Pulpgisten deel 3 /Pulpfermenting part 3

Scroll down for the English version

Na de afgelopen twee introductie artikelen over pulpgisten, die de theorie uitlegden, beschrijft dit artikel de eerste echte test.

Ik ga in dit verhaal laten zien wat het effect is van het pulpgisten van appels.

Nou hoor ik jullie denken: appels laat je toch niet pulpgisten. Die pers je toch meteen uit en je gebruikt dan toch alleen het sap.

Dat klopt natuurlijk als je enorme hoeveelheden appels tot je beschikking hebt. En niet iedereen verkeert in die gelukkige omstandigheden. Bij een aantal recepten die ik in 2009 ontwikkelde liet ik daarom de pulp wel meegisten. Een doorverwijzing naar deze recepten vindt je onderaan dit verhaal.

De opzet van de testen.

In alle testen die in de komende verhalen beschreven worden volg ik dezelfde procedure.

Ik neem een hoeveelheid fruit en verdeel dat in drie delen. Elk deel gaat in een pot die ik met letters A, B en C merk.

In de eerste pot (A) doe ik het te testen fruit met een beetje sulfiet om bederf te voorkomen.

In de tweede pot (B) gaat het fruit, ook weer met een beetje sulfiet, en daar meng ik pecto enzymen in.

In de derde pot (C) gaat ook weer het fruit met een beetje sulfiet, maar wordt er naast pecto enzymen ook gist toegevoegd. De gist wordt pas de tweede dag toegevoegd.

De reden dat de gist de tweede dag wordt toegevoegd is omdat het mogelijk is dat de pecto enzymen niet werken in een gistende most. Dat pecto enzymen niet werken in een most die al aan het gisten is heb ik in mijn tweede verhaal over pecto enzymen aangetoond. Dat kun je hier nog eens nalezen.


Elke dag wordt een beetje sap uit elk van de potten genomen en getest op SG en zuurgraad. Op deze manier kun je dan zien of er inderdaad (zoals de theorie beweert) in de loop der tijd meer stoffen in het sap terecht komen.

We weten op die manier ook of de stoffen vrijkomen door alleen de pulp in het sap te laten staan, of de pecto enzymen meer stoffen laten vrijkomen, en of door het gisten meer stoffen vrijkomen.

Test 1 Appels

Voorbereiding.

Ik had van een kennis een partijtje appels gekregen. Van deze appels had ik het klokhuis verwijderd, geschild en in partjes verdeeld. De partjes waren in zip-lock zakjes met een gewicht van 1 kilo ingevroren.



Ik begon met een zip-lock zakje uit de vriezer te halen. Ik maakte het zakje open en deed de bevroren appel partjes in een grote pot om te ontdooien.

De volgende dag waren ze ontdooid.

Dag 1

De ontdooide appels hadden al meteen een deel van hun sap losgelaten. Dat was een mooi helder sap.



Dit sap heb ik meteen gemeten.

Zoals je op de foto ziet heb ik de zuurmeting met behulp van de 'witte-tegel' methode gedaan. Mijn favoriete methode om zuur met behulp van titratie te meten.





Ik raad je aan mijn hele serie van 5 delen over zuurmeting nog eens na te lezen als je hier zelf geen ervaring mee hebt. Maar het belangrijkste deel is deel 5 over de 'witte-tegel' methode. Je kunt dat deel (waar verwijzingen naar de voorgaande delen in staan) teruglezen door hier te klikken.

Zoals de foto's duidelijk laten zien is de kleuromslag bij een zuurgraad van 10.

Aangezien er maar een kleine hoeveelheid sap was vrijgekomen was dit niet genoeg om het SG met de hydrometer te meten. Gelukkig heb ik een refractometer en heeft die maar 1 druppeltje sap nodig om het SG te kunnen meten. Zoals jullie weten hebben de meeste reftactometers ook een automatische temperatuur correctie. Daardoor hoefde ik ook niet te wachten met meten tot het sap 20 graden celsius was zoals de hydrometer voorschrijft.
De vele voordelen van een refractometer kun je hier nog eens nalezen.



Mijn refractometer gaf aan dat het appelsap een SG van 1050 had.

De eerste metingen waren gedaan.



Ik heb toen het sap en de appelpartjes over 3 potten verdeeld. In elke pot deed ik een mespuntje sulfiet om bederf tegen te gaan.
De potten kregen een label A, B en C.

Pot A was dus het sap van de vrijloop na het ontdooien, de appel partjes en een beetje sulfiet.

In Pot B zat hetzelfde als in pot A maar ik deed er een theelepeltje pecto-enzymen bij.

In Pot C zat ook hetzelfde als in pot A maar ook hier ging een theelepeltje pecto enzymen bij.

De potten werden op een warme plaats (kamertemperatuur) weggezet.

Dag 2

Het was meteen overduidelijk dat de pecto enzymen hun werk goed hadden gedaan.



In pot A was geen pecto enzyme bijgevoegd. Dat kun je zien. Deze pot bevatte nog steed grote brokken appel. In pot B en C waar de pecto enzymen waren bijgevoegd waren de appel partjes tot moes afgebroken. De foto laat dus goed de werking van de enzymen zien.

Maar nu nog eens kijken of de enzymen naast het afbreken van de cellen ook hebben gezorgd dat er meer suikers en zuren vrijkwamen.

Voorbereiding voor dag 3
In de derde pot (pot C) werd nu een theelepel gist gedaan. Deze pot werd nu niet meer met de deksel, maar met een stuk keukenpapier afgesloten. Net als bij een normale pulp-gisting.

We hebben nu 3 potten met elk een andere samenstelling.

Dag 3

Als ik pot C schudde dan hoorde ik de inhoud bruisen. Een teken dat de gisting had aangeslagen.

Dag 4

Pot C stond nog steeds te gisten.

Dag 5

De laatste dag van mijn metingen. Pot C gistte nog steeds.

De meetresultaten op een rij.


SG



Zuur




Wel de resultaten zijn overduidelijk.

Appels laten weken in hun sap.
Als je appels gewoon in hun sap laat weken dan zullen er op termijn geen extra suikers in het sap opgelost worden. Wel zal de zuurgraad een beetje stijgen maar later weer dalen. Pot A laat dit duidelijk zien.

Appels bewerken met Pecto enzymen
Als je de appels met pecto enzymen besprenkeld dan zal het SG een dag later gestegen zijn. Met andere woorden de appels laten extra suiker vrij die in het sap wordt opgelost. Ook de zuurgraad zal stijgen door het afbreken van de celwanden door de pecto enzymen.

Appels bewerken met pecto enzymen en pulpgisten.
Als je pecto enzymen een nacht op appels laat inwerken en daarna gist toevoegd dan zal het SG en de zuurgraad door de pecto enzymen stijgen. De gisting die op de derde dag wordt gestart heeft hier geen verdere invloed op.

Dat de Zuur graad in Pot C, de pot waar de gisting in plaatsvindt, iets meer stijgt heeft te maken met het vrijkomende koolzuurgas dat de meting beinvloed.

Grafieken.

Voor de duidelijkheid geef ik de resultaten hier weer in een grafiek. Dat maakt een en ander wat toonbaarder. Je kunt op de grafieken klikken om ze te vergroten en zo de gegevens wat duidelijker weer te geven.






Conclusie.

Pulp ferementatie op zich heeft bijna geen invloed op her SG en de zuurgraad van het sap. De stijging van het SG en de zuurgraad worden veroorzaakt door de pecto-enzymen.

De grafieken tonen aan dat het SG de tweede dag zijn hoogtepunt al heeft bereikt. Het zuur bereikt zijn hoogtepunt op de derde dag.

Appels bevatten bijna geen tannine. We kunnen dus uit dit experiment concluderen dat het geen zin heeft appels meer als 3 dagen te laten pulpgisten.

Alleen qua smaak kan ik geen echte pulp-gisting gebonden conclusie geven. De appels die ik hier gebruikte hadden zoals je ziet een heel hoge zuurgraad en dan proef je niet veel. Normaal worden appels meestal direct geperst en niet pulp-vergist. Eerlijk gezegd verwacht ik niet dat pulpgisting de smaak van de appelwijn drastisch zal verbeteren.

Let er alsjeblieft op dat deze resultaten gelden voor de appelsoort die ik testte. Bij andere soorten kunnen de resulataten afwijkend zijn. Doe deze test zelf bij twijfel.

In het algemeen gesproken kun je deze conclusies gebruiken bij het ontwikkelen van je eigen appelwijn recepten.

Verwijzingen in dit verhaal:
- Pulpfermenteren deel 1
- Pulpfermenteren deel 2
- Appel-vlierbessen wijn
- Appel-bramen wijn
- Cyser
- Appel-Perzikkenwijn
- Appel-aarbeienwijn
- Avonturen op het pectopad deel 2
- Zuurmeting deel 5 de 'witte tegel' methode
- Refractometer


Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.








The previous two introduction articles about pulpfermenting described the theory. Now on to the real tests.

In this first test I will show you the effect that pulpfermenting on apples has.

Hold on !!! Hold on !!! I can hear you thinking. Apples are generally never pulpfermented ??? You will just crush and press them, and only use the juice.

Well that is right if you can get large amounts of apples. And not everyone can lay his hands on such large volumes. So in several of my recipes which I published in 2009 I did pulpferment apples. You can find links to my apple recipes at the bottom of this story.

The tests.

In all tests that follow the same procedure will be followed.

First I take the fruit and divide it in three equal (in weight) parts. Each part is put in a jar labeled with A, B and C.

In the first jar (A) I put the fruit with a small amount of sulphite to prevent spoiling.

In the second jar (B) I put an equal amount of fruit, a bit of sulphite, and I'll mix in some pectic-enzyme.

In the third jar (C) I put the last bit of the fruit, a bit of sulphite, and again I'll mix in some pectic enzyme. The second day of the experiment yeast will be added to this jar.

The reason that the yeast is added the second day is that pectic enzymes might not do their job in a fermenting must. That pectic enzymes do not work in an environment where yeast is present was showed in my second story about pectic enzymes.
You can re-read that story here.

Each day a bit of juice is taken from the jars and acidity and SG is measured. This way we can see (like the theory describes) if more materials will dissolve in the juice during time.

These measurements will also show if more materials are dissolved into the juice by just soaking the fruit in the juice, whether pectic enzymes play an important role, and if fermenting even releases more materials.

Test 1 Apples

Preparations

A friend gave me some apples this summer. These apples were cored and peeled at the time and divided in parts. The parts were then put in zip-lock bags each wheighing 1 kilo.



I started with taking one of these zip-lock bags out of the freezer. The bag was opened and the contents was put in a large jar to thaw.

Next day they were thawed.

Day 1

The thawed apples had directly released part of their juice. This was a perfectly clear juice.



This juice was used for the first measurement.

As the pictures show I measured acidity with the 'white tile' method. This is my favorite method for testing acidity.





I urge you to re-read my complete 5 part series about measuring acidity if your not failiar with acidity testing. The most important part is however the 5th part which describes the 'white-tile' method.
You can re-read this story (in which you can find links to the other stories) by clicking here.

The photo's clearly show that the color change happened at 10. So the juice had an acidity of 10.

As I was working with a small amount of apples not much juice was released all the time. Not enough to do SG readings with a hydrometer anyway. Fortunately I owe a refractometer which only needs a drop of juice to accurately measure SG.
As you know, most refractometers have an automatic temperature correction. Therefore I did not need to wait till the temperature reached 20 degrees celsius to do the measurements. I should have done that when using a hydrometer.
The many advantages of a refractometer were described in an earlier web-log entry which can be re-read here.



The refractometer indicated that the juice had an acidity of 1050.

The first measurements had finished.

Next I equally divided the juice and the apple parts over three jars. To each jar was some sulphite added to prevent spoiling. The jars were labeled A, B and C.



Jar A contained the free-run juice from thawing, the apple parts and some sulphite.

Jar B contained the same however there was some pectic enzyme added.

Jar C also contained the same as jar A but to this jar also some pectic enzyme was added.

The jars were then put away at room temperature.

Day 2

It was crystal clear that the pectic enzymes did their job extremely well.



To jar A there was no pectic enzyme added. as you can see it still contains large pieces of apple. In jar B and C where pectic enzymes were added the apple parts were broken down to mash. The photo clearly shows the influence of pectic enzymes.

The figures will show if the pectic enzyme did more as just breaking down the cells. We are interested if there was more sugar and acid released.

Preparations for day 3

To the third jar (C) yeast was added. From that moment on the jar was not closed by the lid, but covered with some kitchen paper fastened with a rubber band. Just like I would do by a normal pulp-fermentation.

There were now 3 jars which each had a different contents.

Day 3

If I shook jar C I heard the bubbling of the fermentation. A definite sign that fermentation was well on its way.

Day 4

Jar C was still fermenting.

Day 5

The last day of my test and measurements. Jar C was still fermenting.

The measurements.

SG



Acid



Well the results are clear.

Soaking the apples in their juice for multiple days
If you just soak the apples in their juice there will be no extra sugars dissolved in the juice. Acidity will rise a bit and fall later on. Jar A clearly demonstrates this.

Processing the apples with pectic enzyme.
If you add pectic enzyme to the apples the SG will have risen within a day. So the apples will release extra sugar that will dissolve in the juice. Acidity also rises because cells are broken down by the enzyme.

Processing the apples with pectic enzymes and pulp-ferment.
As you can see from the figures the SG in jar B and C rise equally during the test period. Acidity also rose almost identical in both jars.
This demonstrates that pectic enzymes have the greatest influence on the SG and acidity and that fermentation does not aid releasing more sugar and acid.

A minor point of interest is the rise in acidity the last day in jar C, the jar that is fermenting. The rise in acidity is possibly due to the CO2 gasses that influence the measurement.

Graphs.

To make things more clear I put the results in a graph. You can click on the graphs to enlarge them and see the results in better detail.





Concluding.

Pulp-fermenting as such does not influence SG and acidity of the juice. The rise of the SG and acidity are caused by the pectic enzymes.

The graphs clearly show that SG has reached its peak already at day 2. Acid reaches its peak at day 3.

Apples do not contain tannin. So from this experiment we may conclude that there is no use in pulp-fermenting apples for more as 3 days.

However I can not give you any clues concerning flavor in this context. The apples that I used for testing had a very high acidity. With this kind of acidity you will not taste a lot flavor at all. Normally apples are mashed and directly pressed, and not pulp fermented. I do not think that pulpfermenting will improve the flavor of apple wine drastically.

Please be aware these are kitchen-table laboratory results. And that the results are valid for my apple variety. Other varieties may give different results. Do these tests yourself when in doubt.

Generally speaking however you may use the conclusion as a base for devellopping your own recipes.

Links in this story:
- Pulpfermentation part 1
- Pulpfermentation part 2
- Appel-elderberry wine
- Appel-blackberry wine
- Cyser
- Appel-Peach wine
- Appel-strawberry wine
- Adventures on the pectic path part 2
- Measuring acidity with the 'white tile method'
- Refractometer


Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Pulpgisten deel 2 / Pulpfermenting part 2

Scroll down for the English version

Na mijn vorige uiteenzetting over het hoe en waarom van het pulp-vergisten hebben een aantal mensen mij een mailtje gestuurd met vragen over dit onderwerp.

Over het algemeen ben ik erg laat met het beantwoorden van mijn mail, maar deze keer had ik speciaal opgelet of er vragen over dit onderwerp zouden komen.

Ik zal de vragen hier achtereenvolgens beantwoorden omdat ik denk dat er meer mensen met vragen zitten over dit uiterst belangrijke onderdeel van het wijnmaken.

Vraag 1:
In het verhaal zei je dat je het beste kunt pulp-vergisten in een grote ton die niet is afgedekt. Op deze manier komt er zuurstof bij je most die zorgt voor een goede vergisting.
Maar ik heb gehoord dat je wijn niet aan zuurstof mag worden blootgesteld. Hoe zit dat.

Hier worden twee dingen door elkaar gehaald. Inderdaad mag een wijn niet aan de lucht, om precies te zijn aan zuurstof, worden blootgesteld. Maar bij het pulpfermenteren is de inhoud van je ton nog geen wijn, het is een gistende most.
Er is een actieve gisting aan de gang. En een actieve gisting heeft baat bij zuurstof. De gistcellen gebruiken zuurstof om zich te kunnen voortplanten.

Na een tijdje (zie het eerste verhaal) stoppen we met pulpfermenteren. We persen de pulp dan uit en brengen het sap over naar de gistingsfles. Die fles wordt afgesloten met een rubber dop met een waterslot. Dan begint de laatste stap van de gisting, voor zover die nog niet is afgelopen. En dan is het beter dat er geen zuurstof meer bij je most of wijn komt.

Als je wijn uitgegist is er er zuurstof bij je wijn komt dan zal je wijn oxideren. Dit zal niet direct gebeuren, maar binnen een tijdspanne van een paar weken tot maanden. En een geoxideerde wijn is iets dat de meeste mensen niet op prijs stellen.

Vraag 2:
Wanneer moet ik water aan mijn most toevoegen.

Persoonlijk ben ik een voorstander van een zo puur mogelijk sap dat onverdunt wordt vergist. Maar er zijn uitzonderingen waarbij je water bij je most moet voegen.

Een voorbeeld is bijvoorbeeld bij bloemenwijnen. Droog vergisten kan niet. Er moet dus water bij.
Een ander voorbeeld is vlierbessenwijn. Van vlierbessen heb je maar weinig nodig om er een krachtige wijn van te maken. Drie tot vier kilo vlierbessen per 10 liter most is voldoende. Als je meer vlierbessen gebruikt dan zullen er teveel tannines in de wijn terechtkomen waardoor hij lang moet rijpen voordat hij drinkbaar is.

Maar wanneer moet je het water dan toevoegen.

Wel zo vroeg mogelijk in het proces. Het liefst de eerste dag dat je je most maakt.
De dagen dat je most staat te pulpgisten zullen de stoffen uit de pulp in het sap oplossen.
Als je pas water op het einde toevoegt als je gaat persen dan zul je je most verdunnen.
Als je water meteen de eerste dag toevoegd zullen de stoffen in de pulp ook in het water oplossen waardoor je uiteindelijk een betere wijn zult krijgen.

Vraag 3:
In mijn wijnmakersboek staat dat je de wijn moet laten pulpgisten totdat de hoed naar de bodem zakt. Dan moet je de pulp persen en het sap naar een gistingsfles overbrengen. Hoe zit dat.

Deze methode wordt inderdaad in veel (wat oudere) wijnmakersboeken aangehouden.
Als de most aan het gisten is wordt er constant CO2 gevormd. Dit gas zal in je most natuurlijk opstijgen. In zijn weg naar boven blijft het soms vastzitten aan de vaste delen in je most (de pulp). Daardoor wordt de pulp mee naar de oppervlakte van de most genomen en vormt zo een drijvende koek die we de hoed noemen.

Op het moment dat de gisting is afgelopen zal er geen CO2 meer gevormd worden. De pulp zal daardoor niet meer met gas verzadigd worden en omdat pulp zwaarder als sap is zal hij naar de bodem van je ton zakken.
Dat is dus een aanduiding dat je gisting gestopt is, en dat je wijn eigenlijk klaar is, op het klaren na.

Op dat moment is je wijn nog verzadigd van CO2 gas. Je kunt daardoor je pulp uitpersen en het sap naar de gistingsfles overbrengen zonder het gevaar dat de wijn zal oxideren. Het in de wijn nog opgeloste CO2 gas zal dat oxideren voorkomen.

Deze methode kan dus gebruikt worden door wijnmakers die ijn willen maken op de primitieve methode, dus zonder hydrometer.

Deze methode is nog steeds bruikbaar, al is hij achterhaald.

Zoals in het eerste deel is beschreven is het in veel gevallen niet raadzaam te lang te pulpgisten. Er kunnen daardoor te veel tannines in je wijn komen waardoor de wijn pas na jaren rijpen drinkbaar wordt.

Hoe lang je moet pulpgisten is een kwestie van ervaring. Mis je de ervaring houdt dan aan wat een recept voorschrijft. Maar globaal gesproken kun je aanhouden dat een pulpvergisting tussen de 4 en 7 dagen kan duren.

Vraag 4:
In een recept staat dat ik de most 10 dagen moet laten pulpgisten. Jij schreef dat je tussen de 4 en 7 dagen moet pulpgisten. Hoe zit dat.

Een recept is vaak gebaseerd op jarenlange ervaring van de maker van het recept. Hij heeft vaak een aantal jaren dezelfde wijn gemaakt en daarbij ge-experimenteerd om het beste resultaat te krijgen.

Ga ervan uit dat het recept in deze gelijk kan hebben. Maar er hangt veel af van verschillende factoren. Een van die factoren is de kwaliteit van het fruit.
Fruit dat in verschillende jaren wordt geoogst kan drastisch van kwaliteit verschillen.
Op dit web-log vindt je een verhaal over het oogsten van bramen en het oogsten van pruimen.

Beide verhalen laten duidelijk de drastische verschillen in SG en zuurgehalte over een paar jaren zien.
Een droge hete zomer zal fruit met minder sap opleveren als een natte wat koelere zomer.
Fruit dat onrijp is geoogst en heeft nagerijpt zal een andere kwaliteit hebben als fruit dat aan de boom of struik is blijven hangen totdat het volledig rijp was.
Dat uit zich in suikergehalte en zuren, maar ook in tannine gehalte.

Een andere factor is de factor die ik in vraag 3 beantwoordde. Het kan namenlijk zijn dat in de 10 dagen je pulp al is uitgegist !!! Dat kun je natuurlijk meten (het SG staat dan onder de 1000) of zien (de hoed zakt naar de bodem van je vat).
Dan hangt het er maar net vanaf van wat de bedenker van het originele recept bedoelde. Wilde hij dat de pulp nog wat langer in de most bleef, ook als de gisting reeds gestopt was. Of wilde hij dat het sap naar een gistingsfles werd overgebracht als de gisting voor het einde van die 10 dagen stopte.
Dat kun je nooit zeker weten, tenzij je de auteur kent en het hem kunt vragen.
Bij twijfel raad ik je aan het sap naar een gistingsfles over te brengen als de gisting binnen de door de auteur gestelde termijn eindigt.

Als je twijfelt, houdt dan aan wat het recept opgeeft. Is je fruit vol rijp dan kun je wat minder lang pulpgisten. Is je fruit wat minder rijp als zou moeten dan kun je wat langer pulpgisten.

Vraag 5:
Ik lees vaak op forums dat je dagelijks je SG moet meten tijdens het pulpgisten. Als je SG dan gezakt is naar 1020 dan is het tijd om je pulp te persen en het sap naar een gistingsfles over te brengen. Hoe zit dat.

Dit getal wordt aangehouden door mensen die niet weten waar pulp-fermenteren voor dient en daarbij ook nog twee verschillende vormen van wijnmaken door elkaar halen.

In Amerika worden veel wijn-kits verkocht. Wijn-kits bestaan uit een grote doos met daarin alle ingredienten om een wijn mee te maken. Wetenschappelijk uitgekiende ingredienten, gebalanceerd geconcentreerd vruchtensap, en klaringsmiddelen die in een strikte volgorde volgens een strikt schema aan de most moeten worden toegevoegd. Volg je de instructies niet op de voet dan kan je wijn mislukken of totaal anders uitpakken als bedoeld was.

In zo een situatie heeft het overbrengen van je sap naar een gsitingsfles bij een bepaald SG een duidelijk doel.
Een van de top-research medewerkers van een dergelijke kit fabrikant heeft ooit eens aangegeven waarom de kits bij een SG van 1020 moeten worden overgebracht naar de gsitingsfles.

De most zit tot dat moment in een ton en de gisting loopt al aardig naar het einde. Op dat moment krijgt de gist het zwaar door de enorme hoeveelheid alcohol die al in de most aanwezig is.
Als je de most op precies dat moment overbrengt naar de gistingston dan zal door het hevelen de wijn opeens blootgesteld worden aan een grote hoeveelheid zuurstof. En dat is nou net de bedoeling.
De zuurstof zal er voor zorgen dat de gist een energy-boost krijgt en dat er allerlei chemische processen in werking worden gezet.
Precies zoals de ontwerpers van de kit dat hebben uitgekiend.

Het getal van 1020 komt dus uit de kit-wijnen wereld. En het is nergens op gebaseerd bij het maken van andere wijnen.

Vraag 6:
Ik lees in wijnmakers boeken dat bij het gisten in een open ton de gist met zuurstof in aanraking komt. Dat heet de aerobe vergisting. Tijdens deze vergisting zou de gist zich snel vermenigvuldigen maar geen alcohol aanmaken. Hoe zit dat.

Het idee dat de gist in een omgeving waar zuurstof aanwezig is geen alcohol zou maken is ondertussen achterhaald. Ik ben bezig met een serie over alcohol meten en daarin zul je dat ook zien.
Onderzoek heeft aangetoond dat gistcellen in staat zijn hun eigen micro-klimaat te scheppen. Dat wil zeggen dat op een bepaald moment een gistcel zich als het ware in een bel van CO2 hult waardoor er geen zuurstof meer bij kan komen.

Dit wil overigens niet zeggen dat het toevoegen van zuurstof door de hoed onder te drukken geen zin heeft. Wij wijnmakers hebben niet in de hand wanneer een gistcel overschakelt van aerobe naar an-aerobe vergisting, dus zolang de gistcellen nog zuurstof willen/kunnen gebruiken is het raadzaam om dat toe te voegen.

Wat ik hier beschrijf zijn de resultaten van de modernste onderzoeken. Er wordt nog veel werk op dit gebied gedaan dus wellicht veranderen de inzichten over een tijdje wel. Maar een vaststaand feit is dat er ook in een omgeving waar zuurstof beschikbaar is alcohol wordt gevormd.

Een bewijs hiervan is al gegeven bij vraag no 3.
Veel boeken over wijnmaken vertellen dat je in een open vat moet laten pulp-gisten totdat de hoed vanzelf breekt en naar de bodem zakt. Als er tijdens een dergelijke open vergisting geen alcohol gevormd zou worden zouden heel veel wijnmakers gedurende vele eeuwen wijn zonder alcohol gemaakt hebben ????

Volgende keer ga ik je de metingen laten zien.

Verwijzingen in dit verhaal:
- Pulpgisten deel 1
- Het verwerken van pruimen en de verschillende meetresultaten per jaar
- Het oogsten van bramen en de meetresultaten over verschillende jaren.

Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.












After reading my previous (and first) story about the how and why on pulp-fermenting, some readers send me a mail with various questions about this subject.

Normally I am very late with answering my mail. This time however I paid special attention to my mailbox because I did expect some questions on this subject.

I will answer the questions here because I believe there are more winemakers, more as just those that send me a mail, who have questions on this important subject. Those who send me a mail: thanks for your patience.

Question 1:
In the story you mentioned that one can best pulp-ferment in a large vessel that is not closed by a lid. This way oxygen can get to your must which helps a vigorous fermentation.
However I have read that oxygen is bad for your wine. How does that match.

Here are two things mixed up. Indeed wine should not be exposed to air, to be precise to oxygen. However when piul-fermentation is in progress the contents of your primary is not yet wine, it is must. A fermenting must.
An active fermentation is at work. And an active fermentation benefits from oxygen. The yeast uses oxygen for multiplying.

After a while (look it up in the first story) you will stop pulp-fermenting. You will press the pulp and transfer the juice to a secondary. This secondary is sealed with a rubber bung and an air-lock. Then the last stage of the fermentation process starts, if it has not finisghed yet. And at that stage it is beneficial for the fermentation that no oxygen is present.

When your wine is finished and it is exposed to oxygen your wine will oxidise. This will not happen at once, but is a process that will atke weeks to months. An oxidised wine is something most people do not appreciate.

Question 2:
When should I add water to my must.

Well personally I am an advocate of a juice as pure as possible. An undilluted juice. There are however exceptions when you need to add water to your must.

An exapmle is off course when making flower wines. Flowers are dry material. Dry materials can not ferment. So you need to add water.
An other example is elderberry wine. It takes a small amount of elderberries to make a powerfull wine. Three to four kilo (6 to 8 pounds) per 10 liter (3 gallon) is sufficient. If you use more elderberries too much tannin will get into your wine, and the wine will need to age for many years before it is consumable.

Okay, but when do I add that water.

Well as soon as is possible in the winemaking process. Preferably the first day when you are preparing your must.
All the time your must is pulpfermenting components which are in the pulp will dissolve in the juice.
If you would add water in the last stage (for example when transferring to secondary) you will dillute the must.
If you add water the first day the components in the pulp will also dissolve in the water which makes a better wine.

Question 3:
In my winemaking book it says to pulpferment until the cap sinks to the bottom. At that time you should press the pulp and transfer the juice to a secondary. Is this a bad method ??

Well this method is indeed advocated in many (somewhat older) winemaking books.

When your wine is fermenting CO2 is constantly produced. This gas will off course rise to the top. In its way up it sometimes sticks to the pulp. Thats how the pulp will float at the surface of the must and forms a floating cake which we call the cap.

At the moment fermentation ceases no CO2 will be made anymore. So the pulp will no longer get saturated CO2. And as pulp is heavier as the juice it will sink to the bottom of your primary.
That moment is therefore indeed an indication that fermentation has ceased. It indicated that your wine is finished, it just still has to clear.

At that moment your wine (yes its wine now) is still saturated with CO2. Therefore you can safely press the pulp and transfer the juice to a secondary without fear for oxidation. The CO2 still present in the juice will prevent oxidation.

So, this method is perfectly suited for balloonwine makers who do not want to use a hydrometer.

This method can still be used all be it, it is slightly outdated.

As described in the first part, in many cases it is not advisable to pulp-fermentn too long. Too much tannin will leech into your wine and the wine has to age for years before it starts to become drinkable.

So, how long to pulp ferment is a matter of experience. If you lack that experience follow a recipe. Generally speaking though you can pulp-ferment for 4 to 7 days.

Question 4:
A recipe told me to pulp-ferment for 10 days. You wrote that pulp-fermenting should be done from 4 to 7 days. Whats right ?

A recipe is often based on years of experience of the winemaker who published it. He or she often made the same wine for many succeeding years and experimented to get the best result.

So assume the recipe will be right. But this depends on a lot of circumstances. One of the factors that play a significant role is the quality of the fruit used.
Fruit harvested can vary each year drastically in quality. I wrote a story on harvesting blackberries and plums which clearly showed immense differences in sugar contents and acidity in succeeding years.

A dry hot summer wil gain fruit with less juice as a wet cool summer.
Fruit harvested unripe and is supposed to ripe during storage will definitely have a different quality as fruit that is allowed to stay on the tree or bush and harvested dead-ripe.
This will manifest in sugar contents, acidity, flavor and tannin contents.

Another factor is the factor I wrote about in question number 3. It is certainly possible that fermentation already finished within those 10 days !!! You can measure this (SG falls below 1.000) or you can see that (the cap sinks to the bottom of the primary).
And then it all depends on what the original winemaker would do in such a case.
Did he want the pulp to remain longer in the must to extract more flavor, even if fermentation had ceased. Or did he want you to transfer the juice to the secondary if fermentation stopped before the indicated 10 days.
You will never know for sure, unless you kinow the author and are able to ask him personally.
When in doubt I advise you to transfer to a secondary if fermentation stops within the 10 days the recipe prescribes.

So, when in doubt follow the guidelines of the recipe. If your fruit is harvested dead-ripe you may pulp-ferment for a few days less. If your fruit is not as ripe as it should be you can pulpferment a bit longer.

Question 5:
It is often advised on forums to measure SG daily during pulp-fermentation. When you will notice that the SG has reached 1020 or below it is time to press the pulp and transfer the juice to a secondary. What about this ???

Well this SG mark is often referred to by people that are not aware why pulpfermentation is done. And even worse: they mix up two different methods of winemaking !!!

In the US there are many winekits sold. Wine-kits consist of a large box which contain all ingredients to make a wine with. Scientifically selected ingredients, well balanced concentrated fruit-juice and clearing agents which should be added in a strict order using a strict schedule. If you do not follow that schedule to the letter your wine may fail or become a different wine as was intended.

In such a case transferring the juice to a secondary at a certain SG level has a clear intended purpose.
One of the top researchers of a kit manufacturing corporation once indicated why their kits should be transferred to a secondary at an SG of 1020.

Util this SG has been reached the must is in a primary and fermentation nears its end. At that time yeast has a difficult job fermenting the remaining sugar due to the amount of alcohol that is already present in the must.
So, if we transfer the must to a secondary at that point the must will be exposed to an enormous amount of oxygen. And that is just what is intended at that stage.
The oxygen will give the yeast an energy-boost and will make sure that all kinds of chemical processes are initiated.
Just like the kit-designers meant to happen.

So the number 1.020 originates from the kit-world and is not based upon anything in real winemaking.

Question 6:
Winemaking books tell me that when fermenting in an open vessel the yeast isexposed to oxygen. This is called aerobic fermentation. The books state however that during this kind of fermentation yeast multiplies but does not produce alcohol. Is this true ?

Well winemaking research goes on and insights change over time. The idea that yeast will not produce alcohol in an oxygen rich environment is simply not true. I am preparing a series about alcohol which clearly demonstrates this. Research has showed that yeast create their own micro-environment. At a certain moment during fermentation they will form some kind of bubble filled with CO2 that prevents oxygen to reach them.

This does not mean that pushing down the cap has no purpose. We winemakers do not control when yeast switches from aerobic to an-aerobic fermentation. So keep on pushing down the cap and mixing oxygen in as long as fermentation is on its way. Yeast will decide what it needs.

This is subject of ongoing research. There is still alot of work to be done and insights may change over time. However it is a fact that in an environment where oxygen is present alcohol will be formed.

Another prove of this is something I described in question 3. Indeed many older winemakming books explicit state that you should pulp ferement until the cap sinks.
If no alcohol would be made during this aerobic fermentation winhemakers would have made wine without any alcohol form many centuries.

Next time I'll show you the tests.

Links in this story
- Pulpfermenting part 1
- Harvesting plums and the test results over several years
- Harvesting blackberries and the differences in SG over two years


Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.