Voor ik begin.
Er volgen nog 4 delen over het meten van zuren in wijnen. Maar soms komt er iets tussendoor zoals dit verhaal.
Bij de artikelen over het meten van zuren worden een aantal mythes en fabels uit de wijnmakers wereld ontkracht. Sommige dingen die beweerd worden zijn gewoon niet waar.
In het volgende recept worden alle wijnmakers wetten overtreden. Ook hiermee bewijs ik dat er veel mythen en fabels zijn die gewoon niet waar zijn. Lees door, of kom volgende keer terug.
Vorige week was Sinterklaasavond. Dit gaat bij ons altijd gepaard met cadeautjes en snoepgoed als pepernoten, chokolade letters, amandelstaaf, marsepein en zo voort. Maar ook het traditionele decemberfruit, mandarijnen, ontbreekt nooit.
Rond deze tijd zijn de mandarijnen altijd volop te krijgen, en vaak ook nog aantrekkelijk geprijsd als je ze per kistje koopt.
Vorig jaar rond deze tijd had ik dan ook van 5 kilo mandarijnen wijn gemaakt.
Toen de wijn eind Januari uitgegist en helder was, heb ik hem gebotteld. Tijdens het bottelen heb ik natuurlijk even geproefd. De wijn had een bittere nasmaak.
Maar nu zijn we een jaar later, en wat is er nu een geschiktere avond om een fles mandarijnen wijn open te trekken als Sinterklaasavond ???
Het was een frisse witte wijn geworden waarbij de mandarijnen smaak bij de afdronk naar boven kwam. De wijn moest inderdaad een jaar liggen om zich te ontwikkelen.
Ook nu zijn de mandarijnen weer volop verkrijgbaar, en als je zin hebt om volgend jaar met Sinterklaas een speciale wijn te serveren, dan moet je hem nu gaan maken.
Toen ik, een paar dagen na Sinterklaas, dit verhaal ging schrijven was ik vergeten hoe ik deze wijn gemaakt had. Gelukkig houd ik alles in een logboek bij. Tijdens het nalezen van het recept, dat ik zelf had ontwikkeld, schrok ik een beetje.
De manier van wijnmaken waarop deze wijn is gemaakt druist namenlijk tegen alles wat we als wijnmakers leren in. Het is in bijna alle opzichten een ballonwijn. Maar lekker dat hij is !!!
Als je een purist bent, en van het 'wijnmaken op de juiste manier' houdt dan ga je gruwelen bij wat hier volgt. Voor alle anderen : houdt je vast dit wordt een ruige rit.
Het recept:
Dag 1.
Het recept dat nu volgt is voor 5 liter. Als je 10 liter wil maken moet je de hoeveelheid aan ingredienten gewoon verdubbelen.
Ik had 5 kilo mandarijnen, sneed ze door en perste ze met een citruspers. Dat leverde ongeveer 2,5 liter sap op. Ik goot het sap met het vruchtvlees samen in een nylonkous in een emmer. Ik prakte 2 bananen en stopte die ook in de nylonkous. Daarna bond ik de nylonkous dicht. De bananen zorgen voor body en suikers.
Het sap had een zuurgraad van 7.
Aangezien ik 2,5 liter sap had was er dus in totaal 17 gram zuur aanwezig. Voor 5 liter wijn is dat wat weinig.
Ik kookte 1 liter water en loste daar 500 gram suiker in op. Daarna voegde ik er 15 gram citroenzuur aan toe en goot het hete water in de emmer over de nylonkous.
De most had nu 15 + 17 gram zuur = 32 gram.
Omdat we 5 liter wijn gaan maken heeft de wijn dan straks een zuurgraad van 32 / 5 = 6 en een beetje.
Nadat de most was afgekoeld heb ik pecto enzymen toegevoegd. Als je die niet in huis hebt, dan laat je dit gewoon weg.
De emmer werd bedekt met een kaasdoek die met een elastiek werd vastgezet.
Dag 2
De most had een nacht gestaan en s'ochtends voegde ik een zakje bakkersgist toe.
S'avonds gistte de most behoorlijk.
Ik nam opnieuw 1 liter water en voegde daar 200 gram suiker en 450 gram honing aan toe. Langzaam werd dit aan de kook gebracht. Het schuim dat de honing produceerde werd met een schuimspaan erafgehaald.
Toen dit suikerwater tot kamertemperatuur was afgekoeld werd het aan de most toegevoegd.
Let er op dat je dit goed laat afkoelen. Het toevoegen van een te warme vloeistof zal je gistcellen 'koken' waarna je gisting niet meer op gang komt. Dus liever te koud als te warm toevoegen.
Dag 6
De most vanuit de emmer in een fles gegoten. Als gistvoeding een lepeltje marmite toegevoegd.
De fles werd afgesloten met een plastic zakje dat met een elastiekje werd vastgezet.
Na 3 weken
Na drie weken was de gisting gestopt. De wijn begon langzaam aan te klaren. Er vormde zich een laagje sediment.
Na 8 weken
De wijn was nu kristalhelder, en werd gebotteld.
Het aroma van mandarijnen was duidelijk aanwezig, maar de wijn had een bittere nasmaak.
Na 1 jaar
De wijn heeft een jaar lang kunnen rijpen. Hij is nu lekker en de bittere nasmaak is helemaal verdwenen.
Ingredienten.
Nog even de ingredienten op een rij. De opgesomde hoeveelheden zijn voor 5 liter. Wil je 10 liter maken dan kun je de hoeveelheden met 2 vermenigvuldigen.
- 5 kilo mandarijnen
- 2 bananen
- 15 gram citroenzuur
- 700 gram suiker
- 450 gram honing
- pecto enzymen (als je ze hebt)
- bakkersgist (dr. Oetker)
- 1 theelepel Marmite
Nawoord.
Technisch gezien mag dit geen wijn genoemd worden. De wijn is met honing gemaakt en heet dan officieel mede. Maar aangezien fruit een van de ingredienten is het helemaal officieel melomel.
Velen van jullie zullen gruwelen bij het lezen van dit recept en deze methode van wijnmaken. Wie gebruikt er nu bakkersgist bij het wijnmaken, en wie gebruikt er nu Marmite als voeding. Nog te zwijgen over een plastic zakje als waterslot gebruiken......
Als antwoord kan ik daar alleen op geven dat er in de wijnmakers wereld veel fabels de rondte doen die nergens op zijn gebaseerd. Deze 'ballonwijn' bewijst dat er met heel eenvoudige middelen een lekkere wijn te maken is.
Marmite kun je kopen bij vele supermarkten en zeker bij de vele 'reform' of 'natuur' winkels.
Als je dit wijnmaker web-log blijft volgen dan zul je in het komende jaar nog vele verassingen tegenkomen.
Maar als je liever op 'officiele' manier wijn maakt dan kun je dit recept nog steeds volgen. Vervang de bakkersgist door wijngist, gebruik gistvoeding in plaats van Marmite en plaats een waterslot.
Luc Volders
Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
Before I start.
I have planned 4 more parts about measuring acid. However sometimes things have a priority like this story.
In the articles about measuring acid some myths and fables from the winemaking world are proven totally wrong.
The same goes for the next recipe. All winemaking rules are set aside. Again this proves that a lot of winemaking laws are just myths. Read on in horror, or return next time.
At 5 december in the Netherlands we celebrate Santa Claus, who's name over here is Sinterklaas. Youngsters are given presents in the name of Sinterklaas. Just like Santa Claus. Adults celebrate this by giving presents to eachother and a lot of candy is consumed. Besides candy the traditional december fruit Mandarine is always present in our home.
This is mandarine season so they are present in all supermarkets and fairly cheap when bought in cases of several kilo's.
So last year around this time I made Mandarine wine out of 5 kilo Mandarine's.
When, end January, the wine ended fermentation and had cleared I bottled it. While bottling I had a sip of course. The wine had a bitter aftertaste.
Now however we are a year later, and what is more suitable for opening a bottle of mandarine wine as last weeks Sinterklaas evening.
The wine became a fresh white wine with a distinct mandarine flavor. The wine had indeed needed a year aging to devellop itself.
Now again the mandarins are widespread available. So if you want to serve a special Santa Claus wine next year, now is the time to start making the wine.
So when I, a few days after tasting the wine, started writing this story I had really forgotten how I made this wine. Fortunately I keep notes of all my winemaking. So when reading the original recipe, which was my own, I was a bit shocked.
The way this wine was made really stepped on all good winemaking practices we learn. It is a balloonwine all the way. Nevertheless it is a really good wine !!!!
So if you are a purist or a snob and only make wine 'the right way' you will be horrified by what follows. For all others: hold on this is a rough ride.
The recipe.
Day 1.
The recipe which follows is for 5 liter. If you want to make 10 liter just double the amount of ingredients.
I had 5 kilo mandarins, cut them in half and juiced them using a lemon squuezer. This gave me about 2,5 liter juice. I poured the juice in a nylon stocking into a bucket. Then I mashed 2 bananas and added this to the nylon stocking. Then I put a knot in the stocking. The bananas will provide for sugar and body.
I did not take an SG reading but I did measure acidity. It was at 7 gram per liter. I had 2.5 liter juice so a total of 17 gram acid. For 5 liter wine that is not enough.
So I boiled 1 liter water and dissolved in it 500 gram sugar and 15 gram citric acid. I poured the boiling water over the nylon stocking in the bucket.
Now the must had 17 + 15 = 32 gram acid. As we are making 5 liter the wine will have an acidity of 32 / 5 = 6 and a bit.
When the must cooled down I added pectic enzyme. If you do not have it at hand just leave it out.
The bucket was covered with a cheesecloth, fastened by a rubber band.
Day 2
The must had soaked all night and I added a sachet of bakers yeast in the morning.
In the evening when I rturned from work it was fermenting vigorously.
Again I boiled 1 liter water and I added 200 gram sugar and 450 gram honey. The foam which came from the honey was scooped with a skimmer.
When this sugarwater had cooled down to room temerature I added it to the must.
Let it really cool down. Adding hot fluids to your must will 'cook' tye yeast cells and fermentation will halt. So better add it to cold as hot.
Day 6
The must was poured into a plastic waterbottle. As yeast nutrient I added a teaspoon of marmite. Marmite is available in Europe. If you can not get it, just use some nutrients, or even ommit nutrients totally. The bananas, mandarine juice and honey will provide hopefully enough.
The bottle was closed by a plastic bag fastened with a rubber band.
After 3 weeks.
After 3 weeks fermentation had stopped. The wine started slowly to clear. A small layer of sediment formed.
After 8 weeks.
The wine was now crystal clear and therefore bottled.
The mandarin flavor was overwhelming present but the wine had a bitter aftertaste.
After 1 year
The wine has aged a year now. It has become a very pleasant white wine and the bitterness has totally disappeared.
Ingredients.
I herebye give you all the ingredients in a row. These are for 5 liter. When making 10 liter just double the amounts.
- 5 kilo mandarine oranges
- 2 bananas
- 15 gram citric acid
- 700 gram sugar
- 450 gram honey
- pectic anzymes (when available)
- 1 sachet bakers yeast
- 1 teaspoon marmite
Epilogue
Technically speaking this is mead. It is not called wine anymore because one of the ingredients is hony. To be even more specific it is a speacial kind of mead. As one of the ingredients is fruit, the name should actually be: Melomel.
Many of you will read this recipe and method in horror. Who in his right mind will use bakers yeast at winemaking. Only insane people will use marmite as nutrients. And using a plastic bag as an airlock will take away all credit I have in the winemakers world.
As an answer I can only say that there are a lot of myths and fables in the winemakers world which are based on hearsay and false information. This balloonwine proves that with simple means a good wine can be made.
If you are indeed horrified by this method you can still make this wine the 'official' way. Use wineyeast in stead of bakers yeast, replace Marmite with yeast nutrient and place an airlock on the secondary fermenter.
Marmite can be bought at some supermarkets and grocery stores in Europe. I think there is a problem with availability in the US. If so indeed use yeast nutrients.
When you continue reading the wijnmaker web-log you will get more surprises and myth-busting next year.
Luc Volders
Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.