zondag 25 november 2007

Eiken Extract / Oak extract

Scroll down for the English version

Bij professionele wijnmakers ligt de wijn een of meerdere jaren te rijpen in eikenhouten vaten. Voor ons amateur wijnmakers zijn deze vaten van honderden liters inhoud vaak te groot, onhandelbaar of te duur.

Toch willen we soms de uitgesproken smaak van eiken aan onze wijn meegeven. Dus hebben slimme handelaren oplossingen voor ons gevonden.

Een van de oplossingen bestaat er uit dat we eiken chips kunnen kopen. Deze chips zijn klein geschaafde stukken eikenhout die verhit zijn en zo als het ware dezelfde bewerking als houten vaten hebben ondergaan.

Maar voor ons amateur wijnmakers is dan altijd de vraag: hoeveel van deze chips en hoe lang moet ik ze aan de wijn toevoegen. Te lang of te veel en de wijn krijgt een te uitgesproken eiken smaak (alsof je houten planken zit te kauwen), te kort of te weinig en je proeft er niks van.
Daarbij rijst dan ook nog de vraag of we de chips bij de pulpgisting, bij de sapgisting of tijdens het rijpen moeten toevoegen.

Allemaal vragen die niet eenvoudig te beantwoorden zijn, maar die wel een invloed op de smaak van de wijn zullen uitoefenen.

Maar gelukkig is er natuurlijk ook inventiviteit.

We maken gewoon ons eigen eiken extract. Met andere woorden we halen de smaakstoffen uit het eiken en voegen die aan onze wijn naar wens toe.

Maar hoe haal je de smaak uit het eiken ???

Koop een fles neutrale alcohol. Wodka van 40% of hoger is het beste.

Neem nu een lege fles en maak die schoon en desinfecteer hem met sulfiet. Vul deze fles nu met eikenchips. Daarna giet je er de wodka bij. De fles niet helemaal vullen zodat je regelmatig goed kunt schudden. Dan sluit je de fles af en zet hem op een niet te koude plek (huiskamer temperatuur).

Laat dit nu minimaal 2 maanden staan waarbij je regelmatig (1 keer in de week of 2 weken) schudt.

Na de twee maanden zeef je de houtsnippers met behulp van een trechter waar een keukenpapier in zit (dat als zeef functioneerd). Je houdt een bruin/zwart vocht over en dat giet je in een nieuwe schone en gedesinfecteerde fles.

Als je nu eiken smaak aan een wijn wilt toevoegen dan neem je een aantal lege glazen. In elk glas doe je met behulp van een maatglas 30ml wijn. Dan druppel je met een pipet in elk glas een aantal druppels eikenextract. In elk volgende glas natuurlijk meer als in het vorige glas. En dan gaan we proeven.

Op deze manier kun je natuurlijk op eenvoudige manier voor jezelf vaststellen welke hoeveelheid eikenextract het beste bij je smaak-profiel past. Deze hoeveelheid reken je om naar de totale hoeveelheid wijn die je hebt, en dan weet je precies hoeveel eikenextract je aan de wijn toe moet voegen om de voor jou perfecte smaak te krijgen.

Het toevoegen van het extract heeft geen biologische gevolgen daar het door ons gemaakte extract een dermate hoog alcohol percentage heeft (40%) dat er geen bacterien en schimmels in kunnen overleven.

Op deze zelfde manier kun je natuurlijk zelf allerlei extracten maken die als toevoeging aan de wijn geschikt zijn. Denk bijvoorbeeld aan vanille en mint.

Luc Volders

Copyright 2007
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.













Professional winemakers often age their wines in oak barrels for one or more years. For us hobby winemakers these barrels are often to big, to large to handle or to expensive.

Nevertheless we sometimes want to give our wines that distinct oak flavor. So clever merchants have found us a solution.

One of the solutions is that they sell oak-chips. These chips are small pieces of oak that have been heated to undergo the same handling as barrels have.

The question that for us amateurs then rises are: how much of these chips should I leave in the wine for how much time. To long and to much and the wine tastes to much after oak (like chewing wood), to liitle for a to short time does not give the desired effect.
And of course the choice to add the chips with the pulp fermenting, or just with the secondary fermentation or at aging.

All questions which do not have an easy answer, but do have a distinct influence on the taste of our wines.

So fortunately we can use our creativity.

We will make our own oak-extract. We will get the flavor out of the oak and add it to our wine at our convenience and exactly to our taste.

But how to get the flavor out of the oak ??

First buy a bottle of neutral alcohol. Wodka with a ABV of 40% or higher is the best choice.

Next take an empty bottle, clean it and sanitise it with a sulphite solution. Then we fill the bottle with oak chips and add the wodka. Do not fill the bottle totally so we can shake it easily at regular intervals. Now close the bottle and place it in a relatively warm environment (like the livingroom).

Now leave the bottle for at least two months but shake it regularly (one in the week or two weeks).

After the two months we sieve the wood using a funnel filled with some paper-towel. The remains is a brown/black fluid with what we fill a cleaned and sanitised botlle.

So now when we want to add oak-flavor to one of our wines we proceed as follows.

Take several glasses and fill each of them with 30 ml of the wine we want to oak. Next using a pipette we drop several droplets of oak extract in the glasses, in each glas a bit more as the previous one. And then it is tasting time.

This way it is easy to determine wich level of oaking is best for our taste. This quantity has to be recalculated for the total amount of wine you have, and then you will know exactly how much extract you need to add to your wine to get the perfect oak-flavoring.

Adding the oak-extract will have no negative influence on our wine as the extract has such a level of alcohol (40%) that no bacteria or fungus will survive in it.

This way we can of course make several extracts which are suitable to add to your wine like vanilla and mint.

Luc Volders

Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission
from the author.

maandag 12 november 2007

Rozijnen / Raisins

Scroll down for the English version

Soms mist een wijn iets. Het is niet helemaal de definieren, maar als je hem proeft dan ontbreekt er iets. Dit komt vaker voor bij wijn die van bloembladen is gemaakt als bij wijn die van vruchten is gemaakt, maar ook vruchtenwijnen hebben het probleem.
De wijn mist dan body. Daarom wordt er vaak in recepten vermeldt dat je rozijnen moet toevoegen.

Rozijnen voegen enkele zeer spcifieke dingen toe aan een most. Rozijnen zorgen niet alleen voor body maar rozijnen bevatten ook veel suiker.

Er zijn twee soorten rozijnen: witte en donkere rozijnen. De witte rozijnen kun je aan de most voor witte en rode wijn toevoegen. De donkere rozijnen kun je alleen aan de most voor rode wijn toevoegen omdat ze ook kleurstoffen afgeven.

Let er op bij het samenstellen van je recept dat rozijnen voor ongeveer 60% uit suiker bestaan. Als je dus 500 gram rozijnen aan je most toevoegd dan voeg je dus 300 gram suiker toe. De meeste bestaande recepten houden daar natuurlijk rekening mee, maar als je zelf een recept aan het samenstellen bent is dit dus een factor om rekening mee te houden.

Let er ook op dat rozijnen lang aan de lucht zijn blootgesteld (tijdens het drogen van de druiven). Rozijnen kunnen dus een ge-oxideerde smaak aan je wijn geven. Als je niet overmatig veel rozijnen toevoegt dan zul je daar niet veel van merken. Maar een wijn die van puur rozijnen is gemaakt heeft dus de kans om naar Sherry te smaken.


Hoe moet je de rozijnen verwerken.


Rozijnen kun je niet zo maar in je most gooien. Dat heeft weinig zin, en kan zelfs nadelig werken. Je moet de rozijnen dus goed prepareren voordat ze aan de most worden toegevoegd.

In de eerste plaats zullen de meeste rozijnen met sulfiet zijn bewerkt. Kijk maar op de verpakking. Als je de rozijnen dus direct in de most zou dumpen dan komt al die sulfiet in de most en dat is niet goed voor je gistcellen.

Om de sulfiet kwijt te raken begin je met de rozijnen zeker 10 minuten in heet water weken.
Daarna doe je de rozijnen in een zeef en besproei je ze nog een paar minuten ruim met water. De sulfiet zal er dan wel vanaf gespoeld zijn.

Maar nog steeds zijn de rozijnen niet klaar voor gebruik. Aangezien we de gistcellen zo veel mogelijk aan de vruchten willen laten 'knabbelen' moeten we ze klein snijden. Iedereen die wel eens geprobeerd heeft rozijnen in een mixer te verwerken weet dat dit bijna niet gaat. De rozijnen klonteren samen en de messen van de mixer komen er bijna niet doorheen. Dat moeten we anders doen.

We doen de rozijnen in een kom of emmer en gieten er kokend water op. Dan laten we ze een hele nacht wellen.

De volgende dag zijn de rozijnen behoorlijk opgezwollen. We gieten het water ervanaf en kunnen ze dan makkelijk met de mixer tot pulp verwerken.

Op deze manier heb je geen kans dat de overmatige hoeveelheid sulfiet je gisting zal verlammen en je houdt en een pulp over die gemakkelijk door de gistcellen verwerkt kan worden.




Luc Volders

Copyright 2007
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.


















Sometimes a wine misses something. You can not put your finger on it, but when you taste it something is lacking. This happens more often with wines which are made with flower petals as with wines which are made from fruit. The wine misses body. That is why in so much recipes it is mentioned to add raisins.

Raisins add some very specific things to a wine. Not only do they add body but also they add sugar.

There are two kinds of raisins: the white ones and the dark ones. White raisins can be added in the must for a white or a red wine. Dark raisins are only suitable for the must for red wines as they will add color to the wine.

Note at composing your wine recipe that raisins contain about 60% sugar. So when adding 500 grams of raisins to the must you will also add about 300 grams sugar. Existing recipes are build around this of course, but when making your own recipe it is something to consider.

Also keep in mind that raisins have been exposed to air for a long time (when the grapes dried). So raisins can bring an oxidised taste into the wine. When used in a moderate amount you will not notice much, but when you should make a wine exclusively from raisins it could taste like Sherry.

How to treat raisins.

You can not simply dump the raisins into the must. That is of no use and could even harm the fermentation. You should prepare the raisins before adding them to the must.

Most raisins will be treated with sulphites. Just look at the packaging. So when you would dump the raisins directly in the must that would not be benificial for your yeast.

To get rid of the sulphite start with soaking the raisins for 10 minutes in hot water. Afther that put them in a sieve and spray them generously with hot water for several minutes. Afther this most sulphite will have vanished.

Still the raisins are not ready for use. As we want the yeast cells to have acces to as much part of the raisin as possible we will have to cut them in small pieces. Now anyone who has ever tried to put raisins in a mixer or kitchen machine knows how they will clutter up and become impossible to handle. We will have to do this differently.

Put the raisins in a bowl or bucket and pour boiling water over them. Now let them soak for at least 12 hours.


Next day the raisins will have swollen. Pour the water off, and we can easily pulp them in a mixer or kitchen machine.

Using this method there will be little chance that excess sulphites will stuck your fermentation and you will gain a pulp which is easily accessible for your yeast.



Luc Volders

Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission
from the author.