Bruin worden van Appels /Browning of Apples

Scroll down for the English version

Een paar lezers van dit webblog stuurden mij een mail naar aanleiding van mijn verhaal over het sap maken van appels. Zei verbaasden zich erover hoe wit mijn sap was naast het in de winkel gekochte sap.
Halverwege in mijn verhaal kun je bij methode 3 (bevriezen) de verschillen goed zien tussen mijn eigen sap en het gekochte sap. Als je het verhaal nog eens wil lezen klik je hier. Je komt dan hier weer terug door boven op de balk met mijn afbeelding te klikken.

Dat mijn sap zo wit was, kwam niet door de soort apples die wij plukten. Het had te maken met de manier waarop ik de appels verwerkte. Ik had daar een tijd geleden al wat onderzoek naar gedaan (toen ik mijn verhalen over pecto-enzymen schreef) en het wordt tijd om dat verhaal nu te publiceren.

Elke huisvrouw weet dat je het bruin worden van appels kunt tegengaan door ze met wat citroensap te besprenkelen. In de wijnmakers wereld wordt verteld dat je het bruin worden kunt tegengaan door de appels of de moes met een sulfietoplossing te besprenkelen.

Ik wilde weten wat de beste methode is om het bruin worden te voorkomen zodat we dit jaar een helder sap krijgen.

Ik begon met een appel te schillen, het klokhuis te verwijderen en dan in kleine stukjes te snijden. De stukjes werden vervolgens met een keukenmixer tot pulp vermalen.
Vervolgens ging de pulp in een potje.

Zo maakte ik 4 verschillende potjes.



In het eerste potje deed ik de pure pulp.
De pulp in het tweede potje werd besprenkeld met een beetje citroensap.
In het derde potje werd de pulp besprenkeld met een oplossing van citroenzuur in water.
En het laatste potje bevatte pulp besprenkeld met sulfiet.

De reden waarom ik zowel een test met citroensap als met citroenzuur deed was het volgende. In citroensap zit meer als alleen zuur. Er zit ook vitamine C in dat een bekende anti-oxidant is. Ik wilde testen of het zuur het bruinworden tegen ging, of dat de andere ingredienten in het sap het bruin worden tegenhield.

Alle vier de potjes werden afgesloten met een stuk keukenpapier dat met een elastiek werd vastgezet. Op deze manier konden er geen insecten bij de pulp komen maar kon er wel lucht bij de pulp komen.

Twee dagen heb ik niet naar de potjes omgekeken, en daarna heb ik uit elk potje een lepeltje 'appelmoes' geschept en op een bord gedaan.

Zie hier het resultaat.



Met de klok meedraaiend zien we:
- Midden boven de appel zonder enige toevoeging.
- Rechts de appel besprenkeld met citroensap
- Midden onder de appel besprenkeld met citroenzuur.
- Links de appel besprenkeld met sulfiet

Het resultaat is overduidelijk.

Het besprenkelen van appel met citroensap of zuur gaat het bruin worden inderdaad flink tegen. Het maakt niet uit of we sap of zuur gebruiken. In beide gevallen is het het zuur dat de appel beschermt en niet de andere ingredienten van het citroensap.

Het beste resultaat wordt echter verkregen door de appel te besprenkelen met sulfiet. De appelmoes blijft daar de lichtste kleur mee houden.

Maar ik was nog niet klaar.

Stel je eens voor dat je de appels verwerkt zonder dat je er zuur of sulfiet op sprenkelt. De appelmoes en het sap worden dan natuurlijk donker.
Tijdens het verdere procede van wijnmaken voeg je dan zuur en sulfiet toe aan je most. Wat zal daar de uitwerking dan van zijn.

Ik ging uit van de appelmoes die ik in het begin van het experiment had gemaakt en waar geen dingen aan toe waren gevoegd. Deze appelmoes had dus een paar dagen in de open lucht gestaan en was erg bruin geworden zoals de foto al liet zien.


Ik heb deze moes verdeeld over 2 potjes.
In het ene potje heb ik weer citroenzuur toegevoegd en aan het andere potje sulfiet. Na een tijdje was dit het resultaat:



Rechts op de foto zie je de moes waar later citroenzuur was aan toegevoegd, en links de moes waar sulfiet aan was toegevoegd.
Ook nu is het resultaat overduidelijk. Zelfs appels die erg bruin zijn geworden worden weer helderder met sulfiet. Citroenzuur zal de appels wel weer een stuk bleker maken maar niet zo erg als sulfiet.

Het resultaat is echter niet zo goed als wanneer je sulfiet of zuur meteen tijdens het proces toevoegd.

Conclusie:

Bij het verwerken van appels, het malen en persen, kun je het beste een beetje sulfiet (opgelost in water) over de appels sprenkelen om je most de meest natuurlijke kleur te laten houden.
Wil je geen sulfiet gebruiken dan kun je citroensap of citroenzuur (opgelost in water) gebruiken. De appels of het sap zal echter iets donkerder blijven als wanneer je sulfiet gebruikt.

Heb je tijdens het verwerken van je appels tot sap of moes geen toevoegingen gedaan dan zal het toevoegen van citroenzuur, citroensap of sulfiet ook in een later stadium je donkere sap bleken. Het eindresultaat zal echter iets donkerder blijven als wanneer je de toevoegingen meteen al in het begin had gedaan.

Let er op dat het resultaat dat ik hier presenteer appel pulp is. Pulp is een veel dichtere materie als sap. Met andere woorden het uiteindelijke appelsap dat wij als wijnmakers zullen gebruiken zal door het toevoegen van zuur of sulfiet een heel stuk minder bruin zijn als wat je op deze foto's ziet.

Houdt ook in gedachten dat de resultaten die je zelf krijgt kunnen afwijken van de hier getoonde resultaten door het gebruik van andere appel soorten, zuurgraad etc. etc.

Luc Volders

Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.


A few readers of this web-log send me a mail after I published my article about juicing apples. They wondered why my juice was so pale compared to the sore-bought juice.
Halfway the original story you can see (at method 3 freezing) the differences in color between my juice and the store-bought juice. If you want to re-read the story click here.
You can return to this story by clicking on the banner with my picture.

My apple-juice being so pale was not being caused by the kind of apples we picked. No it was by caused by how the apples were being processed. Some time ago (when writing my stories about pectic-enzyme) I did some research about the browning of apples. Now is the time to publish that story.

Every housewife knows that you can prevent the browning of apples by sprinkling them with some lemon juice. Winemakers will tell you that you can prevent the browning of aplles by sprinkling them with a sulphite solution.

I wanted to know what the best way is to prevent the browning to get a light juice this year.

At first I peeled the apples and removed the pits. Next I cut them up in small parts. The parts where then pulped with a kitchen mixer. The pulp was then put in a jar.

This way I prepared 4 jars.



The first one was filled with pure pulp.
In the next one the pulp was sprinkled with some lemon juice.
The third jar was filled with pulp and sprinkled with a solution of citric acid in water.
And in the last jar the pulp was sprinkled with a sulphite solution.

The reason why I tested with lemon juice and citric acid was that lemon juice contains more as just acid. There is ascorbic acid (Vitamin C) in it also which is a well known anti-oxidant. I wanted to know if the acid stopped the browning of the juice or if some other ingredient did.

Al four jars were covered with some kitchen paper fastened with a rubber band. No insects could visit the pulp but oxigen could enter the jar.

For two days I left the jars alone. Then I took a spoon out of each and put it on a plate.

Just look at the results.



Clockwise you can see:
- On top in the middle apple without additions
- Right apple sprinkled with lemon juice
- Bottom middle apple sprinkled with citric acid
- Left apple sprinkled with sulphite

The results speak for themselves.

Sprinkling apple with lemon juice or citric acid will stop browning for a significant part. Both lemon juice or pure citric acid will do. It is the acid that protects the apple and not the other ingredients of the lemon juice.

Best results are however obtained by sprinkling the apple with a sulphite solution. The pulp will remain light coloured.

But I hadn't finished yet......

Imagine processing apples without sprinkling acid or sulphite on them. The apple sauce will turn dark of course. But during the winemaking process you will add acid and sulphite in a later stage. Will that make a difference ???

I started with the aplle sauce I made in the beginning of the tests and which had no additions. This sauce was in the open for a few days and had turned relly brown as the previous picture showed you.

Now I divided this sauce over two jars.
In one jar I added citric acid and in the other one a sulphite solution. After a while this was the result:



On the right side you can see the brown applesauce to which citric acid was added later, and left the sauce to which the sulphite was added.
Again the results speak for themselves. Even apples or sauce or juice that have turned really brown can get their normal colour back by sprinkling them with sulphite. Citric acid will regain a lot of the original color but can not totally prevent browning.

The end result however is not as good as when citric acid or sulphite was added in the beginning of the process.

Concluding:

When processing apples, at chopping up or pressing, it is best to sprinkle a bit of sulphite (solved in water) over the apples to keep the natural color.
If you do not want to use sulphite you can use lemon juice or citric acid (dissolved in water) but the sauce or juice will be more brown as compared to using sulphite.

If you have not used any additions during the processing of the apples adding citric acid, lemon juice or sulphite at a later stage will bleach the juice for a fair amount. The result will however be darker compared to adding the ingredients at the beginning of the process. Again sulphite gives the best results.

Keep in mind that I tested using apple sauce. Apple juice is a lot less dense as apple sauce. So at the end of the line the juice will anyhow look a lot less brown as the apple sauce in the pictures above.

Again keep in mind that the results you get may vary from my experiences depending on the apples used, the acidity of the apples themselves etc. etc.

Luc Volders

Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Plastic tonnen / Plastic barrels

Scroll down for the English version

Aangezien wijnmaken mijn hobby is spreek ik daar natuurlijk ook af en toe met collega's op het werk over.

Een van die collega's vertelde mij dat hij zelf wijn uit Frankrijk importeerde voor eigen gebruik. Nu zijn er wel meerdere mensen die zelf wijn uit Frankrijk halen. Maar hij deed het op een manier die ik nog niet kende.

Hij ging op vakantie en deed daar elk jaar een bepaalde streek aan. In die streek proefde hij de wijnen, en weer thuis gekomen gaf hij een wijnhandelaar opdracht om een paar tonnen van de wijn uit die streek bij hem thuis af te leveren.

Hij vroeg of ik soms iets met die tonnen kon doen. Altijd geinterresserd in alles wat met wijn te maken heeft antwoordde ik natuurlijk volmondig met ja.

Een paar weken later bracht hij een paar tonnen op mijn kantoor.



Wat mij ten zeerste verbaasde was dat de tonnen van plastic waren en niet van roestvrij staal !!!
Daarnaast was het ook nog blauw plastic, en geen wit plastic zoals gebruikelijk. Dit druist natuurlijk tegen alle gangbare informatie over plastic gebruik in de wijnwereld in.
De aanduiding EKO FUT stond in de ton geperst en ook het jaartal 2007. Het jaartal kan duiden op de fabricage datum, maar ook op de houdbaarheidsdatum, en dat is dan mooi een jaar te laat !!!!

Zoals ik al in mijn log over de vakantie schreef hebben de Franse wijnboeren geen enkele moeite om wijn in plastic te verpakken.
Maar volgens alle informatie die ik over plastic lees moet het speciaal voor voedsel geschikt zijn en liefst wit. Gekleurd plastic zou immers kleur kunnen afgeven......

Een klein beetje spitten en rondkijken op wijnmakers sites etc. leerde mij dat dit soort plastic tonnen vaak worden gebruikt om geconcentreerde vruchtensappen, maar ook wijnen in op te slaan.

Wellicht wordt het tijd om de vooroordelen en angsten rond het gebruik van plastic bij het wijnmaken maar eens overboord te zetten. Als plastic tonnen op dergelijke schaal worden ingezet om sappen en wijn in op te slaan, dan zal dat niet zonder gegronde redenen zijn.

De tonnen hebben een inhoud van 30 liter.

Inventief ontwerp.



Op de ton zit een afsluitdop. Als je deze dop losdraait dan zie je dat aan de binnenkant van de dop een kraan zit. Deze kun je losdraaien en weer aan de buitenkant van de dop bevestigen. Een speciale afdekring haal je los, en je kunt zo een vaatje tappen !!!



Op dit moment heb ik twee van deze tonnen staan, maar omdat ik de bewuste collega getrakteerd heb op een paar flesjes eigen gemaakte appel-perzik wijn (klik hier voor het recept) die hij overheerlijk vond, kan ik in de toekomst wellicht nog een paar tonnen verwachten.

En toen gingen we appels plukken in de Betuwe.
Dat was een paar weken geleden. Op die dag maakten we een bezoek aan een betuwse wijgaard.
Niet alleen kon er wijn geproefd worden, maar er werden ook rondleidingen gegeven.
Raad eens waar deze professionele wijnmakers hun wijn in laten gisten ???



De foto spreekt boekdelen.

Luc Volders

Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.








As winemaking is my hobby, of course I will sometimes talk about it with my collegues at work.

Well one of these collegues told me that he (through a winemerchand) imported his own wine from France. There are of course many people who get their own wine from abroad but he did it in a, for me anyhow, unfamiliar way

Each year during his holliday in France he visisted a different region. In that region he tasted the wines and back home he placed an order with a winemerchand. Some weeks later a few barrels with the selected wine would arrive.

Now he asked me if I had any use for these barrels. Of course I could not resist.

A few weeks later he brought some barrels to my office.



The thing that surprised me was that these barrels were made from plastic and not stainless steel. There is of course the cost aspect, but nevertheless plastic is not the preferred storage matter.
Next to that it was blue plastic and not white. This counters all information about the use of plastic in the winemaking world.
The barrels had the imprint EKO FUT and the year 2007. The year my point to a manufacturing date, but also at the date the wine was put into it. About a year ago !!!

Like I wrote in my web-log about my holliday in France the French have no objection in packing the wines in plastic. But according to all information I read about plastic it should be food-grade and colorless. Colored plastic could leech toxidity in the wine........

So I started to look around a bit on the internet and I found that these kind of platsic barrels are often used for storing concentrated juices and wine.

So maybe the time is right to set aside our prejudices and fears for using plastic materials to store our wines in. When plastic barrels are used on a large scale for storing juices and wines, there will undoubdly has been thorough research around it.

The barrels have a contents of 30 liters.

Industrial design.



At the top of the barrel there is a closure. When the closure is screwed loose you will find on the inside a tap. This can be screwed loose and put on the outside of the closure. A special closing lid is removed and presto, you can tap your wine !!!!



At this moment I have two of these barrels. Because I treated my collegue to some home-made apple-peach wine (click here for the recipe) I can likely expect some more in the future.

And then we visited an orchard in the Betuwe (THE fruit region of the Netherlands).
While picking apples we also visited a vinyard. Not only did they do a wine-tasting (I will not give comments on their wine). But they also organised tours.

And guess what. Guess what they use as a primary.



The picture tells all.

Luc Volders

Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Rozenbottelwijn / Rosehipwine

Scroll down for the English version



Wie is er niet groot geworden met Roosvicee. Als kind kreeg ik roosvicee om verkoudheid en griep tegen te gaan. Roosvicee was een vruchtensap gemaakt van rozenbottels en zat boordenvol met Vitamine C.

Nou had ik al een paar keer rozen siroop (klik hier voor het recept) en ook rozenwijn gemaakt (recept volgt nog). Maar deze siroop en wijn werden van de rozenblaadjes gemaakt.

In de herfst zie ik overal de rozenbottles verschijnen. Vaak zo beschikbaar voor het plukken. De rozenbottels blijven aan de struiken hangen tot het voorjaar. Maar vaak worden ze door vogels opgegeten. Dankbaar voedsel om de winter door te komen. Ook worden ze vaak door regen en hagelbuien beschadigd. Raadzaam is het dan ook om ze in de herfst of vroeg in de winter te plukken. De bottels zijn de vruchten van de rozenstruik. En van vruchten kunnen we wijn maken !!!

Afgelopen jaar heb ik voor het eerst rozenbottelwijn gemaakt. Een lekkere rose-achtige wijn die nu op dronk is. Aangezien de rozenbottels nu beschikbaar zijn wil ik jullie mijn recept dan ook niet onthouden.

Het oogsten.

Een oude volkswijsheid verhaalt dat je rozenbottels het beste kunt oogsten nadat het een keer gevroren heeft. Nu wil dat de laatste tijd in onze streken niet zo heel veel meer voorkomen. En als het vriest is het vaak tegen het voorjaar aan. Dan zijn de meeste rozenbottels al verdwenen. Daarom kun je ze net zo goed nu al plukken.

Er zijn vele soorten rozenbottels. We kunnen ze allemaal wel gebruiken voor het wijnmaken. Je ziet aan een rozenstruik wel de meest uiteenlopende kleurschakeringen. Van licht geel-oranje via donker-rood naar rood-paars. Pluk de meest donkere. Die zijn rijp. Als je de ene week gaat plukken, dan kun je een week later bij dezelfde struik langsgaan om weer een partij te halen.

Als er in de schil een gaatje zit dan is dat vaak een aanduiding dat er in de bottel een worm zit. Deze kun je het beste maar laten hangen of weggooien. Haal ook meteen het groene kroontje ervanaf. Dat scheelt thuis weer een hoop werk. Vaak komt er bij het verwijderen van het kroontje een deel van het vruchtvlees mee. Je kunt dan meteen het binnenste van de rozenbottel controleren op wormpjes of rotting. Gebruik alleen de gave exemplaren.
Let bij het plukken op de doornen en de fijne stekels.

Thuis gekomen doe ik de rozenbottels in een zeef en spoel ze met veel water af. Ik wil geen bestrijdingsmiddelen of neerslag van uitlaatgassen in mijn wijn. Daarna laat ik ze nog een paar minuten weken in een bad met sulfiet. Hierdoor zullen de meeste bacterien die op de bottels zijn wel overlijden. Daarna opnieuw spoelen in schoon water.

Dan gaan de rozenbottels in zip-lock zakjes. 1 Kilo per zakje. De zakjes gaan in de vriezer tot ze nodig zijn.
Op deze manier kun je je wijn maken wanneer het jou het beste uitkomt.

Dat doe ik bij alle andere fruit dat in de vriezer bewaard wordt. Om wijn te maken heb je altijd een afgemeten hoeveelheid fruit nodig. Als de vruchten in zakjes van 1 kilo zijn bewaard dan is dat gemakkelijk te doseren.

Wanneer je dan wijn gaat maken haal je de zakjes rozenbottels uit de dipevries. Als ze ontdooien worden ze zacht. Ze zijn dan gemakkelijk met een pureestamper makkelijk tot moes te stampen.
Eigenlijk moet je de pitten verwijderen, maar dat is een dusdanig hels karwei dat ik dat maar niet doe.

Om 5 liter wijn te maken, geven de meeste recepten aan dat je aan 2 kilo rozenbottels genoeg hebt. Je zult er echter achterkomen dat het plukken van 2 kilo rozenbottels meer werk is als je denkt !!!!

Aangezien het de eerste keer was dat ik rozenbottelwijn maakte besloot ik om 5 liter te maken.
Ik had echter 3 kilo geplukt in plaats van 2 kilo. Later bleek dat dat goed uitkwam.

De eerste dag

Ik begon om met een giststarter te maken. Dat doe ik voor al mijn wijnen omdat ik er dan zeker van ben dat de gisting vlot op gang komt, en ik zeker weet dat ik een goed werkende gist heb. Hoe je een giststarter maakt lees je door hier te klikken.

Toen haalde ik de 3 kilo rozenbottels uit de vriezer en deed ze in een emmer om te laten ontdooien.

De tweede dag

De giststarter was goed aangeslagen, en de rozenbottels waren ontdooid.



Met een pureestamper werden de rozenbottels tot moes gestampt.

Ondertussen had ik een pan met 5 liter water op het vuur waar ik 2300 gram suiker in had opgeslost.

Ik wist de zuurgraad van de rozenbottels niet maar besloot om 5 gram zuur per liter te gaan toevoegen. Voor mijn 5 liter was dat 25 gram zuur in totaal. Ik nam hiervoor een mix van citroenzuur, appelzuur en wijnsteenzuur in gelijke delen.
Deze mix loste ik op in het kokende suikerwater.



De kapotgestampte rozenbottels werden in een nylonkous gedaan en gingen toen de gistington in. Het kokende water met de opgeloste suiker en zuren werd eroverheen gegoten.
De ton werd afgelosten met een kaasdoek die met een elastiek werd vastgezet.

Nadat de pulp was afgekoeld gingen er twee theelepels pecto enzymen bij.

De derde dag

S'ochtends heb ik de giststarter toegevoegd. Toen ik s'avonds thuis kwam was de most flink aan het gisten. Vanaf dat moment werd de nylonkous met de rozenbottel pulp elke dag goed onder gedrukt om de pulp goed nat te houden en te zorgen dat de gistcellen er goed bijkunnen.

De vijfde dag

Ik heb de nylonkous uit de ton gevist en met de hand uitgeperst.

Aangezien ik geen 10 liter fles vrij had heb ik de most over 2 flessen van elk 5 liter verdeeld. De eerste fles vulde ik met 4 liter en ik vulde met 1 liter water aan. De tweede fles vulde ik met het restant, dat 3 liter was, en daar voegde ik nog een halve liter water aan toe.



Beide flessen gistten meteen behoorlijk.

Negen weken later.

Na 9 weken was de gisting gestopt. Er was vrij veel pulp naar de bodem gezakt en ik heb de most toen naar nieuwe flessen geheveld.
De wijn begon een week later al behoorlijk te klaren.

Vijf maanden later

Na vijf maanden was de wijn helemaal helder en is hij gebotteld.



Ik hield 9 flessen rozenbottelwijn over waar er al 2 van waren gesneuveld voordat ik de etiketten klaar had en de foto kon maken.

Wil je 5 liter maken, dan kun je de volgende
hoeveelheden aanhouden:

2 kilo rozenbottels
15 gram gemixed zuur (wijnsteen, citroen en appelzuur).
1200 gram suiker.
5 gram gistvoeding

Van de 1200 gram suiker gebruik je 120 gram voor de giststarter.
En je kookt de resterende suiker in 2 liter water.

Links in dit artikel:
Rozensiroop
Hoe maak je een giststarter.


Luc Volders

Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.










In Holland all the kids from my generation grew up by taking each day a few spoons Roosvicee. Roosvicee was a fruit juice made from rosehips and was full of Vitamin C.

In the past I had made several times syrup from roses (click here for the recipe) and rosewine (this recipe will follow later). But the syrup and the wine were made from rosepetals.

In autumn my winemakers eye will spot rosehips everywhere. Often just for the taking. Rosehips will remain often at the bushes until spring arives. But more often they will be eaten by the birds. They are a welcome nutrient during harsh winters. Sometimes they are damaged by rain and hail. So if you want to harvest rosehips, do so early in the winter. The rosehips are the fruit of the rose. And from fruit we can (will) make wine !!!

Last year was the first time I made rosehipwine. A fine blush wine that is now ready for drinking. And as the rosehips are now available I will not keep my recipe from you.

Harvesting.

An old proverbial wisdom will tell you that rosehips are best harvested after the first frost. Now lately frost will not happen often in these parts of the world. And when it happens it is often just before spring. Most rosehips will have vanished by then. So it is wise to pick them now.

There are many sorts of rosehips and all are suitable for winemaking. You will find them in all kinds of colours. Starting from light yellow-orange through dark-red to red-purple. Just pick the most dark ones. They are ripe. If you pick the dark ones from a bush you can return next week to get more.

When the rosehip has a small whole in it, that is often a sign that a worm has entered. Better leave the rosehip or throw it away. Also take away the green parts. This will save you a lot of work at home. Sometimes when you remove the green part a bit of fruit flesh will come along. This givbes you the chance of looking into the rosehip and see if it has any worms or signs of rotting.
Use just the best ones available (like with any fruit).
Be aware that you are picking roses so they have prickles and thorns!!

At home I wash the rosehips in a sieve and spray them with a lot of water. I do not care for pesticides, droppings or exhaust fumes in my wines. After rinsing I let them soak in a sulphite solution for some time. That will take care of most bacteria and fungi that live on the rosehips. Then I rinse them again in fresh water.

Next I put them in zip-lock bags. 1 Kilo per bag. The bags are then put in the freezer until needed. This way you can make wine when it suits you best.

I do this with most of the fruit I have (when place in the freezer allows). To make wine you will always need certain amounts of fruit. And when the fruit is kept in 1 kilo bags the needed amount is easily taken out of the freezer.

So when you are going to make wine, you take the bgs out of the freezer. During thawing they become soft, and therefore easily mashable with a potatomasher.
Best is to remove the seeds. But that is such a devil of a job that I pass on that one.

To make rosehip wine most recipes mention that you will need 2 kilo rosehips for 5 liter wine.
When following this rule you will notice how much work it is to pick the rosehips !!!

As I made this wine last year for the first time I decided to make just 5 liter as a test.
I had however picked 3 kilos instead of 2 kilo. Later on I was glad I had more as needed.

The first day

I started with making a yeast starter. I do this for all my wines as I want to make sure that fermentation starts off well. If you want to read how to make a yeast starter click here.

Next I collected 3 kilo rosehips from the freezer. I put them in a bucket to thaw.

The second day.

The yeast starter was doing well and the rosehips were thawed.



Using a potatomasher I pulped the rosehips.

In the meantime I had put 5 liter water on the stove in which I dissolved 2300 gram sugar.

The acidity of the rosehips was an unknown entity but I decided to add 5 gram acid per liter. For my 5 liter that summed up to 25 gram acid in total. I used a mix of citric acid, tartaric acid and malic acid in equal parts.
This acid mix I dissolved in the boiling sugar-water.



The mashed rosehips were put in a nylon stocking and went into the primary. The boiling water with the sugar and acid was poured over the pulp.
The primary was then covered with a cheesecloth secured with a rubber band.

When the pulp had cooled down I added two teaspoons of pectic acid.

The third day.

In the morning I added the yeast starter. When I arrived back from work the must was fermenting vogorous. From that moment on the nylon stocking with the rosehip pulp was pushed under each day several times to keep the pulp wet make sure the yeast cells have good access to it.

The fith day.

I took the nylon stocking out of the primary and pressed it by hand. As I had no 10 liter secondary available I split the must between two 5 liter carboys. The first one I filled with 4 liter must and I added 1 liter water. The second one I filled with the remaining must which was 3 liter, and I added half a liter water.



Both secondaries immediately resumed vigorous fermentation.

Nine weeks later.

After nine weeks fermentation had ceased. A lot of sediment had formed and I racked both secondaries. A week later the wine started to clear.

Five months later

After five monts the wine was perfectly clear. So I bottled it.



I gained 9 bottles rosehip wine from which 3 already were consumed before I had the labels finished and made this photograph.

Recipe for 5 liter:

As this was my first time with rosehips I did not had any reference for a recipe. Now I do. So here are the ingredients for making 5 liter:

2 kilo rosehips
15 gram mixed acid (tartaric acid, citric acid and malic acid).
1200 gram sugar
5 gram yeast nutrients.

From the 1200 gram sugar you use 120 gram for the yeast starter and boil the remaining 1080 gram in 2 liter water.

Links in this article:
How to make a yeast starter.
How to make rose syrup

Luc Volders

Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.