Nou ik kende hem in ieder geval niet totdat ik op een dag een mailtje kreeg. Dat mailtje kwam van een lezer van mijn web-log en forumlid op het Bibere forum.
Ewout had achterhaald waar ik woonde en woonde zelf bij mij in de buurt. Hij schreef mij een mail waarin hij vroeg of ik wel eens wijn had gemaakt van de Gele Kornoelje. En of ik wel wist dat er een aantal Kornoeljes bij ons in de buurt stonden.
Nou zou ik de Gele Kornoelje niet herkennen al struikelde ik erover, maar daar zou verandering in komen. Ewout nodigde mij uit om samen een ochtendje op oogstpad te gaan. Nou zo gezegd, zo gedaan.
Op een zaterdag ochtend in september spraken we af op een kruispunt bij ons beiden in de buurt. We kwamen allebei op de fiets en ik had een aantal emmertjes bij me om te oogsten. Ewout werd vergezeld door ijn vriendin, en ze hadden een stok met een haak en een groot zeil bij zich. We maakten kennis en gingen op pad.
Zoals gezegd zou ik geen kornoelje herkennen al zou ik erover struikelen. maar daar kwam verandering in. Ewout wist precies waar ze stonden en langzamerhand leerde ik ze ook herkennen.
De gele kornoelje is een 2 tot 6 meter hoge boom. In de lente komen er gele bloemen aan die deze boom zijn naam geven.
Het blad is peervormig en heeft duidelijke nerven.
De bessen waar het om gaat zijn rood tot zeer donker rood. De echt donker rode zijn rijp. Ze hebben de grote van olijven en zien er ook een beetje zo uit.
De officiele naam is Cornus Mas.
Er is ook een variant waarvan de bladeren gekarteld zijn en de vrucht er veel exotischer van uit ziet. Deze variant wordt vaak in tuinen geplant als een sierplant, maar is in het wild veel zeldzamer.
Er bestaat ook een rode kornoelje. Daarvan zijn de bloemen natuurlijk.......wit. Hij ontleent zijn naam aan de rode twijgen. De vruchten van deze variant zijn bitter en daarom voor ons niet geschikt.
Het oogsten gebeurt op dezelfde manier als waarop olijven geoogst worden. Je legt een groot zeil onder de boom en begint aan de takken te rammelen. De bessen vallen dan uit de boom. Nu begrijp je meteen waarom Ewout een zeil bij zich had.
De foto's laten zien hoe we aan de boom stonden te schudden en met een stok met een haak eraan aan de takken trokken om de bessen los te schudden.
Na enige tijd kregen we zo een aardige oogst bij elkaar.
Nadat de bessen geoogst zijn moet je ze nog een tijd laten liggen. Ze rijpen pas nadat ze uit de boom zijn gevallen. De onrijpe bessen zijn erg wrang en zuur. Dus af en toe proeven om te kijken of je ze al kunt verwerken.
WAARSCHUWING
Er zijn heel veel giftige bessen. Ze kunnen je ziek maken of nog erger. Dus ga niet zo maar in het wild bessen plukken tenzij je precies weet welke onschuldig zijn. Of, nog beter, ga op pad met een ervaren gids.
Kornoeljewijn.
Als ik ergens nog nooit van gehoord heb wil dat natuurlijk nog helemaal niks zeggen. er is zo veel in deze wereld waar ik nog nooit van heb gehoord. Maar ik ga natuurlijk wel op zoektocht.
Dan blijkt dat er van de kornoelje al heel lang wijn wordt gemaakt. In Duitsland noemen ze het Dirndl wein (niet te verwarren met het traditionele kledingsstuk met dezelfde naam) en in frankrijk is Vin de Cornouille niet onbekend.
Rijpen.
Ik strooide de geoogste Kornoeljes uit op een stuk keukenpapier dat ik in een kratje had gelegd. Op deze manier konden ze bij mij thuis verder rijpen. Na een week durfde ik niet langer te wachten. Een aantal kornoeljes waren al gerimpeld en ik was bang dat ze zouden gaan bederven.
De hoeveelheid.
We hadden samen 1480 gram aan kornoeljes geoogst. Ewout kwam mij later nog 1825 gram brengen die hij al eerder had geoogst en bewaard in zijn vriezer.
Daarnaast kreeg ik ook nog van hem een paar potten Kornoelje jam die hij zelf had gemaakt. De potten jam hadden een gewicht van 1188 gram. Alles bij elkaar 4492 gram. Dus bijna 4 en een halve kilo.
Dag 1
Ik haalde de bevroren kornoeljes uit de vriezer en deed ze in een gistingston. ik zette de ton bij de verwarming zodat de kornoeljes konden ontdooien.
Dag 2
De kornoeljes waren ontdooid en nu deed ik de rest van de oogst erbij en ook de kornoeljejam.
Met een aardappelstamper stampte ik alles tot pulp. Daarna strooide iki er een klein beetje sulfiet overheen (ongeveer 1/2 gram) en een paar eetlepels pecto enzymen.
Ik besloot 10 liter wijn van mijn pulp te maken.
Natuurlijk kon ik niet goed inschatten hoeveel volume er van mijn pulp zou overblijven. De kornoeljes bevatten pitten die natuurlijk niets aan sap bijdragen. En ook blijft altijd een deel van de schillen en het vruchtvlees achter. Maar de hoeveelheid is altijd een gok.
Maar 4,5 kilo aan kornoeljes zou zeker geen 4 liter sap opleveren. Ik dacht eerder 2 tot 3 liter. Dan maak ik altijd een giststarter van ongeveer 1 liter appelsap en zou er ongetwijfeld ook nog suiker toegevoegd moeten worden.
Daarom besloot ik 6 liter water toe te voegen.
Ik maakte ook een giststarter volgens mijn beproefde recept dat je hier kunt nalezen. Een giststarter zorgt ervoor dat je zeker weet dat je gist goed functioneerd, en voegt een flinke goed werkende gistkolonie aan je most toe. hierdoor zal je most in zeer korten tijd aan het gisten zijn waardoor er weinig kans op bederf is.
Dag 3
De giststarter stond flink te gisten en de pecto enzymen hadden hun werk gedaan. Tijd voor de metingen.
Eerst mat ik de zuurgraad, dat deed ik door middel van titratie en de witte tegel methode. Dit is de meest eenvoudige manier van zuurmeten. Ooit heb ik een serie van 5 delen op dit weblog gepubliceerd over zuurmeten. Je kunt die hele serie (en vooral het laatste deel met de makkelijkste methode) hier terugvinden.
Mijn meting gaf een zuurgraad van 8 aan !!!
Dus zelfs nadat ik de vorige dag 6 liter water had toegevoegd was de zuurgraad nog steeds 8 gram per liter. Dat is erg veel.
Daarna mat ik het soortelijk gewicht met behulp van mijn refractometer. Het meten van het SG van je most met een reftactometer kost je slechts een druppeltje van je most en is niet temperatuurgevoelig. Als je met een hydrometer je SG meet dan heb je al meteen een flinke hoeveelheid sap nodig en moet je goed op de temperatuur van het sap letten. De vele voordelen van de refractometer kun je hier nog eens nalezen.
Mijn refractometer gaf een SG aan van 1040.
Mijn eigen Sg tabel (die je hier kunt downloaden) gaf aan dat er bij een SG van 1040 en een zuurgraad van 8 aan suiker 79 gram per liter aanwezig is.
De suiker berekening.
Ik zag dat de most niet echt donkerrood was. Dit zou dus een rose-achtige wijn worden. Rose wijnen moeten niet te veel alcohol hebben. 11% is genoeg en ik besloot mijn suikertoevoegingen daarop af te stemmen.
Om 1% alcohol in 1 liter wijn te krijgen heb je 18 gram suiker nodig. Om 10 liter wijn van 11% alcohol te maken heb je dan:
10 (liter) x 11 (%) x 18 (gram) = 1980 gram suiker nodig.
Zoals gezegd had ik 4,5 kilo aan kornoeljes en schatte dat daar 2 tot 3 liter sap vanaf zou komen. Daarnaast had ik 6 liter water toegevoegd. Mijn most zou dus ongeveer 8 liter in volume zijn.
Ik had dus 8 liter most waarin per liter 79 gram suiker aanwezig was. Dat is in totaal 8 x 79 = 632 gram suiker.
Ik had volgens mijn berekening in totaal 1980 gram suiker nodig. Daar gaat 632 gram vanaf die al in de most aanwezig is en ik moest dus nog 1348 gram suiker toevoegen. Maar let op. Ik had ook nog een giststarter gemaakt waarin al 200 gram suiker aanwezig was (100 gram van het sap en 100 gram toegevoegd). Dus ik hoefde nog slechts:
1980 (nodig) - 632 (in het sap) - 200 (in de giststarter) = 1148 gram suiker toe te voegen.
Ik nam een pan, zette die op het vuur, en deed daar 1 liter water in. Al roerend loste ik de de benodigde 1148 gram suiker en 10 gram gistvoeding in op.
Daarna liet ik de suikeroplossing afkoelen en toen hij handwarm was goot ik hem bij de most.
Daarna deed ik de giststarter ook bij de most en dekte de gistingston af met een kaasdoek, vastgezet met een elastiek.
Vanaf dat moment roerde ik elke dag 2 tot 3 keer flink door de most. Door het roerenh wordt de pulp goed in kontakt met de vloeistof gehouden waardoor alle kleurstoffen, smaakstoffen, suikers en zuren etc etc goed in de vloeistof zullen oplossen. Het zorgt er ook voor dat er minder kans op schimmelvorming op je most is.
Dag 5
Ik vertrouwde het niet. Er knaagde iets.
Ik zou een wijn krijgen met een alcohol percentage van 11% maar met een zuurgraag van 8. En dat is eigenlijk veel te hoog.
Dus ik nam een beslissing.
Ik had een partij rijpe bananen liggen. Ik pelde ze en woog het vruchtvlees af. Dat was 1700 gram.
Ik deed de 1700 gram bananen in een pan, stampte ze enigzins fijn met een aardappelstamper, en voegde 4 liter water. Toen liet ik de bananen met het water een kleine 15 minuten koken. Ondertussen voegde ik ook nog 700 gram suiker toe.
Op deze manier zou ik ongeveer 5 liter most krijgen waarin genoeg zuiker zat om tot ingeveer 8% alcohol te komen.
De berekening hiervoor is als volgt.
700 gram suiker wordt verdeel over 5 liter most en dat is dus 140 gram suiker per liter. Die 140 gram zouden zorgen voor 140 / 18 (aantal gram suiker voor 1% alcohol) = 7,77% alcohol.
Maar er zittten ook suikers in de bananen. Deze zouden ervoorzorgen dat ik in totaal in deze 5 liter ook 11% alcohol zou krijgen.
Na een kwartiertje koken had ik een buine bananensmurrie die ik aan mijn gistende kornoelje most toevoegde.
Ik voegde geen zuur toe, het was immers de bedoeling om de zuurgraad naar beneden te brengen. Bananen hebben op zich wel wat zuur in zich, al zou je dat niet zeggen. En dat zou genoeg moeten zijn om mijn kornoeljewijn in evenwicht te brengen.
Ook voegde ik geen gistvoeding meer toe aangezien de bananen genoeg gistvoeding met zich meebrachten.
Dag 7
Ik besloot de most naar een gistingfles over te brengen aangezien de meest heftige gisting voorbij was.
Ik gebruikte hiervoor een emmerzeef.
Een emmerzeef is precies wat de naam al aangeeft een zeef gemaakt van emmers. Het is een heel handig hulpmiddel voor het zeven van grote hoeveelheden pulp en is in een oogwenk gemaakt. Ik garandeer je dat zelfs de meest onhandige doe-het-zelver in 10 minuten een emmerzeef kan maken. Hoe je dat precies doet kun je hier nalezen.
Ik was gestart met een recept voor 10 liter wijn en heb later bananen toegevoegd. Ik eindigde dus met 15 liter most. Gelukkig beschik ik over een aantal DJ's van 10 liter en van 15 liter.
De gistingsfles werd afgesloten met een waterslot en op een warme plek neergezet.
Vijf maanden later.
De wijn was uiteraard uitgegist en fantastisch geklaard.
Ik belde Ewout en samen hebben we de wijn gebotteld. Uiteindelijk hadden we 17 flessen kornoeljewijn.
De wijn.
Ik kan niet uitleggen hoe een kornoelje smaakt net zoals ik niet kan uitleggen hoe een aardbei, appel of banaan smaakt. Ewout zei dat hij in deze wijn wel duidelijk de banaan kon terugproeven. Maar naast de bananensmaak was er nog iets aanwezig en dat is de kornoelje natuurlijk.
De wijn was fantastisch helder en heeft een flonkerende licht rode kleur.
Het recept.
Wel je begrijpt dat ik je geen recept kan geven. Ik had kornoeljes. Maar ik had ook kornoelje jam waarvan ik de samenstelling niet kende. Daarnaast moest ik bananen gaan toevoegen om de zuurgraad naar beneden te brengen.
Ik ga het, als het allemaal meezit, dit jaar weer opnieuw proberen. Als jij dat ook wil volg dan de onderstaande richtlijnen.
- Gebruik 4 tot 5 kilo kornoeljes voor 10 liter wijn.
- Stamp ze fijn en voeg sulfiet en pectoenzymen toe
- Voeg ook 5 tot 6 liter water toe.
- Maak een giststarter
- Wacht nu 24 uur om de pecto enzymen hun werk te laten doen
- Doe de metingen
- Pas je suiker toevoegingen en zuur toevoegingen aan, aan de hand van je metingen.
Verwijzingen in dit verhaal:
- Lucs beproefde giststarter
- Luc's eigen SG tabel
- Zuurmeten met behulp van titratie een uitleg
- Bouw zelf een emmerzeef
Luc Volders
Copyright 2013
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.
Ahh the famous dogwood fruit. Who doesn't know it.
Well I for sure, I had never heard of it till the day I got a mail. That mail originated from a reader of my web-log who was also participant of the Dutch Bibere winemakers forum.
Ewout had found out where I lived and he lived in the neighbourhood. He wrote me a mail in which he asked if I had ever made dogwood wine. And if I was aware that there were some dogwood trees in our immediate surroundings.
Well I would not recognise a dogwood tree even if I tripped over it, but this would change. Ewout invited me to go on a morning harvesting tour. Well that is surely what we did.
On a beautifull saturday morning in september we met at a crossing in our neighbourhood. We both arrived on bicycle and I brought along some buckets for harvesting. Ewout was accompanied by his girlfriend and they carries a stick with a hook and a large canvas. We got aquainted and started our quest.
As said before i would not recognize a dogwood even if I fell over it, but that was about to change. Ewout knew exactly where they grew and slowly I started to recognise them too.
The Dogwood tree is a tree which hight can vary from 2 to 6 meter. Spring brings yellow flowers to this tree which give the tree its name in the Netherlands: gele kornoelje. In which 'gele'means yellow.
The leaf looks a bit like a peach and has clear vains.
The berries which are our goal have a red to dark red colour. They are as big as an olive and look a bit like olives. The official name is Cornus mas.
There is a variety which has crenayted leaves and carries a fruit that looks far more exotic. This variety is often found in gardens as an ornamental plant, but is more scarce in the wild.
And then there is a variety with white flowers. The berries of this variety are very harsh and therefore not suitable for winemaking.
Harvesting is done in a similar way that olives are harvested. One puts a large canvas beneath the tree and the tree is shaken. Or with a large stick with a hook the branches of the tree ar shaken. The berries then drop from the tree. Now it is clear why Ewout was carrying the stick and canvas. The photo shows how we were shaking the branches of the tree.
After a while we had a reasonable harvest.
When the berries have been harvested they have to ripe for a while. They only ripen when they have fallen from the tree. Unripe berries are very harsh and acid. So taste regularly to decide wether they are ripe.
WARNING.
There are a lot of poisenous berries out there. They can make you very sick or even worse. So please do not start harvesting in the wild unless you are absolutely sure about what you are doing. Better is to go out with an experienced guide.
Dogwood wine.
The fact that I have not heard about something does not count for much, there is a lot in this world I have never heard about. However i am never to lazy to learn something so I started a quest on the internet.
I learned that Dogwood wine has been made for a very long time. In Germany it is called Dirndl wine (not to be mistaken for the traditional dress with the same name) amd in France it is known as vin de Cornouille.
Riping.
I poured the berries at home onto a piece of absorbing paper that I had laid in a crate. This way the berries could ripen further in my home. After a week i did not dare to wait any longer as some berries had allready wrinkeled. I was afraid that they might start to rot.
The quantity
We had harvested 1480 gram berries. Ewout later on brought me another 1825 gram which he had harvestedc earlier on and stored in his freezer.
And besides that he brought me a few jars of jam which he had made himself. The jars of jam weighed 1188 gram. So all in all I had 4492 gram. So almost 4 and a half kilo.
Day 1
I got the frozen dogwood berries from the freezer and poured them in a primary. The primary was put at a warm spot so the frozen berries could thaw.
Day 2
The dogwood berries had thawed and I added the rest of the harvest. I also added the jam.
Using a potatoe masher I mashed it all till it was pulp. Next I poured some sulphite over the pulp and a few large tablespoons of pectic enzymes.
I decided to make 10 liter wine out of this pulp.
As I never made this wine before I could not estimate well how much volume of my pulp there would be left in the end. The beriies have pits which do not add volume to the juice. And then there is always part of the flesh and skins that would not contribute to the amount of juice left. So estimating the quantity of juice would be a gamble that I should make on my overall winemaking experience.
I estimated that 4,5 kilo berries would certainly not gain 4 liter of juice. I thought it would bring me 2 to 3 liter juice. Next there is always my yeaststarter that I add to my must which is made of 1 liter applejuice. And certainly I would need to add some sugar.
Therefore I decided to add 6 liter water.
So as stated I made my yeaststarter according to my proven recipe which you can re-read here. A yeaststarter adds a healthy, vigorous fermenting yeast colony to your must. This makes certain that fermentation will take off swift and therefore there is less chance on spoiling.
Day 3
The yeaststarter was indeed fermenting vigorously and the pectic enyzmes had done their job. So itm is time to do the measurements.
First I measured acidity, I did that by using titration and the white-tile method. This is the easiest method for measuring acidity. Long time ago I published a 5 part series on measuring acidity on this web-log. You can find that series (and specially the last part which describes the easiest method) here.
The measurement indicated an acidity of 8 !!!
So even after adding 6 liter water the day before the acidity still was 8 gram acid per liter. That is a lot.
Next I measured the SG using my refractometer. Measuring the SG using a refractometer will only need a tiny drop of your must and is not temperature dependant. When measuring the SG with a hydrometer you will need a whole lot more must and you will have to watch the temperature. The many advantages of a refractometer can be re-read here.
My refractometer indicated an SG of 1040.
My own SG table (which can be downloaded here) tells me that an SG of 1040 at an acidity of 8 indicates that there is 79 gram sugar per liter present in the must.
Sugar Calculation.
The must was not dark red. So this would be a blush wine. A blush-wine needs a modest amount of alcohol. 11% will be enough and I decided to aim my calculations at that.
To make 1% alcohol in 1 liter wine the yeast needs 18 gram sugar. So to make 11% alcohol in 10 liter wine the yeast will need:
11 (%) x 10 (liter) x 18 (gram) = 1980 gram sugar.
As stated above I had 4,5 kilo berries which gained an estimated 2 to 3 liter juice. next i had hadded 6 liter water. So the current volume of my must would be around 8 liter.
So I had 8 liter must which contained 79 gram sugar per liter. That makes a total of 8 x 79 = 632 gram sugar.
According to my calculations I needed 1980 gram sugar. We subtract the 632 gram which are already in the must present so we need to add 1348 gram sugar ourselves. But there is a trap. I already made a yeaststarter which contained also 200 gram sugar (100 gram in the juice and I added 100 gram). So we have to take that in account which sums the calculations up to:
1980 (needed sugar) - 632 (in the must) - 200 (in the yeaststarter) = 1148 gram sugar to be added.
So I put a large pan on the fire and poured 1 liter water in. While stirring I dissolved in it the needed 1148 gram sugar and also added 10 gram nutrients.
Next I let it cool down until it was lukewarm and then I added this solution to my must.
The yeaststarter was also added to the must and then the primary was covered with a cheesecloth fastened with a rubber band.
From that moment on the must was stirred three times each day. Stirring makes sure that the pulp stays in contact with the juice and that leeds to dissolving all colour, flavor, sugar, acid etc from the pulp into the juice. Stirring also helps preventing spoilage of your must.
Day 5
Something was nagging me. I did not like it.
I was making a wine that had an alcohol percentage of 11% and an acidity of 8. That is way to much.
So I made a decision.
I had some ripe bananas. I pealed those and weighed the flesh. It was 1700 gram.
So I put these 1700 gram bananas in a pan, mashed them with a potatoe masher and added 4 liter water. Next I boiled this for about 15 minutes. While boiling I added and dissolved 700 gram sugar.
This would gain me about 5 liter bananamust that had enough sugar to get to about 8% alcohol.
The calculations for this are as follows.
700 gram sugar is dissolved in 5 liter must so that is 140 gram sugar per liter. So these 140 gram per liter would make 140 / 18 (grams needed for 1% alcohol) = 7.77% alcohol.
And that is not counting the sugars which are in the bananas, these would make sure that this 5 liter must would get 11% alcohol.
After about 15 minutes there was a brownish/grey bananamess in my pan which I cooled down and added to my dogwood must.
I did not add any more acid, it was my intention to bring acidity down. Bananas do have some acid which ytou normally don't notice. It would however be enough to bring balance to my dogwood wine.
Day 7
I decided to transfer the fermenting must to a carboy as the vigorous fermentation was over.
For this I used my bucketsieve.
A bucketsieve is just what the name already indicates. A sieve made out of buckets. It is a very handy aid for sieving large amounts of pulp and is made in an instant. I can guarantee you that even the most clumsy winemaker can make on in 10 minutes without any effort. How to do it can be read here.
Remember that my original recipe was for 10 liter but I added the bananas. So I now had 15 liter must. Fortunately I have several 10 and 15 liter carboys.
The carboy was closed with an airlock and stored in a warm spot.
Five months later.
The wine had finished fermenting and had cleared fantastic.
I called Ewout and we bottled it together. We ended up with 17 bottles of Dogwood wine.
The wine
Well I can not explain the flavor of dogwoos just as I can not explain how apples, strawberries or bananas taste. Ewout however mentioned that he could clearly taste the banana's in this wine. I could not. But besides banana flavor there was something else present and that is off course the dogwood berries.
The wine was fantastically clear and had a light red colour.
The recipe.
By now you will have understood that I can not give you a straight recipe. I had berries, I also had jam of which I did not the consistancy and I needed to add banana's to bring acidity down.
If everything turns out as I want to I am going to make this wine this year again. This time I will try to ripe them longer to see if acidity goes down.
However if you want to try to make this wine follow the next guidelines:
- Use 4 to 5 kilo berries for 10 liter wine
- Mash them and add pectic enzyme.
- Add 5 to 6 liter water
- Make a yeast starter
- Now wait 24 hour for the pectic enzymes to do their job.
- Take measurements
- Adjust sugar level and acidity acoording to your measurements.
Links in this story:
- Lucs famous yeast starter
- Luc's SG table
- Measuring acidity by titration
- Build a bucket sieve
Luc Volders
Copyright 2013
No part of this publication and pictures may be reproduced in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums) without written permission of the author.