Al lange tijd denk ik na over het wijn maken van rabarber. Te meer daar we begin dit jaar bij een wijnmaker in de omgeving van Oostvoorne op bezoek waren die een heerlijke mousserende wijn van rabarber maakte.
Maar buiten dat schijnt rabarberwijn de eigenschap te hebben dat als je hem mengt met een andere wijn, hij de smaak van die andere wijn aanneemt (een beetje als bananensap). Met andere woorden: rabarberwijn is een veelzijdige wijn.
Nu is het tot nu toe voor mij moeilijk gebleken om aan rabarber te komen. In mijn kennissenkring is er niemand die het in de tuin heeft staan en navraag bij volkstuintjes leverde ook geen positief resultaat op.
Desalniettemin wilde ik iets proberen dat ik op het internet bij www.bibere.com gelezen had maar slechts door 1 persoon werd beweert en dat ik ook op geen enkele andere buitenlandse site bevestigd kreeg. Dus dat intrigeerd mij altijd en nodigd uit tot experimenteren.
Rabarber bevat namenlijk veel zuur. En wel een specifiek zuur: oxaalzuur. Nu is oxaalzuur een gemeen zuur. Wrijf maar eens met je tong over je tanden na het eten van rabarber en je voelt dat je tanden ruw aanvoelen. Oxaalzuur tast de kalk in je lichaam aan. Oxaalzuur is zelfs veroorzaker van nierstenen.
Vroeger zou je zeggen sla de encyclopedie er maar eens op na. Tegenwoordig zeggen we klik wikipedia er maar eens op aan. Je kunt dat eigenlijk beter niet doen want als je leest wat voor narigheid oxaalzuur allemaal kan veroorzaken (tot brandblaren aan toe) dan wil je nooit meer iets met rabarber te maken hebben en dat is toch wel jammer.
Huisvrouwen en wijnmakers weten wel hoe ze dit moeten oplossen. Met kalk krijgen we het zuur wel klein. Huisvrouwen doen kalk door de rabarber om er een toetje mee te maken, en wijnmakers doen neerslagkalk in de most om het zuur te doen neerslaan.
Maar daar kleeft een nadeel aan. Als je meer dan 2 gram per liter laat neerslaan dan kan de kalk de smaak van je most nadelig beinvloeden.
Een andere oplossing is het sap aan te lengen met water, maar dan verdun je ook de smak en aroma's.
Nu beschreef een wijnmaker genaamd Gocar een andere methode en die moest ik gewoon eens geprobeerd hebben.
Dus naar onze nationale grootgrutter getogen en daar voor 2 euro een paar strengen rabarber gekocht met een gewicht van maar liefst 712 gram !!!!!
Voor wijnmaken niet te betalen maar ik hoopte genoeg om een experiment mee uit te voeren.
Als eerste moeten we van de rabarber sap maken.
Dat is eenvoudig. Snijd de rabarber in kleine stukken van 1 tot 10 cm lang.
Dan doen we de stukken in een plastic zak en plaatsen die zak in de vriezer.
Na drie tot 4 dagen haal je de zak uit de vriezer en legen hem in een plastic emmer zodat de rabarber op kamertemperatuur kan ontdooien. Hij laat al meteen wat sap vrij en als je de ontdooide rabarber in een nylonkous, kaasdoek of perszak perst komt alle sap meteen vrij. Je kunt hem makkelijk met de hand persen, maar voor grote hoeveelheden is een echte pers natuurlijk makkelijker.
De sapopbrengst is vrij groot. De 712 gram rabarber leverde mij 550 ml sap op.
Met andere woorden per kilo rabarber heb je ongeveer 750 ml sap. Dit kan uitzonderlijk zijn dus als je gaat kopen koop liever meer dan te weinig....
De gemeten zuurgraad is inderdaad erg hoog: 11
Maar nu komt de ontzuringsmethode van Gocar.
We doen het sap in een plastic fles en zetten die fles rechtopstaand in de vriezer.
Vooral het rechtopstaand is belangrijk.
Na 24 uur is het sap in de vriezer bevroren (afhankelijk van je vriezer natuurlijk).
Boven in de fles zien we een laagje dat anders van kleur is als de rest van het sap. In mijn geval was het duidelijk oranje rood, terwijl de rest van het sap wat bruinig was.
Volgens Gocar zorgt het bevriezingsproces dat het oxaalzuur boven in de fles komt drijven. dat is natuurlijk snel geprobeerd. Met een zaagje zagen we de fles open en met een lepel schrapen we de rode laag van de rest van het sap.
Dan gaan we titreren.
Eerst het maatglas tot aan de 0 streep met sap vullen en dan met blauwloog aanvullen.
Bij het oorspronkelijke sap was de kleuromslag bij zuurgraad 11 goed te zien.
Maar ik ben voorzichtig. Elke keer met 1 aanvullen. Bij 11 nog niets te zien. Bij 15 nog steeds niets. Bij 20 ook niet. Ik wordt bang dat ik iets fout heb gedaan. Wat nu ??? Het maatglas voor de helft uitgegooid en dan bij 10 dus verder gegaan. Bij 15 weer niets, en bij 20 nog niet. De zuurgraad is nu dus al 25 volgens mijn berekening.
Weer het maatglas voor de helft geleegd en nu weer langzaam getitreerd. Bij 12 slaat de kleur opeens om.
De zuurgraad van het bovenste rode laagje sap is ergens om en nabij de 30 !!!!
De rest van het sap moet dus behoorlijk ontzuurt zijn !!!!
Dat gaan we proberen.
Ik vul het maatglas weer met een sapmonster tot de 0 streep. In stapjes van 1 voeg ik blauwloog toe, en inderdaad de omslag komt al bij 7 !!!
Met andere woorden het sap is maar liefst 4 gram per liter ontzuurd !!!!
Conclusie:
Als je de zuurgraad van rabarber wil verminderen om wijn te maken zonder het sap aan te lengen (waardoor de maak ook verdunt) of zonder kalk te gebruiken dan ga je als volgt te werk:
- Snijd de rabarber in kleine stukjes
- Doe die stukjes in een plastic zak in de vriezer
- Na 4 dagen ontdooi je de stukken rabarber en perst ze
- Het sap vries je opnieuw in, in rechtopstaande plastic flessen
- Na 24 uur haal je de flessen uit de vriezer
- Snijd met een mes de bovenste laag er af tot waar de kleur
veranderd
- Meet de zuurgraad van het restant en ga daarmee aan de
slag voor het wijnmaken.
Met dank aan Gocar die mij dit idee als eerste opperde.
Veel plezier.
Luc Volders
For a long time I was thinking about making wine from rhubarb. The idea appealed even more to me as we visited a winemaker in the town of Oostvoorne at the beginning of this year who made an excellent sparkling wine from rhubarb.
Besides the excellent sparkling wine possibilities, rhubarb wine has the ability to take over the taste from another wine when mixed (just like banana juice). So ideal for topping up and a truly multi-purpose wine.
Now for me it has been nearly impossible to get some rhubarb. My friends do not have it in their garden and questioning other grden owners did not supply me with any positive results.
Nevertheless I would want to try something which I read on a Dutch internet forum but was stated by just 1 person. No other site could confirm the statement this person made so that always intriges me. It called for an experiment !!!!
Rhubarb contains a lot of acid. And not just ordinary acid but a rather nasty one called oxalic acid. Just rub your tongue over your teeth after eating rhubarb and feel how rough your teeth feel. Oxalic acid attacs the chalk in your body and is even the originator from kidney toes.
In the old days I would say: read your encyclopedia, now I would say do some clicks in wikepedia. If you read what kind of nasty things oxalic acid is capable of you will never want to have anything to do with rhubarb and that is a shame.
Now housewives and winemakers know how to solve the problem. Housewives put chalk in the rhubarb deserts, winemakers put precipitated chalk in their must.
Using chalk however introduces a problem. If you use more as 2 grams chalk per liter must you are able to taste it. Dilluting with water is another option. But then you are also dilluting taste and aroma's.
Now a winemaker called Gocar described a different method to ger rid of the acid, and I really had to try it !!!!
So I went to our national grocer and bought for 2 euro some rhubarb. It bought me 712 grams !!! For winemaking a totaly uninteresting high price but enough to conduct my experiment.
First I had to make juice.
Now that is easy. Cut the rhubarb in small pieces of 1 to 3 inch.
Put the pieces in a plastic bag in the freezer.
After 3 to 4 days remove the bag from the freezer and put the rhubarb in a bucket to thaw. As soon as it is thawing juice will be released. And when pressed by hand in a nylon stocking or cheesecloth all juice will be easily released. For large quntities a press will be handy.
The juice ratio is really high. The 712 grams gave me 550 ml juice. So 1 kilo will give about 750ml juice. But always gamble on the safe side: so use some more if you are going to make wine.
I measured an acidity of 11
Now the Gocar de-acidity method comes along.
First we put the juice in plastic bottles and put them standing (this is important !!!) in the freezer.
After 24 hours de juice will be frozen (depending on your freezer of course). On top of the frozen juice you will see a layer that is different from color as the rest of the juice. In my case it was an orange kind of red as the rest of the frozen juice was brownish.
According to Gocar the freezing process does the oxalic acid raise to the top of the bottle. Well this is easy to test. With a saw I ripped the bottle apart and with a spoon I scraped the top red layer off and let it thaw.
Now it is time to take a titration test.
I filled the test tube to the 0 line with the red top juice and strated dripping the reaction fluid in.
In the original juice the acid level was 11
So I started carefully. I added each time 1 unit. At acid level 11 there was no color change. At 15 still no change. At 20 still no change. So I started wondering if I did something wrong.
So I poured half of the fluid out of the test tube and moved on at 10, At 15 again nothing at 20 still nothing. The acidity is now al 25 according to my calculations. Again the tube half emptied and titrated along. Now at 12 the color suddenly changed !!! So the acidity of the top layer of juice is around 30 !!!!!
This means that the rest of the juice must really be de-acidified !!
Ok lets test.....
I filled the test tube again to the 0 mark with some juice. Again in small steps I add the testing fuid and at 7 the color changes !!!!
So the juice has lost 4 grams acid pro liter !!!!
Conclusion:
If you want to lower the acidity of rhubarb without willing to dilute the must or without using chalk this is the procedure:
- Cut the rhubarb in small pieces
- Put the pieces in a plastic bag in the freezer
- After 4 days thaw the pieces and press the juice out of them.
- Freeze this juice in standing plastic bottles
- after 24 hours take the bottles out of the freezer
- Cut the top layer off to where the color changes
- Measure the acidity and make your calculations for winemaking
from this point.
I thank Gocar for the original idea.
Have fun
Luc Volders