Op 3 februari schreef ik in mijn blog bij het artikel over het maken van wijn van Jam het volgende:
Volgens de tabel van van Schaik moet je ongeveer 2500 gram suiker in 10 liter hebben om tot een alcohol percentage van 13% te komen.
Ondertussen ben ik natuurlijk ook nog steeds bezig met het ontwikkelen van een website over het maken van wijn. En ook daar moest ik natuurlijk met suikers aan de slag. Genoeg literatuur voorhanden dus even de tabellen raadplegen. Je gelooft niet wat je leest. Bijna elke auteur houdt er een eigen visie op na. Als je bijvoorbeeld de SG waarde 1030 opzoekt in de tabellen dan vindt je dat de ene auteur daar 55 gram suiker per liter vloeistof aan toekent, terwijl de andere auteur vindt dat er maar liefst 76 gram suiker per liter aanwezig is.
Het verschil is evident als je suiker wil gaan toevoegen om aan een bepaald alcohol percentage te komen. Zoals ik al meldde vindt Dhr. van Schaik dat je 2500 gram suiker nodig hebt om in 10 liter vloeistof 13% alcohol te krijgen. Dhr Anrauner (kitzinger weinbuch) vindt dat je bij 2180 gram 13% alcohol zult krijgen. Dhr. Lambrechts daarentegen vindt dat er bij 2050 gram suiker per 10 liter al 13% alcohol wordt gevormd.
Het verschil is dramatisch. Maar liefst 450 gram verschil om in dezelfde 10 liter vloeistof 13% alcohol te krijgen. Dat is nog al wat.
Omgekeerd geldt hetzelfde. De ene schrijver vindt dat je om 1% alcohol te produceren 16 gram suiker nodig hebt, terwijl de andere schrijver daar 19,8 gram suiker nodig voor acht. Wie heeft er nu gelijk ???
Als je de ene methode toepast ten opzichte van de andere methode dan verschilt dat 3,8 gram suiker per 1% alcohol in 1 liter. Voor 10% alcohol is dat al 38 gram en op 10 liter is dat 380 gram. Als de ene methode gelijk heeft (16 gram per %) en ik gebruik 19,8 dan houdt ik een te zoete wijn over. Als de andere methode gelijk heeft (19,8 gram per%) en ik gebruik maar 16 gram dan krijg ik te weinig alcohol.
We kunnen hier natuurlijk uit concluderen dat de heren schrijvers het niet eens zijn, maar wat moeten wij nu gaan aanhouden. Kijk je eigen tabellen er maar eens op na en vergelijk ze met de waarden die ik vondt en trek je eigen conclusies.
Ik zal je hier de tabel die ik op mijn web-pagina ga publiceren niet onthouden. Kijk maar eens goed hoe dramatisch de verschillen zijn:
| Titel van het Boek en auteur | Soortelijk gewicht | Gram suiker | Alcohol | Nodig voor 1% alcohol |
|---|---|---|---|---|
| Kitzinger Weinbuch | 1035 | 62 | 3,81% | 16,27 gram |
| Paul Anrauner | 1070 | 155 | 9,1% | 17 gram |
| 1130 | 308 | 18,4% | 16,7 gram | |
| Gemiddeld | 16,65 gram | |||
| Zelf wijn maken | 1030 | 76 | 3,7% | 20,5 gram |
| C.J.J. Berry | 1070 | 182,5 | 9,2% | 19,8 gram |
| 1130 | 340 | 17,7% | 19,2 gram | |
| Gemiddeld | 19,8 gram | |||
| Wijnboek | 1030 | 60 | 3,5% | 17,14 gram |
| Mark de Brouwer | 1070 | 168 | 9,9% | 16,9 gram |
| 1109 | 272 | 16% | 17 gram | |
| Gemiddeld | 17 gram | |||
| Maak zelf wijn | 1030 | 76 | 3,7% | 20,5 gram |
| Ronn Hoose | 1070 | 182,5 | 9,2% | 19,8 gram |
| 1130 | 340 | 17,7% | 19,2 gram | |
| Gemiddeld | 19,8 gram | |||
| Thuis wijn maken | 1030 | 76 | 4,2% | 18 gram |
| H en G Kurth | 1070 | 177 | 9,8% | 18 gram |
| 1130 | 326 | 18,2% | 17,9 gram | |
| Gemiddeld | 18 gram | |||
| Wijnen zelf maken | 1030 | 55 | 3,5% | 15,7 gram |
| Jac Lambrechts | 1070 | 155 | 9,8% | 15,8 gram |
| 1130 | 305 | 19,3% | 15,8 gram | |
| Gemiddeld | 15,7 gram | |||
| The home winemaking book | 1030 | 76 | 3,7% | 20,5 gram |
| Michiel Pesgens | 1070 | 182,5 | 9,2% | 19,8 gram |
| 1130 | 340 | 17,7% | 19,2 gram | |
| Gemiddeld | 19,8 gram | |||
| Wijn uit eigen tuin + | 1030 | 78 | 4,07% | 19,16 gram |
| Groot wijn maak boek | 1070 | 182 | 9,51% | 19,15 gram |
| Jan van Schaik | 1130 | 338 | 17,6% | 19,2 gram |
| Gemiddeld | 19,17 gram |
Het gemiddelde van de gemiddelden ligt dan op:
(16,65 + 19,8 + 17 + 19,8 + 18 + 15,7 + 19.8 + 19,17) / 8 = 18,24
Dhr. Jan van Schaik heeft meerdere boeken geschreven en wij hebben er hier 2 vermeldt. Gelukkig werd in elk van die boeken dezelfde tabel aangehouden.
Zowel Dhr. Lambrechts als Marc de Brouwer hebben in hun boeken meerdere tabellen. Tabellen voor druiven, voor appels en voor bessen. De alcohol berekeningen voor deze tabellen lopen niet ver uit elkaar, maar de schrijvers onderling zijn het niet eens.
Leuk om te zien is dat Berry, Hoose en Pesgens alle drie dezelfde tabel gebruiken. Het zijn ook alle drie Engels georienteerde schrijvers (zie de web-page van Michiel Pesgens in de LINKS pagina).
De continentaal europese schrijvers liggen een stuk lager met hun berekening.
Maar hoe nu verder ???Uiteraard willen we een goede methode gebruiken om onze most met suiker aan te zoeten om tot een gewenst alcohol percentage te komen.
Ikzelf ben voorstander van de methode Beeckman.
Deze methode gaat uit van eenvoudig rekenwerk gebaseerd op het feit dat er zuur in de most zit dat een bepaald gedeelte van het SG voor zijn rekening neemt.
Met andere woorden: we meten eerst met behulp van titratie de zuurgraad. Dan rekenen we het aantal graden Ochsle uit (SG-1000) en dan berekenen we daarmee de hoeveelheid suiker met de volgende formule:Bij zuurgraad kleiner dan 6:
(2,6 x graden ochsle) - 20 gram suiker per liter
Bij zuurgraad tussen de 6 en de 10:
(2,6 x graden ochsle) - 25 gram suiker per liter
Bij zuurgraad groter dan 10:
(2,6 x graden ochsle) - 30 gram suiker per liter.
Op zich is dit een eenvoudige methode die goed werkzaam is. Met behulp van deze methode kun je dan ook weer gaan berekenen hoeveel suiker je moet toevoegen om je wijn een bepaald alcohol percentage te laten halen.
Misschien moeten we een experiment gaan opzetten waarbij we zelf nauwkeurig het SG van sappen gaan meten. Ook het SG van suiker in water opgelost kunnen we meten, en ook wat er gebeurt als je zuren toevoegd. Ook kunnen we natuurlijk zelf gaan meten hoeveel suiker een bepaalde gistsoort nodig heeft om tot een alcohol percentage te komen. Genoeg stof voor verdere experimenten op dit web-log.
Maar ik kan nu al medelen dat de fabrikant van de Vinoferm gisten netjes in zijn documentatie aangeeft hoeveel suiker een gistsoort nodig heeft om tot een bepaald alcohol percentage te komen. Kijk maar op Keller-Mannheim. Stel de site even in op Engels en kijk in het menu bij Wine and Champagne en dan onder de link Yeast. Er komt een lijst met de Vinoferm gisten en bijbehorende files met documentatie per gistsoort waar netjes bijstaat hoeveel suiker die soort nodig heeft om 1% alcohol te behalen.
Ik hoop dat andere gist febrikanten dezelfde goede informatie gaan geven.
Voorlopig kunnen jullie hier weer even mee vooruit :)
Luc Volders
Copyright 2007
Geen deel van deze publicatie mag worden gekopieerd
in gedrukte of electronische vorm (web-logs, forums
en webpagina's) zonder uitdrukkelijke schriftelijke
toestemming van de auteur