In een discussie over het maken van wijn in een internet groep meldde een 'beginner' dat het niet duidelijk was wanneer de wijn geheveld moest worden omdat het waarom van het hevelen niet duidelijk was. Uiteraard wil ik ieders geheugen even opfrissen door mijn antwoord hier aan jullie te presenteren.
Hevelen is een onmisbare handeling met duidelijke functies bij het proces van wijnmaken.
Als je wijn maakt door pulpgisting dan hevel je de nog gistende wijn meestal na een paar dagen over vanuit je ton naar een gistingsfles. Dat doe je omdat de wijn anders te lang op de pulp blijft staan. Je krijgt dan een donkere rode wijn met veel tannine's.
Wil je een rose maken van druiven, dan laat je de wijn zelfs maar een paar uren tot een dag pulpgisten.
Maar het is ook mogelijk dat allerlei schadelijke bacterien zich gaan nestelen in de pulp en bijsmaken en nare geuren gaan veroorzaken. Aangezien we dat niet willen persen we de pulp uit en hevelen het sap over naar een gistingsfles.
Meestal noemen we dat niet zo, maar eigenlijk is dat de eerste heveling.
Wanneer de wijn in de gistingsfles zit en er na een tijdje geen belletjes meer door het waterslot ontsnappen dan is onze wijn uitgegist. Op de bodem van de gistingsfles zie je dan meestal een laag sediment liggen. Dit is het moment om voor de tweede keer te hevelen.
De reden van het hevelen is nu anders dan dat we de wijn van de pulp af halen.
Het sediment op de bodem staat uit allerlei componenten. Uiteraard zitten er dode gistcellen in. Maar er zitten natuurlijk ook fruitresten en plantenresten in. Deze componenten kunnen gaan ontbinden. ook hierdoor kan de wijn gaan 'bederven'. Nare smaken en geuren kunnen vrijkomen door het ontbinden van het sediment.
Maar het sediment kan ook Malo-Lactische bacterien bevatten. Hierdoor kan een Malo-Lactische gisting ontstaan. Daarbij wordt appelzuur omgezet in melkzuur. Bij een rode wijn kan dat heel wenselijk zijn. Bij een witte wijn willen we dat het liefst voorkomen omdat het frisse karakter van de wijn daardoor verloren gaat. Hoewel een Malo-Lactischje vergisting bij fruitwijnen niet vaak voorkomt is het raadzaam om de wijn te hevelen om een ML-gisting te voorkomen.
Een andere reden om te hevelen is dat het kan zijn dat er nog een aantal levende gistcellen in het sediment aanwezig zijn. Deze gistcellen hebben een hard bestaan in de most. De suiker is namenlijk op of bijna op, er is veel alcohol en de gistvoeding zal ook bijna op zijn. Toch willen deze gistcellen overleven. Ze gaan dan de dode gistcellen die aan het ontbinden zijn kanabaliseren om aan voedsel te komen. Autolyse noemen we dat.
Hierdoor kan de gevreesde rotte-eieren geur in de wijn komen. Met hevelen voorkomen we dit probleem ook.
Door het hevelen zal de wijn zich ook weer eens goed mengen.
Het is mogelijk dat de wijn geen uniform geheel vormt, maar uit allerlei lagen bestaat. Het hevelen zal die lagen mengen waardoor onze wijn een homogene smaak heeft van de eerste tot de laatste fles.
Door het hevelen laten we het grootste gedeelte van de dode en levende gistcellen achter in de oude gistingsfles waardoor de kans op hergisting wordt verkleind.
Als laatste voordeel is nog te melden dat door het hevelen er een klein beetje zuurstof in je wijn zal komen (al is het maar omdat de oppervlakte van de wijn aan de lucht wordt bloot gesteld). Hierdoor kunnen eventueel nog levende gistcellen een boost krijgen en opnieuw actief worden. En beter aktief in de gistingsfles als in de gebottelde fles.
Als je wijn dan geheveld is zal hij langzaam gaan klaren. Ook dan vormt zich opnieuw sediment. De algemene standaard in boeken en op wijnmakers cursussen is dat er dan om de 3 maanden (zolang er sediment wordt gevormd) gaan hevelen om de problemen die hierboven beschreven staan te blijven voorkomen.
De eerlijkheid gebied mij te zeggen dat ik dit niet doe. Ik hevel niet om de 3 maanden. Ik hevel zelfs niet als de wijn uitgegist is en er sediment is gevormd.Ik laat de wijn gewoon staan totdat hij geklaard is en ga dan bottelen. Dit raad ik beginnende wijnmakers echter niet aan. Ervaren wijnmakers weten in welke staat hun fruit en most was toen de wijn werd gemaakt en kunnen inschatten hoe vaak er geveld moet worden, en of er uberhaupt geheveld moet worden.
Als de wijn helder is en er geen sediment meer wordt gevormd kun je hem in de gistingsfles laten rijpen. Of je kunt hem voor de laatste keer hevelen: de flessen in.
Samenvattend:
- We hevelen de most van de pulp na enkele uren of een paar dagen.
- Dan hevelen we de wijn als er geen gisting meer plaats vindt
- Vervolgens hevelen we de wijn elke 3 maanden zolang er sediment
wordt gevormd.
In een volgend web-log zal ik de hulpmiddelen bij het hevelen beschrijven.
In een daaropvolgend web-log zal ik beschrijven hoe je het tekort aan wijn dat door het hevelen ontstaat kunt oplossen.
Luc Volders
Copyright 2012
Geen deel van deze tekst of afbeeldingen mag worden overgenomen (op web-pagina's, forums, weblogs of in gedrukte vorm) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.
Sometime ago in a discussion on the net a 'beginner' told me that he did not know when to rack the wine as the purpose of racking was not clear to him. Therefore I wish to refresh everyones memory by presenting my answer here.
Racking is indispensable and has some meaningfull purposes during the winemaking process.
When making wine from pulp you will rack the wine within a few days from the promary to the secondary fermenter. The purpose is to prevent leaving the wine too long on the pulp. Otherwise you will get a too dark wine with loads of tannins. When making a blush wine the racking from the pulp is even done within a few hours to a day.
Another purpose it so prevent all kinds of nasty bacteria to breed in the pulp and cause nasty smells and flavors. Therefore we rack the wine to a carboy.
We do not call it a racking but basically it is.
Now when the wine is some time in the carboy and no CO2 escapes anymore through the airlock our wine is basically finshed. At the bottom of the carboy there will be a layer of sediment from fine lees. Now it is time to rack again.
The reason for racking is now a different one.
The sediment at the bottom of our carboy consist of all kinds of stuff. There are dead-yeast cells in it. But there will be also fruit and plant remains in it. All these components can start decomposing and that can spoil the wine. Again nasty smells and flavors can start to form by the decomposing sediment.
It is also possible that the sediment contains some malo-lactic bacteria. This can cause a malo-lactic fermentation. In this the malic-acid will be transformed in lactic acid. This can be quite favorable for a red wine but is avoided in a white wine because the fresh fruitiness of the wine will disappear. Although a malo-lactic fermentation is not something that happens often spontaneous in country wines it is advisable to rack the wine to prevent it.
Another reason is that there might be some yeast cells alive in the sediment. These lead a hard live. The sugar is gone or almost gone, there is alot of alcohol and almost none nutrients any more. The few living yeast cells will be stressed but still have a urge to live. So they will feast on the decomposing dead yeast cells which contain nutrients they need. We call this autolyse. Through this process the dreaded H2S smell (rotten eggs) can form. Racking will prevent this.
Another feature is that by racking the wine will mix. It is possible that the wine does not makes a uniform fluid but consists of layers of slightly different fluids. Racking will mix the fuid well and make it uniform again from the first to the last bottle.
With racking we leave living and dead yeast cells behind which prevents the chace of re-fermentation.
And lastly racking will introduce some oxygen in the wine. This may be just a small amount from exposing the surface of the wine to air. But any living yeast cells will get a boost from this and can start to get actiove again. And it is better to have them active in the carboy as in the bottle.......
When the wine has been racked it will start to clear slowly. Again some sediment can form. Best is to rack the wine each 3 months if sediment has formed to prevent the problems described above.
To be honest: I never do this. I do not rack the wine when fermentation has finished and sediment has formed, and I also do not rack every 3 months. I will not recommend this however to beginning winemakers. Experienced winemakers know in what state the fruit was, in what condition thye must was and how the wine devellopped. So an experienced winemaker will know when to rack. A winemaker that does just starts does not have feeling for these things and therefore I urge those to rack frequently.
When the wine has cleared and no sediment forms anymore you can leave it in the carboy to age, or you can rack it for the last time: into the bottles.
Summarising:
- The wine is racked from the pulp within a few days or hours.
- The wine will then be racked as the fermentation fas stopped.
- Subsequently we will rack the wine each 3 months for as long
as sediment forms.
In one of the next weblog entries I will describe the materials needed for racking. And later on I will describe methods to fill up the shortage that originates from racking.
Luc VoldersCopyright 2012
No part of this text or pictures may be used in other publications (including web-pages, forums or printed text) without written permission from the author.