In het eerste deel van deze trilogie vertelde ik je waarom je moet hevelen.
Deze keer vertel ik je hoe je het doet.
Helevelen doen we om de wijn van de droesem af te halen. Maar als we de fles waar de wijn in zit gaan verplaatsen dan zal de droesem door het bewegen verstoord worden. Als je de fles dus moet verplaatsen voordat je gaat hevelen doe dat dan minstens 24 uur van te voren zodat de droesem de kans krijgt weer naar de bodem te zakken.
Hevelen is in principe niets anders dan dat we wijn van het ene vat overbrengen naar het andere vat. Daarvoor zetten we het oorspronkelijke vat hoog, duwen er een slang in en zuigen aan het einde van de slang. De wijn zal vanuit de fles in de slang gezogen worden waarna je de mond van de slang in de ontvangende fles stopt. Door de zwaartekracht zal de wijn naar beneden blijven lopen en zo de nieuwe fles in.
Hevelen doen we met een hevel. Dat spreekt voor zich. Maar er zijn verschillende modellen hevels.
Vroeger gebruikte men alleen een slang. Nadeel is dat de slang flexibel is, en moeilijk vast te zetten aan de fles. Daarbij zou de slang op de bodem van de volle fles de droesen kunnen verstoren waardoor de wijn weer troebel kan worden. Ook kan het uiteinde van de slang in de fles omhoog gaan krullen waardoor niet alle wijn uit de fles zal komen, en je met de slang moet gaan bewegen met alle gevaren voor het verstoren van het sediment.
De komst van plastic heeft voor ons wijnmakers het leven een stuk makkelijker gemaakt. De hevel bestaat nu uit 2 delen. Het eerste deel is een plastic buis die we in de wijn steken. Daar bevestigen we een flexibele slang aan.
We zuigen de wijn weer uit de fles en laten de mond van de slang weer in de lege fles steken. Ook nu doet nog steeds de zwaartekracht zijn werk en zal de wijn vanuit de hoger staande fles automatisch naar beneden stromen.
Moderne hevels hebben ook een droesemkop. Dit is een plastic cilinder met een gesloten bodem die iets groter is als je hevelbuis. Je klemt de droesemkop op de hevelbuis waardoor de wijn wordt gedwongen van bovenaf de kop in te stromen. Als je nu de buis in de wijn steekt, dan steekt de kop in de droesem. De opening waar de wijn door naar binnen wordt gezogen zit dan boven de droesem waardoor er geen droesem zal meegezogen worden.Uiteraard is hygiene bij het wijnmaken van groot belang. We willen immers niet dat onze wijn met bacterien besmet wordt waardoor hij kan bederven.
Ik begin dus altijd met een emmertje (of ton) te vullen met water waarin ik citroenzuur en sulfiet in oplos. In deze emmer ontsmet ik dan eerst grondig alle delen van de hevel. Daarna monteer ik de hevel en gebruik hem met het sulfiet water. Hierdoor weet ik zeker dat hij voor gebruik met ontsmettingsmiddel is doorgespoeld.
Ik hoor jullie denken.......
Om de wijn aan te zuigen, neem ik de slang in mijn mond. En als er iets een bron van besmetting kan zijn dan is het de mond van de mens.
Daarom gebruik ik ook geen gewone hevel maar de autosiphon. Dat is een hevelbuis waar een zuigersysteem in gebouwd is. Hierdoor pomp je de wijn door de hevel en komt er geen menselijke mond meer aan te pas.Niet alleen hygienisch maar ook erg handig.
De autosiphon is echt een aanrader en wordt door de meeste wijnmakers benodigdheden winkels verkocht.
Heb je een hevel zonder droesemkop dan is het niet raadzaam om de hevelbuis tot op de bodem in de wijn te steken. Bij het aanzuigen van de wijn zal er dan zeker droesem meekomen.
Je kunt de buis dan beter zo een 4 cm boven de droesem laten zweven. Dat kun je handig doen door de hevelbuis met een wasknijper of klem boven op de fles op de gewenste hoogte vast te zetten.En dan is er het altijd aanwezige gevaar van oxidatie. Om de wijn zo weinig mogelijk in contact met de lucht te laten komen laat je het einde van de slang op de bodem van de fles liggen. Op deze manier zal de mond van de slang snel onder het oppervlakte komen te staan waardoor de wijn niet zal buisen en dus minder lucht opnemen.
Als laatste nog een tip om de slang op de buis te monteren of weer los te halen. Vaak gaat dat nog al stroef. De slang past net over de buis en soms moet je kracht gebruiken om hem erop zet zetten of weer vanaf te halen. Het gevaar bestaat dan dat je buis breekt (hier spreekt een ervaringsdeskundige). Door de slang in heet water (bijna kokend) te houden zal hij week worden en makkelijker te monteren zijn.
Samenvattend:
- verplaats de wijn die je wil hevelen minstens 24 uur van te voren
- maak alle onderdelen goed schoon met een sulfietoplossing
- gebruik de droesemkop
- koop liever een autosiphon als een gewone hevel
- Gebruik een klem of wasknijper om de hevel boven de wijn
te laten zweven
- In heet water wordt de slang week waardoor hij makkelijker
te monteren is.
In het volgende en laatste deel uit deze trilogie zal ik methodes bespreken om het tekort aan wijn dat ontstaat bij het hevelen op te lossen.
Luc Volders
Copyright 2013
Geen deel van deze tekst of afbeeldingen mag worden overgenomen (op web-pagina's, forums, weblogs of in gedrukte vorm) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.
In the first part of this trilogy I told you why to rack. This time I tell you how to do it.
We rack to get the wine off the lees. But when you move the wine that has to be racked to another location the lees will be stirred by the movement. So when it is time to rack, move the wine to the desired location at least 24 hours in advance. This way the lees will have a chance to settle again.
Racking is just that: transferring the wine from one bottle to another. We put the carboy with the wine in a high location, put a hose in it and suck at the other end of the hose. The wine will be sucked into the hose and gravity makes sure the wine will keep floating. Put the end of the hose in another carboy and that's it.
We rack with a racking hose and there are all sort available.
In the old days just a hose was used. A disadvantage was that the hose is flexible and difficult to attach to a carboy. Even worse: the hose could stir the lees at the bottom of the carboy which could make the wine hazy again. It is also possible that the end of the hose curls its way up and then not all the wine can come out of the bottle. Then some shaking of the tube was needed and the less could be stirred again.
A solution was to use a racking cane. A stick to which the hose was attached and that kept the hose straight.
Plastic made our lives a lot less complicated. The racking installation now consists of 2 parts. The first is a plastic tube (racking cane) which is put in the carboy with the wine. To that we attach a flexible hose.
Suck the wine out of the carboy and gravity will pull it into the lower empty carboy.
Modern racking tubes have something we call a 'droesemkop'. This is a plastic cillinder with a closed end. We put it on the racking cane and the wine is now forced to enter the tube from above the lees. So when you put the cane into the lees the wine is sucked in from above the lees because this little device's opening is above the lees.Hygiene is of course one of our main concerns during winemaking. We do not want our precious wine to become contaminated with bacteria that can spoil it.
So first I always start with filling a bucket or open fermenter with water in which I dissolve sulphite and some citric acid. In this solution I sanitise all parts of the racking materials and my hands at the same time. After this I assemble the racking pieces and use them for a few minutes with the sulphite solution. That way I am sure all inner and outer parts are sanitised.
Now I can hear you thinking .........
To rack the wine I suck at the tube. And that can cause contamination.
So therefore I have treated myself to not an ordinary racking cane but I have bough an autosiphon. This is a racking tube which has a nifty pump built inside. With this you pump the wine through the cane and hose and no human mouth touches the wine anymore. Not only very hygienic but also very handy.I really recommend the autosiphon and it will be sold by most local home winebrewing shops.
When you own a cane without the 'droesemkop' it is not advised to lower the cane to the bottom of the carboy. The lees will certainly be sucked along with the wine, and that is what we are trying to avoid.
It is better to float the cane about 4 cm above the lees. This can be achieved by fixing the cane with a clamp at the right height.And then there is the important part of oxidation. We want as less as possible of that. To put the end of the hose (if it is long enough) at the bottom of the receiving carboy so that it is covered with wine as soon as possible. That way the wine will not splash into the receiving carboy and little oxygen will be introduced.
Last but not least a tip to attach or loosen the hose from the cane. This may prove to be rough. The tube just fits around the cane and sometimes orce is needed to attach it or to disassemble it. There is a danger that the tube might break (been there, done that). By submerging the hose in hot (boiling) water it will soften and be easier to handle.
Summarising:
- Move the wine to the racking location at least 24 hours in advance
- Sanitise all parts in a sulphite solution
- Use the device for keeping the cane above the lees
- Treat yourself to an autosiphon
- Use a clamp to keep the siphon floating above the lees
- Drop the end of the hose at the bottom of the carboy
- Use hot water to soften the hose
In the next and last part of this trilogy I will discuss methods to solve the problem of the wine shortage that originate from racking.
Luc Volders
Copyright 2013
No part of this text or pictures may be used in other publications (including web-pages, forums or printed text) without written permission from the author.