Laatst hebben we met een groepje via e-mail uitwisseling dezelfde wijn gemaakt. Een leuk initiatief dat ik van harte kan aanbevelen omdat iedereen die meedoet kan leren van het commentaar van de anderen. De wijn was alleen een klein beetje te zuur uitgevallen naar de smaak van sommige wijnmakers. Redenering achteraf leverde de conclusie op dat we een foutje hadden gemaakt in de berekening hoeveel zuur we moesten toevoegen.
Als je zelf je wijn gaat maken dan breng je de most naar de zuurgraad die het beste past bij de soort wijn die wil maken.
Dat doe je meestal door zuur toe te voegen. Je hebt dan de keuze uit verschillende zuren die bij de wijnmakers benodigdheden winkel te koop zijn: wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur.
Nu hebben al deze zuren een verschillende sterkte. Met andere woorden het toevoegen van 10 gram wijnsteenzuur is niet hetzelfde als het toevoegen van 10 gram appel- of citroenzuur.
Dat is gemakkelijk te testen.
Ik nam 10 gram wijnsteenzuur en loste dat op in 1 liter water. Goed mengen, en dan een titratie test uitgevoerd. De kleuromslag was inderdaad bij 10.Met andere woorden 1 gram wijnsteenzuur toegevoegd aan de most zal de zuurgraad dus 1 gram verhogen.
Bij de tweede test nam ik 10 gram appelzuur en loste dat weer in 1 liter water op. Ook nu weer goed mengen en een titratie test uitgevoerd. De kleuromslag was nu bij 11,2.Met andere woorden: 10 gram appelzuur aan je most toegevoegd verhoogd de zuurgraad met 11,2 gram.
Voor de laatste test nam ik 10 gram citroenzuur. Ook dat werd weer in 1 liter water opgelost. En nu gaf de titratietest bijna 12 aan. Dus voor citroenzuur geldt dat 10 gram citroenzuur je most met bijna 12 gram zuur verhoogd.
Wat was er nu gebeurt bij ons wijnmakers groepje. We hadden gewoon niet zitten opletten.
We hadden in de oorspronkelijke 10 liter most een zuurgraad van 5 gemeten. We wilden deze naar iets boven de 6 brengen en hebben dus besloten 12 gram zuur toe te voegen. Tot dusver alles in orde.
Maar we besloten citroenzuur te gebruiken omdat iedereen dat in grote hoeveelheden had liggen. En we hebben dus blindelings 12 gram citroenzuur toegevoegd........ Een klassieke beginnersfout gemaakt door een stelletje oude rotten in het vak !!!!!
Met 12 gram citroenzuur verhoog je de zuurgraad dus met 12 x 1,2 = 14,4 gram zuur. En dat is dus te hoog.
Nu was de ramp in dit geval niet zo heel erg groot. De zuurgraad ging in ons geval van 5 naar 6,4. Inderdaad iets te zuur.... We hebben met z'n allen zitten te slapen......
Stel je voor dat je een bloemenwijn maakt, paardenbloemenwijn bijvoorbeeld. Bloemen hebben zelf geen zuur. En je wil in zo een 10 liter witte wijn een zuurgraad van 7 hebben. Dan moet je dus 70 gram zuur toevoegen. Voeg je dan niet nadenkend 70 gram citroenzuur toe dan gaat je zuurgraad naar 70 x 1,2 / 10 = 8,4 en dat is nogal een verschil. De wijn kan dan ondrinkbaar worden.....
Hoeveel zuur je moet toevoegen om de zuurgraad te verhogen staat meestal zelfs op de verpakking van het zuur. Maar ik geef jullie hier voor het gemak nog eens de getallen.
Wijnsteenzuur: factor 1
Als je in 10 liter most het zuur met 1 gram wil verhogen moet je 10 gram wijnsteenzuur toevoegen.
Appelzuur: factor 0,9
Als je in 10 liter most het zuur met 1 gram wil verhogen moet je 9 gram appelzuur toevoegen.
Citroenzuur: factor 0,85
Als je in 10 liter most het zuur met 1 gram wil verhogen moet je 8,5 gram citroenzuur toevoegen.
Ik geef voor de duidelijkheid een voorbeeld.
Je hebt 10 liter most met een zuurgraad van 4 en wil die naar 7 brengen.
Je moet dan 7 (gewenst)-4 (aanwezig) = 3 gram wijnsteenzuur per liter toevoegen. Voor 10 liter is dat dus 3 gram x 10 liter = 30 gram.
We gaan de zuurgraad met wijnsteenzuur verhogen.
Wijnsteenzuur heeft de factor 1. Je moet dan 30 x 1 gram = 30 gram wijnsteenzuur toevoegen.
Maar nu willen we de zuurgraad met appelzuur verhogen.
Appelzuur heeft de factor 0,9. Je moet dan 30 x 0,9 = 27 gram appelzuur toevoegen.
Wil je de zuurgraad met citroenzuur verhogen dan is de berekening als volgt:
Citroenzuur heeft de factor 0,85. Je moet dus 30 x 0,85 = 25,5 gram citroenzuur toevoegen.
Ongetwijfeld zit hier een les in voor meer wijnmakers die hun wijn te zuur is geworden.
Luc Volders
Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
Recently I made a wine together with a group of people through an e-mail exchange. Something I can recommend because everyone in the group can learn from the comments of the others. Only the wine came out a bit tart for the liking of some of the participants. Reasoning backward we concluded that we made a mistake in the amount of acid that had to be added to the must.
When making wine you will bring the acidity to the level that suits the wine you are making best.
Mostly this is done by adding acid. You can choose from the different acids that are available at the winemaking shops: tartaric acid, malic acid and citric acid.
Now all these acids have a different level of acidity. This means adding 10 grams of tartaric acid does not equal adding 10 gram of citric or malic acid.
This can easily be tested.
I took 10 gram tartaric acid and dissolved it in 1 liter water. Mingled well and performed a titration test. The color changed at 10.So 1 gram tartaric acid added to 1 liter must will bring the acidity up by 1 gram.
Next I took 10 gram malic acid and again dissolved it in 1 liter water. Again it was migled well and a titration test was performed. The color now changed at 11,2So 10 gram malic acid added to the must will raise the acidity by 11,2 gram.
For the last test I took 10 gram citric acid. This was also dissolved in a liter water and again a titration test was done. The color now changed at 12.
So adding 10 gram citric acid to 1 liter must raises the acidity by 12 gram.
So what happened at our winemaking group. Well we just were not paying attention.
In the must we measured an acidity of 5. We wanted to bring it up to slightly above 6 gram per liter. So we decided to add 12 gram acid. So far so good.
Now we made the decision to use citric acid as this was available to everyone in the group. So we added 12 gram citric acid...... A classic rookie mistake made by a bunch experienced winemakers !!!!!!
Using 12 gram citric acid will raise the acidity by 12 x 1,2 = 14,4 gram acid. And that was to much.
Now in this case there was no major disaster. The acidity rose from 5 to 6,4 Indeed a bit to tart....... All of us were not paying attention.
But now imagine making a flower wine like dandelion wine. Flowers do not have any acidity themselves. So you are making 10 liters of wine and want an acidity of 7. You will have to add 70 gram acid. When not paying attention and adding 70 gram citric acid the acidity will raise to 70 x 1,2 / 10 = 8,4. And that is quite a difference. The wine might become undrinkable.......
Generally the packaging of the ingredients tell you how much to add. But for convenience I will give you the figures here.
Tartaric acid: factor 1
If you want to raise the acididy of 10 liter must with 1 gram per liter you will have to add 10 gram tartaric acid.
Malic acid: factor 0,9
When you want to raise the acidity of 10 liter must with 1 gram per liter you have to add 9 gram malic acid.
Citric acid: factor 0,85
When you want to raise the acidity of 10 liter must with 1 gram per liter you have to add 8,5 gram citric acid.
So here is a real world example.
You have 10 liter must with an acidity of 4 gram per liter and want to bring it up to 7 gram per liter. You will need to add:
7 (wanted) - 4 (in the must) = 3 gram tartaric acid per liter.
Our volume is 10 liter so you will need to add 3 gram x 10 liter = 30 gram acid.
Raising the acidity with tartaric acid.
Tartaric acid has factor 1. So we need to add 30 x 1 gram = 30 gram tartaric acid.
Raising the acidity with malic acid.
Malic acid has the factor 0,9. So we need to add 30 x 0,9 = 27 gram malic acid.
Raising the acidity with citric acid.
Citric acid has factor 0,85. So we need to add 30 x 0,85 = 25,5 gram citric acid.
I hope there is a lesson in it for winemakers who have experienced their wines to be to tart.
Luc Volders
Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.