Als je dit leest ben ik al weer een tijdje bezig om bramen te plukken. De oogst is dit jaar rijk. Rijk kwa opbrengst maar ook rijk wat betrefd kwaliteit.
De smaak is uitstekend en de zuurgraad niet al te hoog.
Dat was vorig jaar wel anders.
Laten we de verschillen eens naast elkaar leggen. Maar alvorens ik daar aan begin geef ik eerst nog wat algemene informatie.
Bramen oogsten.
De meeste mensen oogsten geen bramen: ze oogsten nare zure vruchtjes waar een hoop suiker bij moet om ze op smaak te brengen.
Zo begon ik mijn verhaal over het oogsten van bramen 2 jaar geleden. Dat verhaal kun je nog eens nalezen door hier te klikken. En dat geldt nog steeds.
Pluk alleen de dikke, zachte bramen. Die zijn rijp, vol van smaak en suiker.
Laat de rest hangen en ga de volgende dag terug om weer alleen de rijpe bramen te plukken. Ga voor kwaliteit en niet voor quantiteit.
Bramen bevriezen.
Ik bewaar mijn bramen altijd in de vriezer tot ik er genoeg heb om wijn van te maken.
Dat heeft verschillende voordelen.
- In de eerste plaats oogst ik elke dag een deel. Door die kleinere hoeveelheden in te vriezen hoef ik niet meteen te beginnen met wijnmaken. Ik kan wachten tot het seizoen voorbij is, of totdat ik denk dat ik genoeg heb. Of totdat ik genoeg van het oogsten heb.
- In de tweede plaats zorgt het invriezen ervoor dat de celwanden van de vruchten kapot gaan. Als de bramen dan weer ontdooit zijn laten ze zich makkelijk met de hand, of met een emmerpers persen.
Een emmerpers is een eenvoudige pers, gemaakt van een paar emmers, en waarmee je makkelijk zacht fruit kunt persen. Een emmerpers kun je gemakkelijk zelf maken. je vindt het bouwschema door hier te klikken.
- In de derde plaats kan ik bramen daardoor voor lange tijd bewaren. Niet alleen kan ik dan zelf bepalen wanneer ik bramenwijn ga maken, maar ik heb ook altijd een voorraad bramen beschikbaar om aan de most van andere wijnen toe te voegen.
Hoe wordt de meting gedaan.
Ik begin met de bramen te laten ontdooien. Daar is wel 24 uur voor nodig.
Dan strooi ik sulfiet en pecto enzymen over de bramenpulp.
Pecto enzymen werken het beste bij kamertemperatuur of hoger. Met andere woorden, het heeft geen zin de pecto enzymen toe te voegen als de bramen nog niet ontdooid en opgewarmd zijn. Je kunt mijn volledige verhaal over hoe en wanneer pecto enzymen te gebruiken teruglezen door hier te klikken.
De sulfiet voeg ik toe door de juiste hoeveelheid van een 10% sulfietoplossing toe te voegen.
Dit is de meest eenvoudige en nauwkeurige manier van sulfiet toevoegen aan een most. Hoe je zo een oplossing maakt en hoe je hiermee nauwkeurig de benodigde hoeveelheid sulfiet kunt afmeten is onderwerp in een van de volgende web-log verhalen. Blijf dus terugkomen en lezen.
Vervolgens stamp ik de pulp nog eens goed fijn met een aardappelstamper. Hierdoor worden de sulfiet en de enzymen goed door de pulp gemengd.
Dan wacht ik 24 uur. In die wachttijd kunnen de enzymen hun werk doen.
De volgende dag zeef ik de bramenpulp met behulp van een koffiefilter. Het sap gebruik ik dan om de metingen te verrichten.
Een juist beeld ?
Geven de metingen een juist beeld van de bramenmost. Je zou zeggen van wel, maar er is een klein detail dat op deze manier over het hoofd wordt gezien.
Op de hierboven beschreven manier meet ik het sap nadat het 24 uur heeft staan te weken en door enzymen is bewerkt.
In de werkelijkheid zal ik de bramen laten pulpgisten. En dat doe ik meestal 4 dagen.
In die 4 dagen zullen het sap, de gist en de door de pulpgisting gevormde alcohol meer stoffen aan de pulp onttrekken als ik in de 24 uur heb gedaan. Daardoor zullen de werkelijke getallen wel iets afwijken van het sap dat ik meet.
De afwijking zal echter dusdanig laag zijn dat het de uiteindelijke wijn niet al te zeer zal beinvloeden.
Ik zal hier in de toekomst een verhaal aan wijden met experimenten zodat het verschil goed duidelijk zal worden.
Genoeg theorie. We gaan door met de metingen.
Beginnen we met de zuurgraad.
In 2009 mat ik bij mijn geoogste bramen een zuurgraad van 10.
In 2010 is de zuurgraad 8.
Dat is nogal een verschil. Daar kom ik later in dit verhaal nog op terug.
Het bramensap is erg donker. Ik mat het daarom door gebruik te maken van de white-tile methode. Deze makkelijke methode om een donker sap te meten zal ik binnenkort op dit web-log behandelen. Blijf het dit weblog dus volgen.
Dan het SG
In 2009 gaf mijn refractometer een SG van 1035 aan.
Dit jaar meet ik 1045 !!!
Ook dat is nogal een verschil.
Waarom recepten niet werken.
Deze metingen hebben meteen laten zien waarom de recepten voor wijnen in boeken en op web-sites eigenlijk niet deugen.
Het ene jaar heb je een bramensap met een SG van 1035 en een zuurgraad van 10 en het volgende jaar heb je een SG van 1045 en een zuurgraad van 8.
Op welk van die gegevens heeft de auteur het recept ooit gebaseerd. Is het recept gebaseerd op het zure sap met het weinige suiker of op het milde sap met de grote hoeveelheid suiker.
Hetzelfde heb ik vorig jaar ook al laten zien in mijn verhaal over de pruimenoogst van 2009. Toen bleef weliswaar de zuurgraad van de pruimen gelijk maar ging het SG van 1040 naar 1055. Je kunt dat hier nog eens nalezen.
Dat is dan ook de reden waarom ik op al mijn recepten op dit web-log niet alleen aangeef hoe je de wijn moet maken, maar ook hoe het recept is tot stand gekomen. Op deze manier kun je zelf de juiste aanpassingen maken voor jouw situatie.
Bramenwijn maken.
Met een sap met dergelijke goede cijfers is het makkelijk een bramenwijn te maken.
De zuurgraad van het sap is 8. Een bramenwijn is een rode wijn. Ik zou de zuurgraad dan ook wat omlaag willen brengen. Bijvoorbeeld naar 6. Dat is gemakkelijk te doen.
Als je op elke 3 delen bramensap 1 deel water toevoegd dan heb je 3 delen met een zuurgraad van 8 = 24 en een deel met een zuurgraad van 0.
Samen zijn dat dus 4 delen met een zuurgraad van 24. Per deel is dat dan een zuurgraad van 4.
Dus we voegen op 3 liter bramensap 1 liter water toe. Maar als je die ene liter water vervangt door een mengsel van water en suiker dan kun je daarmee het suikergehalte meteen op peil brengen.
Ik neem aan dat jullie die suikerberekening wel zelf kunnen maken, zo niet dan lees ik dat wel in mijn mail.......
Verwijzingen in dit verhaal:
- Bramen oogsten
- Bouw je eigen pers van emmers.
- Hoe en wanneer pecto enzymen te gebruiken
- De pruimenoogst van 2009
Luc Volders
Copyright 2010
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
When you read this story I am busy harvesting blackberries. This years harvest is very good. Not only in quantity but also in quality.
They taste deliscious and acidity is not too high. A great difference with last years harvest.
Let's compare both crops. But before I do that let me give you some usefull general information.
Harvesting blackberries.
Most people do not harvest blackberries. They harvest nasty small sour berries and have to add a lot of sugar to make them edible.
This is how I started my story about harvesting blackberries 2 year ago. You can re-read that story here (I urge you to do so) as the information in that story still applies.
Only pick the fat, soft berries. These are ripe, full with flavor and sugar.
Leave the rest and return every day to pick only the best. Aim for quality not for quantity.
Freezing blackberries.
I always store my blackberries in the freezer until I have sufficient to make the wine.
This has many advantages.
- First I harvest evry day a batch. By freezing these smaller batches I do not have to worry that they will spoil. So I do not have to start winemaking right away. I can wait until the season ends, or till I decide I have enough berries, or I am fed up with harvesting.
- Secondly freezing helps breaking down the cells of the fuit. the juice and water in the berries will crystalise and puncture and rip cells apart. So when the berries thaw they can easily pressed by hand or using a bucket press.
A bucket press is a simple press, made from a few buckets, and can be used to press soft fruit. A bucketpress is easily self-made. You can find a manual to make one here.
- Thirdly, blackberries can be stored for a long time in the freezer. So not only can I decide when I start making a blackberry wine, but I will have a stock f berries available for adding to other musts for adding color or flavor.
How is measuring done
I start with thawing the blackberries. It usually takes 24 hours to bring them back to room temperature.
Next I put some sulphite and pectic enzymes in and mix thoroughly.
Pectic enzymes do their work best at room temperature or higher. So, saying this differently. There is no use in mixing the pectic enzymes in when the blackberries are still cold. Wait indeed till they reach room temperature. You can re-read my story on how and when to use pectic enzyme by clicking here.
Sulphite is added by pouring the right amount of a 10% sulphite solution onto the must and mixing it in.
This is the easiest and most accurate way to add sulphite to a must. How to make such a solution and use it accurate is a subject on one of my upcoming stories on theis web-log. So keep coming back and reading.
Next I mash the pulp using a sanitised potatoe masher. This really pulps the must and helps mixing the pectic enzymes and the sulphites even better.
Now I wait for 24 hours. During this time the enzymes can do their job.
Next day I sieve the blackberry pulp with a coffee filter. I then use the juice to do the measurements.
Does this give an accurate reading.
You would believe that this way of preparing your sample will give you an accurate reading of your blackberry must. Well it indeed ALMOST does. There is however a small detail that is not taken in consideration here.
With the described method I measure the juice that has been soaking and been processed by enzymes for 24 hours.
However in the real world the blackberry must will be pulp-fermenting. Most of the batches I pulp-ferement for 4 days.
During these 4 days the juice, the yeast and the forming alcohol will even get more components from the juice as my mere 24 hours soaking will have done. Therefore the real figures will be slightly different as those that I have measured.
The deviation will however be small and therfore I do not take that in account.
A future web-log entry, describing some real-life experiments, will cover this more in depth.
So that is enough theory, how about some real measurements.
Let's start with acidity.
In 2009 I measured my harvest blackberries and acidity was at 10
In 2010 acidity is at 8 (the level it also was at 2008).
That is quite a difference and I will get into that later on in this story.
The juice is very dark. So I measured acidity by using the white-tile method. This is the easiest method for measuring acidity in a dark juice. I will describe this method shortly on this web-log, so please keep on coming back if you want to know how this is done.
Next the Specific Gravity
In 2009 my refractometer pointed at 1035.
This year it measures 1045 !!!
Again quite a difference.
Why recipes not work.
These measurement clearly showed why winemaking recipes in books and on the web not function.
In 2009 my blackberries had an SG of 1035 and an acidity of 10 and the next year they have an Sg of 1045 and an acidity of 8.
Now where do you think the author of a recipe might have based his recipe on. Did he make the original recipe with sour berries with a low sugar content or with a flavorfull juice with a lot of sugar already in it.
The same point was shown in my last years story on my 2009 plum harvest. The acidity of the plums were unaltered but sugar content raised from 1040 in 2008 to 1055 in 2009. You can re-read the story that also gives you a lot of info on processing plums the right way by clicking here.
Now this is the reason why, in the recipes on this web-log, I not only tell you how to make the wine, but also inform you how the recipe has been developped. This way you can always adjust the recipe for your particular situation.
Making blackberry wine.
A juice with these good figures makes it easy to make a wine with.
The acidity is measured at 8. A blackberry wine will obvious be a red wine. Therefore I would like to bring acidity a bit down. An acidity of 6 is what I am aiming at. Now that is easily done.
If you add 1 part water to 3 parts blackberry juice, you will have 3 parts with an acidity of 8 and 1 part with an acidity of 0. Being 3 x 8 and 1 x 0 = 24.
So you will have 4 parts with an acid total of 24 being 24 /6 = an acidity of 6 per part. Right where I want it to be.
These calculations can be done in various ways. One way is using the pearson square. However there are other ways to do this. I will indeed be paying attention to this in one of the upcoming web-log entries.
In this case I need to add 1 part water to 3 parts blackberryjuice. So to each 3 gallon blackberry juice I will add 1 gallon water.
However by replacing the plain water by a mixture of water and sugar, you not only bring the acidity down but at the same time the SG up to the right level.
I am sure you can make these calculations yourself. If not I will find your requests in my mail......
Links in this story
- The right way to harvest blackberries
- Build your own bucketpress.
- How and when to use pectic-enzym
- harvesting and juicing plums
Luc Volders
Copyright 2010
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.