In mijn vorige verhaal op dit web-log stond het recept voor Paardenbloemenwijn. Een paar wijnmakers die dit recept wel eens wilden proberen schreven mij echter een persoonlijke e-mail met een vraag betreffende het recept. Dezelfde vraag verscheen, door iemand anders gesteld, ook op een wijnmakers forum. Het ging erover dat ik in mijn recept naast zuur ook nog 10 citroenen toevoegde. De schrijvers vonden dit erg veel.
Reden om hier eens wat dieper hierop in te gaan.
Wijnmaken is natuurlijk een heel oud vak en ook een oude hobby. En de vroegere wijnmakers hadden niet de winkels tot hun beschikking waar ze hun ingredienten konden kopen. Veel moest dus gebeuren met natuurlijke produkten.
Wijnmaken van druiven was natuurlijk relatief eenvoudig omdat een druif alle ingredienten bevat die nodig zijn. Maar wijnmakers die van andere vruchten dan druiven uitgingen moesten soms hulpstoffen gebruiken.
Een wijn heeft balans nodig, en een van de ingredienten die voor de balans zorgt is zuur. Maar hoe kwam je aan zuur. De oplossing is voor de hand liggend: gebruik citroenen. In veel oudere recepten staat dan ook beschreven dat je citroenen moet toevoegen.
De wijnmaak technieken zijn natuurlijk in de loop van de tijd verbeterd en veel technieken zijn ook voor hobbyisten bereikbaar geworden. We meten onze most met een hydrometer, en meten de zuurgraad door titratie. Te weinig zuur vullen we aan met citroenzuur in poedervorm dat we bij de wijnmaak benodigdheden winkel gewoon kunnen kopen.
Maar stel je nu eens voor dat je op een zaterdagavond om 5 uur begonnen bent om een wijn te maken omdat je goedkoop een partij vruchten op de markt hebt gekocht. En dan kom je er opeens achter dat je citroenzuur op is.
De supermarkten zijn wel nog tot 8 uur open. En daar verkopen ze citroenen. Hoeveel citroenen heb je dan nodig om het zuur in poedervorm te vervangen.
Of omgekeerd. Je hebt een recept gevonden waar je wel eens mee aan de slag wil gaan. Maar het recept verteld dat je 4 citroenen moet toevoegen. Nu heb je op dat moment net geen citroenen in huis omdat je ze vergeten bent om te kopen of omdat ze gewoon te duur zijn. Hoeveel citroenzuur moet je dan toevoegen om het sap van verse citroenen te vervangen.
Of je wil als wijnmaker weer op de traditionele primitieve manier aan de slag. Je gaat als het ware 'terug naar de bron', en vergis je niet er zijn steeds meer wijnmakers die op primitieve manier wijn aan het maken zijn. Je wil dus geen citroenzuur gebruiken om je wijn te maken maar vers citroensap. Hoeveel moet je dan gebruiken.
Daar gaan we dan:
Ik wil dus weten hoeveel citroenen ik moet nemen om een bepaalde hoeveelheid citroenzuur in een recept te vervangen. Maar ik wil ook omgekeerd weten hoeveel citroenzuur ik moet toevoegen ter vervanging van een bepaalde hoeveelheid citroenen in een recept.
In de supermarkt kocht ik een aantal verse citroenen. Maar ik loop daar ook altijd wel een beetje rond te neuzen en vondt er ook een paar flesjes citroensap. Dat neem ik meteen mee in mijn onderzoekje.
Citroenen
Laten we beginnen met vast te stellen dat er geen standaard citroenen bestaan. Ik kocht een zakje met 3 citroenen en ze hadden elk al een ander gewicht. Ze hadden dus ook elk een andere sapopbrengst. De eerste woog 143 gram, en gaf 44 gram geperst citroensap. De volgende woog 180 gram en gaf 59 gram citroensap.
We kunnen dus globaal stellen dat verse citroenen 1/3 aan sap bevatten. Daar kunnen we mee verder rekenen.
Maar we weten nog niet hoeveel zuur daar in zit.
Dus ik mat 20 gram citroensap af. Dat mengde ik in een beker die ik tot 1 liter aanvulde met water.
Met dit water voerde ik een titratietest uit en het water had een zuurgraad van 1,5.
Hier kunnen we wat mee.
20 gram citroensap heeft dus een zuurgraad van 1,5 gram zuur per liter
Dat wil zeggen dat 1 gram citroensap overeenkomt met 1,5 / 20 = 0,075 gram zuur.
Dus 1 gram citroensap is gelijk aan 0,075 gram zuur
De tweede meting die ik deed was om het sap van 2 citroenen te nemen. Dat was 118 gram sap.
Ook deze 118 gram sap deed ik in een beker en ik vulde die aan tot 1 liter. De titratietest gaf nu een zuurgraad van 8 aan.
Hier geeft de berekening aan dat 118 gram citroensap een zuurgraad heeft van 8 gram per liter. Dat wil zeggen dat 1 gram overeenkomt met 8/118 = 0,07 gram zuur.
Uitgaande van de veronderstelling dat de grootste hoeveelheid de nauwkeurigtse meetreultaten oplevert kunnen we zeggen dat 1 gram citroensap 0,07 gram zuur bevat.
Flesjes Citroensap.
In supermarkten vindt je natuurlijk ook flesjes citroensap. Dit is zuiver citroensap waar het vruchtvlees uitgefilterd is zodat je een helder sap krijgt. Verschillende merken produceren het.
Een waarschuwing is bij het gebruik van dit sap in flesjes wel op zijn plaats. Het labeltje dat aan het flesje hing vertelde ons dat het inderdaad zuiver citroensap betrof, maar dat het sap wordt geconserveerd met sulfiet. Dus wijnmakers die allergisch zijn voor sulfiet of gewoon geen sulfiet willen gebruiken blijven liever van deze flesjes af. Kijk zelf op de etiketten want het kan natuurlijk per merk verschillen.
De hoeveelheid sulfiet die in het flesje wordt gebruikt is zo laag dat het geen invloed op het wijnmaken mag hebben.
Er zijn verschillende merken die deze flesjes produceren en de inhoud en prijzen lopen nogal uiteen. Het duurste flesje heeft ook de minste inhoud. Met andere woorden het is dubbel zo duur.....
Ik mat 20 gram citroensap uit een flesje af. Ik deed deze hoeveelheid in een maatbeker en voegde water toe totdat ik in totaal 1 liter had.
Ook nu ging ik de zuurgraad meten door middel van titratie. Mijn test gaf aan dat 20 gram citroensap in een liter water een zuurgraad van 2 gaf.
Dit geeft al aan dat vers zelf geperst sap iets minder zuur heeft als het gekochte sap. Dat is ook niet verwonderlijk daar het gekochte sap geen vruchtvlees bevat en dus puur is.
20 Gram citroensap geeft dus een zuurgraad van 2 gram per liter.
1 gram citroensap geeft dan 2/20 = 0,1 gram zuur.
Nog een test gedaan maar nu met 60 gram citroensap uit het flesje. De zuurgraad gaf nu 6 aan. Met andere woorden 1 gram citroensap heeft inderdaad een zuurgraad van 6 / 60 = 0,1 gram.De testen samengevat:
1 gram vers geperst citroensap geeft 0,07 gram zuur
1 gram gekocht citroensap geeft 0,1 gram zuur.
De berekeningen in de praktijk:
A) citroensap wordt citroenzuur.
Stel een recept geeft aan dat je 4 citroenen moet toevoegen.
Hoeveel zuur moet je dan toevoegen om de citroenen te vervangen.
Volgens onze testen weegt een citroen ongeveer 160 gram.
Daarvan is 1/3 sap dus 160 / 3 = 53 gram sap.
In het recept moet je 4 citroenen toevoegen dat is dus aan sap 4 x 53 gram = 212 gram sap.
Elke gram sap heeft 0,07 gram zuur.
212 gram sap komt dus overeen met 212 x 0,07 = 14,8 gram zuur.
B) citroenzuur wordt verse citroen.
Stel een recept geeft aan dat je 15 gram citroenzuur moet toevoegen.
Door hoeveel sap van citroenen kun je dat vervangen.
We weten uit onze berekeningen dat 1 gram citroensap 0,07 gram zuur bevat. We hebben 15 gram zuur nodig. Met andere woorden:
15 / 0,07 = 214 gram sap.
Elke citroen bestaat voor 1/3 uit sap. We hebben dus 214 x 3 = 642 gram aan citroenen nodig.
Als elke citroen 160 gram weegt dan is dat 640/160 = 4 citroenen.
C) citroenzuur wordt gekocht citroensap.
Ook hier gaan we uit dat een recept erom vraagt 15 gram citroenzuur toe te voegen. Door hoeveel sap uit een flesje moet je dat vervangen.
We weten door onze metingen dat 1 gram sap 0,1 gram zuur bavat.
We hebben 15 gram zuur nodig. Met andere woorden: 15 / 0,1 is 150 gram sap. Als je een flesje van 200 ml koopt dan houdt je daar dus van over.
Je kunt dus aan de hand van berekeningen B en C zelf kiezen wat voordeliger is: verse citroenen of citroensapsap uit een flesje.
Houdt er echter ook rekening mee dat het vervangen van citroenzuur door citroensap ook smaak aan je most toevoegd. En dat kan positief of negatief uitpakken.
Samenvattend:
De onderstaande getallen zijn richtgetallen. Het gaat hier om keukentafel wetenschap en de gewichten van citroenen evenals de zuurgraad kunnen per land en seizoen verschillen. Maar globaal kun je de cijfers wel aanhouden voor eigen gebruik.
Een citroen weegt gemiddeld 160 gram
1/3 van de citroen is sap dus ongeveer 53 gram.
1 gram citroensap komt overeen met 0,07 gram zuur
Sap uit een gekocht flesje heeft een andere zuurgraad.
1 gram sap uit een flesje komt overeen met 0,1 gram zuur.
Vervangen we citroenzuur door vers geperst sap dan is de formule:
Gram zuur / 0,07 = het aantal gram sap dat nodig is
Vervangen we citroenzuur door sap uit een flesje dan is de formule:
Gram zuur / 0,1 = het aantal gram sap uit een flesje
Vervangen we verse citroenen in een recept door citroenzuur dan is de berekening als volgt:
Aantal citroenen x 160 / 3 = aantal gram sap
Aantal gram sap x 0,07 = aantal gram zuur dat nodig is.
Let erop dat ik ben uitgegaan van echt verse citroenen.
Het vervangen van citroenzuur door vers sap zal ook een smaak component aan je wijn toevoegen.
Luc Volders
Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
My previous web-log entry gave you the recipe for dandelion wine. Now several winemakers personally e-mailed me with a question about this recipe. And at the same time the question rose on a winemaking forum. The writers all wanted to know why I added acid AND 10 lemons to my recipe for 25 liter. It seemed a lot acid all together.
Reason enough to dig a bit deeper into the acid in the lemon.
Winemaking is an old trade and also an old hobby. And the winemakers in the old days did not have the winemaking shops available where they could buy their ingredients. So most things were done with natural products.
Winemaking from grapes was relatively easy because a grape has all ingredients needed. However when wine was made from other fruit sometimes additions were needed.
A wine needs balance and one of the ingredients that balances it is acid. But where would you get acid. This question is easlily answerd: use lemons. That is why many old recipes require the addition of lemons.
Now the winemaking techniques have evolved and many techniques are at hand for hobby winemakers. We measure the must with a hydrometer and the aidity by titration kits. A shortage of acid is replenished by powdered citric acid that we can buy at the local homebrew shop.
But image you started a wine on saturday evening at 5 o'clock because that moring you picked a bunch of fruit that day. And then you realise that you have ran out of citric acid.
The local supermarket however has evening opening and there they sell lemons. Now how many lemons would you need to replace the needed citric acid.
Or the other way round. You found a recipe you would like to try. The recipe mentiones to add 4 lemons. But you do not have lemons in stock at that moment because you forgot to buy them or because they were simply to expensive. How many powdered citric acid should you add instead of the fresh lemonjuice.
Or you want to make wine again in the traditional primitive way. Getting back to the source. And beware that there are more and more winemakers making wine in a primitive way again. So you do not want to use powdered citric acid to make your wine, no you want to use fresh lemon juice instead. So how much do you need to use.
Well here we go:
So I wanted to know how many lemons I should buy to replace a certain amount of citric acid in a recipe. But I wanted also to know the other way round: how much citric acid should I use to replace lemons in a recipe.
So up to the supermarket to buy some fresh lemons. Being there I always look around looking for winemaking ingredients. So I found some bottles with pressed lemonjuice. I take this along in my quest.
Lemons
Let me start with mentioning that there are no standard lemons. I bought a bag with 3 lemons and each weighed different. So each also had a different juice gain. The first one weighed 143 gram and gave 44 gram juice. the next one weighed 180 gram and gained 59 gram juice.
But globally we can derive from this that lemons contain 1/3 of their weight in juice. That is something we can calculate with.
Now we still do not know how much acid is in there.
So I measured 20 grams of lemon juice. I mixed it with water in a measuring beaker until I had the total volume of 1 liter.
With this water I performed an acidity test (by titration) and the water had an acidity of 1,5.
This is a figure we can do something with.
20 Gram lemon juice gives an acidity of 1,5 gram per liter.
This means that 1 gram lemon juice equals 1,5 / 20 = 0,075 gram acid.
So 1 gram lemon juice equals 0,075 gram acid.
Now with the second measurement I took the juice of 2 lemons.
This was 118 gram juice.
This 118 gram juice I poured in a beaker and added water until I had a total volume of 1 liter. Now the acidity test measured an acidity of 8.
So 118 gram lemon juice in a liter water gives an acidity of 8 gram per liter. So 1 gram equals 8/118 = 0,07 gram acid.
Now if we keep the largest measurement as the most accurate we can safely say that 1 gram lemon juice contains 0,07 gram acid.
The bottles fresh pressed lemon juice
I already mentioned you can find bottles with fresh pressed lemon juice in the supermarket. This is pure lemon juice which has been filtered to obtain a clear juice. Many brands produce this juice.A warning however must be made. The label attached to the bottle told that it was indeed pure lemon juice but for conserving purposes sulphite is added. So winemakers that have an allergy for sulphites or just do not want to use sulphites in winemaking should stay away from these bottles. But look at the labels yourself, maybe it is different at your supermarkets
The amount of sulphites in the bottle however is so low that it will not influence winemaking.
There are many brands that produce this lemon juice and prices vary enormously. The most expensive bottle has the lowest volume. So it is twice as expensive as the cheapest one. Carefully shopping pays off here.
For my measurements again I added water to 20 gram of the juice until the total volume was 1 liter. Again a titration test was made. My test now showed that 20 gram lemon juice solved in 1 liter had an acidity of 2.
So fresh lemon juice has a lower acidity as store-bough juice. This is not amazing as fresh pressed juice will have solids in it opposed to bought juice which will be pure.
20 Gram lemon juice dissolved in 1 liter water gives an acidity of 2 gram per liter. 1 Gram lemon juice therefore equals 2 / 20 = 0,1 gram acid.
So I did another test using 60 gram lemon juice from the bottle. The acidity now showed 6. So 1 gram lemon juice had indeed equals 6 / 60 = 0,1 gram acid.Concluding the tests.
1 gram fresh pressed lemon juice equals 0,07 gram acid
1 gram sore bought juice equals 0,1 gram acid.
Real world caluclations.
A) Citric acid instead of lemon juice
Imagine a recipe that tells to the juice of 4 lemons.
How much citric acid should you add to equal that amount.
Our test showed a lemon weighs about 160 gram.
Further we noticed that the juice is 1/3rd of the weight so 160 /3 = 53 gram juice.
The recipe asks for 4 lemons which is 4 x 53 gram juice = 212 gram juice.
Each gram juice equals 0,07 gram citric acid.
212 Gram juice therefore equals 212 x 0,07 = 14,8 gram citric acid.
The general formula is:
gram lemon juice x 0,07 = gram cirtic acid
B) Lemon juice to replace citric acid.
Now we do the reverse calculations. We have a recipe that asks to add 15 gram citric acid. How many lemons are needed as a replacement.
From our previous calcultations we know that 1 gram lemon juice contains 0,07 gram acid. We need 15 gram acid.
15 Gram / 0,07 = 214 gram lemon juice.
Each lemon contains only 1/3rd juice so we need 3 times as much in whole lemons.
Therefore we need 214 x 3 =642 gram fresh lemon.
As each lemon will weigh 160 gram this will be 640 / 160 = 4 lemons.
The general formula is:
gram citric acid / 0,07 = gram lemon juice
C) Store bough lemon juice to replace citric acid.
Again we start with an imaginary recipe that asks for adding 15 gram citric acid. How much store bought juice is needed to replace thet amount.
We know from our measurements that 1 gram juice equals 0,1 gram acid.
We need 15 gram acid. So 15 / 0,1 = 150 gram juice.
So if a bottle contains 200ml you will have more as enough.
The general formula is:
gram citric acid / 0,1 = gram store bought lemon juice
So using the calculations in B and C you will be able to decide for yourself which is cheaper: fresh lemons or store bought juice.
Keep in mind that when you add lemon juice for replacing citric acid you are also introducing lemon flavors into the must. This can be an advantage or a disadvantage.
Concluding:
The here mentioned figures are only global figures. We are doing kitchen table science here and we all know the weight of lemons as well as acidity may vary per region and season. You can however globally use these figures for convenience.
A lemon globally weighs 160 gram.
1/3rd of the lemon is juice so about 53 gram juice.
1 gram lemon juice equals 0,07 gram citric acid.
Store bough lemon juice has a different acidity.
1 gram juice from a bottle equals 0,1 gram citric acid.
When we replace citric acid by lemon juice the formula is:
Gram acid / 0,07 = gram lemon juice
When we replace citric acid by store bough juice:
Gram acid / 0,1 = gram lemon juice from a bottle
Are we replacing fresh lemons in a recipe by citric acid then we calculate as follows:
Number of lemons x 160 / 3 = gram lemon juice
Gram lemon juice x 0,07 = gram citric acid
I used really fresh lemons. Beware that adding lemon juice also ads a flavor component to the must.
Luc Volders
Copyright 2008
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission
from the author.