Ik had een mooi stukje klaar over siroop maken van rozenblaadjes. Ook klaar was het vervolg: wijn maken van de rozenblaadjes. Een aantal andere stukken waren ook klaar met name een ode aan de emmer !!!!
Maar er komt iets tussen. De vlierbessen beginnen rijp te worden.
Na een verzoek op Bibere en een vraag op een Amerikaans forum werd ik overstelpt met tientallen verzoekjes om informatie over het verwerken van vlierbessen en mijn recept ervan. Nou hier gaan we.
Er zijn heel veel verschillende soorten vlierbessen en ze geven allemaal een iets andere smaak. Verder schijnt bij vlierbessen 'terroir' een punt te zijn. Hierin heb ik mij nog niet verder verdiept. Bij ons in de buurt staan heel veel verschillende soorten vlierbessenstruiken, en ik pluk de bessen door elkaar. Het resultaat is elk jaar weer een verschrikkelijk lekkere wijn die ook bij mijn vrienden en kennissen goed in de smaak valt.
Allereerst moet je natuurlijk beginnen met die schermen uit te zoeken waar de allerrijpste bessen aan zitten. De bessen zijn dan diep paars tot zwart van kleur.
Ik pluk de bessen ter plekke in een emmer. Een emmer met deksel is natuurlijk het beste voor transport, en voor als het mocht gaan regenen.
Thuis gekomen gaat de emmer meteen onder de kraan en worden de bessen
gewassen.
En hier komt het eerste geheim van de vlierbessen naar boven.
We weten natuurlijk dat vlierbessen (en zeker de onrijpe) stoffen bevatten die voor sommige mensen giftig zijn. Je moet dus de onrijpe bessen eruit vissen. Je herkent ze meteen omdat ze licht rood zijn of zelfs groen. Dus de eerste keer dat ik de onrijpe van de rijpe bessen probeerde te scheiden deed ik dat door de bessen op een tafel uit te gieten en zo de onrijpe eruit te vissen.
Toen kwam ik toevallig bij een wijnmaker terecht die helaas tot mijn grote spijt met zijn vak is opgehouden. Karel Poortvliet (ja inderdaad de broer van Rien) was een man met heel veel kennis. Helaas is hij wegens gezondheidsredenen gestopt met zijn wijnmakers winkel en ik ben bang dat er hierdoor veel kennis verloren gaat. Maar hij had ook een bepaalde manier van omgaan met mensen waar je tegen moest kunnen. Gelukkig hanteerde ik dezelfde manieren en konden wij daardoor uitstekend met elkaar overweg.
Toen ik hem het probleem voorlegde keek hij mij aan alsof hij naar een geestelijk minder bedeeld persoon keek. Zijn vraag was: hebben wij geen lagere school gehad ??? Leren wij helemaal niets meer tegenwoordig ???
Goed hier komt het geheim:
Rijpe bessen zitten vol met suikers. Onrijpe bessen niet. Rijpe bessen hebben daarom een groter soortelijk gewicht als water. Met andere woorden rijpe bessen zakken naar de bodem en onrijpe bessen komen bovendrijven.
Wat je dus doet is een bodem vlierbessen in een emmer gieten. Dan water er overheen (ze worden dan meteen gewassen) en goed roeren. De onrijpe bessen komen dan meteen bovendrijven. Deze giet je weg met het water en je herhaalt de procedure nog eens.
De volgende stap in om de bessen te wegen. Ik weeg ze af in hoeveelheden van 1,1 kilo (netto omdat ze vochtig zijn dus 1 kilo) en doe ze in zip-lock zakjes.
Dan gaan de bessen de diepvries in.
Door het diepvriezen zullen de celwanden ontdooien, en wanneer je de zakjes uit de vriezer haalt zullen de bessen meteen veel sap vrijgeven.
Er zijn nu drie methodes om de bessen te bewerken. Maar welke methode je ook kiest vlierbessen MOETEN VERHIT WORDEN !!!!
Drie methodes om vlierbessen te verwerken.
- Met de stoomextractor
- Koken en pulpgisten
- Koken en meteen persen
Vlierbessen bevatten Sambunigrine. Niet alle mensen zijn er gevoelig voor maar het kan voor sommige mensen giftig zijn. We nemen dus geen enkel risico en gaan de sambunigrine uit de vlierbessen verwijderen.
Dat gaat heel eenvoudig door ze te koken. Tijdens het koken kunnen we ze dan tevens kapotstampen met een aardappel puree stamper. Vreemd is dat het kooksel niet lekker ruikt. Maar ik vindt (in tegenstelling tot de wijn) vlierbessen sap en jam ook niet lekker.
Als we de vlierbessen in een stoomextracter verwerken hoef je ze natuurlijk niet kapot te stampen. Bijkomend voordeel is dat er niet te veel tannine's vrijkomen waardoor de vlierbessen wijn milder is.
Het recept.
Recept voor pulpgisten.
Ik gebruik 3 tot 4 kilo (dus 3 tot 4 zip-lock zakjes) voor 10 liter wijn. Als je vier kilo gebruikt dan krijg je een zware desertwijn. Gebruik je 3 kilo dan is het een lichtere wijn, maar nog steeds een fijne portachtige.
De vierbessen worden met 2 liter water in een pan 15 minuten gekookt en kapotgestampt. Dan laten we ze afkoelen in de pan en als de temperatuur tot zo een 40 graden is gezakt dan doen we de pulp in een gistingston en voeg ik pecto enzyme en sulfiet toe. De ton wordt afgedekt met een doek, die met een elastiek wordt vastgezet.
Na 24 uur gaat de (van te voren klaargemaakte) giststarter erbij. Ook voeg ik 2 gram gistvoeding toe en een halve kilo suiker.
Niet langer als 4 dagen pulpgisten en elke dag de hoed drie keer onderduwen zodat de smaak en kleurstoffen goed in het sap komen.
Na vier dagen pers ik de most en dan gaat het sap in een gistingsfles.
Ik voeg 3 kilo suiker opgelost in water toe en voeg verder zoveel water toe totdat de fles van 10 liter vol is.
En dan maar laten uitgisten.
Recept voor sapgisting.
Ook hier gebruik ik 3 tot 4 zip-lock zakjes van 1 kilo voor 10 liter wijn.
De vlier wordt dan of gekookt in 2 liter water en fijngestampt met een pureestamper. Daarna wordt de most uitgeperst en in een gistingfles gedaan.
Of de vlierbessen gaan in de stoomextractor en het sap hiervan (dat meteen gesteriliseerd is) gaat in de gistingsfles.
Dan voeg ik 3 kilo suiker opgelost in water toe en voeg verder zoveel water toe totdat de fles van 10 liter op een halve liter na vol is. Pecto enzyme en sulfiet gaan erbij en ik wacht 24 uur. Dan gaat de halve liter giststarter erbij.
En dan maar laten uitgisten.
Verbetering:
Er is zelfs nog wat verbetering mogelijk in dit recept. Je kunt een deel van het water vervangen door bananensap waardoor je nog meer body krijgt. Maar
het allerbeste resultaat krijg je door een deel vlierbessen te vervangen door bramen. Dus bijvoorbeeld 2 kilo vlierbessen en 2 kilo bramen.
Slotwoord:
Vlierbessen wijn is ontzettend lekker. Het is mijn favoriete wijn. Er wordt gezegd dat je deze wijn een aantal jaren moet laten liggen voordat hij goed is, maar bij mij is aan het einde van het jaar de voorraad meestal wel op. Ik heb een keer een partij gemaakt die waarschijnlijk te lang had staan pulpgisten. Deze wijn had te veel tannine's, en ligt nu wel in mijn kelder te rijpen. Ik pluk elk jaar zo een 40 kilo bessen, genoeg dus voor 100 liter wijn, en neem van mij aan: ze gaan allemaal op.
Recept voor 10 liter:
- 3 tot 4 kilo vlierbessen of
- 2 kilo vlierbessen en 2 kilo bramen
- Koken of met de stoomextracter bewerken
- Pectine en sulfiet toevoegen
- Na 24 uur giststarter toevoegen
- Maximaal 4 dagen laten pulpgisten of
- meteen het sap aan het gisten zetten
- 3 kilo suiker toevoegen aan de most
Geniet ervan.
Luc Volders
Copyright 2007 Luc Volders
Geen deel van deze tekst of foto's mogen zonder
uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur worden
overgenomen op web-pagina's of in gedrukte vorm.
Guess what. I had it all planned. A nice little essay concerning making syrup and wine from rose-petals. Some other articles were ready also like a prayer for the bucket !!!!
But always something unexpected arrives. And now the elderberries are due to be ripe a few weeks earlier as last year.
In May this year we visited tyhe Brouwland shop in Belgium (see my 27 mei entry) and someone there tasted my elderberry wine. He mentioned it on the dutch winemaking forum bibere.com. Meanwhile I had a request from an US forum on winemaking and from that time on I had dozens of email requests for information on processing elderberries and for my recipe. Most e-mails have been answered but I do not want to keep the info away from the rest of you. So here we go.
There are many elderberry varieties and they all have a slight different taste. Further elderberry has 'terroir' issues. These are things I have to dig in deeper but I will leave them for now. In my environment there are many elderberry varieties and I pick them mixed. The result is each year a tremendously good wine which all my friend and relatives really appreciate.
First make sure you pick those 'screens' that have the ripest berries. Their color will be deep purple (ah that brings back memories) to black.
I pick the berries from the screens on location in a bucket. A bucket with a lid is the right choice for transportation and in case of rain.
At home water is poured over the berries in the bucket and the berries are washed.
And here is the secret of the ripe elderberries.
We know that elderberries (and certainly the unripe ones) contain certain materials which are poisonous for some people. So you will have to remove the unripe berries. Unripe berries are recognised immediately by their light red or even green color. So the first time I tried to seperate them I did it by spreading them on a table and hand-selecting the unripe ones.
At that time I met a winemaker who has regrettably stopped his business. Karel Poortvliet (yes Rien Poortvliet's, a famous dutch painter, brother) is a man with great knowledge. Unfortunately due to health problems he had to stop his winemaking shop and I am afraid that a lot of knowledge will dissappear with him. He also had a strange way handling his customers, one which you had to get used to. But as I am myself a bit of a 'not average person' too we could perfectly get along.
When I told him how I seperated the ripe and unripe elderberries he looked upon me as I was some kind of retarded person. His question was if I had not learned anything in grammer school ??? Didn't I learned anything at all in life ???
So here is the secret:
Ripe berries are full of sugar. Unripe berries lack sugar. Therefore ripe berries have a larger SG as plain water. To say things differently: ripe berries will sink and unripe berries will float.
So what you'll do is to put a layer of berries in a bucket. Pour water over them (so they are also washed) and stir well with your hands. The unripe ones will float to the surface. If you pour the water off the unripe berries will float away with the water. Repeat the procedure again and the unripe berries will be gone.
Next step is to weigh the berries. I put them in zip-lock bags weighing 1.1 kilo (netto this will be 1 kilo because they will be a bit moist).
Next they go into the freezer.
Freezing the berries will damage cell structure and the berries will give a lot of juice as soon as they are thawed.
Now there are three methods to process the berries. It does not matter which procedure you follow BUT THE BERRIES HAVE TO BE HEATED !!!!
The three methods for processing elderberries are:
- The steam extractor
- Boiling and fermenting on the pulp
- Boiling and immediately pressing
Elderberries contain sambunigrin. Not all people have an issue with this but for some it may be toxic. So we do not take any risk and make sure the sambunigrin is removed from our must. We can do that simply by heating the pulp. During boiling the must we can mash the remaining berries in the pulp with a potatoe masher. My experience is that the boiling must smells to say at least strange. But (in contrary to the wine) I do not like elderberry jam or juice either.
If you process the elderberries in the steam extractor there is of course no need to mash them. An additional advantage is that there are less tannins released which gives the wine a much smoother taste.
The recipe
Recipe for pulp fermenting.
I use 3 to 4 kilo's (so 3 to 4 zip lock bags) for 10 liters of wine. If you will use four kilo you will get a heavy dessert wine. If you use 3 kilo you will get a wine that is slighly lighter, but even then it is port-like.
The elderberries are boiled together with 2 liter water for 15 minutes and mashed at the mean time. Then we will let them cool down and when temperature has reached about 40 degrees I will put the must in a primary and add pectic enzyme and sulphite. I put a cloth on the primary fastened with a rubber band.
After waiting 24 hours (the previously made) yeast starter is added. I also add 2 grams yeast nutrition and half a kilo sugar.
The pulp fermenting is allowed for not longer as 4 days (otherwise to much tannins will get into the wine) and three times a day the cap will be pushed down to allow taste and color substances dissolve in the juice.
After 4 days the pulp will be strained and the juice goes into a secondary. I will add 3 kilo sugar dissolved in tap water and as much as water that is needed to fill up the 10 liter carboy.
Next thing to do is sit back and wait until fermentation is over.
Recipe for juice fermenting.
Again I will use 3 to 4 zip-lock bags (1.1 kilo each) for 10 liters of wine. The elderberries then will be boiled togethjer with 2 liters of water and at the same time mashed with a potatoe masher. Then the pulp will be strained and put in a secondary.
Or the elderberries are processed in a steam extractor and the juice (which is already sterrilised) goes when cooled down in a secondary.
Next I will add 3 kilo sugar and as much water as needed to fill the secondary until it is almost filled but has enough space for half a liter yeast-starter. I will add pecto enzyme and sulphite and wait 24 hours. Then I will add the yaest starter.
Next thing to do is sit back and wait until fermentation is over.
Improvement:
Although almost perfect (to my opinion) there is still some room for improvement. You can replace part of the added water by bananajuice which will give the wine even some extra body.
But the best of all is to replace part of the elderberries by blackberries. So use 2 kilo elderberries and 2 kilo blackberries.
So:
Elderberry wine is really the best. It is by far my favorite wine. Some say that the wine needs to age for several years to mature, this may be so but mine never gets that far. It is consumed always before a year is over. I once made a batch which had fermented longer as usual on the pulp and had a lot of tannins. This one is indeed aging in my cellar now. But normally each year I pick about 40 kilo berries, enough for 100 liters wine, and take my word for it: I always wonder where the last bottle went.
Recipe for 10 liter:
- 3 to 4 kilo elderberries or
- 2 kilo elderberries and 2 kilo blackberries
- Boil or process in steam extracter
- Add pectin enzyme and sulphite
- Add a yeast starter after 24 hours
- Leave pulp fermenting for 4 datys max or
- start fermenting the juice directly
- add 3 kilo sugar dissolved in water
Enjoy.
Luc Volders
Copyright 2007
No part of this publication may be used for web-pages or
published in written form or otherwise without written permission from the author.