Bij professionele wijnmakers ligt de wijn een of meerdere jaren te rijpen in eikenhouten vaten. Voor ons amateur wijnmakers zijn deze vaten van honderden liters inhoud vaak te groot, onhandelbaar of te duur.
Toch willen we soms de uitgesproken smaak van eiken aan onze wijn meegeven. Dus hebben slimme handelaren oplossingen voor ons gevonden.
Een van de oplossingen bestaat er uit dat we eiken chips kunnen kopen. Deze chips zijn klein geschaafde stukken eikenhout die verhit zijn en zo als het ware dezelfde bewerking als houten vaten hebben ondergaan.Maar voor ons amateur wijnmakers is dan altijd de vraag: hoeveel van deze chips en hoe lang moet ik ze aan de wijn toevoegen. Te lang of te veel en de wijn krijgt een te uitgesproken eiken smaak (alsof je houten planken zit te kauwen), te kort of te weinig en je proeft er niks van.
Daarbij rijst dan ook nog de vraag of we de chips bij de pulpgisting, bij de sapgisting of tijdens het rijpen moeten toevoegen.
Allemaal vragen die niet eenvoudig te beantwoorden zijn, maar die wel een invloed op de smaak van de wijn zullen uitoefenen.
Maar gelukkig is er natuurlijk ook inventiviteit.
We maken gewoon ons eigen eiken extract. Met andere woorden we halen de smaakstoffen uit het eiken en voegen die aan onze wijn naar wens toe.
Maar hoe haal je de smaak uit het eiken ???
Koop een fles neutrale alcohol. Wodka van 40% of hoger is het beste.
Neem nu een lege fles en maak die schoon en desinfecteer hem met sulfiet. Vul deze fles nu met eikenchips. Daarna giet je er de wodka bij. De fles niet helemaal vullen zodat je regelmatig goed kunt schudden. Dan sluit je de fles af en zet hem op een niet te koude plek (huiskamer temperatuur).Laat dit nu minimaal 2 maanden staan waarbij je regelmatig (1 keer in de week of 2 weken) schudt.
Na de twee maanden zeef je de houtsnippers met behulp van een trechter waar een keukenpapier in zit (dat als zeef functioneerd). Je houdt een bruin/zwart vocht over en dat giet je in een nieuwe schone en gedesinfecteerde fles.
Als je nu eiken smaak aan een wijn wilt toevoegen dan neem je een aantal lege glazen. In elk glas doe je met behulp van een maatglas 30ml wijn. Dan druppel je met een pipet in elk glas een aantal druppels eikenextract. In elk volgende glas natuurlijk meer als in het vorige glas. En dan gaan we proeven.Op deze manier kun je natuurlijk op eenvoudige manier voor jezelf vaststellen welke hoeveelheid eikenextract het beste bij je smaak-profiel past. Deze hoeveelheid reken je om naar de totale hoeveelheid wijn die je hebt, en dan weet je precies hoeveel eikenextract je aan de wijn toe moet voegen om de voor jou perfecte smaak te krijgen.
Het toevoegen van het extract heeft geen biologische gevolgen daar het door ons gemaakte extract een dermate hoog alcohol percentage heeft (40%) dat er geen bacterien en schimmels in kunnen overleven.
Op deze zelfde manier kun je natuurlijk zelf allerlei extracten maken die als toevoeging aan de wijn geschikt zijn. Denk bijvoorbeeld aan vanille en mint.
Luc Volders
Copyright 2007
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
Professional winemakers often age their wines in oak barrels for one or more years. For us hobby winemakers these barrels are often to big, to large to handle or to expensive.
Nevertheless we sometimes want to give our wines that distinct oak flavor. So clever merchants have found us a solution.
One of the solutions is that they sell oak-chips. These chips are small pieces of oak that have been heated to undergo the same handling as barrels have.The question that for us amateurs then rises are: how much of these chips should I leave in the wine for how much time. To long and to much and the wine tastes to much after oak (like chewing wood), to liitle for a to short time does not give the desired effect.
And of course the choice to add the chips with the pulp fermenting, or just with the secondary fermentation or at aging.
All questions which do not have an easy answer, but do have a distinct influence on the taste of our wines.
So fortunately we can use our creativity.
We will make our own oak-extract. We will get the flavor out of the oak and add it to our wine at our convenience and exactly to our taste.
But how to get the flavor out of the oak ??
First buy a bottle of neutral alcohol. Wodka with a ABV of 40% or higher is the best choice.
Next take an empty bottle, clean it and sanitise it with a sulphite solution. Then we fill the bottle with oak chips and add the wodka. Do not fill the bottle totally so we can shake it easily at regular intervals. Now close the bottle and place it in a relatively warm environment (like the livingroom).Now leave the bottle for at least two months but shake it regularly (one in the week or two weeks).
After the two months we sieve the wood using a funnel filled with some paper-towel. The remains is a brown/black fluid with what we fill a cleaned and sanitised botlle.So now when we want to add oak-flavor to one of our wines we proceed as follows.
Take several glasses and fill each of them with 30 ml of the wine we want to oak. Next using a pipette we drop several droplets of oak extract in the glasses, in each glas a bit more as the previous one. And then it is tasting time.This way it is easy to determine wich level of oaking is best for our taste. This quantity has to be recalculated for the total amount of wine you have, and then you will know exactly how much extract you need to add to your wine to get the perfect oak-flavoring.
Adding the oak-extract will have no negative influence on our wine as the extract has such a level of alcohol (40%) that no bacteria or fungus will survive in it.
This way we can of course make several extracts which are suitable to add to your wine like vanilla and mint.
Luc Volders
Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission
from the author.