Soms wordt je, bij wijze van spreken, blind en doof. Je ziet en hoort niet meer welke signalen er in de omgeving worden afgegeven.
Ik maak al jarenlang wijn, en daardoor vind ik sommige dingen vanzelfsprekend. Het meten van de zuurgraad van de wijn bijvoorbeeld. We weten allemaal dat de zuurgraad van een wijn belangrijk is. Te zuur samen met te veel alcohol en de wijn is ondrinkbaar. Geen of te weinig zuur en de gistcellen kunnen hun werk niet doen, de wijn wordt flauw, kan sneller bederven of er kan een medicijnsmaak aan je wijn komen. Als ik een nieuwe wijn ga maken dan ga ik als eerste mijn most testen. Met de hydrometer of refractometer meet ik het Soortelijk Gewicht (SG) en met mijn titratieset meet ik de hoeveelheid zuur.
Kort geleden kwam ik opeens op een Amerikaans forum en op een Nederlands forum berichten van gelijke strekking tegen. De berichten waren door verschillende auteurs geschreven maar verschenen ongeveer tegelijkertijd. Beide auteurs wilden weten hoe ze het zuur van een most of sap konden meten.
Toen realiseerde ik mij opeens weer dat dingen die ik als vanzelfsprekend beschouw voor een beginnende wijnmaker onbekend terrein zullen zijn. Daarnaast herinnerde ik mij ook weer hoe ik zelf verwonderd stond te kijken toen ik mijn eerste titratie deed. Ik was doof en blind geworden
Ik realiseerde mij ook dat ik nog nooit een uitleg met foto's had gezien hoe je een zuurmeting moet uitvoeren. En dat terwijl het werken met foto's net heel verhelderend is.
Bij deze dus.
De titratieset.
Het meten van de hoeveelheid zuur die in een sap of most aanwezig is doen we door middel van titratie. Dat klinkt erg ingewikkeld maar is dat niet !!!
Je hebt een zogenaamde titratieset nodig. Deze set bestaat uit een maatbuis, en een flesje blauwloog. Persoonlijk gebruik ik de set met de naam Acidometer van het merk Vinoferm. Een dergelijk setje is bij elke wijnmakers benodigdheden winkel goedkoop te krijgen.
Blauwloog is een indicatie vloeistof die, zoals de naam al zegt, blauw van kleur is.
Er komt nu een klein beetje chemie om de hoek kijken, maar ik ga niet in details treden en het ook niet moeilijk maken.
Zuur zit in onze wijn en geeft de wijn een zure smaak. Het tegengestelde van zuur is een loog. Met andere woorden, we kunnen een zuur neutraliseren met een loog. Als je aan dat loog een kleurstof toevoegd, dan zal de kleur van je most of wijn veranderen als de neutrale toestand bereikt is. Dit is allemaal een beetje kort door de bocht, maar zoals gezegd ik wil het verhaal niet nodeloos ingewikkeld maken.
Met andere woorden.
We kunnen het zuur dus meten door in een maatbeker zoveel blauwloog aan onze most of sap toe te voegen totdat het neutrale punt bereikt is en de vloeistof van kleur veranderd. Eerst doe je een vastgestelde hoeveelheid most/sap in je meetbuis. De hoeveelheid wordt aangegeven door het 0-punt op de schaalverdeling. Dan ga je langzaamaan blauwloog toevoegen totdat de kleur van je most of sap veranderd. Door op de maatbeker (meetbuis) een schaalverdeling aan te brengen kunnen we precies zien waar dat omslagpunt is. Je weet dan hoeveel gram zuur per liter er in je sap aanwezig is. Simpel en doeltreffend.
Als we een wit sap meten zal dat door het toevoegen van blauwloog donkerder worden. Het neutrale punt is daar waar het sap van donkergeel naar groen veranderd.
Bij een rood sap is deze omslag veel moeilijker te zien. Het omslagpunt is dat punt vlak voor het sap helemaal blauw wordt.
Aangezien ik veel wijn maak, en voor dit web-log veel proeven doe, koop ik mijn blauwloog altijd in grote navulflessen. Let er op dat een dergelijke grote hoeveelheid een houdbaarheidsdatum heeft !!!!
De praktijk.
Begin met het nemen van een monster van je most. Aangezien ik een grote hoeveelheid appels aan het verwerken was, nam ik een monster van mijn appelpulp.
De pulp bevatte echter nogal wat vruchtvlees. Daarom heb ik hem eerst in een koffiefilter gezeefd.
Daarna beginnen we met wat sap of most in de maatbuis te gieten totdat de 0-streep bereikt is. Kijk goed naar de kleur.
Druppel nu blauwloog uit het flesje in de maatbuis totdat de vloeistof het maatstreepje bij de 1 bereikt heeft.
Om de meting goed te kunnen doen moet je het sap en het blauwloog goed mengen. Schudden veroorzaakt veel schuim waardoor de maatstrepen niet meer goed af te lezen zijn. Dat is dus uit den boze.
Plaats je duim op de mond van de maatbuis en draai de buis een keer om en weer terug. Het loog en het sap zullen dan goed gemengd zijn zonder dat er schuim ontstaat.
Meestal heeft je sap wel meer dan 1 gram zuur per liter dus zal de kleur nog niet veranderd zijn.
Voeg dus weer wat blauwloog toe totdat het volgende maatstreepje bereikt is en draai de buis weer om.
Je blijft deze procedure herhalen en op een bepaald moment zal de kleur van het sap veranderen van geel naar groen. Dat is het punt waar je ophoudt met het toevoegen van blauwloog. De maatstreep geeft dan aan hoeveel zuur er per liter in je sap aanwezig is.
Als je dan nog meer blauwloog toevoegd dan zal de kleur van het sap blauw worden. Dan weet je dat je te veel blauwloog hebt toegevoegd.
In mijn geval zag ik de kleur duidelijk omslaan toen de maatstreep op 6 stond. Mijn sap bevatte dus 6 gram zuur per liter.
Een tweede praktijkvoorbeeld.
Een tijd geleden had ik een heerlijke witte wijn gemaakt van vlierbloesem. De wijn was perfect in balans en ik wilde daarom weten hoeveel alcohol en zuur er in de wijn zat. Op de alcohol meting kom ik in een later log nog terug. We gaan eerst het zuur meten.
Ik goot wijn in de meetbuis totdat de maatstreep op 0 stond.
De kleur van de wijn was heel licht geel.
Toen voegde ik blauwloog toe totdat de maatstreep op 1 stond, plaatste mijn duim op de mond van de buis en draaide hem een keer om. De kleur van de vloeistof werd donkerder.
Ook hier bleef ik de procedure herhalen totdat ik de kleur zag veranderen. Nu was in dit geval de kleuromslag subtiel. De kleur ging van geel naar lichtgroen. Dat gebeurde toen de maatstreep op 7 stond.
Voor de veiligheid heb ik nog 1 keer blauwloog toegevoegd, en de kleur veranderde naar blauw.
Ik wist toen dat ik te veel blauwloog had toegevoegd en dat het omslagpunt op 7 lag.
Mijn wijn had dus 7 gram zuur per liter.
Kanttekeningen.
Blauwloog is giftig. Gooi dus de wijn die je bij de meting gebruikt hebt altijd weg !!!!
Ik raad je aan om een paar keren met de titratieset te oefenen voordat je hem in de praktijk gaat gebruiken. Heb je geen wijn of sap bij de hand dan kun je een vastgestelde hoeveelheid wijnsteenzuur in 1 liter water oplossen en daarmee gaan oefenen.
Als je een meetbuis hebt van een bepaald merk, koop dan ook steeds blauwloog van het zelfde merk. Koop je blauwloog van een ander merk dan kan de concentratie anders zijn daardoor klopt dan ook de schaalverdeling op je meetbuis niet meer !!!
Het titreren kun je niet doen met een gistende most. Het gistende sap zal koolzuurgas bevatten dat de metingen onbetrouwbaar maakt.
Wil je toch de zuurgraad van een gistende most te weten komen ga dan als volgt te werk.
Neem 200 ml van je most en kook deze ongeveer 5 minuten.
Dan laat je de most afkoelen en vul je hem met kraanwater aan tot je weer 200 ml hebt. Hiermee ga je de titratie uitvoeren.
Door het koken zullen de gistcellen doodgaan en zal de opgeloste CO2 zijn verdwenen. Hierdoor zal je meting weer betrouwbaar zijn.
Het meten van de zuurgraad van een rose gaat hetzelfde als bij een witte wijn. Je moet alleen goed op de kleur letten omdat rose iets donkerder is.
Je meet op deze manier de hoeveelheid zuur die in je wijn aanwezig is. Je meet natuurlijk niet welk zuur dat is !!!!
De titratie geeft aan de hoeveelheid zuur uitgedrukt in grammen wijnsteenzuur.
Het meten van het zuur van een rode wijn vergt veel ervaring. Bij een donkere rode wijn zal de kleuromslag moeilijk te zien zijn.
Er zijn veel oplossingen bedacht om dit probleem te omzeilen. Al deze oplossingen zal ik in vervolgartikelen beschrijven. Sommige van deze oplossingen zijn namenlijk op fabeltjes gebaseerd en werken niet !!!! Blijf dus terugkomen om dit web-log te lezen, en oefen het belangrijkste dat bij wijnmaken van toepassing is uit: geduld !!!
Luc Volders
Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
Sometimes you will become, as a matter of speech, blind and deaf. You do not see and hear signals given around you.
Winemaking is a longtime hobby for me. Therefore somethings are natural to me. Measuring the acidity of a wine for example. We all know that the acidity of a wine is important. To much acid together with to much alcohol and the wine is undrinkable. No acid or to low acidity and the yeast will not do their job properly, the wine will be flat, the wine may spoil or a medicin taste will occur. So when I make a wine I will test my must first. With my hydrometer or refractometer I take an SG reading and with my titration kit I measure the acidity.
Now a short time ago suddenly at the same time a posting was written on a Dutch winemaking forum and at the same time at an American winemaking forum. Both postings were made by different autors. Both asked how to measure acidity in juice or must.
At that moment I realised that the things I consider natural can be unknown territory for a beginning winemaker. And then I remembered how wondered I was when I made my first acidy test. I had become deaf and blind for the needs of beginners.
I also realised that I had never seen an explanation on how to do an acidity test with foto's. And with measuring acidity a picture tells more as thousand words......
So here we go !!!!
The titration kit.
We can measure the amount of acid in a wine by means of titration. This sounds complicated but is in fact very easy !!!
You will need a titration kit. Such a kit consist of a measuring tube and a bottle of a liquid called blue indicator. Personally I use a set called Acidometer from Vinoferm. Similar sets can be bought cheaply at every home winemaking shop.
Now a little bit of chemistry is needed to understand the function. I will not get into details or make things difficult.
Acid is in our wine and gives it a pleasant fresh taste.
The counterpart of acid is a base. So we can neutralise acid with a base. Now if we add a coloring agent to the base the colour of our must or juice will change when the neutral state of the fluid is reached. This is a very simplified explanation but enough to understand the process.
Saying things differently.
We can measure acidity by adding as much of the blue indicator until the neutral point has been reached. The juice will then alter its color. First you pour a pre-indicated volume of must or juice in the measuring tube. When the level has reached the 0-marker that exact amount has been reached. Next you will slowly add blue indicator until you see the color of the juice/must change. By putting a scale on the measuring tube we can see exactly where that point is. At that time you will know from the scale how much acid is present in your must. Simple and efficient.
When measuring a white juice it will darken by the addition of the blue-indicator. The point where we are interested in is the point where the color will change from dark yellow-light green to green.
Measuting a dark liquid is far more difficult. The neutral point is the point just before the fluid turns blue.
As I make a lot of wine and do a lot of tests for this web-log I buy my blue indicator in large refill bottles. Please be aware that such bottles have a limited lifespan of usually a year !!!
A real life test.
Start with taking a sample of your must or juice. I was processing a large amount of apples so I took a sample of my applepulp.
As the pulp contained a lot of solids I filtered it using a coffee filter.
Then start with pouring the juice into the test-tube until you reach the 0 marker. Closely look at the color of the juice.
Now drip blue indicator into the test tube until the fluid reach the 1 marker.
You should mix the juice and the blue indicator in the test tube. Shaking will produce foam and hinder your readings. Therefore place your thumb on the opening of the tube and turn it around once. The juice and the indicator will then have thoroughly mixed, without foam being produced.
Normally your juice will have more as 1 gram acid per liter, so the color will not have changed.
Now add some more blue indicator util the next measuring point is reached. Again turn the test tube for mixing the fluids.
Keep repeating this procedure while closely examining the colour of the juice. At a certain point the colour will change from yellow to green. At that point you stop adding blue-indicator. The measuring scale will indicate at the level of the juice the amount of acid per liter in your wine.
If you add more blue indicator you will see that the color of the juice turns blue. At that time you know you definately have added too much blue indicator.
In my example the color changed when the scale indicated 6. My apple juice therefore contained 6 gram acid per liter.
Another real life example.
Sometime ago I made a delicious white wine from elderflowers. The wine was perfectly in balance and I therefore wanted to know how much alcohol and acid were in it. I will describe how to measure alcohol in later blogs. First we measure the acidity.
I poured some wine into the measuring tube to the point where the scale indicated the 0 point. The color of the wine was pale yellow.
Next I added blue indicator until the level of the fluid was at the 1-marker. I put my thumb on the tube and turned it around once. The color became a bit darker.
I kept repeating the procedure until the color really changed. This time the change was more subtle. It went from yellow to slighly green. This happened whith the juice at the 7 marker.
For extra safety measurement I added another bit of blue indicator. When the fluid was at the 8 marker it turned into deep blue.
I then knew I had added too much blue indicator and that the changing point was at 7.
My wine therefore had an acidity of 7.
Some sidenotes.
Blue indicator is poisenous so always pour the sample you have used down the drain, and never re-use it, drink it or add it to your juice/must/wine.
First make sure the test-tube you will use is the same brand as the blue indicator. A different blue indicator may have a different strength which makes the scale of the testtube unusable.
The by titration measured value is expressed as grams tartaric acid. It will however not indicate which kind of acid that is, it might be tartaric, malic or citric or any other acid like ascorbic.
I am living in europe. So things are measured here in grams. A lot of my readers are international readers and internationally things might be expressed differently. In the US for example the acidity is often expressed in a percentage.
Luckily the conversion is simple.
1 Gram acidity equals .1%
So when a recipe or text indicates an acidity of .4% that indicates 4 gram acid per liter. The otherway around it means that 6 gram acid per liter equals .6%
I really urge you to do some test with your titration kit before using it for real. When you have no wine or juice available for testing purposes, take an amount of tartaric acid, dissolve it in water and test with that.
You can not do a titration test on a fermenting must. The must will conatin CO2 which will make your measurements unreliable.
So if you need the acidity of a fermenting must proceed as follows.
Take 200 ml of the must and boil it for about 5 minutes.
After these 5 minutes cool it down and add tap water until you have again exactly 200 ml. With that start the titration.
By boiling the must the yeast will die and any dissolved CO2 will vanish. This will make the measurement reliable.
Measuring a blush wine is the same as a white wine. Just carefully look for the color to change as a blush wine is a bit darker as a white wine.
Measuring a red wine needs a lot of experience. The change of color will be difficult to see in a dark red wine.
Many solutions have been discussed to solve this problem. I will adress these in follow up articles in the future. Some of these so called solutions are pure non-sense (although being advocated by well-known winemaking writers) and they just do not function well !!!
So keep on returning and reading this blog and practice the most important thing in winemaking: patience !!!!
Luc Volders
Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.