In mijn vorige web-log verhaal schreef ik dat ik op zoek was naar een nieuwe link voor de website van Paul Humber. De oude link was verdwenen, en ik vond dat het boek dat Dhr. Humber gratis aan de wijnmakersgemeenschap ter beschikking stelde niet verloren mocht gaan.
Een aantal lezers van dit web-log verwees mij naar de Way-Back Machine ook wel het internet archive genoemd. Deze organisatie streeft ernaar een complete copie van het internet te maken, elke maand weer !!!!
http://www.archive.org/index.php
Op deze site kun je een web-pagina link intypen en zo kun je de geschiedenis van deze pagina terugvinden.
Ook de oude site van Paul Humber kwam zo naar boven, ondanks dat de hele web-pagina niet meer bestaat !!!!
Een andere lezer vond een link in Google-Books naar het boek en een link naar een commerciele site. Beide links wilde ik niet vermeldden omdat ik niet zeker wist dat het boek daar geplaatst was met toestemming van de oorspronkelijke auteur.
Ondertussen heb ik zelf de zoektocht ook voortgezet. En ik heb het gevonden. Paul Humber heeft zelf een nieuwe site gemaakt waar zijn gratis down te loaden book ookk weer op staat. Je kunt hem hier vinden:
http://www3.nf.sympatico.ca/phumber/msie.html
Ondanks dat ik het boek zelf heb teruggevonden wil ik toch Anthony, Arjan, Rodney en Thomas bedanken voor hun reactie op mijn oproep.
Ok, op naar het onderwerp dat ik wilde behandelen.
Relativiteit met honing
Over honing is veel te zeggen. Honing als zoetstof is al veel langer bekend als suiker. En met honing kunnen we wijn maken. Een wijn die met honing wordt gemaakt noemen we mede.
Suiker, zoals wij dat kennen, is een vaste stof. Honing is vaak vloeibaar of stroperig. Dus bevat honing nog wat andere bestanddelen. Een deel daarvan is water. Hoe hoger de kwaliteit van de honing, hoe minder water er in zit.
Maar hoe kom ik er achter hoeveel suiker er daadwerkelijk in de honing zit.
Met dit probleem had ik een tijdje geleden te maken toen ik een wijn ging maken waarbij ik geen suiker maar honing wilde gebruiken.
In Nederland hebben we een wet die aangeeft dat er op de verpakking van levensmiddelen moet aangegeven staan welke ingredienten er in zitten.
De fabrikant van de Euroshopper honing heeft dat plichtsgetrouw aangegeven. De honing bevat per 100 gram maar liefst 80 gram koolhydraten. Dus elke 100 gram honing van dit merk bevat 80 gram suiker.
Maar ik had ook een paar potten van het merk "Het Zuiden". Deze fabrikant gaf geen enkele aanduiding op zijn etiket.
De oplossing is voor de hand liggend. Neem 25 gram honing, waarvan je de gegevens weet, en los dat in 250ml water op. Meet het SG. Neem dan 25 gram van de honing waar je geen gegevens van hebt, los dat ook in 250 ml water op en meet het SG weer. Als de SG's overeenkomen, dan kun je de gegevens overnemen.
Als de SG's nu niet gelijk zijn, dan heb je een probleem.
Mijn probleem was wat ingewikkelder. De pot met Euroshopper honing was leeg op het moment dat ik dit idee kreeg.
Dan maar de literatuur geraadpleegd. Jan van Schaik meldt in een van zijn boeken dat honing voor 80% uit suiker bestaat. Het Kitzinger Weinbuch geeft aan dat honing voor 78 tot 80 procent uit suiker bestaat. Dat komt overeen met wat de verpakking van de Euroshopper honing aangeeft.
Ken Schramm schrijft in "The compleat Meadmaker" dat klasse A en B honing, de hoogste kwaliteit, niet meer als 18,6% vocht mag bevatten. Klasse C kan tot 20% water bevatten.
Ik zou dus kunnen uitgaan van 80% suiker in de honing.
Maar stel nu dat dit niet klopte. Stel dat je een pot honing hebt van een fabrikant die met de kwaliteit sjoemelt. Stel dat hij er zelf meer water bij heeft gedaan om het volume op te pompen en zo meer te verdienen. Dat gebeurt wel vaker bij levensmiddelen.......
Als de kwaliteit van de honing dus lager was dan zou ik dus minder suiker aan de most toevoegen als ik zou willen. Mijn wijn zou dan lager in alcohol uitkomen.
Ik wilde dus een manier hebben om het suikergehalte bij benadering te kunnen vaststellen.
Hier komt de 'relativiteit' om de hoek kijken. Ik heb het niet over de theorie van Einstein, maar een methode om de hoeveelheid suiker af te zetten tegen een bekende hoeveelheid.
Als ik een vloestof kan maken waar een vastgestelde hoeveelheid suiker in zit, kan ik daar het SG van meten. Als ik dan een vloestof neem waar ik dezelfde hoeveelheid honing in doe, dan kan ik zien hoeveel de SG's van elkaar afwijken. Dat geeft de relatie tussen de SG's en kun je in procenten uitdrukken.
Klinkt allemaal erg ingewikkeld maar is het niet. Ik KAN een vloeistof maken waar een vastgestelde hoeveelheid suiker in zit.
Let op, de truc van Luc.
De metingen zijn hier met een refractometer gedaan, maar kunnen net zo goed met een hydrometer gedaan worden. Het resultaat zal niet afwijken.
Ik begon met 25 gram gewone suiker af te wegen.
Die suiker ging in een maatbeker en werd aangevuld met water tot een totaal volume van 250ml.
Daarna heb ik flink geroerd om de suiker te laten oplossen.
Mijn refractometer gaf een SG aan van 1.040.
Ik leegde de maatbeker en droogde hem goed af.
Toen deed ik 25 gram honing in de maatbeker.
En ook deze honing vulde ik aan met water tot weer 250 ml bereikt werd.
Ook nu weer goed roeren.
Mijn refractometer gaf nu een SG aan van 1031 - 1032.
Daar had ik mijn referentie gegevens en kon ik een eenvoudige berekening op loslaten.
25 Gram suiker had een SG van 1040
25 Gram honing had een SG van 1031
Dus dezelfde hoeveelheid in gewicht had een lager SG, precies zoals ik verwachtte. Maar hoeveel lager was dat ??
Hoeveel is 31 dus in % van 40. Lagere school rekenwerk: 31/40 * 100= 77.5.
De honing had dus 77.5, zeg 78% van het SG van de suiker. Bij een gemeten SG van 1031. Is het SG 1032 dan is het precies 32/40 *100 = 80%.
Met andere woorden ik had dus een goede kwaliteit honing. Honing waarvan elke 100 gram uit 80% suiker bestond, dus 80 gram suiker bevatte.
De moraal van dit verhaal.
Ook al heb je bepaalde ingredienten in huis waarvan je niet precies alle gegevens kent, dan kun je door handig meten toch een hoop te weten komen. Je moet zorgen voor een referentie punt en daaraan kun je de meergegevens van het onbekende produkt relateren.
Niet te snel opgeven en logish nadenken.
Luc Volders
Copyright 2009
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
In my previous web-log entry I wrote that I was looking for a new link to Paul Humber's website. The old link had dissappeared and I found it a pity that the book that Mr. Humber so generously made free downloadable for the winemakers community would get lost.
A few readers of this web-log pointed me to the Way-Back Machine. Otherwise known as the internet archive. This organisation strives to making a complete copy of the entire internet, each month again !!!!
http://www.archive.org/index.php
On that site can you can fill in a web-page link and so look at the history of this web-page.
Paul Humbers site emerged flawlessly despite the fact that the whole web-page does not exists anymore !!!
However that was not what I was looking for. I wanted a new existing link.
Another reader pointed me to Google-Books where a copy of Mr. humbers book could be found. And he also pointed me to a commercail site that held a copy of the book.
I thanked him for the links but did not want to use them as I could not be sure that the books were posted there with permission of the original author.
In the mean time I persued my quest. And I indeed found Mr. Humbers new web-site He made a whole new site where his book also can be downloaded. You can find the site here:
http://www3.nf.sympatico.ca/phumber/msie.html
Despite the fact that I found the site myself I really want to thank Anthony, Arjan, Rodney and Thomas for their reaction.
Ok, on to the subject I wanted to write about this entry.
There is a lot to be told about honey. Honey as a sweetener is known for a long time, longer as table sugar. And we can make wine with honey. A wine made with honey is called mead.
Table sugar is a solid material. Honey is often fluid. So honey consists not only of sugar. Part of honey is water. Now better quality honey contains less water.
But how do I know how much sugar is actually present in my honey.
This problem rose sometime ago when I was making a wine in which I wanted to replace the needed sugar by honey.
Now in the Netherlands we do have a law that enforces manufacturers to list ingredients on the packaging of food products.
The manufacturer Euroshopper lawfully listed the ingredients on the jar of honey I bought from this brand. Their honey contains 80 gram sugar per 100 gram honey.
However I had some jars from the brand "Het Zuiden". This producer did not list anything on the label.
Now the solution could be easy. Take 25 gram honey of the barnd of which the details are know and dissolve that in 250 ml water. Now measure the SG.
Next take 25 gram honey of the unknown kind, dissolve that in 250 ml water and also take a reading from this. When the SG reading of both types is equal you can safely assuma that they contain the same amount of sugar. When they differ you have a problem.
My problem was even more complicated. The jar of Euroshopper Honey was empty at the time I got this idea.
So I started reading. Jan van Schaik, a famous Dutch author of winemaking books, wrote in one of his books that honey consists of 80% sugar. The Kitzinger Weinbuch states that hoeny consists for 78% to 80% of sugar. Now both confirm Euroshoppers packaging.
Ken Schramm states in "The compleat Meadmaker" that there are several quality classes of honey. The highest classes being A and B may not contain more as 18.6% water. Class C can contain up to 20% water.
So I could presume that the honey would contain 80% sugar.
Now presume that this was not right. Imagine you get a jar of cheap honey from a manufacturer that does not meets quality standards. Imagine a manufacturer that adds water to his honey to pump up the volume and so earns more money. This is done regularly with food-products over here....
So if the honey was of lower quality I would add less sugar to my must as I thought I was adding. My wine would then contain less alcohol in the end.
So I needed a way to determine approximate sugar-contents.
Now that is where relativity comes in. I am not talking about the Einstein kind. I am talking about finding a method to relate an unknow quantity to a know quantity.
My thoughts were like this.
If I could make a fluid in which a predetermined quantity of sugar was present, I could measure the SG. If I next took a fluid in which I did the same amount of honey, I could see how much both SG's would differ. That gives a relativity between the two SG's and that gives me a figure to work with.
This all sounds very complicated but it really is not. I CAN make a fluid with a predefined amount of sugar.
The measurements I present here are all done with a refractometer, but can be done as easily with a hydrometer. The result will be the same.
I started with weighing 25 gram table sugar.
The sugar was poured into a measuring beaker and filled with water till the volume reached 250ml.
Next I stirred vigorously to dissolve the sugar.
A drop was put on the glass of the refractometer which pointed to an SG of 1.040.
I emptied the measuring beaker and made sure it was dry inside.
Next I poured 25 gram honey into the beaker.
Again I poured water in till the volume reached 250ml.
This mixture of water and honey was also stirred vigorously.
The refractometer reading now pointed out that the SG was 1031-1032.
Now I had a reference and could do some simple math.
25 Gram sugar had an sg of 1.040
25 Gram Honey had an SG of 1.031
So the same quantity in weight had a lower SG, just as was to be expected. But how much lower was it ???
How much is 31 as a percentage of 40. That's junior high-school calculations: 31 / 40 * 100 = 77.5%
So they honey had 77.5% of the SG of the sugar. This is true when the SG is 1.031. I was however a bit in doubt as the SG can also be 1.032. If that is the case the percentage would be exactly 32/40 * 100 = 80%.
So, I had bought a good quality honey. Honey from which every 100 gram contained 80% sugar being 80 gram sugar.
Concluding.
Even if you have certain ingredients in house from which you do not know the axact data, by clever measuring you can determine a lot of info. Make sure you have a fixed reference and relate the unknown product to that reference.
Never quit to fast and keep thinking logically.
Luc Volders
Copyright 2009
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.