Een ongenode gast / An uninvited guest.

Scroll down for the English version

Bij een ongenode gast denken jullie natuurlijk dat er weer eens iemand aan mijn deur stond en dat het bezoek een aantal flessen wijn nuttigde.
Maar in dit geval lag het anders........

Aangezien het lente is ben ik natuurlijk druk bezig met het plukken van paardenbloemen. Vanaf 3 april ben ik al elke dag een paar uurtjes dag op stap om te plukken. Afgelopen zaterdag was het zo ver !!! Ik had genoeg bij elkaar geplukt om de eerste most te gaan aanmaken. 25 Liter. Daarvoor had ik afgelopen weken 3750 bloempjes geplukt.

Ik volgde precies het recept dat ik op mijn web-log had beschreven.
De Paardenbloemen in nylonkousen gedaan en er 20 liter kokend water over gegoten. Net als vorig jaar werd het water bruin en rook het alsof er spinazie werd gekookt.
Een beetje pectinase erbij en Klaar-is-Kees
Nu vier dagen lang de 'thee' laten trekken en dan kan woensdag avond de giststarter en de rest van de ingredienten erbij.

Dinsdagavond roer ik voor de laatste keer door de most en alles leek in orde.
Woensdag ochtend kom ik de kamer in (ja,ja mijn gistingsflessen staan in de woonkamer !!!) en het stinkt er verschrikkelijk. Ik kan niet thuisbrengen waar die geur vandaan komt.
Dan zegt de ton met de paardenbloemen opeens BLUB.

Ik denk 'blub' ??????????

Ik trek de deksel van de ton af en er stijgt een afgrijselijke stank uit de gistingston op. Echt walgelijk. Ik hoor ook sissen.
Spontane gisting met wilde gisten !!!! Maar geen alcoholishe gisting want er zat immers nog geen suiker in.

Dit had ik niet verwacht. De tonnen zijn bij mij altijd gevuld met een bodempje sulfiet water als ze niet in gebruik zijn. En ik had immers 20 liter kokend water over de paardenbloemen gegoten.

Blijkbaar was door elke dag de ton open te doen om in de soep
te roeren er een bacterie in de paardenbloemen-thee terecht gekomen die dit had veroorzaakt.

Ik nam onmiddelijk de enige maatregel die ik kon bedenken: sulfiet door de most roeren. En toen moest ik naar mijn werk.

S'avonds met lood in mijn schoenen naar huis. Thuisgekomen was ik meteen opgelucht. De paardenbloemen stonden niet meer te gisten en de stank was ook uit het huis verdwenen. Blijkbaar had de sulfiet goed geholpen.
Wellicht was de most nog te redden.

Maar ijdele hoop. Bij het openen van de ton kwam de verschrikkelijke stank mij meteen weer tegemoed. Het sap gistte niet meer maar stonk afgrijselijk.
Als ik de geur moet beschrijven dan leek hij nog het meeste op kaas. Heel sterk ruikende kaas. Die geur kreeg ik echt niet meer uit het sap. De Paardenbloemen most was verloren. Twee weken plukken in een paar uren bedorven....

Ik nam de enige beslissing die ik kon nemen.
Ik zeulde de ton naar boven naar de badkamer en goot alles weg. De nylonkousen in een vuilniszak gedaan en in de vuilnisbak gestopt. De hele badkamer stonk naar de kaaslucht, maar dat was niet alles.

Onze hele bovenverdieping inclusief de slaapkamer en de logeerkamer hebben een paar uren naar de ziekmakende kaaslucht geroken. Alle ramen tegen elkaar opengezet en laten door-luchten heeft uiteindelijk geholpen.

De ton heb ik met chloor schoongemaakt. Chloor wil ik normaal liever niet gebruiken, maar het zorgt er in ieder geval voor dat alle bacterien in de ton echt kapot zijn. Ik was nog nooit zo blij om een chloorlucht te ruiken !!!!

De ton is nu weer schoongespoeld en staat met een laagje sulfietwater te wachten op de volgende lading paardenbloemen, want ik geef de moed niet op al was hij deze keer wel erg diep in mijn schoenen gezonken.

Had dit voorkomen kunnen worden.

Natuurlijk kun je dit voorkomen. De oplossing is natuurlijk om je most altijd met sulfiet te beschermen !!!!
Ik had dit niet gedaan omdat ik dacht dat het koken van de most en de hygiene vooraf wel genoeg bescherming zou bieden. Daarbij was het vorig jaar toch ook goed gegaan zonder sulfiet te gebruiken.......
De sulfiet heeft uiteindelijk de spontane gisting wel gestopt, maar toen was het al te laat.

Reken maar dat ik mijn volgende poging zeker zal beschermen met sulfiet. Soms wordt je weer eens wreed met je neus op de feiten gedrukt.


Luc Volders

Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.









When speaking about an uninvited guest you will all immediately think that someone came visiting me and drank too much of my deliscious wines. But this time the story is different.

It is spring so I am very busy with picking dandelions. Starting from 3 april every day I 'harvest' a few hours. And last saturday was D-day. I had picked enough in total to make my first batch of 25 liter. It takes 3750 flowers to make such a batch !!!!!

So I followed my own recipe to the letter. I put the dandelions in nylon-stockings and poured 20 liter boiling water over them. Just like last year the water turned brown and smelled like cooked spinach.
I added some pectin enzymes and that's it.
Now just let the flowers soak for 4 days and wednesday evening the yeast starter and the rest of the ingredients can be added.

Tuesday evening I stirred the must, and every thing was fine.
Wednesday morning I enter my living room (yes indeed all my fermenters are in the living room !!!!) and it smells awfull. I can not point out where the smell comes from when suddenly the primary with the dandelions says BLUB.

So I wonder: 'blub' ???????????
How come 'blub' ???????????


So I open the primary with the dandelion-thee and an awfull smell arises. Really disgusting. And I hear hissing.........
Spontaneous fermentation with wild yeast !!!!!!!
But a non-alcoholic fermentation because I did not yet added sugar or any other ingredients...

I never expected this. My primaries are always filled with a sulphite solution when not in use. And I poured 20 liters of boiling water over the dandelions. So all bacteria should be dead as a doornail.

But it appears that by opening the primary each day for stirring in the soup a bacterial infection was introduced which caused this.

I immediately took the only measure I could think off: add sulphite. And then I had to leave for work.

In the evening I went home with my heart in my shoes. But at home I was immediately relieved. De dandelion soup was not fermenting anymore and the smell had left the house...
Apparantly the sulphite had helped and couold the must be saved.

But hope vanished as soon as I opened the primary. The smell re-appeared immediately. The juice was no longer fermenting but smelled still awfull.
The smell can only be described as the smell of strong cheese. Really strong smelling cheese. I would never be able to get this smell out of my must and wine..... The complete batch was lost. 2 weeks of picking vanished in a few hours....

So I took (with pain in my heart) the only descision I could take. I took the batch upstairs to the bathroom and poured the 20 liter down the drain. The nylon stockings with the petals went in the garbage bin. Immediately the whole bathroom stank afther the cheese-smell. But that was not the end of it.

Our complete floor stank. The bathroom, the guest room and our bedroom. All smelled like rotten cheese. I had to open all windows for a few hours to get rid of the awfull sickmaking smell.

The primary I cleaned with bleach. I normally never want to use bleach but in this case I wanted to be shure that all those suckers of bacteria died an awfull death. I never was so happy to smell the fresh scent of bleach.

The primary has been thoroughly rinsed and is patiently waiting, filled with a small layer of sulphite solution, for the next batch of dandelions. Although this was a major setback, I will not give up as last years wine is really deliscious.

Now could this have been prevented.

Of course it could. The solution is to always protect your must with sulphite !!!!
I did not do this as I thought the boiling of the must and the hygiene upfront would be enough. And why should I, it worked last year without sulphite......
So the sulphite eventually stopped the spontaneous fermentation but by then it was already too late.

My next batch will definately be protected by an appropriate amount of sulphite !!!

Luc Volders

Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Waarom is mijn wijn zo zuur /Why is my wine so tart ???

Scroll down for the English version

Laatst hebben we met een groepje via e-mail uitwisseling dezelfde wijn gemaakt. Een leuk initiatief dat ik van harte kan aanbevelen omdat iedereen die meedoet kan leren van het commentaar van de anderen. De wijn was alleen een klein beetje te zuur uitgevallen naar de smaak van sommige wijnmakers. Redenering achteraf leverde de conclusie op dat we een foutje hadden gemaakt in de berekening hoeveel zuur we moesten toevoegen.

Als je zelf je wijn gaat maken dan breng je de most naar de zuurgraad die het beste past bij de soort wijn die wil maken.
Dat doe je meestal door zuur toe te voegen. Je hebt dan de keuze uit verschillende zuren die bij de wijnmakers benodigdheden winkel te koop zijn: wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur.

Nu hebben al deze zuren een verschillende sterkte. Met andere woorden het toevoegen van 10 gram wijnsteenzuur is niet hetzelfde als het toevoegen van 10 gram appel- of citroenzuur.

Dat is gemakkelijk te testen.

Ik nam 10 gram wijnsteenzuur en loste dat op in 1 liter water. Goed mengen, en dan een titratie test uitgevoerd. De kleuromslag was inderdaad bij 10.
Met andere woorden 1 gram wijnsteenzuur toegevoegd aan de most zal de zuurgraad dus 1 gram verhogen.

Bij de tweede test nam ik 10 gram appelzuur en loste dat weer in 1 liter water op. Ook nu weer goed mengen en een titratie test uitgevoerd. De kleuromslag was nu bij 11,2.
Met andere woorden: 10 gram appelzuur aan je most toegevoegd verhoogd de zuurgraad met 11,2 gram.

Voor de laatste test nam ik 10 gram citroenzuur. Ook dat werd weer in 1 liter water opgelost. En nu gaf de titratietest bijna 12 aan. Dus voor citroenzuur geldt dat 10 gram citroenzuur je most met bijna 12 gram zuur verhoogd.

Wat was er nu gebeurt bij ons wijnmakers groepje. We hadden gewoon niet zitten opletten.
We hadden in de oorspronkelijke 10 liter most een zuurgraad van 5 gemeten. We wilden deze naar iets boven de 6 brengen en hebben dus besloten 12 gram zuur toe te voegen. Tot dusver alles in orde.

Maar we besloten citroenzuur te gebruiken omdat iedereen dat in grote hoeveelheden had liggen. En we hebben dus blindelings 12 gram citroenzuur toegevoegd........ Een klassieke beginnersfout gemaakt door een stelletje oude rotten in het vak !!!!!

Met 12 gram citroenzuur verhoog je de zuurgraad dus met 12 x 1,2 = 14,4 gram zuur. En dat is dus te hoog.
Nu was de ramp in dit geval niet zo heel erg groot. De zuurgraad ging in ons geval van 5 naar 6,4. Inderdaad iets te zuur.... We hebben met z'n allen zitten te slapen......

Stel je voor dat je een bloemenwijn maakt, paardenbloemenwijn bijvoorbeeld. Bloemen hebben zelf geen zuur. En je wil in zo een 10 liter witte wijn een zuurgraad van 7 hebben. Dan moet je dus 70 gram zuur toevoegen. Voeg je dan niet nadenkend 70 gram citroenzuur toe dan gaat je zuurgraad naar 70 x 1,2 / 10 = 8,4 en dat is nogal een verschil. De wijn kan dan ondrinkbaar worden.....



Hoeveel zuur je moet toevoegen om de zuurgraad te verhogen staat meestal zelfs op de verpakking van het zuur. Maar ik geef jullie hier voor het gemak nog eens de getallen.

Wijnsteenzuur: factor 1
Als je in 10 liter most het zuur met 1 gram wil verhogen moet je 10 gram wijnsteenzuur toevoegen.

Appelzuur: factor 0,9
Als je in 10 liter most het zuur met 1 gram wil verhogen moet je 9 gram appelzuur toevoegen.

Citroenzuur: factor 0,85
Als je in 10 liter most het zuur met 1 gram wil verhogen moet je 8,5 gram citroenzuur toevoegen.


Ik geef voor de duidelijkheid een voorbeeld.

Je hebt 10 liter most met een zuurgraad van 4 en wil die naar 7 brengen.
Je moet dan 7 (gewenst)-4 (aanwezig) = 3 gram wijnsteenzuur per liter toevoegen. Voor 10 liter is dat dus 3 gram x 10 liter = 30 gram.

We gaan de zuurgraad met wijnsteenzuur verhogen.
Wijnsteenzuur heeft de factor 1. Je moet dan 30 x 1 gram = 30 gram wijnsteenzuur toevoegen.

Maar nu willen we de zuurgraad met appelzuur verhogen.
Appelzuur heeft de factor 0,9. Je moet dan 30 x 0,9 = 27 gram appelzuur toevoegen.

Wil je de zuurgraad met citroenzuur verhogen dan is de berekening als volgt:
Citroenzuur heeft de factor 0,85. Je moet dus 30 x 0,85 = 25,5 gram citroenzuur toevoegen.

Ongetwijfeld zit hier een les in voor meer wijnmakers die hun wijn te zuur is geworden.


Luc Volders

Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.













Recently I made a wine together with a group of people through an e-mail exchange. Something I can recommend because everyone in the group can learn from the comments of the others. Only the wine came out a bit tart for the liking of some of the participants. Reasoning backward we concluded that we made a mistake in the amount of acid that had to be added to the must.

When making wine you will bring the acidity to the level that suits the wine you are making best.
Mostly this is done by adding acid. You can choose from the different acids that are available at the winemaking shops: tartaric acid, malic acid and citric acid.

Now all these acids have a different level of acidity. This means adding 10 grams of tartaric acid does not equal adding 10 gram of citric or malic acid.

This can easily be tested.

I took 10 gram tartaric acid and dissolved it in 1 liter water. Mingled well and performed a titration test. The color changed at 10.
So 1 gram tartaric acid added to 1 liter must will bring the acidity up by 1 gram.

Next I took 10 gram malic acid and again dissolved it in 1 liter water. Again it was migled well and a titration test was performed. The color now changed at 11,2
So 10 gram malic acid added to the must will raise the acidity by 11,2 gram.

For the last test I took 10 gram citric acid. This was also dissolved in a liter water and again a titration test was done. The color now changed at 12.
So adding 10 gram citric acid to 1 liter must raises the acidity by 12 gram.

So what happened at our winemaking group. Well we just were not paying attention.
In the must we measured an acidity of 5. We wanted to bring it up to slightly above 6 gram per liter. So we decided to add 12 gram acid. So far so good.

Now we made the decision to use citric acid as this was available to everyone in the group. So we added 12 gram citric acid...... A classic rookie mistake made by a bunch experienced winemakers !!!!!!

Using 12 gram citric acid will raise the acidity by 12 x 1,2 = 14,4 gram acid. And that was to much.
Now in this case there was no major disaster. The acidity rose from 5 to 6,4 Indeed a bit to tart....... All of us were not paying attention.

But now imagine making a flower wine like dandelion wine. Flowers do not have any acidity themselves. So you are making 10 liters of wine and want an acidity of 7. You will have to add 70 gram acid. When not paying attention and adding 70 gram citric acid the acidity will raise to 70 x 1,2 / 10 = 8,4. And that is quite a difference. The wine might become undrinkable.......



Generally the packaging of the ingredients tell you how much to add. But for convenience I will give you the figures here.

Tartaric acid: factor 1
If you want to raise the acididy of 10 liter must with 1 gram per liter you will have to add 10 gram tartaric acid.

Malic acid: factor 0,9
When you want to raise the acidity of 10 liter must with 1 gram per liter you have to add 9 gram malic acid.

Citric acid: factor 0,85
When you want to raise the acidity of 10 liter must with 1 gram per liter you have to add 8,5 gram citric acid.

So here is a real world example.

You have 10 liter must with an acidity of 4 gram per liter and want to bring it up to 7 gram per liter. You will need to add:
7 (wanted) - 4 (in the must) = 3 gram tartaric acid per liter.
Our volume is 10 liter so you will need to add 3 gram x 10 liter = 30 gram acid.

Raising the acidity with tartaric acid.
Tartaric acid has factor 1. So we need to add 30 x 1 gram = 30 gram tartaric acid.

Raising the acidity with malic acid.
Malic acid has the factor 0,9. So we need to add 30 x 0,9 = 27 gram malic acid.

Raising the acidity with citric acid.
Citric acid has factor 0,85. So we need to add 30 x 0,85 = 25,5 gram citric acid.

I hope there is a lesson in it for winemakers who have experienced their wines to be to tart.

Luc Volders

Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.