dinsdag 23 december 2008

Fijn Kerstfeest en Gelukkig 2009
Merry Christmas and happy 2009

Wij wensen jullie een heel
fijn Kerstfeest en
een gelukkig en gezond 2009.

En ik hoop dat ik ook
in het komende jaar jullie
mag verwelkomen op het
wijnmaker web-log.



We wish you a merry Christmas
and a happy, healthy 2009.

I do hope that you will enjoy
the upcoming stories on
the wijnmaker web-log in 2009

Luc en Els

vrijdag 12 december 2008

Sinterklaaswijn / Santa Claus wine

Scroll down for the English version

Voor ik begin.

Er volgen nog 4 delen over het meten van zuren in wijnen. Maar soms komt er iets tussendoor zoals dit verhaal.
Bij de artikelen over het meten van zuren worden een aantal mythes en fabels uit de wijnmakers wereld ontkracht. Sommige dingen die beweerd worden zijn gewoon niet waar.

In het volgende recept worden alle wijnmakers wetten overtreden. Ook hiermee bewijs ik dat er veel mythen en fabels zijn die gewoon niet waar zijn. Lees door, of kom volgende keer terug.



Vorige week was Sinterklaasavond. Dit gaat bij ons altijd gepaard met cadeautjes en snoepgoed als pepernoten, chokolade letters, amandelstaaf, marsepein en zo voort. Maar ook het traditionele decemberfruit, mandarijnen, ontbreekt nooit.

Rond deze tijd zijn de mandarijnen altijd volop te krijgen, en vaak ook nog aantrekkelijk geprijsd als je ze per kistje koopt.
Vorig jaar rond deze tijd had ik dan ook van 5 kilo mandarijnen wijn gemaakt.
Toen de wijn eind Januari uitgegist en helder was, heb ik hem gebotteld. Tijdens het bottelen heb ik natuurlijk even geproefd. De wijn had een bittere nasmaak.

Maar nu zijn we een jaar later, en wat is er nu een geschiktere avond om een fles mandarijnen wijn open te trekken als Sinterklaasavond ???

Het was een frisse witte wijn geworden waarbij de mandarijnen smaak bij de afdronk naar boven kwam. De wijn moest inderdaad een jaar liggen om zich te ontwikkelen.

Ook nu zijn de mandarijnen weer volop verkrijgbaar, en als je zin hebt om volgend jaar met Sinterklaas een speciale wijn te serveren, dan moet je hem nu gaan maken.

Toen ik, een paar dagen na Sinterklaas, dit verhaal ging schrijven was ik vergeten hoe ik deze wijn gemaakt had. Gelukkig houd ik alles in een logboek bij. Tijdens het nalezen van het recept, dat ik zelf had ontwikkeld, schrok ik een beetje.
De manier van wijnmaken waarop deze wijn is gemaakt druist namenlijk tegen alles wat we als wijnmakers leren in. Het is in bijna alle opzichten een ballonwijn. Maar lekker dat hij is !!!

Als je een purist bent, en van het 'wijnmaken op de juiste manier' houdt dan ga je gruwelen bij wat hier volgt. Voor alle anderen : houdt je vast dit wordt een ruige rit.

Het recept:

Dag 1.

Het recept dat nu volgt is voor 5 liter. Als je 10 liter wil maken moet je de hoeveelheid aan ingredienten gewoon verdubbelen.

Ik had 5 kilo mandarijnen, sneed ze door en perste ze met een citruspers. Dat leverde ongeveer 2,5 liter sap op. Ik goot het sap met het vruchtvlees samen in een nylonkous in een emmer. Ik prakte 2 bananen en stopte die ook in de nylonkous. Daarna bond ik de nylonkous dicht. De bananen zorgen voor body en suikers.

Het sap had een zuurgraad van 7.
Aangezien ik 2,5 liter sap had was er dus in totaal 17 gram zuur aanwezig. Voor 5 liter wijn is dat wat weinig.

Ik kookte 1 liter water en loste daar 500 gram suiker in op. Daarna voegde ik er 15 gram citroenzuur aan toe en goot het hete water in de emmer over de nylonkous.

De most had nu 15 + 17 gram zuur = 32 gram.
Omdat we 5 liter wijn gaan maken heeft de wijn dan straks een zuurgraad van 32 / 5 = 6 en een beetje.

Nadat de most was afgekoeld heb ik pecto enzymen toegevoegd. Als je die niet in huis hebt, dan laat je dit gewoon weg.

De emmer werd bedekt met een kaasdoek die met een elastiek werd vastgezet.

Dag 2

De most had een nacht gestaan en s'ochtends voegde ik een zakje bakkersgist toe.

S'avonds gistte de most behoorlijk.

Ik nam opnieuw 1 liter water en voegde daar 200 gram suiker en 450 gram honing aan toe. Langzaam werd dit aan de kook gebracht. Het schuim dat de honing produceerde werd met een schuimspaan erafgehaald.
Toen dit suikerwater tot kamertemperatuur was afgekoeld werd het aan de most toegevoegd.

Let er op dat je dit goed laat afkoelen. Het toevoegen van een te warme vloeistof zal je gistcellen 'koken' waarna je gisting niet meer op gang komt. Dus liever te koud als te warm toevoegen.

Dag 6

De most vanuit de emmer in een fles gegoten. Als gistvoeding een lepeltje marmite toegevoegd.



De fles werd afgesloten met een plastic zakje dat met een elastiekje werd vastgezet.

Na 3 weken

Na drie weken was de gisting gestopt. De wijn begon langzaam aan te klaren. Er vormde zich een laagje sediment.

Na 8 weken

De wijn was nu kristalhelder, en werd gebotteld.
Het aroma van mandarijnen was duidelijk aanwezig, maar de wijn had een bittere nasmaak.

Na 1 jaar



De wijn heeft een jaar lang kunnen rijpen. Hij is nu lekker en de bittere nasmaak is helemaal verdwenen.

Ingredienten.

Nog even de ingredienten op een rij. De opgesomde hoeveelheden zijn voor 5 liter. Wil je 10 liter maken dan kun je de hoeveelheden met 2 vermenigvuldigen.

- 5 kilo mandarijnen
- 2 bananen
- 15 gram citroenzuur
- 700 gram suiker
- 450 gram honing
- pecto enzymen (als je ze hebt)
- bakkersgist (dr. Oetker)
- 1 theelepel Marmite

Nawoord.

Technisch gezien mag dit geen wijn genoemd worden. De wijn is met honing gemaakt en heet dan officieel mede. Maar aangezien fruit een van de ingredienten is het helemaal officieel melomel.

Velen van jullie zullen gruwelen bij het lezen van dit recept en deze methode van wijnmaken. Wie gebruikt er nu bakkersgist bij het wijnmaken, en wie gebruikt er nu Marmite als voeding. Nog te zwijgen over een plastic zakje als waterslot gebruiken......

Als antwoord kan ik daar alleen op geven dat er in de wijnmakers wereld veel fabels de rondte doen die nergens op zijn gebaseerd. Deze 'ballonwijn' bewijst dat er met heel eenvoudige middelen een lekkere wijn te maken is.

Marmite kun je kopen bij vele supermarkten en zeker bij de vele 'reform' of 'natuur' winkels.

Als je dit wijnmaker web-log blijft volgen dan zul je in het komende jaar nog vele verassingen tegenkomen.

Maar als je liever op 'officiele' manier wijn maakt dan kun je dit recept nog steeds volgen. Vervang de bakkersgist door wijngist, gebruik gistvoeding in plaats van Marmite en plaats een waterslot.

Luc Volders

Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.










Before I start.

I have planned 4 more parts about measuring acid. However sometimes things have a priority like this story.
In the articles about measuring acid some myths and fables from the winemaking world are proven totally wrong.

The same goes for the next recipe. All winemaking rules are set aside. Again this proves that a lot of winemaking laws are just myths. Read on in horror, or return next time.



At 5 december in the Netherlands we celebrate Santa Claus, who's name over here is Sinterklaas. Youngsters are given presents in the name of Sinterklaas. Just like Santa Claus. Adults celebrate this by giving presents to eachother and a lot of candy is consumed. Besides candy the traditional december fruit Mandarine is always present in our home.

This is mandarine season so they are present in all supermarkets and fairly cheap when bought in cases of several kilo's.
So last year around this time I made Mandarine wine out of 5 kilo Mandarine's.
When, end January, the wine ended fermentation and had cleared I bottled it. While bottling I had a sip of course. The wine had a bitter aftertaste.

Now however we are a year later, and what is more suitable for opening a bottle of mandarine wine as last weeks Sinterklaas evening.

The wine became a fresh white wine with a distinct mandarine flavor. The wine had indeed needed a year aging to devellop itself.

Now again the mandarins are widespread available. So if you want to serve a special Santa Claus wine next year, now is the time to start making the wine.

So when I, a few days after tasting the wine, started writing this story I had really forgotten how I made this wine. Fortunately I keep notes of all my winemaking. So when reading the original recipe, which was my own, I was a bit shocked.
The way this wine was made really stepped on all good winemaking practices we learn. It is a balloonwine all the way. Nevertheless it is a really good wine !!!!

So if you are a purist or a snob and only make wine 'the right way' you will be horrified by what follows. For all others: hold on this is a rough ride.

The recipe.

Day 1.

The recipe which follows is for 5 liter. If you want to make 10 liter just double the amount of ingredients.

I had 5 kilo mandarins, cut them in half and juiced them using a lemon squuezer. This gave me about 2,5 liter juice. I poured the juice in a nylon stocking into a bucket. Then I mashed 2 bananas and added this to the nylon stocking. Then I put a knot in the stocking. The bananas will provide for sugar and body.

I did not take an SG reading but I did measure acidity. It was at 7 gram per liter. I had 2.5 liter juice so a total of 17 gram acid. For 5 liter wine that is not enough.

So I boiled 1 liter water and dissolved in it 500 gram sugar and 15 gram citric acid. I poured the boiling water over the nylon stocking in the bucket.

Now the must had 17 + 15 = 32 gram acid. As we are making 5 liter the wine will have an acidity of 32 / 5 = 6 and a bit.

When the must cooled down I added pectic enzyme. If you do not have it at hand just leave it out.

The bucket was covered with a cheesecloth, fastened by a rubber band.

Day 2

The must had soaked all night and I added a sachet of bakers yeast in the morning.

In the evening when I rturned from work it was fermenting vigorously.

Again I boiled 1 liter water and I added 200 gram sugar and 450 gram honey. The foam which came from the honey was scooped with a skimmer.
When this sugarwater had cooled down to room temerature I added it to the must.

Let it really cool down. Adding hot fluids to your must will 'cook' tye yeast cells and fermentation will halt. So better add it to cold as hot.

Day 6

The must was poured into a plastic waterbottle. As yeast nutrient I added a teaspoon of marmite. Marmite is available in Europe. If you can not get it, just use some nutrients, or even ommit nutrients totally. The bananas, mandarine juice and honey will provide hopefully enough.



The bottle was closed by a plastic bag fastened with a rubber band.

After 3 weeks.

After 3 weeks fermentation had stopped. The wine started slowly to clear. A small layer of sediment formed.

After 8 weeks.


The wine was now crystal clear and therefore bottled.
The mandarin flavor was overwhelming present but the wine had a bitter aftertaste.

After 1 year




The wine has aged a year now. It has become a very pleasant white wine and the bitterness has totally disappeared.

Ingredients.

I herebye give you all the ingredients in a row. These are for 5 liter. When making 10 liter just double the amounts.

- 5 kilo mandarine oranges
- 2 bananas
- 15 gram citric acid
- 700 gram sugar
- 450 gram honey
- pectic anzymes (when available)
- 1 sachet bakers yeast
- 1 teaspoon marmite

Epilogue

Technically speaking this is mead. It is not called wine anymore because one of the ingredients is hony. To be even more specific it is a speacial kind of mead. As one of the ingredients is fruit, the name should actually be: Melomel.

Many of you will read this recipe and method in horror. Who in his right mind will use bakers yeast at winemaking. Only insane people will use marmite as nutrients. And using a plastic bag as an airlock will take away all credit I have in the winemakers world.

As an answer I can only say that there are a lot of myths and fables in the winemakers world which are based on hearsay and false information. This balloonwine proves that with simple means a good wine can be made.

If you are indeed horrified by this method you can still make this wine the 'official' way. Use wineyeast in stead of bakers yeast, replace Marmite with yeast nutrient and place an airlock on the secondary fermenter.

Marmite can be bought at some supermarkets and grocery stores in Europe. I think there is a problem with availability in the US. If so indeed use yeast nutrients.

When you continue reading the wijnmaker web-log you will get more surprises and myth-busting next year.

Luc Volders

Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

zaterdag 6 december 2008

Lange termijn experiment /
In the long run

Scroll down for the English version

Al lange tijd is er een discussie gaande tussen voorstanders van kurk of schroefdoppen als afsluiting van je fles.

Beide methodes hebben hun voor en nadelen.

Kurk
- Een fles met een kurk moet platliggen om de kurk nat te houden.
- Kurk is een beetje poreus waardoor de wijn wat zuurstof krijgt en daardoor rijpt.
- Kurk kan een nare bijsmaak veroorzaken: de fles heeft 'kurk'
- Kurk is een natuurlijk produkt
- Een fles ontkurken is romatisch
- Kurk is chique

Schroefdoppen
- Een fles met een schroefdop mag gewoon rechtopstaan.
- Een schroefdop sluit hermetisch af hetgeen het rijpen bevorderd
- Schroefdoppen geven geen bijsmaak.
- Een schroefdop opendraaien heeft niets romantisch.
- Schroefdoppen doen goedkoop aan.

Nu zitten er bij deze stellingen een aantal die op emotie zijn gebaseerd en nergens anders op.
Mijn persoonlijke interesse betreft het rijpen van een wijn.

Nu heb ik net 30 liter Vlierbessenwijn gebotteld. Deze wijn had veel tannine's en moet dus rijpen.



Ik heb een paar flessen van kurk voorzien, en ik heb een paar flessen met schroefdop genomen.

Deze flessen gaan de kruipruimte onder mijn huis in, waar de omstandigheden voor alle flessen hetzelfde zijn. Er is geen licht, er zijn geen trillingen en de temperatuur is vrij constant.

Over een paar jaar haal ik ze eruit, en dan zal duidelijk zijn of het rijpen onder kurk of schroefdop verschil maakt.
Ik raad jullie dan ook aan dit log over een paar jaar nog eens te raadplegen voor het resultaat.

Luc Volders

Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.








There has been a discussion going on for a long time between those who favour cork and those that favour screwcaps.

Both methods have advantages and disadvantages.

Cork
- A corked bottle should lay down to keep the cork humid.
- Cork is porous which helps aging
- Cork can spoil a wine: the wine has 'cork'
- Cork is a natural product
- Opening a corked bottle has a romantic touch
- Cork has style

Screwcaps
- A bottle with a screwcap can stand upright
- A screwcap seals hermetic which helps aging
- Screwcaps do not produce off-flavours
- A screwcap is artificial
- Opening a bottle with a screwcap does not look romantic
- Screwcaps look cheap

Now a lot of these statements are just emontion based.
My personal intrest is in the aging.

I just bottled 30 liter elderberry wine which had high tannins so should age a while.



So I bottled some with cork and used screwcaps on a few other bottles from the same batch.

Below my house there is a sub-basement where the circumstances for all bottles are equal. No light, no vibrations and a fair constant temperature. And good company of another 250 bottles or so....

So in a few years I will take these samples out and then it should be clear wether aging elderberry under cork or screwcaps makes a difference. So I urge you all to, at least, come back in a few years for the reult.

Luc Volders

Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

donderdag 27 november 2008

Zuurmeting 01 /
Measuring acidity 01

Scroll down for the English version

Soms wordt je, bij wijze van spreken, blind en doof. Je ziet en hoort niet meer welke signalen er in de omgeving worden afgegeven.

Ik maak al jarenlang wijn, en daardoor vind ik sommige dingen vanzelfsprekend. Het meten van de zuurgraad van de wijn bijvoorbeeld. We weten allemaal dat de zuurgraad van een wijn belangrijk is. Te zuur samen met te veel alcohol en de wijn is ondrinkbaar. Geen of te weinig zuur en de gistcellen kunnen hun werk niet doen, de wijn wordt flauw, kan sneller bederven of er kan een medicijnsmaak aan je wijn komen. Als ik een nieuwe wijn ga maken dan ga ik als eerste mijn most testen. Met de hydrometer of refractometer meet ik het Soortelijk Gewicht (SG) en met mijn titratieset meet ik de hoeveelheid zuur.

Kort geleden kwam ik opeens op een Amerikaans forum en op een Nederlands forum berichten van gelijke strekking tegen. De berichten waren door verschillende auteurs geschreven maar verschenen ongeveer tegelijkertijd. Beide auteurs wilden weten hoe ze het zuur van een most of sap konden meten.

Toen realiseerde ik mij opeens weer dat dingen die ik als vanzelfsprekend beschouw voor een beginnende wijnmaker onbekend terrein zullen zijn. Daarnaast herinnerde ik mij ook weer hoe ik zelf verwonderd stond te kijken toen ik mijn eerste titratie deed. Ik was doof en blind geworden

Ik realiseerde mij ook dat ik nog nooit een uitleg met foto's had gezien hoe je een zuurmeting moet uitvoeren. En dat terwijl het werken met foto's net heel verhelderend is.

Bij deze dus.

De titratieset.

Het meten van de hoeveelheid zuur die in een sap of most aanwezig is doen we door middel van titratie. Dat klinkt erg ingewikkeld maar is dat niet !!!



Je hebt een zogenaamde titratieset nodig. Deze set bestaat uit een maatbuis, en een flesje blauwloog. Persoonlijk gebruik ik de set met de naam Acidometer van het merk Vinoferm. Een dergelijk setje is bij elke wijnmakers benodigdheden winkel goedkoop te krijgen.

Blauwloog is een indicatie vloeistof die, zoals de naam al zegt, blauw van kleur is.

Er komt nu een klein beetje chemie om de hoek kijken, maar ik ga niet in details treden en het ook niet moeilijk maken.
Zuur zit in onze wijn en geeft de wijn een zure smaak. Het tegengestelde van zuur is een loog. Met andere woorden, we kunnen een zuur neutraliseren met een loog. Als je aan dat loog een kleurstof toevoegd, dan zal de kleur van je most of wijn veranderen als de neutrale toestand bereikt is. Dit is allemaal een beetje kort door de bocht, maar zoals gezegd ik wil het verhaal niet nodeloos ingewikkeld maken.

Met andere woorden.
We kunnen het zuur dus meten door in een maatbeker zoveel blauwloog aan onze most of sap toe te voegen totdat het neutrale punt bereikt is en de vloeistof van kleur veranderd. Eerst doe je een vastgestelde hoeveelheid most/sap in je meetbuis. De hoeveelheid wordt aangegeven door het 0-punt op de schaalverdeling. Dan ga je langzaamaan blauwloog toevoegen totdat de kleur van je most of sap veranderd. Door op de maatbeker (meetbuis) een schaalverdeling aan te brengen kunnen we precies zien waar dat omslagpunt is. Je weet dan hoeveel gram zuur per liter er in je sap aanwezig is. Simpel en doeltreffend.

Als we een wit sap meten zal dat door het toevoegen van blauwloog donkerder worden. Het neutrale punt is daar waar het sap van donkergeel naar groen veranderd.
Bij een rood sap is deze omslag veel moeilijker te zien. Het omslagpunt is dat punt vlak voor het sap helemaal blauw wordt.



Aangezien ik veel wijn maak, en voor dit web-log veel proeven doe, koop ik mijn blauwloog altijd in grote navulflessen. Let er op dat een dergelijke grote hoeveelheid een houdbaarheidsdatum heeft !!!!

De praktijk.

Begin met het nemen van een monster van je most. Aangezien ik een grote hoeveelheid appels aan het verwerken was, nam ik een monster van mijn appelpulp.

De pulp bevatte echter nogal wat vruchtvlees. Daarom heb ik hem eerst in een koffiefilter gezeefd.



Daarna beginnen we met wat sap of most in de maatbuis te gieten totdat de 0-streep bereikt is. Kijk goed naar de kleur.



Druppel nu blauwloog uit het flesje in de maatbuis totdat de vloeistof het maatstreepje bij de 1 bereikt heeft.

Om de meting goed te kunnen doen moet je het sap en het blauwloog goed mengen. Schudden veroorzaakt veel schuim waardoor de maatstrepen niet meer goed af te lezen zijn. Dat is dus uit den boze.
Plaats je duim op de mond van de maatbuis en draai de buis een keer om en weer terug. Het loog en het sap zullen dan goed gemengd zijn zonder dat er schuim ontstaat.

Meestal heeft je sap wel meer dan 1 gram zuur per liter dus zal de kleur nog niet veranderd zijn.

Voeg dus weer wat blauwloog toe totdat het volgende maatstreepje bereikt is en draai de buis weer om.





Je blijft deze procedure herhalen en op een bepaald moment zal de kleur van het sap veranderen van geel naar groen. Dat is het punt waar je ophoudt met het toevoegen van blauwloog. De maatstreep geeft dan aan hoeveel zuur er per liter in je sap aanwezig is.

Als je dan nog meer blauwloog toevoegd dan zal de kleur van het sap blauw worden. Dan weet je dat je te veel blauwloog hebt toegevoegd.



In mijn geval zag ik de kleur duidelijk omslaan toen de maatstreep op 6 stond. Mijn sap bevatte dus 6 gram zuur per liter.

Een tweede praktijkvoorbeeld.

Een tijd geleden had ik een heerlijke witte wijn gemaakt van vlierbloesem. De wijn was perfect in balans en ik wilde daarom weten hoeveel alcohol en zuur er in de wijn zat. Op de alcohol meting kom ik in een later log nog terug. We gaan eerst het zuur meten.



Ik goot wijn in de meetbuis totdat de maatstreep op 0 stond.
De kleur van de wijn was heel licht geel.



Toen voegde ik blauwloog toe totdat de maatstreep op 1 stond, plaatste mijn duim op de mond van de buis en draaide hem een keer om. De kleur van de vloeistof werd donkerder.







Ook hier bleef ik de procedure herhalen totdat ik de kleur zag veranderen. Nu was in dit geval de kleuromslag subtiel. De kleur ging van geel naar lichtgroen. Dat gebeurde toen de maatstreep op 7 stond.



Voor de veiligheid heb ik nog 1 keer blauwloog toegevoegd, en de kleur veranderde naar blauw.
Ik wist toen dat ik te veel blauwloog had toegevoegd en dat het omslagpunt op 7 lag.

Mijn wijn had dus 7 gram zuur per liter.

Kanttekeningen.

Blauwloog is giftig. Gooi dus de wijn die je bij de meting gebruikt hebt altijd weg !!!!

Ik raad je aan om een paar keren met de titratieset te oefenen voordat je hem in de praktijk gaat gebruiken. Heb je geen wijn of sap bij de hand dan kun je een vastgestelde hoeveelheid wijnsteenzuur in 1 liter water oplossen en daarmee gaan oefenen.

Als je een meetbuis hebt van een bepaald merk, koop dan ook steeds blauwloog van het zelfde merk. Koop je blauwloog van een ander merk dan kan de concentratie anders zijn daardoor klopt dan ook de schaalverdeling op je meetbuis niet meer !!!

Het titreren kun je niet doen met een gistende most. Het gistende sap zal koolzuurgas bevatten dat de metingen onbetrouwbaar maakt.
Wil je toch de zuurgraad van een gistende most te weten komen ga dan als volgt te werk.
Neem 200 ml van je most en kook deze ongeveer 5 minuten.
Dan laat je de most afkoelen en vul je hem met kraanwater aan tot je weer 200 ml hebt. Hiermee ga je de titratie uitvoeren.
Door het koken zullen de gistcellen doodgaan en zal de opgeloste CO2 zijn verdwenen. Hierdoor zal je meting weer betrouwbaar zijn.

Het meten van de zuurgraad van een rose gaat hetzelfde als bij een witte wijn. Je moet alleen goed op de kleur letten omdat rose iets donkerder is.

Je meet op deze manier de hoeveelheid zuur die in je wijn aanwezig is. Je meet natuurlijk niet welk zuur dat is !!!!
De titratie geeft aan de hoeveelheid zuur uitgedrukt in grammen wijnsteenzuur.

Het meten van het zuur van een rode wijn vergt veel ervaring. Bij een donkere rode wijn zal de kleuromslag moeilijk te zien zijn.
Er zijn veel oplossingen bedacht om dit probleem te omzeilen. Al deze oplossingen zal ik in vervolgartikelen beschrijven. Sommige van deze oplossingen zijn namenlijk op fabeltjes gebaseerd en werken niet !!!! Blijf dus terugkomen om dit web-log te lezen, en oefen het belangrijkste dat bij wijnmaken van toepassing is uit: geduld !!!

Luc Volders

Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.











Sometimes you will become, as a matter of speech, blind and deaf. You do not see and hear signals given around you.

Winemaking is a longtime hobby for me. Therefore somethings are natural to me. Measuring the acidity of a wine for example. We all know that the acidity of a wine is important. To much acid together with to much alcohol and the wine is undrinkable. No acid or to low acidity and the yeast will not do their job properly, the wine will be flat, the wine may spoil or a medicin taste will occur. So when I make a wine I will test my must first. With my hydrometer or refractometer I take an SG reading and with my titration kit I measure the acidity.

Now a short time ago suddenly at the same time a posting was written on a Dutch winemaking forum and at the same time at an American winemaking forum. Both postings were made by different autors. Both asked how to measure acidity in juice or must.

At that moment I realised that the things I consider natural can be unknown territory for a beginning winemaker. And then I remembered how wondered I was when I made my first acidy test. I had become deaf and blind for the needs of beginners.

I also realised that I had never seen an explanation on how to do an acidity test with foto's. And with measuring acidity a picture tells more as thousand words......

So here we go !!!!

The titration kit.

We can measure the amount of acid in a wine by means of titration. This sounds complicated but is in fact very easy !!!



You will need a titration kit. Such a kit consist of a measuring tube and a bottle of a liquid called blue indicator. Personally I use a set called Acidometer from Vinoferm. Similar sets can be bought cheaply at every home winemaking shop.

Now a little bit of chemistry is needed to understand the function. I will not get into details or make things difficult.
Acid is in our wine and gives it a pleasant fresh taste.
The counterpart of acid is a base. So we can neutralise acid with a base. Now if we add a coloring agent to the base the colour of our must or juice will change when the neutral state of the fluid is reached. This is a very simplified explanation but enough to understand the process.

Saying things differently.
We can measure acidity by adding as much of the blue indicator until the neutral point has been reached. The juice will then alter its color. First you pour a pre-indicated volume of must or juice in the measuring tube. When the level has reached the 0-marker that exact amount has been reached. Next you will slowly add blue indicator until you see the color of the juice/must change. By putting a scale on the measuring tube we can see exactly where that point is. At that time you will know from the scale how much acid is present in your must. Simple and efficient.

When measuring a white juice it will darken by the addition of the blue-indicator. The point where we are interested in is the point where the color will change from dark yellow-light green to green.
Measuting a dark liquid is far more difficult. The neutral point is the point just before the fluid turns blue.



As I make a lot of wine and do a lot of tests for this web-log I buy my blue indicator in large refill bottles. Please be aware that such bottles have a limited lifespan of usually a year !!!

A real life test.


Start with taking a sample of your must or juice. I was processing a large amount of apples so I took a sample of my applepulp.

As the pulp contained a lot of solids I filtered it using a coffee filter.

Then start with pouring the juice into the test-tube until you reach the 0 marker. Closely look at the color of the juice.




Now drip blue indicator into the test tube until the fluid reach the 1 marker.



You should mix the juice and the blue indicator in the test tube. Shaking will produce foam and hinder your readings. Therefore place your thumb on the opening of the tube and turn it around once. The juice and the indicator will then have thoroughly mixed, without foam being produced.

Normally your juice will have more as 1 gram acid per liter, so the color will not have changed.

Now add some more blue indicator util the next measuring point is reached. Again turn the test tube for mixing the fluids.





Keep repeating this procedure while closely examining the colour of the juice. At a certain point the colour will change from yellow to green. At that point you stop adding blue-indicator. The measuring scale will indicate at the level of the juice the amount of acid per liter in your wine.

If you add more blue indicator you will see that the color of the juice turns blue. At that time you know you definately have added too much blue indicator.



In my example the color changed when the scale indicated 6. My apple juice therefore contained 6 gram acid per liter.

Another real life example.

Sometime ago I made a delicious white wine from elderflowers. The wine was perfectly in balance and I therefore wanted to know how much alcohol and acid were in it. I will describe how to measure alcohol in later blogs. First we measure the acidity.



I poured some wine into the measuring tube to the point where the scale indicated the 0 point. The color of the wine was pale yellow.



Next I added blue indicator until the level of the fluid was at the 1-marker. I put my thumb on the tube and turned it around once. The color became a bit darker.







I kept repeating the procedure until the color really changed. This time the change was more subtle. It went from yellow to slighly green. This happened whith the juice at the 7 marker.



For extra safety measurement I added another bit of blue indicator. When the fluid was at the 8 marker it turned into deep blue.
I then knew I had added too much blue indicator and that the changing point was at 7.

My wine therefore had an acidity of 7.

Some sidenotes.

Blue indicator is poisenous so always pour the sample you have used down the drain, and never re-use it, drink it or add it to your juice/must/wine.

First make sure the test-tube you will use is the same brand as the blue indicator. A different blue indicator may have a different strength which makes the scale of the testtube unusable.

The by titration measured value is expressed as grams tartaric acid. It will however not indicate which kind of acid that is, it might be tartaric, malic or citric or any other acid like ascorbic.

I am living in europe. So things are measured here in grams. A lot of my readers are international readers and internationally things might be expressed differently. In the US for example the acidity is often expressed in a percentage.
Luckily the conversion is simple.
1 Gram acidity equals .1%

So when a recipe or text indicates an acidity of .4% that indicates 4 gram acid per liter. The otherway around it means that 6 gram acid per liter equals .6%

I really urge you to do some test with your titration kit before using it for real. When you have no wine or juice available for testing purposes, take an amount of tartaric acid, dissolve it in water and test with that.

You can not do a titration test on a fermenting must. The must will conatin CO2 which will make your measurements unreliable.
So if you need the acidity of a fermenting must proceed as follows.
Take 200 ml of the must and boil it for about 5 minutes.
After these 5 minutes cool it down and add tap water until you have again exactly 200 ml. With that start the titration.
By boiling the must the yeast will die and any dissolved CO2 will vanish. This will make the measurement reliable.

Measuring a blush wine is the same as a white wine. Just carefully look for the color to change as a blush wine is a bit darker as a white wine.

Measuring a red wine needs a lot of experience. The change of color will be difficult to see in a dark red wine.
Many solutions have been discussed to solve this problem. I will adress these in follow up articles in the future. Some of these so called solutions are pure non-sense (although being advocated by well-known winemaking writers) and they just do not function well !!!
So keep on returning and reading this blog and practice the most important thing in winemaking: patience !!!!

Luc Volders

Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

vrijdag 21 november 2008

Enig in zijn soort /
One of a kind

Scroll down for the English version

Volgende week begin ik met mijn serie van 5 delen over het meten van zuren. Maar eerst even dit....



Zo heel af en toe loop je tegen een buitenkansje aan. Els vond in juli bij de Xenos een lekkere vruchtendrank: Hero Cassis-Mango. Na het drinken van een glaasje vroeg ik mij meteen af of daar geen lekkere wijn van te maken was. Als wijnmaker wil je geen kans laten lopen. Mede gezien de prijs (1 euro per literpak) aarzelde ik dus niet. Op de fiets gestapt en meteen 11 pakken gehaald. Dat pastte netjes in mijn fietstassen.

Voordat ik verder ga even een kleine uitleg.
Als je 10 liter wijn wil maken dan heb je natuurlijk aan 10 pakken sap van 1 liter meer dan genoeg. Je moet immers meestal ook wat suiker toevoegen en dat zal ook volume innemen.
Maar je moet de wijn na een tijdje ook hevelen. Bij het hevelen laat je het sediment in de fles achter en daardoor zal het volume afnemen. Om de wijn dan weer op het volume van 10 liter te brengen zijn er verschillende oplossingen. In dit geval achtte ik het raadzaam op een pak extra te kopen en daar later de wijn mee aan te vullen.

Giststarter.

Als eerste maakte ik een giststarter volgens mijn beproefde recept (dat je hier vindt). Ik verving alleen het appelsap door het vruchtensap. Ik wilde de smaak van de Cassis-Mango niet veranderen door in de wijn appelsap te gaan toevoegen.

Analyse van het sap.

Eerst maar eens op de verpakking gekeken.



Hero geeft aan dat er in elke 100 ml sap 8,4 gram suiker opgelost is.
Dat wil zeggen dat er per liter 84 gram suiker aanwezig is.

Dat heb ik natuurlijk gecontroleerd.



De hydrometer gaf een SG van 1034 aan.



Met titratie kwam de zuurgraad op 5 gram zuur per liter uit.

Volgens mijn tabel (die je hiernaast in de rechterkolom vindt) bevat een vloeistof met een SG van 1035 71 gram suiker per liter.

Mijn berekeningsmethode (waarvan je de uitleg hier vindt) geeft bij een zuurgraad van 5 de volgende formule:

(SG - 1000) x 2,6 - 20

Uitgewerkt betekend dat in dit geval:
(1034 -1000) x 2,6 - 20 =
(34) x 2,6 - 20 =
88,4 - 20 =
68,4 gram suiker per liter.

De fabrikant geeft dus aan dat er meer suiker per liter aanwezig is dan mijn eigen metingen aantonen. Ik vertrouw altijd op mijn eigen metingen.

De berekeningen.

Het Cassis-Mango sap was niet donker-rood. Ik kon er dus een rose van maken.
Ik wilde een lichte wijn maken, een wijntje met 11% alcohol en een zuurgraad van 6. Dat paste naar mijn mening het beste bij de smaak van het sap.

De zuurgraad was 5. Ik wilde een zuurgraad van 6. Dat is makkelijk rekenen. Per liter moet er dus 1 gram zuur bij. Voor 10 liter dus in totaal 10 gram zuur toevoegen.

Ik maakte een mix van 5 gram citroenzuur, 2 gram wijnsteenzuur en 3 gram appelzuur. Samen 10 gram zuur

Om 1% alcohol in je wijn te krijgen heb je 18 gram suiker nodig.
Om 10 liter wijn met 11% alcohol te maken heb je dan:
10 (liter) x 11(%) x 18 gram = 1980 gram suiker nodig.

Volgens mijn metingen bevatte het sap 68 gram suiker per liter.
In 10 liter sap zit dus 10 x 68 = 680 gram suiker.

Ik moest dus nog 1980 (nodig) - 680 (in het sap) = 1300 gram suiker toevoegen.
Ik had natuurlijk al 100 gram suiker aan de giststarter toegevoegd, dus in totaal moet er nog 1200 gram suiker toegevoegd worden.

Aan de slag.

Nadat ik de giststarter een volle dag had laten staan was hij heftig aan het gisten. Tijd om aan de slag te gaan.

Ik nam 3 liter sap en verhitte dat langzaam. Ondertussen loste ik er de 1200 gram suiker en de 10 gram zuur in op. Ook voegde ik gistvoeding toe. Nadat alle ingredienten waren opgelost en het sap was afgekoeld goot ik het in een DJ. Ik deed er nog 3 liter sap bij en de giststarter. De fles was nu nog niet helemaal vol. Er was dus ruimte over voor het geval de most erg zou gaan schuimen.

Ik deed nog geen waterslot op de fles, maar sloot de fles af met een keukenpapier vastgezet met een elastiek.
Na een paar uren stond de most flink te gisten.

Drie dagen later.


Drie dagen later stond het sap nog steeds flink te gisten. Er was echter niet veel schuimvorming en dus waagde ik het de DJ aan te vullen met de rest van het sap. Toen ging het waterslot erop. De gisting was inderdaad heel heftig. Ik telde 130 blubs per minuut !!!!!

Zoals voorspeld hield ik sap over. Van de 11 pakken hield ik 1,5 pak over. Dat klopt natuurlijk. Aan het sap had ik 1300 gram suiker toegevoegd dat aan volume ongeveer een halve liter in beslag neemt.

Negen weken later.


Ondanks dat de gisting zo fors van start ging met 130 blups per minuut heeft het 9 weken geduurd voordat de wijn totaal was uitgegist.

Hij klaarde fantastisch uit zichzelf. Er ontstond slechts een hele dunne laag sediment. Hierdoor besloot ik om de wijn niet te hevelen.



In november heb ik de wijn gebotteld. Hij overtrof mijn verwachtingen. Een heerlijke fruitige wijn met veel body.

Het commentaar van Hero.

Ik stuurde een mail naar Hero om de fabrikant op de hoogte te stellen dat ik met hun sap een wijn had gemaakt. Maar ook om hun te vertellen dat ik het recept op mijn web-log wilde publiceren.
Dit was hun antwoord:

Geachte heer/mevrouw,
Graag reageren wij op uw vraag over de verkrijg­baarheid van Hero Cassis Mango / Hero Cassis Appel / Hero Cassis Framboos.
Helaas moeten wij u melden dat wij dit product niet meer produceren, omdat er, eveneens tot onze grote spijt, onvoldoende vraag naar is.
Wij zijn ons bewust van het feit dat wij hiermee een aantal regelmatige gebruikers teleurstellen; deze groep is echter niet groot genoeg om het product te blijven produceren en distribueren.
Met vriendelijke groet,
Hero Nederland B.V.

Afdeling Consumentenservice

Ik kan dus met trots zeggen dat ik waarschijnlijk de enige persoon ter wereld ben die een Cassis-Mango wijn heeft, gemaakt met sap van Hero.
Ik leg een paar flessen weg. Er zal best ergens op de wereld een gestoorde milionair zijn die een paar honderd euro per fles wil neertellen voor een werkelijke unique wijn die ook nog eens heel lekker is !!!! Als je hem kent, stuur hem dan maar naar me toe.

Moraal

Mocht je per ongeluk nog tegen pakken Hero Cassis-mango aan lopen. Aarzel dan niet en sla meteen toe. Het sap is op zichzelf al lekker. En je kunt er een heerlijke wijn van maken.

Mocht je niet meer tegen dit sap aanlopen, maar je blundert tegen een ander onbekend sap aan. Aarzel dan niet en sla toe. Het resultaat kan je wel eens aangenaam verrassen. Vergeet niet dat de meeste grote uitvindingen en ook wijn per toeval zijn ontdekt.

Links in dit verhaal:
- Giststarter
- Suiker berekeningen
- Mijn SG tabel om te downloaden

Luc Volders

Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.




Next week I will start with my 5 part series about measuring acidity. But first ........



Once in a while opportunity knocks. At the end of July Els found at the Xenos warehouse/supermarket a lovely fruit drink: Cassis-mango made by Hero. After consuming a glas I immediately wondered wether a good wine could be made out of that juice. As a fanatic winemaker I could not let an opportunity just pass by. Taking the price into account (1 euro per liter) I did not hesitate. I mounted my Iron horse (bicycle) and hurried to get 11 liter. They nicely fitted my sidebags.

Before I go on a little explanation.
When making 10 liter wine, 10 packs of a liter would be more as sufficient. Most likely you will need to add sugar, which will take up some volume in your batch.
One of the steps in winemaking is racking. When you rack you will leave some sediment behind and therefore the volume in the carboy will be less. To bring the carboy up to level there are several solutions. In this case I tought to do right by buying an extra pack juice for topping up.

Yeast starter.

First I made a yeast starter using my proved recipe (which you can find by clicking here). In the recipe I replaced apple juice by the Cassis-mango juice. I did not wanted to dillute the flavor of the wine by adding apple-juice.

Analysing the juice.

First I took a look at the packaging.



Hero states that in each 100ml juice 8,4 gram sugar will be dissolved. This indicates that there will be 84 gram sugar per liter.

I had to check that for myself.



The refractometer showed an SG of 1034.



The acidity tested by titration was 5.

Acoording to my SG table a liquid with an SG of 1035 contains 71 gram sugar per liter. You can download my SG table by following the link in the column on the right side of this web-log.

The SG is a bit lower so I will check that with the underlying formula that was used for composing the SG-table.

My method of calculating sugar form an SG reading (you can find the explanation by clicking here) gives at an acidity of 5 the following formula:

(sg -1000) x 2.6 - 20

In this particulart case thet comes to:
(1034 - 1000) x 2.6 -20 =
(34) x 2.6 - 20 =
88.4 - 20 =
68.4 gram sugar per liter.

So the manufacturer mentiones a higher volume of sugar in the juice as I have calculated. I trust my own measurements........

The calculations.

The Cassis-Mango juice was not of the dark-red kind. So I had to make a blush wine.
I wanted a light wine with 11% alcohol and an acidity of 6. In my opinion that would suite the taste of this juice best.

The acidity was at 5 grams per liter. I wanted an acidity of 6. That is an easy calculation. Per liter I needed to add 1 gram of acid. For 10 liters a total of 10 grams was needed.

So I made a mix of 5 gram citric acid, 2 gram tartaric acid en 3 gram malic acid. Together a total of 10 gram.

Now over to the sugar. To get 1% alcohol you need 18 gram sugar (look here for the explanation).
So to make 10 liter wine with 11% alcohol you will need:
10 (liter) x 11(%) x 18 gram = 1980 gram sugar.

According to my measurements the juice contained 68 gram sugar per liter.
In 10 liter there will be 10 x 68 = 680 gram sugar.

So I needed to add 1980 (needed) - 680 (in the juice) = 1300 gram sugar.
I already added 100 gram to my yeast starter, so 1200 grams left to add.

Ok, get to work.

After a day waiting my yeast starter fermented vigorously. Time to start the batch.

I took 3 liter juice and heated that on a stove. In the juice I dissolved 1200 gram sugar and the 10 gram acid-blend. I also added nutrient. When all ingredients were dissolved and the juice cooled down I poured it in a carboy. I added another 3 liter juice and the yeast-starter. The carboy was not complete filled. So there was space for foaming.

I did not add a waterlock but put a paper dowel fastened with a rubber band over the mouth of the carboy.
A few hours later already it was fermenting vigorously.

Three days later

Three days later the juice still was fermenting vigorously. There was however not a lot of foam so I filled the carboy with the remaining juice. The waterlock was fitted. Fermentation really was vigorous. I counted 130 blubs per minute !!!!

Like predicted I had more juice as needed. I bought 11 pack and there remained 1,5 liter. This is of course in line with the calculations. I added 1300 gram sugar which has a volume of about half a liter.

Nine weeks later.

Despite the vigorous fermentation at start it took 9 weeks for the wine to finish.

It cleared within a few weeks and there was just a thin layer of sediment. Therefore I decided not to rack.



In november the wine was crystal clear. I bottled it and it was better as I could have imagined. A lovely fruity wine with a lot of body.

The manufacturers comment.

I send the manufacturer (Hero) a mail to inform them that I made a wine with their juice. I also wanted to inform them that I was going to publish the recipe on my web-log.

The reply was in Dutch of course so I will summerise it for you.

Hero stated that they were sorry to inform me that the product was taken out op production. Although they were aware that a lot of people enjoyed the juice the sales figures did not justify keeping the product in production.

So with pride I can say I am probably the only person in the world that made a Cassis-Mango wine, made with juice from Hero.
I am going to put a few bottles away. Somewhere in the world there will be a moronic millionaire that is willing to pay a few hundred euro per bottle for a really unique wine that even tastes good !!! If any of you who reads this knows him: send him to me.....

If there are lessons to be learned.....

When by accident you might stumble upon any literpacks Hero Cassis-Mango do not hesitate and buy them. The juice is a great drink in itself, and a delicious wine can be made out of it.

If you however can't find this juice but stumble upon another unknown juice, do not hesitate and act !!! The result may pleasantly surprise you.

Never forget that the best inventions (including wine) are discovered by coincidence.

Links in this story:
- Yeast Starter
- Sugar calculations
- My own SG table (downloadable)

Luc Volders

Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

zaterdag 15 november 2008

Champagne in blik
Champagne in a tin can

Scroll down for the English version

Vaak kom je foute dingen tegen, en dit is er zeker zo een.



Bij onze lokale super vond ik Prosecco, een Italiaanse
champagne achtige wijn, in blik !!!

In de categorie: fout, fouter, foutst scoort dit heel hoog.
Maar ik kon hem toch niet laten staan.

En toen liep ik tegen het volgende aan:



Onze oosterburen kunnen er dus ook wat van.
Nu heeft liebfraumilch zowiezo al de naam goedkoop bocht te zijn en dit zal er niet bij helpen om het imago te verbeteren.



Trouwens kijk eens hoeveel alcohol er in zit !!!!
Op zich vindt ik dit een interressant gegeven, een wijn met zo weinig alcohol.

Ik ben bezig met een serie over zuurmeting in most, sap en wijn.
Zowel op forums als via e-mail kom ik regelmatig tegen dat beginners vragen hoe je het beste het zuur kunt meten. Er bestaan veel verhalen en mythes over. En ook worden er vaak methodes aangekaart (zelfs door bekende schrijvers) die in de praktijk niet werken of onnauwkeurig werken. Vanaf volgende week volgt er een serie in 5 delen diet dit belangrijke aspect van het wijnmakjen behandeld.

Luc Volders

Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.







Often I find faulty winemaking stuff.



At our local supermarket I found Prosecco, an Italian
champagne-like wine, in a tin can !!!!

In the bad, worst, disastrous championship this
really gets a high score.
Nevertheless I could not resist it.

And then I found this at a local supermarket.



So our German neighbours also know how to make a stylish wine !!!!
Now Liebfraumilch doe already has the name being cheap plonk and this certainly will do no good to boost image. Nevertheless lots of people like it.



And look at the alcohol percentage !!!!
Now this is something that is really interesting: a low alcohol wine. Something to think about......

Next week a new series starts.
On forums as well in private mails I often see questions about measuring acidity in a must, juice or wine. There still is a lot of confusion around this aspect of winemaking. Even well-known winemaking writers sometimes give advise which leads to inaccurate results and even sometimes is totally wrong. A series of 5 stories will lead you to the best way of measuring acidity in white and red juices.

Luc Volders

Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.