wijnmaker

Levensduur van ingredienten /Shelf life of ingredients

2012-01-23T21:00:00.005+01:00

Scroll down for the English version

Ik ontving een e-mail van een beginnende wijnmaker die van een kennis allerlei spullen had gekregen. Die spullen waren al 10 jaar oud. De vraag was nu of de ontvangen materialen nog bruikbaar waren.

Uiteraard zullen materialen als glazen flessen, hydrometers en emmers niet gauw door de tand des tijds worden aangetast. Deze spullen zijn dus gewoon bruikbaar.

Rubberen spullen (zoals kappen en slangen) kunnen in de loop van de tijd uitdrogen. Ze gaan dan barsten vertonen, en kunnen dus lekken. Goed testen is hier het devies.

Maar hoe zit het met de hulpstoffen.
Sommige stoffen verliezen hun werking niet, mits ze maar droog bewaard zijn. Dat geldt voor wijnsteenzuur, citroenzuur en appelzuur. Maar ook suikers blijven goed. Ontzuurders als kalk en acidex zullen ook niet gauw hun werking verliezen. Ook over eventuele actieve kool zou ik me niet snel zorgen maken. Een aantal andere stoffen kunnen we gelukkig testen op hun werkzaamheid.

We beginnen met de gist.
Gedroogde gist heeft een lange levensduur. Bij vloeibare gist is de levensduur beduidend korter. Maar een bewaartijd van 10 jaar is ook voor de gedroogde gist wel erg lang.
Gelukkig kunnen we de gist testen. Maak een giststarter zoals ik beschreef in mijn web-log van Augustus 2007.
Op deze manier weet je gauw genoeg of de gist nog levensvatbaar is.

Ook pecto enzymen kunnen we goed testen.
Neem een pot appelmoes, doe daar wat pecto enzymen in en zet de pot op een warme plek. Na een uur of een paar uren moet de appelmoes bijna vloeibaar zijn geworden. Dan weet je dat de enzymen nog in orde zijn.
Dit experiment is uitvoeriger beschreven in dit weblog op 25 Augustus van vorig jaar.

Als laatste kunnen we ook de sulfiet nog testen.
Neem een glazen pot en doe daar warm water in. Los er een theelepel citroenzuur, wijnsteenzuur of appelzuur in op. Als je sulfiet tabletten hebt verpulver dan 1 tablet tussen twee lepels en voeg dat aan de oplossing toe. Als je sulfiet poeder hebt voeg dan 1 theelepeltje aan de oplossing toe. Doe de deksel op de pot en laat hem een uurtje staan.
Als je dan de pot openmaakt en de sulfiet geur komt je tegemoed dan weet je dat je sulfiet poeder of tabletten nog goed zijn.

Alle andere soffen zou ik niet meer gebruiken.

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.

I received an e-mail from a winemaker who obtained all kinds of materials from a friend. The goods were about 10 years old and I was asked if the goods were still usable.

Well this of course depends on the goods itself. Glas carboys, hydrometers and buckets will not deteriorate in time. These will be perfectly suitable.

Materials made from rubber (like hoses and caps) may dehydrate in due time. They can crack and become leak. Testing is needed.

Now how about the ingredients and chemicals.
Well some will not loose their strength when stored dry. Citric acid, malic acid and tartaric acid will not loose strength. Of course sugars will be fine. Also chalk and de-acidifyers like acidex will be allright. And active coal would not be something to worry about. Some other ingredients can fortunately be tested.

Let us start with yeast.
Dried yeast has a very long life-span. This is not the case for fluid yeasts. But then a storing time off 10 years is even for dried yeast a long time.
Fortunately we can test the yeast. Make a yeast starter like I wrote in my August 2007 entry. This shows within a short time if the yeast is ok.

Pecto enzymes is another thing we can test.
Take a jar off apple sauce, put some pectic enzymes in (about a teaspoon full) and put the jar in a warm spot. Within an hour or two the sauce will almost be a fluid. Thats the sign that the enzymes are in perfect condition. I wrote about this experiment in a previous entry published in August 2011

Lastly we can test the sulphite.
Put some hot water in a jar and dissolve in it a teaspoon of acid (citric, malic or tartaric).
Now crush one campden tablet between two spoons and add this to the solution. When the sulphite is powder, add a teaspoon of the powder to the solution. Put the lid on and wait for about an hour.
When opening the jar the sulphite smell greats you, you can be sure the powder or tablets are still ok to use.

All other ingredients or chemicals I would depart from.

Luc Volders

Copyright 2011
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission
from the author.

Gelukkig 2012 Happy new year

2011-12-18T19:27:00.004+01:00

Voor allen een fijn Kerstfeest
en gelukkig nieuwjaar

I wish you all a merry Xmas
and a very happy new year

Gisting wil niet starten / Stuck fermentation

2011-12-02T23:00:00.000+01:00

Scroll down for the English version

Een heel enkele keer gebeurt het wel eens. De gisting wil niet starten. De schrik slaat je om het hart, want als de gisting te lang uitblijft dan kan je most gaan bederven.

Het is mij een paar keer overkomen. Een keer bij mijn pruimenwijn, en in 2008 bij mijn paardenbloemen wijn.

In beide gevallen had ik er geen verklaring voor. Bij het maken van de pruimenwijn (klik hier om mijn weblog van 2007 te lezen) had ik de most verdeeld over 3 tonnen. In principe dus identieke most. Maar toch wilde een van de tonnen niet gaan gisten.

De paardenbloemenwijn bezorgde me heel wat schrik. De eerste most moest ik wegdoen omdat de most bedorven was (klik hier om het verhaal daarover te lezen). De tweede most die ik maakte wilde opeens niet gaan gisten.

Zowel bij de pruimenwijn als bij de paardenbloemenwijn had ik een sterk werkende giststarter gevoegd. Ik maak altijd een giststarter volgens het recept dat eerder op dit web-log (klik hier) werd beschreven . Normaal zorgt de giststarter er wel voor dat de most meteen gaat gisten. Maar bij deze twee wijnen deed zich een probleem voor.

Wachttijd

Als een most niet wil gisten dan moet je niet meteen in paniek raken. In principe is je most tegen bederf beveiligd met sulfiet. Ik start de gisting altijd met mijn beproefde recept voor een giststarter. Maar je kunt de gisting ook starten door de droge gist op de most te sprenkelen. In beide gevallen heeft de gist wat tijd nodig om aan zijn nieuwe omgeving te wennen. Het duurt dus even voordat de gisting zichtbaar aan de slag gaat. Maar na een tijdje zullen de eerste CO2 belletjes op gaan stijgen en eventueel door een waterslot ontsnappen.
De vraag is alleen hoelang duurt het voordat het zo ver is. Normaal gebeurt dat binnen een paar uren.
Bij mijn probleem mosten was er na 3 dagen nog geen zichtbaar teken van gisting......

Analyse van het probleem.

Als een gisting niet wil starten dan moet je gaan nadenken over wat het probleem kan veroorzaken.
Ik noem hier een aantal voor de hand liggende oorzaken en hun oplossingen, als die er zijn......

- Zaten er conserveermiddelen in het sap
Als het sap uit pakken komt, bekijk dan de verpakking opnieuw. Komen er stoffen als kalium sorbaat in voor dan kan dat de gisting belemmeren.

- Is er genoeg suiker aanwezig
Als er te weinig suiker in de most is zal de gist niet gaan werken. Meet het SG en vul eventueel het suikergehalte aan.

- Is er niet te veel suiker aanwezig
Als er te veel suiker in de most aanwezig is dan werkt deze als een conserveermiddel en zal de gisting niet starten. Meet het SG en verdun de most eventueel met water of sap.

- Is er genoeg gistvoeding aanwezig
Een tekort aan gistvoeding zal de gist belemmeren. Kijk in je logboek na of je wel gistvoeding hebt toegevoegd en of je genoeg voeding hebt toegevoegd.

- Wat is de temperatuur
Te warm is niet goed want dan gaan de gistcellen dood. Te koud en de gistcellen zullen inaktief worden. Als oplossing natuurlijk de most op een koudere of warmere plek zetten.

Als aan alle genoemde voorwaarden is voldaan dan moet je most eigenlijk gaan gisten. Maar doet hij dat niet dan kunnen er nog twee problemen zijn die de gistcellen verhinderen hun werk te doen.

De most beluchten.

Er zijn nog twee dingen die de gist kunnen hinderen en dat zijn:

- Te weinig zuurstof in de most
Bij een gekookt of verhit sap zal de zuurstof uit het sap zijn verdwenen. Hierdoor zal de gisting niet vlot op gang komen. De oplossing hiervoor is de most te beluchten.

- Heb je te veel sulfiet gebruikt
Een overdaad aan sulfiet zal de gist belemmeren zijn werk te doen. Ook hiervoor is de oplossing de most te beluchten. Zuurstof zal zich dan aan het sulfiet binden.

Als aan alle voorwaarden is voldaan dan is de eerste stap om de gisting op gang te krijgen de most te gaan beluchten.

Zorg dat je een even grote ton of vat hebt als die waar de most in zit. Gooi de ton met de most nu leeg in de lege ton. Laat de most vanaf wat hoogte in de lege ton lopen. Hierdoor gaat de most flink schuimen en daaardoor wordt er zuurstof in opgelost.
Giet de most dan weer vanaf hoogte terug in de oorspronkelijke ton. Herhaal dat overgieten een tiental keer zodat door het bruisen en schuimen veel zuurstof in de most komt.

Een te veel aan sulfiet zal zich aan de zuurstof binden waardoor deze geen schade aan de gist meer brengt. En de geintroduceerde zuurstof zal zorgen dat de gistcellen zich snel zullen vermenigvuldigen waardoor een sterke kolonie ontstaat.

Binnen 24 uren moeten er dan tekenen van gisting gaan verschijnen. Is dat nog niet het geval dan moeten er hardere maatregelen volgen !!!!

De halverings methode.

Oorspronkelijk heet deze methode de verdubbelingsmethode, maar ik noem het de halveringsmethode.

Begin met het maken van een goed werkende giststarter van 1 liter sap.
Na 24 uur giet je deze in een ton die even groot is als de ton waar de niet-gistende most zich in bevindt.
Wacht nu een uur totdat de starter in de ton weer flink aan het gisten is.

Dan neem je een halve liter van de most en doet deze bij de starter.
Wacht weer tot deze mix flink gist, dat zal weer na een uur het geval zijn.
We hebben nu anderhalve liter flink gistende starter.

Voeg hier weer een halve liter most bij, en wacht weer totdat de starter weer flink gist. Je hebt dan 2 liter goed werkende starter.

Voeg er nu een liter most bij, weer wachten.
je hebt dan 3 liter goed werkende starter. Bij de volgende stap voegen we dus de heft (1,5 liter) aan most toe.

etc. etc. etc.

Met andere woorden je voegt elke keer de helft van het volume van de goed werkende starter bij. En na elke toevoeging wacht je een uur totdat alles weer flink aan het gisten staat voordat je de volgende toevoeging doet.

De oorspronkelijke methode heette de verdubbelings methode omdat men hetzelfde volume aan most bij de werkende starter voegde.
Mijn methode heet de halveringsmethode omdat ik elke keer de helft van het volume aan de goed werkende most toevoeg. Hierdoor heb ik meer zekerheid dat de gist goed blijft werken.

Door eerst de most goed te beluchten en daarna de halveringsmethode toe te passen krijg je elke most die aan de basisvoorwaarden voldoet wel aan het gisten. Op deze manier heb ik dus ook uiteindelijk mijn pruimenwijn en paardebloemenwijn aan het gisten gekregen.

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.

A few times in your winemaking career it will happen. Fermentation will not start. And that is no funny business as a fermentation that is stuck to long may lead to a spoiled wine.

It happened a few times to myself. Once with my plum-wine and in 2008 with my dandelion wine. However the problem still occurs as a recent discussion on a winemaking forum proved. So I decided to discuss it here.

Both times I had no explanation. When making my plum wine (look at my web-log entry in 2007) I split the must in 3 batches. So they were indentical batches. Still one of the batches refused to start fermenting.

The 2008 dandelion wine really gave me a headache. The first batch I had to toss because it was spoiled (click here to look at the web-log entry). Then the second batch just would not start fermenting.....

To the plum wine as well as the dandelion wine I added a good working yeast starter. I always use a yeast starter following the recipe I wrote in a previous web-entry (click here). Normally such a starter makes sure the must will ferment immediately. But with these two wines a problem rose.

Lag time

When a must does not start fermenting righ away do not panic. Your must will normally be protected by sulphite against spoiling. I always start fermentation with a yeast starter, but it is possible to just sprinkle the dry yeast on to the must. In both cases the must needs some time adjusting to its new environment. So it will take a while before fermentation starts to become visible. After a while however the first bubbles will emerge and escape the surface of the must.
The question is however how long this will take. Normally within a few hours.
The two musts I mentioned before however had after 3 days still no sign of fermentation.....

Analysing the problem

When a must will not ferment trying to analyse the problem is the first step.
I will mention a few obvious causes and their solutions if there are any.

- Were there any preservatives in the juice.
When store bought juices are used carefully re-examine the packaging. When stuff like potassium sorbate is mentioned you do have a sincere problem.

- Is there enough sugar in the must
When there is no sugar available the yeast will have nothing to feremnt with. Make an SG measurement and do the sugar adjustments.

- Could there be too much sugar present.
When there is too much sugar present it will work as a preservative and fermentation will not start. Again make an SG measurement and dillute the juice with water or with some other juice.

- Are the nutrients present
No yeast can live without food. So look at your notes to see if you added enough nutrients.

- Is the temperature within range
If temperature is too high the yeast will die. When temperature is too low the yeast will become inactive. Put the must in a place with the right temperature.

When all necessary requirements are met the must should ferment. When he still does not there are two more causes that prevent fermentation.

Aerating the must

There are two major causes that may hinder fermentation.

- A lack of oxygen in the must
When a juice is boiled or heated the oxygen will have vanished from the juice. This will prevent fermentation to take off. The solution is to aerate the must.

- You have added too much sulphite
A surpluss sulphites will prevent the yeast doing their job, Again the solution is to aerate the must so the sulphite can bind to the excess oxygen.

So when all requirements are met and the must will not ferment the first step is to aerate the must.

Take a large open primary that is at least as big as the one that contains the troublesome must. Now pour the must in this new (sanitised) primary. Do this from some hight so the must will splash. This way oxygen is entered into the must. Pour the must back in the original primary again with a lot of splashing. Repeat this several times.

The surpluss of sulphite will bind to the introduced oxygen and will therefore become harmless to the yeast. The oxygen will also make sure uour yeast will multiply and therefore become a strong colony.

Within 24 hours signs of fermentation will occur. If that is not the case we have a last resort.

The halving method.

This method is originally called the doubling method, but my version is the halving method.

Start with a good fermenting yeast starter of 1 liter. When this starter is vigorously fermenting pour it in a primary that is at least as big as the primary in which houses the troublesome must.
Now wait about one hour until the must is fermenting vigorously again.

Next take half a liter of the stubborn must and add this to the starter.
This way the yeast can get used to the must and any ingredients that will stuck fermentation will have a low volume compared to the starter. Wait again until this mixture ferments vigorously. This will take about on hour. We now have one and a half liter good working starter.

Now add another half liter of the must and wait again until this misxture ferments vigorously. You will now have 2 liter of good working yeast starter.

Now add 1 liter and wait again. Then you will have 3 liter starter. The next step is to add again half the volume must (1,5 liter must).
Etc. etc. etc. etc.

So each time you add to the starter half its volume of the stubborn must. After each addition you will wait an hour until fermentation has taken off again vigorously, before doing the next addition.

The original method was called the doubling method. Each time the same volume of must was added to the starter.
I call my method the halving method because I add half the volume to the starter. This way I have some extra security for the yeast to get used to its new environment.

So by first aerating the must and then using the halving method you will have any stubborn must that meets all the base requirements fermenting in a reasonable time. This got my plum and dandelion musts fermenting like they have should in the first place.

I hope you will never need this, but when you do, follow the described steps and you will be fine.

Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Anijswijn / Anisewine

2011-11-19T11:55:00.002+01:00

Scroll down for the English version

Anijs !!! Wie als rechtgeaarde nederlandse jongen kent het niet. Beschuit met muisjes, de muisjes zijn anijs. Warme melk met anijs.

De echte mannen kennen het natuurlijk als Anisette (Pastis of Ricard als merknaam), Ouzo, Arak, Raki, Sambuca of Mastika. Allemaal termen voor anijslikeur.

Maar anijswijn. Daar had ik nog nooit van gehoord. Totdat iemand op een Amerikaans wijnmakersforum meldde dat hij het wel eens wilde gaan maken. Anijszaad ging hij er voor gebruiken.

Maar hoe kom je in Nederland aan anijszaad. En hoeveel heb je dan wel niet nodig. Dit is onontgonnen terrein. Terrein van de Starship Enterprise: to baldly go were no man has gone before.

Inderdaad precies het soort uitdaging dat ik graag aanga.

Hoe moest ik het aanpakken.
Eerst maar eens goed nadenken. En toen had ik het.

In Nederland wordt op de koude winteravonden nog heel veel warme melk met anijs gedronken. Ik geef toe ook ik maak me daar schuldig aan. Als je een griepje voelt aankomen dan werkt warme melk met anijs beter als een glas wijn.

Deze warme melk met anijs wordt gemaakt door anijsblokjes van de Ruijter in warme melk op te lossen.

Maar zou het niet kunnen dat deze blokjes ook in water oplossen ??? Meteen geprobeert.

Eerst 5 blokjes anijs in een halve liter water opgelost. Dat gaf niet genoeg anijs-smaak. Toen 10 blokjes. Ook nog niet genoeg smaak. Bij 15 blokjes was het raak.

Als ik dus 15 blokjes anijs in een halve liter water oploste was de smaak sterk genoeg naar mijn idee.
Dus per liter had ik 2 keer dat aantal nodig. 30 Blokjes per liter.

De anijs van de Ruijter zit in doosjes verpakt. Elk doosje bevat 12 blokjes en de doosjes zelf zitten weer per 3 in een cellofaantje verpakt.

Om te proberen wilde ik eerst maar eens 5 liter wijn maken.
Ik kocht dus 5 pakken van 3 doosjes met in elk doosje 12 blokjes.
Ik gebruikte in werkelijkheid dus 36 blokjes per liter, iets meer als ik dacht nodig te hebben maar naar mijn inschatting zou dat de smaak niet te sterk maken.

De berekeningen.

Ik wilde een wijn maken van ongeveer 12% alcohol. De alcohol moest kunnen concurreren met de sterke anijssmaak.

Daarnaast wilde ik niet al te veel zuur in de wijn. De combinatie van alcohol met anijs zou al sterk genoeg zijn. Een zuurgraad van 6 zou moeten volstaan.

Eerst de zuurberekeningen.

Dat is gemakkelijk. Anijs bevat van zichzelf geen zuur.

Ik wilde een zuurgraad van 6, dat is 6 gram zuur per liter wijn.
Voor 5 liter wijn moest ik dus 5 liter x 6 gram zuur = 30 gram zuur toevoegen.

Ik kon niet heel goed inschatten welk zuur het beste bij de anijssmaak zou passen. Daarom besloot ik een mix te gebruiken.

Ik mengde 10 gram wijnsteenzuur, met 10 gram appelzuur en 10 gram citroenzuur.

Dan de suiker berekeningen.

Om 1% alcohol in een liter wijn te krijgen heb je 18 gram suiker nodig.
Voor 12% alcohol heb je dan 216 gram suiker per liter most nodig.

Om 5 liter wijn te maken van 12% heb je dus 12% x 18 gram x 5 liter = 1080 gram suiker nodig.

Eens kijken wat de verpakking aangeeft.

Per 100 gram maar liefst 98 gram suiker !!!!

Elk pakje anijs weegt 50 gram en heeft dus bijna 50 gram suiker.

Ik ging 15 pakjes gebruiken dat is dus 15 pakjes van elk 50 gram = 750 gram suiker.

Ik had in totaal 1080 gram suiker nodig. In de anijsblokjes zelf zat in totaal dus al 750 gram suiker. Ik moest dus zelf nog 1080 - 750 = 330 gram suiker toevoegen.

Body.

Ik verwachtte dat de anijs niet veel body aan de wijn zou geven. Daarom moest ik dat dus zelf toevoegen.

Daarom besloot ik 1 fles van 750 cl bananensap toe te voegen.

Bananensap voegt natuurlijk ook suiker toe, waardoor het alcohol percentage iets verder zal oplopen.

Maar bananensap voegt ook voeding toe, en over het algemeen zijn de gistcellen dol op bananen waardoor de gisting vlotjes zal verlopen.

Bananensap is heel eenvoudig zelf te maken. Je neemt een paar kilo rijpe bananen en doet die in een grote pan. Zet de bananen onder water en kook de prut een half uurtje op een laag vuurtje.

Zeef de bananenprut door een keukenzeef, en klaar is Kees.

We gaan wijn maken.

Dag 1

Ik begon zoals ik altijd begin met het maken van een giststarter.
Een giststarter zorgt ervoor dat je in 1 keer een enorme hoeveelheid gistcellen aan je most toevoegd. Daardoor zal de gisting snel op gang komen en heb je dus minder kans op bederf.

Wil je meer weten over de effecten van een giststarter. Of wil je weten hoe je een giststarter moet maken, klik dan hier voor mijn verhaal over dit onderwerp.

Dag 2

De giststarter stond hevig te gisten. Precies wat ik nodig had. Ik kon dus verder met de volgende stappen.

Eerst goot ik de giststarter in een DJ. Ik gebruikte hiervoor een plastic DJ. Eigenlijk zijn het gewoon 5-liter waterflessen die ik elk jaar in Frankrijk voor minder als 1 euro per stuk koop. In Belgie kun je deze flessen ook in de grote supermarkten kopen. Een rubberen stop past er precies in !!!

Op de foto lijkt het aslof er suikerklontjes in de bak liggen, maar het zijn de anijsblokken.

Toen pakte ik de 15 pakken anijs uit en deed ze in een pan. Daarbij deed ik 300 gram suiker en mijn mix van totaal 30 gram zuur.

Zoals je ziet gebruikte ik iets minder suiker als ik nodig had. Maar dat beetje tekort (30 gram) zou gecompenseerd worden door de suiker die in het bananensap zit.

Ik goot een liter water in de pan en al roerende verhitte ik het geheel. Op deze manier loste de anijs, het zuur en de suiker makkelijk op.

Toen alles was opgelost liet ik het weer afkoelen tot kamertemperatuur.

Daarna ging het mengsel samen met het bananensap in de gistingsfles.

Ik vulde de fles met water aan tot er 4 liter in totaal in zat.
Op deze manier hield ik ruimte over voor het geval de most erg zou gaan schuimen.

Ik plaatste wel een rubberen dop met waterslot op de fles.

Dag 3

De gisting is aangeslagen maar gaat niet zo vlot als ik zou willen. Wellicht houdt de gist niet zo van anijs ????

Dag 4

De fles staat te gisten maar niet erg vlot. Ik besloot het risico te nemen en de fles met water aan te vullen tot 5 liter.

Een paar weken later.

Deze most heeft heel lang, langzaam staan te gisten. Maar was na een paar weken toch echt uitgegist.

Vijf maanden later.

De wijn was nu klaar. Een heleboel sediment lag op de bodem van de fles, maar een deel van de anijs bleef gewoon op de wijn drijven.

Ik verwachtte niet dat deze wijn verder zou klaren, en heb hem gebotteld.

Anderhalf jaar later.

December 2010. Kerst. Altijd DE gelegenheid om een speciale fles wijn open te trekken.

Verrukkelijk. Als je van anijs houdt dan is deze wijn een absolute aanrader. Een volle smaak (komt door de bananen) niet te zuur en veel anijs aroma. Geweldig.

Laat deze wijn dus minimaal 1 jaar rijpen voordat je een flesje opentrekt. Als je hem dus nu maakt dan heb je volgend jaar met Kerst iets speciaals op tafel.

Ingredienten voor 5 liter anijswijn:
- 15 pakken van 12 blokjes anijs van de Ruijter.
Deze hoeveelheid proefondervindelijk vaststellen.
- 300 gram suiker
Ook hier geldt dat deze hoeveelheid afhankelijk is van de hoeveelheid suiker die in de anijsblokjes zit. Doe de berekeningen zoals hierboven beschreven.
- 30 gram zuur. Neem een mix van 10 gram appelzuur, 10 gram citroenzuur en 10 gram wijnsteenzuur.
- Giststarter
- 1 fles (750 cl) bananensap.

Verwijzingen in dit verhaal:
- Waarom en hoe maak je een giststarter.

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.

Anise !!! Every real Dutch kid knows it. We have a traditional Dutch thing thats called 'beschuit met muisjes' given at the birth of a chils. The 'muisjes' are anise seed covered with sugar in the color red for a girl and blue for a boy.
And then winters. When it is really cold and the flue is around one drinks hot milk with anise.

But real men know anisette (like Pastis or Ricard as brand names), Ouzo, Arak, Raki, Sambuca or Mastika.
All names for anise-liquors. Strong anise flavored high alcoholic beverages. Mostly served in warm-climate mediterranean countries.

But anisewine. I had never heard of it. Then someone on an american winemaking forum mentioned that he was going to make it. He was going to use anise seeds.

How was I to get aniseseed. And how much would I need. This is uncharted territory. Territory for the Starship Enterprise: to baldly go where no man has gone before.

Indeed exactly the kind of challenge I like.

How to proceed ???
I gave it a good thought, and then the idea emerged.

Like said before in Holland during cold winterevenings still a lot of warm milk with anise is consumed. I admit that I am also guilty of that phenomenon. When a flue is around the next corner warm milk with anise works better as a glas of wine.

So we make this drink by dissolving anise blocks in warm milk.

These blocks are from the Dutch brand 'de Ruijter'
No doubt there is a similar produkt in other countries.

So would it be possible to dissolve these anise-blocks in water in stead of milk ??? Lets have a try.

I started with dissolving 5 blocks in half a liter water. That gave not enough flavor. Next 10 blocks. Still not enough. At 15 blocks I hit the jackpot.

So if I dissolved 15 blocks anise in half a liter water I had a strong enough flavor.
So for a liter I needed double that amount. 30 blocks per liter.

The anise from 'the Ruijter' is packed in boxes. Each box contains 12 blocks and the boxes are sealed in quantities of 3.

For starters I decided to make 5 liter wine.
So I bought 5 packs of each 3 boxes which contained 12 blocks per box. So in my wine I would use 36 blocks per liter. A bit more as I really needed. However I did not suppose it would make the flavor too strong.

The calculations.

I wanted to make a wine of approximately 12% alcohol. That is more as usual for a white wine. My idea was that the alcohol had to compete with the strong anise flavor. Therefore a bit more alcohol was justified.

I did not want too much acid in the wine. The combination of the alcohol with the anise would be strong enough. An acidity of 6 should be sufficient.

First the acid calculations.

Well this is easy.

Anise does not contain any acid at all.

I wanted an acidity of 6, being 6 gram acid per liter wine.
For 5 liter I therefore would need to add 5 liter x 6 gram acid = 30 gram acid.

It was impossible for me to guess which acid would be the most suited for this wine. So I decided to use a mix.

I mixed 10 gram malic acid with 10 gram citric acid and 10 gram tartaric acid.

Next the sugar calculations.

To get 1% alcohol in 1 liter wine you need 18 gram sugar.
So for getting 12% alcohol you will need 216 gram sugar.

And for making 5 liter of 12% you will need 12% x 18 gram x 5 liter = 1080 gram sugar.

Now lets see what the anise packaging tells us.

Per 100 gram there is no less as 98 gram sugar !!!!

Each package weighs 50 gram and therefore consists of almost 50 gram sugar.

I was going to use 15 packs and that sums up to 15 packs of each 50 gram =750 gram sugar.

I needed a total of 1080 gram sugar. The anise blocks itself contain 750 gram sugar. So I had to add myself 1080 -750 = 330 gram sugar.

Body.

Well the anise itself would not bring a lot of body to the wine. I would need to improvise there.

So I decided to add 1 bottle of 750 cl bananajuice.

Bananajuice also contains sugar. That means that the alcohol percentage would rise a bit.

However bananajuice also adds nutrients en generally yeast really loves banana's, which makes sure fermentation will go smoothly.

Making bananajuice is easy. Take a few kilo very ripe banana's. Put them in a large pan and pour water over them. Now simmer this for about 30 minutes.

Sieve the bananapulp and thats it.

Now lets make wine.

Day 1

I started like always with making a yeast starter. The purpose of a yeast starter is to add a large amount of very active yeast cells to your must. That makes sure fermentation starts quickly and therefore there is less chance for spoiling.

If you want to learn more about the benefits of a yeast starter. Or if you just want to know how to make one, click here for my story on this subject.

Day 2

The yeaststarter was vigorously fermenting. Just what I needed. So I could proceed with the next steps.

First I poured the yeast starter in a 5 liter carboy. I used a plastic carboy for this. Actually these are 5-liter water bottles I buy each year in France for less as a euro (dollar) each. You can get these also in Belgium at the large supermarkets. A rubber bung fits the exactly just like a real-carboy !!!!

This looks like sugar lumps but are actually my anise blocks/lumps.

Next I unpacked the 15 packs anise and put them in a large pan. I added 300 gram sugar and the mix of 30 gram acid.

As you can see I added a bit less sugar as calculated. This small bit (30 gram) would be compensated by the sugar that is present in the bananajuice.

I poured a liter water in the pan and while stirring I heated the mix slowly. This way the anise, sugar and acid dissolbved easily.

When everything had dissolved I let it cool, down to room temperature.

Next this mix was poured into the carboy together with the bananajuice.

I filled the carboy to a total of 4 liter with plain water.
This way there would be room for foaming.

I did place a rubber bung with a waterlock on the carboy.

Day 3

Fermentation started indeed but was much more slow as I would expect. Maybe yeast does not like anise ???

Day 4

The must was fermenting but still not vigorously. Therefore I filled the carboy to the brim with plain water.

A few weeks later.

The must finished fermenting. It fermentation was very slow and therfore took a long time.

Five months later.

The wine had finished. A lot of sediment was at the bottom of the carboy, but part of the anise still floated on top of the must.

I did not expect this wine to clear any further and bottled it.

One and a half year later.

December 2010. Christmas. As always THE occasion to join that special bottle of wine with family and loved ones.

Deliscious !!! If you like anise this wine is really recommended. Great mouthfeel (the banana's did this) not to acidic and a lot of anise flavor. Really great !!

Let this wine age at least 1 year before you open a bottle. So, make this wine now and next year Christmas you will have something special.

Ingredients for 5 liter anisewine:
- 15 packs of 12 block anise from 'the Ruijter'
As you will not find this brand easily outside of Holland, please estimate and try the amount you will use.
- 300 gram sugar
This depends on the amount of sugar that is in the anise you are using. Do the calculations like described above.
- 30 gram acid. Make a mix of 10 gram tartaric acid, 10 gram malic acid and 10 gram citric acid.
- Yeaststarter
- 1 bottle (wine bottle 750 cl) bananajuice

Links in this story:
- Why and how to make a yeaststarter

Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

SG magie / SG Magic

2011-11-04T23:30:00.000+01:00

Scroll down for the English version

Stel je de volgende situatie voor.

Je hebt haast. Je bent ver van huis en hebt vers fruit gekregen. Je gaat naar huis en aan de slag. Je hebt er pulp van gemaakt en nu is het al veel te laat. Toch moet het gaan gisten om bederf te voorkomen. Dus dan maar wat suiker erbij doen en gist.
De most gaat inderdaad aan het gisten. Nu wil je een wijntje maken van 11% alcohol, maar wat was nu het oorspronkelijke soortelijk gewicht?? Je weet het niet. Je hebt het toendertijd niet gemeten. En omdat je suiker hebt toegevoegd en de boel aan het gisten is kun je dat ook niet meer achterhalen. Of wel soms ??? Hoeveel suiker had je al toegevoegd. Oh, ja, het was laat en je weet het niet meer. Hoeveel suiker moet je nu nog toevoegen om aan de 11% te komen. Is daar een oplossing voor ???

Of stel de volgende situatie voor. Je wijn is uitgegist. Maar hoeveel suiker zit er nu nog in, en hoeveel alcohol ??? De Hydrometer (SG-meter) geeft wel een getal aan, maar je weet dat dat vertekend is omdat het een mix is van alcohol, water en restsuikers. Wat zet ik nu op het etiket ?? Zoet of droog kan ik nog wel proeven, maar hoeveel alcohol zit er nu in ??? Dat is toch voor ons amateurs niet te achterhalen of wel ???

En dan het volgende. We maken allemaal wijn en volgen daarvoor bepaalde tabellen. Je voegt suiker toe aan een most en daardoor zal je een bepaald alcohol percentage kunnen krijgen. Maar wie zegt dat je dat percentage inderdaad bereikt. Zou het niet mooi zijn om, als je wijn klaar is, op de een of andere manier het alcohol percentage te kunnen controleren.

En dan het laatste voorbeeld, echt uit de praktijk genomen. Ik had mijn pruimen tot pulp gestampt en er pecto enzymen, sulfiet, gistvoeding, een giststarter en suiker bij gedaan. Toen ging ik na een paar dagen persen. Maar de most was al aan het gisten en er zat dus al alcohol in. Hoeveel suiker moest ik nu nog gaan toevoegen om een wijntje van 13% te krijgen......

Allemaal dingen waar we vast wel eens mee te maken hebben gehad.

Maar gelukkig kunnen we door middel van de juiste metingen alles van een onbekende most achterhalen wat we maar willen.

Het beste dat je daarvoor kunt gebruiken is een wijn-weger. Een wijn-weger is een SG meter met een beperkte schaal. De schaal loopt aan de bovenkant van 10 naar 0 en van 0 naar beneden naar 20.

Je moet dit lezen als een schaal die van 990 tot 1020 loopt.
In de wijnweger is een thermometer vast ingebouwd om de metingen bij de juiste temperatuur (20 graden celsius) te kunnen doen.

Kun je niet aan een wijn-weger komen, of vindt je de uitgave te hoog ??? Treur niet je kunt hetzelfde bereiken met je standaard hydrometer, maar het aflezen van de schaal kan wat moeilijker zijn.

We gaan hier te werk met mijn praktijkvoorbeeld van de pruimenmost met suiker. Ik wilde een wijn van 13% maken, maar wist het SG van de most niet. Natuurlijk wist ik wel dat ik 2 kilo suiker had toegevoegd, maar ik wist toen het pers rendement nog niet. Met andere woorden er zat een onbekende hoeveelheid suiker in een onbekende hoeveelheid sap.

Belangrijk in eerste instantie is altijd om te weten hoe hoog de zuurgraad is. Titratie van het sap gaf een zuurgraad van 9.

Ik moest waarschijnlijk nog wat suiker gaan toevoegen (opgelost in water) dat de zuurgraad iets omlaag zou brengen, en ook de gisting zelf zal de zuurgraad wat verlagen. Dus de zuurgraad vond ik goed.

Dus gaan we met de wijnweger aan de slag.

Eerst nam ik een monster van het pruimensap sap. Het monster wordt een tijdje in de koelkast gezet totdat het lekker koud is. Toen goot ik precies 250 ml van het sap in een maatbuis. Dit afmeten moet exact gebeuren.

De volgende stap was de wijnweger in het sap zakken en wachten tot de temperatuur tot 20 graden is gestegen (het ijkpunt van de meter). Toen las ik op het niveau van de vloeistof de schaal af.

Je ziet dat door de grote schaalverdeling het aflezen makkelijk gaat. In mijn voorbeeld las ik hier het getal 4 af (1 streepje onder de 5).

Je ziet dat dit aflezen met de standaard hydrometer een stuk moeilijker gaat. Ik las hier rond de 1000 af.

Het afgelezen getal wordt genoteerd voor de latere bewerkingen.

Dan komt de volgende stap. Ik goot de 250 mililiter in een erlemeier en zette deze op een laag vuurtje op het fornuis. Het sap werd nu gekookt totdat meer dan de helft vedampt is. In dit geval koken we tot we bij de 100 ml lijn zijn. Het maakt niet zo heel veel uit hoeveel er vedampt is, je moet enkel zorgen dat alle alcohol verdampt is en als de helft van de vloeistof verdampt is dan kun je daar wel zeker van zijn.

Dan gaat het vuur uit, plaats ik de erlemeier in de koelkast zodat het sap goed kan afkoelen. Na een tijdje als het goed koud is haal ik het sap uit de koelkast. Het sap gaat weer in de maatbuis, en ik neem vervolgens gedestilleerd water (of bij gebrek daaraan gewoon kraanwater) en vul aan tot ik weer exact 250 mililiter heb. Dan weer wachten totdat de temperatuur weer tot 20 graden gestegen is. Op vloeistof niveau las ik de schaal weer af.

De wijnweger gaf in mijn voorbeeld 15 aan.

De hydrometer gaf rond de 1012 aan. Ook hier geld weer dat door de kleine schaalverdeling het aflezen van de hydrometer een stuk moeilijker ging.

We hebben nu de getallen die we nodig hebben voor onze analyse.

De Hydrometer gaf bij de eerste meeting 1000 en bij de tweede meting 1012. Het verschil in SG is dan 12.

De Wijnweger gaf bij de eerste meting 4 aan en bij de tweede meting 15. Ook hier een verschil in SG van 11.

Het verschil in SG is dus ongeveer 11.

Nu zoeken we eerst het getal 11 op in de volgende tabel.

Oechsle verschil	Vol % alcohol	restsuiker per liter	Oechsle verschil	Vol % alcohol	restsuiker per liter
0,5	0,34	1,3	12,5	9,21	32,3
1	0,67	2,6	13	9,62	33,6
1,5	1,01	3,9	13,5	10,02	34,9
2	1,35	5,1	14	10,44	36,2
2,5	1,7	6,4	14,5	10,87	37,5
3	2,04	7,7	15	11,3	38,8
3,5	2,38	9	15,5	11,73	40,1
4	2,74	10,3	16	12,16	41,3
4,5	3,09	11,7	16,5	12,6	42,6
5	3,45	12,9	17	13,05	43,9
5,5	3,8	14,2	17,5	13,48	45,2
6	4,16	15,5	18	13,92	46,6
6,5	4,54	16,8	18,5	14,38	47,8
7	4,91	18	19	14,83	49,1
7,5	5,28	19,3	19,5	15,29	50,4
8	5,66	20,6	20	15,75	51,7
8,5	6,04	21,9	20,5	16,22	53,0
9	6,42	23,2	21	16,67	54,3
9,5	6,81	24,5	21,5	17,14	55,6
10	7,2	25,8	22	17,6	56,9
10,5	7,6	27,1	22,5	18,54	58,2
11	7,99	28,4	23	18,8	59,5
11,5	8,4	29,7	23,5	19,1	60,8
12	8,79	31	24	19,47	62,1

Aan de hand van de metingen en de tabel kon ik dus vaststellen dat bij een SG verschil van 11 er al 7,99 procent alcohol in mijn pruimenwijn gevormd was.

Maar we kunnen nog meer te weten komen.

We hebben het getal van de tweede meting. De wijnweger (die ik het nauwkeurigste acht) gaf als tweede meting het getal 15 aan.
Ook dat getal zoeken we op in de tabel en dan kunnen we aflezen dat er nog 38,8 gram restsuiker per liter most aanwezig was.

We hebben nu allerlei informatie over de most verzameld.
De zuurgraad was 9.
Er was 7,99% alcohol in de most aanwezig.
En er was nog 38,8 gram restsuiker aanwezig.

Ik wilde een wijn maken van 13% alcohol.

Ik kwam dus 13 - 7.99 = 5% alcohol te kort.

De 38,8 gram restsuiker geeft nog 2,1% alcohol dus moest er nog suiker toegevoegd worden voor 3% alcohol dus (3 x 18) = 54 gram per liter. Ik ga er daarbij van uit dat 18 gram alcohol 1% alcohol oplevert (zie mijn web-log van 28 februari 2007 http://wijnmaker.web-log.nl/wijn_weblog/2007/03/20/index.html )

Slowoord.

Ook al ben je vergeten de metingen te doen, of kom je er door tijdgebrek niet aan toe, dan is er nog niets verloren.
Met de juiste apparatuur, dat wil zeggen een wijnweger of een SG meter en een zuur-titratie set, kun je alles over je wijn achterhalen zelfs al staat hij nog te gisten.

Luc Volders
Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina's of gedrukte tekst) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.

Imagine the following situation.

You are in a hurry. Far from home and just harvested fresh fruit. At home you start processing it immediately. After making pulp you realise it is late. Far too late. Still the pulp should start fermenting to keep it from spoiling. So you decide to add some sugar and yeast.
The must indeed starts fermenting. In the next days you decide to make a light wine with 11% alcohol from it. But what was the initial SG ?? You simply do not know. At the time you did not take the measurements. And because you decided to add sugar and the must is fermenting there is no way to retrieve the right info. Or is there ??? How much sugar did you added, oh yeah it was late and now you do not remember anymore. So how much sugar do you need to add to gain 11% alcohol or are you alreay above that ??? Any way of knowing ??? Is there a solution available ???

Or imagine the next situation. Your wine has finished fermenting. But how much residual sugar is left in it, and how much alcohol is in it ??? A hydrometer reading will give you a figure but you know that is out of line because the figure represents a mixure of water, alcohol and residual sugar. So what to put on the label ??? Sweet or dry is detectable by taste, but how much alcohol is in it ??? We amateurs can not get that information without professional equipment can we ???

Or think about this. We make wine according to rules laid out for us. We use an SG table to calculate the sugar in the must and to calculate hopw much sugar we need to add to obtain a certain amount of alcohol. Now wouldn't it be nice to have some way to test the actual alcohol pertentage in our finished product. Or test the alcohol percentage in a store bough wine.

The last example I am going to give you is one from my own experience. I had harvested plums. One batch I had meshed to pulp and added pecto-enzyme, sulphite, yeast nutrient, a yeast starter and sugar. After a few days I started pressing the pulp. The must was already fermenting so there was alcohol in it. When I added the sugar, I added it to the puilp without knowing how much juice I would get at pressing. Now how much sugar should I add to get a wine of 13%.......

All things I am shure that are recognisable.

Fortunately the problems can be solved. By making the right measurements even in a fermenting juice we can obtain any information about any must with unknown parameters we need.

The best thing to get for these kind of situations is a so called wine-weigher. A wine-weigher is an SG meter with a limited scale. On the upper side the scale goes from 10 to 0, and then from 0 to 20.

Read this as a scale from 990 to 1020. In the wine weigher there is a thermometer build in to help doing the measurements at the right temperature (20 degrees celsius).

If you can not lay your hands on a wine-weigher, or you find the expense to high (although it will only cost about 20 usd around here in europe) the next best thing to use is your standard hydrometer, but reading the scale might be a bit more difficult. Just give it a try.

I am going to demonstrate how to obtain the figures using my experience with the plum juice. So resuming: I wanted to make a wine of 13% but did not know the intial SG of the must. I did know that I added 2 kilo's of sugar, but at that time I had no idea how much juice the pulp would give after pressing. So in other words I had an unknow amount of sugar in a (after pressing) known amount of juice.

First important thing to know of course is the acidity. Titration showed me the must had an acidity of 9 grams per liter.

I estimated that I needed to add some sugar to the must, and when I would dissolve that in water it would bring the acidity down a bit. So the acidity was fine by me.

Ok, so lets start working with the SG.

First I took a sample of the juice. I put the sample in the refridgerator to cool it. Then I poured exactly 250 mili-liters of the juice in a measuring tube. This amount should be measured exactly.

Next step was to lower the wine-weigher in the juice and wait until temperature went up to 20 degrees celsius (at which the wine-weigher is calibrated). Then I read the point on the scale where the meter floated in the juice.

While the scale is large the reading is easy. In my case I read the floating level was at 4 (1 line under the five).

As you will notice the reading with a normal hydrometer is al lot more difficult. It floated around 1000.

Now the found figure was jotted down for future use.

On to the next step. I poured the 250 mili liters in a jar and put it on a mild fire on a stove. The juice was boiled until at least half of it has evaporated. In my example that is at the 100 mili liter line. It does not really matter how much has evaporated, just make sure all alcohol has, and you can be sure of that when at least half of the juice is evaporated.

Now take the jar from the fire let it cool a bit and put it in the refridgerator. When really cooled down I took it out of the fridge. I poured the juice back into the measuring tube and added distilled water (when lacking this tap water will do) and filled it up until exactly 250 mili-liters. Then I waited until the temperature reached again 20 degrees celsius. At that time I took my second reading with the wine-weigher.

The second reading gave me the figure 15.

The SG meter gave around 1012. Again due to the miniature scale the reading from the SG meter was more difficult.

So we now have the figures needed for our analyses.

The SG meter gave at the initial reading 1000 and at the second reading 1012. The difference is 12.

The wine-weigher gave as an intial reading 4 and at the second reading 15. So the difference is 11.

So as I trust my wine-weigher a bit more I use 11 as the measured difference.

Now we look for the figure 11 in the next table.

SG Difference	Vol % alcohol	Res. Sugar per liter	SG Difference	Vol % alcohol	Res. Sugar per liter
0,5	0,34	1,3	12,5	9,21	32,3
1	0,67	2,6	13	9,62	33,6
1,5	1,01	3,9	13,5	10,02	34,9
2	1,35	5,1	14	10,44	36,2
2,5	1,7	6,4	14,5	10,87	37,5
3	2,04	7,7	15	11,3	38,8
3,5	2,38	9	15,5	11,73	40,1
4	2,74	10,3	16	12,16	41,3
4,5	3,09	11,7	16,5	12,6	42,6
5	3,45	12,9	17	13,05	43,9
5,5	3,8	14,2	17,5	13,48	45,2
6	4,16	15,5	18	13,92	46,6
6,5	4,54	16,8	18,5	14,38	47,8
7	4,91	18	19	14,83	49,1
7,5	5,28	19,3	19,5	15,29	50,4
8	5,66	20,6	20	15,75	51,7
8,5	6,04	21,9	20,5	16,22	53,0
9	6,42	23,2	21	16,67	54,3
9,5	6,81	24,5	21,5	17,14	55,6
10	7,2	25,8	22	17,6	56,9
10,5	7,6	27,1	22,5	18,54	58,2
11	7,99	28,4	23	18,8	59,5
11,5	8,4	29,7	23,5	19,1	60,8
12	8,79	31	24	19,47	62,1

So with the readings and the table I now knew that at a difference of 11 in the SG readings there is already 7.99% alcohol in my must.

But wait, there is even more.

We still have the figure of the second reading. The wine-weigher (which I think is most accurate) gave as second reading 15.
We can look up this figure in the table and we can find that this gives 38,8 grams residual sugar in the must.

Now we have all information about the must we need to know.

De acidity was 9
There is already 7,99 % alcohol in the must.
There is 38,8 grams of residual sugar per liter.

Now I wanted to make a wine of 13%.

So I was 13 - 7.99 = 5% alcohol short.

The 38,8 grams of sugar will give me 2.1% alcohol so I have to add enough sugar for 3% alcohol and that is (3 x 18) = 54 grams per liter.
I always work with the formula that tells me that 18 grams sugar will gain 1% alcohol (look at my weblog of 28 february 2007 http://wijnmaker.web-log.nl/wijn_weblog/2007/03/20/index.html )

Famous last words.

Even if you have forgotten to take measurements by lack of time or whatever reason, nothing is lost.
Using the right equipment, meaning a wine-weigher or an SG meter and an acid titration set, you will be able to get any information you want about a must even when it is fermenting.

Luc Volders
Copyright 2011
No part of this text or pictures may be used in other publications (including web-pages, forums or printed text) without written permission from the author.

Eikenbuiltje /Oak bag for wine

2011-10-22T12:00:00.001+02:00

Scroll down for the English version

Eiken vaten worden al eeuwenlang gebruikt om wijn in op te slaan. Maar eiken doet natuurlijk veel meer als alleen maar opslag. Eiken geeft bijvoorbeeld ook smaak aan je wijn af.

En als amateur wijmaker wil je soms ook de karakteristieke eiken smaak aan je wijnen toevoegen. Nu gebruik ikzelf geen eieken vaten. Maar ik koop bij de wijnmakers benodigdheden winkel eiken chips. Die chips laat ik dan met de wijn meerijpen.

Elke keer als ik eiken chips aan mijn wijn toevoegde om de eikensmaak in de wijn te brengen, dan liet ik de chips gewoon in de wijn vallen. Eerst drijven ze een tijdje aan de oppervlakte en dan zakken ze langzaam naar de bodem.
Regelmatig proeven vertelde mij wanneer het tijd was om de wijn van de chips af te halen. Dat deed ik door de wijn te hevelen.
Nu vindt ik hevelen niet het leukste werk. En ik ben nogal lui van aard.

Dat gaan we anders doen.

Het idee is de eiken chips in een afgeknipte nylonkous te doen. Die laat je dan aan een stukje dun touw, ijzergaren of vislijn in de wijn zakken.
Maar hoe maak je het touw aan de mond van je fles vast ??

Je kunt het touwtje natuurlijk tussen de fles en de rubberen stop klemmen. Maar de kans dat er dan een kiertje ontstaat waardoor er lucht in de fles kan komen is reeel.

Ik heb dus in doe-het-zelf zaken lopen zoeken tot ik een schroefhaak had gevonden bedoeld voor gebruik in hout en die van roestvrijstaal was gemaakt.

Als eerste ging ik het materiaal testen. Dat deed ik door een heel sterke oplossing te maken van citroenzuur met sulfiet. Daarin heb ik de haken een paar dagen in laten staan.

Als het materiaal waar je wijn mee in aanraking komt niet van roestvrij staal is dan kan er gebeuren wat er in mijn web-log van 17 mei 2007 was gebeurt. Kijk maar eens goed naar die foto, dat willen we zeker niet in onze wijn krijgen.......
Klik hier voor het artikel

Toen heb ik met een 1 milimeter boortje een gaatje geboord in de onderkant van een rubberen stop. Daar heb ik de schroefhaak in gedraaid. Nu weet je meteen waarom die schroefhaak voor hout geschikt moet zijn. Een haak die voor gebruik in ijzer bedoeld is heeft een veel fijnere draad die zich niet in het rubber van de stop zal vreten.

Toen nam ik een nylonkous en knipte daar de voet af, zodat ik een soort zakje had. Dat werd ontsmet in een sulfietoplossing. Daarna vulde ik het met eiken en een paar knikkers om het te verzwaren waardoor het zeker onder het oppervlakte zou blijven hangen.

Met een ontsmet stukje ijzergaren werd het zakje dichtgebonden, en met het uiteinde van het ijzergaren aan het haakje geknoopt.

Op deze manier hebben we een soort van kruidenbuiltje / theezakje dat je zo in de wijn kunt laten zakken. Maar door de rubberen stop uit de fles te trekken kun je ook zo het zakje weer uit de wijn halen.

Niet alleen eiken chips maar ook vanille, kaneel, mint of wat je maar wil kun je op deze manier een tijdje in de wijn laten 'trekken'

Het haakje is niet sterk genoeg om een gewicht van enkele kilo's vast te houden, dan zal het gewicht het langzaam uit de rubber trekken. Maar wat eikenchips of kruiden zijn op deze manier makkelijk te verwerken.

Met een beetje inventiviteit is er best een methode te vinden om ook zwaardere objecten in je wijn te laten hangen, maar dat laat ik aan jullie eigen fantasie over.

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.

For ages wine has been kept in oak barrels. Now oak does more as just act as storage. Oak gives wines a certain flavor.

For me oak barrels are out of the question. They take too much place and maintenance. However I do want some wines to have that specific oaky flavor. Wines that take oak well are for example plum and elderberry wines.

So to het that specific flavor I use oak-chips which can be bought at the local winemaking stores. I drop the chips in my carboy when the wine is aging.

So each time as I added oak-chips to my wine I just dropped them in. At first they floated on top and slowly they sink to the bottom of the carboy. Tasting at regular intervals tells me when I have reached the level of oak I want. Then it is time to rack the wine from the oak chips. Now racking is not my favorite kind of leisure activity, and I am actually very lazy.

So I need a different approach.

So I tought I could put the oak-chips in the foot of a nylon stocking. And then drop the stocking attached to a thin rope or piece of fishing line into the wine. But how do I attach the rope to the mouth of the carboy. ????

It is possible to jam the rope between the carboy and the bung. But then some small crack might make it possible to have air entering the carboy.

So I searched the home-improvement stores until I found a stainless steel screw-hook, made for use in wood.

First I tested this hook thoroughly. I tested it by submerging it in a very strong sulfite-citric acid solution. I left the hook a few days into this solution.

If the materials used in winemaking are not made of stainless-steel but ordinary iron, copper or whatever they could easily corrode just like I showed in my 17 may entry last year. The entry is in Dutch. Nevertheless just look at the picture that was made after submerging the masher just for about an hour in a sulphite solution. You certainly do not want that to enter your wine......
Click here for a link to the entry

Now with a small drill I made a tiny hole in the bottom of the bung. Then I fastened the hook. It is now clear why to use a hook made for wood. A hook made for use in metal will not be able to fasten itself in the bung.

Next I took a nylon stocking and cut the foot off. That way I had some kind of bag. I sanitised it in a sulphite solution. And then it was filled with oak and some sanitised marbles. The marbles made sure that the oak remained submerged.

A sanitised piece of rope tied up the bag and the other end was knotted to the hook.

This way we have some kind of tea-bag that can be lowered into the wine. By removing the bung the bag can be lifted from the carboy.

This can be used not only for oak. Also vanilla or cinamon sticks or even mint can be left into the wine in this easy way.

The construction is not sound enough to have a weight of a kilo or more hanging into the wine. The excessive weight will pull the hook from the bung. But some oak chips or herbs can be easily processed this way.

I leave it to your own imagination and fantasy to invent a construction for hanging some heavier weights into the wine.

Luc Volders

Copyright 2011
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission
from the author.

Suiker berekenen / Sugar calculations

2011-10-08T00:45:00.000+02:00

Scroll down for the English version

Het blijft moeilijk. Voor veel mensen is het berekenen van de hoeveelheid suiker die je aan een most moet toevoegen om een bepaald alcohol percentage te behalen nog steeds moeilijk.

Het is een onderwerp dat op forums steeds weer naar boven komt en ook vaak per mail aan mij wordt voorgelegd. Ook nu weer een paar dagen geleden kwam dit onderwerp weer naar boven op het Nederlandse wijnmakers forum bibere.com. Je kunt de discussie op het forum volgen door hier te klikken.

Ik was trouwens gevleid toen ik op het forum las dat een aantal forum leden mijn SG tabel gebruikten om hun berekeningen mee te doen.

Ik ga hier proberen een eenvoudiger methode voor jullie uit te werken die je veel rekenwerk kan besparen. Deze methode is niet door mij verzonnen, het is de algemene manier om uit te rekenen hoeveel suiker je aan een most moet toevoegen.

Uiteraard ga ik die methode verduidelijken met een voorbeeld zoals jullie van mij gewend zijn.

De 'normale methode'

Als je een wijn gaat maken dan bepaal je natuurlijk eerst hoeveel alcohol je wijn moet gaan krijgen. En we meten natuurlijk hoeveel suiker er al in de wijn aanwezig is. Met deze twee gegevens kunnen we uitrekenen hoeveel suiker we aan de most moeten toevoegen.

Stel we maken 10 liter witte wijn en we willen dat deze op 11% alcohol uitkomt.
We meten een SG van 1060 met de hydrometer.

Mijn tabel (die je door hier te klikken kunt downloaden) geeft aan dat je 136 gram suiker per liter in je most hebt bij een SG van 1060.

We weten dat we om 1 gram alcohol te krijgen in 1 liter most er 18 gram suiker aanwezig moet zijn. Voor onze 10 liter witte wijn hebben we dan nodig: 10 liter x 11% x 18 gram = 1980 gram suiker.

We weten (door de meting) dat onze most al 136 gram suiker per liter bezit. En voor de 10 liter most betekend dat, dat er al 10 x 136 gram = 1360 gram suiker aanwezig is.

We moeten dan zelf nog 1980 - 1360 = 620 gram suiker toevoegen.

De 'eenvoudige methode'.

We gaan uit van hetzelfde voorbeeld.

We hebben 10 liter wijn met een SG van 1060. Mijn tabel geeft dus aan dat er 136 gram suiker per liter aanwezig is.

We willen 11% alcohol krijgen.

Kijk eens in de tabel in de kolom alcohol. 11% komt er niet in voor.
We nemen de waarde die het dichtste in de buurt komt en dat is 11,2% alcohol.

De tabel geeft bij 11.2% alcohol aan dat er in de most 201 gram suiker per liter aanwezig moet zijn.

Nu hoeven we deze twee getallen slechts van elkaar af te trekken om te weten te komen hoeveel suiker we per liter moeten toevoegen.

We hebben volgens de tabel 201 gram per liter nodig. Er is volgens de tabel 136 gram suiker aanwezig. We moeten dus 65 gram suiker per liter toevoegen.
Aangezien we 10 liter most hebben moeten we dus 65 gram x 10 liter = 650 gram suiker toevoegen.

Deze methode komt dus bijna overeen met wat we zelf berekend hebben.

Waar zit het verschil.

Het verschil ontstaat doordat we bij de berekening het exacte alcohol percentage nemen, en we bij het werken met de tabel de waarde nemen die het meest in de buurt komt van wat we willen hebben.

In dit geval willen we 11% alcohol hebben maar de tabel geeft als dichtsbijzijnde waarde 11.2% dat iets hoger is. Daarom wordt er bij deze methode iets meer suiker toegevoegd en krijgen we ook een iets hoger alcohol percentage.

Maar het verschil is zo klein dat we ons daar niet druk over hoeven te maken.

Hoe werkt dit in de praktijk.

Wel ik was bezig om een wijn te maken van een sap dat ik bij de lokale supermarkt had gekocht: Granaatappel-Framboos.

Ik besloot deze methode hiermee direct in de praktijk toe te passen en te testen.

De verpakking van het sap gaf aan dat er slechts 2,8 gram suiker per 100ml sap aanwezig zou zijn. Dat is 28 gram per liter.

De hydrometer en de refractometer beiden gaven een Sg van 1018 aan.

Laten we eens kijken wat mijn tabel bij een SG van 1018 aangeeft.

Wel de tabel kent de waarde 1018 niet maar wel 1020. Bij 1020 is er volgens de tabel er 32 gram suiker per liter aanwezig.
We zitten daar net onder.

Er zou iets minder als 32 gram suiker per liter moeten aanwezig zijn. Dat klopt dus wel met wat het pak aangeeft.

Ook in dit geval wilde ik een wijntje maken met ongeveer 11% alcohol.

Mijn tabel geeft aan dat je om 11,2% alcohol in je wijn te krijgen 201 gram suiker per liter nodig hebt.

Ik maakte 5 liter wijn van dit sap.
Je hebt dus 5 x 201 gram suiker nodig. Dat is 1005 gram suiker.

In de 5 liter sap zit dus 5 x 28 = 140 gram suiker.

Wat ik dus zou moeten toevoegen = 1005 (nodig) - 140 (aanwezig in sap) = 865 gram suiker.

En nu wordt het toch nog een beetje ingewikkeld.

Je moet dus zorgen dat er 1005 gram suiker IN het sap aanwezig is. Als je klakkeloos de suiker AAN de 5 liter sap toevoegt dan zal het totale volume dus meer als 5 liter zijn. Hierdoor klopt de SG-berekening dan niet.

Als ik suiker aan een vloeistof toevoeg dan zal het volume natuurlijk stijgen. Dat heeft wel eens tot verwarring geleid. Ik heb daar ooit een verhaal over geschreven dat je kunt nalezen door hier te klikken.

Als ik dus 865 gram suiker aan mijn 5 liter sap zou toevoegen dan zou het volume dus veel meer als 5 liter worden.

Ik ging dus als volgt te werk.

Ik begon met 865 gram suiker af te wegen en deed die in een pan. Daarop goot ik 1,5 liter sap. Onder langzaam verhitten heb ik de suiker in het sap opgelost.

Daarna ging dit mengsel in een gistingston en voegde ik nog 3 liter van het granaatappel-frambozen sap aan de ton toe. Goed mengen.

In de ton was nu 4,5 liter sap en 865 gram suiker aanwezig. Dat zou in totaal wel ongeveer 5 liter aan volume zijn, met het juiste SG als de theorie klopte.

Meteen maar een paar druppeltjes van de most op het glaasje van mijn refractometer gedaan.

En zoals je ziet klopt het inderdaad. Het SG was nu 1085.

De suikerberekening in eenvoudige stappen.

Ik leg de procedure hier nog een keer uit in een paar eenvoudige stappen.

- Meet hoeveel liter most je hebt
- Meet het SG van de most
- Kijk in de tabel hoeveel suiker er in de most aanwezig is noem dit A
- Bepaal hoeveel alcohol je in de wijn wil krijgen
- Kijk in de tabel hoeveel suiker er daarvoor aanwezig moet zijn en noem dit B
- Maak de som B- A
- Nu weet je hoeveel suiker je per liter moet toevoegen
- Vermenigvuldig dit met het aantal liters dat je nodig hebt.

Een paar kanttekeningen.

Je hoeft natuurlijk niet mijn SG tabel hiervoor te gebruiken. Met je eigen favoriete tabel of elke willekeurige SG tabel uit boeken of vanaf het internet kun je op dezelfde manier berekenen hoeveel suiker je nodig hebt. Maar mijn tabel is natuurlijk de beste.......

Gebruik geen tabellen door elkaar. Bijvoorbeeld mijn tabel gebruiken om het SG van het sap te bepalen en daarna de tabel van bijvoorbeeld Berry gebruiken om te berekenen hoeveel suiker je moet toevoegen geeft natuurlijk een totaal verkeerde uitkomst.

Verwijzingen in dit verhaal
- De SG tabel van Luc
- In of aan

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomenin welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van deauteur.

For many winemakers calculating the amount of sugar that is needed to obtain a certain percentage of alcohol is still a difficult subject.

A subject that keeps coming up on winemaking forums and even people send me mails about. Even a few days ago this subject came up on the Dutch winemakers forum Bibere. I will spare you the link as all is in Dutch. I was however flattered by the fact that the forum members used my SG table to do their calculations.

In all my recipes on this web-log I explain how to calculate the needed sugar addition. However, I do this by a calculation method that is for many people each time a pain to follow. Therefore in this story I am going to explain the normal way to calculate sugar that can simplify things a bit.

Off course I will demonstrate the method by a real-world example as I always do.

The 'normal method'

When making a wine you will firstly decide how much alcohol the wine will get. Therfore we always start with measuring how much sugar is already present in the juice we are turning into wine. Together these two are the base for calculating how much sugar we need to add to our must.

Imagine we make 10 liter white wine and we want this wine to have 11% alcohol. And when we measure the must with our hydrometer or refractometer it shows an SG of 1060.

My own SG-Table (which can be downloaded by clicking here) shows that there is 136 gram sugar per liter present in your must when the SG is at 1060.

Now we know that to get 1% alcohol in 1 liter we need 18 gram sugar to be present. So for our 10 liter wine we will need 10 liter x 11% x 18 gram = 1980 gram sugar.

We also know (by the measurement) that our must already contains 136 gram sugar per liter. For our 10 liter must that means that there is 10 liter x 136 gram = 1360 gram sugar already present.

So we need to add 1980 - 1360 = 620 gram sugar.

The 'simplified method'

Lets use the same example.

We have 10 liter wine with an SG of 1060. So my tabel tells you that there is 136 gram sugar present per liter.

We want to get a wine with 11% alcohol.

Now look again at my table but now in the column alcohol. Well you will not find 11%. So look at the figure that comes closest to what we want. In this case that is 11.2% alcohol.

The table indicates that for getting 11.2% alcohol you will need to have 201 gram sugar per liter dissolved in the must.

Now the only thing we need to do is to subtract these to figures to know how much sugar we need to add per liter must.

So according to the table we need to have 201 gram sugar per liter. Again according to the table there is already 136 gram present. So we need to add 201 - 136 = 65 gram sugar per liter.
As we are making 10 liter wine we only have to multiply the amount per liter by the number of liters we are going to make.
In this case we are making 10 liter so we need to add 10 x 65 = 650 gram sugar.

So this method gives nearly the same result as our calculations do.

Where does the difference originates from

Well the difference is in the fact that when calculating the amount sugar needed we use the exact alcohol percentage we want to achieve. When you work with the table you do not get the exact amount of alcohol but a figure nearby.

in this particular example we want 11% alcohol but the table just gives an indication at 11.2% alcohol which is slightly higher. That is why by using this method you will add slightly more sugar and therefore the wine will get a slightly higher alcohol percentage.

The difference however is so small that there is nothing to worry about.

How does this turn out in real life.

Well I was just making wine from a storebought juice being: pomme-granate/ raspberry.

I decided to use and test this method for making this wine.

First let us look at the packaging. It indicates that there is just 2.8 gram sugar per 100 ml juice present. This sums up to 28 gram sugar per liter.

Now my hydrometer and refractometer both indicated an SG of 1018.

Lets see what my table makes of that.

As you can see my table does not know the value 1018 but it does indicates the value 1020. At an SG of 1020 according to my table there will be 32 gram sugar per liter dissolved in the must.
We have a value that is a bit less.

So there should be a bit less as 32 gram sugar per liter present. And that is indeed what the packaging of the juice indicates: 28 gram.
Again a proof that my table os fairly accurate.

I wanted to make a wine with about 11% alcohol.

You will not find 11% in my table as an indicated alcohol percentage. So we will look at the nearest available value being 11.2%.

My table indicates that to get 11,2% alcohol in a wine you will need to have 201 gram sugar per liter.

I was making 5 liter wine with this juice.
So I needed 5 x 201 gram sugar. That totals 1005 gram sugar.

As indicated on the packaging and by measurement the juice contains 28 gram sugar per liter. In the 5 liter juice therefo0er there will be 5 x 28 = 140 gram sugar.

So I would need to add 1005 (needed) - 140 (present) = 865 gram sugar.

And now things get a bit complicated.

So you need to have 1005 gram sugar dissolved IN the total must. So when you just blindly add 1005 gram sugar TO the 5 liter must the total volume of your must will be more as 5 liter. Therefore the SG calculation is not accurate in that case.

When adding sugar TO a must the volume of the must will rise. That can confuse things. I once wrote a story on this subject which you can re-read by clicking here.

So if I would add 865 gram sugar TO my 5 liter juice the total volume would be a lot more as 5 liter.

So this is what I did.

I started by weighing 865 gram sugar and put it in a large pan. I added 1,5 liter juice to the sugar and while stirring I slowly heated the mixture which helped dissolving the sugar. Then I let it cool down again.

Next I poured the mixture in a large primary and added another 3 liter of the pomme-granate / raspberry juice. Again I stirred well.

The primary now contained 4,5 liter juice and 865 gram sugar dissolved in it. That is together about 5 liter with the right SG, assuming my theory was correct.

So I poured a drop of the must on the glass of my refractometer.

And presto !! The SG was at 1085 just where I wanted it to be.

The Sugar calculations in easy steps.

I will explain the procedure here again in easy steps.

- Measure how much the volume of your must is
- Measure the SG of the must
- Look-up the Sg in the table and decide how much sugar there is present in the must. This figure is marked A
- Now decide how much alcohol you want to get in your wine
- Loopup the amount of alcohol in the table and determine how much sugar there should be present to obtain that amount. Call this figure B
- Now subtract A from B
- Now you know how much sugar you need to add per liter must
- Muliply this amount by the amount of liters you have

A few sidenotes

I will not force you to use my table. Use your own favorite table or any table found on the internet or in books. However my table is the best........ You can download it by clicking here.

Do NOT mix tables. Using my table for determining the SG of a juicde and then using Berry's table to calculate the amount of sugar to add to the juice is a bad idea. This will give you a totally false outcome. Stick to one table, again preferably mine.

Links in this story:
- Lucs SG table
- In or to

Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproducedin any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)without written permission of the author.

Durf te dumpen /Dare to dump

2011-09-24T00:00:00.000+02:00

Scroll down for the English version

'Hierzo' en met deze woorden werden twee zakken op mijn bureau gedumpt door een vrouwelijke collega op het werk. 'Kijk maar eens of je er wat mee kunt'.

Vol verwachting opende ik een van de zakken. Er zaten witte druiven in. Dat wil zeggen: druiven groen van kleur. Direct maar een klein druifje van een van de takken geplukt. Hard en zuur.

'Ik denk dat ze nog niet helemaal rijp zijn', zei ik. 'Dat kan kloppen, maar als ik ze nu niet plukte dan waren ze morgen of eind van de week weggerot door dat regenachtige weer, en dat zou zonde zijn'. Daar had ze natuurlijk wel gelijk in.

Ik besloot om het maar te proberen.

Thuis gekomen meteen begonnen met de druiven van de trossen af te halen. Dat ging niet zo makkelijk. Ze waren groen en hard, en vaak kwamen de steeltjes mee. Die viste ik er weer netjes uit. Meteen de oogst maar gewogen: 3750 gram.

Toen heb ik met een aardappel stamper de druiven kapot gestampt.

Om de zo ontstane most te beschermen tegen schimmels en bacterien heb ik er een beetje sulfiet over gestrooid (ongeveer een halve gram) en er meteen een paar theelepels pecto enzymen bij gedaan.

Ondertussen heb ik dan natuurlijk ook een giststarter gemaakt. Ik maakte deze van een milde appelsap van het merk Appelsientje omdat deze minder zuur bevat. Dat zou het zuur in de druiven wel wat compenseren. Althans dat was mijn gedachte.

De volgende dag stond de giststarter zoals verwacht flink te gisten. Ik kon verder met het wijnmaken.

Eerst maar een klein monster van de most genomen om de metingen te doen.

Een druppeltje most op het glaasje van mijn beide refractometers gedaan. Ik ben de gelukkige bezitter van zowel een SG-refractometer als een brix-refractometer. Vaak gebruik ik beide refractometers, en zeker als ik denk dat er een varhaal voor dit weblog inzit.
Het voordeel van een refractometer is dat je maar een klein druppeltje van de most nodig hebt om een SG meting te doen. Als je met een hydrometer werkt moet je toch een grotere hoeveelheid most gebruiken om je meting te doen.
Voor degenen onder jullie die geen ervaring hebben met een refractometer heb ik ooit een verhaal over de voor en nadelen van dit instrument geschreven. Dat kun je teruglezen door hier te klikken.

Voordat ik het SG af zou lezen ging ik eerst de zuurmeting doen.

Zuurmeten doe je door middel van titratie. En dat deed ik nu ook. ik gebruikte de normale zuurmeet methode. Degenen die geen idee hebben hoe je het zuur in een most kunt meten kunnen hier klikken om mijn verhaal daarover te lezen.

Vol goede moed begon ik.

Bij 9 (dat is 9 gram zuur per liter) nog geen enkele indicatie dat de kleur zou omslaan. Toen ben ik opgehouden met foto's te maken.

Bij 20 ben ik gestopt. Een zuurgraad van 20 is al verschrikkelijk maar ik zag dat het einde nog niet in zicht was. Er was nog steeds geen teken dat de kleur zou omslaan.

Eens even rekenen.

Ik had 3,7 kilo druiven. Ik verwachtte daar meer dan de helft aan sap van te krijgen dat is dan ongeveer 2,5 liter sap. Dat is weinig maar als ik er appelsap bij zou doen kon ik er misschien 5 liter wijn van maken. Maar........

2,5 Liter met een zuurgraad van 20 geeft in totaal 2,5 x 20 = 50 gram zuur.

Als ik er 2,5 liter water bij zou doen met een zuurgraad van 0 had ik dus in totaal 5 liter most met 50 gram zuur erin. Dat is dus een zuurgraad van 10 gram per liter !!!

Als ik er appelsap bij zou doen met een zuurgraad van 5 dan zou de zuurgraad dus nog hoger uitkomen als 10 namelijk: (2,5 x 20) + (2,5 liter appelsap x 5) = totaal 62.5 gram zuur in de most. Dat geeft een zuurgraad van 62.5 / 5 = 12.5 !!!!

En bovenstaande geld natuurlijk alleen als de zuurgraad bij 20 was blijven steken, maar nee ik ben gestopt met meten bij 20. De zuurgraad lag dus in werkelijkheid nog veel hoger.............

Wat dan.

Ontzuren. Dat zou kunnen. Ik zou de most kunnen ontzuren met acidex.

Maar als ik de most zo ver moest ontzuren dan zou er ook niet veel smaak aan de druiven zitten. En waarschijnlijk ook niet veel suiker.

Dan maar eens naar het SG gekeken.
Helaas heb ik hier geen foto van gemaakt. Maar het SG stond op 1025.

Ik had dus een naar zuur sap zonder veel suiker.

Bleef dus maar 1 optie over: dumpen die hap.

En inderdaad ik heb de boel in de vuilnisbak gedumpt.

Twee dagen later sprak ik mijn vrouwelijke collega weer en met het hart in de schoenen vertelde ik wat ik had gedaan. Ze keek me vrolijk aan en haalde haar schouders op.

Weer twee dagen later:

'Hierzo' en met deze woorden werden weer twee zakken op mijn bureau gedumpt door dezelfde vrouwelijke collega op het werk. 'Kijk maar eens of je HIER wat mee kunt'.

En weer bracht deze collega twee zakken met druiven. Maar nu de blauwe variant.
Ook nu direct maar weer eens geproefd.

HA !!!!
Deze waren zoet en mild van smaak.

Daar kan ik inderdaad iets mee.

Zelfde procedure gevolgd en de volgende dag het SG en de zuurgraad gemeten:

Een SG van 1065 (16 Brix) en een zuurgraad van 8.

We gaan wijn maken !!!

Cora bedankt voor je gulle giften.

Moraal van dit verhaal.

Niet alle fruit dat je krijgt is geschikt om wijn van te maken. Gebruik alleen echt rijp fruit van goede kwaliteit.

En durf te dumpen !!!!

Verwijzingen in dit verhaal:
- De voor en nadelen van de refratometer
- Zuurmeten deel 1

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomenin welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van deauteur.

'There you are' and with these words two bags were dumped on my desk by a female collegue at work. 'Try to make something out of this'.

Eagerly I opened the bags. There were white grapes in. Well, green grapes. I picked on the the small grapes from a stem and tasted. Hard and sour.

'Well I dont believe they are quite ripe' I said. 'That might be true, but if I did not pick them now they would rot at the bush by the end of the week, due to all this rain, and that would be a shame'. Well she had a point there.

So I decided to give it a try.

At home I started with destemming the grapes. That was not easy. They were green and hard. Sometimes part of the stems came along and I had to, painstakingly, clean that off. During destemming I measured the weight: 3750 gram.

Using a potatoe masher I pulped the grapes.

To protect the thus formed must I sprinkled a little bit of sulphite over the harvest (about half a gram) and also added a few teaspoons of pectic enzymes to release more juice.

In the mean time I made a yeast starter. I made this from a mild apple-juice. The Dutch brand Appelsientje produces juices with naturally less acid. That would compensate the acidity in my grapes. Well, that's what I tought.

The next day my yeast-starter was fermenting vigorously as expected. I could proceed.

First I took a small smaple of the must to do the measurements.

A drop of the must was placed on the glass of both of my refractometers. I am the fortunate owner of both a refractometer with an SG scale and a refractometer with a brix scale. Often I use both for measurements (along with my hydrometer) and certainly when I presume there is a story for this web-log coming up.
The advantage of a refractometer is that you will only need a drop of the must to do a measurement.
For those of you who do not have a clue about what I am talking about and have no experience with a refractometer I wrote a story about this fabulous instrument. The story highlights both the advantages and, as few as there are, disadvantages of the reftactometer. You can re-read the story by clicking here.

Now before reading the SG I would do the acidity measurements.

Measuring acidity is done by titration. And that is what I did. I used the normal titration method as this was a clear juice. Those of you who haven't got a clue on how to do an acid measurement I can recommend to read the story reached by clicking here.

At an acidity of 9 I still had no indication that a color change was coming up. Thats when I stopped making foto's.

At 20 I stopped completely. An acidity of 20 is already terrible but the end was even not in sight. There was still no indication that the color would change soon.

Now lets do some math.

I had 3,7 kilo grapes. I estimated that I would gain about 2.5 liter juice from that. That is not a lot of juice but if I added apple-juice I could make 5 liter wine. However........

2.5 liter juice with an acidity of 20 would give in total 2.5 x 20 = 50 gram acid.

So if I would add 2.5 liter tap water with an acidity of 0 I would have a total of 5 liter must with in total 50 gram acid. Being an acidity of 10 gram per liter !!!

if I would add apple juice with an acidity of 5 my total acid contents would even be higher as 10: (2.5 x 20)m + (2.5 liter applejuice x 5) = a total of 62.5 gram acid in the must. That gives an acidity of 62.5 / 5 = 12.5 !!!!

And the above is only valid if the acidity was 20. But hell no, I stopped measuring at 20. So the acidity of the grapejuice itself was even higher.........

So what to do ???

De-acidify. That would be an option. I could de-acidify the must with acidex.

However if I needed to de-acidify the must so much there would not be much flavor. And not a lot of sugar either.

So I took a look at the SG.
Unfortunately I did not take any pictures of this. However the SG was at 1025.

So I had a nasty sour juice without a lot of sugar.

There was only one option left: dump the lot down the drain.
And that is indeed what I did.

So two days later I met my collegue again and cautiously I told her what I did with the grapes. She looked cheerfully at me and shrugged her shoulders.

Another two days later:

'There you are' and with these words again two bags were dumped on my desk by the same collegue. 'Try to make something out of THIS'.

And again the same collegue had brought me two bags grapes. These however were blue ones.
And again I directly tasted some.

HA !!!
These were sweet and mild.

I certainly could do something with those.

A followed the same procedure and next day measured SG and acidity.

The SG was at 1065 and acidity at 8.

I am going to make wine !!!!

Cora, thanks for your generous gifts.

The lesson in this story.

Not all fruit is suitable for making wine. Only use ripe fruit of premium quality.

Dare to dump !!!!

Links in this story:
- The refractometer
- Measuring acidity part 1

Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproducedin any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)without written permission of the author.

Wijn van jam / Wine made from jam

2011-09-09T04:00:00.000+02:00

Scroll down for the English version

Inleiding

Frambozen zijn heerlijk, en al lange tijd wil ik er wijn van maken. Maar het kwam er nooit van.

Frambozen zijn namenlijk moeilijk te vinden. Althans ik kan ze moeilijk vinden. Hier in de omgeving staan nergens frambozenstruiken. Ook in mijn kennissen en vriendenkring is er niemand die een frambozenstruik in zijn tuin heeft staan. En ook tijdens mijn vakanties en uitstapjes kom ik bijna nooit frambozen in het wild tegen. Om de een of andere reden zijn frambozenstruiken niet populair.
En dat terwijl ze zo lekker zijn.

Nou zijn ze natuurlijk wel te koop op de markt en in supermarkten. Maar daar kosten ze zo ongeveer hun gewicht in goud. Werkelijk onbetaalbaar en dus onbereikbaar om er een grotere hoeveelheid wijn van te maken.

En toch wilde ik het een keer proberen. Maar hoe kom je dan aan een grote hoeveelheid frambozen voor een aantrekkelijke prijs.

Op een zaterdag een aantal maanden geleden blunderde ik toevallig bij de Lidl tegen een aanbieding van frombozenjam aan.

Waarom ook niet ???

Wijn van jam ???

Wijn maken van Jam heb ik al een paar keer gedaan. Ooit vele jaren geleden, in het begin van mijn wijnmakers carriere, heb ik een verrukkelijke aardbeienwijn van jam gemaakt. Dat recept is nooit op mijn weblog beland. Een aantal jaren geleden heb ik een paardenbloemen-aardbeien wijn gemaakt. De aardbeien in dat recept kwamen uit potten jam. Dat recept heb ik wel gepubliceerd en kun je terugvinden door hier te klikken.

Maar dat was natuurlijk geen pure jam-wijn. De aardbeienjam gaf een mooi tegenwicht tegen de paardenbloemen.

Het maken van wijn van jam komt vaker ter sprake op wijnmakers forums, en af en toe krijg ik er vragen over per mail. Tijd dus om er een heel verhaal aan te wijden.

Jam

Jam smeren we op ons brood !!
En waarom. Omdat jam vol met fruit zit en vaak lekker zoet is.

Jam bestaat uit fruit dat samen met toegevoegde suiker verhit wordt. De ideale ingredienten om wijn mee te maken.

Maar er is iets aan de hand.
Door het verhitten van het fruit wordt de pectine in het fruit actief. Samen met de suiker vormt het een gelei. Hierdoor wordt het fruit ingedikt en wordt het sap ingesloten. En wij willen net het sap hebben !!!

Er is echter een oplossing voorhanden: Pecto enzymen.

In mijn vorige verhaal heb ik laten zien hoe de pecto enzymen jam zelfs vloeibaar kunnen maken. Dat kun je hier nalezen.
Als je nog meer informatie over pecto enzymen wil lezen dan kun je hier (klikken) terecht.

We gaan de jam dus bewerken met pecto enzymen.

De berekeningen.

Zuur.

Geen idee. Ik kon echt niet verzinnen hoeveel zuur er zou vrijkomen als ik de jam eerst in sap omzette en er dan nog water aan ging toevoegen. Dus het zuur zal later berekend moeten worden.

Suiker

Toen ik min de winkel stond kon ik niet goed inschatten hoeveel jam ik nodig had. Ik kocht 11 potten frambozenjam. Waarom 11 potten ??? Wel elke pot bevatte 450 gram frambozenjam. En met 11 potten had ik dus net 5 kilo in handen.

Aangezien frambozen niet donkerrood zijn schatte ik in dat de wijn een rose achtige soort zou worden. Dit soort wijnen geef ik ongeveer 11% alcohol en een mild zuurtje.

Voor 1% alcohol in 1 liter wijn heb je 18 gram suiker nodig. Om 11% alcohol te krijgen heb je dus per liter 11 x 18 gram = 198 gram suiker nodig.

Hoeveel suiker hebben we ??

Wel laten we de potten jam eens bekijken. Het etiket geeft aan dat elke pot 450 gram jam bevat. En de jam bevat per 100 gram maar liefst 63 gram suiker.

Er zit 63 dus gram suiker in elke 100 gram jam. Elke pot bevat 450 gram jam dat is 4,5 x 100 gram. Per pot zit er dan 4,5 x 63 = 283 gram suiker.

Ik heb 11 potten jam. Elke pot bevat zoals net berekend 283 gram suiker. In totaal is er dan 11 x 283 = 3113 gram suiker aanwezig in de totale hoeveelheid jam.

Om een wijn van 11% te maken heb ik per liter 198 gram suiker nodig.
Met deze 11 potten kan ik dus 3113 (totale hoeveelheid) / 198 (nodig per liter) = 15,7 liter wijn maken.

Gelukkig heb ik een DJ van 15 liter, dus dat kwam mooi uit.

Omrekenen voor 10 liter.

Ik kan me voorstellen dat niet iedereen een DJ van 15 liter heeft klaar staan. De meest gangbare maat in Nederland is 10 liter.

Wil je 10 liter wijn maken dan moet je dus het suikergehalte omrekenen voor de hoeveelheid wijn die je wil gaan maken.

Dat kan als volgt.

Voor 10 liter wijn heb je in totaal 10 liter x 11% x 18 gram is 1980 gram suiker nodig.

Elke pot jam bevat 283 gram suiker.
Je hebt dan 1980 / 283 = 6,9 potten jam nodig. 7 Potten dus.

Het volume.

Hoeveel sap zullen we kunnen maken van die 11 potten jam ??
Wel hier komt wat rekenwerk en wat giswerk bij kijken.

Het gewicht weten we maar het volume staat niet op de potten vermeldt.
Ik goot dus een pot jam in een maatbeker en mat het volume: 350 ml (35 cl).

De 11 potten samen geven dus een volume van 11 x 350 ml (35 cl) = 3850 ml (385 cl). Dat is dus bijna 4 liter.

Nu kwam er wat giswerk bij kijken.
Ik vermoedde dat de 4 liter jam ongeveer 2 liter sap zou opbrengen.

We gaan wijn maken.

Alle belangrijke gegevens had ik nu bij elkaar en ik kon beginnen.

Dag 1

Ik begon met de jam in een grote gistington te gieten en er wat sulfiet (heel weinig ongeveer 0,5 gram) en veel pecto enzymen (3 grote eetlepels) doorheen te roeren.
De ton werd naast de verwarming in de woonkamer gezet.

Pecto enzymen doen hun werk het beste in een wat warme omgeving. Kamertemperatuur is ok, maar wat warmer is beter. Lees het verhaal over de pecto-ennzymen (klik hier) nog maar eens over door.

Daarna maakte ik een giststarter.
Een giststarter zorgt ervoor dat je most in een keer voorzien wordt van een fel werkende gistkolonie. Voordeel is dat de gisting snel zal starten en dat je zeker weet dat je een goed werkende gist aan je most toevoegt. De giststarter maakte ik met 1 liter appelsap. Ik beveel iedere wijnmaker aan om altijd een giststarter te maken. Als je wil nalezen hoe je dat doet en waarom klik dan hier.

Dag 2

De giststarter was fel aan het gisten en ik kon dus verder.

Eerst moest ik gaan berekenen hoeveel water ik nog moest toevoegen om mijn 15 liter wijn te kunnen maken.

Wel de 4 liter jam zouden volgens mijn redenering 2 liter sap of meer kunnen vrijgeven. Ik ging uit van 2 liter maar hield een veiligheidsmarge achter de hand.

De giststarter had een volume van 1 liter. Het sap en de starter geven dus samen een volume van 3 liter.

Ik besloot 10 liter water toe te voegen. Maar wachtte nog even met het toevoegen van de gistarter.

In totaal had ik nu dus ongeveer 12 liter most. Daar zou dus nog 1 liter giststarter bijkomen. Hetgeen het volume op 13 liter zou brengen.
Ik had dus een veiligheidsmarge van 2 liter aangezien ik 15 liter wijn ging maken.

Omrekenen voor 10 liter ???

Wel hierboven heb ik je de basis uitgelegd hoe je het aantal potten jam dat je nodig hebt om 10 liter te maken moet berekenen.

Dat zijn 7 potten.
Zeven potten wijn hebben dan een volume van 7 x 350 ml (35 cl) = 2450 ml (245 cl).
Met andere woorden 7 potten jam hebben in dit geval een volume van 2,5 liter. Je voegt daarna nog een giststarter van 1 liter toe waardoor je sap in totaal 3,5 liter volume heeft.

Ik zou dus 6 liter water toevoegen in dat geval.

Nadat ik de 10 liter water had toegevoegd en goed alles door elkaar had geroerd besloot ik de metingen te doen.

De zuurgraad was 5. Een uitstekende waarde voor een lichte rose. Ik besloot er niets aan te doen. Ik mat de zuurgraad met behulp van titratie en de witte tegel methode. Als je geen ervaring hebt met zuurmeten door middel van titratie dan raad ik je aan mijn serie daarover helemaal te lezen. Ik geef je hier de link naar het laatste verhaal in de serie, maar in dat verhaal staan de verwijzingen naar de voorgaande delen. Lees ze allemaal en zuurmeting heeft geen geheimen meer voor je.

Ik mat een SG van 1082. Dat is iets lager als wat ik verwachtte maar niets om me zorgen over te maken.

Ik besloot wel om 15 gram gistvoeding aan de most toe te voegen en door roeren erin op te lossen. Het roeren zou er tevens zorg voor dragen dat er veel zuurstof in de most terechtkwam. En die heeft de gist in de eerste dagen van de gisting nodig.

De gistarter kon toen worden toegevoegd.

De ton werd afgedekt met een kaasdoek, vastgezet met een elastiek.

Dag 3

De most stond fel te gisten en rook heerlijk.

Dag 6

De most had nu 5 dagen staan gisten. Tijd om de pulp van het sap te scheiden en het sap over te brengen naar een gistingfles.

Ik besloot de pulp met behulp van een nylonkous uit de most te filteren. Daar kwam mijn nylonkoushulpje goed bij van pas.
Mijn nylonkoushulpje zorgt ervoor dat ik beide handen vrij heb om de most te zeven. Hoe je zo een hulpje zelf maakt lees je door hier te klikken.

Ik had goed ingeschat dat ik een marge moest inbouwen in de volume berekeningen want
ik hoefde maar een half litertje water toe te voegen om met 15 liter fles te vullen !!!

3 Maanden later.

De wijn was uitgegist en fantastisch geklaard. Tijd om te bottelen. En natuurlijk te proeven.

Verrukkelijk. Een volle frambozensmaak, niet te zuur en niet te veel alcohol, en genoeg body. Een heerlijke zomerwijn.

Als je het je afvraagt: inderdaad ik heb niet tussentijds geheveld.

Conclusie.

Het is dus inderdaad mogelijk een verrukkelijke wijn te maken van gewone in de winkel verkrijgbare jam.

Mogelijkheden te over.

Inderdaad er zijn mogelijkheden te over om dit idee te kunnen gebruiken. Als je in een streek woont waar bepaalde vruchten niet te krijgen zijn kun je met behulp van jam er toch wijn van meken.

Jam is in vele soorten verkrijgbaar. Frambozen, bosbessen, bramen, kersen, aardbeien, rozenbottels en perzikken zijn een paar soorten die hier volop verkrijgbaar zijn. Goedkoop en lekker.

Het recept.

Zoals je zult begrijpen kan ik je geen recept voor het maken van wijn van jam geven.

Ik had potten van 450 gram, misschien heb jij potten van 300 gram of 500 gram. De jam die ik gebruikte bevatte 63 gram suiker per 100 gram. Wellicht bevat jouw jam meer of minder suiker. Mijn jam bevatte veel zuur. Na het toeveogen van 10 liter water (op 4 liter jam) was mijn zuurgraad nog steeds 5. Jouw jam kan minder of meer zuur hebben.

Rekenen is dus het devies, En ik denk dat ik je genoeg handvatten heb aangereikt om er mee aan de slag te gaan.

Koppelingen in dit verhaal:
- Paardenbloem-aardbeien wijn
- Van vast naar vloeibaar
- Avonturen op het pecto pad
- Hoe en waarom maak je een giststarter
- Zuurmeting deel 5
- Nylon kous hulpje

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.

Introduction

Raspberries are delicious, and I wanted to make wine from them for a long time. However it never happened until now.

Well, raspberries are hard to find. That is, I have difficulty finding them. Nowhere in the environment raspberry bushes are to be found. Also none of my friends or relatives grow them in their garden. And even during the hollidays I almost never encounter raspberries in the wild. For one reason or another they are not very popular. And that is strange while they are very tastefull.

I could off course buy them in the supermarket or on the market. They charge however about their weight in gold. Really priceless and therefore unattainable for making large quantities wine.

And yet, I wanted to try it once. But how do you find large quantities raspberries for a good price.

On a saturday several months ago I stumbled upon a discount on raspberry jam at a local Lidl grocery.

Why not ???

Wine from Jam ???

A few times I have made wine from jam. Many years ago in the beginning of my winemaking career I once made a delicious wine from strawberryjam. That recipe never was published on this web-log. However a few year ago I made a dandelion-strawberry wine. That recipe used strawberry jam and was published on this web-log. You can re-read it by clicking here.

That was however not a pure jam recipe. The strawberries however gave a nice balance against the dandelions.

Making wine from jam is often mentioned on winemaking forums and every now and then I get an e-mail regarding this. Therefore it is time for a story on this subject.

Jam.

We use it on our bread !!!
And why ??? Well because jam is full of nice fruit and sweet.

Jam is made of fruit mixed with sugar and heated. Actually the ideal ingredients to make wine from.

There is a catch.
By heating the fruit the pectin in it will become active. Together with the added sugar it will form a gel. This thickens the fruit and incloses the juices. And there is the catch. We want the juice !!!

There is however a solution at hand: Pectic enzyme.

In my previous story I showed you how pectic enzymjes even are capable of making jam fluid. You can re-read that here.
If you want more information on the poectic enzymes click here.

So we are going to process the jam with pectic enzymes.

The calculations.

Acid.

No idea. Really. I could not imagine how much acid would be freed when I transformed the jam in juice and then would add water. So the acid would have to be calculated later.

Sugar.

At the shop I could n ot really estimate how much jam I would need.I bought 11 jars of raspberry jam. Why 11 jars ??? Well each jar contained 450 gram raspberry jam. So 112 jars gave me just below 5 kilo jam.

As raspberries are not dark red I supposed the wine would become a blush wine. I kmake my blush wines always at about 11% alcohol with a mild acid level.

For getting 1% alcohol in 1 liter wine you will need 18 gram sugar. To get 11% alcohol you therefore will need per liter 11 x 18 gram = 198 gram sugar.

Now how much sugar do we have ???

Lets have a look at the label on the jar. The label indicates that each jar contains 450 gram jam. And the jam contains 63 gram sugar in each 100 gram jam.

So each 100 gram jam contains 63 gram sugar. This means that every jar contains 450 gram jam which gives 4,5 x 63 = 283 gram sugar.

I had 11 jars jam. Each jar contains (as calculated) 283 gram sugar. So as a grand total I had 11 x 283 = 3113 gram sugar present in my total amount of jam.

To make a wine of 11% alcohol I will need 198 gram sugar per liter.
So with these 11 jars I can make 3113 (total amount sugar) / 198 (needed per liter) = 15.7 liter wine.

Fortunately I had a 15 liter carboy, that would do nicely.

Recalculating for 10 liter.
I can imagine that not everyone has a 15 liter carboy at hand. The most used carboys are 10 liter in volume.

So to make 10 liter you will have to re-calculate the amount of sugar to make the quantity of wine you are going to make.

That is done as follows.

For making 10 liter you will need 10 liter x 11% x 18 gram = 1980 gram sugar.

Each jar contains 283 gram sugar
So youn will need 1980 / 283 = 6.9 jars of jam. 7 jars that is.

The volume.

How much juice will these 11 jars of jam produce.
Well here is some calculation and some guessing needed.

The weight of the jam is known by now but the volume is not mentioned on the jars.
So I poured the jam of 1 jar in a measuring beaker and measured the volume: 350 ml (35 cl).

The contents of the 11 jars will therefore give a total volume of 11 x 350 ml (35 cl) = 3850 ml (385 cl).
So that will be about 4 liter.

Now the guesswork comes in.
I presumed the 4 liter jam would produce about half (2 liter) juice.

Lets make the wine

With all important figures calculated i could make the wine.

Day 1

I started with pouring all jam in a large primary and stirred in a bit of sulphite (not much just about 0.5 gram) and a lot of pectic enzyme (3 large tablespoons).
The primary was put in my living room in a warm spot, next to the heating.

Pectic enzymes work best in a somewhat warmer environment. Room temperature is ok, but slightly warmer is better. You can re-read this in my story about the enzymes which you can find by clicking here.

Next I made a yeast starter.

A yeast starter makes sure that your must is invaded by a vigorous working yeast colony. The advantage is that fermentation starts quickly en you are sure that you are adding healthy yeast. The starter is made with 1 liter apple juice. I really recommend to always make a yeaststarter. If you want to re-read why and how click here.

Day 2

The yeaststarter was fermenting vigorous so I could proceed with the next steps.

First I had to calculate how much water I needed to add to make 15 liter wine.

The 4 liter jam would according to my estimate release 2 liter or more juice. I presumed 2 liter but kept a safety range at hand.

The yest starter has a volume of 1 liter. The juice and the starter therefore will have a combined volume of 3 liter.

I decided to add 10 liter water. But waited with adding the yeast starter.

So now I had 12 liter must. When the yeast starter is added the must will be 13 liter. So I had a safety margin of 2 liter as I was going to make 15 liter.

Recalculating for 10 liter ??
Well above you find how to do the basic calculations for the amount of jars of jam you will need to make 10 liter wine.

That is 7 jars in this particular case.
Seven jars of jam have a total volume of 7 x 350 ml (35 cl) = 2450 ml (245 cl). This means that 7 jars of jam have together a volume of 2.5 liter. Next you will add a yeast starter of 1 liter which brings your total juice to 3.5 liter.

Therefore I would add 6 liter water.

So after adding my 10 liters of water and stirring thoroughly I decided to do the measurements.

Acidity was at 5. I declared this ok for a blush wine. I decided to add no acid myself to the must. I measured acidity by titration and the white-tile method (sometimes falsely paper chromotography called). If you have no experience in measuring acidity by titration I recommend that you read my series about this. I present you here the link to the last story in which you will find links to the other stories. Read them all and measuring acidity has no secrets for you anymore.

I measured an SG of 1082. A bit lower as expected but nothing to worry about.

I decided to add 15 gram nutrients to the must and dissolve them by stirring. The stirring also made sure the must got extra oxygen something it really needs during the first stages of fermentation.

Next I added the yeast starter.

The orimary was then covered with a cheesecloth secured with a rubber band.

Day 3

The must was fermenting vigorously and smelled delicious.

Day 6

The must had been fermenting for 5 days. Time to seperate the pulp from the juice and transfer the juice to a carboy.

I decided to filter the pulp out of the must with a nylon stocking. Herebye my nylon-stocking aid was a great help.
The nylon-stocking-aid keeps my hands free to do sieve the must. How to make such a nylon-stocking aid you can read by clicking here.

I really had gambled good by having a safety margin by my volume calculations as it turned out i only had to add half a liter water to fill my 15 liter carboy !!!

3 months later.

Fermentation had stoped and the wine had cleared fantastic. Time to bottle, and taste off course.

A real treat. Delicious. Full raspberry flavor, not to acidic and not too much alcohol. Well balanced overall. Enough body. So a very good summer wine.

And if you wonder: indeed I did not rack in between.

Conclusion.

No doubt about it. You really can make good wine from store bought jam.

Possibillities rise immediately.

This indeed offers a lot of posssibillities. If you live in an environment where certain fruit is not available you can make wine from the jam of these fruits which probably is available in the local supermarkets.

Many jam varieties are available. Raspberry, blueberry, blackberry, cherry, strawberry, rosehips and peach are some of the varieties that are available over here. Cheap and yummy.

The recipe.

Well as you will understand by now I can not give you a recipe for making wine from jam.

I had jars of 450 gram, maybe yours will be 300 gram or 500 gram. The jam I used contained 63 gram suger per 100 gram jam. Yours might have more or less sugar in it. My jam contained a lot of acid. After adding 10 liter water (to my 4 liter jam) my acidity still was at 5. Your jam may have more or less acid.

So do the math. I really believe this story gave you more than enough clues on how to handle this.

Links in this story:
- Dandelion-strawberry wine
- From solid to liquid
- Adventures on the pectic path
- How and why to make a yeast starter
- Measuring acid part 5
- Nylon stocking aid

Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Jam en pecto enzymen Jam and pectic enzymes

2011-08-25T23:20:00.000+02:00

Scroll down for the English version

In mijn vorige verhaal schreef ik dat ik bezig was met het wijnmaken van Jam.
Van Jam kun je lekkere wijn maken. Ik heb er ooit al eens een verhaal over geschreven. Ik gebruikte daarvoor aardbeien Jam. De wijn was ontzettend lekker en als er niet zo veel andere dingen voorbijkwamen had ik hem al lang opnieuw gemaakt.
En zoals je wellicht eerder op dit web-log hebt gelezen heb ik wel aarbeien jam gebruikt bij het maken van mijn paardenbloemen-aardbeien wijn.

Jam heeft een aantal voordelen. Het bestaat uit puur vruchten en suiker, de ingredienten die we voor wijnmaken nou net nodig hebben. Meestal zitten er geen conserveermiddelen in. Jam is lang houdbaar. En Jam is verkrijgbaar van de meest gangbare vruchten: aardbeien, pruimen, bramen, perzikken, kersen, rozenbottels, frambozen etc. etc. etc. Jam is het hele jaar door verkrijgbaar en vaak spotgoedkoop.

De volgende keer laat ik jullie zien hoe je frambozenwijn maakt van Jam, maar daar gaat deze aflevering niet over. Deze aflevering gaat over een specifiek aspect van het maken van wijn van Jam.

Jam heeft veel pectine.

Jam is een dikke stof. Dat moet ook wel want de vruchten moeten smeerbaar zijn op onze boterham.
De dikte wordt, onder andere, veroorzaakt door de pectine. Door het verhitten van vruchten samen met suiker vormt de pectine een gelei.
En dat is nou net wat we bij het wijnmaken willen voorkomen. Daarom voegen we altijd pecto enzymen toe. Deze breken de pectine af.

Als we op internet gaan zoeken dan komen we veel artikelen tegen over het gebruik van pecto enzymen. Slechts weinig artikelen vertellen waar de enzymen vandaan komen.
Een paar artikelen melden dat pecto enzymen in de pitten van citrus vruchten worden gevonden.
Wikipedia geeft echter aan dat pectinase (pecto enzymen) in commercieel gebruik worden gewonnen uit de schimmel:Aspergillus niger. (bron Wikipedia: http://nl.wikipedia.org/wiki/Pectinase).
Ook het Amerikaanse Scott-Labs dat de enzymen van het Franse Laffort vertegenwoordigd geeft deze schimmel als productiebron aan.

Van vast naar vloeibaar.

Wijn kun je van sap maken. Maar Jam bevat geen sap. Dus kun je van Jam geen wijn maken dan ???
Natuurlijk wel. Je moet alleen de cel-structuur van de vruchten kapotmaken en de pectine afbreken. Dat doen we dus met pecto enzymen.

Het gebruik van pecto enzymen heb ik ooit al eens beschreven in twee artikelen op dit web-log. In het eerste artikel liet ik zien wat de enzymen doen met appelmoes.

Dat artikel wordt achterhaald met dit verhaal. Dit verhaal laat het gebruik van de enzymen veel beter zien.

Het andere artikel beschrijft onder welke omstandigheden de enzymen wel en niet zullen werken. Dat artikel blijft heel waardevol en ik raad jullie dan ook aan dat goed te bestuderen. Dan kan door hier te klikken.

Tijdens een discussie op een Amerikaans wijnmakers forum betwistte een van de wijnmakers echter mijn stelling dat Jam vloeibaar gemaakt kan worden door het gebruik van pecto enzymen. Ik ga je hier laten zien dat ik gelijk had. Dit was mijn eer te na !!!

Dit is natuurlijk weer een keuken-tafel experiment en geen laboratorium-onderzoek. Ik heb dit experiment in een weekeinde gedaan met de enzymen die ik voorradig had. Als je het experiment wil herhalen dan kun je dus een andere uitkomst krijgen, maar ik verwacht dat niet.

Ik kocht twee potten Jam. Elk een andere vruchtenjam en elk van een andere fabrikant.
De kersenjam kwam van de Aldi en de aardbeienjam van Albert Hein.

Uit beide potten nam ik een eetlepel jam en deed die samen op een bord.

Je kunt op de foto's zien wat een vaste substantie de Jam heeft.

Nu had ik wat ruimte in de potten en deed in elke pot 1 theelepel pecto enzymen.

De potten werden dichtgeschroefd en op een warme plaats naast elkaar gezet. Ik liet ze 24 uur staan maar schudde de potten elke keer als ik er langsliep. Dat zal ongeveer 5 keer zijn geweest.

De volgende dag werden de potten weer op de tafel gezet en nam ik het bord er weer bij.

Eerst schroefde ik de dop van de kersenjam. Deze was inderdaad vloeibaar geworden en ik kon hem zo op het bord gieten. Je zou het sap zo over je ijs kunnen gieten of als dikke vruchten drank kunnen drinken.

Daarna nam ik de aarbeienjam. Deze was iets dikker maar nog steeds vloeibaar genoeg om zo op het bord te gieten. Ook dit sap was uitermate geschikt als ijs-garnering of om wijn van te maken natuurlijk.......

Ik zet de foto's van de jam en het eindresultaat hier nog eens onder elkaar:

Kersen

Aardbeien.

Conclusie.

Door Jam met pecto enzymen te bewerken kun je de Jam vloeibaar maken en dus geschikt om er wijn van te maken. Als de Jam eenmaal vloeibaar is zullen de gistcellen er makkelijk toegang tot krijgen en nog verder kunnen afbreken.

Dosering.
Om Jam voor wijn te kunnen gebruiken raad ik aan 1 theelepel pecto enzymen per pot jam van maximaal 500 gram te gebruiken. Wellicht werkt een halve theelepel per pot ook, maar dat is een ander experiment.

Links in dit arikel:
- Wikipedia over pectinase
- Het belang van pecto enzymen (mijn 1e verhaal)
- Avonturen op het pecto-pad (onder welke omstandigheden werken de enzymen)
- Paardenbloemen-aardbeienwijn
- Scottlabs enzymen
- Aardbeien-Paardenbloemenwijn

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.

In my previous entry I wrote that I was making wie from raspberry jam. And it is indeed possible to make a splendid wine from Jam. I once wrote a story on this in which I used strawberry jam. The wine was excellent and if there were not such a lot of things that came along I would have made it again by now. It still is high on my agenda.
However as you know by now I did use strawberry jam in my dandelion strawberry wine.

Using Jam has some distinct advantages. It consists of pure fruit and sugar, just what we need for winemaking. Generally there are no conservatives in it. Jam can be stored for a long time. And Jam is available from a great variety of fruit: strawberry, raspberry, plums, blackberry, cherry, peach, rosehips etc etc etc. And Jam is available almost throughout the whole year and often very cheap.

Next time I am going to show you how to make wine from Raspberryjam, but that is not what this article is about. This article is about a specific part of winemaking from Jam.

Jam contains a lot of pectin.

Jam has a thick consistancy. It has to have as it is meant to be spread on our sandwhiches..
The thickness is, amongst other things, caused by pectin.
By heating fruit together with sugar the pectin forms a jelly. And that is just what we as winemakers try to prevent. That is why we add pectic enzymes. They break down the pectin.

When searching the internet you can find a whole lot of articles about the use of pectic enzymes. Just a few tell us were they origine from.
A few articles mention that pectic enzymes are found in the pits of citrus fruit.
Wikipedia however mentions that pectinase (pectic enzymes) are commercially produced by using the fungus Aspergillus Niger (source: http://en.wikipedia.org/wiki/Pectinase). This is also stated by Scottlabs that represents the French producer Laffort.

From solid to fluid.

So wine can be made from juice. Jam however is no juice. So can't you make wine from Jam ???
Off course you can. You just need to break down the cell structure and pectine. And that is what we do with pectic enzymes.

Some time ago I already described the use of pectic enzyme on this web-log. In the first article I described what the enzymes did to apple-juice.
That article is overpowered by this one. This article will show you the use of enzymes much more clearly.

The other article described what the circumstances were under which the enzymes will function and in which case they don't. That article is still very valuable and can be found here.

Now during a discussion on an American forum one of the winemakers attacted my statement that jam could be made fluid just by using pectic enzymes. I am going to show you here that I was right and he was wrong. My honor was at stake here !!!!

This is off course a kitchen table experiment and no laboratory investigation. I did this experiment during a weekend with the pectic enzyme I had available. If you want to repaet this experiment you might get another result although I doubt that.

I bought two jars of Jam. Each fruit jam and each from another manufacturer.
The cherryjam was from Aldi's and the strawberryJam from our national Grocer: Albert Heijn.

Out of both jars I took a tablespoon of Jam and put it on a plate.

The pictues will show you how thick a substance the Jam is.

Now I had some space in the jars and in each I put a tablespoon pectic enzyme.

Both jars were closed with their original lids and put side by side in my livingroom. The temperature was in the twenties (degrees celsius). I waited 24 hour nut everytime I passed the jars I shaked them. That must have happened around 5 times.

Next day the jars and plate were put on the table for testing.

First I took the lid from the cherry-jam. This had become fluid indeed. I could pour it effortlessly on the plate. You could use it as juice for icecream dressing or drink it as a fruit juice. And that is just what we did.

Next I opened the jar with the strawberryjam. This was a bit thicker yet still fluid enough to pour on the plate. This juice was indeed also usable as icecream topping or for making wine off course.....

I will give you the photo's of the end-product here again:

Cherry

Strawberry

Concluding:

By letting the pectic enzymes do their job it is indeed possible to make jam fluid and suitable for winemaking.
When the jam has become fluid the yeast will have easy access to it and will break it down even further.

What amount of pectic-enzyme to add.
To use Jam in winemaking I advise to add 1 teaspoon pro jar of Jam of maximum 500 gram. Maybe a half teaspoon will work but that was beyong the scope of this experiment.

Links in this article:
- Wikipedia about pectinase
- The importance of pectic enzymes (my first story on this subject)
- Further adventures on the pectic-path
- Strawberry-Dandelion wine
- Scottlabs enzymen

Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Vakantie 2011 / Holliday 2011

2011-08-12T22:05:00.001+02:00

Scroll down for the English version

Waar zal ik eens beginnen. Ik heb het druk gehad, erg druk. Daarnaast is het natuurlijk een verschrikkelijke zomer. Waar blijft het mooie weer.

In de eerste plaats is het nu bramentijd. Ga naar buiten en pluk ze. Ook de vlierbessen hangen er mooi bij. Het nadeel van een regenachtige zomer is daarentegen een voordeel voor de overvloedige oogst aan bramen en vlier. Ik heb al een behoorlijk aantal kilo's bramen geplukt. Bramenwijn en bramenijs staan op het programma voor komende tijd. Pluk alleen de echt rijpe bramen, en ga dan een dag later terug om weer te plukken. Beter weinig maar echt rijp dan veel en nog niet rijp. Je begrijpt dat ik er iedere dag opuit ga om bramen te oogsten. Maar ja, als je niets voor je hobby overhebt dan kun je er beter mee stoppen. Daarbij komt nog dat het goed voor je gezondheid is om lekker buiten bezig te zijn. Echt rijpe bramen herken je doordat ze zacht zijn als je er voorzichtig op drukt. Je kunt mijn verhaal hierover nalezen door hier te klikken.

Ondertussen zijn we een paar keer (de weinige keren dat er een mooie zwoele zomeravond was) gaan picknicken. Ongeveer 10 minuten fietsen van ons huis af ligt het Rottemeren gebied. Een mooi natuurgebied waar het goed toeven is. De picknickmand en een paar flessen wijn gaan mee, en zo komen we makkelijk de avond door. Bij zomerweer altijd een frisse witte wijn bijvoorbeeld mijn appel-perzik wijn of mijn vlierbloesemwijn.

En na afloop bijna altijd een mooie zonsondergang. Mooier kan de dag niet eindigen.

Zoals jullie weten was vorig voorjaar nogal een drama voor mij omdat ik niet aan vlierbloesem kon komen. De bloesem was laat dat jaar en toen hij er eenmaal was gingen we op vakentie. Dat heb ik dit voorjaar goed gemaakt !!! En hoe !!!! Maar liefst 60 liter vlierbloesemwijn gemaakt (klik hier voor het recept) en ongeveer 8 liter vlierbloesemsiroop (klik hier voor het recept). Een deel van de vlierbloesemwijn laat ik rijpen, de rest gaat gewoon tijdens zwoele zomeravonden (ik blijf hopen) op.

Sedan

Tijdens het mooie voorjaar (inderdaad we hadden een geweldig voorjaar) zijn we een lang weekeinde naar de Franse stad Sedan gegaan. Daar wordt elk jaar een middeleeuws feest georganiseerd.

Rond het kasteel van Sedan wordt er een middeleeuwse markt opgericht waar naast de marktkraampjes ook vanalles te doen is zoals demonstraties ganzenhoeden, boogschieten, nachtelijke fakkeloptocht door het kasteel, kampementen van LARP (Live action role playing) groepen die leven zoals ze in de middeleeuwen ook leefden.

Natuurlijk wordt er op zo een festival in het algemeen veel wijn en bier gedronken maar ik kwam er bij een kraampje dat door monniken bezet werd twee bijzondere dranken tegen:
- Hypocras, een gekruide wijn
- Een frisdrank, zonder prik, van appelsap met honing en kaneel.

Over het algemeen houdt ik niet van gekruide dranken, maar hypocras was geweldig !!! Gelukkig stonden wij op de camping in Sedan en konden we s'avonds terug naar huis lopen.

Ik ga volgend voorjaar een item doen over mijn favoriete alcholvrije dranken. Dranken die je zelf kunt maken en overheerlijk zijn. Het zijn 4 verschillende dranken. De laatste is de appel-honing-kaneel drank waarvan ik het recept aan het reproduceren ben. Ik heb dus nog een jaar om dat voor elkaar te krijgen.........

En dan waren er nog een aantal kunstbeurzen die meerdere weekeinden opslokten.

Vakantie

En toen gingen we op vakantie, naar Frankrijk.

Ik zal je uit de droom helpen, we hebben een paar mooie dagen gehad, maar elke dag regen !!!

De foto hierboven laat je de luchten zien waar we elke dag mee werden geconfronteerd. En soms stormde het echt en viel de regen met bakken uit de lucht.

Toch hebben we het naar onze zin gehad. Je richt je vakantie gewoon anders in. Wij zijn campeerders en laten ons niet door het slechte weer wegjagen......

Vroeger reed ik in een Hyundai H100 bus. Toen hadden we natuurlijk heel veel ruimte. Maar na 14 jaar trouwe dienst heb ik de bus vorig jaar moeten vervangen door een nieuwe auto. Dat werd een Dacia Logan stationwagen zoals je op de foto naast onze tent ziet. Dat betekend inleveren op de ruimte die je gewend bent. Een skibox op het dak brengt wat meer ruimte maar nog steeds niet wat ik gewend was.

Normaal neem ik op vakantie enkele dozen met boeken mee. Ik lees veel en heel graag. Maar daar had ik nu natuurlijk de ruimte niet voor. Voor elk probleem is er natuurlijk een oplossing.

Archos maakt heel betaalbare en goede tablet-PC's. Het type dat ik aanschafte was de Archos 7HT (HT staat voor Home tablet), en is voor ongeveer 139 euro te koop.
De reden dat ik geen E-Reader kocht was dat zo een tablet veel meer kan. Ik kan hem als E-reader (electronisch boek) gebruiken, als MP3 speler maar ook om filmjes op te kijken. Het 7 inch scherm ligt lekker in de hand en is groot genoeg om fatsoenlijk een boek te kunnen lezen.

Er gingen dus veel boeken op electronische manier mee. En zoals je ziet is het scherm goed te lezen. In het volle daglicht biedt een E-reader een beter leesbaar scherm. Maar overdag heb ik andere dingen te doen, en lezen doen we dus s'avonds. Daarbij zit ik niet graag in de volle zon. Ik kan niet goed tegen de hitte. Voor mij is een tablet dus een hele uitkomst.

De ingebouwde WIFI functie geeft je de mogelijkheid om het internet op te gaan. En raad eens wat: de meeste campings bieden internet aan.
Die laatste mogelijkheid heb ik niet benut. Als ik op vakantie ben, ben ik weg van alles. Geen nieuws, geen krant, geen radio, en geen TV. Nou kijk ik thuis ook geen TV, maar ik kijk wel bepaalde series die ik download en bekijk wanneer het mij uitkomt.

Dus op mijn tablet had ik een aantal TV series meegenomen die ik s'avonds als het donker werd in de tent zat te bekijken. Voor degenen die het interesseert, ik keek naar:
- Eureka, een geweldige Science Fiction serie
- Game of thrones, een fantastische fantasy serie naar de boeken van George R.R. Martin
- Camelot, een neiuwe serie over het leven van Koning Arthur
- Alias, een actie-thriller serie.

Maar toch gingen er ook een paar gewone boeken mee. En dat waren natuurlijk wijnmakers boeken.
Een receptenboek genaamd Making wild wines and meads van Pattie vargas en Rich Gulling. Leuk boek om ideeen op te doen voor nieuwe wijnen. En The Joy of Home winemaking van Terry Garey. Dat laatste boek is een aanrader voor beginners. Terry Garey schrijft humoristisch en begint het boek met het maken van een ballonwijn. Dus geen waterslot maar een ballon of plastic zak zoals ik in mijn verhaal over sinterklaaswijn beschreef (klik hier om dat te lezen). Wijnmaken op eenvoudige methode en langzaamaan uitbreiden en betere wijnen gaan maken, geweldig !! Wat naar mijn mening ontbreekt in het boek is meer aandacht aan het aanpassen van de recepten aan de omstandigheden van het fruit. Dus meer suiker als het SG van het fruit dat aangeeft etc. Ook aan de zuurgraad wordt weinig aandacht besteed.

Maar goed, geen enkel wijnmakers boek is perfect. Tot nu toe. Ik heb immers mijn eigen boek nog niet geschreven. Als er uitgevers zijn die interesse hebben, dan kunnen ze zich op mijn e-mail adres (rechtsboven in dit blog) melden.

Wat drink ik op vakantie.

In ieder geval geen franse wijn. Die vindt ik gewoon niet lekker. Dat is dan ook de reden dat ik mijn eigen wijn ben gaan maken natuurlijk !!!!

Ik drink Cider. En soms sprankelende dranken die gebaseerd zijn op wijn.

Twee flessen met eenzelfde drank. Allebei een wijn die gearomatisserd is met Perzik aroma en daarna met koolzuurgas mousserend is gemaakt.
De linker fles kost 3 euro en de rechter fles 1,20 euro. En dat proef je !!!
Nee echt, zonder gekheid. De rechter fles laat een kunstmatige smaak na. De linker fles heeft een vol aroma met een lekkere nadronk. De lekkerste variant is echter van Pol Remy maar die was in de streek waar ik dit jaar verbleef niet verkrijgbaar.

Els dronk soms Panache. dat is bier dat met limonade is gearomatiseerd. Deze drank is in Frankrijk in elk cafe verkrijgbaar en heeft een laag alcohol percentage. Maar wat schetst mijn verbazing. Kijk eens goed naar het flesje.

Het is een kroonkurk, maar tegelijkertijd een schroefdop !!! Je maakt de fles dan ook open door de kroonkurk met als bij een schroefdop te draaien. Grolsch heeft dat in nederland geintroduceerd maar het is de eerste keer dat ik daadwerkelijk zo een flesje van dichtbij zag.......

Een andere hobby die wij samen uitoefenen is het zoeken naar muurschilderingen en mooie rotonden. Nou daar ontbreekt het in Frankrijk niet aan en daar kunnen ze in nedreland nog wat van leren.

Kijk eens naar bovenstaande muurschildering. De hele muur van een gebouw nam hij in beslag en de details zijn overweldigend. Zo maak je nog eens iets moois van een blinde muur.

En dan rotondes.

Elke stad en dorp versierd zijn rotondes met dingen die kenmerkend voor de streek zijn. In Bourgondie waar we doorheen reden kwamen we deze rontonden met een wijnpers en een met een complete wijngaard tegen.
Ook in Nederland worden de rotondes vaak aangekleed, maar nog niet op deze manier. Ik zou tegen de nederlandse gemeenten willen zeggen: kijk en leer.

In de streek waar wij waren zijn er veel boerderijen die zelf produkten maken en langs de weg verkopen. Vaak honing maar ook vaak Kaas.

Je vindt overal langs de weg aankondigingen dat er een paar meter verderop zo een boerderij ligt. En waarom interesseerde mij dat nu ???

Wel je ziet het. Op mijn keukentafel. Mijn eerste zelfgemaakte kaasje. Een nieuwe hobby waar ik een paar maanden geleden mee begonnen ben.
Zelf broodbakken deed ik al een tijdje. Dus heb ik de drie dingen waar Frankrijk op etensgebied het meest bekend om staat als hobby onder de knie: Brood, Wijn en Kaas.

En verder.

Ik heb niet stil gezeten. Een nieuw experiment waar ik mee bezig ben is een frambozenwijn gemaakt van frambozenjam. Verder ben ik nog aan mijn serie over alcohol meten aan het werken (worden zeker 7 delen). Er liggen bananen in de vriezer, 5 kilo met en 5 kilo zonder schil. Beiden om wijn mee te maken en uit te vinden wat lekkerder is, met of zonder schil. Idee-en zat voor nieuwe web-log verhalen. Alleen de tijd ontbreekt vaak.

Een aanrader.

Als laatste nog dit. Voor iedereen die interesse heeft in alles wat met voedsel te maken heeft raad ik BBC's serie Jimmy's Food Factory aan. In deze serie gaat de presentator Jimmy Doherty op ludieke wijze allerlei voedsel produkten, die wij in de supermarkt kopen, zelf namaken. Vaak op hilarische wijze. Vooral de aflevering waarin Jimmy eerst een aardappel kanon maakt en daarmee op een tennisracket schiet om zo patat te maken is ongevenaard geniaal.

Ook het zelf maken van vruchtensap concentraat komt aan bod. Met een grasmaaier je appels verpulpen had ik ook nog nooit gezien. Uitermate puberaal maar toch wetenschappelijk verantwoord. In een woord: geweldig.
De serie is in nederland niet makkelijk te krijgen of bekijken op TV, maar een beetje zoeken op ineternet en je komt er wel aan. In ieder geval biedt youtube een aantal delen van afleveringen.

Als laatste
En toen kreeg ik vanochtend op mijn werk een kistje op mijn bureau gezet. verpakt in een plastic zak. 'Ik denk dat jij hier wel wat mee kunt' zei de dame die het kistje neerzette. Nieuwsgierig schoof ik het plastic opzij en:

Daar lagen ze, 5 kilo perzikken. Niet zo maar perzikken maar wilde perzikken. Vol van smaak.
'Ik heb ze op de markt gekocht, voor 1 euro per kilo', zei ze. Dat is natuurlijk spotgoedkoop en ik trok meteen mijn portemonnaie. 'Nee,nee !!! geef mijn maar een flesje van de wijn' was de reactie. Aan de slag dus.

Verwijzingen in dit verhaal:
- Bramen oogsten
- Appel-perzikwijn recept
- Vlierbloesemwijn recept
- Vlierbloesem siroop recept
- Sinterklaaswijn een ballonwijn

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.

Where to start ?? I have been busy, very busy. Besides that it is a terrible summer over here. Where is the sun ???

First you must be aware that the blackberries are ripe. Go out and pick them !! The elderberries are also ready for harvesting. The disadvantage of a bad summer turns into an advantage by an overwhelming harvest of blackberries and elderberries. I have already picked several kilo's. Blackberry wine and icecream are scheduled for the next weeks. Be shure to pick only the real ripe ones, and then return the next day to pick some more. I prefer to pick a smal amount which is dead-ripe over a large amount unripe berries. You will understand that each day I am outside to pick blackberries. It seems like a lot of work and it really is. However if you are not willing to put an effort in your hobby then why bother at all, go do something else. Besides that harvesting in plain nature is a healthy thing. Real ripe berries can be recognised by being soft when squeezed gently. Read my story on harvesting blackberries by clicking here.

Meanwhile we went for a picknick on those sparsely sultry summer evenings. About 10 minutes from home on our bikes are the 'Rottemeren'. A nice scenery a nd a good place to relax. The picknick basket and a few bottles of wine join us. A nice way to spend the evenings. We always take a fresh white wine with us: my apple peach (click here for the recipe) or my elderflower wine (click here for that recipe).

And when the evening falls we are often treated with a nice sunset. What a way to end the day !!!

As you maybe remember, last year was really traumatic for me as I could not harvest elderflowers. The elderflowers occurred late that year and when they were due for harvesting we went away on a holliday. Well I put that right this year!!! And how !!! I made no less as 60 liter elderflower wine (click here for the recipe) and about 8 liter elderflower syrup (click here for the recipe). Part of the wine will be aged but most of it is already being consumed or will be during hot summerevenings (I keep hoping).

Sedan

During spring (which was great) we went to the French Town Sedan for a long weekend. The fun part of living in Holland is that France is just a few hours away. In Sedan each year a medieval festival is organised.

Next to the castle of Sedan a medieval market arises where you not only can buy all kinds of related products but also many activities take place like demonstrations of goose herding, archery, an nightly torchlight procession through the castle, camps of LARP (Live Action Role Playing) groups that live the life people did in medieval times.

Of course many beverages are drunk during such a festival, and while strolling around I noticed two special drinks at a booth manned by 'monks' :
- Hypocras a kind of mulled wine
- A refreshing non alcoholic beverage made from apple juice with honey and cinnamon.

I am generally not fond of mulled wines but hypocras is the exception !!! Luckily we stayed at the camping in Sedan and therfore were able to walk back to our tent.

Next year around summer I am planning to do an item on my favorite non-alcoholic summer drinks which can be easily self made and are really deiscious. These are 4 different drinks. The last one is the apple-honey-cinamon drink of which I am reproducing the recipe. So I still have a year to get it right..........

And then we had several art-events on which Els had to expose her work and which took many free weekends.

And then we went on a Holliday, to France off course.

Well I'll put you out of your dream, we had a few nice days but it really rained every day.

De photo above shows you what we were confronted with every day. And some days in did not rain but poured. At that times it really rained cats and dogs.

Nevertheless we had a great time. You just have to adjust to the circumstances and a real camper doesn't leave for a bit of rain.....

I used to own a Hyunday H100 van. It really had a lot of space and you easily take that for granted. After 14 years of faithfull service I had to replace it last year for a new car. That new car is a Dacia Logan stationcar as you can see in the picture next to our tent. That meant that we had a lot less space as we were used to. A ski-box on the roof of the car helps a lot but still it has less room as my van used to have.

So normally I take several boxes with books with me on my hollidays. I am fond of reading and I do read a lot. However we did not have the space for all the boxes with books in the new car. There is however a solution for any problem.

Archos makes really affordable and great quality tablet-PC's. The model I bought was de Archos 7HT (HT is an abbrevation for Home Tablet) and can be bought for around 139 euro.
The reason I did not buy an e-reader is that a tablet has so much more functionality. I can use it as an e-reader (electronic book), as an MP3-player but also to watch movies. The 7 inch screen feels comfortable in your hands and is big enough to decently read a book.

So a lot of books were electronically brought along. And as you can see the screen is really good readable. In broad daylight an e-reader with electronic ink will perform better. However during the day I have other things to do, so reading is done in the evenings. Next to that I do not like sitting in full sunlight. My body just don't stands the heat. Therefore the tablet is perfect for me.

The build-in WIFI functionality allows you to access the internet. And guess what: most campsites offer internet to their customers.
I did not use that. When I am on a holliday I'd like to be away from it all. No news, no newspapers, no radio and no television.
Well actually at home I also don't watch TV, except for certain series I download and watch when it suits me.

So with my tablet I took some television series which I watched in our tent at evenings. For those who wonder what I watched, here we go:
- Eureka a great science fiction series
- Game of thrones, a fantastic fantasy series based on the books of George R.R. martin. Not available on Dutch Tv, but well there is the internet for you.
- Camelot, a new series about the life of King Arthur
- Alias an action packed thriller series.

Besides that I also had some normal books with me. Winemaking books.
A recipe book called Making wild wines and meads written by pattie vargas and Rich Gulling. A nice book for getting ideas for new wines.
And the Joy of Home Winemaking by Terry Garey, which I really recommend for beginning winemakers.
Terry Garey writes humoristic and starts the book with making a balloonwine. So no airlock but a balloon or plastic bag like I described in my story about 'Santa Claus Wine' (click here to read). Winemaking in a simple way and slowly expanding and making better wines. What misses is more attention to adjusting the recipes to the state of the fruit. So adjusting sugar levels when the SG of the fruit dictates etc. Also there is almost no mention of measuring and adjusting acidity.

But then, no winemaking book is perfect. Well upto now. Because I did not write my own book yet. If there is any publisher interested just drop me a mail. You can find my e-mail adress on the top right side of this blog.

What do I drink during my holliday.

Well one thing is for sure: not the nasty stuff the french call wine. I do believe most commercial wines are awfull. That is off course one of the reasons I started winemaking myself.

I drink hard Cider. And sometimes sparkling drinks based on wine.

Two bottles with a similar drink. Both being a wine aromatised with peach flavor and then carbonated. The left bottle costs 3 euro and the one on the right 1,20 euro. And you really notice the difference !!!
Really, not joking. De bottle on the right leaves an artificial aftertaste. The bottle on the left is full of flavor and goes down really smooth with no bad aftertaste.
The best variety however if the brand Pol Remy which was unfortunately not available in the part of France where we were.

Sometimes Els drank Panache. That is beer flavored with lemonade.
This drink is available at each french cafe, restaurant or supermarket and has a low alcohol percentage. But what really puzzled me was the cap.

It is a crowncap and yet at the sametime a scewcap !!!
The bottle is opened by turning the crowncap just as you would do with a screwcap. The Dutch beer brand Grolsch has introduced this closure in Holland but this was the first time I saw it for real.........

One of our many interests is searching for wall-paintings and roundabouts. Well France has plenty of them.

Just look at this wall-painting. The whole wall of the building has been used and it has been beautifully made. Now that's a way to decorate a blind wall.

And then the roundabouts.

Each city and village decorates their roundabouts with items that are significant for that part of the country. In Bourgundy where we passed through we saw these roundabouts with a wine press and a complete vineyard. In the Neteherlands wall-paintings and decorating roundabouts is just starting but not often in this extended way. I would suggest to the Dutch government:"watch and learn.

Everywhere alongside the roads you can find announcements that a farm that produces goods for sale is a few meters away. Mostly they sell Honey and Cheese.

Now why would that be of concern to me ???

Well there it is. Right on my kitchentable. My first homemade cheese. A new hobby that I started a few months ago. Baking my own bead is something I already do for many years. And now I have the three food related things that are famous in France as a hobby: Bread, wine and cheese !!!

Even more:

I did not sit still. A new experiment I have started is a raspberry wine made from raspberry jam. And I am still working on my series about measuring alcohol (which will be published in about 7 parts). There are banana's in the freezer, 5 kilo with and 5 kilo's without peelings. Both to make wine and to determine which will be better: with or without peelings. Enough ideas for new web-log stories. Just not enough time.

Recommended.

Anybody that is interested in food in general I really recommend BBC's tv-series Jimmy's Food factory. In this series Jimmy Doherty is reproducing in a very humoristic way all kinds of food that we can buy in the supermarkets. Especially the part where he makes a potato gun and shoots potatoes through a tennisracket to make french fries is utterly hilarious.

Making your own fruit juice concentrate is another item. I never saw anyone pulping apples with a lawnmower..... Boys humor with a scientific twist. In one word: GREAT.
The series is a bit difficult to find but googling Jimmy's Food Factory will get you there. Youtube also offers parts of the series.

And then

This morning at work a box packed in plastic was put on my desk. 'I really believe that you know what to do with these' the lady that put the box on my desk said. Curious I slid the plastic aside and:

There they were, 5 kilo peaches. And not your ordinary kind but wild peaches. Full of flavor.
'I bought them at the market for 1 euro per kilo', she said. That is dead cheap so I immediately draw wmy wallet. 'No, no !!! Give me a bottle of the wine instead of the money' was her reaction.
So, there is winemaking waiting this evening !!!!

Till next time, and make sure to have fun.

Luc

Links in this story:
- Harvesting Blackberries
- Apple-peach wine recipe
- Elderflowerwine recipe
- Elderflower Syrup recipe
- SantaClaus wine a balloonwine

Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Monsters van je sap nemen / Sampling the juice

2011-07-01T07:10:00.000+02:00

Scroll down for the English version

De volgende tip kwam ik ergens op internet tegen. Aangezien ik hem zelf niet kende denk ik dat er onder degenen die dit lezen ook wel een aantal zullen zijn die deze truc nog niet kenden.
Aangezien ik niet weet wie er oorspronkelijk op dit idee kwam wil ik de onbekende uitvinder bij deze bedanken.

Als wijnmaker moet je om een goede wijn te kunnen maken metingen verrichten. Met behulp van die metingen weet je dan hoe hoog het suikergehalte en het zuurgehalte van de most is. En aan de hand daarvan kun je dan weer bepalen hoeveel suiker en zuur je zelf nog moet gaan toevoegen.

Maar soms heb je een most waar veel pulp in drijft. Als je dan zo maar een monster van je most neemt kun je geen goede metingen doen. Een meting verricht je enkel van het sap en niet van de pulp. De vaste stoffen zoals fruitdelen en schillen belemmeren bijvoorbeeld het vrij drijven van je hydrometer.

Maar hoe haal je het sap uit de pulpmassa.

De oplossing is zoals in veel gevallen simpel.

Neem een zeef en sterriliseer die in een sulfiet oplossing.

Duw de zeef dan in de pulp. De vaste delen zullen weggeduwd worden en het sap kan de zeef inlopen.
Met een soeplepel kun je dan makkelijk een monster van het sap uit de zeef halen.

Als je daarna dan het sap ook nog door een koffiefilter laat lopen houdt je een monster over dat uitstekend geschikt is om de metingen op los te laten.

Luc Volders

The following tip I found on several winemaking forums. And as I did not knew this trick myself I am sure many of you reading this will not beware of this somple method of sampling juice.
As I am not familiar with the name of the person who came up with the idea I do want to thank the unknown inventor.

To make a decent wine you need to make measurements. The outcome of the measurements tell you how high the SG and acidity are. With these figures you know how much sugar and acid you need to add to end up with a balanced wine.

Sometimes you will have a must with a lot of pulp in it. Taking a sample out of that must will not allow you to make the right measurements. Measurements are made from juice and not from pulp. Pulp will for example prevent the free floating of the hydrometer.

So how to separate the pulp from the juice.

As always the answer is simple.

Take a sieve and sterilise it in a sulphite solution.

Next push the sieve into the pulp. The solid materials will be pushed aside and the juice will get into the sieve. It is then easy to take some samples out with a large spoon.

Next step is to sieve the juice through a coffeefilter and you will be rewarded with a perfect sample to take your measurements.

Luc Volders

Anti-schuim-waterslot Anti-Foam-Airlock

2011-06-16T22:25:00.000+02:00

Scroll down for the English version

Een heel enkele keer gebeurt het me nog wel eens. Dan slaat het onheil toe. Je maakt een most en zet die aan het gisten. Tegen je verwachting in schuimt de most verschrikkelijk.

In eerste instantie begin je dan met het waterslot te verwisselen met een schoon waterslot. Maar de wijn schuimt door en weer moet je verwisselen. Na een tijdje ben je dat wel zat.

Toen kwam ik op het idee om de gistingsfles in een bak te zetten en over het waterslot een plastic zakje te hangen. Dit werkt wel maar het ziet er nogal rommelig uit. En je wil zeker niet dat een andere wijnmaker dit te zien krijgt......
Als ze het toevallig wel te zien krijgen dan is er direct gezeur van: "heb je geen gistingston gebruikt ???" Of: "Ik zei je nog dat je niet te snel van de ton naar de fles moest overbrengen". Etc. etc. etc.
En het vervelende is dat ze nog gelijk hebben ook !!!!

Dus daar moet een oplossing voor gevonden worden.

De oplossing is eigenlijk simpel: altijd de gisting eerst in een ton starten, en nadat de allerhevigste gisting voorbij is de most pas naar de gistingfles overbrengen.

Maar ja soms zijn we eigenwijs en weten we zeker dat DEZE most niet gaat schuimen. Fout dus........

Op het Belgisch/Nederlandse forum Bibere.com kwam ik af en toe wel eens andere wijnmakers tegen waar de most ook van door het waterslot spoot. Gelukkig denk ik dan bij mezelf, ik ben niet de enige sukkel......

Een collega wijnmaker die regelmatig berichten op het forum post is Frans. Hij kwam met een eenvoudige oplossing. Plaats een rubberen stop in de gistingsfles. In het gat waar je het waterslot in steekt, steek je een plastic slang. Laat het uiteinde van die slang in een bak met een sulfietoplossing hangen.

Op zich een eenvoudige en doeltreffende oplossing.

Maar toch knaagde er iets bij mij. Wat nu als er in de gistingfles om wat voor reden dan ook een onderdruk ontstaat. Er zal dan water uit de bak met de sulfietoplossing (en de schuim die er in is gelopen) terug mijn gistingfles in gaan. Dat vindt ik niet zo een heel prettig idee.

De kans dat dat gebeurt is natuurlijk heel erg klein. De gisting moet afgelopen zijn wil er onderdruk in de fles kunnen ontstaan. en tegen die tijd heb je de slang al weer lang vervangen door een normaal waterslot. Maar toch..........

De elegante oplossing voor dit probleem had ik ooit gezien. En na een tijdje zoeken kwam ik de oplossing tegen in het boek van C.J.J. Berry: Zelf wijn maken.

Er staat een tekening in van een soort van dubbel-waterslot. Een waterslot met overloop-mogelijkheid als het ware.

Aangezien het er niet al te moeilijk uitzag besloot ik dat ik dat maar eens zelf moest bouwen. Hier volgt een bouwverslag daarvan, waardoor je het ook makkelijk zelf kunt namaken.

Beter goed gejat, als slecht verzonnen.

Daar gaan we.

Benodigdheden:

- 2 plastic potten met luchtdichte deksel
- 3 rubberen doorvoeren
- 2 meter plastic slang.

De rubberen doorvoeren kun je bij de meeste wijnmaak benodigdheden winkels aanschaffen. Ik weet dat René van Wijk van de Wijkgaard in Meteren (bij Geldermalsen) ze in ieder geval heeft. Ik heb er daar zelf een aantal gekocht, en je kunt ze eventueel via zijn webshop bestellen. Brouwland (in Belgie) heeft ze zeker. Ook daar kun je via hun web-shop bestellen als je locale wijnbenodigdheden winkel ze niet heeft of niet wil bestellen.
Ik denk dat een goede doe-het-zelf winkel dit soort dingen ook wel heeft.

Aan de slag.

Begin met in de ene deksel van de plastic pot een gat te boren. Deze pot noemen we pot B. In de deksel van de andere pot boor je twee gaten. Dat is dan pot A.

In pot B (die met maar 1 gat in de deksel) maak je aan de bovenkant een klein gat met een schaar of met de boormachine.

Dan steek je de rubberen doorvoeren in de geboorde gaten.

Neem nu even een rustpauze. Dat heb je wel verdient. Verwen jezelf met een goed glas zelfgemaakte wijn zodat je er zometeen weer met volle kracht tegenaan kunt.

De volgende stap is dat je een stuk plastic slang afsnijd van ongeveer 35 tot 40 cm. Het stuk moet zo lang zijn dat het de bodem van pot B raakt, en door de rubberen doorvoeren gaat en een klein stuk pot A in zakt.

We steken nu de lange slang in de rubberen dop van de gistingsfles. En het uiteinde in de overgebleven rubberen doorvoer van pot A.

We vullen pot B nu met een sulfiet oplossing, en wel zodanig dat de oplossing natuurlijk niet door het gat in de pot naar buiten kan stromen.

Ons anti-schuim-waterslot is nu klaar.

Om de goede werking te testen blaas je door de rubberen dop. Als alles goed functioneerd zul je belletjes zien ontsnappen door de sulfietoplossing.

Hoe werkt het.

De werking is eigenlijk heel simpel.

In de gistingsfles zit onze most. Deze most produceert als het goed is alleen CO2. Deze CO2 verdwijnt door de rubberen dop met de slang in pot A. Als de druk nu te groot wordt dan zal de druk in pot A oplopen en door de tweede rubberen doorvoer naar Pot B gebracht worden.

In pot B kan de CO2 ontsnappen door de sulfietoplossing. Het gaatje boven in de pot zorgt dat het overtollige gas wordt afgevoerd.

Als de most nu gaat schuimen dan gebeurt het volgende.

Ik had dit anti-schuim-waterslot nog maar net gemaakt of mijn pas opgezette annanaswijn begon te schuimen. In dit geval een mooie kans om het anti-schuim-waterslot aan een praktijktest te onderwerpen.

Het schuim wordt, vanuit de gistingfles, door de rubberen dop in de eerste pot gebracht. Daar zal het blijven. het gas zal echter net als bij een normale gisting door geblazen worden naar de tweede pot waar het weer door de sulfietoplossing kan ontsnappen.

Stel je nu het uitzonderlijke geval voor dat de wijn is uitgegist en de druk buiten de fles groter is als in de fles.

De luchtdruk zal door het gaatje in pot B druk uitoefenen op de sulfietoplossing. Een klein deel van deze oplossing zal door de slang pot A in geperst worden. Aangezien pot A leeg is, zal er daardoor geen sulfietoplossing terug de fles in kunnen lopen.

Hoe lang kun je dit waterslot blijven gebruiken ??

Eigenlijk kun je dit waterslot gewoon op je gistingfles aangesloten laten zitten totdat de wijn uitgegist is.
Maar meestal vervang ik het na een paar dagen als het schuimen is afgelopen. Ik vervang het dan door een normaal waterslot. En het anti-schuim-waterslot kan dan weer voor een nieuwe most gebruikt worden.

Links in dit artikel:
- Het Belgisch/Nederlands wijnmakersforum Bibere.com
- De Wijkgaard
- Brouwland

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.

Sometimes it even happens to me. Disaster strikes !!! What happens is that you mke a must and start fermenting it. Then against all odds the most foams like a vulcano.

At first you will replace the airlock with a fresh (clean) one. The wine however has other plans and continues foaming. So you'll replace the airlock again. After a while this starts to get annoying.

So the next step I took when it happenend again was to place the secondary in a large tray and cover the airlock wit a plastic bag against the splatter. This will work but it looks rather messy. And you certainly do not want another winemaker to see this.......
When someone sees it nagging is instant: did you not use a primary. Or: "I told you not to transfer to a secondary too soon" etc etc etc.
And the fact that they are right is even more annoying.

So we need a definitive solution for this problem.

Wel actually the solution is simple: always first start fermentation in a large primary, and when the vigorous fermentation is over transfer to a secondary.

But then sometimes we know better, and we are sure that THIS TIME the must will not foam. Guess again........

Now as a regular visitor on the Belgium/Dutch winemaking forum Bibere.com I read now and then a story about other winemakers that had their must foaming through the air-lock. So I praise myself lucky not to be the only wretch........

Now a collegue winemaker that regularly posts on Bibere.com is Frans. He had a simple suggestion. Put an ordinary bung in the secondary, but do not place an airlock. Instead of the airlock put a rubber hose in and put the other end of the hose in a jar with a sulphite solution.

This is a simple and efficient solution.

Nevertheless something kept nagging me. What if the pressure in the secondary gets lower as the outside pressure. Well there would be a certain amount of sulphite solution being sucked back into the carboy. Not a pleasant thought if the sulphite solution already would be mixed with must from the foaming. Not a pleasant thought.

The chance of this happening will however be very small. Fermentation would have stopped if the outside pressure is larger as the pressure in the carboy. And by that time you would already have replaced the hose with a normal air-lock. Nevertheless........

I thought I had seen another more elegant solution for this problem. And after a search in my books I found the solution in C.J. Berry's book.

In the book is a drawing of some kind of double-airlock. An airlock with an overflow.

It did not look like you needed to have studied rocket-science to build it. So I decided to build one for myself. A photographic report follows here so you can easily re-build it for yourself. Again this is an easy Do-It-Yourself project that anyone should be able to build.

As a Dutch proverb says: better well stolen, as badly invented.

Here we go.

What you will need:

- 2 plastic jars with an airtight lid.
- 3 rubber thules
- 2 meter plastic (food grade) hose.

De rubber hose and the thules are likely available through your Local Home Winemaking Shop. If they do not stock these items and you live in Europe you could try to order them through Brouwland. Brouwland is (I think) the biggest winemaking shop in Europe and has a mail-order department.
Likely your local DIY-shops might stock these items.

Now start with the hard work.

First drill a hole in the lid of the first jar, which we will call jar B. In the lid of the other jar, which we will call jar A, drill two holes.

Now drill a small hole in the side of jar B (the one with the lid with just 1 hole). Use a drill or a scissor for that.

Now put the rubber thules in the holes in the lids.

Time to take a rest. You earned that. Spoil yourself with a good glass homemade wine. Then you will have extra energy to keep up the hard work that is yet to come........

The next step is to cut about 35 to 40 cm (14 to 16 inches) of the plastic hose. It should be long enough to reach the bottom of jar B, and can be put a small distance into jar A.

Now the rest of the hose. One end goes into a rubber bung and the other end into the other hole (through the thule off course) of jar A.

Jar B is now filled with a sulphite solution. It is filled about an inch below the small hole in the jar, so the solution can not get out of the jar.

Our anti-foam airlock is ready !!!!

To test its functioning blow through the rubber bung. If everything works like planned you will notice the air escaping through the sulphite solution.

How does this work.

Well actually it is very simple.

The secondary contains our must. This will produce CO2 when fermentation is on its way. This CO2 is expelled through the rubber bung into the hose and through that into jar A. When pressure gets to high, the pressure in jar A pushes the CO2 into jar B.

In jar B the CO2 can escape through the sulphite solution. The little hole in the top of jar B makes sure that the CO2 can get out.

Like in a normal air-lock nothing can get into our wine.

Now what happens when the must starts foaming.

Well I just made this anti-foam-airlock and my pineapple wine that was transferred from a primary to a carboy started foaming. Indeed unexpected. A nice opportunity to field-test the anit-foaming-airlock.

As you can see the foam is transferred through the rubber bung, and through the plastci hose into the first jar. It will stay there. The CO2 will however escape to the second jar, through the sulphite solution and into the open air.

Now imagine the unlikely event that the wine has finished, and outside pressure will rise higher as the pressure inside the carboy.

The outside-pressure will (unlikely) press a bit of the sulphite solution in jar B into jar A. As Jar A will just have a small amount of must in it (if any at all) it will act as a reservoir. So no sulphite or must or mixure can get back into the carboy.

How long can you use this air-lock ???

Actually you can leave this airlock in place untill it is time to rack or bottle.
I do not do that. I usually replace it with a normal air-lock after a few days when foaming has stopped. I can then use the anti-foaming-airlock for a new must.

Links in this article:

- The Belgium/Dutch winemakers forum Bibere.com
- Brouwland

Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

In of Aan / In or To

2011-06-01T22:50:00.000+02:00

Scroll down for the English version

In mijn verhaal over het maken van wijn van Aldi's "Frisse Fruitsap" (dat je kunt nalezen door hier te klikken) kwam iets voor dat veel discussie opleverde. Het volume van een sap neemt toe als je er bijvoorbeeld suiker aan toevoegt. Dat moet je compenseren door extra suiker toe te voegen. Ik deed dat in het verhaal, maar dat leverde veel vragen op.

Het is een klassieke fout die ik in mijn vroegere jaren ook wel heb gemaakt. Het wordt daarom tijd dat hier nader uit te leggen met behulp van een experiment dat ik weer, zoals gewoonlijk, demonstreer met foto's.

Een lange tijd geleden had ik een idee om een experiment uit te voeren en daarvoor wilde ik een most maken van appelsap met een start-SG van 1085.

Ik nam daarvoor 9 liter appelsap en keek op de verpakking hoeveel suiker erin zat. Vervolgens keek ik in mijn SG tabel (die je in de rechterkolom van dit log vindt en zelf kunt downloaden). Mijn tabel verteld me dan hoeveel suiker ik nodig heb om een SG van 1085 te krijgen.

Ik berekende dus hoeveel suiker ik moest toevoegen. Deze hoeveelheid mat ik af in een keukenweegschaal en voegde dat aan het appelsap toe. Onder verhitting loste ik de suiker langzaam op. Klaar is Kees. Afkoelen en we kunnen beginnen.

Voor de veiligheid toch nog even nagemeten. Het SG is 1080 !!!
Dat is dus minder als ik had berekend. Ik zou dus minder alcohol in mijn wijn krijgen als dat ik gepland had. Hoe kan dat nu ???
Was mijn weegschaal niet goed ???? Had de fabrikant verkeerde info op de verpakking gezet ??? Klopte mijn tabel niet ????

Het duurde even voordat ik begreep dat ik de klassieke beginners fout had gemaakt !!!!

Waarschijnlijk weten jullie het al, maar ik zal het even met foto's demonstreren. Ik doe de demonstratie op wat kleinere schaal. Ik ga de fout demonstreren met een halve liter water.

Als ik 200 gram suiker in een liter wil hebben dan is dat gelijk aan 100 gram per halve liter. We hebben beiden dus door 2 gedeeld.

Dus begin met 100 gram suiker af te wegen.

We doen de suiker in een maatbeker en we vullen het volume aan tot een halve liter. Er ligt dan een laag suiker op de bodem van de maatbeker.

Dan lossen we de suiker op in het water met een staafmixer. Goed mixen tot alle suiker is opgelost. Een van de andere klassieke fouten is immers dat je geen goede SG meting kunt doen als niet alle suiker is opgelost.

Nu meten we het SG dat mooi op 1080 uitkomt. Precies waar we het willen hebben.

Tot nu toe lijkt alles ok. Maar wat hierboven staat is niet wat ik deed. Ik deed namelijk het volgende.

Ik nam het appelsap. Dat doe ik hier door een halve liter water te nemen.

Toen mat ik de hoeveelheid suiker af die ik nodig had. Ik doe dat hier weer met 100 gram.

En toen deed ik de suiker bij het sap. Dat doe ik hier ook. Ik doe de suiker bij het water. En ook nu moet je ervoor zorgen dat alle suiker wordt opgelost.

Je ziet wat er gebeurt. Het niveau van het water stijgt. Dat klopt natuurlijk ook want het suiker dat ik toevoeg heeft een bepaald volume. In dit geval voeg ik 100 gram suiker toe en dat heeft een volume van 60 ml.

Het niveau van het water stijgt dus tot 560 ml in plaats van de beoogde 500 ml. Met andere woorden als ik suiker AAN een sap toevoeg dan zal het totale volume stijgen.

Ik heb dan dus geen 500 ml met daarin 100 gram suiker, maar ik heb 560 ml met daarin 100 gram suiker. Het SG zal daardoor lager zijn als wat ik probeerde te krijgen. En dat klopt ook:

Het SG van mijn 560 ml water met daarin 100 gram suiker is 1070 in plaats van 1080.

Met andere woorden:
Door suiker AAN een sap toe te voegen zal het SG lager zijn als wanneer de suiker IN het sap is opgelost. Niet alleen dat maar ook het totale volume zal toenemen.

Wat is dus de oplossing ???
De oplossing is natuurlijk simpel. Begin met de benodigde hoeveelheid suiker af te meten en los die in een deel van het sap op. Doe dat gesuikerde sap dan in de ton en vul met sap aan tot je het volume hebt dat je wil krijgen. Dan heb je een sap waar het suiker IN zit, in plaats van dat het AAN het sap is toegevoegd.

Je houdt dan wat sap over (waarvan de plaats is ingenomen door de suiker), en dat kun je dan invriezen en gebruiken als aanvulling bij een het hevelen van je wijn.

Links in dit artikel:
- De SG tabel van Luc
- Wijn van Friise Fruitsap van de Aldi

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.

My story about wine from Aldi's 'Frisse Fruitsap' discussed a point that stirred up some discussions: The volume of a juice increases when you add sugar. You need to compensate that by adding extra sugar. I followed that rule in the story but it raised a lot of questions.

This is about a classic mistake that I myself also made lots of time in my early winemaking years. Therefore it is time to explain this with an experiment which is, as usual, demonstrated with pictures.

So here we go.

Long time ago I had an idea to carry out an experiment and therfore I needed a must from applejuice with an SG of 1085.

So I decided to use 9 liter apple-juice and examined the packaging to see the sugar contents. Next I turned to my SG-table (which you can download yourself by clicking on the appropriate entry in the right-side column on this page). My table tells me how much sugar I need for an SG of 1085.

So I calculated how much sugar I needed to add. I measured this amount in a kitchen-scale and added it to the apple juice. Slowly heating and stirring I dissolved the sugar. That's it. I let it cool down and the fermenting party could start !!!!

Now for safety I decided to take another measurement. The SG read 1080 !!! That is less as I calculated. So I would get less alcohol in my wine as planned. How could that happen ??? Was my kitchen-scale off ???? Did the juice manufacturer list wrong info on the packaging ??? Was there a failure in my SG-Table ???

It took me a while before I realised I made the classic mistake !!!

Probably you will have guessed what I did wrong by now, I will however demonstrate it with pictures. I will do the demonstartion on a small scale. I will demonstrate the mistake by using half a liter water.

If I want to have 200 gram sugar in a liter that equals 100 gram per half liter. So I devided both by 2.

So start with pouring 100 gram sugar in a measuring beaker.

Next add water till the half liter mark. There will be a layer of sugar on the bottom of the beaker.

Now dissolve the sugar using a mixer or something similar. Make sure all sugar is dissolved. That is another classic mistake: measuring while not all sugar has dissolved.

When measuring the SG it points to 1080. Exactly where we want it.

So everything looks in order. But what i descibed here is not what I did, and what you will normally do when preparing your must. I did what follows here:

I poured the apple juice in a bucket. I simulate that by pouring half a liter water in a measuring beaker.

Then I measured the amount sugar I needed. In this case I simulate that with 100 gram sugar.

Next I added the sugar to the juice. That is what I show you here: I add the sugar to the water. Again stir with a mixer or something similar until all sugar has dissolved.

Well it is obvious what happens. The water level rises. Actually that is quite easy to understand. The sugar I add has a certain volume. In this example I add 100 gram sugar and that has a volume of 60 ml.

So the total volume will rise to 560 ml in stead of the desired 500 ml. So in short: when you add sugar to the juice the total volume will rise.

So therefore I will not have 500 ml with 100 gram sugar dissolved in it. I will have 560 ml with 100 gram sugar dissolved in it. Therefore the SG will be lower as what I intended to get. And that is what my measurements showed:

The SG of 560 ml water with 100 gram dissolved in it is 1070 instead of 1080.

In short:
By adding sugar TO a must the SG will be lower as when the sugar is dissolved IN the must. And the total volume will rise.

The Solution.
The solution is simple of course. Start with measuring the needed amount of sugar. Dissolve this sugar in part of the juice. Now pour this sweetened juice in your primary and add juice till you reach the desired volume. Now you will have a must where the sugar is dissolved IN and not added TO.

You will offcourse have some juice left over (which is replaced in the must by sugar) which you can freeze and use or topping up your wine when racking.

Links:
- Luc's SG table.
- Wine from Aldi's Frisse fruitsap

Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Wijkgaard

2011-05-14T11:07:00.009+02:00

Scroll down for the English version

Voordat ik met het eigenlijke verhaal begin:

GA NAAR BUITEN, GA VLIER PLUKKEN !!!!

De vlier staat volop in bloei en ik heb al veel schermen geplukt. Vlierbloesemwijn is werkelijk verrukkelijk en ook vlierbloesem siroop is werkelijk geweldig. Klik hier voor het recept van vlierbessenwijn en hier voor het recept voor de siroop.
Op dit moment staat er bij mij al 30 liter vlierbloesemwijn te gisten !!!

De Wijkgaard

Naast de Betuwelijn maar verscholen tussen de appel- en kersenboomgaarden ligt het kleine dorpje Meteren naast Geldermalsen.
En in Meteren is er al lang een gespecialiseerde winkel in wijnmakers benodigdheden: de Wijkgaard.
De naam is gekozen met een knipoog naar het woord wijngaard en naar de naam van de eigenaar: Rene van Wijk.

Op zoek naar wijnmakers spullen kwam ik een aantal jaren geleden toevallig bij Rene terecht.

Eigenlijk was het niet helemaal toevallig. Ik leid nogal een druk leven en mijn weekeinden zijn vaak bezet. De winkel van Rene is al jaren op dinsdagavond open. En dat geeft mij mooi de gelegenheid om op een andere dag dan in mijn drukke weekeinden mijn wijnmakers benodigdheden in te kopen. Ik kom dus regelmatig in de Wijkgaard.

Naast het feit dat Rene een uitgebreid assortiment en een uitgebreide kennis in huis heeft, is het ook nog een ontzettend aardige man.

Na jaren was het tijd om de winkel grondig te renoveren. De renovatie heeft een lange tijd geduurt, en opeens kreeg ik een uitnodiging in mijn bus. Afgelopen zaterdag 7 mei was de officiele opening van de nieuwe winkel. Ik besloot om er een bezoek te brengen.

De winkel was inderdaad grondig verbouwd. Eigenlijk was de oude winkel gewoon tegen de vlakte gegaan en was er een nieuw pand herrezen op de oude fundamenten.

Rene heeft het grootste deel van de verbouwing zelf gedaan, en alle lof hiervoor want de winkel ziet er fantastisch uit.

Beneden rekken met allerlei materiaal dat je als wijnmaker, likeurmaker of bierbrouwer nodig kunt hebben.

En aan het einde van de winkel een hoekje met persen, malers en kurkers. Een speciale afgesloten ruimte die als koeling dienstdoet completeerd het geheel.

Beneden worden ook de workshops gegeven in bierbrouwen, wijnmaken en likeur maken. Een groot scherm met een beamer ontbreken dan ook niet.

Op de bovenverdieping een fantastische ruimte waar wijn gemaakt wordt en bier gebrouwen.

Er stonden maar liefst 5 vaten van elk 100 liter bier te gisten.

Rene heeft een heel doeltreffend maar simpel waterslot voor al die vaten gemaakt.

Het waterslot bestaat uit een grote ton met een sulfietoplossing waar de slangen uit de gistingsvaten in uitmonden. Een extra slang dient als afvoer en gaat gewoon door het dak naar buiten. Simpel maar heel effectief.

Er zijn in Nederland niet zo heel veel gespecialiseerde wijnmakers winkels meer. En het is raadzaam om die winkels te steunen als we onze hobby levendig willen houden. Woon je in midden-nederland dan is de winkel van Rene een uitstekende keuze voor de aanschaf van je materialen of ingredienten.

De Wijkgaard
Dorpsstraat 30
4194 TD Meteren
0345-576391

Openingstijden:
Dinsdag t/m zaterdag van 9.00 - 12.30 uur.
Koopavond op dinsdag 19.00 - 21.00 uur.

Verwijzingen in dit verhaal:
- Vlierbloesemwijn
- Vlierbloesem siroop
- Website van de Wijkgaard

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.

GO OUTSIDE !!!
START HARVESTING ELDERFLOWERS !!!!

The elders are blossomming over here and I do urge you to go out and harvest elderflowers.

Elderflowers make a really deliscious wine (click here for the recipe) and a lovely syrup (click here for the recipe).

In the Dutch section above I describe a visit to a Dutch winemaking shop. Not something you might be interested in as it is really a Dutch affair.

So till next time.

And, start making elderflower wine and syrup. Really do so.
I already have 30 liter elderflower wine fermenting !!!

Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Wijn van Frisse Fruitdrank

2011-05-01T13:00:00.000+02:00

Scroll down for the English version

En weer vond ik een lekker sapje bij de Aldi Supermarkt. Frisse Fruitdrank. Zoals de verpakking meldt: een vruchtenfrisdrank van druiven, citroen en appel. Het is inderdaad een lekker fris zomers drankje.

En van lekkere sapjes ga ik altijd kijken of er ook een lekkere wijn te maken is. Zo ook in dit geval.

Als je deze wijn nu maakt is hij ruim voor de zomer klaar !!! Je hebt dan een frisse slobber voor bij het avondeten of bij een zonsondergang.

Meestal begin ik voorzichtig, met 5 liter, om te kijken of een sap wel geschikt is om wijn van te maken. Maar in dit geval had ik er het volle vertrouwen in en maakte meteen 24 liter !!!

Eerst maar eens analyseren wat er op de verpakking staat.

Per 100 ml geeft de verpakking aan dat er 10,3 gram suiker in zit.

Eens kijken wat mijn metingen aangeven.

Met behulp van een normale titratie (het is immers een heel helder sap) mat ik een zuurgraad van 5. Jet ziet op de foto duidelijk de kleuromslag bij een zuurgraad van 5.

Zuur meten met behulp van titratie is voor veel mensen nog een magisch gebeuren. Ik heb er een 5 delige serie aan gewijd die alle aspecten behandelde. Je kunt die serie hier nalezen.

De hydrometer geeft een SG aan van 1042

Mijn refractometer geeft 1045 aan.

Beiden nog al een verschil met wat de verpakking zegt.

Als ik in mijn tabel kijk (die je hier kunt downloaden) dan geeft deze aan dat bij een SG van 1042 er ongeveer 90 gram suiker per liter in zit. Bij een Sg van 1045 zit er 97 gram per liter in.

Dus ik denk dat mijn refractometer wat dichter bij de waarheid zit. Ik ga er dus vanuit dat een suikergehalte van 97 gram per liter wel accuraat zal zijn.
Dat ligt kort bij hetgeen de verpakking aangeeft.

Voor degenen onder jullie die niet weten wat een refractometer is en wat de voordelen zijn, geef ik jullie hier de link naar mijn verhaal dat de voordelen van dit instrument behandeld.

De berekeningen.

Zoals gezegd wilde ik wat milde wijn creeeren. Daar hoort geen hoog alcohol percentage bij. 11% is genoeg. Ook de zuurgraad moet niet te hoog zijn.

Eerst het zuur.

Voor een milde witte wijn besloot ik de zuurgraad naar rond de 6 te brengen.

Ik had 24 liter sap. Als ik 24 liter sap met 6 gram zuur wil hebben heb ik in totaal in het sap 6 x 24 = 144 gram zuur nodig.

Zoals de metingen aantoonden zat er al 5 gram zuur per liter in het sap. In de 24 liter zat dus in totaal 24 x 5 = 120 gram zuur.

Als ik dus 20 gram citroenzuur zou toevoegen dan had ik een fris zuur wijntje.

Met opzet koos ik voor het toevoegen van citroenzuur. Ik was ervan overtuigd dat het citroenzuur beter bij de smaak van het sap zou passen als appelzuur of wijnsteenzuur.

Let erop dat citroenzuur een sterk zuur is. 1 gram citroenzuur brengt de zuurgraad verder omhoog als je verwacht. Daar heb ik ooit een stuk over geschreven. Dat kun je hier nalezen.

Dat is de reden waarom ik op 24 liter sap slechts 20 gram zuur toevoegde.

Dan de alcohol.

Om 1% alcohol in een liter wijn te krijgen heb je 18 gram suiker nodig. Om 11% te krijgen heb je dan 18 gram x 1% = 198 gram suiker nodig.

Het sap bevatte 97 gram suiker per liter. Dat had mijn refractometer aangetoond.

We hebben per liter 198 gram nodig. 97 gram zit al in het sap. We moeten dus per liter nog 198-97 = 101 gram suiker per liter toevoegen om 11% alcohol te krijgen.

Ik had 24 liter sap en moest dus daarom in totaal 24 x 101 gram = 2,4 kilo suiker toevoegen.

De valkuil !!!

Nu wordt het opletten geblazen. Er is een valkuil in dit geval.

We hebben 24 liter sap en daar voegen we 2,4 kilo suiker aan toe.
Hierdoor zal het totale volume natuurlijk stijgen !!!
De suiker neemt immers ook volume in beslag.

We weten uit ervaring dat 1 kilo suiker (in opgeloste staat) 0,6 liter in volume is.

2.4 kilo suiker voegt dus 2,4 x 0,6 is 1,44 liter aan volume toe.

Als we niets zouden doen zou het alcohol percentage dus wat lager uitvallen. Ik ga uiteraard wel wat doen. Ik ga de volume toename compenseren.

We krijgen dus 1,44 liter extra aan volume. Per liter heb ik 198 gram suiker nodig, ik moet dus 198 x 1,44 = 285 gram suiker extra toevoegen !!!!

We gaan wijn maken !!

Dag 1

Uiteraard begon ik met het maken van een giststarter.

Een giststarter voegt een enorme hoeveelheid gist aan je most toe. Daardoor zal je most snel gaan gisten en is er minder kans op bederf. Hoe je een giststarter zelf maakt kun je hier nalezen.

Let er op dat je in dit geval de giststarter niet van appelsap maakt maar van 1 liter Frisse Fruitdrank sap. Daardoor is de gist al optimaal gewend aan het sap waarin hij zijn werk moet doen. Daarnaast weten we ook meteen of er geen conserveermiddelen in het sap zitten die niet op de verpakking staan.

De pakken Frisse Fruitdrank bevatten 1,5 liter sap. De halve liter die je overhoudt bewaar je in de koelkast.

Dag 2

De giststarter was flink aangeslagen. een teken dat de gist het naar zijn zin had en dat er inderdaad geen conserveermiddelen in het sap aanwezig waren.

Ik zette een grote pan op het vuur en goot daar 3 pakken Frisse fruitdrank in en de halve liter die was overgebleven van het maken van de giststarter.

In deze 5 liter sap loste ik al roerend 2,7 kilo suiker op (de 2,4 kilo en de 285 gram extra) en de 20 gram citroenzuur.
Ik voegde ook 25 gram gistvoeding toe omdat ik niet verwachtte dat het sap zelf veel voeding zou bevatten.

Terwijl de pan stond af te koelen goot ik de resterende pakken sap in een groot gistingsvat.

Daarna ging het afgekoelde sap erbij.

Toen kwam ik op het idee om een nieuwe SG meting te doen. Kijken of mijn berekeningen klopten.

En inderdaad het SG was nu 1085 !!! Precies waar ik het wilde hebben.

Toen kon de giststarter erbij.

Het vat werd daarna afgedekt met een kaasdoek die werd vastgezet met een elastiek.

Dag 3

De gisting was in volle gang. Als je je oor op het vat legde hoorde je het knisperen en bubbelen. De giststarter was dus goed aangeslagen.

Ik heb elke dag een meting van het SG gedaan, en je zag het SG inderdaad elke dag zakken. Teken dat het suikerniveau daalt en dat er meer alcohol in je most zit.

Tien dagen later.

Na 10 dagen was de wijn uitgegist.

Hoe ik dat weet ???

Wel ik nam elke dag een druppeltje wijn uit het vat en mat het SG met de refractometer.

Toen het SG op dag 11 en 12 niet meer daalde vermoedde ik dat de wijn uitgegist was.

Ik heb toen een meting met de hydrometer gedaan en het SG stond op 990. Een duidelijk teken dat de wijn uitgegist was.

Ik heb de wijn gewoon in de gistingston gelaten en niet geheveld. Ik vermoedde namenlijk dat het klaren ook wel snel zou gebeuren.

Wel werd de ton afgedekt met de deksel die voorzien is van een waterslot. Op die manier kon er geen extra zuurstof bij de wijn komen.

Een maand later

Een maand nadat de wijn was gestart was hij klaar. Ik heb dan ook niet geaarzeld en hem meteen gebotteld.

Op de foto zie je een deel van de wijn. De rest zit in een zogenaamde bag-in-a-box. Een plastic zak in een kartonnen doos met een kraantje zodat je altijd wijn klaar hebt staan om te tappen.

Wie niet weet wat een bag-in-a-box is kan dat hier nog eens nalezen.

Eindoordeel

Smaken verschillen nietwaar. Ik vond deze wijn niet erg bijzonder. Zelfs niet echt lekker. Maar Els en mijn gasten zijn er gewoon gek op. Er wordt zelfs gevraagd om flessen mee naar huis te mogen nemen. Gelukkig had ik 24 liter gemaakt !!!

Ik kan niet voor jouw beslissen of je deze wijn moet maken en hem al of niet lekker moet vinden. Maar mijn ervaring is dat er wel hele volksstammen zijn die hem heerlijk vinden.

Dus ik denk dat ik wel weer een nieuwe voorraad ga aanmaken. Voor de prijs hoef je het niet te laten.

Nawoord.

In dit verhaal heb je kunnen lezen dat ik veel meer metingen heb gedaan dan ik normaal bij een wijn doe. Dat heeft een reden.

Ik ben bezig met een serie over alcohol meten bij een wijn die klaar is. Daar zijn veel verschillende methodes voor, en die ga ik stuk voor stuk beschrijven en toetsen.

Daar had ik een eenvoudige testwijn voor nodig en dat was in eerste instantie waar ik deze wijn voor had gemaakt.
Zoals je hierboven las pakte dat anders uit, men vindt hem gewoon lekker.

Desalniettemin zijn de testen toch gedaan en die verschijnen hier binnenkort.

Tot dan: geniet van je wijn, het gezelschap en het leven in het algemeen.

Ingredienten per liter wijn:

- 1 liter Frisse fruitsap (druif-citroen-appel)
- 112 gram suiker (al aangepast voor de volume verhoging)
- 1 gram citroenzuur (eigenlijk iets minder als een gram)
- 1 gram gistvoeding

Verwijzingen in dit verhaal:
- Zuur meten deel 5 het laatste deel in de serie met verwijzingen naar de voorgaande delen.
- Luc's SG tabel
- De refractometer
- Hoe maak je een giststarter
- Waarom is mijn wijn zo zuur ?
- Bag-in-a-box

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.

And yet again I found a tastefull juice at Aldi's. 'Frisse Fruitdrank', roughly translated as refreshing fruitdrink. The packaging reads: a fruitdrink made of grapes, lemon and apple. And indeed it is a refreshing summerdrink.

And tastefull juices always make me wonder if they make good wine.

If you are going to make this wine now it will be ready long before summer starts !! It will be a nice fresh tablewine that goes along well with summer salads or a sunset.

Usually I start on a low volume, like 5 liter, to test if a juice is suitable for winemaking. In this case I had full confidence and directly made 24 liter !!!

So lets first analyse what the packaging has to say.

The packaging mentiones that the juice contains 10.3 gram sugar per 100 ml.

So lets see what my measurements come up with.

Using a normal titration (the juice was perfectly clear) I measured an acidity of 5. The photo clearly shows the colour change at the acidity of 5.

Measuring acidity by titration has for a lot of people a magical sound. So I wrote a 5 part series on measuring acidity that covered all angles. You can re-read that series here.

The hydrometer shows an SG of 1042

My reftactometer shows an SG of 1045.

Both give quite a difference from what the packaging reads.

Looking at my own SG table (which you can download by clicking here) it indicates about 90 gram sugar per liter at an SG of 1042 and 97 gram at an SG of 1045.

So I guess that my refractometer is more accurate. Therefore I stick to 97 gram sugar per liter juice.
That is more in line of what the packaging reads.

For those of you that are not familiar with a refractometer and its advantages, I herebye give you a link to my story about this fabulous instrument.

The calculations

As mentioned above I wanted to make a mild, smooth wine. So this means a low alcohol percentage. 11% is sufficient. Acidity also has to be moderate.

First acidity.

Getting a mild, smooth wine made me decide that acidity could get a bit higher as the 5 I measured but had to stay around 6.

The amount of juice I had was 24 liter. So if I wanted 24 liter with an acidity of 6 I would need to have 24 x 6 = 144 gram acid in the juice.

My measurements showed that acidity was at 5. Meaning there was already 5 gram acid per liter present. In my 24 liter therefore was already 24 x 5 = 120 gram acid available.

So when I would add 20 gram citric acid, that would result in a refreshing wine.

I added citric acid on purpose in stead of tartaric or malic acid, as I was convinced that citric acid would match the flavor of the juice more as the other acids would do.

Please be aware that citric acid is a strong acid. 1 gram citric acid will rise acidity more as expected. I once wrote a story on this. You can re-read that here.

This is the reason why I added just 20 gram citric acid to my 24 liter.

Next the alcohol.

To obtain 1% alcohol in a liter wine you will need 18 gram sugar. To get 11% (what I wanted) you will need 18 gram x 1% = 198 gram sugar per liter.

The juice already contained 97 gram sugar per liter as my measurements showed.

So we need 198 gram per liter. And there is already 97 gram per liter dissolved in the juice. Therefore I would need to add 198 - 97 = 101 gram sugar per liter to get 11% alcohol.

I had 24 liter juice and therfore had to add a total of 24 x 101 gram = 2.4 kilo sugar.

The trap !!!!

Now this is the moment to pay attention. There is a trap.

We have 24 liter juice and add 2.4 kilo sugar to that. This will make the total volume rise !!
The added sugar also has a volume.

From experience we know that 1 kilo sugar has a volume of 0.6 liter (when dissolved).

2.4 kilo sugar therefore adds 2.4 x 0.6 = 1.44 liter to the volume.

So if I would do nothing thism would result in a lower alcohol percentage. But hey, I am not letting that pass. So I am going to take measures. I am going to compensate the rise in volume.

Let's see. We will end up with 1.44 liter extra volume. Per liter I need 198 gram sugar. So I need to add an extra 198 x 1.44 = 285 gram sugar !!!

Now lets make wine !!

Day 1

First I made a yeast starter. I always make a yeast starter.

A yeast starter adds an enormous amount of active yeast to your must. This will result in a fast fermentation start and gives less chance for the juice to spoil. How to make a yeast starter can be read by clicking here.

Please be aware that the yeast starter in this case was not moade from apple juice but made from 1 liter 'Frisse fruitdrank'. This makes sure the yeast has gotten used to the juice that is going to be its habitat.
Besides that it is the best way to know if the juice has no hidden preservatives that were not mentioned on the packaging.

The packaging conatins 1.5 liter. So the remaining half liter was stored in the refridgerator.

Day 2.

The yeast starter was fermenting vigorously. A sign that the yeast was happy with the juice and that there were indeed no preservatives present.

I put a large pan on the stove and poured 3 packs 'Frisse fruitdrank' in and added the half liter from the fridge that was left over from making the yeast starter.

In this 5 liter juice I dissolved, while stirring, the 2,7 kilo sugar (being 2.4 kilo and the 285 gram extra) and the needed 20 gram citric acid.
I also added 25 gram nutrients as I expected that the juice would not provide for much.

While cooling down I poured the remaining packs of juice in a large primary.

Then the cooled down juice was added.

At that moment it occurred to me that it would be wise to take an SG reading just to verify if my caqlculations had been correct.

And indeed the SG was now at 1085 !!! Just where I wanted it to be.

Now I could safely add the yeast starter.

The primary was then covered with a cheesecloth fastened with a rubber band.

Day 3

fermentation was well on its way. If I put my ear on the primary I heard it happily bubbling. The yeaststarter had done a great job.

I took every day an SG reading with my refractometer. It just takes a drop from the spoon I stirred the must with to aerate it. The SG dropeed every day. A sign that sugar level drops and alcohol is formed.

Ten days later

After 10 days the wine had finished fermenting.

How did I knew that ???

Well I took every day a drop and measured SG with my refractometer.

When the SG remained constant on day 11 and day 12 I presumed that fermentation had stopped.

So then I took a hydrometer reading, and the SG indicated 990. A clear sign that the wine had finished.

I left the wine in the primary and did not rack it. I presumed that it would clear equally fast.

The primary was covered with the lid which held an airlock. That way no oxygen could get to the wine.

One month later.

Aproximately a month after I started the wine it had cleared. I did not hesitate and bottled it right away.

The photo shows you part om ny wine. The rest was stored in a bag-in-a-box so I had wine ready for the take all the time.
A bag in a box is indeed a plastic bag that sits in a carton box and had a tap on it. Ideal for short time storing and immediate drinking.

Those who have no clue on what I am talking about can re-read my story on the bag-in-a-box by clicking here.

Judgement day

Well to each his/hers own. I did not particularly like the flavor of this wine. Els (my girlfriend) however and my guests really loved it. They kept asking me for a few bottles to take home. Fortunately I made 24 liter !!!

I am not the one to decide for you wether you will like this wine or not. However it is my experiencfe that lots of folks really love it.

So I am considering making a new batch. The price of the juice is so low that this should be no consideration.

For the record.

Reading this story you will have noticed that I did far more measurements as I use to do with my wines. There is a reason for that.

I am writing a series of stories about measuring alcohol in a finished wine. There are several ways for doing that, and I am going to describe and test them all.

For that I needed a test-wine and that was where this wine initially was made for.
However things always turn out different as you plan, people just love this wine.

Nevertheless I used part of the finished wine to do the tests and they will be published on this log.

Until then: enjoy the wine, the company and life in general.

Ingredients per liter wine

- 1 liter Aldi's 'Frisse fruitsap' being grape-lemon-apple juice.
- 112 gram sugar per liter (already adjusted for volume rise)
- 1 gram citric acid (in fact a bit less as a gram)
- 1 gram nutrient

Links in this story :
- Measuring acidity part 5 (which includes links to all the previous stories on this subject)
- Luc's SG table
- The refractometer
- How and why to make a yeast starter
- Why is my wine so tart ?
- Bag-in-a-box

Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Pulpgisten deel 7 / Pulpfermenting part 7

2011-04-15T10:15:00.000+02:00

Scroll down for the English version

Dit is dan het zevende en laatste deel in de serie over pulpfermenteren. De eerste twee delen bespraken de theorie die de achterliggende gedachte vormt.
De volgende delen bracht deze theorie in praktijk en onderzocht wat er in de praktijk van terechtkwam.
Onderaan deze pagina vindt je een lijst met links naar de voorgaande delen in deze serie.

Dit deel geeft de eindanalyse en conclusies.

Even resumerend:
Bij pulpgisting laten we de vruchtenpulp in het sap zitten om zo meer kleurstoffen, smaakstoffen, tannine en suikers in het sap op te lossen.

De resultaten.

In de afgelopen afleveringen hebben we 4 soorten vruchten verwerkt: Appels, pruimen, vlierbessen en bramen.

Het fruit werd in gelijke delen verdeeld over 3 glazen potten.
De eerste dag deed ik bij twee van de potten (Pot B en Pot C) pecto enzymen. Een pot (pot A) kreeg geen toevoeging. Hierdoor kun je zien wat de invloed van de enzymen op het sap zijn.

De tweede dag werd er aan pot C (waar dus ook pecto enzymen in zaten) gist toegevoegd. Hierdoor kun je mooi zien wat voor extra invloed de gisting op het sap heeft.

Bij elk van deze vruchten zagen we dat het SG gedurende de eerste 3 dagen steeg en daarna min of meer constant bleef.

Ook de zuurgraad steeg de eerste drie dagen en bleef daarna constant.

Grafieken.

Ik geef je hier de grafieken die de SG en zuur ontwikkeling in pot B per fruitsoort weergeven.

Deze grafieken tonen je duidelijk de stijging van de zuurgraad en het SG na een paar dagen.

Ik neem bewust pot B voor deze grafieken, omdat het SG in pot C daalde door de gisting en dus geen duidelijk beeld geeft.

Kunnen we daar een conclusie aan verbinden ???

Wel je mag hieruit concluderen dat pulpvergisting op zichzelf geen grote invloed heeft op de stijging van het SG en de zuurgraad van de most.

De stijging van het SG en de zuurgraad worden voornamelijk veroorzaakt door de werking van de pecto enzymen.

Vervolgens zien we dat kleurstoffen, suikers en zuren gedurende de eerste 3 dagen opgelost worden in de most. Langer pulpvergisten is voor deze stoffen niet nodig.

Er zijn echter stoffen (zoals tannine) die alleen in alcohol oplossen. Als je meer tannine in je wijn wil (bij die vruchten die tannine bevatten) dan is het raadzaam om wat langer te laten pulpgisten. Het alcohol niveau zal immers stijgen naarmate de tijd verstrijkt.

Maar voor vruchten die heel veel tannine bevatten, zoals vlierbessen, is drie tot vier dagen pulpgisten meer dan genoeg.

Belangrijk !!!!

Allemaal mooi die droge theorie en experimentjes, maar wat hebben we eraan. Ben ik gewoon een paar weken leuk bezig geweest met metingen te doen, naar dingen die we al lang weten.

Nee er kwam namenlijk een heel belangrijk aspect naar boven in deze verhalenserie.

Heb je wel eens een wijn gemaakt die toen hij klaar was te zuur was, of te veel alcohol had. Of een combinatie van beide. En dat terwijl je metingen wel klopten ???

Als je deze serie goed gelezen hebt dan weet je dus waar dit door komt.

Als we wijn maken dan pulpen we de vruchten en nemen direct een monster. Dat monster gebruiken we om de metingen te doen om te onderzoeken wat onze most verder nodig heeft om er een goede wijn van te maken.
Fout dus !!! Absoluut fout !!!!

Stel je pulpt je appels en meet het sap. In mijn voorbeeld had het sap een SG van 1050. Je voegt suiker toe om een wijn van bijvoorbeeld 11% te krijgen.

Maar na 1 dag pulpgisten is het SG van het sap zelf van 1050 naar 1060 gestegen. Dat is genoeg om 1,5% alcohol extra te maken.

Met andere woorden, je komt dan niet op 11% alcohol uit maar door het pulpgisten eindig je op 12,5%.

Voor de zuurgraad geldt hetzelfde. Die steeg in het voorbeeld van de applels in twee dagen zelfs van 10 naar 13.
Dat is een stijging van 30% in twee dagen. Als je aandelen dat zouden doen was je in no time multimilionair.
Maar als wijnmaker, als je je most had aangepast aan de metingen die je de eerste dag had gedaan, dan was je wijn dus veel te zuur geworden.

Fruit uit blik !!!

Dit heeft niet alleen betrekking op vers fruit, maar ook op fruit uit blik en bijvoorbeeld jam.

Zoals jullie in de vorige afleveringen zagen zal het fruit dat in zijn eigen sap zit te weken geen stijging van zuur en SG te zien geven.
Pas als er pecto enzymen bij zijn gekomen zullen deze waarden stijgen.

Als je wijn maakt van fruit uit blik moet je daar dus bij opletten.

Het fruit zit dan al een paar maanden/weken in zijn eigen sap te weken. Maar dat doet dus niets.

Als we wijn gaan maken, dan voegen we er pecto enzymen bij, en dan kan de zuurgraad en het SG dus opeens gaan stijgen !!!

Wat moet je dus doen ??

Vanaf nu gaan we dus bij het maken van vruchtenwijn van vers fruit, of fruit uit blik, als volgt te werk.

We beginnen met ons fruit te pulpen. Dan gaat het in een grote ton die we op kamertemperatuur wegzetten. We voegen daar pecto enzymen aan toe. Gebruik liever te veel als te weinig pecto enzymen. Drie keer de hoeveelheid die op de verpakking staat, of gewoon een paar flinke theelepels vol. Een teveel aan pecto enzymen doet je wijn geen kwaad.

De volgende dag, en liefst nog een dag later, doen we de suiker en zuur metingen, en daar passen we ons recept, suiker en zuurtoevoegingen, op aan.

We doen de metingen dus pas de tweede of derde dag. En daar passen we het recept op af.

Op die manier zijn we verzekerd van een goed resultaat.

Conclusie

Pulpvergisten heeft wel degelijk zin.

Het zorgt ervoor dat er meer suikers en zuren in het sap oplossen. Ook zie je bij rode vruchten duidelijk de kleur van het sap voller en donkerder worden.

Omdat het oplossen van de extra suikers en zuren uit de pulp een paar dagen nodig heeft moet je de metingen aan je sap pas op de tweede of derde dag doen.

Verwijzingen in dit verhaal:

- Pulpgisten deel 1 de theorie
- Pulpgisten deel 2 vragen van lezers
- Pulpgisten deel 3 appels
- Pulpgisten deel 4 pruimen
- Pulpgisten deel 5 vlierbessen
- Pulpgisten deel 6 bramen

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.

This is the seventh and last part in my series about pulpfermenting. The first two parts described the theory. The next parts showed you some real-life results. At the end of this page you will find links to these stories.

This part gives you my end-analyses and conclusions.

Resuming:
When pulpfermenting we mash the fruit and , depending on the kind of fruit, fruitskin and let this pulp soak in the natural juices of the fruit. EWe try to achieve that way that more colour, flavor, SG and acids dissolve in the juice.

The results.

In the previous parts of this story we tested 4 kinds of fruit: apples, plums, elderberries and blackberries.

The fruit was equally devided over three jars.
The first day pectic enzymes were added to two of the jars (Jar B and Jar C). Jar A did not get any additions. This would show me what the influence of pectic enzymes would be.

The second day yeast was added to jar C (one of the jars that also contained pectic enzymes). This should show the extra influence of yeast on the must.

Each of the fruits showed that the SG rose in the first three days and then remained the same.

The same was experienced for acidity. Acidity would rise the first three days and then stuck at that level.

Graphs.

I will show you here the graphs that represent SG and acidity per fruit variety.

The graphs clearly show the rise of SG and acidity during the first three days.

I took each time the data of jar B. In jar A there was almost never any activity and jar C would give misinterpretations due to fermentation.

Can we make any conclusions from this ???

Well first you may conclude that the fermentation itself has almost no influence on SG or acidity.
The rise in SG and acidity is caused by the pectic enzymes.

Next you can see that colour, sugar and acid extraction mostly take place during the first three days. For these longer pulpfermentation is not needed.

There are however ingredients (like tannin) which only dissolve in alcohol. So if you need more tannin in your wine (when using fruit that contains tannin) it is advisable to pulpferment a few days longer as alcohol level will rise during a later stage.

However it is advisable for fruit that contains a lot of tannin, like elderberries, to pulpferment no longer as 3 to 4 days.

Important information !!!!!

Great all that dry theory and cosy experiments, but what did they bring us. Was I just nicely occupied for a few weeks doing measurements about things that were already clear ???

No not at all !!!
Avery important aspect in winemaking emerged from these experiments.

Did you ever make a wine that was too acidic or had too much alcohol. Or had a combination of both so it tasted like rocket-fuel. And that despite the fact that your measurements were accurate ???

Well, if you read this series thoroughly you will know what caused this.

When we make a wine from fresh fruit, we pulp the fruit and take a sample. We use that sample to do measurements regarding SG and acidity. Then we adjust our must according to these measurements to get a fine wine.
Wrong !!! Absolutely wrong !!!

Suppose you make an apple-wine. You mash the apples and measure the juice. In my example the juice had an acidity of 1050. Now you take this figure to calculate how much sugar you will need to add to get a wine of 11%.

Yet already after 1 single day of pulpfermenting (actually soaking with pectic enzyme) the SG will have risen from 1050 to 1060. That will give 1.5% alcohol extra !!!

So your final result will not be a wine with 11% alcohol but will have 12.5%

Same goes for acidity. With my apple example it actually rose from 10 to 13.
That is a rise of 30% in just two days. If my stock of shares would perform that way I would be a billionaire.
However at winemaking you will have a problem. If you adjusted your must to the measurements you did the first day you would have a far to acidic wine.

The combination of the rise in unforseen alcohol and acidity would have made rocket fuel.

Canned fruit !!!

This not only has an impact on fresh fruit but also on canned fruit and jam.

As you have seen in the previous parts in this storyline, a fruit that is soaked in its own juice will not see a significant rise in SG and acidity.
Only when pectic enzymes are introduced these values will rise.

So think about this when making wine from canned fruit.

The fruit will have been soaking in its own juice for months or weeks. However that will have no influence.

When making wine from this canned fruit we will introduce pectic enzyme and then SG ans acidity can suddenly rise !!!!

How to act.

From now on we will follow the right procedure when making wine from fresh fruit pulp, or canned fruit.

First we mash the fruit. We pour the mash in a large primary which is stored at room temperature. An adequate amount of pectic enzymes is added to this pulp. Remember: add preferably more pectic enzymes as the amount the packaging prescribes. Don't be shy on them, excess will not harm your wine.

Next day, or preferably even a day later, we measure SG and acidity, and adjust our must accordingly.

So summarising: do the measurements on the second of third day in the winemaking process and adjust the recipe according to these measurements.

That way we are assured of good results.

Concluding.

Pulpfermenting has a clear purpose.

It makes sure that more sugar and acid is dissolved in the juice. When soaking red fruit the juice will get darker and fuller.

Because dissolving the extra sugars and acid from the pulp in the must will take a few days, you will need to do the measurements on the second of third day and adjust the must according to these measurements.

Links in this story:

- Pulpfermenting part 1 Theory
- Pulpfermenting part 2 Readers Questions
- Pulpfermenting part 3 Apples
- Pulpfermenting part 4 Plums
- Pulpfermenting part 5 Elderberries
- Pulpfermenting part 6 Blackberries

Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Kunst Honing /Artificial Honey

2011-04-01T07:10:00.000+02:00

Scroll down for the English version

Het is lente !!!

De buiten temperaturen worden weer aangenamer en langzaamaan begint alles weer te bloeien.

Eigenlijk had ik gepland om het laatste deel van de serie over pulpgisten nu te publiceren maar dat moet even wachten.

De eerste voorbode van de lente zijn de paardenbloemen. En ja hoor, ik heb de eerste al gezien. Dus het wordt binnenkort weer oogsttijd.

We kunnen weer paardenbloemenwijn gaan maken (klik hier voor het recept), of de heerlijke paardenbloemen-aardbeienwijn (klik hier voor het recept).

Maar we kunnen ook paardenbloemen-honing zelf gaan maken. Net als vorig jaar. Het recept daarvan kun je teruglezen door hier te klikken.

En voor degenen die een wijn willen maken die snel klaar is zodat je hem nog deze zomer kunt drinken raad ik mijn appel-perzikkenwijn aan die gemaakt wordt van sap uit pakken. Echt een heerlijke zomerwijn, en nog steeds een van mijn favorieten. Binnen een paar weken uitgegist en geklaard en kan meteen gedronken worden. Bij mij staat al weer 30 liter te gisten !!!
Klik hier voor het recept.

Maar ik wilde even terugkomen op de paardenbloemen honing.

Zelf honing maken is natuurlijk onmogelijk. Alleen bijen kunnen honing maken. Maar we kunnen een surrogaathoning maken.

In het recept worden paardenbloemen overgoten met water. Er wordt een soort thee van getrokken. Dan gaat er suiker en citroenzuur bij en wordt het geheel ingekookt.

En daar gaat het nu om. Op deze manier maak je natuurlijk een soort van invertsuiker. De sucrose (tafelsuiker) ontbindt in glucose en fructose.
Echte honing heeft ook glucose en fructose suiker als hoofdbestanddelen. En echte honing bestaat ook voor een deel uit water (maximaal 20%).

Maar echte honing is natuurlijk zo veel meer. Het is een puur natuurprodukt met een karakteristieke smaak.

En echte honing is duur. Vele malen duurder als suiker. Logisch. Honing is een natuurprodukt dat ambachtelijk gewonnen wordt en dus veel werk met zich mee brengt om te oogsten en bewerken.

En wat duur is en waar veel geld in omgaat liggen piraten op de loer.

Op een pot honing die ik bij mij op een keukenplank vond, stond de cryptische mededeling: BLOEMENHONING gemengde EG en niet EG honing.
Dat wil dus zeggen dat er honing in gemengd is die uit de EEG komt en een deel van de honing komt niet uit de EEG. En daar wringt de schoen.

In de eerste plaats wordt er aan honing die uit de EEG komt veel hogere eisen gesteld als aan honing die niet uit de EEG komt. Eisen wat betrefd de hoeveelheden bestrijdingsmiddelen en antibiotica die in het produkt mogen voorkomen.

Maar er is nog iets aan de hand.

Ik kijk normaal geen TV. S'avonds ben ik met mijn (vele) hobbies bezig en dan is de radio een veel handiger medium. Bij radio programma's kun je ondertussen wat anders doen. TV is veel dwingender. Maar een collega van mijn werk attendeerde mij op een interressant TV programma met de naam Keuringsdienst van Waarden.

In dit prima stukje onderzoeks journalistiek werd uitgebreid onderzoek naar honing gedaan. En wat bleek......

Bij sommige buitenlandse honingen wordt suikerwater gedaan. Om het op honing te laten lijken waarschijnlijk invertsuiker. Op deze manier kan men de prijs van de honing verlagen !!!

Precies zoals ik ook met mijn paardenbloemenhoning deed.

Voor iedereen die geinterresseerd in honing is, en vele wijnmakers zullen dat ongetwijfeld zijn (denk aan het maken van Mede), geef ik hier de link naar de pagina van de Keuringsdienst van Waarden. Op deze pagina kun je de TV uitzending over honing nog eens bekijken. Het programma toont je heel veel goed onderbouwde informatie over bijen en honing. Alle lof voor de makers.
Keuringsdienst van Waarden

Moraal van dit verhaal.

Niet alle honing is echte honing. Let op het etiket. Ook de prijs van de honing kan een indicatie voor de kwaliteit zijn.

Luc

Verwijzingen in dit verhaal:
- Paardenbloemenwijn
- Paardenbloemen-aardbeienwijn
- Paardenbloemenhoning
- Appel-perzik wijn, klaar voor de zomer !!!
- Keuringsdienst van waarden

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.

Spring !!

Temperatures are rising and slowly blossoms and flowers start to appear.

My intention was to publish the last story in my series about pulp-fermenting now, but that has to wait. Important things have come up.

The first signs of spring are the dandelions. And yes I already have seen a few. So harvesting season is on its way.

We can make dandelion wine (click here for the recipe), or the deliscious dandelion-strawberry wine (click here for the recipe).

We can also make dandelion honey. Just like last year. The recipe for this artificial honey can be found by clicking here.

And for those of you that are in search for a wine that can be made fast so you can drink it this summer I advise my apple-peach wine made from storebought juice. A really deliscious summerwine, stil one of my favorites. Finishes and clears within a few weeks and can be consumed immediately. I have started already a 30 liter batch !!!
Click here for the recipe.

However I wanted to bring the dandelion honey to your attention.

Making honey yourself if of course impossible unless you're a bee. We can however make artificial honey.

In my recipe water is poured over the dandelions. And a kind of tea is thus made. Next sugar and citric acid is added and the whole is put to boil.

And thats what this is about. This way you will create invertsugar with some flavor. The sacharose (table sugar) under the influence of heat and acid will split in glucose and fructose.
Real honey also contains glucose and fructose as its main components. And real honey also consists of part water (maximum 20%).

But then again, real honey is so much more. It is a real product of mother nature with a specific flavor.

And real honey is expensive. Much more expensive as sugar. There is logic in that. Honey is a natural product harvested in an artisan way that involves a lot of work in harvesting and processing. Beekeeping is more work as you might think.

And expensive things where money is to be made attracts pirates.

Now on a jar of honey found in my kitchen there was a strange sentence: FLOWERHONEY made of mixed EC and non EC honey.
Meaning that there is honey mixed in that is produced in the EEC and honey that is from outside the EEC. And that is where the problems start.

Firstly, honey produced in the EEC has to follow strict rules. Much tougher rules as non EEC honey. Rules about the amount of insecticides and antibiotics that might be found in the honey.

And there is something even more disturbing.

I almost never watch TV. At evenings I am busy with my many hobbies and TV is at that time a too big distraction. That's why I love the radio. You can listen to radio programs and meanwhile do other things.
However a collegue attended me to a TV-Show called 'Keuringsdienst van Waarde' which means as much as Testers of Values (loosely interpreted).

A real beauty on research journalism that investigated honey. And guess what they found.......

To some foreign honeys sugarwater was added. To make it resemble real honey invert sugar was likely added. This way the price of honey was brought down !!!!

Just like I did with my dandelions.

I am sorry to say that the TV show is only in Dutch. However I will give you the link to the specific page here anyhow. Any winemaker and meadmaker that has knowledge of my native language really should have a look at this show.

So over here in Europe not all honey is real honey. Carefully look at the label on the jar. The pricing of the honey migh be an indication of the quality.

Luc

Links in this story
- Dandelion wine
- Dandelion-Strawberry wine
- Dandelion Honey
- Apple-Peach wine, ready (be)fore summer !!!
- Keuringsdienst van waarden

Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Pulpgisten deel 6 / Pulpfermenting part 6

2011-03-18T23:50:00.000+01:00

Scroll down for the English version

Dit is het zesde en laatste praktijkdeel in de serie over pulpgisten.

Deel 1 en 2 bespraken de theorie. In deel 3 werd het pulpgisten van appels besproken, deel 4 het pulpgisten van pruimen, deel 5 ging over vlier. Dit laatste praktijk deel laat zien of je al of niet bramen moet laten pulpgisten.

Je vindt een verwijzing naar de andere delen onder aan de pagina.

In dit deel gaan we dus kijken of we bramen moeten laten pulpvergisten.

Het is heel lang geleden dat ik een puur bramenwijn maakte. Niet omdat deze wijn niet lekker is. Bramenwijn is heerlijk. Maar ik kom er meestal gewoon niet aan toe.
Toch oogst ik elk jaar een paar kilo bramen. Die gebruik ik om mijn beroemde port-achtige wijn van te maken: vlierbessen-bramen wijn.

Elk jaar volg ik dezelfde procedure voor deze wijn. Ik meng de vlierbessen met de bramen en laat ze 5 dagen pulpgisten. Maar het vorige deel toonde aan dat 3 dagen pulpgisten voor vlierbessen al voldoende is. Dus hoe zit dat met de bramen ??? Heeft het nut om de bramen langer te laten pulpgisten ????

Tijd voor een experiment.

De algemene opzet van de test.

We gaan de testen op dezelfde manier uitvoeren als de voorgaande testen van appelpulp, pruimenpulp en vlierbessenpulp.

Zoals jullie weten kun je per dag maar een bepaalde hoeveelheid bramen oogsten. Vaak niet genoeg om wijn van te maken. Wat ik dan doe is dat ik de bramen in zakjes van 1 kilo invries tot ik voldoende heb om wijn van te maken, of totdat ik genoeg heb van het oogsten.

Voor deze test haalde ik een ziplock zakje met 1 kilo bramen uit mijn vriezer. Zoals je ziet offer ik nogal wat op om jullie van dienst te kunnen zijn........

De bramen worden eerst in een grote pan ontdooid. Dan gaat er wat sulfiet bij om bederf te voorkomen. Daarna worden de bessen met een pureestamper kapot gestampt.

Het sap dat hierbij vrijgekomen is wordt gemeten. Dat is de eerste meting in de reeks.

De bramen worden dan in drie ongeveer gelijke hoeveelheden verdeeld. Deze hoeveelheden worden in glazen potten opgeslagen.

In pot A zitten dan alleen een deel van de bramen en een deel van het sap dat bij het ontdooien vanzelf was vrijgekomen.

In pot B zit hetzelfde maar daar deed ik een theelepeltje pecto enzymen bij.

In pot C zit ook weer hetzelfde en ook daar gaat een theelepeltje pecto enzymen bij.

De potten worden dan op een warme plaats (kamertemperatuur) weggezet.

De volgende dag kan ik dan controleren of de pecto enzymen hun werk hadden gedaan.

Dan gaat in Pot C de gist.

De reden dat de gist pas de tweede dag bij pot C wordt gedaan is omdat we willen dat de pecto enzymen hun werk kunnen doen. En zoals ik aantoonde in mijn serie over pecto enzymen (die je hier kunt teruglezen) werken pecto enzymen niet in een gistende omgeving.

We hebben dan 3 potten met elk een andere samenstelling.

Pot A bevat alleen bramen en het sap dat op natuurlijke manier vrijkomt.

Pot B bevat bramen en pecto enzymen om de celwanden stuk te maken.

Pot C bevat bramen, pecto enzymen en staat te gisten.

Deze laatste pot wordt dan ook niet met de deksel afgesloten, maar afgesloten met een stuk keukenpapier vastgezet met een elastiek.

Algemene beschouwingen.

Een paar kanttekeningen zijn bij de meetresultaten wel op zijn plaats.

Ook deze keer is het SG met de refractometer gemeten en de zuurgraad met behulp van de 'witte tegel' methode vastgesteld.

Aangezien ik niet zo heel veel sap tot mijn beschikking had kon ik het SG niet met de hydrometer meten. Een reftactometer is dan een hele uitkomst. Je hebt slechts 1 druppel sap nodig om een accurate meting te krijgen. De vele voordelen van de refractometer kun je nog eens nalezen door hier te klikken.

De zuurmeting deed ik door middel van titratie met de 'witte tegel methode'. Voor degenen onder jullie die geen ervaring hebben met zuurmetingen raad ik je aan mijn serie over zuurmetingen nog eens na te lezen. Alle delen zijn belangrijk, maar deel 5 beschrijft de makkelijkste methode van zuurmeting voor zowel witte als donkere sappen en wijnen. Je kunt dat nalezen door hier te klikken.

Bij de zuurmetingen van appels en pruimen zakte de zuurgraad na een paar dagen. Dat is bij bramen niet het geval.

In pot C stijgt de zuurgraad weliswaar iets meer als in pot B. Pot C is de pot waarin de bramen niet alleen met enzymen zijn bewerkt, maar deze most staat ook daadwerkelijk te gisten.
De snellere stijging van de zuurgraad heeft te maken met de CO2 ontwikkeling door het gistingsproces.

Ook nu zie je weer dat in pot C het SG eerst iets stijgt door de werking van de enzymen, en dan daalt door het gistingsproces. Door de gisting wordt immers suiker omgezet in alcohol.

De metingen.

Ook nu ga ik geen foto's van alle metingen van elke dag hier tonen. Saai en nergens voor nodig.

Je krijgt van mij weer tabellen waarin de metingen zijn opgetekend.

SG tabel

Zuurmeting

Grafieken.

Voor de duidelijkheid heb ik ook deze gegevens in een grafiek weergegeven. De cijfers spreken voor zich.

Als extra geef ik jullie hier de foto's van de kleurontwikkeling.
Je ziet de kleur van het sap de eerste drie dagen donkerder worden !!!! Daarna wordt het sap nog slechts een klein beetje donkerder.

Conclusie.

Wel ook dit spreekt voor zich.

Als je de pulp van de bramen in het sap laat zitten dan zal het SG stijgen, de zuurgraad stijgen en het sap donkerder van kleur worden.

Zoals de cijfers laten zien stijgt het Sg en de zuurgraad de eerste dag om daarna stabiel te blijven.
De foto's tonen aan dat het sap de eerste 3 dagen het donkerste wordt. Daarna wordt het sap wel iets maar niet veel donkerder.

Hieruit kunnen we concluderen dat bramen slechts drie dagen hoeven te pulpgisten. Langer mag, maar heeft niet veel zin omdat het SG en de zuurgraad niet meer stijgen en de kleurintensiteit niet veel meer zal toenemen.

Houdt er rekening mee dat er ongeveer 600 bramensoorten zijn. Uw resultaten kunnen daarom iets anders uitpakken als mijn resultaten.

Verwijzingen in dit verhaal:
- Pulpgisten deel 1
- Pulpgisten deel 2
- Pulpgisten deel 3
- Pulpgisten deel 4
- Pulpgisten deel 5
- Bramen-vlierbessenwijn (recept)
- Pecto enzymen (wanner werken ze optimaal)
- De vele voordelen van de refractometer
- Zuurmeting deel 5: de 'witte tegel methode'

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.

This is the sixth part in this series about pulpfermenting.

Part 1 and 2 discussed thye theory behind pulpfermenting. Part 3 discussed pulpfermenting of apples, part 4 pulpfermenting plums and part 5 discussed elderberries. This last part examins wether it is usefull or not to pulpferment blackberries.

You will find links to the previous parts in this series at the bottom of the page.

It has been a long time since I made pure blackberry wine. Not because the wine was no good. No, in fact it is a great wine. But most years I just dont find the time to make it as I make so many other wines.
Yet each year I harvest several kilo blackberries. I use them to make my famous port-style wine: blackberry-elderberry.

Each year I follow the same procedure. I mix elderberries with blackberries and have them pulpferment for 5 days. As we have seen with the elderberries: 3 days pulpfermenting is enough. So how about the blackberries ???

Time for a test.

General overview of the test

The test is going to be conducted the same way the previous tests with apples, plums and elderberries were done.

As you know you can harvest only so many blackberries a day. Often not enough to make wine with. So each day I devide my harvest in parts of 1 kilo and freeze those parts in zip-lock bags. I keep on doing that until I have enough or until I am fed-up with harvesting.

For this test I took a zip-lock bag with 1 kilo blackberries out of my freezer. As you can see I am willing to sacrifise a lot for you all ..................

First the blackberries are thawed in a large pan. A bit of sulphite is added to prevent spoiling. Next the berries are mashed with a potatomasher.

The juice that is released during thawing and mashing is measured.

Next the blackberries are divided in three equal parts. These parts are stored seperately in glas jars.

Jar A contains only part of the blackberries and part of the juice that was released just by thawing.

Jar B contains the same however a teaspoon pectic enyzme was added.

Jar C also contains the same and here also a teaspoon pectic enzyme is added.

The jars are then stored in a warm place (room temperature).

Next day I could clearly see that the pectic enzymes did their job.

Then some yeast is poured into jar C. No starter or other culture but just dry yeast.

The reason that the yeast is added thye second day to jar C is that we want the pectic enzymes to do their job thoroughly. In my story about pectic enzymes (which you can re-read here) I clearly proved that some pectic enzymes do not function in a fermenting environment.

I now had 3 jars each with a different contents.

Jar A only contains elderberries and juice that is released in a natural way.

Jar B contains elderberries, their juice and some pectic enzymes to break down cell structure.

Jar C contains elderberries, their juice, pectic enzymes and is fermenting.

This last jar was therefore not closed with the lid but covered with a cloth fastened with a rubber band so the devellopping CO2 could escape..

General observations.

I should make a few remarks about the measurements here.

The SG is (just as last time) measured with my refractometer and the acidity is measured with the wite-tile method.

The SG is (just as last time) measured with my refractometer and the acidity is measured with the wite-tile method.

As I did not use a large amount of blackberries and the amount of juice being released was therefore also small I could not measure SG with a hydrometer. My refractometer is at such times a great aid. It only needs just a drop of juice to make an accurate measurement. The many more advantages of the refractometer can be re-read here.

Acidity was measured with the white-tile method. Those of you that do not have experience with acidity measurements I urge to read my 5 part series about measuring acidity. All parts are important. However part number 5 describes the easiest method of measuring acidity in dark as wel as white wines. You can re-read these stories by clicking here.

When measuring acidity in apples and plums the acidity dropped after a few days. This was not the case with elderberries and also not with blackberries. Acidity rose at first and then stayed the same.

The acidity in Jar C rises a bit quicker as in jar B. However Jar C is the jar that is not only processed with enzymes but is the only jar that is actually fermenting. Fermenting produces CO2 which influences acidity. So that explains the faster rise in acidity in this jar.

Jar C also shows a rise in SG at first and then when fermentation start the SG starts dropping. That is due to fermentation of course where sugar is consumed (SG drops) and alcohol is produced.

Measurements

Again I am not going to bother you with all photo's taken during the test week. Boring and no use at all.

I'll give you tables in with the figures which gives a more clear perspective.

SG measurements

Acid measurements

Graphs

For clarity I have put the figures in graphs. They will tell all.

As an extra I will give you photo's that have been taken during the tests and that clearly show the devellopment of the colour of the juice.

The first 3 days the colour gets much darker. Later on during the tests it gets just a bit darker.

Concluding.

Well again the test shows it all.

If you leave the blackberry pulp in the juice for soaking or fermenting the SG and acidity will rise only the first day and remains at the same level for the rest of the time.

However the colour of the juice will get much darker during the first 3 days. Later on it will not get more significant darker.

From this we micght conclude that 3 days is sufficient when pulpfermenting blackberries. Longer does no harm but does not add a lot as acidity, sg and colourintensity will notb rise a lot more.

Please consider that there are 600 blackberry varieties. So your results may be different as mine.

Please also remember that this is a kitchen-table science experiment. However I make my wines as my kitchen table so for me it is accurate enough.

Links in this verhaal:
- Pulpfermenting part 1
- Pulpfermenting part 2
- Pulpfermenting part 3
- Pulpfermenting part 4
- Pulpfermenting part 5
- Blackberry-elderberrywine (recipe)
- Adventures on the pectic path
- The many advantages of the refractometer
- easuring acidity part 5: the 'white tile method'

Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.