Dit is het laatste artikel van dit jaar. Ik wens jullie allen alvast een fijne kerst en een gelukkig en gezond 2010.
Merlot is een druivensoort die in veel grote Franse wijnen uit de Bordeaux wordt gebruikt. Maar in Nederland groeit de Merlot, zo ver als ik weet, niet. Toch kunnen we zelf Merlot wijn maken.
Oh, denk je bij jezelf, dit gaat ingewikkeld worden. Luc heeft natuurlijk druiven uit Frankrijk laten komen. Nee hoor !!! Dan heeft hij bij een Franse boer sap van Merlot druiven gekocht. Weer mis. Het is allemaal veel eenvoudiger. Een bezoek aan de supermarkt is voldoende !!!
Onze nationale grootgrutter Albert Hein verkoopt onder zijn eigen merknaam AH-Excellent puur Merlot sap in flessen van 1 liter !!!
Vorig jaar zag ik de flessen plotseling bij de gekoelde sappen staan. De medewerkers dachten toen nog dat het sap alleen rond de feestdagen verkrijgbaar was.
Ik heb de flessen echter het hele jaar door in de koeling zien staan, en uiteraard zijn ze nu ook verkrijgbaar.
Waarschijnlijk is dit Franse Merlot druivensap alleen bij de grotere Albert Hein vestigingen op voorraad. Maar aangezien het een standaard artikel is kunnen de kleinere vestigingen het waarschijnlijk wel op bestelling leveren als je deze wijn zelf ook wil gaan maken.
Met Merlot sap moet natuurlijk een wijn te maken zijn. Aangezien ik zelf geen liefhebber van druivenwijn ben besloot ik als experiment 5 liter te maken.
Zo gezegd zo gedaan, en ik kocht dus 5 flessen van 1 liter.
De metingen
Eerst moest ik het sap natuurlijk analyseren. Ik begon met de zuurgraad te meten. Die kwam op 5 uit.
Dan het Soortelijk Gewicht. De verpakking geeft aan dat er 18 gram suiker per 100ml sap aanwezig is. Dat wil zeggen dat 1 liter 180 gram suiker bevat.
Mijn hydrometer kwam op een SG van 1065 uit, de refractometer gaf dit ook aan.
Mijn tabel geeft aan dat bij een zuurgraad van 5 en een SG van 1065 er 149 gram suiker per liter aanwezig is. Je kunt mijn SG tabel hier downloaden. De tabel is in PDF formaat.
De tabel staat ook in de kolom aan de rechterkant in dit web-log, zodat hij bij elk verhaal beschikbaar is.
Mijn meting wijkt dus af van wat AH op de verpakking zet. Maar aangezien ik meer vertrouwen in mijn meting heb, ga ik van mijn eigen waarden uit.
De berekeningen.
Ik wilde een niet te zware wijn van 11% alcohol maken.
Zoals al vaker gemeld op dit web-log ga ik ervan uit dat je om 1% alcohol in 1 liter wijn te krijgen 18 gram suiker nodig hebt.
Om 1 liter wijn van 11% alcohol te maken heb je dan 1 (liter) x 18 (gram) x 11 (procent) = 198 gram suiker nodig.
Mijn meting gaf aan dat er per liter 149 gram suiker aanwezig was. Ik kwam dus per liter 50 gram te kort.
Om 5 liter wijn met 11% alcohol te maken moest ik dus 5 x 50 gram = 250 gram suiker toevoegen.
Ik besloot de zuurgraad te laten voor wat hij was. Een zuurgraad van 5 is niet erg afwijkend van wat rode wijnen in het algemeen zijn.
Merlot wijn maken !!!
Er zijn twee dingen in dit recept die afwijken van de normale wijnmaak praktijk.
In de eerste plaats was het sap helemaal helder, en er zat geen pulp in. Daarom was het mijns inziens niet nodig om pecto enzymen toe te voegen.
Verder vermeldde het etiket niet dat er conserveermiddelen aan toegevoegd waren. Ik ging er dus van uit dat AH een andere methode moest gebruikt hebben om het sap tegen bederf te beschermen. Ik ging er daarom van uit dat het sap gepasteuriseerd was. Daarom besloot ik om geen sulfiet te gebruiken.
De keuze om wel of geen sulfiet toe te voegen laat ik aan jezelf over.
Ik begon met een fles merlot sap over te gieten in een grotere fles. Daar deed ik gist bij. De fles werd afgedekt met een keukenpapiertje vastgezet met een elastiek. Dat was mijn giststarter.
De volgende dag was de starter inderdaad flink aan het gisten. Nu kon ik de rest van de most prepareren.
Ik goot 3 liter sap in een pan en zette die op een laag vuurtje. Langzaam werd het sap verhit. Ondertussen lostte ik er de benodigde 250 gram suiker en 5 gram gistvoeding al roerende in op.
Toen de suiker en de voeding opgelost waren werd de pan van het vuur gehaald. Het sap had niet gekookt, en dat was ook de bedoeling.
Koken van een sap kan de smaak veranderen. Verhitting kan bijvoorbeeld suikers laten caramelliseren. Daarom is het raadzaam sappen te verhitten maar ze niet te laten koken tenzij een recept dat uitdrukkelijk voorschrijft.
Nadat het sap weer was afgekoeld tot kamertemperatuur goot ik het in een 5 liter gistingsfles. De giststarter ging er meteen bij. De gistingfles werd afgedekt met een stuk keukenpapier, vastgezet met een elastiek.
Na een paar dagen was de felle gisting voorbij en heb ik de fles aangevuld tot 5 liter en voorzien van een waterslot.
Een paar weken later was de gisting afgelopen.
Ik heb de fles niet overgeheveld, maar wel elke week minstens twee keer geschud. De fransen noemen dat rijpen 'sur lies', rijpen op het bezinksel. Daardoor kan de wijn wat meer body krijgen.
Ongeveer een maand later heb ik de wijn gebotteld.
In december 2008 kocht ik de flessen Franse merlot sap. Op 25 Januari 2009 startte ik met het maken van de wijn. Eind maart 2009 was de wijn gebotteld.
Ik moet zeggen dat deze wijn mij niet tegenvalt. Ik ben zelf zoals gezegd niet zo een fan van druivenwijn, maar deze valt mij reuze mee.
En zeg nou zelf, waar kun je een echte merlot krijgen voor minder als 2 euro per fles !!!!
Verwijzingen in dit verhaal.
- Luc's SG tabel
Luc Volders
Copyright 2009
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
This is the last entry of this year, and therefore I want to wish you all a merry christmas and a very happy newyear.
Merlot is a grape variety that is used in many of the great french wines from the Bordeaux region. Over here in our colder climate Merlot will not grow, until now, as far as I know. Nevertheless it waas possible for me to make a Merlot wine.
Now you are thinking to yourself that this will get complicated. Luc has gotten grapes from France. No I did not !!! Oh, then he must have bought Merlot juice from a French farmeer. Wrong again It is far easier than that. A visit to my local supermarket was all it needed !!!
Our national grocer Albert Hein sells pure french Merlot juice, in one liter bottles, under his own brand name AH-Excellent.
Last year I spotted these bottles in the fridgerated juices section. The grocery employees thought at that time that the juice would only be available around the Holliday season.
I saw the bottles however all year through in the cooling ssection and they are available still as we speak.
So my thoughts were that it should be possible to make a wine with thhis Merlot juice. As I do not like grape wines myself I decided to make 5 liter as an experiment.
So I bought 5 bottles of a liter.
Measuring
First I needed to analyse the juice. I started with measuring acidity. The measurement indicated an acidity of 5.
Next tyhe Specific Gravity. The packaging indicates that there is 18 gram sugar in each 100ml juice. Meaaning that 1 liter juice will contain 180 gram sugar.
My hydrometer and my refractometer both pointed at a SG of 1.065.
So looking at my own SG-table it indicates that at an acidity of 5 an SG of 1.065 means there will be 149 gram sugar per liter in the must.
You can download my SG table in PDF format here for your convenience, or you can lookk at it later as it is listed in the column on the right side of this web-log.
My own measurements differ from the manufacturers indication on the packaging. As I have more faith in my own measurements, I will use them to work with.
The calculations.
I did not want to make a 'heavy wine', so I decided to keep alcohool contents at 11%.
As I have mentioned before on this log I presume you will need 18 gram sugar to make 1% alcohol in a liter wine.
So to make 1 liter with 11% alcohol you will need 1 (liter) x 18 (gram) x 11 (procent) = 198 gram sugar.
My measurements indicated that there was 149 gram sugar per liter in the must. So I lacked 50 gram sugar per liter.
To make 5 liter wine with 11% alcohol I therefore needed to add 5 x 50 gram = 250 gram sugar.
I decided not to alter acidity, as an acidity of 5 is not out of line for a red winne.
Making Merlot !!
There are two things in this recipe that differ from normal winemaking practice.
First the juice was completely clear with no pulp in it. Therefore I decided not to add pectic enzymes.
Further the juice did not mention the presence of any conserving ingredients. Therefore I presumed that the manufacturer used a different approach for preserving the juice. I presumed the juice was pasteurised. That is why I decided not to use any sulphite.
Using or not using sulphite is a choice a leave up to yourself.
I started with ouring a liter Merlot juice in a bigger bottle. Then I added yeast to that. The bottle was covered with some kitchen-paper which was fastened with a rubber band. That was my yeast starter.
Next day the starter was indeed fermenting vigorous. Now I could prepare the rest of the juice.
I took 3 liter juice and poured it in a large pan and put it on a low fire. The juice was slowly heated. I dissolved 250 gramm sugar and 5 gram yeast nutrients in it by stirring gently.
When the sugar and the nutrients had dissolved the pan was taken off the stove. The juice haad not boiled and that was indeed the intention.
Boiling caan alter the flavor of a juice. Boiling can, for example, caramellise sugars which will alter the flavor. That is why I recommend heating juices slowly but not boil them unless the recipe clearly states so.
Wheen the juice had cooled down to room temperature I poured into a 5 liter plastic carboy. I immediately added the yeast starter. The carboy was covered with some kitchen-paper fastened with a rubber band.
A few days later when the vigorous fermentation had slowed down I added the remaining juice and put an air-lock on the carboy.
A few weeks later fermentation had finished.
I did not rack the wine, I shook the bottle at least two times a week. The French call this 'aging sur lies'. Meaning aging on the lees. The purpose of this is to give the wine more body.
A month later I bottled the wine.
So, december 2008 I bought the bottles French Merlot Juice. On 25 january 2009 I started the wine. In March 2009 it was bottled !!!
I have to say that I was not dissappointed. I do not particularly like grape wines, but this one was not bad at all.
If you are a fan of grape wines, you will not be dissappointed.
And just think about it, where can you get a real Merlot for less as 2 euro per bottle !!!
Links in this story:
- Luc's SG table
Luc Volders
Copyright 2009
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.