Iedere wijnmaker die met verse vruchten werkt kent uit ieder wijnmakers boek de oproep om pecto enzymen te gebruiken voor de gisting start om daarmee meer sap te verkrijgen.
De voorgeschreven procedure is om pulp te maken van de vruchten, sulfiet en pecto enzymen toe te voegen en dan 24 uur te wachten.
We weten allemaal dat het moet. We begrijpen ook waarom het moet: pecto enzymen breken de celwand van de vruchten af waardoor er meer sap uit de pulp vrijkomt.
Maar het zou zo leuk zijn als je het resultaat ook eens echt kon zien.
Ik ga je hier een eenvoudige methode geven waarmee je thuis zelf binnen een paar uren het resultaat van pecto-enzymen (ook wel pectinase genoemd) daadwerkelijk goed kunt zien. Het experiment is door iedereen uit te voeren en uitermate geschikt voor beginnende wijnmakers omdat het uitstekend visualiseerd wat de enzymen in de wijn doen.
Het is tevens een leuk experiment om te demonstreren op een gilde-avond.
Daarnaast is het meteen een uitstekende test om te achterhalen of de pecto enzymen die je in huis hebt nog wel werkzaam zijn.
Voor het experiment heb je een nieuwe pot appelmoes nodig. Gebruik echt een nieuwe pot zodat je weet dat er geen bacterien en andere stoffen in de appelmoes zitten doordat er al moes uit de pot genomen is.
Haal nu 1 eetlepel appelmoes uit de post en laat die op een bord vallen. Appelmoes is zoals je ziet geen vaste substantie maar een soort dikke pap.
Doe nu 1 theelepeltje pecto-enzymen in de pot appelmoes. Plaats de deksel op de pot en daarna goed schudden. Op deze manier mengen de enzymen zich goed met de moes.Zet de pot nu op een warme plaats (niet te heet want de enzymen verliezen dan hun werking) Kamer tempertuur, 20-30 graden, is perfect.
Na een paar uren ga je kijken en schud je de pot. Je zult zien dat de substantie aanmerkelijk van structuur is veranderd. De moes zal bijna helemaal vloeibaar zijn geworden.Het is nu wel duidelijk waarom je pecto-enzymen moet gebruiken bij de wijnbereiding.
Luc Volders
Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.
Each winemaker who works with fresh fruit knows from the books that you need to add pecto enzymes to obtain more juice.
The prescribed method is to make pulp from the fruit, add pecto enzymes and sulphite and wait 24 hours. We all know that you need to do this to break down cell structure before fermentation starts to obtain more juice.
But it would be nice if this could be demonstrated.
The next experiment which can be done by every home-winemaker visualizes, within a few hours, really well the need for using pecto enzymes. This experiment is therefore a nice experiment for beginning winemakers.
It is also a neat experiment to do at a winemakers guild evening.
And this is a great test to examine the pecto enzymes you might have in your store room.
To conduct this experiment we need a jar of apple sauce. please use a fresh jar so you are certain it is not contaminated by bacteria or fungi.
Take a spoon and take some apple-sauce from the jar and drop in on a plate. Look at the substance and note it is not fluid but some kind of thick mash.Now add one teaspoon of pectic enzymes to the jar. Put the lid on and shake well so the enzymes mingle well.Now put this jar in a warm spot (cold makes the enzymes loose their function). Living room temperture (20 to 30 degrees celsius) is fine.
Now after a few hours go and have a look. Shake the jar and you will notice that the substance has altered considerably. The mash will have become almost fluid.This makes it perfectly clear why to use pectic-enzymes in winemaking.
Luc Volders
Copyright 2008
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission from the author.