Wij zijn echte Francofielen. Elk jaar opnieuw gaan wij naar Frankrijk en elk jaar komen wij op overwachte plekken terecht. Frankrijk is zo groot en zo verscheiden in zijn landschappen dat wij er verwachten nooit op uitgekeken te raken.
En soms komen we speciale dingen tegen. In de bergen kwamen we vaak op bepaalde hoogten Gentianen tegen. Een lange ranke plant met gele bloemen. Hele velden stonden er soms.
En zo liepen we per toeval tegen Gentianenlikeur aan. deze likeur wordt gemaakt van de wortel van de plant. Els vondt hem heerlijk ik hield er niet zo van.
Even wat informatie over de gentiaan. Deze informatie komt van Wikipedia.
De Gentiaan (gele) komt op kalkhoudende weiden voor in bergen tot 2200 meter.
De plant groeit langzaam en komt pas na 10 jaar tot bloei. Maar ze kan 40 tot 60 jaar oud worden. Beschermd in heel europa maar wordt in Frankrijk gekweekt ten bate van het maken van gentiaan likeur. De likeur wordt van de wortel gemaakt.
Gele gentiaan heet in Frankrijk Gentiane jaune en in Engeland Great Yellow Gentian.
Nu gaat dit web-log over wijnmaken, en niet over Likeur. En daar komen we nu aan.
Normaal heb ik een hekel aan boodschappen doen. Maar in die gigantisch grote franse Supermarkten heb ik daar opeens geen bezwaar tegen. Je komt er nog wel eens verassende dingen tegen.
En zo liep ik in de zomer van 2009 tegen gentianensiroop aan. Natuurlijk geen moment geaarzeld. Meteen twee flessen gekocht.
Waarom twee flessen. Wel het etiket op de flessen gaf aan dat een vijf-voudige verdunning voldoende was om een lekkere limonade te maken. Dat wil zeggen dat je met een fles van een liter 5 liter limonade kan maken. Twee flessen zou dus voldoende zijn voor 10 liter. En dat is wat ik wilde maken: 10 liter gentianenwijn.
Terug in Nederland kwam het er maar niet van. Geen tijd, druk, druk druk. En zo raakten de flessen Gentianensiroop in de vergetelheid.
In mei 2010 zag ik de flessen weer staan in mijn garage en besloot ik er wijn van te gaan maken.
Dag 1
Als je wijn van siroop maakt kun je verwachten dat die wijn weinig body zal hebben. Daar moest ik wat aan doen.
In de Vriezer heb ik (bijna) altijd bevroren bananen liggen. Bananen zorgen voor body in een wijn, maar leveren ook voedingsstoffen en suiker. Bananen helpen vaak een vlotte vergisting te verkrijgen. Gist houdt echt van banaan.
Ik heb de bananen in pakketjes ingevroren en ik nam zo een pakketje uit de vriezer om te ontdooien. Dat ontdooien duurt wel 24 uur.
Dus had ik mooi de tijd om een giststarter te maken. Ik maakte die van appelsap (waar 100 gram suiker per liter inzit) waar ik 100 gram suiker en gistvoeding aan toevoegde.
Een giststarter zorgt ervoor dat je most in een keer wordt voorzien van een flink gistende gezonde gistkolonie. Het voordeel daarvan is dat je most op zeer korte termijn flink gaat gisten. Dat zorgt er ook voor dat het risico op besmetting van je most wordt geminimaliseerd. Hoe je een giststarter maakt kun je lezen door hier te klikken.
Dag 2
De giststarter stond flink te gisten. Precies waar ik op hoopte. Ik kon dus de wijn gaan maken.
De bananen waren ook ontdooid en die kon ik dus ook gaan gebruiken. Eerst maar eens gemeten. De ontdooide bananen wogen 652 gram en namen een volume van 200 ml in. Dat zijn gegevens waar je rekening mee kunt houden bij het wijnmaken.
Dan de berekeningen.
Om 1% alcohol in een liter wijn te krijgen moet er 18 gram suiker aanwezig zijn. Om 10 liter wijn van 11% alcohol te maken heb je dus nodig:
10 (liter) x 18 gram x 11% = 1980 gram suiker nodig.
Jammer genoeg wist ik natuurlijk niet hoeveel suiker er in de Gentianensiroop zat.
Ik wist wel dat ik 1980 gram suiker in mijn most moest hebben. Ik moest dus ruimte overhouden om eventueel later suiker te kunnen bijvoegen.
Nu neemt een kilo suiker veel volume in. Maar dat komt omdat het korreltjes zijn waar veel lucht tussenzit. Een kilo suiker opgelost in water neemt echter slechts 0,6 liter aan volume in. De 1980 gram die mijn most zou moeten hebben neemt dus 1980 x 0,6 = 1,188 liter in. Ik rond dat af op 1,2 liter.
Let op. Ik voegde dus geen suiker toe. Ik berekende slechts hoeveel ruimte ik moet overhoiuden om later eventueel suiker te kunnen toevoegen als dat nodig mocht zijn. Dat is dus 1,2 liter.
Ik had dus aan volume:
Gentianensiroop: 2 liter
Gistarter : 1 liter
Bananen : 0,2 liter
Nodige ruimte
voor evt suiker: 1,2 liter
Samen had ik dus al een volume van 4,4 liter.
Ik wilde 10 liter wijn maken en moest dan dus nog 10 - 4,4 = 5,6 liter water toevoegen.
Zo gezegd, zo gedaan.
De bananen deed ik in een Nylonkous zodat de pulp min of meer bij elkaar zou blijven. En toen deed ik alle ingredienten in een gistingston zonder dat ik de giststarter en de eventueel benodigde suiker toevoegde.
Ik had dus nu een volume van 2 liter siroop, 0,2 liter bananen en 5,6 liter water. Dat was in totaal: 7,8 liter most.
Nu kon ik de metingen doen.
Het SG was meteen raak. Zonder suikertoevoeging kwam het SG al op 1085.
Dat is voldoende om een goede wijn mee te maken. De gentianensiroop bevatte dus veel suiker. Maar dat was ook te verwachtten. Alle siropen bevatten veel suiker.
Dan het zuur.
De zuurgraad werd door middel van gewone titratie vastgesteld en kwam uit op een zuurgraad van 1.
Het meten van zuur door middel van titratie is niet ingewikkeld, maar je moet even weten hoe het moet. Als je wil weten hoe je zuur moet meten kun je dat lezen door hier te klikken.
Er was dus veel te weinig zuur aanwezig om een goede wijn te kunnen krijgen. Ik wilde een zuurgraad van rond de 6 hebben.
Bij een zuurgraad van 6 is er per liter sap 6 gram zuur aanwezig.
De meting toonde aan dat er 1 gram zuur per liter aanwezig was. Ik moest dus nog per liter 5 gram zuur toevoegen. Ik maakte 10 liter en moest daarom nog 5 (gram) x 10 liter = 50 gram zuur toevoegen.
Aangezien ik geen idee had hoe deze wijn uiteindelijk zou smaken besloot ik voorzichtig te werk te gaan. Ik besloot een mix van 20 gram citroenzuur, 20 gram wijnsteenzuur en 10 gram appelzuur toe te voegen.
Nu het volume.
Ik had al 7,8 liter most waar nog 1 liter aan giststarter bijkwam. Dat is dus in totaal 8,8 liter most.
Ik moest dus nog 1,2 liter toevoegen. Als ik alleen water zou toevoegen dan heeft dat Maar dat een SG van 0 en zou dus mijn totale SG (wat nu op 1085 stond) omlaag gaan. Ik moest dus water toevoegen en genoeg suiker om in dat water 11% alcohol te vormen. In 1 liter is dat 11 x 18 gram = 198 gram.
Ik voegde dus 1 liter water en 200 gram suiker toe.
Mijn totale volume was nu dus ongeveer 10 liter.
De gistingston werd afgesloten met een kaasdoek vastgezet met een elastiek. Tijdens de pulpgisting sluiten we het vat immers niet af met een waterslot.
Dag 3
De most stond al fel te gisten.
Dag 6
Dit is dag 5 nadat ik de most aan het gisten heb gebracht.
Eerst heb ik de nylonkous met de bananenpulp uit de ton gevist en lichtjes uitgeknepen. Niet te hard knijpen want je wil de pulp in de nylonkous houden en alleen het sap eruitkrijgen.
Daarna heb ik de most overgegegoten in een gistingsgfles.
Dag 7
Het waterslot stond vrolijk te 'bluppen'.
Na 1 maand
De wijn was uitgegist. Net op tijd voor mijn vakantie heb ik hem gebotteld, en opgeborgen in de kruipruimte onder mijn huis.
Na 2 jaar
Nu twee jaar nadat ik deze wijn heb gemaakt heb ik een flesje opgedoken uit mijn kruipruimte.
De wijn is goed in balans. heeft genoeg body en is fris zuur. Echt een zomerwijntje die koel gedronken moet worden.
Mijn smaak is het niet, maar Els vindt hem heerlijk.
Mocht je dus nog op vakantie gaan en een paar flessen gentianensiroop tegenkomen, aarzal dan niet en sla onmiddelijk toe. Het is mijn wijn niet maar ik zou hem meteen weer voor Els maken, en wellicht vinden jullie hem wel super.
Fijne vakantie
Verwijzingen in dit verhaal
- Hoe en waarom maak je een giststarter
- Het meten van zuur in 5 delen
Luc Volders
Copyright 2012
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.
We really love France. Each year we travel during the hollidays through the country and each time we discover new spots. France is such a big and diverse country that we expect never to get bored.
And sometimes we encounter special things. In the mountains we found on certain spots the Great Yellow Gentian. A slender yellow coloured flower. Sometimes we found complete fields filled with them.
And so we stumbled into Gentian Liqueur. This Liqueur is made from the roots of the plant. Els really liked it. I did not care for it.
First I will give you some info on the Great Yellow Gentian. I found this information on Wikipedia.
The Gentian (yellow) can be found on chalkground in mountains till 2200 meters. The plant grwos very slowly and starts blossoming for the first time after 10 years. She can however become 40 to 60 years in age. The plant is a protected species throughout the whole of europe but is cultivated in france for making liqueur. The liqueur is made from the roots.
The Great Yellow gentian is called Gentiane Jaune in France.
Now this web-log is about making wine and not about making liqueur. So that is where this is getting too.
Normally I hate shopping. However I stop objecting when I see those gigantic french supermarkets in which you can buy every thing from food to television sets and even sometimes cars. In these supermarkets you can find the unexpected.
And so in the summer of 2009 I found Gentiansyrup. I did not hesitate one moment and bought two bottles of a liter.
Why just two bottles. Well the label indicated that you could dillute the syrup 5 times to make a lemonade. That indicates that you can make 5 liter lemonade with one bottle. So two bottles would be sufficient for 10 liter. And that is what I wanted to make: 10 liter gentianwine.
Back from our holliday I did not find the time to start the wine. So I stocked the bottles in my garage. And so I forgot about them alltogether.
May 2010 I stumbled upon the bottles in my garage and decided to make the wine.
Day 1
When making wine from syrup you can expect to have a wine with little body. I had to adress that problem.
In my freezer I (almost) always stock some frozen bananas. Bananas give body to a wine but also provide some sugar and nutrients. Bananas help starting and during fermentation and even help clearing a wine. Yeast really loves bananas.
I always divide the bananas in parts and freeze themm in package of about half a kilo. So I took a package out of the freezer to thaw. That will take about 24 hour.
So I had plenty time to make a yeaststarter. I made it from 1 liter applejuice (which contains about 100 gram sugar) to which I added 100 gram sugar and nutrients.
A yeaststarter invades your must with a large healthy yeast colony. The advantage is that you know you have a healthy yeast and that your must will start fermenting in a really short time. This makes sure that any chance that your must will spoil is minimised. If you want to read more about how and why to make a yeaststarter click here
Day 2
The yeaststarter was indeed fermenting vigorously. Just what I hoped for. Therefore I could go on with making the wine.
The bananas had thawed so they were also ready for use.
I first started with measuring the bananas. The thawed bananas weighed 625 gram and had a volume of 200 ml. These are figures you need to take in account when making the wine.
Next the calculations.
To get 1% alcohol in 1 liter wine there has to be 18 gram sugar present in the must. So to get 10 liter wine of 11% you will need:
10 (liter) x 11% x 18 gram = 1980 gram sugar.
Unfortunately I did not know how much sugar was present in the Gentian syrup.
So I did know I would need to have 1980 gram sugar in my must. So what I needed to do is to keep some space in my must for adding sugar later.
Well we know that 1 kilo sugar takes a lot of volume. This is due to the space between the granules. A kilo sugar however dissolved in water only takes 0,6 liter in volume. So the 1980 gram sugar my must should contain has a volume of 1980 x 0,6 = 1.88 liter. Lets round that to 1,2 liter.
Beware. I did not actually add sugar. I just calculated how much space I needed to reserve to add sugar if that might be needed. That is 1,2 liter.
So my volume was:
Gentian Syrup: 2 liter
Yeast starter: 1 liter
Bananas : 0.2 liter
Needed for sugar : 1,2 liter
This adds up to 4,4 liter.
As I wanted to make 10 liter wine I would need to add 10 - 4,4 = 5,6 liter water.
I stuffed the bananas in a nylon stocking so the pulp would be in a contained space. Then I added all the ingredients in a primary without the yeast starter and the needed sugar.
Now my primary contained 2 liter syrup, 0,2 liter bananas and 5,6 liter water. A total of 7,8 liter must.
Now I could do the measurements.
The SG was right at the nose. Without any sugar additions the SG was measured at 1085.
That is enough to make a good wine. The Gentian syrup contained a lot of sugar. Well that was to be expected. All syrups contain loads of sugar.
Next the acid.
The acid was measured by means of titration and showed an acidity of 1.
Measuring acidity is not complicated, you just have to know how it is done. If you do want to know how to measure acidity you can read my article about it byclicking here.
So there was not enough acid present to make a decent wine. I needed an acidity of 6.
At an acidity of 6 there is 6 gram acid per liter present in the wine. My measurements showed that there was 1 gram acid present. So I needed to ad 5 gram acid per liter. I was making 10 liter and therefore had to add 10 x 5 gram = 50 gram acid.
As I had no idea how the wine would turn out I decided to play safe. I decided to add a mix of 20 gram citric acid, 20 gram tartaric acid and 10 gram malic acid.
Next the volume.
I already had 7,8 liter must to which I had to add 1 liter yeast starter. That sums up to 8,8 liter.
So I had to add 1,2 liter. Adding plain water would dillute my must and SG. So I needed to add water and enough sugar to get 11% alcohol in that amount of water. For 1 liter that is 11% x 18 gram = 198 gram.
So I added 1 liter water and 200 gram sugar.
My total volume was now about 10 liter.
The primary was covered with a cheesecloth fastened with a rubber band. During the first days of fermentation it is advisable not to close the primary with a lid and an airlock. A plain chhesecloth let some air in and makes it easier to stirr the juice at least twice every day.
Day 3
The must was already fermenting vigorously.
Day 6.
The must had now been fermenting for 5 days.
First I pulled out the nylonstocking with the bananapulp and slightly pressed it by hand to squeeze the juice out. Dont squueze to har. You juust want the juice out and not the pulp.
Then I transferred the must to a carboy.
Day 7
The airlock was happily blupping along.
1 Month later
The wine had finished fermenting. Just before my holliday I bottled it and stashed in the room under my house.
2 Years later
Two years afther I made this wine I pulled a bottle out of my 'winecellar'.
The wine had great balance, enough body and was fresh acidic. A real summerwine that needs to be consumed cool.
It is not really my kind of wine but Els really loves it.
So if you are goi9ng on a holliday and find some Gentian syrup do not hesitate and act. The flavor of this wine is not to my liking, however I would make it again for Els, and maybe you will love it just like Els does.
Have a great holliday.
Links in this story:
- How and why you should make a yeast starter
- Measuring acidity in 5 parts
Luc Volders
Copyright 2012
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.