Het was weer pruimentijd. Een paar weken geleden belde mijn vriend Jan de fruitteler met de mededeling dat ik ze kon komen halen. Ik nam een dag vrij van mijn werk en ging met Els naar de Betuwe.
Dit jaar was de oogst ongeveer 200 kilo.
Pruimen oogsten.
Als je een hele grote hoeveelheid pruimen kunt oogsten dan kan het zijn dat je ze, net als ik, niet allemaal tegelijkertijd kunt verwerken.
Ik kon ongeveer 30 kilo per avond (na mijn werk) verwerken. Met andere woorden: ik was dus meer als een week bezig.
Daar moet je eigenlijk al rekening mee houden als je gaat plukken.
Als je overrijpe pruimen plukt dan MOET je ze allemaal tegelijkertijd verwerken. Ze gaan anders rotten. Je kunt ze geen 7 tot 8 dagen meer bewaren.
Je moet de pruimen dus plukken die bijna rijp zijn. Ze kunnen dan nog wat narijpen waardoor je tijd wint om ze op je gemak te kunnen verwerken.
Hierdoor kun je elke dag de rijpe pruimen uitzoeken en verwerken terwijl de rest nog even kan blijven liggen.
Om de pruimen zo lang mogelijk goed te houden kun je het beste het steeltje eraan laten zitten. Trek je het steeltje lost dan kan het vruchtvlees of de schil beschadigen en daardoor kan de pruim eerder gaan rotten.
Ook moet je proberen de vruchten niet te kneuzen. Door kneuzen beschadigd de schil waardoor bacterien toegang tot het vruchtvlees krijgen en de pruimen gaan rotten.
Ook vruchten waar bruine plekken op zitten zoals de foto laat zien kun je beter niet gebruiken.
Bij deze vruchten heeft een deel van de schil 'hout' gevormd en dat komt de smaak niet ten goede.
Natuurlijke wijn
Ik was op het lumineuze idee gekomen om eens wijn op de traditionele methode te maken. Dat wil zeggen dat je de pruimen fijnstampt en de natuur verder zijn gang liet gaan. Dus geen toevoegingen als enzymen, sulfiet, suiker en gist. Nee gewoon natuurlijke fermentatie.
De eerste keer deed de natuur dat ook. En op een geweldadige manier. Ik maakte namenlijk een inschattingsfout en had de gestampte pruimen in een emmer gedaan met een deksel erop. Het zou zo een vaart wel niet lopen. Vermoeidheid door het elke dag weer verwerken van grote hoeveelheden heeft hier ook duidelijk een rol bij gespeeld.
Nou de eerste dag liep het inderdaad niet zo een vaart, er gebeurde niets. De tweede dag ook niet.
De derde dag, ik was op mijn werk, hoorde Els een ontploffing. Ze liep de woonkamer in en zag dat de deksel met enorme kracht van het vat was afgeschoten.
De ravage was nog te overzien. Het plafont was niet geraakt.
Desalniettemin werd ik tot voorzichtigheid gemaand.
Voorzichtiger geworden besloot ik een nieuw experiment op te zetten maar nu in grote 30 liter gistingtonnen. Ook weer de pruimen gestampt en een paar dagen laten staan.
De gisting kwam inderdaad op gang, zo ook de azijnproductie.
Na een paar dagen stonk de kamer zurig en ik wist hoe laat het was.
Afgelopen weekeinde heb ik dan ook 30 liter pruimenazijn door het putje laten lopen.
Ik had het kunnen weten omdat er al veel te veel fruitvliegjes rond de pruimen vlogen. En fruitvliegjes brengen azijn bacterien met zich mee. Daarom had ik al overal fruitvliegjes vallen neergezet.
Gelukkig heb ik nog 120 liter die op de 'normale' manier zijn gemaakt met pecto enzymen, sulfiet, zuur gemeten en suiker aangepast. Vooral de sulfiet, in samenspraak met het fermenteren in gesloten tonnen waar geen zuurstof bij kan, zorgt dat de azijnbactereien geen kans krijgen. Het komt dus wel goed. Toch jammer van die 30 liter.
Die 120 liter, daar wil ik het even over hebben.
Hoe je pruimen moet verwerken.
Twee jaar geleden beschreef ik op dit web-log hoe je de pruimen moet verwerken. De link naar dat artikel vindt je onderaan dit artikel. Ik geef hier een korte versie.
Eerst moet je ze wassen in een bad met handwarm water en soda. Hierdoor verwijder je de waslaag op de schil en zal de pruimenwijn goed klaren. Tevens worden daardoor schimmels, bestrijdingsmiddelen, insekten en ander ongedierte etc. verwijderd.
Daarna gaan ze in een bad met schoon water, om de soda te verwijderen.
Dan gaan ze in een sulfietbad om de bacterien en schimmels die nog op de schillen aanwezig zijn te doden of verwijderen.
Daarna gaan ze opnieuw in een bad met schoon water om de sulfiet te verwijderen.
Dan kun je ze fijnstampen met een aardappelpuree stamper.
Ik doe de pulp dan in een nylonkous in een gistington. Pecto enzymen erbij. De volgende dag kun je de nylonkousen dan uitpersen met de hand of in een emmerpers (hier moet ik toch echt het ontwerp eens van publiceren).
Dan meet ik het SG en de zuurgraad. Ik voeg suiker toe om 13% alcohol te krijgen en een giststarter.
De giststarter (klik hier voor het recept) had ik de eerste dag gemaakt zoal ik dat altijd doe met appelsap.
Elke volgende dag verdeelde ik de giststarter over 2 kleine gistingsflessen van 5 liter. Elke dag zette ik er een grote ton mee aan het gisten en vulde ik de starters aan met vers pruimensap.
Ik kon ongeveer 30 kilo op een avond verwerken, en je begrijpt dat ik wel even bezig was.
Waarom recepten niet werken.
Op een Amerikaans forum stelde een wijnmaker de vraag of iemand een recept had om pruimenwijn te maken.
Ik antwoordde dat hij op dit web-log een recept kon vinden.
http://wijnmaker.blogspot.com/2007/07/soms-lopen-de-dingen-in-het-leven.html
Ik raadde hem echter af om het recept te gebruiken. Waarom raadde ik dat af ???
Het ligt voor de hand om het recept dat ik 2 jaar geleden publiceerde te gebruiken. Niets is minder waar !!!!
Recepten werken niet. Althans niet in alle gevallen.
Ik ga dit hier verduidelijken.
Twee jaar geleden beschreef ik dat de pruimen een zuurgraad van 10 en een SG van 1040 hadden.
Laten we eens kijken naar de cijfers van dit jaar:
Een zuurgraad van 10, is gelijk aan 2 jaar geleden.
Het SG is echter dit jaar 1055 !!!
In mijn SG tabel vindt je bij een SG van 1055 en een zuurgraad van 10 een suikergehalte van 118.
Bij een zuurgraad van 10 en een SG van 1040 vindt je een suikergehalte van 79.
Het verschil is dus 118 -79 = 39 gram suiker per liter meer dit jaar !!!!
Je kunt deze cijfers terugvinden in mijn SG tabel.
Deze tabel kun je downloaden door hem aan te klikken in de rechterkolom op deze pagina, of in de link onderaan deze pagina.
Als ik dus het recept van 2 jaar geleden had gevolgd en dezelfde hoeveelheid suiker toegevoegd, dan had ik dus een wijn met 15% alcohol gekregen.
Dat zou veel te hoog zijn geweest. Maar waarschijnlijk had mijn gist dat niet gehaald. Dus was de gisting waarschijnlijk te vroeg gestopt en had ik een veel te zoete wijn overgehouden.
Dit is dus een duidelijk voorbeeld waarom recepten niet werken.
Nog een voorbeeld.
Hieronder zie je twee pruimen.
We gaan ze allebei meten.
Ik kan het zuurgehalte niet meten, want daardoor komt er te weinig sap van slechts 1 pruim af. Maar ik kan wel het SG meten.
Om het SG te meten gebruik ik de refractometer. Die heeft slechts 1 druppeltje sap nodig om zijn werk te doen.
We knijpen de pruimen dus met de hand stuk en persen er een paar druppels sap uit.
De rechter pruim die helemaal rijp is geeft een SG van 1065.
De linker pruim heeft een SG van slechts 1035.
Ook nogal een verschil !!!
Ook hier ga je helemaal de fout in als je een recept volgt dat ooit door de maker is gebaseerd op een partij pruimen met een SG van 1065, als je eigen pruimen niet verder als 1035 komen !!!!
Nog meer verschillen.
Buiten het feit dat er verschillen in het SG zijn kunnen er ook verschillen in de zuurgraad voorkomen. Bij mijn oogsten was de zuurgraad nu zowel als 2 jaar geleden 10. Ik kon dus volstaan met het verdunnen van de most door siroop (1 kilo suiker in 1 liter water opgelost) toe te voegen. Maar dat hoeft bij jullie niet het geval te zijn.
De zuurgraad kan ook veel lager zijn waardoor je moet aanzuren met citroenzuur of wijnsteenzuur.
Ook zijn er verschillende soorten pruimen. De ene soort is klein en heeft dus in verhouding een grote pit en dus weinig vruchtvlees
Andere soorten zijn veel dikker en hebben dus meer vruchtvlees.
Dus voor de ene soort pruimen heb je er meer nodig dan voor een andere soort om dezelfde hoeveelheid sap te krijgen.
Dan zullen er ook veel verschillen in smaak zijn.
Al deze combinaties zullen er voor zorgen dat je niet blindelings van een recept kunt uitgaan.
Neem een recept als leidraad.
Recepten zijn dus op zich niet verkeerd. Je moet ze alleen aanpassen aan de omstandigheden van dat moment.
Als je een recept voor een bepaalde vruchtensoort ziet. Doe dan de metingen. Meet het SG en meet de zuurgraad en pas daar het recept op aan naar je eigen wensen.
Links in dit artikel:
- Mijn artikel over pruimen in 2007 (met recept)
- Luc's giststarter
- Luc's SG tabel
Luc Volders
Copyright 2009
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
A few weeks ago my friend Jan who is a fruit-farmer called to inform me that the plums were ready for the picking. So I took a day of from work and went with Els to 'de Betuwe' the fruit-growing part of the Netherlands.
This year we managed to pick about 200 kilo.
Harvesting plums.
If you have the opportunity to harvest a large contingent of plums, it is possible that you, just like me, do not have the time to process them all at the same time.
I was able to manage about 30 kilo each evening (after work). So it took me more as a week to get through the whole batch.
You have to think about that when you go out to pick them.
If you pick just the overripe ones you will need to process them all together. Otherwise they will rot. Overripe plums can not be save for 7 to 8 days more.
So pick the plums that are lmost ripe. The will ripe while picked and you will have more time to process them.
This way you will be able to pick out the ripe ones each day while the rest can wait a bit longer.
To keep the plums as long as possible it is best to leave the stem on. When you pull the stem out you might damage the skin or the flesh which makes them rot earlier.
Also try not to bruise them. Again, bruising will damage the skin which enables bacteria to get to the flesh and the rotting process will start.
Also avoid plums that have brown spots, like the photo shows. Here the fruit has formed 'wood' on the skin which does effect flavor negatively.
Natural made wine.
With this amount of fruit available I wanted to do an experiment by making wine the 'traditional way'. Meaning I mashed the plums with a potatoe masher and let mother nature 'do it's thing'.
So no additions like enzyme, sulphite, sugar and yeast. No just natural fermentation.
The first time nature indeed did what it should do, but in a rather violent way.
I made a wrong decision. I mashed the plums, put them in a bucket and attached a lid. I was tired an supposed there would be not much harm in this.
Well the first day there was indeed not much happening. Neither happened anything the second day.
The third day when I was at work Els heard an explosion. She went into our livingroom and noticed (how could she not) that the lid was blown off the bucket.
The ceiling was not hit. Nevertheless she cleaned up a lot off mess. I was told to be carefull next time......
So more carefull I decided to start a new experiment. I now used large 30 liter primaries. Again I mashed the plums and let nature do its thing.
Fermentation indeed started, and so did vinegar production.
After a few days the room smelled after vinegar, and I knew things had gone south.
So last weekend I poured 30 liter plum-vinegar down the drain.
I should have known before that this was going to happen as alot of fruit flies were happily buzzing around. And fruitflies are the air-force of the vinegar bacteria. That is why i had put out fruit-fly traps everywhere.
Luckily I have another 120 liter which are made using 'good winemaking practices' using pectic enyzme, sulphite and bringing sugar level to an acceptable point.
Especially the sulphite together with juice fermentation in an airlocked carboy will not give vinegar bacteria a chance.
Still I pity these 30 liter
The 120 liter plum wine, that is were I want to elaborate a bit about.
Processing plums
First wash them in a bath with lukewarm water and soda ash. This removes a layer of wax that is present on the skin. This makes sure the plum wine will clear. The layer of wax is the most notorious haze in a plum wine.
it will also remove fungi, insecticides, insects and other nasties.
Next bath them in clean water to remove the soda.
Next I put them in a sulphite bath to kill any fungi and bacteria that might have survived the soda bath.
next I wash them again in a bath with clean water to remove excess sulphite.
Then I mash them with a potato masher.
Then they are poured in a nylon stocking. I add pectic enzymes, and wait 24 hours. Next day the nylon stockings can be pressed by hand or by using a bucket press (I do have to find the time to publish the simple design for that press here).
Next I measure SG and acidity. I add enough sugar to get 13% alcohol, and I add a yeast starter.
The first day before I start working on the plums, actually the day I pick them, I make a yeast starter using apple juice like my normal recipe (click here for that recipe).
Each day I divide the starter over two small 5 liter carboys and add plum juice to fill the carboys up. So each day I have a fresh starter made with plum juice. That way my yeast starter is used to the environment it needs to work in.
This way I managed to work through 30 kilo plums each day. You will unedrstand that I has a busy schedule for a week and a half or so.
Why recipes are a bad idea.
At an US forum someone asked for a plum-wine recipe. I answered that he could find a recipe on my web-log:
http://wijnmaker.blogspot.com/2007/07/soms-lopen-de-dingen-in-het-leven.html
However I advised him not to use this recipe to the letter. Now why would I do that ???
Well it is convenient to use the recipe I published 2 year ago. But you would be dissapointed by using it. !!!
Recipes do not work. Well at least not in all circumstances.
I am going to explain here.
Two years ago I wrote that the plums had an acidity of 10 and an SG of 1040.
No let us have a look at this years figures.
The acidity is the same as 2 year ago at 10.
The SG however has risen to 1055 !!!
In my SG table you will find at an SG of 1055 and an acidity of 10 that the must contains 118 gram sugar.
At an acidity of 10 and the SG of 1040 there will be 79 gram sugar.
The difference is therefore 118 gram - 79 gram = 39 gram sugar per liter more this year !!!!
You can find these figures in my SG table. This table can be downloaded by clicking on the link at the right side of this page, or at the link at the bottom of this page.
So when i followed the recipe I published 2 year ago and added the same amount of sugar, I would have had a wine with 15% alcohol.
That would be far to much. Even more likely my yeast would have stopped before that, and I would have ended up with a sweet wine.
This is clealy an example why recipes do not work.
Another example.
Here you can see two plums.
We will take a measurement of both.
As there is to small an amount of juice in one plum i can not measure acidity. I can however measure the SG.
To measure the SG of both plums I use my refractometer. It only needs one drop of juice to do the job.
So I pressed both plums by hand and squeezed a drop of juice out.
The plum on the right side is ripe and has an SG of 1065.
The plum on the left just gets to an SG of 1035.
Quite a difference !!!
Again you will err if you follow a recipe made by a winemaker that based it on plums with an SG of 1065, if your own harvest never passes the 1035 mark.
More differences.
Except the fact that SG will vary there might be significant differences in acidity.
My harbest of this year and that of 2 year ago showed the same acidity. So I could dillute the juice with some simple syrup. However your acidity might vary enormously.
The acidity can be higher or lower in which case you need to add citric acid or tartaric acid.
Then there are all kinds of plum varieties. Some varieties are small and will therefore have a large pit compared to fruit flesh. Other varieties are larger and therefore have more fruitflesh. So for one variety you will need more plums as you will need from another variety to get the same amount of juice.
There will also be differences in flavor.
All these combinations make sure that you can not follow a recipe blindfolded.
Use recipes as a lead.
Recipes in itself are not wrong. Just adapt them to the circumstances of the moment.
When you read a recipe for a certain fruit, do the measurements. Measure SG and acidity and adjust accordingly.
Links in this article:
- My 2007 entry about plums with recipe
- How to make a yeast starter
- Luc's SG table
Luc Volders
Copyright 2009
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.