Delft is een heel gezellige stad en wij komen er graag. Mooie grachtenpanden, gezellige terrasjes en een gemoedelijke sfeer. En natuurlijk de grote kerk waar onze vader des vaderlands, Willem van Oranje, ligt begraven.
Het stadhuis van delft
Vermeer's meisje met de parel in het echt
Koninginnedag is ook altijd gezellig en ook afgelopen jaar (30 april 2012) liepen wij weer door Delft. Er stond er een grote marktkraam waar mango's werden verkocht. Ik loop natuurlijk nooit zo maar bij een kraam met fruit voorbij en dit was echt een goede aanbieding. Drie mango's voor 2 euro.
We hebben koninginnedag verder gewoon in Delft gevierd, maar de mango's lieten mij niet los. Dus op de terugweg naar huis besloot ik er een aantal te kopen.
Ik maakte een praatje met de kraamhouders en kocht 12 mango's voor 8 euro. En toen ze erachter kwamen dat ik wijn maakte kreeg ik er nog twee extra mee die een beetje gebutst waren en toch niet meer verkocht konden worden. Zo had ik dus 14 mango's voor 8 euro. Een koopje.
Dag 1
De mango's waren overrijp en daarom kon ik niet lang wachten. S'avonds dus meteen aan de slag.
Eerst werden de mango's in hun geheel gewogen. De 14 mango's wogen samen 7,2 kilo.
Toen werden de mango's geschild en zorgvuldig werden de zwarte putten weggehaald.
Ook de pit heb ik eruit gesneden. Op de afbeelding ligt de pit aan de linkerkant.
Zo hield ik een aantal bakjes over met puur mago vruchtvlees.
Van mijn 7,2 kilo bleef niet meer over als 3,6 kilo puur vruchtvlees. Met andere woorden ongeveer de helft van de mango gaat verloren. Houdt daar rekening mee als je mango's gaat kopen.
Het vruchtvlees werd in een maatbeker gedaan en tot pulp gemalen met een keukenmixer. Ik hield 3,5 liter aan mangopulp over. Ik besloot er 10 liter wijn van te maken.
Ik deed de pulp in een gistingston en mengde er een beetje sulfiet doorheen. Daarna strooide ik er 3 grote eetlepels aan pectoenyzmen overheen. Ik wilde dat de pulp goed werd afgebroken door de enzymen vandaar deze grote hoeveelheid.
Veel mensen zijn zuinig met pecto enzymen, maar dat is nergens voor nodig. De enzymen laten geen sporen na als je wijn klaar is. daarom kun je van de pecto enzymen liever te veel gebruiken als te weinig. Te weinig enzymen, of de most op een koude plaats zetten, zullen ervoor zorgen dat je wijn moeilijk zal klaren.
Als je wil weten tot wat pecto-enzymen in staat zijn raad ik je aan dit verhaal te lezen.En wie nog meer wil weten over de werking van pecto-enzymen raad ik aan dit verhaal te lezen.
Nu moest de most 24 uur staan om de enzymen hun werk te laten doen.
Ik maakte wel nog een giststarter volgens mijn beproefde recept. Dat recept kun je hier nalezen. De giststarter zal ervoor zorgen dat de most binnen korte tijd zal gaan gisten.
Dag 2
De giststarter was inderdaad flink aan het gisten, en de pecto enzymen hadden hun werk gedaan.
Tijd voor de metingen.
Ik mat een zuurgraad van 8 en een SG van 1060. Het SG had ik gemeten met mijn 2 refractometers. De Oechsle variant en de Brix variant. Ik mat 13 brix. Tot mijn grote schande kan ik de foto's hiervan niet meer vinden. Maar gelukkig maak ik wel altijd overal notities van, en bewaar ik die.
Als je meer wil weten over de werking van de refractometer lees dan dit verhaal.
Mijn SG refractometer gaf een SG van 1060 aan. Volgens mijn eigen tabel (die je hier kunt downloaden) heeft de most een suikergehalte van 131 gram per liter. Deze metingen komen dus overeen.
Even een korte uitleg. Mijn tabel corrigeert het SG aan de hand van de zuurgraad. Het komt erop neer dat het SG van een most samengesteld is uit alle componenten in die most: zuur, suiker, kleurstoffen, tannine etc. En als bij een bepaald SG de zuurgraad hoger is dan zal er dus minder suiker aanwezig zijn.
Nog wat uitleg.
Je moet nooit de metingen op de eerste dag doen. Door het pulpen en de enzymen komt er sap vrij. Dat sap werkt in op de vaste stoffen waardoor er langzaamaan meer suiker en zuur vrijkomt uit de pulp en in het sap terechtkomt. Dat proces duurt een tot twee dagen. Daardoor zal het gemeten SG en zuurgraad op dag twee hoger zijn als de eerste dag.
Ik heb daar een aantal experimenten over uitgevoerd die dit helder en duidelijk demonstreren. Je kunt die experimenten hier nalezen.
De berekeningen.
Eerst het zuur.
Ik had 3,5 liter pulp met een zuurgraad van 8. Dat houdt dus in dat er in de most 3,5 x 8 gram zuur zit. Dat is in totaal 28 gram zuur.
Ik wilde deze wijn een zuurgraad van 6 geven. Aangezien ik 10 liter wijn ga maken is er dus 10 x 6 = 60 gram zuur nodig.
De most heeft al 28 gram zuur. Ik moest dus 60 -28 = 32 gram zuur toevoegen. Om de wijn een fruitig karakter te geven gebruikte ik daar citroenzuur voor.
Dan de suiker.
Mijn metingen gaven aan dat de most 130 gram suiker per liter bevatte.
Ik had 3,5 liter pulp. Dat houdt dus in dat er al 3,5 x 130 gram = 455 gram suiker in de pulp aanwezig was.
Aangezien de mango wijn een witte wijn wordt wilde ik hem niet al te sterk maken. 11% Alcohol is genoeg.
Om 1% alcohol in een liter wijn te krijgen heb je 18 gram suiker nodig. Om 10 liter wijn van 11% alcohol te krijgen heb je dus 10 (liter) x 11 (%) x 18 (gram) = 1980 gram nodig.
Er is in de pulp al 455 gram suiker aanwezig, en daarom moet je dus 1980 - 455 = 1525 gram suiker toevoegen.
En dan het volume.
We gaan 10 liter wijn maken.
Ik moest een schatting maken. En ik schatte dat er op het einde van de 3,5 liter pulp die ik had 2,5 liter sap zou overblijven. Maar dat was een gok.
Ik moest 1525 gram suiker toevoegen. Suiker neemt ongeveer 0,6 x het gewicht aan volume in. De 1525 gram zouden dus 1525 x 0,6 = 915 ml = 0,915 liter in beslag nemen.
Dan hebben we nog een giststarter die ook 1 liter in volume is.
In totaal hebben we dan 2,5 liter (pulp) + 0,915 liter (suiker) en 1 liter (starter) = 4,41 liter aan ingredienten.
Om aan de 10 liter te komen moest ik dus 10 - 4,41 = 5,6 liter water toevoegen.
We gaan wijn maken.
Nu alle berekeningen op een rijtje stonden kon ik de wijn gaan maken.
Ik begon met 5,5 liter water in een grote pan op het vuur te verhitten en daar een pak van 1,5 kilo suiker in op te lossen. Ik deed daar ook de 32 gram citroenzuur in en 10 gram gistvoeding.
Toen alle suiker was opgelost goot ik de oplossing in de gistingston.
Ik zette de ton opzij en wachtte geduldig tot de most was afgekoeld. Toen goot ik er de giststarter bij.
De ton werd afgesloten met een kaasdoek die met een elastiek werd vastgezet.
Dag 3
De most stond flink te gisten. De giststarter had zijn werk goed gedaan. Een flinke laag schuim dreef op de most.
Vanaf dat moment heb ik twee keer per dag de most goed doorgeroerd zodat het schuim zich weer met de vloeistof mengde.
Dag 8
De most stond nu 5 dagen flink te gisten. Maar de hevige gisting was voorbij. Tijd om de wijn naar een gistingsfles over te brengen.
De most werd door een nylonkous gezeefd en in een gistingsfles gegoten.
Om een most door een nylonkous te zeven gebruik ik een stukje PVC-buis dat ik met een knijper vastezet. Ontzettend handig en kost bijna niets. Als je wil weten hoe dat gaat, lees dan dit verhaal.
Mijn berekeningen waren juist !!! Ik hoefde geen water toe te voegen.
Een paar weken later.
De wijn was uitgegist en geklaard. Er lag een laagje sediment op de bodem maar daar maakte ik mij geen zorgen over.
Oktober
De wijn had nu 5 maanden in de gistingsles gezeten. Hij was kraakhelder. Tijd om te bottelen.
De foto is een paar dagen na het bottelen gemaakt. Er staan 10 flessen op de foto. Dat komt omdat er al 2 flessen op waren !!!
Nawoord.
Mangowijn is verrukkelijk. Het is een milde witte wijn geworden die lekker wegdrinkt. Ik moet de flessen verstoppen anders zijn ze zo leeg. Zeker een aanrader en zeker een wijn die ik opnieuw ga maken.
Wanneer moet je mango's kopen
De wereld wordt steeds kleiner. Vroeger was fruit een seizoensartikel maar tegenwoordig wordt het op elk moment overal ter wereld vandaan aangevlogen. Maar ook wordt steeds meer fruit in koelcellen voor langere tijd opgeslagen waardoor het altijd te verkrijgen is. Zo ook met mango's. Ik zie ze bijna het hele jaar door in de Supermarkten liggen. Ik kocht mijn mango's eind april.
Maar eind oktober waren we in Beverwijk op de zwarte markt en daar hadden ze zoals je ziet stapels mango's te koop. Dus koop ze wanneer je vindt dat de prijs goed is.
En nog even dit.
Uiteraard ben ik even verder op internet gaan zoeken en raad eens wat er zijn verschillende commerciele wijnmakers die mango wijn maken. In India wil men er zelfs een industrie van opzetten.
Ik geef je hier een paar links naar commerciele mangowijn makers:
Conrads Mangowijn
MangoPlace Broome
Golden Drop
Zoals je ziet wordt er al snel 7 Dollar voor een fles mangowijn gevraagd. Ik betaalde 8 euro voor mijn mangos en dus zullen de kosten op ongeveer 1 euro per fles zijn (suiker etc meegerekend).
Ik wed dat mijn eigen recept zich uitstekend kan meten met de commerciele wijnen !!!
Ingredienten voor 10 liter mangowijn:
- 7,2 kilo mango's
- 1525 gram suiker (1,5 kilo)
- 32 gram citroenzuur
- 10 gram gistvoeding.
Houdt er rekening mee dat de zuurgraad en het SG kunnen varieren naar mate van rijpheid van de mango's. Pas het bovenstaande recept daarop aan en volg niet blindelings de lijst van ingredienten. Het doel van dit weblog is jullie te leren wijnmaken en niet het kweken van een stel na-apers.
Verwijzingen in dit verhaal:
- Giststarter voor vlotte start van gisting
- De werking van pecto enzymen
- Avonturen op het pecto-pad
- Lucs SG tabel
- De refractometer
- Pulpgisten waarvoor doe je het
- Nylonkousen als zeef: een hulpje
Luc Volders
Copyright 2013
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.
The beautifull town of Delft is really cozy and we enjoy visiting it. Beautifull canalside houses, cozy pubs with everywhere terraces, and a really easy-going atmosphere. And there is of course the 'Grote kerk' church where the founder of our country Willem van Oranje is burried.
The Townhall of Delft
Vermeers Girl with a pearl earring in real life
Every year at our queens birthday (which is a national holliday) on april the 30th there is a large flea market and all kinds of activities can be attended. So last year at this holliday we were again in Delft and there was a large booth selling Mango's. Now I never walk by a booth with fuit and this was a really good offering: 3 mango's for 2 euro.
Well we enjoyed our queens birthday in Delft for the rest of the day, but the mango's kept coming up in my mind. So on our way back I decided to buy some.
I talked to the salesperson and bought 12 mango's for 8 euro. When they heard that I was going to use them to make wine they gave me 2 mango's extra which had some bad spots and therefore could not be sold. So I ended up with 14 mango's for 8 euro. A very good deal.
Day 1
De mango's were very ripe and therfore I could not wait with processing them. So in the evening I started right away.
First I took the weight of the whole mango. I did this so later on I have a reference for you so you know how many mango's to buy to get a certain weight. The 14 mango's weighed together 7.2 kilo.
Next I peeled the mango's and carefully removed any black spots.
The pith was also removed. In the picture you can see the pith at the left side.
I ended up with several bowls with pure mango pulp.
I started with 7,2 kilo mango's and ended up with 3,6 kilo pure pulp. So now we know that almost half of the weight of a mango is lost. Keep that in mind when buying mango's.
Next I put the pulp in a beaker and mixed it with my kitchenmixer.
It yielded 3,5 liter grinded mangopulp. I decided to make 10 liter wine with this.
I poured the pulp in a primary and added a bit of sulphite. Next I added 3 large tablespoons pectic enzyme. I really wanted the pulp to be broken down and that is why I added the large amount of pectic enzymes.
Many winemakers use pectic enzymes scarce, but there is no reason for doing so. The enzymes will leave no trace in your wine and therefore it is better to use too much of them as too little. Besides that using not enough enzymes and putting the pulp not in a warm spot will end up in a wine that will not clear well.
If you want to know more details on what enzymes can do read this story.
And to know even more about pectic enzymes read this story also.
I covered the primary with a cloth and left it for 24 hours so the pectic enzymes could do their job.
In between I made a yeaststarter using my standard recipe. You can find that recipe here. The yeast starter makes sure that the must will start fermenting witin a short time.
Day 2
The yeaststarter was fermenting vigorously and the pectic enzymes had done their job. Time for the measurements.
I measured an acidity of 8 and an SG of 1060. The SG was measured with my refractometer. A refractometer only needs a tiny drop of the must to measure the SG and is not temperature dependant. If you want to read more to see if it is worth purchasing for you read my story about the refractometer here.
So my refractometer indicated an SG of 1060. According to my own SG-Table, which you can download here, the must contains 131 gram sugar per liter.
A small explanation. My table makes corrections to the SG depending on the amount of acidity of the must. It all boils down to the fact that the SG of a must is composed out of all components in that must being: acid, sugar, colour components, tannin etc etc. So when the acidity in a certain must is higher there will be less sugar present.
A bit more explanation.
Never do the measurements on the first day. By pulping the fruit and the work of the enzymes juice will be released. That juice will work on the solid materials which then slowly release more sugar and acid. This process will take one to two days. That is why a measured acidity and SG will be higher on the second day as on the first day. I can illustrate this by a range of experiments I conducted that demonstrate this phenomenon clearly. You can re-read these experiments here.
The Calculations
First the acidity.
I had 3,5 liter pulp with an acidity of 8. This means that the pulp contained 3,5 x 8 gram acid. That totals 28 gram acid.
I wanted this wine to have an acidity of 6. As I am making 10 liter wine the wine needed 10 x 6 = 60 gram acid.
So the must already contains 28 gram acid. Therefoer I needed to add 60 -28 gram = 32 gram acid. To give the wine a fruity chracter I decided to use only citric acid.
Next the sugar.
My measurements indicated that the wine contained 130 gtram sugar per liter.
I had 3,5 liter pulp. So that means that there is already 3,5 x 130 = 455 gram sugar in the pulp.
As this is going to be a white wine I did not want it to have too much alcohol. 11% Alcohol will be enough.
For getting 1% alcohol in 1 liter wine there has to be 18 gram sugar present. So to obtain 10 liter wine with 11% alcohol one needs 10 (liter) x 11 (%) x 18 (gram) = 1980 gram alcohol.
The pulp already contained 455 gram sugar, so therefore I needed to add 1980 - 455 = 1525 gram sugar.
And then the volume.
Ok, so we know we are going to make 10 liter wine.
I presumed that 3,5 liter pulp in the end would remain 2,5 liter juice. But hey, that was a gamble.
I had to add 1525 gram sugar. Now we know that sugar takes aproximately 0,6 times it weight in volume. So the added 1525 gram sugar would bring 1525 x 0,6 = 0,915 liter in volume.
And next we have a yeast starter which also adds a liter in volume.
So in total we have 2,5 liter (the pulp becoming juice) + 0,915 liter (sugar) and 1 liter (starter) = 4,41 liter ingredients.
For getting my 10 liter I needed to add 10 - 4,41 = 5,6 liter water.
Now lets make the wine.
As all calculations were made I could start making the wine.
I started with heating 5,5 liter water and adding 1,5 kilo sugar to it. By stirring the sugar dissolved and thenn I added the needed 32 gram citric acid and 10 gram nutrients.
When all ingredients had dissolved I poured the solution in my primary that contained the pulp.
Then I waited patiently till the must had cooled down and when it was lukewarm I added the yeast starter.
The primary was covered with a cheesecloth fastened with a rubber band.
Day 3
The must was fermenting vigorously. The yeast starter did its jow well and there was a thick layer of foam on top of the must.
From that day on I strirred the must two times a day to keep all the pulp wet.
Day 8
The must had now been fermenting for 5 days but the vigorous fermentation was over. Time to transfer the must to a carboy.
The must was sieved through a nylon stocking and poured into the carboy. For sieving must my nylon-stocking aid is a great handy tool. it is just a piece of PVC piping that is fastened to a bucket. EVERYONE can make such an aid and I urge you to do so. You can read here how to make one for yourself.
My calculations were right on the nose !!!
There was no need to add more water.
A few weeks later.
The wine had cleared and there was a small amount of sediment at the botoom of the carboy, nothing to worry about.
October.
The wine had now been 5 months in the carboy without any interference from me. it was crystal clear. Time to bottle.
The photo was taken a few days after bottling. There are 10 bottles on the photo. it should have been 12 but 2 bottles already had been consumed !!!
Afterword
Mangowine is delicious. It is a mild wine that goes down without anyn effort. I had to lock the wine away otherwise all bottles had been consumed within a few weeks. I can recommend this wine and it certainly is a wine I will make again.
When to buy mangoes.
Well the world has become smaller and smaller. So one can buy mangoes all through the year. However look out for special offerings.
In october we were at the so called 'black market' in the town Beverwijk and there I saw piles mangoes stocked for a good price allthough not as cheap as I had bought them before.
And then this.
When I made this wine I did a search on the internet and guess what: there are several commercial winemakers specialised in mangowine. India is even thinking about starting a complete mangowine industry.
I give you here a few links to commercial mangowine makers:
Conrads Mangowijn
MangoPlace Broome
Golden Drop
As you can see the going price is about 7 Dollar a bottle. I paid 8 euro for my mangoes en therefore the wine will cost about 1 euro the bottle (price off all ingredients).
And I do bet that my recipe will compare favorably against the commercial ones.
Ingredients for 10 liter mangowine:
- 7,2 kilo mangoes
- 1525 gram sugar (1,5 kilo)
- 32 gram citric acid
- 10 gram nutrients
Please keep in mind that SG and acidity may vary acoording to mango ripeness. Adjust the recipe accordingly and do not blindly follow the list of ingredients. My goal is to teach you how to make wine not to raise a bunch of apes.
Links in this story:
- Yeaststarter for a fast vigorous fermentation
- How pectic enzymes work
- Adventures on the pectic path
- Luc's SG tabel
- The refractometer
- Pulpfermentation, what is the goal
- Nylonstocking aid
Luc Volders
Copyright 2013
No part of this publication and pictures may be reproduced in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums) without written permission of the author.