De appels zijn rijp. Zaterdag twee weken geleden was het landelijke appelplukdag. Afgelopen weekeinde hadden we zelf gepland om appels te gaan plukken, maar helaas kwam er wat tussen. Vorig jaar kwam ik met 100 kilo naar huis. Dit jaar heb ik zelf dus helaas geen appels.
De statistieken van mijn web-log laten ook zien dat het verhaal over appelsap winnen uit 2008 wordt vaak wordt bekeken. In dat verhaal legde ik uit hoe je het hoogste rendement aan sap van je appels kon krijgen zonder dure apparatuur als een pers aan te hoeven schaffen.
Ook mijn verhaal over het tegengaan van het bruin worden van appels wordt momenteel veel bekeken. Allemaal tekens dat niet alleen hier in Nederland maar in veel alnden over de hele wereld de appels rijp zijn.
Vorig jaar kreeg een goede vriend een uniek verjaardagscadeau: onbeperkt appels plukken in de Betuwe. Mijn vriend dacht dat het een grapje was en vroeg of ik mee wilde gaan. Onze dames vergezelden ons.
Ter plekke aangekomen bleek dat we bij een echte boomgaard moesten zijn. Eigenaar Jack had geen commercieel belang meer bij de boomgaard, maar onderhield hem wel. Elke keer als echter een boom doodging verving hij hem door een andere appelsoort. Zo stond de boomgaard nu vol met 80 bomen verdeeld over wel 10 rassen.
We konden menemen wat we wilden. Toen wij elk 100 kilo hadden geplukt zijn we gestopt.
Je begrijpt dat ik mijn 100 kilo niet in de vriezer kon verwerken. Hoewel ik dat graag zou willen omdat dat de beste methode is om ze lang te kunnen bewaren en het hoogste saprendement zou opleveren. Zo een grote vriezer heb ik niet, en daarbij zit hij meestal al voor een deel vol met andere vruchten (bramen, vlierbessen, rozenbottels, bananen etc etc etc).
Ik moest dus wat anders verzinnen. Gelukkig kun je appels langere tijd bewaren zolang ze maar koel blijven. Ik sloeg ze dus in kisten op die ik buiten liet staan. Zo kon ik het verwerken over een paar weken uitspreiden.
Ik ging methode 4 gebruiken van mijn testen van vorig jaar: Pulpen en pecto enzymen erop loslaten.
Van de 100 kilo appels zijn verschillende wijnen gemaakt. In de komende weken publiceer ik elke week een recept. We beginnen met appel-vlierbessen wijn. Daarna volgen nog: appel-bramenwijn, appel-perzikkenwijn (met perzik uit blik), appel-aardbeienwijn, appel-honingwijn (cyser). De volgorde van publicatie staat nog niet vast, maar deze recepten volgen in ieder geval.
Het mooie van wijnmaken is dat ieder zijn eigen weg kan volgen. Mocht je dus in plaats van pulpen besluiten de appels te pulpen en in te vriezen, of hele appels in te vriezen en dan persen, dan maakt dat voor deze recepten niet uit. Gebruik de methodes die ik vorig jaar beschreef en die je hier kunt nalezen zoals ze jouw het beste uitkomen.
Volg wel de methode voor de toevoegingen. Zoals bijvoorbeeld het koken van de vlierbessen.
Verwerken van appels.
Zoals gemeld beschreef ik vorig jaar veel verschillende methodes voor het verwerken van appels met hun voor en nadelen.
Aangezien ik geen ruimte meer in mijn vriezer had besloot ik de appels te pulpen.
De basis handelingen voor het verwerken van de appels zijn dan als volgt.
Maak dan de appels schoon. Verwijder insecten, takjes en groen en was ze in een bad met sulfiet. Spoel ze daarna in schoon water af.
Daarna verwijder je het klokhuis. Ik vond bij een winkel in keukenbenodigdheden een handig mes waarmee je het klokhuis kunt verwijderen en dat de appel tegelijkertijd in partjes verdeelt. Hiermee kun je eenvoudig grote hoeveelheden appels verwerken.
Daarna maalde ik de appelpartjes in een keukenmachine tot moes.
Nogmaals: kies een van de methodes die ik vorig jaar beschreef en die het beste uitkomt op het moment dat je de appelwijn gaat maken.
Let er natuurlijk op dat als je kiest voor het invriezen van de appels, dat je dat een paar dagen van te voren doet. Ook het ontdooien kost tijd.
Maak je niet meer als 5 liter wijn dan is invriezen van hele appels natuurlijk de methode die ik het beste kan aanraden. Voor 3 tot 5 kilo appels hebben de meesten onder ons nog wel plaats in de vriezer.
Appelwijn No. 1 Appel-vlierbessenwijn.
Het recept.
Dit recept is voor 5 liter appel-vlierbessen wijn. Maak je 10 liter, dan vermenigvuldig je de ingredienten gewoon met 2.
Het enige dat hetzelfde blijft is de giststarter. Deze kan tot 25 liter makkelijk aan het gisten krijgen. Maak je meer als 25 liter dan zou ik de giststarter twee keer zo groot maken.
Ingredienten:
- 3 kilo appels
- 1 kilo vlierbessen (vers of ingevroren)
- 900 gram suiker
- water tot 5 liter
Dag 1.
Als je de appels of vlierbessen hebt ingevroren, haal je ze uit de vriezer en laat ze ontdooien. De vlierbessen kun je het beste in een gote pan laten ontdooien omdat je die moet gaan koken als ze ontdooid zijn. De appels laat je in een emmer ontdooien.
Dag 2.
Maak eerst een giststarter volgens het beproefde recept van 1 liter appelsap, 120 gram suiker, 2 gram citroenzuur, gistvoeding en gist. Als je wil weten hoe je een giststarter moet maken of waarom dan kun je dat hier nalezen.
Doe de (ontdooide) appelpulp van 3 kilo appels in een emmer of gistington.
Als je hele appels hebt ingevoren (methode 6) dan pers je ze nu uit en ga je alleen met het sap verder.
De andere handleingen in dit recept blijven hetzelfde.
Neem een halve liter water en breng dat aan de kook. Doe er 900 gram suiker bij, en los de suiker op. Doe het suikerwater bij de appelpulp of appelsap.
Neem 1 kilo (ontdooide) vlierbessen en kook deze.
Als de vlierbessen ongeveer 15 minuten hebben gekookt laat je ze afkoelen en zeef je ze door een nylonkous.
Doe het sap bij de appelpulp in de emmer of ton.
Wacht tot alles is afgekoeld en voeg 1/2 gram sulfiet en 1 theelepel pecto enzymen toe.
Twee dagen lang roer je de pulp of het sap een of twee keer per dag door.
Dag 3
Zeef je de pulp door een nylonkous in een lege emmer of gistington. Pers de pulp zachtjes uit. Je kunt hier natuurlijk ook een emmerzeef voor gebruiken.
Heb je alleen sap dan hoef je dat natuurlijk niet te zeven.
Een emmerzeef is erg makkelijk zelf te maken. Iedereen kan het en hij komt vaak van pas bij het wijnmaken.
Hoe je een dergelijke zeef eenvoudig zelf kunt maken vindt je hier.
Voeg de giststarter toe en vul aan met water tot 5 liter.
Dek de ton af met een kaasdoek en zet die vast met een elastiek. Op deze manier kan er niet veel gebeuren als de most flink gaat schuimen.
Dag 7
Na een paar dagen als de hevige gisting begint af te vlakken kan de most worden overgebracht naar een fles met waterslot.
Na een paar weken
De most is nu uitgegist en kan eventueel geheveld worden naar een lege gistingfles.
Een paar maanden later.
De wijn is nu helder en de wijn kan gebotteld worden.
Ik heb deze wijn in februari 2009 gebotteld. Dat is 5 maanden nadat ik hem maakte.
Deze week hebben we natuurlijk een flesje opgengetrokken. De wijn had een jaar liggen rijpen, en ik wilde het resultaat wel eens proeven.
Het is een mooie droge rode wijn met duidelijke tannine's, maar niet te veel om hem wrang te maken. Ik denk dat nog een jaar rijpen hem zeker ten goede zal komen. Maar ik ben bang dat hij dat niet zal redden.
Verwijzingen in dit verhaal:
- Appeltje voor de dorst. Het verhaal van vorig jaar over efficient appelsap maken zonder pers (of andere dure apparatuur).
- Voorkom het bruinworden van appels
- Luc's giststarter
- Bouw zelf een emmerzeef
Luc Volders
Copyright 2009
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
Apple harvesting starts. In fact we were going to pick apples last week in The Betuwe, the fruit growing part of the Netherlands. Unfortunately something came up that made harvesting impossible. Last year we picked 100 kilo. No large volume of apples for me this year.....
I can see that apples are ripe all over the world as I can see that from the amount of times my last years story about juicing apples is viewed. In that story I showed you how to get the highest gain in juice from apples without having to buy expensive equipment like a press. You can read that story here.
Another popular story at this moment is my story on how to prevent the browning of apples.
Now last year a close friend of mine got an unique birthday present: picking an unlimited amount of apples in 'the Betuwe' the fruit growing part of the Netherlands. Now he thought it was a joke and he and his wife invited me and Els to come along.
When we arrived at the place it appeared to be a real orchard. The owner who's name is Jack had no commercial intrest in it anymore but maintained it well. Each time an appletree died he replaced by another variety. That had led to an orchard with about 80 apple trees consisting in about 10 varieties.
We could pick as many aplles as we wanted. When each of us had around 100 kilo we stopped. Not that you could notice it in the orchard. The trees were still loaded.
I presume you can imagine that I could not put 100 kilo apples in my freezer. That is however unfortunate as freezing would keep them longest and would give the most juice. My freezer is just not big enough for that and it is mostly filled with other fruit like blackberries, elderberries, rosehips, bananas etc etc etc.
So I had to take a different approach.
Fortunately apples can be kept for a long time when stored in a cool place. So I put them in crates outside. That way I could spread the processing over several weeks.
I used method No. 4 from my tests I did last year: Pulping and let pectic enzymes to their job.
I made several wines from my 100 kilo. In the next weeks I will publish each week a different recipe. I start with apple-elderberry, next is apple-blackberry, then apple-peach (from canned peaches), apple-honey (cyser) and apple-strawberry.
The good part of winemaking is that evry winemaker can follow his/her own path. So if you, in stead of pulping apples, decide to pulp and freeze them or freeze whole apples and press them, it will not matter for these recipes.
Just use the methods I described last year, which you can re-read here, that suits you best.
However I advise you to use the same steps for processing the additions to the wine. Like boiling elderberries.
Processing apples.
My last years story on juicing apples described a lot of methods all with their advantages and disadvantages. And like said before I had no spare room in my freezer so I decided to pulp the apples.
The steps for pulping the apples are as follows.
First clean the apples. Remove insects, stems and green en submerge them in a sulphite solution. Next rinse them in clean water.
Next step is to remove the core. In a kitchen applience store I found an easy to use apple slicer that cores the apples and divides them in parts at the same time.
Using such a thing ables you to process large quantities in a relative short time.
Next I mashed the apple-parts in a food processor.
I will repeat here again: use one of the methods described last year that suits you best at the time you start these wines.
Keep in mind that when freezing apples is your choice you will need to do that a few days upfront winemaking activities. The thawing will also take some time.
When you do not make more as 5 liter wine, freezing whole apples is the best choice. Most of you will have some spare space in the freezer to stuff 3 to 5 kilos in.
Applewine No.1 Apple-Elderberry wine.
The recipe
This recipe is for 5 liter apple-elderberry wine. When you make 10 liter just double all ingredients by 2.
The only thing that remains the same is the yeast starter. This can easily start fwermenting a 25 liter must. When making more as 25 liter I would also double the volume of the yeast starter.
Ingredients:
- 3 kilo apples
- 1 kilo elderberries (fresh or frozen)
- 900 gram sugar
- water up to 5 liter
Day 1.
If you have choosen to freeze the apples, get them out of the freezer and let them thaw in a bucket.
Elderberries, when frozen, can be best thawed in a large pan as they need to be cooked when thawed.
Day 2.
First make a yeast starter using the proven recipe made with 1 liter store bought apple-juice, 120 gram sugar, 2 gram citric acid, nutrient and yeast.
You can read the story on how or why to make a yeaststarter here.
Now pour the (thawed) apple pulp made from the 3 kilo apples in a primary.
If you used frozen whole apples (method 6), press them and just use the juice. all other steps will remain the same.
Boil half a liter water and add 900 gram sugar and wait till it has dissolved. Add this sugar water to the primary.
Now boil the (thawed) elderberries.
After about 15 minutes boiling, cool the berries down and sieve them through a nylon stocking. Or use a bucket sieve.
Add the juice to the primary.
Now wait till all the must has cooled down and add 1/2 gram sulphite and 1 teaspoon pectic enzymes.
Stir the must regularly
Day 3.
Sieve the pulp through a nylon stocking into an empty bucket or primary. Slightly press the pulp. You can use a bucket sieve for convenience. If the must is just juice you will obviously not have to do this.
A bucket-sieve can easily be made. Everyone can make one, even I could, and it will be one of your best aids in all kinds of winemaking.
How to build your own bucketsieve can be read here.
Add the yeast starter which will now be vigorously fermenting and add water to get a total volume of 5 liter.
Cover the primary with a cheesecloth secured with a rubber band. This way not a lot can go wrong when the must starts foaming.
Day 7.
After a few days when fermentation starts to slow down the must can be transferred to a secondary with an airlock
After a few weeks.
Fermentation has finished and the wine can be racked to a sanitised carboy.
A few months later.
The wine will be clear and is ready to be bottled.
I bottled this wine in february 2009. That is 5 months after I started it.
Last week I opened a bottle as it has been aging for a year now, and I wanted to taste it. It is a good dry red wine with some distinct tannin (from the elderberries) but not that much that the wine is astringent. I believe it will be even better next year, but am afraid that it will not last that long.
Links in this story:
- An apple a day. Last years story on efficient juicing apples without a press or any other expensive equipment.
- How to prevent the browning of apples
- Luc's yeaststarter
- How to build a bucket sieve
Luc Volders
Copyright 2009
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.