zaterdag 22 december 2012

Gelukkig nieuwjaar / Happy new year !!!



Ik wens jullie allen een fijne kerst 
en een heel gelukkig nieuwjaar.
Picture copyright 2012 Els Mulder

I wish you all a merry Christmas 
and a happy new year.

zaterdag 8 december 2012

10% Sulfietoplossing
10% Sulphite solution

Scroll down for the English version

Alle wijnmakers boeken en alle recepten geven aan dat je sulfiet aan je most kunt toevoegen om bederf te voorkomen. Je HOEFT echter geen sulfiet aan een sap of most toe te voegen.

Ik moet toegeven dat ik het persoonlijk ook niet altijd sulfiet gebruik. Zeker niet als ik wijn van sap uit pakken maak. Ik ga er dan vanuit dat het sap in de fabriek steriel in de pakken is gedaan. Mijn fel gistende giststarter zorgt er dan voor dat de most niet gauw zal bederven. Dat is natuurlijk ook een van de redenen waarom ik altijd aanraad een giststarter te gebruiken. Klik hier als je wil weten hoe je zo een starter maakt.

Het al of niet toevoegen van sulfiet is dus een keuze die ik niet voor je kan maken. Maar je speelt met vuur als je het NIET doet. Een voorbeeld van wat er kan gebeuren als je geen sulfiet toevoegd kun je hier lezen.

Daarnaast zal een bewaarwijn op langere termijn oxideren als er geen sulfiet aan de wijn werd toegevoegd.
Sulphiet heeft nog een aantal andere positieve eigenschappen die voor dit verhaal niet belangrijk zijn.

Met andere woorden, ik raad beginnende wijnmakers dus altijd aan om sulfiet te gebruiken.

Te weinig sulfiet toevoegen beschermd je wijn niet voldoende. Teveel sulfiet aan je most toevoegen is echter ook niet goed. Sulfiet kan je gist 'verdoven' waardoor je gisting tijdelijk kan stoppen. En een teveel aan sulfiet kan nare geuren afgeven. Het kan zelfs je wijn bederven.

Je moet dus een juiste dosering gebruiken.
De meeste recepten geven aan dat je 1 gram sulfiet per 10 liter most moet toevoegen. Dat komt neer op 60 ppm. De term ppm (delen per miljoen) zal ik later nog uitwerken.

Hier ontstaat het probleem. De meeste keukenweegschalen (die wijnmakers vaak gebruiken) zijn niet nauwkeurig genoeg. Ze hebben vaak een afwijking van 1 gram. Met andere woorden in plaats van 1 gram af te wegen zou je dus wel eens ongemerkt 2 gram kunnen hebben afgemeten.

Nog moeilijker wordt het als je sulfiet aan 5 liter most moet toevoegen. Je moet dan een halve gram sulfiet afwegen. Dat is bijna ondoenlijk zonder precisie weegschaal of niet ????

En stel je de volgende situatie voor. Je gaat op pad om 150 liter kersensap te halen. Je hebt verschillende lege tonnen bij je waar je het volume van weet. Maar hoe ga je in godsnaam als de tonnen gevuld zijn de juiste hoevelheid sulfiet toevoegen als je geen weegschaal of andere attributen gemakkelijk op locatie kunt gebruiken.

Dit voorbeeld was actueel toen ik inderdaad 150 liter kersensap in Belgie ging ophalen. Als je wil kun je dat verhaal hier nog eens teruglezen 

De oplossing.

Dit probleem is natuurlijk niet nieuw, en er bestaat ook al een tijd een oplossing voor.

De oplossing bestaat eruit een 10% sulfiet-oplossing te maken.

Neem daarvoor een maatbeker en doe daar 100 gram sulfiet in. Vul de beker aan met warm water tot 1 liter. Doe deze mix in een 1 liter fles en zorg ervoor dat de sulfiet goed oplost in het water.

Je kunt natuurlijk ook 50 gram sulfiet in een pet flesje van een halve liter doen. Of 25 gram sulfiet in een 250 ml wijnflesje.

In al deze gevallen heb je water met daarin 10% sulfiet.

De sulfiet zal langzaam oplossen, en geef hem daar inderdaad ook de tijd voor.

En omdat je zo veel mogelijk SO2 gas wil bewaren is het beter de oplossing over verschillende kleine flesjes te verdelen, dan ze in een 1 liter fles te bewaren. Elke keer als je de fles openmaakt zal er wat zuurstof bijkomen, waardoor de oplossing iets zal verzwakken. Bewaar de oplossing daarom liefst in kleine hermetisch afgesloten flesjes.

De flesjes zijn een paar maanden houdbaar. Daarna begint de oplossing in kracht af te nemen. Maak daarom liever niet zo heel veel van deze oplossing en maak hem regelmatig bij.

Het beste bewaar je de flesjes in een koele donkere omgeving.

Hoe te doseren.

We hebben nu een 10% sulfiet oplossing maar hoe moet je de juiste dosis hiervan aan je wijn toevoegen.



Het gebruik van een pipet is natuurlijk aan te bevelen. Pipetten kun je meestal bij je wijnmakers benodigdheden winkel kopen of bij de plaatselijke apotheek of drogist.



Je kunt ook gebruik maken van injectiespuiten. Ook deze kun je vaak bij een apotheek kopen.



Veel setjes om inktpatronen van je printer na te vullen bevatten ook een spuit. Deze setjes kun je bij allerlei winkels kopen en kosten vaak maar een paar euro. Op die manier kun je een spuit vaak voordeliger en makkelijker krijgen als bij een apotheek.

Hoeveel van de oplossing moet je gebruiken.

De onderstaande tabel maakt het mogelijk om je sulfiet nauwkeurig te doseren.



Eerst bepaal je hoeveel PPM (delen per millioen) je nodig hebt.

Voor een 'normaal' sap heb je aan 30 ppm genoeg. Is je sap verdacht, voeg dan 50-60 ppm toe. En als je fruit hebt verwerkt waar veel rotte delen in zitten voeg dan 80 ppm toe.

Als je dit veel vindt, houdt dan in gedachten dat de Voedsel en Warenautoriteit de maximale hoeveelheid sulfiet die aan een droge rode wijn mag toegevoegd worden 160 miligram is, en voor een witte wijn 210 miligram. Bij zoete witte wijnen ligt het maximum zelfs op 400 miligram per liter !!! Als je het rapport van de Voedsel en Warenwet wil nalezen kun je dat doen door hier te klikken.
Met onze 80 PPM zit je dus ver onder het maximaal toegestane.

Het voorschrift van 1 gram sulfiet per 10 liter komt overeen met 60 ppm.

In de linker kolom vindt je het aantal ppm, de rechter kolom verteld je dan hoeveel mililiter je van de 10% oplossing per liter most moet toevoegen.

Voorbeeld.

Je maakt 10 liter most van sap uit pakken uit de supermarkt. Dit sap is vaak al steriel en je wil het dus enkel beschermen. 30 PPM is dan voldoende. In de tabel lezen we 30 PPM af en daarnaast vinden we dan 0.53 mililiter per liter most. We hebben echter 10 liter most en moeten dus 10 x 0.53 = 5 mililiter van de oplossing aan onze most toevoegen.

Voorbeeld bij gebruik van een recept.

In een recept staat dat je per 10 liter most 1 gram sulfiet moet toevoegen. Dat komt overeen met 60 PPM. Je moet dus per liter most 1.05 mililiter sulfietoplossing toevoegen. Je maakt 10 liter most en moet daarom 10 x 1.05 = 10.5 mililiter van de oplossing aan je most toevoegen.

Nog een voorbeeld.

Je maakt 10 liter most van verse vruchten. Je wil je most een goede bescherming geven. Breng het sulfiet gehalte dan op 60 PPM.
In de tabel zoek je 60 PPM op en daarnaast zie je dat je 1.05 mililiter oplossing per liter most moet toevoegen. Je hebt 10 liter most en moet dus 10 x 1.05 = 10.5 mililiter van de oplossing aan de most toevoegen.

Een 5 liter voorbeeld.

Je maakt 5 liter most van sap uit pakken. Je wil de hoeveelheid sulfiet op 30 PPM brengen. In de tabel zoek je dan weer 30 PPm op en daarnaast vindt je dat je daarvoor 0.53 mililiter oplossing per liter moet toevoegen. Je moet dus in totaal 5 x 0.53 = 2.65 mililiter sulfiet oplossing toevoegen.

Een voorbeeld van 25 liter

Stel je maakt 25 liter wijn van vruchten die veel slechte plekken vertonen. Je bent bang dat het sap kan bederven door de vele slechte of rotte plekken. Je wil je most dan de beste bescherming geven en besluit de hoeveelheid sulfiet op 80 PPM te brengen.
Zoek in de tabel 80 PPM op. Daarnaast lees je 1.40 mililiter af. Je moet dus per liter most 1.4 mililiter sulfietoplossing toevoegen. Je maakt 25 liter en moet dus in totaal 25 x 1.4 mililiter = 35 mililiter sulfiet oplossing aan je most toevoegen.

Voorbeeld bij hevelen.

Een recept voor 10 liter wijn geeft aan dat je bij de 2e heveling een halve gram sulfiet moet toevoegen. 1 Gram per liter komt overeen met 60 PPM. Een halve gram komt overeen met 30 PPM. We moeten dus 10 x 0.53 = 5.3 mililiter van de oplossing toevoegen.

Conclusie.

Door een 10% sulfiet oplossing te maken is het veel eenvoudiger de hoeveelheid sulfiet nauwkeurig te doseren.

Deze methode van sulfiet toevoegen is makkelijk als je achter elkaar veel wijnen gaat maken. Je hebt dan permanent sulfiet bij de hand die ook al in water is opgelost, en dus klaar voor gebruik.

De achtergrond.

Als getallen je duizelen, of je wil helemaal niet weten waar de term PPM vandaan komt, stop dan met lezen en gebruik bovenstaande tabel bij het wijnmaken.
Degenen die wel willen weten wat PPM betekend en hoe de tabel tot stand is gekomen: lees verder !!!

PPM betekend Parts Per Milion, delen per miljoen.

Met 1 gram sulfiet per 10 liter is je sap van vers fruit goed beschermd. Dat komt wetenschappelijk overeen met 60 PPM.
60 PPM betekend dat je most 60 delen sulfiet op 1 miljoen delen water bevat. Dat is ongelofelijk weinig en geeft aan hoe sterk sulfiet is.

Hoe wordt dat berekend.

We gaan eerst uit van een normaal recept. Daarin wordt 1 gram sulfiet gebruikt op 10 liter sap.

1 Liter water weegt 1 kilo.
10 Liter water weegt dus 10 kilo. Dat zijn 10.000 gram.

1 Gram sulfiet weegt natuurlijk 1 gram. Maar dit bevat slechts 57% sulfiet, de rest is bindmiddel. M.a.w. 1 gram sulfiet bevat dus 0.57 gram aan vrije sulfiet.

Op 10 liter water is dat dus 0.57 gram op 10.000 gram.
Dat is dus 0.57 delen op 10.000 delen. Komt overeen met 5,7 delen per 100.000 delen of ook wel 57 delen per 1000.000. En dat is 57 PPM !!! Daarom moet je ook iets meer als 1 gram nemen, dus ook iets meer als 1 ml.

Hoe werkt de 10% oplossing dan.

We lossen 10 gram sulfiet in 100 mililiter water op.
Een mililiter is 1/1000 liter en weegt dus eigenlijk 1 gram.

Maar van die ene gram is slechts 10% sulfiet.

De tabel geeft aan dat je voor 60 ppm vrije sulfiet 1.05 mililiter oplossing per liter moet toevoegen. Voor 10 liter moet je dus 10.5 mililiter toevoegen. Dat is in gewicht natuurlijk weer 10,5 gram.
Daar zit natuurlijk slechts 10% sulfiet in opgelost. Onze 10,5 mililiter dat aan gewicht gelijk is aan 10,5 gram bevat dus 1,05 gram sulfiet.

Daarin zit dus weer 57% vrije sulfiet. En dan is de berekening hetzelfde.
Onze 1.05 gram x .57 = 0.6 gram per 10 liter. Dat is gelijk aan 0.6 gram per 10.000 gram. Dat is gelijk aan 6 per 100.000 ofwel 60 per miljoen. En daar hebben we onze 60 PPM weer.

Voor de andere hoeveelheden in de tabel is dit natuurlijk op dezelfde manier door te rekenen.

Links in dit artikel
- Luc's giststarter
- Een ongenode gast
- Document Voedsel en Warenwet tbv sulfiet


Luc Volders

Copyright 2012
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.










All winemaking books and recipes tell you to add sulphite to your juice or must to prevent spoiling. However there is no law enforcing you to use sulphite.

I admit that personally I do not use sulphite in all my musts. I surely do not use it when making wine from store-bought juices. In this case I presume that the manufacturer packaged the juice sterile. My vigorous fermenting yeast-starter then makes sure that the wine will not spoil easily. This is of course one of the resons why I always advise you to make a yeast starter. If you want to know how to make a yeast starter click here.

Wether or not to add sulphite (being powdered or as campden tablets) is a choise you will need to make for yourself. However you are playing with fire if you don't. A horror story about what can happen when not adding sulphite can be read here.

Besides the spoiling part, a wine can oxidise when aging if no sulphite has been added.
Sulphite has even a few more positive effects which are beyond the scope of this story.

So if you are a newbee in the wonderous winemaking world, I really urge you to use sulphites in winemaking.

Adding a too small amount of sulphite will not protect your wine adequately. However adding too much is also no good. Sulphie might stun your yeast for a while which may temporarely stop fermentation. Also adding too much sulphite might give your must a nasty smell, or can even spoil the wine.

So use the right dose.
When using campden tablets that is eay. Just use 1 tablet per gallon. When using the powdered version it is a bit more difficult. Most european recipes (I will give the US conversions later) will tell you to add 1 gram sulphite to 10 liter must. That comes down to 60 PPM. PPM which means Part per Million will be explained later on.

Now here the problem really arises. Most kitchen scales (winemakers use these most often) are not accurate enough. They often display a deviation of 1 to 2 grams. Meaning that when measuring 1 gram you actually might be measuring 2 grams.

It even gets more difficult when making just 5 liter wine. You should then add half a gram sulphite. That is almost impossible to do without using a precision scale. Or isn't it ???

And imagine the following situation. You are going to collect 150 liter cherry juice. You will start your journey with several empty primaries of which you know the volume. But how on earth are you going to add the right amount of sulphite to these primaries without having to take an accurate scale with you.

This example is a real world situation when I went off to collect 150 liter cherry juice in Belgium.  

Solving the problem.

This problem is of course not a new one, and there is of course a solution for it.

We can solve this problem by making a 10% sulphite solution.

Start with weighing 75 gram sulphite. Pour this in a 75 cl (which is 750 ML) winebottle and add warm water until the bottle is filled. You now have 75 cl water with in it dissolved 10% sulphite.

If you might to have 1 liter bottles. Add 100 gram sulphite to that and fill up with warm water.

Mini bottles of 25 cl (being 250 ML) can be filled with 25 gram sulphite and again filled up with warm water.

The sulphite will dissolve slowly, and indeed give it some time like a day or two.

Best is indeed to use the mini bottles. The solution will weaken when the bottle is opened frequently because of the air coming in and sulphite gasses streaming out.

Keep the botlle in a dark cool place, and replace the solution every few months.

How to dose.

So you now have a 10% sulphite solution. How are you going to put the right dose into the wine or must.



Using a pipette is the recommended method. Pipettes with a scale in ml can be bought at winemaking shops or perhaps at your local pharmacist.



Another recommended method is using a syringe. Again use one with a scale in mililiters (ML) These can also be bought at local pharmacists or at Home brew shops.



Another source for syringes is a printer refill set. These sets can be bought at many shops and often just cost a few dollar. Sometimes obtaining a syringe this way is easier as visiting a pharmacist or Home brew shop.

How much solution will you need.

The here presented table makes it easy to dose the 10% sulphite solution fairly accurate.



First decide on how much PPM (Parts Per Million) you want to add to your must.

For a normal must, made from store bought juice or top quality fruit 30 PPM will be sufficient. When there is some doubt about fruit quality add 50 - 60 PPM. When using bad quality fruit add 80 PPM.

Remember the FDA allows sulphite to be added to commercial wines up to 350 PPM. Store bought raisins contain about 250 PPM. You will be adding just a fraction of that.

In most european recipes the use of 1 gram sulphite per 10 liter is recommended. That equals about 60 PPM.

In the left part of the column you will find the amount of PPM. The adjoining colums tell you how many ml (mililiters) of the 10% solution you will need to add to achieve that amount. For convenience I gave the number of mililiters to be adden to a liter, a US gallon and an Imperial gallon.
When making more as 1 liter, 1 US gallon or 1 Imperial gallon, just multiply the amount found.

Example

You are making a 3 gallon must from supermarket juice. Presuming this juice will be sterile you just need minimum protection. 30PPM will be sufficient. In the table look at the left side for 30 PPM. In the second column you can read that you need to add 2 ml (mililiter) per gallon to achieve this amount. You are making 3 gallon, so you need to add 3 x 2.00 ml = 6 mililiter.

Another example.

When making a 1 gallon recipe with fresh fruit. Normally you would add 1 campden tablet. You are aiming at 60 PPM.
Just look at the left side in the table for 60 PPM and you can see in the second column that you need to add just a bit less as 4 ml (mililiter) to achieve this in one US gallon.

Another example using European measurements.

A recipe states to add 1 gram sulphite to 10 liter must. That equals 60 PPM. Looking at the table at the 60 PPM entry it states that you would need to add 1.05 mililiter solution per liter must. We are making 10 liter, so you should add 10 x 1.05 = 10.5 mililiter (ml) of the solution to your must.

Another US example.

When making 6 gallon wine with some 'not so good' fruit you want to protect the must with 80 PPM sulphite.
Looking in the table for 80 PPM you will find that you need to add 5.3 mililiter (ML) solution per gallon. You are making 6 gallon so you will need to add 6 x 5.3 = 31.8 mililiter of the solution. So adding 32 mililiter will protect the must sufficient.

The last example

A recipe suggests you add half a campden tablet to a gallon wine when racking the second time. Adding 1 campden tablet to a gallon would add 60PPM. So we are looking for 30PPM. Examining the table will tell you that for 30 PPm you will need to add 2 mililiter sulphite solution to a 1 gallon carboy.

Concluding.

Adding a crushed campden tablet to a 1 gallon must is eay to do. When using the (much cheaper) powdered form of sulphite making a 10% solution is the easiest way to dose the amount accurately.

This method is especially easy to use when making many different wines in a short timespan. It provides you with an already dissolved amount of sulphite which is ready for immediate use.

The math

If you just want to use this method, and are not interested to know where the term PPM comes from, stop reading and use the table for your convenience.

When you are interested in the background math, keep on reading !!!

PPM means Parts Per Million.

This is where the metric system is at its best.

In Europe we normally add 1 gram sulphite to 10 liter must. This protects your wine sufficient and actually comes down to 60 PPM.

This 60 PPM means that there will be 60 parts sulphite in 1 million parts must. That is an incredible low amount and shows how strong sulphite is.

How is that calculated.

Again we fist start with a normal recipe in which we add 1 gram sulphite to 10 liter must.

1 Liter water weighs 1 kilo.
10 Liter water therefore will weigh 10 kilo. Being 10.000 gram.

1 Gram sulphite is just that: 1 gram
However the name Potassium metabisulphite already suggest that this 1 gram is not pure sulphite. There is some potassium in it. There is actually 57% sulphite in it.
So 1 gram Pot Meta actually contains 0.57 gram free sulphite.

Added to 10 liter water that will be 0.57 gram to 10.000 gram.
That is 0.57 parts in 10.000 parts. This equals 5.7 parts per 100.000 parts being 57 parts in 1.000.000 parts. And that's 57 PPM !!!
For getting 60PPM you need to add slichtly more as 1 gram and therefore slichtly more as 1 ml of the solution.

So how is the calculation for the 10% solution done ??

We start by dissolving 10 gram sulphite in 100 ML water.
Actually 1 ML is the 1/1000th part of a liter (hence the term mili) and will weigh therefore 1 gram. This is because 1 liter water equals 1 kilo which is 1000 gram.

This 1 ml will off course contain just 10% sulphite.

The table shows you that for adding 60 PPM sulphite you will need to add 1.05 ML of the solution. For 10 liter you will therefore need to add 10.5 ML. In weight that will be 10.5 gram (as each ML weighs a gram).
But this only contains 10% sulphite. So our 10.5 mililiter which equals 10.5 gram contains actually 10% being 1.05 gram sulphite.

Now this 1.05 gram sulphite contains just 57% free sulphite. And then the calculations are the same.
The 1.05 gram x .57 = 0.6 gram. We add that to 10 liter. That equals 0.6 gram per 10.000 gram. This equals 6 parts per 100.000 and that is off course equal as 60 parts per 1.000.000. And there is the 60PPM we were looking for.

For all other amounts in the table for a liter you can do the math in a similar way.

The US gallon column just takes the liter column and has the amounts multiplied by 3.79. As 1 gallon equals 3.79 liter.
In the Imperial gallon column the amounts for the liter are multiplied by 4.54, as 1 Imperial gallon equals 4.54 liter.

Links in this article.
- Lucs yeast starter
- An uninvited guest: how 4500 dandelions went to waste.


Luc Volders

Copyright 2012
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

maandag 19 november 2012

Siroop als suikertoevoeging / Simple Syrup

Scroll down for the English version

Ik ontving een paar e-mailtjes van wijnmakers die vragen hadden over het toevoegen van suiker aan een most.

Ik hoef jullie niet te vertellen dat je moet uitrekenen hoeveel suiker je aan de most moet toevoegen om een bepaald alcohol percentage te kunnen bereiken.

De vraag was hoe je die suiker het beste kon toevoegen.

Wel er zijn drie methoden die ik daarvoor gebruik.

Methode 1: suiker in warme most oplossen

Neem een deel van de most en zeef dat door een kaasdoek, keukenzeef of emmerzeef.
Verhit de most langzaam op een laag vuurtje en voeg de suiker daar aan toe. Los de suiker op door goed te roeren.
Laat de gesuikerde most dan afkoelen tot op kamertemperatuur en voeg hem bij de rest van de most.
Nadeel van deze methode is dat de most verhit wordt en dat verhitten de smaak KAN veranderen. Zeker als de most gekookt wordt. Dat hoeft niet, maar het kan.
Een ander nadeel is dat de opgeloste zuurstof in de most zal verdwijnen. Dat zal zeker gebeuren als de most gekookt wordt.

Methode 2: suiker in koude most oplossen

Neem een deel van de most en zeef die door een kaasdoek of keukenzeef of emmerzeef.
Voeg dan de benodigde suiker toe. Dan los je de suiker op met behulp van een staafmixer.
Deze methode heeft als voordeel dat je meteen ook veel zuurstof in de most brengt.
Nadeel is dat de suiker langzaam zal oplossen omdat de most koud is (kamertemperatuur) en suiker moeilijker oplost in koude vloeistoffen.

Methode 3: maak siroop



Maak siroop. Neem 1 deel water en 1 deel suiker. Doe deze beiden in een pan en zet die op een laag vuurtje. Los de suiker al roerend op.
Laat de siroop dan afkoelen tot kamertemperatuur en voeg hem bij de most.
Nadeel van deze methode is dat je je most verdunt. Je smaakstoffen, kleurstoffen en de zuurgraad zullen verdunt worden. Bij sappen waar geen water aan toegevoegd hoeft te worden is deze methode dus niet aan te raden. Maar bij sappen met een hoge zuurgraad zoals mijn pruimen-most, vlierbessen en bramen is dat natuurlijk geen probleem.

Deze laatste methode gebruik ik vaak als ik veel verschillende wijnen in een kort tijdsbestek ga maken. Toen ik mijn pruimenwijnen ging maken wist ik dat ik ongeveer 120 liter wijn zou maken. Deze maakte ik verdeeld over een aantal avonden. Dan is de siroop echt een uitkomst. Ik maak er dan een grote hoeveelheid van (meerdere liters) en bewaar die in een of meerdere afgesloten gistingsflessen.
Ik heb dan altijd een grote hoeveelheid kant en klare siroop waarvan ik een deel dat ik nodig heb direct aan de most kan toevoegen.

Ook bij het maken van mijn 150 liter kersenwijn, gebruikte ik suikersiroop om het SG op peil te brengen. Hoe maak je simpele siroop.

Zoals hierboven vermeldt neem je 1 deel water en een deel suiker.



Die verhit je samen in een pan. Tijdens het verhitten blijf je roeren totdat alle suiker is opgelost.



Als de siroop weer helemaal helder is weet je dat alle suiker goed is opgelost.
Dan laat je dit suikerwater afkoelen tot kamertemperatuur. De siroop is dan klaar voor gebruik.

De hoeveelheden water en suiker die je hiervoor moet gebruiken spelen een belangrijke rol.

In principe kun je 1 kilo suiker in een halve liter water oplossen. Meer suiker in een kleinere hoeveelheid water gaat niet. Nadeel van deze verhouding is echter dat je een heel dikke siroop krijgt. Die schenkt dan moeilijk en is ook weer moeilijker op te lossen in je most.
Aangezien ik de siroop vaak wil bewaren zodat ik hem voor meerdere wijnen kan gebruiken, wil ik een siroop hebben die makkelijk schenkt.

Om dus een makkelijk hanteerbare siroop te maken gebruik je daarom:
1 liter water
1 kilo suiker

Om grotere hoeveelheden te maken kun je de aangegeven hoeveelheden natuurlijk vermenigvuldigen. Bijvoorbeeld op 5 liter water voeg je 5 kilo suiker toe.

Doe het water in een pan en verhit het. Los al roerende de suiker op, en klaar is kees.

Let er op dat je blijft roeren. Suiker die op de bodem van de pan ligt kan gaan aanbranden en caramelliseren. Als de suiker gecaramelliseerd is dan veranderd de kleur, hij wordt bruin, en dan kun je hem niet meer aan een most voor witte wijn toevoegen. Ook gaat het verhaal dat gecaramelliseerde suiker niet helemaal vergisten kan. En de smaak veranderd natuurlijk ook drastisch.

De kleur

We gebruiken helder water en witte kristalsuiker. Toch zal bij het maken van de siroop de kleur een beetje veranderen. De siroop zal uiteindelijk een lichte gele tint krijgen. Dat is niet verontrustend en veranderd de kleur van je wijn niet zichtbaar.

Het volume

1 Liter water heeft natuurlijk een volume van 1 liter. Maar bij suikerkristallen in een pak zit natuurlijk veel lucht tussen de kristallen.

Als je 1 kilo suiker in 1 liter water oplost houdt je een totaal volume van 1,625 liter over.

Met andere woorden: 1 kilo suiker heeft een volume van 0.625 liter dat 62,5 cl of 625 mililiter is.

Om het rekenen iets eenvoudiger te houden zonder dat het eindresultaat (onze te maken wijn) te veel beinvloed wordt houden we aan dat 1 kilo suiker opgelost in 1 liter water een totaal volume van 1,6 liter heeft.

Hoe bereken ik hoeveel siroop ik aan mijn most moet toevoegen.

Doordat het volume van de suiker een deel van de siroop inneemt (de rest is immers water) kun je niet zo maar 500 mililiter siroop aan een most toevoegen als je 500 gram suiker nodig hebt.
Die 500 mililiter bestaat natuurlijk uit een deel suiker en een deel water.

Om 500 gram toe te voegen moeten we de volgende berekening doen.
De suiker heeft een volume van 500 gram x .6 = 300 mililiter. De verhouding in gewicht aan suiker en water is gelijk. 500 Gram water heeft een volume van 500 mililiter.
Het totaal toe te voegen is dan 500 ml water + 300 ml suiker = 800 ml siroop.

Ik kan me voorstellen dat voor veel wijnmakers dit te veel moeite of te ingewikkeld is. Daarom heb ik speciaal hiervoor een tabel samengesteld die het gebruik van simpele siroop heel eenvoudig maakt.



Hoe gebruik ik de tabel

Het gebruik van deze tabel is erg eenvoudig.

In de eerste kolom zoek je op hoeveel suiker je nodig hebt. De tweede kolom verteld je dan hoeveel (in volume) je van de siroop moet toevoegen.

De derde en vierde kolom gebruik je eigenlijk bijna nooit. Ze vertellen je alleen hoeveel volume de benodigde hoeveelheid suiker inneemt en hoeveel water je dan toevoegt.

Testen op nauwkeurigheid.

Natuurlijk kunnen we dat allemaal leuk verzinnen, maar een test zal uitwijzen of onze berekeningen kloppen.

De tabel geeft aan dat je om 100 gram suiker aan een most toe te voegen 160 ml siroop moet toevoegen.



Ik mat dus 160 ml siroop af in een maatbuis.



Daarna schonk ik deze afgemeten hoeveelheid in een andere maatbeker en vulde aan tot 1 liter. Even roeren en we kunnen meten.



De Hydrometer gaf een waarde aan van 1.040.



De refractometer gaf ook 1.040 aan.

Precies zoals verwacht.

Nog maar een test.
Om 200 gram suiker aan je most toe te voegen moet je 320 ml siroop toevoegen.
Mijn maatbuis kan maximaal 250 ml bevatten. Ik mat dus eerst 250 ml en daarna nog 70 ml af. Deze afgemeten hoeveelheden gingen weer in een grote maatbeken en werden weer tot 1 liter aangevuld.



De hydrometer gaf een waarde aan van 1.080



De refactometer gaf ook weer 1.080 aan.

Mijn SG tabel geeft natuurlijk iets andere waarden aan. Bij 1.040 geeft de tabel 84 gram suiker aan en bij 1.080 geeft de tabel 188 gram suiker aan. Daar is een reden voor. De tabel gaat uit van wijn en niet van puur suikerwater. In wijn (of sap) zitten natuurlijk ook andere dingen opgelost zoals zuur, tannine, smaak en kleurstoffen. Bij een SG van 1.040 of 1.080 is suiker daar slechts een onderdeel van.

Met andere woorden de voorgestelde berekeningen kloppen helemaal.

De siroop in de praktijk.

Tot nu toe allemaal mooie theorie en metingen maar hoe gebruik je de siroop nu in de praktijk. Daar geef ik hier een paar voorbeelden van.

Voorbeeld 1

Stel je gaat 5 liter most maken. Je SG meting toont aan dat je nog 400 gram suiker aan je most moet toevoegen.
In de tabel vinden we in de linker kolom het getal 400. De tweede kolom geeft dan aan dat we voor 400 gram suiker 640 ml siroop moeten toevoegen.

Voorbeeld 2

In mijn artikel over het maken van wijn van wilde druiven stond dat ik de most moest verdunnen (omdat de zuurgraad 11 was) en suiker moest toevoegen.
Eigenlijk was deze most dus ideaal om siroop toe te voegen.

In het artikel berekende ik dat ik 1122 gram suiker moest toevoegen.
Hoeveel siroop zou ik dan moeten toevoegen.

De benodigde 1122 gram kan ik opsplitsen in 1 keer 1000 gram en 122 gram.
Om 1000 gram toe te voegen heb ik 1600 ml (ofwel 1,6 liter) siroop nodig.
Ik moet dan nog 122 gram suiker toevoegen. Het getal 122 komt natuurlijk niet in de tabel voor. 100 Gram komt wel voor. Om 100 gram toe te voegen heb ik dus 160 ml siroop nodig. Om 122 gram suiker toe te voegen moet ik dus iets meer als 160 ml siroop toevoegen.

In totaal moet ik dus 1600 ml en 170 ml = 1770 ml siroop toevoegen. Als je dat afrond op 1,8 liter siroop dan zit je goed.

Voorbeeld 3

In mijn most voor appel-vlierbessenwijn moest ik 900 gram suiker toevoegen. Aangezien in dit recept de most ook met water aangevuld moet worden is ook dit recept uitsekend geschikt om met simpele siroop de suiker aan te vullen.

Ik had voor dit recept 900 gram suiker nodig. In de tabel lees je in de linker kolom 900 gram suiker af, de kolom ernaast geeft dan aan dat je 1440 ml siroop moet toevoegen.

Voorbeeld 4

Ook mijn recept voor appel-bramenwijn vroeg om het toevoegen van suiker en water. In dit recept moest 800 gram suiker worden toegevoegd.

Lees weer in de linker kolom in de tabel de hoeveelheid suiker die je nodig hebt af (800 gram) en de kolom ernaast verteld je dan dat je 1280 gram siroop moet toevoegen aan je most.

Tot slot.

Simpele siroop is eenvoudig te maken kan bij het maken van veel wijnen van pas komen. Een voorbeeld hiervan zijn mijn appelwijnen. Ik maakte veel verschillende mosten in korte tijd en moest daar water en suiker aan toevoegen. Ideaal om dat met simpele siroop te doen.

Let er wel op dat de siroop je most verdunt. De smaakstoffen, geurstoffen, kleurstoffen en zuren zullen over een groter volume verdeeld en dus verdunt worden. Dat is natuurlijk altijd het geval als je water en suiker aan een most toevoegd. Gebruik deze siroop dus bij fruit met een groot aroma of een hoge zuurgraad. Anders moet je op zijn minst de zuurgraad gaan aanpassen.

Bij het maken van de siroop wordt het water met de suiker gekookt. Hierdoor zullen alle bacterien en schimmels (gisten) die er zich in bevinden doodgaan.
De hoge dichtheid (SG) van de siroop zal er vervolgens voor zorgen dat er niet veel bacterien en schimmels in kunnen leven. Met andere woorden: deze siroop zal lang houdbaar blijven.

In een toekomstige aflevering op dit web-log zal ik dieper ingaan op een ander soort siroop: invertsuiker.

Links in dit artikel:
- Pruimenwijn 2009
- Wilde druivenwijn
- Maak je eigen emmerzeef
- Appel-vlierbessen wijn
- Appel-bramenwijn


Luc Volders

Copyright 2012
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.











I received a few e-mails from winemakers who had a qeustion about adding sugar to a must.

I do not need to tell you that you should do the math to calculate how much sugar needs to be added to reach a certain alcohol percentage. That is covered in almost any recipe I have in this web-log.

The question were about what the best way was to add the sugar.

Basically I have three methods for adding sugar to a must.

Method 1: Dissolving sugar in warm must

Take part of the must out of the primary and sieve it through a cheesecloth or kitchensieve or use the bucketsieve. Now start heating this juice on a low fire and add the required amount of sugar. Dissolve the sugar by stirring.
Let this solution cool down to room temperature and add it to the rest of the must.
The disadvantage of this method is that heating the must MIGHT change the flavor. The chance of flavor changing is even bigger if the must (or part) is boiled. It CAN change flavor, but not always will.
Another disadvantage is that the dissolved oxygen in the must will dissappear. This surely will happen if the must is boiled.
And as we all know a starting fermentation needs oxygen. So when cooled down some vigorous stirring to get oygen back in is required.

Method 2: Dissolving sugar in cold must

Take part of your must and sieve it in a cheesecloth, kitchensieve or bucketsieve.
Now add the required sugar to this part of the must and dissolve it using a mixer.
This method has the advantage that it brings a lot of oxygen in the must.
Disadvantage is that the sugar will dissolve more slowly in a cold (roomtemperature) must.

Method 3: Make simple syrup.



Make simple syrup. Use 1 part water and 1 part sugar. Pour them both in a pan on a low fire. Let the sugar dissolve by stirring. Then let the syrup cool down to room temperature and add it to the must.
Disadvantage of this method is that it will dillute your juice. The flavors, colors and acidity will be dilluted. So I do not recommend this method for wines that need not be watered down.
With other juices like my plum must, elderberry and blackberry etc this actually is my preferred method.

I also use this syrup when I am making many batches in a short time-span. For example when making my plum wines I knew I would be making about 120 liter divided over several days, and several batches. At planning these batches I make a huge load of surup (several liters) and save that in one or more carboys.
That way I will have a large amount of syrup readily available of which any amount needed can be just poured into the must.

I also used simple syrup when i was making my 150 liter cherry wine. How to make simple syrup.

Like described above you will take 1 part water and 1 part sugar.



Put this on a stove and keep stirring until all sugar has dissolved.



You will know or sure that all sugar is dissolved when the mixture is totally clear again.
Next let this syrup cool down to room temperature. The syrup will then be ready for use.

Now the amounts used play a crucial role.

It is possible to dissolve 1 kilo sugar in half a liter water. Dissolving more sugar in such a small amount of water is not possible. The real disadvantage of these quantities is that you will get a real thick syrup. It is difficult to pour and more difficult to dissolve in your must.
And as I want to save this syrup for use in severl batches. I want a syrup that easily pours from out of a carboy.

So to make a manageable syrup you need to use:
- 1 liter water
- 1 kilo sugar

To make larger amounts just multiply the quantities. For example use 5 kilo sugar with 5 liter water.

Pour the water in a pan and heat it up. While stirring pour the sugar in and keep stirring till all is dissolved. That's it.

Now take good care to keep stirring. Any sugar laying on the bottom of the pan can burn and become caramel. When sugar transforms into caramel the colour will change, it becomes brown, and that makes it unsuitable for use in white wines.
The jury is still out on this, however I am not convinced that a caramellised sugar will feremnt totally. And there is off course a drastic flavor change.

Colour

To make the syrup you will use clear tap water and white sugar. Nevertheless making the syrup will alter colour a bit. They syrup will have a slight yellow hue. The colour change is just slight and will not alter the colour of your wine noticebly.

The volume

1 Liter water has of course a volume of 1 liter. Sugar crystals however have a lot of empty space between them. And sugar is heavier as water.

So dissolving a kilo sugar in a liter water will give you a total volume of 1,625 liter.

So 1 kilo sugar has a volume of .625 liter which is 62.5 cl or 625 mililiter.

To make the math a bit more simple without influencing our end result (our wine) too much we work with the following figure: 1 kilo sugar dissolved in a liter water will give a total volume of 1.6 liter.

How to calculate how much syrup needs to be added to a must.

As part of the syrup is sugar and part is water you can not add 500 mililiter syrup to a must when you need 500 gram sugar. You will need to add more. the 500 mililiter will be part sugar and part water. So how much do you need to add.

So to add 500 gram sugar to our must you will need to do the math.
500 Gram sugar has a volume of 500 x .6 = 300 mililiter. The relation between sugar and water in weight however is equal. So 500 gram sugar is matched in the syrup with 500 gram water which is of course 500 mililiter.
So for adding 500 gram sugar you need to add 300 ml sugar and 500 ml water which equals 800 mililiter (ml) syrup.

I can imagine that these calculations are to much trouble or too complicated for many winemakers. That is why I composed a table that makes using simple syrup very easy.



How to use the table

Using the table is actually very simple.

In the first column you look for the amount of sugar you want to add to your must. The second column then tells you how much simple syrup (in volume) you will need to add.

The third and fourth column are hardly ever used. They just tell you how much volume the sugar takes in the syrup and which part of it is water.

Testing for accuracy.

Theory is great, testing for accuraticy is better. Testing will show if the calculations meet reality.

The table shows that for adding 100 gram sugar to a must you will need to add 160 ml syrup.



So I measured 160 ml syrup in a testing tube.



I poured this quantity in a beaker and filled it up to 1 liter with water. Stir a little and we can do the measurements.



De hydrometer floated at 1.040



The refractometer also showed 1.040

Just as was to be expected.

So another test.
To add 200 gram sugar to a must you will need to add 320 ml syrup. My measuring tube can hold 250 ml at the max. So first i measured 250 ml and next I measured 70 ml. Both quantities were poured in a large beaker and again filled up to 1 liter.



De hydrometer floated now at 1.080.



And the refractometer showed also 1.080

Looking at my SG table you will find slightly different values. At 1.040 my table indicates 84 gram sugar and at 1.080 it indicates 188 gram sugar. There is a reason for this. The table is made for measuring wine/juice and not for pure sugar-water. Wine (and juice) consist of more ingredients like acid, tannin, clouring materials and flavoring materials etc etc. So when the hydrometer measures an SG of 1.040 or 1.080 in juice, sugar is just a part of that.

You may conclude from this that the shown calculations are correct.

The syrup in the real world.

Until now I presented you with nice theories and measurements, how does that firt into real world winemaking. I will give you a few exmples here.

Example 1

Imagine making 5 liter wine. Your SG measurement indicates that you will need to add 400 gram sugar.
In the leftmost table we will find the figure 400. The second column then tells us that we need to add 640 ml syrup to the must.

Example 2

My article about making wine with wild-grapes indicated that I needed to dillute the must (acidity was at 11) and needed to add sugar.
So this was an ideal must to add simple syrup.

In that story I calculated I needed to add 1122 gram sugar. Now how much syrup would I need to use for that.

The aquired 1122 gram can be splitted in parts of 1000 gram. So that gives 1 times 1000 gram and 122 gram.
To add 1000 gram I need to add 1600 ml (being 1,6 liter) simple syrup.
I then still need to add 122 gram sugar. That figure is off course not represented in my table. 100 Gram however is. To add 100 gram you will need to add 160ml syrup. So when adding 122 gram I need to add a bit more as 160 ml simple syrup.

So totally I need to add 1600 ml + 170 ml = 1770ml syrup. Rounded to 1.8 liter that would bring you in the right ballpark.

Example 3

My apple-elderberry must needed the addition of 900 gram sugar. As this recipe also needed to dillute the must it was perfect for adding simple syrup.

For this recipe I needed 900 gram sugar. In the leftmost column you will find 900 gram, in the column next to it you can see you will need to add 1440 ml syrup.

Example 4

My recently published recipe for apple-blackberry wine also called for adding sugar and water. This recipe needed 800 gram sugar to be added.

Again in the leftmost column look up the figure 800 (for 800 gram sugar) and the column next to it shows you that you need to add 1280 gram syrup to the must.

Concluding.

Simple syrup can be made easily and can be used when making a lot of musts. A good example are my apple wines. I made a lot of different apple wines in a short time span and had to add water and sugar. An ideal situation to work with simple syrup.

Be aware that simple surup will dillute the must. Flavor, color and acids will be divided over a larger volume and so dilluted. This is off course always the case when adding water and sugar to a must. So use this syrup with musts that have a lot of flavor or/and acidity. In other cases at least watch acidity.

When making simple-syrup any bacteria and fungi present in the water or sugar will be boiled, and die. The high density (SG) will subsequently make it very difficult if not impossible for bacteria and fungi to survive. So the simple syrup will last a long time.

In an article in the future I will delve deeper in another kind of syrup: invertsugar. That is a totally different story alltogether.

Links in this article:
- Build your own bucketsieve
- Plum wine 2009
- Making wine with wild grapes.
- Apple-elderberry wine
- Apple-blackberry wine.

Luc Volders

Copyright 2012
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

zaterdag 3 november 2012

Primitief Waterslot / Primitive waterlock

Scroll down for the English version

Het op een primitieve manier wijnmaken blijft bij mij toch in de belangstelling staan.
En degenen onder ons die op de primitieve manier wijn maken hebben ook behoefte aan een waterslot. Althans dat wil zeggen een alternatief voor het waterslot.

Maar het kan ook voorkomen dat je meer lege flessen als watersloten hebt. Dat overkwam mij toen ik in Frankrijk waterflessen van 5 liter tegenkwam die 1 euro per stuk kostten. Ik besloot dat die best wel eens goed te gebruiken konden zijn om wijn mee te maken. Maar toen ik thuis kwam had ik niet genoeg rubberen stoppers en watersloten.
Een ritje naar de wijnmakers winkel zat er op korte termijn niet in. Wat dan ???

Het alternatief voor een waterslot is echter snel gevonden.

Neem een plastic zakje en plaats dat over de mond van je fles. Zet het vast met een elastiekje en klaar is Kees.

Als het zakje zich met gas vult gaat het bol staan. De druk van binnenin zal voorkomen dat er lucht naar binnenkan. En als de druk te hoog wordt zal de elastiek zorgen dat het gas kan ontsnappen.

Je kunt zelf regelmatig het zakje met de hand even leegdrukken. Op die manier kun je dan zien wanneer het slap blijft hangen en er dus geen gas meer wordt gevormd.
Met andere woorden, als het zakje een langere tijd (dagenlang) slap blijft hangen dan is je wijn uitgegist.





Ik kwam op dit idee vanuit de oorspronkelijke verhalen over ballon-wijnen.
Bij een ballon wijn (de oorspronkelijke primitieve manier om wijn te maken) plaatste men een ballon over de mond van de fles. In de ballon werd een klein gaatje geprikt waar de overdruk uit kon ontsnappen. Vandaar natuurlijk ook de naam ballonwijnen.
Maar deze oplossing werkt net zo effectief.

Luc Volders

Copyright 2012
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.











Making wine the primitive way keeps coming up all the time.
And those of us who do make wine the primitive way still need a waterlock. Well at least an alternative for the waterlock.

And then again it may happen that you have more carboys as waterlocks. It happened to me when I found 5 liter water-bottles in france which cost less as 1 euro a piece. I decided that they were perfect for winemaking (the normal or the primitive way) At home I noticed I had not enough waterlocks to put these bottles to work. Driving to my LHBS was no short-term option. So what to do ????

Well the alternative for a waterlock was found easily.

Take a plastic bag and put it over the mouth of the bottle. Now tighten it with a rubber band and you are set to go !!!

When CO2 is formed the bag will fill up. The presure from within will prevent air to enter the bottle. And when the pressure gets to high the rubber band will make sure some CO2 will be released.

You can empty the bag manually on a regular base by pressing on it. That way you are able to see when no CO2 is formed anymore. The bag will remain empty. And when the bag remains empty for a longer period (some days to weeks) your wine will be finished.






The Idea was taken from the original stories about balloon-wines.
When making a balloon wine (the original primitive wines) one would put a balloon over the mouth of the bottle. A small pin-hole was made into the balloon so too much pressure could be released. hence the name balloonwine.
The above mentioned solution will be as effective as using a balloon.

Luc Volders

Copyright 2012
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

zaterdag 6 oktober 2012

Echt maar 1 ???
Just one ???

Scroll down for the English version

Soms lees je op forums wel eens de horrorverhalen van wijnflessen die spontaan opnieuw zijn gaan gisten. Daar zijn twee dingen voor nodig. De wijn moet restsuiker bevatten en er moeten levende gistcellen aanwezig zijn.

Maar ook een most of sap kan spontaan gaan gisten. Gistcellen die in de lucht zitten of een verontreinigde lepel of ander attribuut kan ervoor gaan zorgen dat een sap gaat gisten.


En zoals jullie in het verhaal over het bevriezen van wijn om de gisting te stoppen konden lezen kunnen gistcellen zelfs bevriezing overleven. Maar hoeveel gistcellen zijn er nodig om een gisting op gang te brengen. Of opnieuw te laten starten.

Nu wordt er al jaren op forums geschreven dat er slechts 1 gistcel nodig is om een hele nieuwe kolonie te starten en je wijn opnieuw te laten gisten. Dat wilde ik wel eens onderzoeken.

Eerlijkheidshalve moet ik zeggen dat ik het experiment wel een handje heb geholpen. Ik maakte een sap met optimale condities om een gistkolonie te starten.

Ik nam een liter appelsap, kookte die en voegde daar extra suiker aan toe zodat er 200 gram suiker in aanwezig was. Ook voegde ik gistvoeding toe.
Ondertussen steriliseerde ik een lege colafles met sulfiet.

Op deze manier kon ik er vrij zeker van zijn dat het MIJN korreltje gist was die iets in werking zou zetten en geen bacterien of gistcellen die al aanwezig waren in het sap of in de fles.

Daarna nam ik een potje wijngist en haalde daar voorzichtig 1 korreltje gist uit.

Wat wij met het blote oog als 1 korreltje gist zien, zijn natuurlijk al een aantal gistcellen. Maar ik kan die hoeveelheid zonder laboratorium apparatuur niet verder verkleinen. We zullen het ermee moeten doen.

De theorie vertelt ons dat een gistcel zich elk halfuur opdeelt. Dat wil zeggen dat als je met 1 gistcel start er na een halfuur 2 gistcellen zijn. Na een uur zijn dat er 4, na 1,5 uur 8, na 2 uur 16 etc etc.
 Dit proces gaat door totdat er een bepaald verzadigingspunt bereikt is. Daarna gaat de gisting wel door maar zijn er zoveel gistcellen aanwezig dat de voortplanting stopt. We praten dan over miljoenen gistcellen per cl most. 


Dag 1
 


Op vrijdagochtend om 9  uur liet ik het korreltje gist in mijn most vallen. En dan maar afwachten.

Na 1 uur was er nog niets te zien. Dat had ik ook niet verwacht.



Na 2 uren was er nog steeds niets te zien. Ook nu had ik eigenlijk ook nog niets verwacht. Er zouden immers pas 8 gistcellen in de most aanwezig zijn. En 8 gistcellen doen natuurlijk niets op een hele liter most.

Uiteraard bleef ik nieuwsgierig en ging ik elk uur even kijken of er al wat gebeurde.


S'avonds om 10 uur was er nog geen enkele activiteit te zien en ging ik naar bed.

Dag 2

De volgende dag s'ochtends nog steeds geen activiteit. Weer ging ik elk uur kijken of er al wat gebeurde maar er gebeurde helemaal niets.

Ook s'avonds om 10 uur was er nog geen activiteit te bespeuren. Ik begon me nu een beetje zorgen te maken. Was het hele verhaal wel waar. Zou het overdreven zijn dat 1 gistcel een hele ton most aan het gisten zou kunnen krijgen.

Er waren nu immers 36 uren verlopen sinds ik die ene gistcel in de most liet vallen. En 36 uren is natuurlijk 72 halve uren. Dus er zouden nu 2^72 gistcellen (4.722.366.482.869.650.000.000) in de most aanwezig moeten zijn........

Dag 3


Het was nu zondag. Om 12 uur smiddags zag ik dat de most troebel was geworden. Een teken van aktiviteit.


Om 3 uur s'middags begon er zich een beetje schuim te vormen op de most.


S'avonds om 6 uur waren er al een paar meer schuimplekken.


En om 8 uur zag ik bubbels aan de rand van de fles opstijgen.

Dag 4


Maandagochtend om 7 uur stond er een flinke laag schuim op de fles.
Het experiment was gelukt !! Er was een flinke gisting gaande.

De volgende dagen.


De gisting was in volle gang maar begon na een paar dagen minder te worden.
In ieder geval was de gisting de eerste dagen zo heftig dat ik het appelsap makkelijk als giststarter had kunnen gebruiken.

Dag 11

Op dag 11 was het sap weer helemaal helder.

De most was uitgegist. Dat moest ik natuurlijk meten.


En inderdaad het SG stond onder de 1000. De most was uitgegist, de wijn was klaar.

Conclusie.

Ik kan natuurlijk nooit bewijzen dat de paar gistcellen die ik in het sap liet vallen inderdaad de gisting in werking hebben gezet. Ik werk immers niet onder laboratorium condities en kan mijn spullen niet steriliseren. Maar ik ben er zeker van dat het inderdaad mijn korreltje gist was dat het sap aan het gisten bracht.

Het is dus inderdaad mogelijk dat een of een paar gistcellen een compleet vat met most weer aan het gisten krijgt. In ieder geval heb ik laten zien dat een enkele nog levende gistcel kan zorgen voor een hergisting op de fles. En dat kan zorgen voor ontploffende flessen. Meet dus goed je SG en ga pas bottelen als het SG onder de 1000 staat. Of stabiliseer je wijn met sulfiet en kalium-sorbaat als er nog restsuikers aanwezig zijn.


Luc Volders Copyright 2012 


Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.










 


Sometimes you can read on winemaking forums the horror stories about bottles of wine that started refermenting and caused a real mess or even an explosion. Well there are two things needed for a refermentation: residual sugar and living yeastcels that can reform a yeast colony.

And sometimes a spontaneous fermentation starts in a must or juice. Well not really spontaneous. Air-borne yeast cells or a contaminated spoon or other winemaking aid can start a fermentation.


And as you will have read in my story about freezing must to stop fermentation, there are even yeast cells that survive freezing. But how many must survive to start a fermentation or to restart a fermentation in a bottled wine.

Now on winemaking forums for years the story goes that just one single yeast cell is needed to start a complete new colony and can have your wine refermenting. That is what I would like to research.

First I need to confess that I made things easy for the yeast. I made a juice with the best conditions for fermentation. I took 1 liter apple juice and added sugar till there was 200 gram sugar in the juice. I also added nutrients.

However to make sure that it was MY yeast that would start things and no bacteria or yeast present in the bottle or juice I boiled the juice and sterilised the bottle with sulphite. Then I waited till the bottle had cooled down and the juice was lukewarm.

Next I took my yeast and carefully took out 1 grain. Well what we can see it the bare eye as 1 grain are actually already a few grains. However as this is my kitchentavble laboratory and not a real laboratory I can not split it further anymore and therefore it has to do.

Now the theory tell that each yeast cell splits each half our. Maning that if you start with 1 yeast cel in half an hour there will be 2 and another half hour later there will be 4. Afther 1.5 hour there will be 8, afther 2 hour 16 etc etc etc. This process continues untill a certain saturation point has been reached. At that time fermentation continues but yeast cells will not reproduce anymore. Mind you it means that there are billions of yeast cells present in each cl at that time. 


Day 1


So on friday morning at 9 o'clock I dropped my grain of yeast in the must and the waiting started.

At 10 o'clock nothing happened. Well I actually did not expect at that time to see any activity.



After 2 hours still no activity. Again not surprising. According to the calculations there would just be 8 cells in the total must. And 8 cells in a liter will not make a lot noise. Off course I was curious and checked the must every hour.


In the evening at 10 o'clock there was still no activity visible and later on I went to bed.

Day 2

The next morning there was still no activity. Aagin each hour I checked the must but no sign of fermentation during the whole day. Even at 10 o ├žlock in the evening there was no sign of any activity. I started to worry a bit. Was the story a hoax ??? Was it just a fairy tale that one yeast cell could get a whole barrel going.

At this point 36 hour had passed since I dropped that 1 cel in the must. And 36 hour is 72 half hour. So the must should contain the incredible amount of 2^72 yeastcells (4722366482869650000000).......

Day 3


It was sunday. At 12 o'clock I saw that the must was cloudy. An obvious sign of activity.


At 3 o'clock some foam started to form.


In the evening at 6 o'clock more spots of foam where visisble.


And at 8 o'clock little bubbles where visible.

Day 4


Monday morning at 7 o'clock a layer of foam was clearly visible. The experiment succeeded !!! Fermentation was on its way.

The next days.


Every day there were visible (and audible) signs of fermentation just like you would see in any must. Afther a few days however fermentation was less vigorous and started decreasing.

The first few days however fermentation was vigorous and I could have used this must as a yeast starter for a new wine.

Day 11

On day 11 the juice was again perfectly clear.

The must had ceased fermentation and the wine should be ready. Only one way to make sure: measuring.


And indeed the SG was below 1000. The must had finished fermenting, the wine was ready.

Concluding.

I can never be sure that it was my one yeast cell that I dropped in started the fermentation in a few days. I do not have laboratory conditions at home and can not make my equipment sterile. But I am quite sure that it was my yeast cell that started it.

So we really can conclude that one or a very few yeast cells can start fermentation in a primary or carboy. At least I showed that a few cells can start a fermentation or re-fermentation in a bottle. And that can cause havoc or even exploding bottles.

So make sure you measure the SG and only start bottling when it is below 1000. Or stabilise your sweet wines with sulphite and sorbate.  


Luc Volders 

 Copyright 2012 No part of this publication and pictures may be reproduced in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums) without written permission of the author.