Door mijn vorige experiment met pecto enzymen werd ik natuurlijk aan het denken gezet. De Experimenten nodigden natuurlijk uit tot een hele reeks van nieuwe experimenten die ik in de laatste weken heb uitgevoerd.
Veel boeken schrijven over het gebruik van pecto-enzymen. Ze geven tevens aan hoe en wanneer je ze moet gebruiken. Daarnaast kom je op allerlei wijnmakers forums mededelingen tegen over het gebruik van deze enzymen. Maar wat berust nu op waarheid en wat zijn fabeltjes.
Net als de vorige keer kan iedereen de volgende experimenten uitvoeren en zijn het misschien aardige demonstraties op gilde dagen.
We gaan weer uit van appelmoes. Hiermee heb ik de vorige keer (Het belang van Pecto enzymen) duidelijk het gebruik van de enzymen kunnen demonstreren.
1) Pecto enzymen werken niet bij lage temperaturen.
Pecto enzymen dien je koel te bewaren anders verliezen ze hun werking. Maar werken ze ook niet bij koude ????
Ik nam een pot appelmoes en haalde daar de helft uit. Toen plaatste ik de appelmoes een dag in de koelkast. Die avond was de appelmoes flink koud geworden en deed ik er een lepel pecto enzymen bij. Het mengen ging door de stugheid van de koude applemoes niet echt soepel. De appelmoes met de enzymen werd toen terug in de koelkast gezet.
De volgende dag was er niets gebeurt. De koude had dus inderdaad de enzymen belemmert om hun werk te doen. Ik heb de pot toen op een warme plek gezet, en na een paar uren was de appelmoes vloeibaar geworden.
Met andere woorden:
Pecto enzymen werken inderdaad alleen bij zomerse temperaturen (20 tot 40 graden).
2) Pecto enzymen werken niet in een omgeving waar alcohol aanwezig is.
Het hardnekkige gerucht gaat al een tijdje de rondte op allerlei wijnmakers forums dat Pecto enzymen niet goed functioneren in een omgeving waar alcohol aanwezig is. Dat is gemakkelijk en eenvoudig te testen.
Ik nam weer een halve pot appelmoes. Daar gooide ik een laagje wodka van 40% op en toen een lepeltje pecto-enzymen. Ik mengde alles goed en de substantie bleef papperig.
Na een uurtje was de appelmoes weer bijna vloeibaar geworden.
Met andere woorden de pecto enzymen die ik gebruikte werkten perfect in een omgeving waar nog een lage hoeveelheid alcohol aanwezig is. Volgens de literatuur (Kitzinger Weinbuch) stoppen de enzymen bij 17% alcohol, iets wat wij wijnmakers niet gauw zullen bereiken.
3) Je moet pecto enzymen toevoegen voordat de gisting start.
In alle boekjes wordt geschreven dat je pecto enzymen 24 uur voordat de gisting start moet toevoegen aan je most.
Maar als pecto-enzymen niet door alcohol worden gehinderd (zoals het vorige experiment aantoonde), waarom zou ik dat dan doen. Het ligt voor de hand om alle ingredienten (enzymen, sulfiet, voeding en gist) tegelijkertijd toe te voegen....
Ook dit is snel getest.
Weer nam ik een halve pot appelmoes. Ik voegde daar een flinke hoeveelheid pecto-enzymen en een flinke lepel gist aan toe. De pot werd op een warme plaats gezet.
Na een paar uren was de gist begonnen zijn werk te doen. Er verschenen belletjes in de appelmoes, maar de moes zelf was niet vloeibaar geworden. Het was nog steeds een papperige massa.Om de een of andere reden heeft de gist dus de werking van de pecto enzymen belemmert.
Met andere woorden: het is dus raadzaam de pecto enzymen aan de pulp toe te voegen voordat de gisting begint.
Dit laatste experiment heb ik nog een aantal keren uitgevoerd, en naar bleek werkten de enzymen soms wel in een gistende omgeving en soms niet. In alle gevallen was het wel zo dat de moes lang niet zo vloeibaar was geworden als dat hij was toen er geen gist was toegevoegd. Om de een of andere reden belemmert de gist dus inderdaad de werking van de enzymen. Dit is natuurlijk de reden dat de meeste wijnmakers boeken je aanraden eerst de enzymen toe te voegen en pas 24 uur later de gist.
4) Sulfiet remt de werking van pecto enzymen.
In sommige boeken wordt aangegeven dat sulfiet de werking van pecto enzymen remt. ook dit is een test die je eenvoudig kunt uitvoeren. Neem weer een pot appelmoes en doe daar een theelepel pecto enzymen in en voeg ook een theelepel sulfiet toe. Je zult zien dat na 24 uur de moes nog even papperig was als in het begin.
Herhaal het proces maar voeg nu een theelepel pecto enzymen toe en een heel klein beetje sulfiet (0,1 gram evenveel als in een wijn zou worden toegevoegd). Je zult zien dat de enzymen de appelmoes na een paar uren weer zullen hebben afgebroken.
Met andere woorden:
Een overmatige hoeveelheid sulfiet kan de werking van de pecto enzymen stilleggen. Bij normaal sulfiet gebruik zullen de enzymen hun werk naar behoren doen.
5) Een klein beetje pecto enzymen werkt net zo goed.
In principe werken de pecto enzymen altijd door. Ze zoeken pectine op, breken dat af en zoeken weer nieuwe pectine op. Dit proces gaat door zo lang er pectine aanwezig is. Met andere woorden een kleine hoeveelheid pectine voldoet net zo goed als een grotere hoeveelheid. Dit is de theorie. Maar nu de praktijk.
Ik nam een pot appelmoes en voegde daar een flinke hoeveelheid pecto enzymen aan toe. In een andere pot appelmoes voegde ik slechts een mestpuntje enzymen aan toe. Na 24 uur was de pot waar veel enzymen aan waren toegevoegd weer bijna vloeibaar geworden. De pot met het mestpuntje enzymen vertoonde geen merkbare verdunning. Nog 24 uur later was daar geen verandering in gekomen.
Met andere woorden: houdt de hoeveelheid toe te voegen enzymen aan die de fabrikant voorschrijft. Gebruik liever te veel als te weinig pecto enzymen.
Concluderend:
- Pecto enzymen toevoegen voordat de gisting begint
- Pecto enzymen werken wel in een alcoholrijke omgeving
- Pecto enzymen werken alleen bij hogere temperaturen
- Pecto enzymen werken wel in een normaal gesulfiteerde omgeving
- Gebruik de voorgeschreven hoeveelheid of meer.
- Pecto enzymen kun je het beste in de koelkast bewaren.
Meer algemene informatie over enzymen vindt je op:
http://nl.wikipedia.org/wiki/Enzym
Nawoord.
De testen die ik hier heb uitgevoerd kun je thuis zelf eenvoudig nadoen. Ik raad je ook aan om dat te doen. De enzymen die je zelf gebruikt kunnen van een andere fabrikant zijn, of andere types enzymen waardoor de uitwerking bij jouw anders kan zijn als bij mij.
Ik kan natuurlijk over dit en het vorige verhaal het verwijt krijgen dat dit geen wetenschappelijk onderzoek is dat in een laboratorium werd uitgevoerd. Dat klopt.
Maar ik heb geen laboratorium en ben maar een hobby wijnmaker. Dus ik doe de testen in dezelfde omgeving en omstandigheden waarin ik mijn wijn maak. En ik kan me voor dit doeleinde geen beter laboratorium indenken.
Luc Volders
Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
After my previous pectic enzyme experiment I started thinking.
Many books write about the use of pectic enzymes. They tell when and how to use it. Besides this, on winemaking forums people tell you all sorts of things about the use of these enzymes. But what is thruth and what is just hear-saying.
So just like the last time I am going to conduct some experiments that can be done by every home winemaker and they might be nice experiments to demonstrate at wine-guild meetings.
The ingredient used is again apple-sauce. It is widely available and cheap: hey I am Dutch !!!
In my previous web-log entry (The need for pectic enzymes) I demonstrated the use of pectic enzymes clearly with this.
1) Pectic enzymes do not work at lower temperatures
Pectic enzymes should be stored in the fridge. But would they work in the cold ????
I took a jar of apple sauce and removed half of the sauce. Then the jar was put in the fridge. In the evening the sauce was cold and I added a spoon pectic enzymes. Mixing was difficult because the firmness of the sauce. The jar with the sauce and the enzymes was then put back in the fridge.
next day nothing had happened. The cold had indeed inhibited the function of the enzymes. Next I put the jar in a warm place and a few hours later the sauce had become a thick fluid.
So:
Pectic enzymes only function at temperatures from 20 to 40 degrees Celsius.
2) Pectic enzymes do not function in an environment with alcohol.
This rumour is spread amongst different winemaking forums for a long time. We can test this easily however.
Again I took half a jar apple sauce. I put a layer of wodka (37% alcohol) on top and then added a spoon of pectic enzymes. I mingled the ingredients and they still were mashy.
After about an hour the sauce became almost fluid just as in the previous experiment.
So the enzymes I used worked perfectly in an environment were a low percentage alcohol is present. According to the literature (Kitzinger Weinbuch) the enzymes seize working at 17% alcohol, something we home winemakers will not achieve often
3) Add pectic enzymes before fermentation starts
All books describe to add the pectic enzymes to the pulp 24 hours before fermentation starts.
Now when alcohol does not influence the function of the enzyme like the p[revious experiment showed, why should I do that. It is more obvious to add all ingredients at the same time: pectic enzyme, sulfite, yeast and nutrients.
This is also easily tested.
Again I took half a jar apple sauce. I added a spoonfull pectic enzymes and a spoonfull yeast. The jar was placed in a warm spot.After a few hours the yeast were doing their job. Small bubbles appeared in the sauce, but the sauce did not turn into a fluid. It still was a thick sauce. Something in the fermenting process hinders the function of the enzymes.So it is advisable to add pectic enzymes to the pulp before the fermentation begins.
This last experiment I have repeated several times. As I noticed the enzymes would sometimes do their job in an environment where yeast was at work, and sometimes they would not do anything. In most cases it seemed that the substance of the sauce had not become as fluid as it did when no yeast was around. So something the yeast produces hinders the enzymes. Please test this yourself when necessary . This is of course the reason most winemaking books advise to add pectic enzymes 24 hours before yeast is added.
4) Sulphite slows the pectic enzymes down or inhibits them.
I read in some books and on some web-sites that sulphites could slow down or even inhibit the pectic enzymes. Now this is something you can easily test for yourself.
I took two jars of apple sauce. In one jar I added a teaspoon of sulphite and a teaspoon of pectic enzymes and mixed them with the sauce. In another jar I put a teaspoon pectic enzyme and a teeny bit of sulphite (0,1 gram as much as you would at to your must).
After a few hours the jar which had the minimal amount of sulphite added was fluid again. 24 Hours later the jar with the large amount of sulphite added to the enzymes was still mashy.
So a small amount of sulphite will not harm the abilities of the pectic enzyme.
5) A small amount of enzymes will work as well
The theory is that pectic enzymes seach pectine. They tear it down and go on to the next part of pectine they can find. They will repeat this endlessly until all pectine is demolished. So a small amount of pectic enzymes will do fine.
Another test I could perform easily.
I took a jar of apple sauce and added a teaspoon full of pectic enzymes. In another jar I put a teeny-weeny bit of pectic enzymes. A few hours later in the jar with the large amount of enzymes the sauce had become fluid again. The jar with the teeny amount enzymes showed nio change. Again 24 hours later the jar with the small amount of pectic enzymes was still mashy. So do use the right amount or even more as the manufacturer prescribes.
End conclusions:
- Pectic enzymes should be added before fermentation starts
- Pectic enzymes do work in an environment where alcohol is present
- Pectic enzymes only work in a relatively warm environment
- pectic enzymes will work in an environment with a small dose sulphite.
- Use the right dose of enzymes or more as prescribed.
- Pectic enzymes are best kept in the refridgerator.
More general info about enzymes can be found at:
http://en.wikipedia.org/wiki/Enzyme
Famous last words
The tests I performed here you can easily conduct yourself at home.
And I really urge you to do so. The enzymes I have used may be from a different manufacturer, or may be different types as you use so the outcome may be totally different. Of course you can hold against me that this is not a scientific research project because the tests were not done in a lab. That is correct. But I do not have a lab and I am mere a hobby winemaker. So I conduct the tests in the same environment that I make my wine in. And I think that is for my purpose the best lab around. So when you are a professional winemaker please do these tests in the same environment and circumstances as you make your wine in or follow the rules the manufacturer gives you.
Luc Volders
Copyright 2008
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission
from the author.