Scroll down for the English version
Ergens op het web kwam ik een discussie tegen die ging over een deken van CO2 over wijn te leggen ter bescherming bij het rijpen.
Iemand suggereerde om het CO2 gas aan te maken door een beker azijn te nemen en daar Soda in te strooien. Het zuur van het azijn zou het CO2 gas vrijlaten en daarmee was de klus geklaard.
Dit web-log is ooit in januari 2007 (bij een andere provider) begonnen als medium om foto's weer te geven van experimenten.
Het eerste experiment bestond eruit om een laagje olie op de wijn te leggen als bescherming bij het rijpen.
Daarom vond ik de ontstane discussie interressant en heb meteen een glas gevuld met azijn en daar een beetje soda in gestrooid. Inderdaad het bruiste waanzinnig. Experiment gelukt.
Op zich vond ik daarom het gegeven interressant maar het idee om met azijn in de buurt van mijn wijn te komen stond mij tegen. Ook al is de moderne azijn een industrieel produkt dat waarschijnlijk niet meer door bacterien wordt gemetaboliseerd, als wijnmaker ben ik als de dood voor besmetting van mijn goddelijke brouwsels. Er zal maar een hardnekkige azijnbacterie in de azijn zitten die met het opstijgen van het koolzuur zijn kans om in mijn wijn terecht te komen schoon ziet. Overal in de wereld zijn van die nieuwlichtertjes die zich nergens wat van aantrekken (ook niet van wetenschap) en denken: dat gaan we eens anders doen. Met andere woorden wie zegt mij dat er toevallig geen bacterie in die azijn zit die denkt: laat ik eens lekker gaan evolueren en het anders gaan doen dan mijn ouders en grootouders. No way, niet in mijn wijn !!!!
Dus ging ik verder zoeken. En zoeken op het web levert altijd leuke dingen op.
Wat bleek was dat Soda natrium-carbonaat is. Met andere woorden familie van natrium-bi-carbonaat en dat noemen wij bakpoeder. Zou het met bakpoeder dan ook lukken.
Weer een experiment opgezet.
We nemen een glaasje azijn en gooien daar een zakje bakpoeder in. Schuimen en borrelen deed het tot het een lieve lust was. Experiment gelukt !!
Maar nu een stapje verder. Zou azijn wel nodig zijn. Ik blijf met de besmettingsangst zitten.....
Eens nadenken. Azijn is zuur, en zuur hebben we genoeg.
Tijd voor het volgende experiment.
Neem een glas water. Los daar een eetlepel citroenzuur in op. Gooi er bakpoeder in (een heel zakje) en ja hoor: borrelen en schuimen........
Volgende stap:
Herhaal het experiment en houd er een brandende aansteker boven.
Hij gaat uit !!!!! Hebbes. We hebben een methode gevonden om CO2 gas te maken waarmee we de wijn kunnen beschermen. Jippie
Goed eerst verder met nadenken. En zoeken. En spitten in bergen literatuur.
In het helaas niet meer verschijnende tijdschrift Proost kwam ik een verhaal tegen over het ontzuren van most. William Beeckman suggereerde daar dat je veel te zure most voor een gedeelte kon ontzuren met: natrium-carbonaat (soda) en natrium-bi-carbonaat (ons bekende bapkoeder).
Nu heeft bakpoeder de vervelende eigenschap dat er buiten natrium-bi-carbonaat ook nog andere substanties aan zijn toegevoegd. Meestal tarwebloem maar soms ook maiszetmeel.
Als je dit dus aan een zure substantie toevoegd houdt je wel een minder zure substantie over, maar die is meteen ook troebel.
Maar ik kwam nog iets anders tegen:
Natrium bicarbonaat noemt men ook wel zuiveringszout. Google en Wikipedia zijn werkelijk een onuitputtelijke bron van informatie. Zuiveringszout kun je natuurlijk bij de drogist kopen. Het wordt verkocht als maagtabletten (rennie's, maar daar zitten weer toevoegingen in) maar ook als poeder in zuivere vorm.
Hebbes !!!!!
Tijd voor het volgende experiment.
Los in een beker water een eetlepel citroenzuur op en gooi daar een theelepel zuiveringszout in. Borrelen dat het een feest is !!!!!
En nog een theelepel zuiveringszout, en weer borrelen. Daarbij bleef het water helder.
Gevonden dus.
En nu verder. Ik weet nu dat het zout met azijnzuur reageert en met citroenzuur. De wijnmakers chemicalien kast gaat open.
Inderdaad appelzuur en wijnsteenzuur reageren net zo hard.
Zelfs ascorbine zuur (vitamine C) reageert op zuiveringszout !!!!
Alle zuren reageren dus op natrium-bi-carbonaat.
Ik had nu al twee dingen gevonden.
- Zuiveringszout reageert met ALLE zuren
- Een bron om CO2 te maken zonder besmettingsgevaar.
- Een methode om je most te ontzuren.
Deze twee fenomenen zijn dus al fantastisch om een ietwat zure uitgegiste wijn te kunnen ontzuren en meteen te beschermen terwijl we hem laten rijpen.
Maar ik had nog iets gevonden.
Frisdrank, limonade gazeuze oftewel limonade met prik noemden ze in Amerika SODA-POP.
En de Soda kwam van het natrium-bi-carbonaat. Het frisse in de frisdank komt van de CO2 belletjes,
Nu wordt het leuk.
We gaan prik-limonade maken en mousserende wijn !!!!!!
Eerst de verhoudingen maar eens onderzoeken.
Volgens het tijdschrift Proost moet er 0,56 gram natrium-bi-carbonaat aan een most toegevoegd worden om de zuurgraad met 1 gram te laten dalen.
Ik los dus 6 gram citroenzuur op in een beker water en voegen daar 3 gram zuiveringszout aan toe. Bruisen dat het een lieve lust was.
Na het bruisen proeft de oplossing nog zuur. Dan nog maar wat zuiveringszout toevoegen en weer begint de oplossing te bruisen.
Uiteindelijk blijkt dat je ongeveer evenveel zuur als zuiveringszout moet gebruiken.
Dus als je 6 gram citroenzuur gebruikt moet je 6 gram zuiveringszout toevoegen om een neutrale smaak te krijgen.
Let op dat je water dus een smaakje krijgt. Het is niet te definieren, maar er zit duidelijk een ietwat wollige smaak aan de uiteindelijke oplossing.
Nu kan het zijn dat het zuiveringszout dat wij in de winkel kopen nog een andere toevoeging heeft waardoor de verhouding anders is als in Proost werd beschreven. Met andere woorden: als je dit zelf gaat doen experimenteer dan om de juiste verhouding te krijgen. Ik geef je hier mijn persoonlijke waarnemingen die je als richtlijn kunt gebruiken.
Verder!!! De boel moet de fles in.........
Eerst nam ik een plastic pet-flesje en vulde dat met water. Los er wat citroenzuur in op (4 gram) en gooi er zuiveringszout in. Oeps een fontijn sproeit meteen mijn keuken nat .........
Dan doen we het anders.
We nemen opnieuw het petflesje en doen daar water in maar lossen er nu eerst het zuiveringszout in op. Dat is namenlijk een heel fijn poeder. Daarna gooien we er het grovere citroenzuur bij. Inderdaad, het gaat bruisen maar minder heftig omdat niet alle citroenzuur meteen oplost.
Nu kon ik naar de ideale samenstelling gaan zoeken.
Ik nam 3 halve liter pet-flesjes en vulde ze allen met water. Bij het eerste flesje voegde ik 2 gram zuiveringszout, bij het volgende 4 gram en bij het laatste 6 gram. daarna voegde ik respectievelijk 2 gram citroenzuur, 4 gram en 6 gram bij. Dat wil zeggen ik liet het citroenzuur zo snel mogelijk in de fles vallen en schroefde als een gek de dop erop.
Ik was natuurlijk ook bang dat de druk te groot zou kunnen worden. Maar pet flessen kunnen nog al wat hebben.
Uiteindelijk bleek dat 6 gram zuiveringszout en 6 gram citroenzuur de ideale combinatie was voor een flesje met een halve liter inhoud. Als je de fles een dag later openschroefde dan bruiste hij als een vulkaan, en als je het in een glas deed bleef je belletjes zien opstijgen.
Als laatste natuurlijk een flesje limonade siroop opengemaakt (zelfgemaakte siroop natuurlijk, zie het archief over vlierbloesem siroop en rozensiroop) en daar een bruisende limonade van gemaakt.
Nu is zuiveringszout niet duur, maar gelukkig vond ik natrium-bi-carbonaat als produkt bij mijn wijn benodigdheden leverancier. De prijs was daar heel aantrekkelijk: 2 a 3 euro per kilo !!!!
In de vakantie vondt ik echter natrium-bi-carbonaat bij allerlei Franse supermarkten voor bespottelijk lage prijzen. Het staat daar gewoon bij het zout in de schappen onder de naam BICRBONATE DE SODIUM.
De procedure om prik-limonade te maken is dus als volgt:
- Eerst maak je een limonade door een deel siroop met 4 delen water in een pet-flesje te doen.
- Dan doe je 6 gram natrium-bi-carbonaat in de fles maar niet schudden
- Als laatste doe je er 6 gram citroenzuur bij en plaats je zo snel mogelijk de dop op de fles.
Recept is voor een fles met een inhoud van een halve liter. Voor een liter de hoeveelheden gewoon verdubbelen.
In een van de volgende web-logs ga ik nader in op het maken van mousserende wijn en op het ontzuren van wijn of most met deze methode. Natrium-bi-carbonaat heeft naar mijn idee nog te veel onontdekte mogelijkheden.
Maar wie wil kan voorlopig al vooruit en graag hoor ik van jullie avonturen op het pad naar de eigengemaakte sprankelende wijn.
Ik zoek nu nog een methode om zowel het citroenzuur en het bicarbonaat zo efficient mogelijk in de fles te krijgen.
Op het moment dat je het citroenzuur bij de limonade doet gaat hij bijna direct bruisen.
Ondertussen heb ik uitgevonden hoe je het mengsel in de fles krijgt zonder dat het meteen gaat bruisen.
Nu ga ik een paar weken op vakantie, en na die tijd geef ik jullie de oplossing. Maar ondertussen vraag ik jullie zelf te experimenteren en je bevindingen naar mijn e-mail adres op te sturen.
Mochten er ideetjes naar mij gestuurd worden dan zal ik de beste/leukste op dit web-log publiceren. Wie durft de uitdaging aan !!!!
Het email adres is: lvolders@gmail.com
Luc Volders
Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
Make your own sparkling lemonade
Somewhere on the web there was a discussion going on about putting a blanket of CO2 gas on top of the wine to help it age without oxidation danger. Someone suggested to make the CO2 gas by taking vinager and putting soda in it. The acid of the vinegar would release the CO2 and the job was done.
Now this web-log started in January 2007 (with another provider) as a means to publish foto's of experiments. The first experiment was layering some oil on top of a wine for protection when aging the wine.
Therefore this experiment sounded interesting and I immediately filled a glass with vinegar and put some soda in it. Indeed it sparkled fantastic. The experiment was successfull.
So this was an interesting phenomenon but somehow getting close to my wine with vinegar was something that did not appeal to me. Now modern vinegar that is made industrially will probably have no vinegar germs in it, but as a winemaker I am scared like hell to take any risks with my precious wines. So no vinager near my wine. No way !!
So I started searching. And searching on the web always brings up nice things.
It seemed that soda is sodium carbonate. So this is a relative to sodium-bi-carbonate what we call baking soda. So would this succeed with baking soda ???
Ok start of a new experiment.
I took a glass of vinegar and put a sachet of baking powder in.
Wow !!!! Like hell broke loose !!!
Experiment succeeded !!!!!
But still I had fear for using vinager. Now would vinager be needed ? Let's see. Vinegar is an acid and of that I have enough.
Time for the next experiment.
Take a glass of water. dissolve some citric acid in it and pour a sachet of baking powder in. Yes !!!! Sparkling away !!!!
Next step:
Repeat the experiment and hold a burning lighter above the glass. It stops burning due to a lack of oxygen !!! Gotcha !!! We found a method to make CO2 gas to protect the wine without a fear of contamination. Great !!!
So let us not stop thinking. And searching. And reading a mountain of literature. And in the regrettable deceased winemaking magazine called Proost i found an article about de-acidifying must. William Beeckman suggested that a must with too much acid could be de-acidified with sodium-carbonate (soda) and sodium-bi-carbonate (baking soda).
Now using baking powder has a disadvantage. Next to sodium-bi-carbonate other substances have been added like wheat-flower or mais-powder. So by adding this to an acid fluid, the acidity will lower but the fluid will be clouded.
So I found something else:
Sodium-bi-carbonate is also called purification salt, which is the same as baking soda !!!! Google and Wikipedia are truly an amazing source of information. Now baking soda can be bought almost everywhere. Gotcha !!
Time for another experiment:
Dissolve a teaspoon citric acid in water and add a teaspoon baking soda. Party time !!!!
The fluid stayed clear. That's it !!!!
We now know that baking soda will react with vinegar and citric acid. So open goes the cupboard with chemicals.
And indeed malic acid, tartaric acid and even ascobic acid (Vitamin C) react with the baking soda. All acids therefore react with baking soda.
I had now found 2 things:
- A source of making CO2 gas without fear for contamination
- A method to de-acidify a must
Now these two things together are a fantastic way to de-acidify a too acid wine and at the same time protect it with aging.
But I found someting else.
In the US they call a sparkling lemonade a soda.
And the name Soda came from the original method of making lemonade with sodium-bi-carbonate.
Now the fun starts:
We are gong to make soda-pop and sparkling wines !!!!
First let us try to find the balance in sodium-bi-carbonate and acid. Magazine Proost mentioned it takes 0,56 grams of sodium-bi-carbonate to lower the acidity with 1 gram per liter. So I took 6 gram citric acid and 3 grams baking soda. Sparkling party time !!!!
But afther the sparkling was done I still tasted acid. So I added some more baking soda and it started sparkling again.
Well after several tests it seemed that you will have to use an equal amount of acid as baking soda. So when using 6 grams of acid you need to add 6 grams of baking soda.
If you will do this in water the water will get an undefined (not unpleasant) taste and a full mouthfeel. In lemonade it will not bother you.
Please experiment yourself for getting the right combination.
Now we need to get it into the bottle.
First I took a plastic PET bottle, put some water in and dissolved some citric acid (4 grams). I put the baking soda in and a fountain of water sprayed my whole kitchen...........
Fun but not what i was looking for.
So let us do things differently.
We turn things around. First the baking soda and then the citric acid as this will disslove less easy. Indeed it will sparkle but no fountain. So that is the procedure.
So now for the ideal amount.
I took 3 halve liter PET bottles and filled them all with water. In the first I poured 2 grams baking soda, in the next 4 gram and in the last 6 gram. Then I added respectively 2 grams, 4 grams and 6 grams citric acid. Meaning I dropped the acid in and as a madman screwed on the top.
There was of course the fear that the pressure build up was to big but PET bottles are not known to explode so I took te risk.
In the end it turned out that 6 grams of baking soda and 6 grams of citric acid was the ideal mixture for half-liter bottles.
When the bottle was opened next day it sparkled like a vulcano, and when pouring it in a glass it did not stop sparkling.
The last part was to make some lemonade from syrup (home made syrup of course, look in the archive for elderflower syrup and rose syrup) and make a sparkling lemonade.
Baking soda is not expensive, but I found it during my last holliday in France for less then 3 euro for half a kilo. My homebrew shop sells it even for 2 euro per kilo.
The procedure to make a sparkling lemonade is:
- First make the lemonade with water and syrup
- add 6 grams of baking soda but do not shake
- then add 6 gram of citric acid and put on the screw-top as fast as possible.
The only thing to find out now is how to add the acid and the baking soda as efficient possible to the lemonade.
At the moment you add citric acid to the lemonade it will start to bubble, so you will need to work fast. Now there is a method to add the ingredients to the lemonade without having to hurry.
I have found the solution already. So this is the deal. I am going on a holliday for a few weeks. In the meantime do your own research / experiments and mail the solutions to my e-mail adress. If any (who dares !!!) solutions are send I will publish the best / most creative ones here in my next blog around half-july.
The email adress is: lvolders@gmail.com
In future web-logs I will try to make a sparkling wine with the use of soda, and I will further examine de-acidifying a wine with baking soda and of course examine the use of soda for making a CO2 layer on top of the wine.
Luc Volders
Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.