vrijdag 18 maart 2011

Pulpgisten deel 6 / Pulpfermenting part 6

Scroll down for the English version

Dit is het zesde en laatste praktijkdeel in de serie over pulpgisten.

Deel 1 en 2 bespraken de theorie. In deel 3 werd het pulpgisten van appels besproken, deel 4 het pulpgisten van pruimen, deel 5 ging over vlier. Dit laatste praktijk deel laat zien of je al of niet bramen moet laten pulpgisten.

Je vindt een verwijzing naar de andere delen onder aan de pagina.

In dit deel gaan we dus kijken of we bramen moeten laten pulpvergisten.

Het is heel lang geleden dat ik een puur bramenwijn maakte. Niet omdat deze wijn niet lekker is. Bramenwijn is heerlijk. Maar ik kom er meestal gewoon niet aan toe.
Toch oogst ik elk jaar een paar kilo bramen. Die gebruik ik om mijn beroemde port-achtige wijn van te maken: vlierbessen-bramen wijn.

Elk jaar volg ik dezelfde procedure voor deze wijn. Ik meng de vlierbessen met de bramen en laat ze 5 dagen pulpgisten. Maar het vorige deel toonde aan dat 3 dagen pulpgisten voor vlierbessen al voldoende is. Dus hoe zit dat met de bramen ??? Heeft het nut om de bramen langer te laten pulpgisten ????

Tijd voor een experiment.

De algemene opzet van de test.

We gaan de testen op dezelfde manier uitvoeren als de voorgaande testen van appelpulp, pruimenpulp en vlierbessenpulp.

Zoals jullie weten kun je per dag maar een bepaalde hoeveelheid bramen oogsten. Vaak niet genoeg om wijn van te maken. Wat ik dan doe is dat ik de bramen in zakjes van 1 kilo invries tot ik voldoende heb om wijn van te maken, of totdat ik genoeg heb van het oogsten.

Voor deze test haalde ik een ziplock zakje met 1 kilo bramen uit mijn vriezer. Zoals je ziet offer ik nogal wat op om jullie van dienst te kunnen zijn........



De bramen worden eerst in een grote pan ontdooid. Dan gaat er wat sulfiet bij om bederf te voorkomen. Daarna worden de bessen met een pureestamper kapot gestampt.



Het sap dat hierbij vrijgekomen is wordt gemeten. Dat is de eerste meting in de reeks.



De bramen worden dan in drie ongeveer gelijke hoeveelheden verdeeld. Deze hoeveelheden worden in glazen potten opgeslagen.

In pot A zitten dan alleen een deel van de bramen en een deel van het sap dat bij het ontdooien vanzelf was vrijgekomen.

In pot B zit hetzelfde maar daar deed ik een theelepeltje pecto enzymen bij.

In pot C zit ook weer hetzelfde en ook daar gaat een theelepeltje pecto enzymen bij.

De potten worden dan op een warme plaats (kamertemperatuur) weggezet.

De volgende dag kan ik dan controleren of de pecto enzymen hun werk hadden gedaan.



Dan gaat in Pot C de gist.

De reden dat de gist pas de tweede dag bij pot C wordt gedaan is omdat we willen dat de pecto enzymen hun werk kunnen doen. En zoals ik aantoonde in mijn serie over pecto enzymen (die je hier kunt teruglezen) werken pecto enzymen niet in een gistende omgeving.

We hebben dan 3 potten met elk een andere samenstelling.

Pot A bevat alleen bramen en het sap dat op natuurlijke manier vrijkomt.

Pot B bevat bramen en pecto enzymen om de celwanden stuk te maken.

Pot C bevat bramen, pecto enzymen en staat te gisten.

Deze laatste pot wordt dan ook niet met de deksel afgesloten, maar afgesloten met een stuk keukenpapier vastgezet met een elastiek.

Algemene beschouwingen.

Een paar kanttekeningen zijn bij de meetresultaten wel op zijn plaats.

Ook deze keer is het SG met de refractometer gemeten en de zuurgraad met behulp van de 'witte tegel' methode vastgesteld.

Aangezien ik niet zo heel veel sap tot mijn beschikking had kon ik het SG niet met de hydrometer meten. Een reftactometer is dan een hele uitkomst. Je hebt slechts 1 druppel sap nodig om een accurate meting te krijgen. De vele voordelen van de refractometer kun je nog eens nalezen door hier te klikken.

De zuurmeting deed ik door middel van titratie met de 'witte tegel methode'. Voor degenen onder jullie die geen ervaring hebben met zuurmetingen raad ik je aan mijn serie over zuurmetingen nog eens na te lezen. Alle delen zijn belangrijk, maar deel 5 beschrijft de makkelijkste methode van zuurmeting voor zowel witte als donkere sappen en wijnen. Je kunt dat nalezen door hier te klikken.

Bij de zuurmetingen van appels en pruimen zakte de zuurgraad na een paar dagen. Dat is bij bramen niet het geval.

In pot C stijgt de zuurgraad weliswaar iets meer als in pot B. Pot C is de pot waarin de bramen niet alleen met enzymen zijn bewerkt, maar deze most staat ook daadwerkelijk te gisten.
De snellere stijging van de zuurgraad heeft te maken met de CO2 ontwikkeling door het gistingsproces.

Ook nu zie je weer dat in pot C het SG eerst iets stijgt door de werking van de enzymen, en dan daalt door het gistingsproces. Door de gisting wordt immers suiker omgezet in alcohol.

De metingen.

Ook nu ga ik geen foto's van alle metingen van elke dag hier tonen. Saai en nergens voor nodig.

Je krijgt van mij weer tabellen waarin de metingen zijn opgetekend.



SG tabel



Zuurmeting

Grafieken.

Voor de duidelijkheid heb ik ook deze gegevens in een grafiek weergegeven. De cijfers spreken voor zich.











Als extra geef ik jullie hier de foto's van de kleurontwikkeling.
Je ziet de kleur van het sap de eerste drie dagen donkerder worden !!!! Daarna wordt het sap nog slechts een klein beetje donkerder.

Conclusie.

Wel ook dit spreekt voor zich.

Als je de pulp van de bramen in het sap laat zitten dan zal het SG stijgen, de zuurgraad stijgen en het sap donkerder van kleur worden.

Zoals de cijfers laten zien stijgt het Sg en de zuurgraad de eerste dag om daarna stabiel te blijven.
De foto's tonen aan dat het sap de eerste 3 dagen het donkerste wordt. Daarna wordt het sap wel iets maar niet veel donkerder.

Hieruit kunnen we concluderen dat bramen slechts drie dagen hoeven te pulpgisten. Langer mag, maar heeft niet veel zin omdat het SG en de zuurgraad niet meer stijgen en de kleurintensiteit niet veel meer zal toenemen.

Houdt er rekening mee dat er ongeveer 600 bramensoorten zijn. Uw resultaten kunnen daarom iets anders uitpakken als mijn resultaten.

Verwijzingen in dit verhaal:
- Pulpgisten deel 1
- Pulpgisten deel 2
- Pulpgisten deel 3
- Pulpgisten deel 4
- Pulpgisten deel 5
- Bramen-vlierbessenwijn (recept)
- Pecto enzymen (wanner werken ze optimaal)
- De vele voordelen van de refractometer
- Zuurmeting deel 5: de 'witte tegel methode'


Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.













This is the sixth part in this series about pulpfermenting.

Part 1 and 2 discussed thye theory behind pulpfermenting. Part 3 discussed pulpfermenting of apples, part 4 pulpfermenting plums and part 5 discussed elderberries. This last part examins wether it is usefull or not to pulpferment blackberries.

You will find links to the previous parts in this series at the bottom of the page.

It has been a long time since I made pure blackberry wine. Not because the wine was no good. No, in fact it is a great wine. But most years I just dont find the time to make it as I make so many other wines.
Yet each year I harvest several kilo blackberries. I use them to make my famous port-style wine: blackberry-elderberry.

Each year I follow the same procedure. I mix elderberries with blackberries and have them pulpferment for 5 days. As we have seen with the elderberries: 3 days pulpfermenting is enough. So how about the blackberries ???

Time for a test.

General overview of the test

The test is going to be conducted the same way the previous tests with apples, plums and elderberries were done.

As you know you can harvest only so many blackberries a day. Often not enough to make wine with. So each day I devide my harvest in parts of 1 kilo and freeze those parts in zip-lock bags. I keep on doing that until I have enough or until I am fed-up with harvesting.

For this test I took a zip-lock bag with 1 kilo blackberries out of my freezer. As you can see I am willing to sacrifise a lot for you all ..................



First the blackberries are thawed in a large pan. A bit of sulphite is added to prevent spoiling. Next the berries are mashed with a potatomasher.



The juice that is released during thawing and mashing is measured.



Next the blackberries are divided in three equal parts. These parts are stored seperately in glas jars.

Jar A contains only part of the blackberries and part of the juice that was released just by thawing.

Jar B contains the same however a teaspoon pectic enyzme was added.

Jar C also contains the same and here also a teaspoon pectic enzyme is added.

The jars are then stored in a warm place (room temperature).

Next day I could clearly see that the pectic enzymes did their job.



Then some yeast is poured into jar C. No starter or other culture but just dry yeast.

The reason that the yeast is added thye second day to jar C is that we want the pectic enzymes to do their job thoroughly. In my story about pectic enzymes (which you can re-read here) I clearly proved that some pectic enzymes do not function in a fermenting environment.

I now had 3 jars each with a different contents.

Jar A only contains elderberries and juice that is released in a natural way.

Jar B contains elderberries, their juice and some pectic enzymes to break down cell structure.

Jar C contains elderberries, their juice, pectic enzymes and is fermenting.

This last jar was therefore not closed with the lid but covered with a cloth fastened with a rubber band so the devellopping CO2 could escape..

General observations.

I should make a few remarks about the measurements here.

The SG is (just as last time) measured with my refractometer and the acidity is measured with the wite-tile method.

The SG is (just as last time) measured with my refractometer and the acidity is measured with the wite-tile method.

As I did not use a large amount of blackberries and the amount of juice being released was therefore also small I could not measure SG with a hydrometer. My refractometer is at such times a great aid. It only needs just a drop of juice to make an accurate measurement. The many more advantages of the refractometer can be re-read here.

Acidity was measured with the white-tile method. Those of you that do not have experience with acidity measurements I urge to read my 5 part series about measuring acidity. All parts are important. However part number 5 describes the easiest method of measuring acidity in dark as wel as white wines. You can re-read these stories by clicking here.

When measuring acidity in apples and plums the acidity dropped after a few days. This was not the case with elderberries and also not with blackberries. Acidity rose at first and then stayed the same.

The acidity in Jar C rises a bit quicker as in jar B. However Jar C is the jar that is not only processed with enzymes but is the only jar that is actually fermenting. Fermenting produces CO2 which influences acidity. So that explains the faster rise in acidity in this jar.

Jar C also shows a rise in SG at first and then when fermentation start the SG starts dropping. That is due to fermentation of course where sugar is consumed (SG drops) and alcohol is produced.

Measurements

Again I am not going to bother you with all photo's taken during the test week. Boring and no use at all.

I'll give you tables in with the figures which gives a more clear perspective.



SG measurements



Acid measurements

Graphs

For clarity I have put the figures in graphs. They will tell all.











As an extra I will give you photo's that have been taken during the tests and that clearly show the devellopment of the colour of the juice.


The first 3 days the colour gets much darker. Later on during the tests it gets just a bit darker.

Concluding.

Well again the test shows it all.

If you leave the blackberry pulp in the juice for soaking or fermenting the SG and acidity will rise only the first day and remains at the same level for the rest of the time.

However the colour of the juice will get much darker during the first 3 days. Later on it will not get more significant darker.

From this we micght conclude that 3 days is sufficient when pulpfermenting blackberries. Longer does no harm but does not add a lot as acidity, sg and colourintensity will notb rise a lot more.

Please consider that there are 600 blackberry varieties. So your results may be different as mine.

Please also remember that this is a kitchen-table science experiment. However I make my wines as my kitchen table so for me it is accurate enough.

Links in this verhaal:
- Pulpfermenting part 1
- Pulpfermenting part 2
- Pulpfermenting part 3
- Pulpfermenting part 4
- Pulpfermenting part 5
- Blackberry-elderberrywine (recipe)
- Adventures on the pectic path
- The many advantages of the refractometer
- easuring acidity part 5: the 'white tile method'


Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

vrijdag 4 maart 2011

Brix refractometer

Scroll down for the English version

De bedoeling was dat ik hier deel 6 in mijn serie over pulpvergisten zou plaatsen. Maar dat moet even wachten tot volgende keer, want er kwam iets tussendoor.



"Alsjeblieft, voor jou." zei een collega terwijl hij een blauwe doos op mijn bureau neerzette. "Ik denk dat jij hier wel iets mee kunt". En vervolgens verdween hij weer.

Vol verrassing keek ik naar de doos: een refractometer !!



Voorzichtig pakte ik de doos uit. De refractometer zag er als nieuw uit. Mooi opgeborgen in een blauwe hoes. Het stelschroevendraaiertje zat erbij en ook een complete handleiding.

Zoals jullie weten heb ik al een refractometer, maar deze was anders. Deze had een schaal in Brix !!

Wij zijn hier in europa gewend om met de SG schaal te werken. Of in sommige gevallen met de Oechsle schaal.

Even tussendoor.
De oechsle schaal is identiek aan de normale SG schaal waar 1000 vanaf is getrokken. Met andere woorden een SG van 1080 wordt in de refractometer met Oechsle schaal als 80 weergegeven. 1050 Wordt 50. En 1000 wordt als 0 weergegeven.

In Amerika en Engeland werken de wijnmakers vaak met de Brix schaal.

Meteen maar even geprobeert. Een druppeltje water op het prisma gaf meteen een uitlezing van 3 brix. Hij was dus nog niet gecallibreert.
Een kopje thee, flink suiker erin opgelost en opnieuw door het glaasje gekeken: 10 brix. Hij werkte dus wel. De rest maar voor thuis bewaren.

Thuis gekomen eerst maar de meter callibreren. Ik plaatste een druppeltje gedestilleerd water (eigenlijk osmose water) op het prisma en draaide aan de stelschroef totdat de scheiding tussen de blauwe en witte vlakken over de 0-lijn liep.

Als jullie meer basis informatie over de refractometer en bijvoorbeeld het callibreren ervan willen weten klik dan hier.

De meter is trouwens van het merk Atago.
Meteen maar even opgezocht op internet. Hun website vindt je hier: http://www.atago.net/english/products.html.
Atago is dus een fabrikant die gespecialiseerd is in het maken van refractometers.

Brix ???

Wat is dan de Brix schaal ???

Brix is het percentage suiker dat in een most of sap aanwezig is.

Dus eigenlijk is een brix schaal veel handiger om mee te werken. Je kunt meteen het percentage suiker in een sap meten.

Waarom is dat zo handig ???

We weten dat 1 liter water 1 kilo weegt. En 1 kilo = 1000 gram.

Nemen we daar 1% van dan is dat 1% van 1000 gram = 10 gram.
Anders gezegd: 1 brix = 10 gram.

Stel je meet een waarde van 15 brix. Dat houdt in dat 15% van je most of sap uit suiker bestaat.
In een liter most zit dan 15% suiker zijnde 15 x 10 gram = 150 gram.

Bij 5 brix bestaat je most dus uit 5% suiker en dat is dan 5 x 10 gram = 50 gram.

Dat is nog eens makkelijk rekenen !!!
Veel handiger dan het werken met SG tabellen of het omrekenen van SG waarden.

En toch heeft de Brix schaal hier in Europa geen voet aan de grond gekregen. Wij werken om de een of andere reden liever met SG waarden.

Testen.

Natuurlijk wilde ik weten hoe deze refractometer zich in de praktijk gedroeg. Meteen maar een paar metingen gedaan.



Ik begon met 50 gram suiker af te meten.



Deze hoeveelheid ging in een grote maatbeker en ik deed daar water bij totdat de maatstreep van 1 liter bereikt was.
Ik gebruikte vervolgens een mixer om de suiker in het water op te lossen.

Ik had nu 1 liter water waarin 50 gram suiker was opgelost.
eens kijken wat de meters aangaven.



Eerst mijn hydrometer, die gaf een Sg aan van 1020.



Mijn SG refractometer gaf ook 1020 aan.



De Brix refractometer gaf een waarde van 5 Brix aan. Precies zoals ik hierboven meldde: 5% van de most bestaat uit suiker. Dat is dus inderdaad 5 x 10 gram = 50 gram.

Volgende stap.



Nu had ik 100 gram suiker opgelost in een liter water. Let er op dat je eerst 100 gram afweegt en daar water aan toevoegt tot 1 liter.
Als je namenlijk 1 liter water afmeet en daar 100 gram suiker aan toevoegt zal het totale volume meer als 1 liter zijn en dan kloppen je metingen niet !!!



De hydrometer gaf een Sg van 1040 aan



Mijn Oechsle refractometer bevestigde dat een Sg van 1040.



De Brix refractometer gaf een waarde van 10 aan !!
Weer helemaal goed. 10% suiker in een liter most is immers 100 gram.

Een stapje verder.



150 Gram suiker werd opgelost.



De hydrometer gaf een waarde aan van 1060.



Ook de Oechsle refractometer gaf 1060 aan.



Mijn nieuwe refractometer gaf echter een waarde van 14,4 Brix aan. Dat is 14,4 x 10 gram = 144 gram !!! iets minder als de werkelijke waarde.

De laatste stap.



Als laatste werd er 200 gram suiker opgelost.



De hydrometer gaf een SG waarde van 1080 aan.



Ook de oechsle refractometer gaf een waarde van 1080 aan.



De Brix hydrometer bleef daarentegen steken op 19 brix. Dat is 19% van 1 kilo. Dus 19% van 1000 gram = 190 gram.

De afwijking.

Deze refractometer heeft dus een kleine afwijking die zich slechts uit bij metingen boven een SG van 1040. De afwijking vindt dus alleen plaats als je een sap meet waar meer als 100 gram suiker per liter in zit. En dat zal niet zo vaak voorkomen.

De keuze tussen Oechsle (SG) en Brix.

Het werken met een brix schaal heeft een aantal voordelen. Een voordeel is in dit verhaal al besproken: je weet meteen hoeveel suiker er in je most zit zonder tabellen te hoeven raadplegen of ingewikkelde berekeningen te doen.

Er zijn meer voordelen aan deze schaal verbonden. Daar kom ik in een later verhaal nog eens op terug.

Aangezien in Europa de meeste recepten en artikelen worden geschreven waarbij gebruik wordt gemaakt van de SG schaal raad ik beginnende wijnmakers een refractometer met een SG schaal aan.

Ervaren wijnmakers die zelf in staat zijn berekeningen te doen kunnen voor een refractometer met een brix schaal kiezen maar moeten dan zelf vaak de SG waarden omrekenen.



Ik verkeer in de gelukkige omstandigheid dat ik ze nu allebei bezit.

Verwijzingen in dit verhaal:
- De refractometer
- Website Atago refractometers


Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.






My intention was to publish part 6 in my sequel about pulpfermenting now. That has to wait however because something unexpected came up.



"Here for you" a collegue said while he put a blue box on my desk. " I am sure you know what to do with this" and off he was.

Surprised I examined the box: A refractometer !!



Carefully I unpacked the box. The refractometer looked new. Neatly stored in a blue bag. The callibration screwdriver was included and a full manual.

Well as you will know I already own a refractometer. This one was different however. It had a Brix scale !!

Here in Europe we are used to work with the SG scale, or in some cases with the Oechsle scale.

A bit of background.
The Oechsle scale is identical to the SG scale but 1000 is subtracted from it. So a measured SG of 1080 will be showed in a refractometer with an Oechsle scale as 80. 1050 will be represented as 50. And 1000 will be shown as 0.

In America and Great brittain however the Brix scale is used more widely.

So I tried the meter immediately. I put a drop of water on the prism and the scale read 3 Brix. So he wasn't even callibrated.
Next I took a cup of tea. I dissolved two teaspoons of sugar in it and put a drop of this on the prism. 10 Brix !! So it did work. The rest I saved for at home.

At evenings at home I first callibrated the refractometer. I put a drop of distilled water (actually osmose water) on the prism and with the screwdriver I turned the callibrationscrew till the seperation between blue and white as exactly at the 0 point.

If you want to get more general information about the refractometer click here to read my story about it.

The brand of this refractometer is Atago.
I quickly took a look at their website. You can find it here: http://www.atago.net/english/products.html.
As you can see it is a manufacturer specialised in refractometers.

Brix ???

So what is this brix scale ???

Brix is simply the percentage of sugar that is present in a juice.

So in fact the brix scale is easier to work with. You will immediately know the percentage sugar in a juice.

Why is that easy ??

We know that 1 liter water weighs 1 kilo. And 1 kilo equals 1000 gram.

So 1% of this amount will be 1% of 1000 gram being 10 gram.
So 1 Brix = 10 gram.

Suppose you measure your juice and find 15 brix. This tells you that 15% of your juice consists of sugar.
One liter must therefore contains 15% sugar being 15 x 10 gram = 150 gram.

At 5 Brix the must consists of 5% sugar, and that will be 5 x 10 gram = 50 gram per liter.

Now that is easy calculating !!!!
Much easier as working with SG tables or re-calculating SG values to grams.

And yet the brix scale is not popular in Europe. For one reason or another the SG scale is the reigning scale.

Testing the meter.

Off course I wanted to know how the meter worked in the real world. So I did a few measurements.



I started by weighing 50 gram sugar.



This amount was poured into a measuring beaker and I added water till the 1 liter mark was reached.
I used a mixer to dissolve the sugar.

This gave me one liter water where 50 gram sugar in was dissolved. Now lets see what the meters say about this.



First my hydrometer, it indicated an SG of 1020



My SG refractometer matched that and also indicated an SG of 1020.



The brix-refractometer gave a value of 5 brix. Exactly like I mentioned above: 5% of the must consists of sugar. That is indeed 5 x 10 gram = 50 gram.

Another test



This time I dissolved 100 gram sugar in one liter water.
Please make sure that you first weigh 100 gram sugar and then add water to the 1 liter mark.
If you would do otherwise and just add 100 gram sugar to 1 liter water the total volume would be more as 1 liter and then the measurements would be off !!!!



My hydrometer indicated an SG of 1040



My Oechsle refractometer also indicated an SG of 1040.



And the brix hydrometer indicated a value of 10 !!!

Again right on the nose. 10% sugar in a must is indeed 100 gram.

One step further.



150 gram sugar was dissolved.



The hydrometer indicated an SG of 1060



The oechsle refractometer indicated an SG of 1060.



My new refractometer indicated a value of 14.4 Brix. Meaning 14.4 x 10 gram is 144 gram !!! A bit short off reality.

The last measurement.



For this 200 gram sugar was dissolved.



The hydrometer indicated a SG value of 1080.



The oechsle refractometer also indivated an SH of 1080.



The Brix hydrometer however stuck at 19 brix. That is 19% of a kilo. So 19% of 1000 gram = 190 gram.

The deviation

So this refractometer has a small deviation that only manufests at measurements above an SG of 1040. The deviation will therefore only be off siginificance when measuring a juice that contaoins more as 100 gram sugar per liter. And that will not happen often.

Choosing between Oechsle (SG) and Brix.

Working with a Brix scale has several advantages. One advantage has been made clear in this story: you will know immediately how much sugar there is in your must without having to look into tables or have to do complex calculations.

There are several more advantages which I will reveal in a later story.

As most recipes and articles in books and on the web are written for the SG scale I still recommend a refractometer with an SG scale for novice winemakers.

Experienced winemakers who can do the calculations themselves could use a refractometer with a brix scale but will have to do most calculations themselves.



I am now one of the happy few who owns both.

Links in this story:
- The refractometer
- Website Atago refractometers


Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.