donderdag 11 september 2008

Appeltje voor de dorst /
An apple a day.....

Scroll down for the English version

In de eerste plaats wil ik jullie allen bedanken voor de vele bezoeken die jullie aan het wijnmaker web-log brengen.
Op Vrijdag 5 september jongstleden werd de mijlpaal van 10.000 bezoeken, voor dit jaar, aan het Wijnmaker web-log geregistreerd.
Het is voor mij een hele eer zo veel bezoekers te mogen hebben ontvangen. Het bevestigd echter dat er een paar mensen zijn die het werk dat ik verzet waarderen. Afgelopen jaar (2007) werden er ook 10.000 bezoeken gebracht, maar dat was over het hele jaar. Nu is hetzelfde bereikt in 9 maanden......

En dan het volgende.

Soms komt alles tegelijkertijd.
Ik fietste vanaf mijn werk naar huis en kwam langs een huis met een pergola die vol met druiven hing. Toevallig kwam de eigenaar net naar buiten. Ik trok de stoute schoenen aan en vroeg wat hij met die druiven deed. Hij deed er helemaal niets mee, dus ik mocht ze hebben.
Op zaterdag 6 september had Els een kunstmarkt in Rotterdam. Nadat ik haar gebracht had ben ik de druiven gaan oogsten. Thuis gekomen werd ik gebeld door een vriendin in Bergen op Zoom. Zij had een pergola vol met druiven en de raven vraten ze op. Of ik ze maar wilde komen halen. Dus was ik net bezig met de ene partij druiven te verwerken, diende de volgende partij zich al weer aan. Ik sprak meteen af om die druiven zondag 7 september te gaan halen.
Maar ik had nog niet neergelegd of Piet belde. Of ik maandag tijd had om 17 kilo rabarber op te halen. Ik had Piet een aantal keren per e-mail advies gegeven en hij bood mij de rabarber als dank aan. Uiteraard zeg ik daar geen nee tegen !!!! Piet, bedankt !!!

En ondertussen was ik ook nog druk bezig met een heleboel experimenten voor dit web-log. Al die experimenten moesten klaar zijn voor 13 September, en het verhaal eromheen moest ook nog geschreven worden. Wel het is gelukt.

Een appeltje voor de dorst.

Een appeltje voor de dorst is een oud gezegde dat iedereen wel kent.
En de appels zijn nu volop verkrijgbaar. De vereniging Vrienden van het Platteland houdt zelfs op 13 september 2008 een landelijke appelpluk dag. Op hun site staat bij welke boomgaarden je terecht kunt om zelf je appels te plukken. Klik hier om naar de site van de Vrienden van het Platteland te gaan.

Van appels kunnen we vele lekkere dingen maken. Ik denk daarbij niet zo zeer aan appeltaart, appelflappen en jam, maar meer aan appelwijn en cider.

Nadeel is dat appels hard fruit zijn. Het is dus moeilijk om daar het sap uit te krijgen. Of niet ????

Op het Bibere.com forum werd natuurlijk de vraag gesteld waar het om gaat. Kun je met de dingen die iedere wijnmaker in huis heeft appelsap maken, zonder dure hulpmiddelen te moeten aanschaffen. En ik was al een tijdje bezig om deze vraag voor mezelf te beantwoorden met allerlei experimenten. Ik heb de vraag dan ook in het kort beantwoord met de informatie die ik toen had. Maar het komplete plaatje vindt je hier.

De traditionele methoden van appelsap maken.

Appelsap wordt al eeuwen gemaakt dus methodes om sap te winnen zijn al lang bekend. Snijd de appels klein, of maal ze in een pulpmolen. Dan pers je de pulp uit met een appel of druivenpers.
Een methode voor kleinere hoeveelheden die tegenwoordig gebruikt wordt is om de appels in een sap-centrifuge tot sap te verwerken.

Maar niet iedereen heeft het budget voor een pulpmolen en een pers. En ook niet iedereen wil een sapcentrifuge aanschaffen.
Als je af en toe eens een partij appels wil verwerken dan is de aanschaf van dergelijke apparatuur niet te rechtvaardigen.

De alternatieve methoden van sapwinning.

Ik ging dus op zoek naar andere methoden om appels tot sap te verwerken. Methodes die iedereen kan toepassen zonder dure apparatuur te moeten aanschaffen.

Laat ik beginnen met twee methodes te noemen waar ik geen tijd meer voor had om te proberen.

In de eerste plaats las ik op het web twee recepten waar de appels werden ontdaan van het klokhuis, klein gesneden en onder water gezet. Dan werden er sulfiet, pecto enzymen, zuur, voeding en suiker aan toegevoegd en de boel werd aan het gisten gezet.
Nadeel van deze methode is dat er veel water wordt toegevoegd en op deze manier wordt de delicate smaak van appels verdunt. Lijkt mij geen goed idee, maar wel de moeite waard voor een experiment voor volgend jaar.

Een andere methode bestaat eruit de appels klein te snijden en met suiker te bestrooien. Suiker onttrekt vocht en zo zal het vocht uit de appels komen.
Nadeel van deze methode is dat er al meteen veel suiker wordt toegevoegd terwijl er nog geen metingen voor het SG zijn gedaan. Het gevaar is dan dat je een overmatige zoete wijn overhoud. Maar ook dit wil ik in de toekomst zeker zelf een keer proberen.

Goed dan volgen nu de methodes die ik wel zelf heb geprobeerd.

Om een duidelijk beeld te krijgen zijn alle experimenten met dezelfde appelsoort gedaan. Verschillende soorten appels kunnen een ander SG, een verschillende hardheid en een andere sapopbrengst hebben. Om eenduidigheid in de experimenten te houden heb ik dus appels van hetzelfde ras gebruikt: Elstar.

Elstar is een harde appel en goedkooop !!!
Twee argumenten die voor deze experimenten een voordeel zijn.


Methode 1: Koken.

Veel fruit kun je koken. Het sap komt vrij en is meteen gepasteuriseerd. Maar hoe zit dat bij appels.

Ik begon met de appels van hun klokhuis te ontdoen en ze te schillen. Daarna werd het gewicht opgenomen: 437 gram.

De appels werden in kleine stukken gesneden en in een pan gedaan. Om aankoeken tegen te gaan heb ik 100 ml water in de pan gedaan.

Na een tijdje was het water verdampt. Er kwam geen nieuw vocht vrij. En indien dat wel vrijkwam verdampte het meteen. Uiteindelijk hield ik een geleiachtige brei over. Wellicht geschikt om er suiker bij te doen en jam van te maken. Maar zeker niet geschikt om wijn mee te maken.

Deze methode werkte dus niet. Dus zat er niets anders op om de methode toe te passen die ik in een aantal recepten had gelezen.

Eerst werden de appels weer geschild en van hun klokhuis ontdaan.



Het gewicht werd gemeten: 484 gram.

We zetten de appels onder water door 1 liter water toe te voegen. Dan gaan we koken.



Na een tijdje is er een gele brij ontstaan.

Nu weten we uit vorige experimenten dat er veel vocht vrijkomt als we op de most pecto enzymen loslaten. Ook bij de volgende experimenten in deze aflevering komt het werken met pecto enyzmen terug. Als je meer over het gebruik van pecto enzymen wil weten dan wordt het langzaam aan tijd dat je mijn vorige verhaal over de enzymen leest door hier te klikken, als je dat al niet gedaan hebt. Ook het vervolgverhaal: verdere avonturen op het pecto pad is de moeite waard om te lezen.



Ik deed de gekookte appels dan ook in een pot en deed er pecto enzymen bij.

Na 24 uur hebben de enzymen hun werk gedaan en zijn de gekookte appels bijna vloeibaar geworden.



Na zeven in een koffiefilter hield ik 770 ml sap over.



Het SG van dit sap is 1028.
Bovenstaande foto is het beeld van de refractometer waarmee het SG werd gemeten.

We hebben dus een erg verdunt sap overgehouden, hetgeen ook niet anders kan na 1 liter water te hebben toegevoegd. Het koken van appels valt voor mij dan ook af als methode.

Opbrengst:

484 gram appels + 1 liter water geven 770 ml sap met een SG van 1028
In procenten
770 / 1484 x 100 = 52 % opbrengst met een SG van 1028

Met andere woorden het koken van appels is geen optie.



Methode 2: De stoomextractor.


Een stoomextracter is natuurlijk ook geen goedkoop apparaat. En indien je niet van plan bent er een aan te schaffen dan raad ik je aan om meteen door te gaan naar de volgende methode.

Maar aangezien ik een stoomextracter heb (ik heb trouwens ook een pers) wil je jullie deze methode toch niet onthouden.

De pitten van fruit en dus ook van appels kunnen een giftige stof afgeven als ze meegenomen worden tijdens het pulpgisten. Daarom snijden we het klokhuis uit de appels bij verwerking.

Maar bij gebruik van de stoomextracter is dat niet nodig. Er bestaat immers geen gevaar dat de pitten openbreken of beschadigen of dat er gist bijkomt....

We nemen dus de hele appel en snijden die in kleine stukken. Ook dat hoeft niet perse maar bespoedigd het proces een beetje.



Ik gebruikte 4 appels en die hadden een gezamenlijk gewicht van 462 gram.



De appels werden 3 uur gestoomd.



De opbrengst was 325 ml aan sap.



Het SG was 1030 (beeld van de refractometer).

Opbrengst:

462 gram appels geven 325 ml sap met een SG van 1030
In procenten
325 / 462 x 100 = 70 % opbrengst van SG 1030

Methode 3: Bevriezen

We weten uit ervaring met het sapwinnen van rabarber en vlierbessen dat veel vruchten hun sap makkelijk vrijgeven na invriezen. Wellicht is dat bij appels ook het geval.

Eerst haalde ik weer de klokhuizen uit de appels, en werden de appels daarna geschild.



De appels werden in partjes gesneden en gewogen.



Het gewicht bedroeg 398 gram. De partjes werden daarna in een zip-lock zakje gedaan en in de vriezer geplaatst.

Na drie dagen werden de bevroren partjes uit de vriezer gehaald en ontdooid.
Er kwam inderdaad meteen sap vrij.



Het uitlekken van de ontdooide appels leverde 140 ml sap op.



Het SG was 1050

De pulp was erg zacht en ik besloot hem met de hand uit te persen.



Dat deed ik door de partjes in een kaasdoek te doen en met de hand te wringen.

Dit leverde nog eens 50 ml sap op.

Het SG van de uitgeperste pulp was 1052.

Maar nu had ik nog steeds een pulp die er uitzag als een vaste massa en waar nog sap in zou moeten zitten..

Ik deed de pulp in een glazen pot en voegde er pecto enzymen bij.



Uit vorige experimenten met pecto enzymen en verdere avonturen op het pecto pad wist ik dat pecto enzymen sap uit het vruchtvlees kan halen.

Na 24 uur hadden de pecto enzymen hun werk gedaan. De vaste pulp was een papperige massa geworden.



Deze massa zeefde ik in een koffiefilter.

Er kwam nog eens bijna 100 ml sap vrij.



Het SG van dit extra sap was 1065 !!!!

De totale opbrengst was dus 290 ml met een SG hoger als 1050.

Opbrengst:

398 gram appels geven 290 ml met een SG hoger als 1050.
In procenten:
290 / 398 x 100 =72% met een SG hoger als 1050



Kijk trouwens ook eens hoe mooi geel mijn eigen gemaakte sap is naast een glas van gekocht appelsap.....

We hebben dus duidelijk een methode gevonden om efficient appelsap te maken met zeer weinig kosten en hulpmiddelen !!!
Je hebt enkel een grote vriezer en Pecto enzymen nodig.

Maar ik ging verder op zoek om te kijken of het nog efficienter kon.

Methode 4: Pulpen

We weten nu dat pecto enzymen veel sap kunnen vrijmaken uit appels. Dat wisten we eigenlijk al door onde eerdere experimenten met pecto enzymen (klik hier) en avonturen op het pecto pad (klik hier).

Zou het nu niet zo kunnen zijn dat we ook resultaat kunnen krijgen zonder gebruik te maken van een vriezer. Want ook niet iedereen heeft een grote vrieskist tot zijn beschikking.

Ik ging als volgt te werk.

Ik begon met de appels te ontdoen van hun klokhuis en ze te schillen.



Daarna maakte ik er met behulp van een mixer pulp van.



Ik had toen 270 gram pulp tot mijn beschikking.

Deze pulp deed ik in een glazen pot en ik deed er pecto enzymen bij. De pot werd op een warme plaats gezet.

Een dag later hadden de pecto enzymen weer uitstekend hun werk gedaan.
De pulp was bijna vloeibaar geworden.



Ik zeefde de pulp in een koffiefilter.



De opbrengst was 200 ml.



Het SG bedroeg 1049

Opbrengst:

270 gram appels geven 200 ml sap met een sg van 1049.
In procenten:
200 / 270 x 100 = 74 % met een SG van 1049.

We hebben dus niet eens een vriezer nodig !!!!
Pecto enzymen alleen zijn al voldoende om een fantastische sap opbrengst te krijgen. Niks geen dure apparaten nodig, gewoon de natuur zijn werk laten doen.

Maar nieuwsgierig als ik ban wilde ik wel weten of het bevriezen veel zou uitmaken. Daarom kwam er nog een methode 5.

Methode 5: Pulpen en vriezen

We gaan dus kijken of het vriezen veel invloed uitoefend op de efficienty van het verwerken van appels.

Ik nam weer een partij appels en verwijderde het klokhuis. De appels werden geschild en met de mixer tot pulp gemalen.



Ik had 349 gram pulp.



Deze pulp ging in een zip-lock zakje en werd in de vriezer geplaatst.



Na 2 dagen werd de pulp ontdooid en gefilterd in een koffiefilter.



De opbrengst was 150 cl



Het SG bedroeg 1046.

De resterende pulp werd weer in een glazen pot gedaan en er werden pecto enzymen aan toegevoegd.

Net zoals bij de vorige methode hadden ook nu de enzymen na een aantal uren hun werk goed gedaan en was de pulp bijna vloeibaar geworden.

Ook deze ging in een koffiefilter.

De extra opbrengst was 100 ml.

Het SG hiervan bedroeg 1052.

Opbrengst:

349 gram appels geven (150 +100) 250 ml sap met een SG van 1048
In procenten:
250 / 349 x 100 = 71 % met een SG van 1048

Het vriezen geeft dus zelfs iets minder opbrengst !!!!
Niet echt noemenswaardig maar genoeg om eigenlijk tot de
conclusie te komen dat vriezen niet nodig is.

Nu hebben we in de laatste twee methoden de appels gepulpt. Dat deden we met een mixer. Maar als je 10 of 20 kilo met een mixer moet pulpen dan is dat heel veel werk, en kan schadelijk voor de mixer zijn (warmlopen).
De oplossing zou kunnen zijn om de appels met een betonmolen te pulpen. Maar die moet wel van roestvrij staal zijn. Ooit heb ik in een web-log beschreven wat er gebeurt als je geen roestvrij staal gebruikt. Waarom je dat wel moet doen lees je hier. Speel niet met je gezondheid !!!

Door methode 3 weten we wel dat het invriezen van appels veel vocht laat vrijkomen, en dat de appels er zacht door worden.
We gaan daarom nog een laatste experiment uitvoeren.

Methode 6: Hele appels invriezen.

Aan gezien het invriezen van appels op zichzelf toch goede resultaten opleverde. En de appels die in stukken waren gesneden door het invriezen zacht en dus uitpersbaar waren geworden, is het idee ontstaan om de appels in hun geheel in te vriezen.

Ik begon weer met de appels te ontdoen van hun klokhuis. Daarna werden ze gewogen.



Het gewicht bedroeg 436 gram.



De appels werden toen met schil en al ingevroren.



Na 2 dagen werden de appels weer uit de vriezer gehaald en ontdooid. Let goed op het kleurverschil......

Er kwam meteen al 50 ml sap vrij.

Dit sap had een SG van 1050



Daarna werden de appels in een kaasdoek gedaan en met de hand uitgeperst. Dat ging vrij makkelijk want ze waren inderdaad erg zacht geworden.

Het persen leverde nog eens 250 ml sap op.



Het SG van dit sap was 1050.

Tot mijn verbazing was dit sap het lekkerste en meest vol van smaak.

Opbrengst:

436 gram appels geven 300 ml (250 +50) sap op met een SG van 1050
In procenten:
300 / 436 x 100 = 68% met een SG van 1050.

De cijfers op een rij.
In de tabel hieronder vindt je naast elkaar: de gevolgde methode, de opbrengst in procenten, en het SG.

Methode Opbrengst SG

Methode 1: Koken 52 % 1028
Methode 2: Stoomextractor 70 % 1030
Methode 3: Bevriezen 72 % 1050
Methode 4: Pulpen 74 % 1049
Methode 5: Pulp en bevries 71 % 1048
Methode 6: Hele appels invriezen 68 % 1050


Conclusie:

We hebben helemaal geen dure apparatuur nodig om een hoge opbrengst van sap uit appels te krijgen. Het duurste apperaat in deze testen (de stoomextractor) geeft zelfs het minste resultaat.

Wat je nodig hebt is een grote vrieskist of een degelijke mixer.
Met behulp van de vrieskist kun je tot 72% sap-rendement uit je appels krijgen, en met behulp van een mixer 74%. In beide gevallen spelen pecto-enzymen een doorslaggevende rol.

De beste manier om de appels te verwerken is om de hele appels in te vriezen en daarna uit te persen. De opbrengst is dan weliswaar ietsje minder maar de smaak is het beste gebleven.
Als tweede methode is de pulpmethode het beste. Je hebt dan wel en goede mixer nodig met een sterke motor. Je moet veel pecto enzymen gebruiken als je grote hoeveelheden appels wil verwerken.

Let er op dat er natuurlijk afwijkende resultaten kunnen naar bovenkomen als je andere soorten appels gebruikt als de Elstar die ik gebruikte. Andere soorten appels kunnen van nature een lagere sapopbrengst hebben. Ook kunnen appels minder sap hebben als ze langer bewaard worden alvorens ze verwerkt worden.

Nawoord.

Zij die zeggen dat gewichten geen mililiters zijn hebben gelijk.
Ik maak van gewichtsmaten mililiters en druk dat in procenten uit. Eigenlijk kan dat niet. Maar omdat ik dit consequent doe en met hetzelfde ingredient is de uitkomst een geldige waarde.

In deze experimenten verwerkte ik slechts kleine hoeveelheden appels. Als je met grotere hoeveelheden gaat werken dan kan een emmerzeef (zoals ik die eerder hier beschreef) uitkomst bieden bij het filteren van het sap. Je legt dan op de kaasdoek in de emmerzeef koffiefilters. Of je maakt een echte filter van een paar emmers. Om grote hoeveelheden zachte pulp uit te persen kun je een pers van emmers maken. Zowel een emmerfilter als een emmerpers zijn projecten waar ik in een later web-log een bouwbeschrijving van zal geven.

Links
Vrienden van het platteland.
Sapwinnen van rabarber
Sapwinnen van vlierbessen
Het belang van pecto enzymen
Avonturen op het pecto pad.
Roest
Bouw een emmerzeef.


Luc Volders

Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.










First I would like to thank you all for the many visits you paid to the Wijnmaker web-log.
Last Friday 5 september I had the honor to mark the 10.000th visit of this year to this web-log.
It is quite an honor for me to have so many visitors. However it shows that there are some of you out there that appreciate my work. Last year I also had 10.000 visits, but that was during the whole year. This year I achieved this in nine months.

On to the next point: the momentary hectic times.

Sometimes everything happens at the same moment.
On my daily travel per bycicle from work to home I passed a house with a pergola that was full of grapes. By coincidence the owner just left the door and I asked him what he did with the grapes. Well he did not do anything with them. So if I had any use for them I could collect them whenever I wanted. On Saturday the 6th september Els had an art fair in Rotterdam to which I brought her. Then in a hurry I went to harvest the grapes. At home I received a phonecall from a friend in Bergen op Zoom. She had a pergola full of grapes and they were being eaten by birds. So if I wanted any I had to hurry. So the first batch was just being processed and the next batch was already coming up. I immediately made the appointment to collect the grapes the next day being Sunday the 7th.
I just finished the call when Piet called me. If I could spare the time to collect 17 kilo's of rhubarb on monday. I gave Piet regularly some advise by e-mail about wine-making and he wanted to reward me for this. Now how could I refuse !!! Piet thanks !!

In the meantime I was busy with a lot of experiments for this web-log entry. All these experiments had to be finished before September the 13th, and more than that I had to write the story that goes about the experiments also before the 13th. Well I managed.
A lot of work went into this so I proudly present you:

An apple a day.

Everybody knows proverbs about apples. And apples are now everywhere over here. A special association called 'De vereniging Vrienden van het Platteland' holds a 'Pick your Own Apples' day on the 13th of September. At their site, which is in Dutch but I will give the link to you anyhow, it mentions at which orchards you are welome. Click here to visit the site of 'de Vrienden van het Platteland'.

You can use apples to make delicious things. Now I am not thinking in the lines of apple-pie but aiming at hard-cider and apple wines.

A disadvantage is that apple is a hard fruit. So it is difficult to get juice out of them without advanced equipment. Or isn't it ???

Just a week ago at the Bibere.com winemaking forum I often visit the question arose where this is all about. Is it possible to make apple juice with household items and without having to invest heavily in all kinds of expensive appliences. At that time I was already busy solving this puzzle for myself with all kinds of experiments. So I answered the question on the Forum briefly with the information I had at hand at that time. Now the picture is complete. Read on !!!

The traditional way of making apple juice.

Apple juice has been made for centuries so the methods for gaining juice are well known. Cut the apples in pieces or shred them in a shredder. Next press the shredded apples in an apple or grape press.
Nowadays you can also use a kitchen-juicer for small quantities.

However, not everyone has financial means for a shredder and a press. And not everyone wants to buy a juicer. If you have an occasional batch of apples to process the price of such expensive equipment is not justified. So we are going to search beyond that.

Alternative methods of juicing.

So I started searching different methods for juicing apples. Methods that everyone would be able to use without buying expensive equipment.

Let me start with the methods I did not have suitable time for anymore.

First I read on the web two recipes in which apples were cored, cut to pieces and put under water. Next sulphite, pectic enzymes, acid, nutrients and sugar were added and a yeast starter to speed up the start of fermentation. What I do not like from this method is that a lot of water is added and so the delicate apple flavors are dilluted. It does not appeal to me as being a good idea. Nevertheless it is something I am going to try next year. Just to prove me right or wrong.

Another method chopped the apples and sprinkled them with sugar. Sugar withdraws moisture, and so the liquid will be drawn out of the apple.
Disadvantage opf this method is that a lot of sugar is added before any measurements are done. There is then a danger to be stuck with an overly sweet wine. Again it nevertheles is something I will give a try in the near future.

So, on to the methods I did try.

To get the right picture all experiments were done with the same kind of apples. Mixing sorts in experiments can give a different SG, a different hardness and a differnt juice-gain. So to keep things in line I only used Elstar apples.

Elstar is a hard apple and cheap !!!
Two arguments that are definately an advantage here.

Method 1: Boiling.

A lot of fruit can be boiled. The juice is released and at the same time pasteurised. So does that function with apples.

I started with removing the core and peeling the appels. Then I measured the weight: 437 gram.

Next they were chopped up in small parts and put on the stove. To prevent them to stick to the pan I added 100 ml water.

After a while the water had evaporated. No new juice was released and if it did it immediately evaporated, So in the end I was stuck with some jelly like stuff. Undoubtedly suitable to add sugar and make some jam with. But certainly not suited to make wine with.

This method was obvious not working. So I had to try another method, one which I read in some recipes on the internet.

First the apples were peeled and cored again.



Next I measured the weight: 484 gram

The apples were submerged by adding 1 liter water. Then I started to boil them.



Afther a while the apples were just a yellow mash.

From previous experiments I knew that a lot of juice is released when we set pecto enzymes loose on the must. This is something that will re-occur in the further experiments in this article. So maybe it is time to read my previous experiments with pectic enzymes by clicking here if you not already have done so. There is another story I wrote called: further adventures on the pectic path which you can read by clicking here.



So we put the mashed apples in a jar and add pictic enzymes.

After 24 hour the enzymes have done their job and the mashed apples have almost become fluid.



I sieved them with a coffeefilter and gained 770 ml juice.



The SG of this juice was 1028.
The picture above was taken from the refractometer with which I made all the tests.

So we are left with a dilluted juice, which is not surprising after adding a liter water. Boiling apples therefore is not a suitable method for me.

Yield:

484 gram apples and 1 liter water yielded 770 ml juice with an SG 0f 1028.
In percentage:
770 / 1484 x 100 = 52% juice with an SG of 1028.

So boiling/cooking apples is no option.

Method 2: The steamjuicer

A steamjuicer is not a cheap appliance. So when you are not in the market for one or do not have one, skip this and go to the next method.

As it happens I have a steam juicer (I also have a press), so I will not keep the info from you.

The pits of fruit, and therfore apples, can produce some toxic when included during pulp-fermenting. Therefore you need to core the apples before processing.

However when using a steam-juicer there is no need to core the apples. There is no danger that the pits will break, damage or that the yeast will have access to them......

So we take the whole apple and cut it in small pieces. There is no real need to do this, but it will speed up things a bit.



I used 4 apples and the weighed 462 gram.



The apples were steam-juiced for 3 hours.



The gain was 325 ml juice.



The SG of the juice was 1030 (image taken from the refractometer).

Yield:

462 gram apples yielded 325 ml juice with an SG of 1030
In pecrentage:
325 / 462 x 100 = 70% yield with an SG of 1030

Method 3: Freezing

We know from our experience with juicing rhubarb and elderberries that most fruit will release their juices after freezing. So maybe that's the same with apples.

First I removed the cores from the apples and peeled them.



Next they were cut to parts and weighed.



The weight was 398 gram. The parts where then put in a zip-lock bag in the freezer.

After three days the parts were taken out of the freezer and thawed. The juice was indeed released immediately.



The thawing of the apples yielded 140 ml of free-run juice.



The SG was 1050

The pulp was very soft so I decided to press it by hand.



I put the parts in a cheesecloth and pressed by hand.

This yielded nother 50 ml juice.

The SG of the pressed pulp was 1052

But then I still had some pulp which looked like a vast mass but I was sure had to contain some more juice.



So I put the pulp in a jar and added pectic enzyme.
From previous experiments with pectic enzymes and further adventures along the pectic path I knew there should be some gain in this.

After 24 hour the pectic enzymes had done their job. The firm pulp had become mash.



I sieved the mash in a coffeefilter.

Another 100 ml juice was released.



The SG of this extra juice was 1065 !!!

So the total yield was 290 ml with an SG higher as 1050.

Yield:

398 gram apples yielded 290 ml with an SG of above 1050
In percentage:
290 / 398 x 100 = 72% with an SG of above 1050.



And then have a look at how yellow my own made apple juice is compared to a glass of store bought juice.....

So I indeed found an efficient low cost method of juicing apples which needed few materials !!!!
You just need a freezer and pectic enzymes.

But I did not stop there. I wanted to test other methods also, to see if any increase in efficiency could be gained.

Method 4: Pulping

We now know that pectic enzymes can free a lot of juice from the apples. Well we already could have known this from our other tests with pectic enzymes (click here) and further adventures on the pectic path (click here).

So, would it be possible to get results without using a freezer. Not every one owns a freezer pure dedicated to winemaking.

So I went about testing in the following manner.

Again I removed the core from the apples and peeled them.



Then I pulped them using a mixer.



I then had 270 gram applepulp.

I put the pulp in a glas jar and added pectic enzymes. The jar was put in a warm spot.

Next day the enzymes had once again done a marvellous job.
The pulp almost had become fluid.



I sieved this pulp in a coffeefilter.



The yield was 200 ml.



The SG was 1049

Yield:

270 gram apples yielded 200 ml juice the sg being 1049.
In percentage:
200 / 270 x 100 = 74 % which had an SG of 1049.

So we even do not need a freezer !!!
Pectic enzymes on itself are perfectly capable to efficiently juice the apples. No expensive appliances needed. Let nature do its job.

But curious as I am, I wanted to know if freezing made a difference. So there was another experiment: method 5.
Method 5: Pulping and freezing.

We are going to test if freezing influences the efficiency on processing apples.

Again I took some apples and cored them. The apples were peeled and pulped in a mixer.



I had 349 gram pulp



which I put in a zip-lock bag in the freezer.



After 2 days the pulp was thawed and filtered in a coffe filter.



The yield was 150 ml.



The SG was at 1046.

The remaining pulp was put in a glass jar and pectic enzymes were added.

Just like with the previous methods the enzymes nicely demolished the pulp which was after a few hours again almost fluid.

This pulp was also filtered in a coffe filter.

The extra gain was 100 ml.

The SG of this extra juice was 1052.

Yield:

349 gram apples yielded (150+100) 250 ml juice the SG being 1048.
In percentage:
250 / 349 x 100 = 71% juice with the SG being 1048.

So the freezing actually yielded a bit less juice !!!
Nothing worth mentioning but we can conclude that freezing really is no necessity.

In the last two methods we pulped the apples. We did it with a mixer (food processor). But when you need too pulp 10 to 20 kilo apples that is a lot of work. Not to mention the fact that it might ruin your food processor by heating the motor to much.
The solution would be to pulp the apples with a concrete or paint mixer. But that needs to be made of stainless steel. If you do not use a paint or concrete mixer made stainless steel the result can be disastrous. I one wrote a previous web-entry about this. It is still in Dutch but I think the picture tells it all. Click here if you want to see it.
So do not play roulette with your health !!!

Method 6: Freezing the whole apple

We noticed in the previous experiments that freezing apples gained good results. And as the parts of the apples became soft after freezing and therefore suitable for being pressed by hand, the thought came to my mind to freeze the whole apple.

I started with agian coring the apples. Then I weighed them.



The weight was 436 gram.



The apples were then froozen with their skins intact.



After 2 days the apples were again taken out of the freezer and thawed. Pay close attention to the change in color !!!!!

Immediately there was a free run of 50 ml juice.

That juice had an SG of 1050



Then the apples were put in a cheesecloth and pressed by hand. This was easy as they indeed had become very soft.

The pressing gained another 250 ml juice.



The SG of this juice was 1050.

To my amazement this juice was the best in taste and full bodied.

Yield:

436 gram apples yielded 300 ml (50 + 250) juice which had an SG of 1050.
In oercentage:
300 / 436 x 100 = 68% conating an SG of 1050



The lineup.

The table below present the method, the yield in percentage and the SG gained.

Method Yield SG

Method 1: cooking 52 % 1028
Method 2: Steam-juicing 70 % 1030
Method 3: Freezing 72 % 1050
Method 4: Pulping 74 % 1049
Method 5: Pulping and freezing 71 % 1048
Method 6: Freezing the
whole apple 68 % 1050


Concluding:

You do not need expensive materials like a shredder and a press to yield a high gain of apple juice. The most expensive appliance in this test (steam juicer) even gave the worst results.

What you DO need is a large freezer or a decent food processor (mixer). With the freezer you will be able to obtain a maximum of 72 % yield from your apples, and with the ood processor 74%. In both cases pecto enzymes play a significant role.

So the best way to process apples is to freeze the whole apples and press then afterwards. The gain is a bit lower but it gives the best taste and flavor, and that is what it is all about in the end.

Next best method is to pulp the apples. You will need a decent food processor or mixer.

Please be aware that you might get different results when you are using other apples as I have used (Elstar) or that you might have different conditions as I had which might influence the results. Different apple races contain different juice levels. Also be aware that apples may loose some of their juice when kept longer before they are processed. You will need to use large volumes of pectic enzymes when processing large volumes of apples.

Afterword.

Those who question my converting weights into mililiters are partly right. It is of course no good practice to do so in a single calculation. I am however using this consequently throughout the whole experiment and therfore it is valid.

In these experiments I used small quantities of apples. When working with large amounts a bucket sieve (which I described in this article in a previous web-log entry) might become handy. Use coffeefilters on top of the cheesecloth in the bucketsieve. To press large amounts of soft pulp you can make a press from buckets. Building a real bucket-filter and a bucket-press are simple DIY projects which I will publish later on in this web-log. So be patient and visit frequently.

Links used in this web-log entry:

Vrienden van het platteland
Rhubarb juicing
Juicing elderberries
The importance of Pectic enzymes
Further adventures on the pectic path
Rust
Building a bucket sieve.


Luc Volders

Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.