vrijdag 24 augustus 2007

Gist starter / Yeast starter



Scroll down for the English version

Op mijn laatste twee web-log artikelen betreffende pruimenwijn en vlierbessenwijn kwamen veel bezoekers af. Een aantal lezers hebben mij daarop persoonlijk gemaild. Ze waren zelf aan de slag gegaan met deze of andere recepten maar kregen hun most niet goed aan het gisten.

Als de most niet goed wil gisten dan kan dat tot bederf of ziekten leiden en dat willen we natuurlijk voorkomen. We moeten dus zorgen voor een zo optimaal mogelijke leefomgeving voor je gist. De zuurgraad moet goed zijn, er moet gistvoeding en suiker aanwezig zijn en de temperatuur moet niet te hoog maar ook niet te laag zijn.

Als we er van uitgaan dat je als wijnmaker de uiteindelijke habitat van de gist (je pulp of most) zo optimaal mogelijk hebt ingericht dan moet het toevoegen van gist na een korte tijd leiden tot tekenen van gisting. Een aantal factoren kan het starten van de gisting echter belemmeren.

Een van die factoren is de gist zelf.

De gist die wij kopen is onder optimale omstandigheden koel bewaard. Zowel in de winkel als bij onszelf thuis kan gist het beste in een koelkast bewaard worden.
Maar vaak is dat niet het geval. Bij een aantal brouw-winkels waar ik zelf geweest ben lag de gist gewoon op planken of in een vitrine. En in de zomermaanden kan de temperatuur erg oplopen hetgeen niet echt bevoorderlijk is voor de bewaartijd van de gist. De gist kan er erg door degenereren.

Het openen van een zakje gist om er wat gist uit te halen zorgt er ook voor dat er wat lucht in het zakje terecht komt. Deze lucht bevat wat vocht en een aantal gistcellen zullen daardoor geactiveerd worden. Er is echter in het zakje geen voeding aanwezig en die gistcellen zullen dus sterven. De gist die dus in het zakje achterblijft kan dus minder van kwaliteit zijn. Daarom wordt vaak ook aangeraden om altijd het hele zakje te gebruiken.

Dan is er natuurlijk het moment dat de gist in de most terechtkomt. Meestal gebruiken wij gedroogde gist. Als deze gist in een vochtige omgeving terechtkomt (onze most of pulp) dan zal hij meteen zoveel mogelijk vocht willen absorberen. De gist werkt als een spons. Hij neemt dan ook stoffen op die in het vocht zitten die hij normaal niet zou opnemen. Deze stoffen kunnen de gist belemmeren in het verdere de-hydrateer proces, maar ook in zijn leven en voortplantingsmogelijkheden. Hierdoor kan het gebeuren dat een gisting moeilijk op gang komt of soms zelf helemaal niet.

Als we droge gist bijvoorbeeld direct op de most uitstrooien dan zal die gist meteen het vocht gaan absorberen en actief gaan worden. Maar de most bevat sulfiet. Nu is cultuurgist sulfiet-resistent maar dat is gist in actieve vorm. Droge gist die most met sulfiet absorbeert kan wel eens inactief worden.

Om ondanks al deze negatieve factoren onze gist zo optimaal mogelijk aan de slag te laten gaan, gaan we zorgen dat hij voordat hij aan de most wordt toegevoegd in een optimale leefomgeving eerst kan 'bijkomen' van het re-hydrateren.

We gaan dus een ideale most maken voor onze gist. We noemen dat een giststarter.

Wijn maken is een mix van kunst en wetenschap. De kunst bestaat eruit om met het sap dat we hebben een zo goed mogelijke wijn te krijgen.
De wetenschap bestaat er uit dat we de juiste zuurgraad, suikergehalte e.d. moeten verzorgen, maar ook dat we zorgvuldig plannen.

Een gist-starter maken we dan ook 2 tot 3 dagen voor dat we het fruit gaan verwerken, zodat we zeker weten dat we een optimaal werkende gist aan onze most gaan toevoegen.

In de supermarkt kopen we een pak puur appelsap of druivensap. Let er op dat als je een witte most hebt je ook wit druivensap gebruikt om een verkleuring te voorkomen. Appelsap is het meest neutrale, maar druivensap kan een beetje extra body aan je uiteindelijke wijn geven.
Wees er erg alert op dat er geen conserveermiddelen in het sap zitten.

Meet 1 liter sap af en doe dat in een pan op een laag vuurtje. Ondertussen meet je 120 tot 150 gram suiker af en 2 gram citroenzuur. Breng dit al roerend aan de kook. Als het sap kookt dan laat je het afkoelen. Afkoelen doe ik meestal door de pan in een bak met water te zetten en te roeren. Als de temperatuur tot zo een 40 graden gezakt is voeg je 2 gram gistvoeding toe. Al roerend laat je het geheel verder afkoelen tot zo een 20 tot 25 graden.

Ondertussen kun je een plastic fles schoonmaken en daarna ontsmetten met water waarin je wat sulfiet en citroenzuur doet. Zorg dat de hele fles ontsmet wordt door ze helemaal te vullen.

Als je starter-most dan afgekoeld is tot zo een 20-25 graden dan leeg je de fles en spoelt hem met koud water uit om eventuele sulfiet resten te verwijderen. Dan zet je er een trechter op. Giet dan een paar theelepeltjes gist (of het hele zakje) in de trechter en giet de inhoud van het pannetje ook in de trechter.

De temperatuur mag niet te hoog zijn want gist sterft meestal bij temperaturen rond de 32 graden.

Door het plonsen van de gist en de starter-most door de trechter zal er zuurstof in je most zijn gekomen en dat willen we ook.
Daarna draai je de dop op de fles en goed schudden. Hierdoor zal er nog extra zuurstof in de most komen.

Dan draaien we de dop los en vervangen deze door een prop watten of een keukenpapier dat we met een elastiekje vastzetten. Zo kunnen er geen fruitvliegjes of andere insecten in de starter terechtkomen, kan het co2 gas eruit ontsnappen en kan er zuurstof in komen.

Na een tijdje zal de gist flink gaan werken. Dat kun je zien doordat er een schuimkraag(je) op je starter ligt en doordat er koolzuurbelletjes opstijgen in de most.



Gebeurt er, na een paar uren of een nacht, niets dan is je gist dood of zijn er te weinig levende gistcellen in de starter aanwezig om het proces op gang te brengen. Je hebt nu de tijd om een ander zakje gist toe te voegen.

Ondertussen ga je je eigenlijke most prepareren met sulfiet en pecto-enzymen.

In de ideale situatie heb je de giststarter aangemaakt in een 3 of 5 liter fles. Giet nu een halve liter van je most bij de goed werkende giststarter. Wacht totdat de boel weer flink aan het gisten is, en voeg dan 1 liter most bij de giststarter.
Weer wacht je tot de boel goed aan het gisten is. De gist heeft dan optimaal kunnen wennen aan zijn nieuwe leefomgeving. Je hebt dan 2 en een halve liter flink werkende giststarter en die kun je nu aan de rest van je most toevoegen.

Heb je de gisstarter in een kleine fles aangemaakt dan giet je hem gewoon bij je most. Het zal dan even duren voordat de gist aan zijn nieuwe leefomgeving gewend is maar uiterlijk na 12 uren moet je toch wel activiteit waarnemen.

Slotwoord:
Met behulp van een giststarter weet je in ieder geval dat je een goed werkende gist aan je most toevoegd. Als er dan alsnog problemen met de gisting ontstaan dan weet je in ieder geval dat dat niet aan de gist heeft gelegen en moet je de oorzaak in een andere hoek zoeken.

Benodigdheden:
- 1 liter appelsap of
- 1 liter druivensap
- 120 tot 150 gram suiker
- 2 gram citroenzuur
- 2 gram gistvoeding
- gist
- een 1,5 liter pet-fles of
- een 3 tot 5 liter fles.
- watten of keukenpapier

Luc Volders

Copyright 2007
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.



















My last two log-entries about plums and elderberries drew a lot of visitors. The articles led to some discussions on winemaking forums but also made some readers write me about fermentation starting problems.

Now if fermentation does not start in a relatively short time it can lead to spoilage of your must, something we absolutely want to prevent happening. So we have to make sure that the habitat for your yeast will be at an optimum. The acidity should be right, there should be nutrient and sugar and of course the temperature should be right.

Now if we winemakers made shure that the habitat for your yeast (juice or pulp) is at an optimum condition the addition of yeast will lead to signs of fermentation in a short time. A number of factors kan however block the fermenation.

One of these factors is the yeast itself.

The yeast we buy at our local home brew shop is normally kept in optimum circumstances meaning dry and cool. As well in the shops as at home yeast should be kept air-tight in the fridge.
Often this is not the case. I have visisted home brew shops myself where the yeast was kept on shelves and not in a fridge. And in the hot summer months temperatures can rise to an unacceptable level for keeping your yeast healthy. The shelf life will therefore ceratinly be lower as expected.

Opening a sachet for getting some of the yeast out will also introduce air into the sachet and therefore humidity. Dried yeast cells will be awakened by the moisture. There is however no nutrient present and those cells will die. Therefore the remaining yeast in the sachet can be of lower quality. This is the reason it is often recommended to use the complete sachet.

And then there is of course the moment the yeast will be innoculated. If the dried yeast enters a wet environment (our must or pulp) it will immediately absorb as much as moisture as possible. The yeast will act as a sponge. It will therefore also absorb elements in the moisture it would normally not absorb. These elements may inhibit the yeast. This is the reason a fermentation might start very slow or not at all.

If we for example sprinkle the dry yeast directly on our must it will immediately absorb the must and try to become active. But the must will contain sulphite. Now normally wine-yeast is sulphite-resistant but then we are talking about yeast in active form. Dried yeast that aborbs sulphite might become inactive or even die.

This is the reason manufacturers tell you to de-hydrate yeast in some plain water.

So to give our yeast the best headstart for a healthy fermentation we make sure that before adding it to the must we will give it an optimum habitat to recuperate from de-hydrating.

So we will make an ideal must for our yeast. We call it a yeast starter.

Now winemaking is a mixture of art and science. The art manifests in making a fantastic wine from our initial juice. The science manifests in calculations about acidity, SG etc. But also in carefull planning.

A yeast starter will be made one to two days in advance of the processing of the fuits for our wine. We will then be sure that we add a vigorous fermenting starter to our must.

In the supermarket we buy pure apple juice or grape juice. If you are starting a white wine make sure you buy a white grape juice to prevent coloring of the must. Apple juice is the most neutral juice but grape juice will add some body to your wine. Be very alert that the are no conserving products are used.

Measure 1 liter juice and put it on a low fire. Meanwhile measure 120 to 150 grams of sugar and 2 grams citric acid or tartaric acid. While stiring the ingredients in bring the juice to a boil. When boiling let it cool down again. I normally do this by putting the pan in the sink with cold water and stir. When the temperature is down again to about 40 degrees celsius add 2 grams yeast nutrient. While stirring let it cool down further to 20 to 25 degrees celsius. All ingredients should be well dissolved by now.

Meanwhile clean a plastic bottle and sanitise it with water with some citric acid dissolved and sulphite. Clean the entire bottle by totally filling it.

Now when the starter must has cooled down to 20-25 degrees celsius empty the bottle with the sulphite solution and rinse it a few times. Put a funnel on and sprinkle a few tea spoons yeast (or the complete sachet) in and then add the starter must.

Make sure the temperature is not to high as yeast will die at temperatures in access of 32 degrees celsius.

By splashing the yeast and the starter-must through the funnel oxygen will be introduced which will help the yeast at reproduction. Put the stopper on the bottle and shake well. This will introduce even more oxygen.

Then loosen the stopper and replace it with some cotton or a piece of kitchen paper tightened with a rubber band. This way no fruit-flies or other insects can get into the starter, CO2 kan escape and oxygen can enter.

After a while fermentation will start. You can observe this by the layer of foam that will occur and the small bubbles of CO2 that will rise in the starter.



If within a few hours or a night nothing will happen you know that the yeast was dead or there were to few good yeast cells left to start the process. You will have still time to add another sachet of yeast.

Meanwhile prepare the must for the wine-to-be with bringing the SG up to level, correcting the acidity, adding pecto-enzymes and sulphite.

In the most ideal situation you will have your yeast starter prepared in a 3 to 5 liter bottle. So now add half a liter of the wine-must to the starter. Wait until fermentation is vigorous again and then add another liter.
Again wait until fermentation is vigorous again. The yeast is now totally accustomed to the must it is going to live in. You will have a 2 and a half liter vigorous fermenting yeast starter which you can now safely add to the wine-must.

If you have made the starter in a smaller bottle then pour it like that in the must. It will take a while until the yeast is used to its new environment but after a few hours you should notice some activity.

Afterword:
By using a yeast starter you are sure that you are adding a strong, healthy fermenting yeast to your must. Therefore the must itself will start fermenting easily. If there should occur any problems with fermentation you can be sure it is not the yeast that is causing the problems.

Requirements:
- 1 liter apple juice or
- 1 liter grape juice
- 120 to 150 grams sugar
- 2 grams citric or tartaric acid
- 2 grams yeast nutrients
- yeast
- a 1 liter pet bottle or
- a 3 to 5 liter carboy or bottle
- some cotton or kitchen paper

Luc Volders

Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission from the author.

woensdag 1 augustus 2007

Vlierbessen geheimen / elderberry secrets

Scroll down for the English version

Ik had een mooi stukje klaar over siroop maken van rozenblaadjes. Ook klaar was het vervolg: wijn maken van de rozenblaadjes. Een aantal andere stukken waren ook klaar met name een ode aan de emmer !!!!
Maar er komt iets tussen. De vlierbessen beginnen rijp te worden.



Na een verzoek op Bibere en een vraag op een Amerikaans forum werd ik overstelpt met tientallen verzoekjes om informatie over het verwerken van vlierbessen en mijn recept ervan. Nou hier gaan we.

Er zijn heel veel verschillende soorten vlierbessen en ze geven allemaal een iets andere smaak. Verder schijnt bij vlierbessen 'terroir' een punt te zijn. Hierin heb ik mij nog niet verder verdiept. Bij ons in de buurt staan heel veel verschillende soorten vlierbessenstruiken, en ik pluk de bessen door elkaar. Het resultaat is elk jaar weer een verschrikkelijk lekkere wijn die ook bij mijn vrienden en kennissen goed in de smaak valt.

Allereerst moet je natuurlijk beginnen met die schermen uit te zoeken waar de allerrijpste bessen aan zitten. De bessen zijn dan diep paars tot zwart van kleur.



Ik pluk de bessen ter plekke in een emmer. Een emmer met deksel is natuurlijk het beste voor transport, en voor als het mocht gaan regenen.



Thuis gekomen gaat de emmer meteen onder de kraan en worden de bessen
gewassen.

En hier komt het eerste geheim van de vlierbessen naar boven.
We weten natuurlijk dat vlierbessen (en zeker de onrijpe) stoffen bevatten die voor sommige mensen giftig zijn. Je moet dus de onrijpe bessen eruit vissen. Je herkent ze meteen omdat ze licht rood zijn of zelfs groen. Dus de eerste keer dat ik de onrijpe van de rijpe bessen probeerde te scheiden deed ik dat door de bessen op een tafel uit te gieten en zo de onrijpe eruit te vissen.

Toen kwam ik toevallig bij een wijnmaker terecht die helaas tot mijn grote spijt met zijn vak is opgehouden. Karel Poortvliet (ja inderdaad de broer van Rien) was een man met heel veel kennis. Helaas is hij wegens gezondheidsredenen gestopt met zijn wijnmakers winkel en ik ben bang dat er hierdoor veel kennis verloren gaat. Maar hij had ook een bepaalde manier van omgaan met mensen waar je tegen moest kunnen. Gelukkig hanteerde ik dezelfde manieren en konden wij daardoor uitstekend met elkaar overweg.

Toen ik hem het probleem voorlegde keek hij mij aan alsof hij naar een geestelijk minder bedeeld persoon keek. Zijn vraag was: hebben wij geen lagere school gehad ??? Leren wij helemaal niets meer tegenwoordig ???

Goed hier komt het geheim:
Rijpe bessen zitten vol met suikers. Onrijpe bessen niet. Rijpe bessen hebben daarom een groter soortelijk gewicht als water. Met andere woorden rijpe bessen zakken naar de bodem en onrijpe bessen komen bovendrijven.



Wat je dus doet is een bodem vlierbessen in een emmer gieten. Dan water er overheen (ze worden dan meteen gewassen) en goed roeren. De onrijpe bessen komen dan meteen bovendrijven. Deze giet je weg met het water en je herhaalt de procedure nog eens.

De volgende stap in om de bessen te wegen. Ik weeg ze af in hoeveelheden van 1,1 kilo (netto omdat ze vochtig zijn dus 1 kilo) en doe ze in zip-lock zakjes.




Dan gaan de bessen de diepvries in.

Door het diepvriezen zullen de celwanden ontdooien, en wanneer je de zakjes uit de vriezer haalt zullen de bessen meteen veel sap vrijgeven.

Er zijn nu drie methodes om de bessen te bewerken. Maar welke methode je ook kiest vlierbessen MOETEN VERHIT WORDEN !!!!

Drie methodes om vlierbessen te verwerken.
- Met de stoomextractor
- Koken en pulpgisten
- Koken en meteen persen

Vlierbessen bevatten Sambunigrine. Niet alle mensen zijn er gevoelig voor maar het kan voor sommige mensen giftig zijn. We nemen dus geen enkel risico en gaan de sambunigrine uit de vlierbessen verwijderen.
Dat gaat heel eenvoudig door ze te koken. Tijdens het koken kunnen we ze dan tevens kapotstampen met een aardappel puree stamper. Vreemd is dat het kooksel niet lekker ruikt. Maar ik vindt (in tegenstelling tot de wijn) vlierbessen sap en jam ook niet lekker.

Als we de vlierbessen in een stoomextracter verwerken hoef je ze natuurlijk niet kapot te stampen. Bijkomend voordeel is dat er niet te veel tannine's vrijkomen waardoor de vlierbessen wijn milder is.

Het recept.


Recept voor pulpgisten.

Ik gebruik 3 tot 4 kilo (dus 3 tot 4 zip-lock zakjes) voor 10 liter wijn. Als je vier kilo gebruikt dan krijg je een zware desertwijn. Gebruik je 3 kilo dan is het een lichtere wijn, maar nog steeds een fijne portachtige.

De vierbessen worden met 2 liter water in een pan 15 minuten gekookt en kapotgestampt. Dan laten we ze afkoelen in de pan en als de temperatuur tot zo een 40 graden is gezakt dan doen we de pulp in een gistingston en voeg ik pecto enzyme en sulfiet toe. De ton wordt afgedekt met een doek, die met een elastiek wordt vastgezet.

Na 24 uur gaat de (van te voren klaargemaakte) giststarter erbij. Ook voeg ik 2 gram gistvoeding toe en een halve kilo suiker.

Niet langer als 4 dagen pulpgisten en elke dag de hoed drie keer onderduwen zodat de smaak en kleurstoffen goed in het sap komen.

Na vier dagen pers ik de most en dan gaat het sap in een gistingsfles.
Ik voeg 3 kilo suiker opgelost in water toe en voeg verder zoveel water toe totdat de fles van 10 liter vol is.

En dan maar laten uitgisten.

Recept voor sapgisting.

Ook hier gebruik ik 3 tot 4 zip-lock zakjes van 1 kilo voor 10 liter wijn.
De vlier wordt dan of gekookt in 2 liter water en fijngestampt met een pureestamper. Daarna wordt de most uitgeperst en in een gistingfles gedaan.

Of de vlierbessen gaan in de stoomextractor en het sap hiervan (dat meteen gesteriliseerd is) gaat in de gistingsfles.

Dan voeg ik 3 kilo suiker opgelost in water toe en voeg verder zoveel water toe totdat de fles van 10 liter op een halve liter na vol is. Pecto enzyme en sulfiet gaan erbij en ik wacht 24 uur. Dan gaat de halve liter giststarter erbij.

En dan maar laten uitgisten.

Verbetering:

Er is zelfs nog wat verbetering mogelijk in dit recept. Je kunt een deel van het water vervangen door bananensap waardoor je nog meer body krijgt. Maar
het allerbeste resultaat krijg je door een deel vlierbessen te vervangen door bramen. Dus bijvoorbeeld 2 kilo vlierbessen en 2 kilo bramen.

Slotwoord:

Vlierbessen wijn is ontzettend lekker. Het is mijn favoriete wijn. Er wordt gezegd dat je deze wijn een aantal jaren moet laten liggen voordat hij goed is, maar bij mij is aan het einde van het jaar de voorraad meestal wel op. Ik heb een keer een partij gemaakt die waarschijnlijk te lang had staan pulpgisten. Deze wijn had te veel tannine's, en ligt nu wel in mijn kelder te rijpen. Ik pluk elk jaar zo een 40 kilo bessen, genoeg dus voor 100 liter wijn, en neem van mij aan: ze gaan allemaal op.

Recept voor 10 liter:
- 3 tot 4 kilo vlierbessen of
- 2 kilo vlierbessen en 2 kilo bramen
- Koken of met de stoomextracter bewerken
- Pectine en sulfiet toevoegen
- Na 24 uur giststarter toevoegen
- Maximaal 4 dagen laten pulpgisten of
- meteen het sap aan het gisten zetten
- 3 kilo suiker toevoegen aan de most


Geniet ervan.
Luc Volders



Copyright 2007 Luc Volders
Geen deel van deze tekst of foto's mogen zonder
uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur worden
overgenomen op web-pagina's of in gedrukte vorm.










Guess what. I had it all planned. A nice little essay concerning making syrup and wine from rose-petals. Some other articles were ready also like a prayer for the bucket !!!!
But always something unexpected arrives. And now the elderberries are due to be ripe a few weeks earlier as last year.



In May this year we visited tyhe Brouwland shop in Belgium (see my 27 mei entry) and someone there tasted my elderberry wine. He mentioned it on the dutch winemaking forum bibere.com. Meanwhile I had a request from an US forum on winemaking and from that time on I had dozens of email requests for information on processing elderberries and for my recipe. Most e-mails have been answered but I do not want to keep the info away from the rest of you. So here we go.

There are many elderberry varieties and they all have a slight different taste. Further elderberry has 'terroir' issues. These are things I have to dig in deeper but I will leave them for now. In my environment there are many elderberry varieties and I pick them mixed. The result is each year a tremendously good wine which all my friend and relatives really appreciate.

First make sure you pick those 'screens' that have the ripest berries. Their color will be deep purple (ah that brings back memories) to black.



I pick the berries from the screens on location in a bucket. A bucket with a lid is the right choice for transportation and in case of rain.



At home water is poured over the berries in the bucket and the berries are washed.

And here is the secret of the ripe elderberries.
We know that elderberries (and certainly the unripe ones) contain certain materials which are poisonous for some people. So you will have to remove the unripe berries. Unripe berries are recognised immediately by their light red or even green color. So the first time I tried to seperate them I did it by spreading them on a table and hand-selecting the unripe ones.

At that time I met a winemaker who has regrettably stopped his business. Karel Poortvliet (yes Rien Poortvliet's, a famous dutch painter, brother) is a man with great knowledge. Unfortunately due to health problems he had to stop his winemaking shop and I am afraid that a lot of knowledge will dissappear with him. He also had a strange way handling his customers, one which you had to get used to. But as I am myself a bit of a 'not average person' too we could perfectly get along.

When I told him how I seperated the ripe and unripe elderberries he looked upon me as I was some kind of retarded person. His question was if I had not learned anything in grammer school ??? Didn't I learned anything at all in life ???

So here is the secret:
Ripe berries are full of sugar. Unripe berries lack sugar. Therefore ripe berries have a larger SG as plain water. To say things differently: ripe berries will sink and unripe berries will float.



So what you'll do is to put a layer of berries in a bucket. Pour water over them (so they are also washed) and stir well with your hands. The unripe ones will float to the surface. If you pour the water off the unripe berries will float away with the water. Repeat the procedure again and the unripe berries will be gone.

Next step is to weigh the berries. I put them in zip-lock bags weighing 1.1 kilo (netto this will be 1 kilo because they will be a bit moist).




Next they go into the freezer.

Freezing the berries will damage cell structure and the berries will give a lot of juice as soon as they are thawed.

Now there are three methods to process the berries. It does not matter which procedure you follow BUT THE BERRIES HAVE TO BE HEATED !!!!

The three methods for processing elderberries are:
- The steam extractor
- Boiling and fermenting on the pulp
- Boiling and immediately pressing

Elderberries contain sambunigrin. Not all people have an issue with this but for some it may be toxic. So we do not take any risk and make sure the sambunigrin is removed from our must. We can do that simply by heating the pulp. During boiling the must we can mash the remaining berries in the pulp with a potatoe masher. My experience is that the boiling must smells to say at least strange. But (in contrary to the wine) I do not like elderberry jam or juice either.

If you process the elderberries in the steam extractor there is of course no need to mash them. An additional advantage is that there are less tannins released which gives the wine a much smoother taste.

The recipe


Recipe for pulp fermenting.

I use 3 to 4 kilo's (so 3 to 4 zip lock bags) for 10 liters of wine. If you will use four kilo you will get a heavy dessert wine. If you use 3 kilo you will get a wine that is slighly lighter, but even then it is port-like.

The elderberries are boiled together with 2 liter water for 15 minutes and mashed at the mean time. Then we will let them cool down and when temperature has reached about 40 degrees I will put the must in a primary and add pectic enzyme and sulphite. I put a cloth on the primary fastened with a rubber band.

After waiting 24 hours (the previously made) yeast starter is added. I also add 2 grams yeast nutrition and half a kilo sugar.

The pulp fermenting is allowed for not longer as 4 days (otherwise to much tannins will get into the wine) and three times a day the cap will be pushed down to allow taste and color substances dissolve in the juice.

After 4 days the pulp will be strained and the juice goes into a secondary. I will add 3 kilo sugar dissolved in tap water and as much as water that is needed to fill up the 10 liter carboy.

Next thing to do is sit back and wait until fermentation is over.

Recipe for juice fermenting.

Again I will use 3 to 4 zip-lock bags (1.1 kilo each) for 10 liters of wine. The elderberries then will be boiled togethjer with 2 liters of water and at the same time mashed with a potatoe masher. Then the pulp will be strained and put in a secondary.

Or the elderberries are processed in a steam extractor and the juice (which is already sterrilised) goes when cooled down in a secondary.

Next I will add 3 kilo sugar and as much water as needed to fill the secondary until it is almost filled but has enough space for half a liter yeast-starter. I will add pecto enzyme and sulphite and wait 24 hours. Then I will add the yaest starter.

Next thing to do is sit back and wait until fermentation is over.

Improvement:

Although almost perfect (to my opinion) there is still some room for improvement. You can replace part of the added water by bananajuice which will give the wine even some extra body.
But the best of all is to replace part of the elderberries by blackberries. So use 2 kilo elderberries and 2 kilo blackberries.

So:
Elderberry wine is really the best. It is by far my favorite wine. Some say that the wine needs to age for several years to mature, this may be so but mine never gets that far. It is consumed always before a year is over. I once made a batch which had fermented longer as usual on the pulp and had a lot of tannins. This one is indeed aging in my cellar now. But normally each year I pick about 40 kilo berries, enough for 100 liters wine, and take my word for it: I always wonder where the last bottle went.

Recipe for 10 liter:
- 3 to 4 kilo elderberries or
- 2 kilo elderberries and 2 kilo blackberries
- Boil or process in steam extracter
- Add pectin enzyme and sulphite
- Add a yeast starter after 24 hours
- Leave pulp fermenting for 4 datys max or
- start fermenting the juice directly
- add 3 kilo sugar dissolved in water

Enjoy.
Luc Volders





Copyright 2007
No part of this publication may be used for web-pages or
published in written form or otherwise without written permission from the author.