Naar aanleiding van de twee vorige verhalen op mijn weblog (over het maken van een gist starter en het meten van het SG van de most) heb ik een paar mailtjes gekregen van wijnmakers die mij vroegen wat de juiste volgorde van handelen was om een gisting op te starten.
Aangezien ik op een Amerikaans forum daar ooit een verhaaltje over geschreven had dacht ik dat het een mooi vervolg zou zijn nu hier wat aandacht aan te besteden.
Ik ga ervanuit dat het fruit geoogst en gekneusd is. Ook heb je de metingen gedaan om het SG en de zuurgraad te weten te komen.
We willen nu twee dingen bereiken.
We willen de wilde gisten die van nature op het fruit aanwezig zijn uitschakelen en we willen een zo hoog mogelijke sapopbrengst. Om de sapopbrengst te verhogen voegen we pecto-enzyme toe. Pecto enzymen breken de celwanden af waardoor er meer sap vrijkomt. Om de wilde gisten uit te schakelen voegen we sulfiet toe. Vervolgens laten we de pecto-enzymen hun werk doen. Hoe lang ze daarvoor nodig hebben is afhankelijk van de temperatuur.
Als je most een temperatuur heeft van 15-20 graden celsius dan hebben de enzymen 20 uur nodig om de celwanden af te breken. Bij een temperatuur van 30 graden celsius hebben ze slechts 5 tot 6 uur nodig om hun werk te doen. Bij 40 graden is de klus zelfs in 3 tot 4 uren gedaan.
Dus in een milde zomer (zoals dit jaar) hebben de pecto-enzymen wel 20 uur nodig om de celwanden af te breken. De meeste wijn wordt echter in de herfst gemaakt (oogst-seizoen) en dan is de temperatuur in de meeste landen ook tussen de 15 en 20 graden. Dit is natuurlijk de reden waarom de meeste boeken aangeven dat je pas na 24 uur de gist of gist-starter moet toevoegen. En dit is ook de reden dat de meeste verpakkingen van pecto-enzymen hun dosis vermelden bij een temperatuur van 20 graden.
Wil je de verwerkingstijd dus verkleinen dan moet je de dosis verhogen. En als de temperatuur van je most lager dan 20 graden is en je wil toch dat binnen 20 uur de pecto-enzymen klaar zijn met hun werk dan kun je ook de dosis verhogen.
Je moet zeker een dubbele dosis pecto-enzymen gebruiken als je sap gebruikt dat met een stoom-extractor is gemaakt. Anders zal je wijn niet helder worden door de vele pectine.
Daarnaast zijn er twee factoren die de werking van pecto-enzymen belemmeren, dat is looizuur (tannine) en alcohol. Met andere woorden als je sap veel tannine (vlierbessen) bevat dan dien je ook de dosis pecto-enzymen te verhogen. En een wijn die een pectine troebel heeft zul je meestal niet met pecto-enymen kunnen klaren omdat er al alcohol in zit. Alfa-amylase is dan het juiste enzyme.
Na de inwerktijd van de pecto-enzymen moet je de gist-starter toevoegen. Liefst binnen de 24 uur na het toevoegen van de sulfiet. Doe je dat niet dan zal de sulfiet een groot gedeelte van zijn functie verloren hebben en kunnen andere bacterien of schimmels weer de overhand krijgen.
Op het moment dat je de giststarter toevoegt moet je ook de gistvoeding en de eerste hoeveelheid suiker toevoegen zoadt je gist niet zal sterven van de honger. Ook moet je dan je zuurgraad op peil brengen door zuur toe te voegen als dat nodig is.
Denk eraan dat de door ons gekozen cultuur-gisten gekweekt zijn om een paar redenen waarvan een hoge alcohol opbrengst er een is, maar een hoge sulfiet tolerantie geen onbelangrijke tweede.
Met andere woorden: het tijdstip waarop je de giststarter toevoegt is niet belangrijk. Voor de gist zelf is dit wel belangrijk (lees mijn weblog archief van 24 augustus 2007 over het maken van een giststarter en de rol die sulfiet daarbij speelt).
Maar pecto enzymen zullen niet optimaal functioneren in een omgeving waar alcohol aanwezig is. Daarom wachten we meestal een aantal uren met het toevoegen van de giststarter.
Een andere reden om te wachten met het toevoegen van de giststarter is dat de gistcellen doodgaan bij temperaturen van meer dan 30 graden. Dus als je je sap gekookt hebt of kokend water over je fruit hebt gegooid, wacht dan tot de temperatuur is gezakt tot 40 graden celsius. Dan voeg je de sulfiet en de pecto enzymen toe. Na de inwerk periode van de enzymen zal je most zijn afgekoeld tot een temperatuur ergens in de 20 graden en dan kun je de giststarter toevoegen.
Conclusie:
De beste procedure is om je most aan het gisten te krijgen is om eerst sulfiet en pecto-enzymen toe te voegen en wanneer de enzymen klaar zijn met hun werk dan de giststarter toe te voegen, met toevoeging van gistvoeding, suiker en eventueel zuur
Luc Volders
Copyright 2007 Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.
After my last two web-log entries (about making a yeast starter and measuring the SG of the must) I received some e-mails from winemakers asking me what the right sequence was at starting a fermentation.
Sometime ago I wrote a little info on this subject on a US winemaking forum and I thought that now is the time to publish it here also.
I start with presuming the fruit has been harvested and crushed. And you will have done the measurements to get the SG and acidity readings.
Now we want to achieve two things.
We want to inhibit any wild yeast that may be present in the must and we want to yield a juice gain as high as possible. To raise the juice gain we add pecto-enzymes. Pecto enzymes will tear down cell structures and therfore will release more juice. To inhibit wild yeast we add sulphite. Next we will let the pecto-enzymes do their job. How long that will take depends on temperature.
In a must with a temperature of 15-20 degrees celsius (you'll do the conversions to F yourself please) the enzymes need 20 hours to tear down the cell structure. At a temperature of 30 degrees celsius they need just 5 to 6 hours to do their job. And at a temperature of 40 degrees the work is done in a mere 3 to 4 hours.
So in a mild summer (like this year) the pecto-enzymes need about 20 hours to rip the cells apart. Most wine is however made in autumn (harvesting season) and then the temperature in most countries will be around 15 to 20 degrees. This is ofcourse the reason most books will tell you to add the yeast or yeast starter 24 hours afther adding the pecto-enzymes. It is also the reason most enzyme manufacturers prescribe the doses you need at a 20 degrees temperature.
So if you want to reduce the time of impact than you will have to raise the dose. And if the temperature of your must is lower as 20 degrees and you want the pecto-enzymes to have their work done within 20 hours you will need to raise the dose also.
You will definately need a double dose if your juice is prepared with a steam extractor. Otherwise the wine will not clear in the end due to the high containt of pectin.
Now there are two things that will slow down or inhibit the wor of the pecto-enzyme being: tannine and alcohol. So if you have a juice with high tannine contents (like elderberry) you will have to raise the dose of pecto-enzyme. And a wine which has a pectin haze will not clear with pecto-enzyme because there will be alcohol in the wine. So then alfa-amylase is the right enzyme to use.
When the enzymes have done their job you can add the yeast-starter. It is preferred to do this within 24 hours after adding sulphite. When you add the starter later the sulphite will have lost most of its function and can other bacteria and fungi gain control again.
When adding the yeast starter you will also add nutrients and the first batch of sugar. That way the yeast will not die from starvation. Now you will also make acid additions if needed.
Remember that the cultivated yeast are chosen for a few reasons of which a high alcohol gain is one but a high sulphite tolerance is an important second.
Putting things differently: When you will add the yeast starter is not really important. When making a starter it is however important when to add pure yeast (look in the archive at my 24 august 2007 web-log entry about making a yeast starter and the role sulphite plays in it).
However pecto enzymes will not function well in an environment where there is alcohol present. So therefore we mostly wait a few hours with adding a yeast starter.
An other reason to wait with adding the yeast starter is the fact that yeast cells will die at temperatures above 30 degrees. So when you have boiled your juice or have poured boiling water over your fruit or berries wait for a temperature drop to 40 degrees. Then add sulphite and pecto enzymes. When the enzymes have finshed their job the must will have cooled down to temperatures in the twenties and then you can add the yeast starter.
Conclusion:
The best procedure to get your must fermenting is to add first sulphite and pecto-enzymes and when the enzymes have finished their job to add nutrients, sugar, acid and a yeast starter.
Luc Volders
Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications (including web-pages and printed text) without written permission from the author.