Bij het maken van wijn van vruchten is er vaak niet genoeg suiker in de vruchten aanwezig om een bepaald alcohol percentage te halen. Normaal gebruiken we dan gewone witte tafelsuiker opgelost in water om het SG van onze most op peil te brengen. Een wijnmaker in America wilde echter de witte tafelsuiker vervangen door bruine suiker. Op een forum dat ik regelmatig bezoek stelde hij de vraag of je van Bruine suiker meer of minder als gewone suiker moet gebruiken.
Definitie.
Bruine suiker noemen wij ook wel basterdsuiker. Allereerst moeten we dan ook weten wat basterd suiker is. De definitie van basterd suiker is fijngemalen witte geraffineerde suiker met daaraan toegevoegd invertsuiker en eventueel melasse, karamel of kandij om de suiker donker te kleuren.
Melasse is een restproduct van de suikerproductie en bestaat voor 50% uit suiker en de rest uit diverse andere stoffen als stikstof, kalium en natrium.
Invertsuiker is natuurlijk voor de wijnmaker geen onbekende. Bij sommige recepten wordt aangegeven dat je invertsuiker moet toevoegen. Invertsuiker maak je door gewone suiker in een beetje water op te lossen en er onder verhitting een zuur bij te doen. De suiker splitst dan in een stroop van gelijke delen glucose (druivensuiker) en fructose (vruchtensuiker).
Karamel is gewoon suiker die verhit wordt en daardoor bruin van kleur wordt. Karamel heeft een E-nummer: E-150a
Kandij is weer witte kristalsuiker waar eventueel karamel aan is toegevoegd.
De zoektocht.
De meeste bruine suiker of basterdsuiker die bij ons wordt verkocht komt uit de fabrieken van Van Gilse. De verpakking geeft aan dat deze bruine suiker geen melasse bevat.
De smaak is dus anders als bij bruine suiker die wel melasse bevat.
Er worden door Van Gilse 3 verschillende soorten basterdsuiker verkocht.
Onze bruine suiker bestaat dus uit suiker, invertsuiker (dat ook gewoon suiker is) en karamel (gebrande suiker).
- Donkere basterdsuiker
suiker met invertsuiker, karamel en kandij
- Lichte basterdsuiker
suiker met invertsuiker en karamel
- Witte basterdsuiker
suiker met invertsuikersiroop.
Dat zou je moeten kunnen terugvinden in het SG.....
Bij een reformwinkel vond ik echter bruine suiker die gemaakt was van rietsuiker met rietsuikermelasse. Rietsuiker wordt bij ons minder gebruikt omdat deze geimporteerd moet worden, en dus duurder is als onze bietsuiker.
Rietsuiker wordt daarentegen in Amerika meer gebruikt dan hier. En dit was natuurlijk waar het in eerste instantie om ging: suiker met suikermelasse.
De metingen
Om de verschillende suikers te kunnen vergelijken hebben we een referentiekader nodig. Als referentiepunt nemen we gewone witte tafelsuiker. We willen immers weten of we deze zo maar kunnen vervangen door de basterdsuiker.
Ik begon met 100 gram suiker in 1 liter water op te lossen. Dit gaf een SG van 1040. Ik deed alle metingen dubbel dat wil zeggen met de hydrometer en de refactometer.
Het is natuurlijk zonde om telkens 100 gram te moeten gebruiken. Dus ik reduceerde dat tot 25 gram opgelost in 250ml water. De verhouding is natuurlijk hetzelfde. Het SG was dus inderdaad ook gelijk: 1040
Donkere Basterdsuiker
Ik nam 25 gram donkere basterdsuiker en loste dat op in een kwart liter water (250 ml). Daarna werd dit suikerwater gemeten met de hydrometer en de refractometer.
Je ziet dat zowel de hydrometer als de refractometer een SG aangeven van 1040. Met andere woorden volgens onze meting bevat bruine suiker een gelijke hoeveelheid suiker als gewone witte tafelsuiker.
De donkere basterdsuiker kleurde het water donker. Let er op dat dat dus ook bij je wijn zal gebeuren. Gebruik deze suiker dus liever niet in een witte wijn.
Let er ook op dat de verpakking aangeeft dat deze donkere basterdsuiker ook sulfiet bevat. De hoeveelheid wordt niet aangegeven en zal ongetwijfeld minimaal zijn. Desalniettemin is het iets om rekening mee te houden.
Rietsuiker
Ook hiervan nam ik 25 gram en loste die op in een kwart liter water (250ml). Ook nu deed ik de metingen weer met de hydrometer en met de refractometer.
Beide meetinstrumenten gaven een SG aan van 1040. Met andere woorden: rietsuiker met melasse bevat een gelijke hoeveelheid fermenteerbare suikers als gewone witte tafelsuiker.
De hoeveelheid melasse die er aan toe is gevoegd heeft geen invloed op het eindresultaat wat betrefd het suikergehalte.
Je kunt dan ook de witte suiker gewoon vervangen voor bruine (riet)suiker, en je houdt een gelijk alcoholpercentage over aan het einde.
Let er op dat ook de bruine rietsuiker het water, en dus ook je wijn, donker zal kleuren. Gebruik deze suiker dus niet bij het maken van een witte wijn.
Er is echter wel een belangrijk verschil met de bruine suiker van Van Gilse.
De melasse heeft een uitgesproken smaak. Salmiak voerde de boventoon. De rietsuiker smaakte daardoor een beetje naar drop. Deze smaak zou ik niet in mijn normale wijnen willen tegenkomen. Wellicht geschikt voor een speciale kruiden wijn, maar niet voor normaal gebruik.
Lichte Basterdsuiker
Weer nam ik 25 gram basterdsuiker. Nu de lichte variant. Deze werd weer opgelost in 250ml water.
Ook in dit geval gaf de meting geen verschil met gewone suiker aan. Zowel de schaal van de hydrometer als de refractometer gaven 1040 aan.
De verpakking meldde geen verdere toevoegingen aan deze suiker.
Ook deze suiker kleurde het water donkerder zoals je ziet op de foto. Let daar op als je deze suiker wil gebruiken bij het maken van een witte wijn.
Witte Basterdsuiker
Ook voor deze meting nam ik 25 gram opgelost in 250Ml water.
Ook nu gaven zowel de schaal van de hydrometer als van de refractometer 40 aan. Gelijk aan witte kristalsuiker.
Deze suiker gaf geen enkele zichtbare kleur aan het water af.
Witte basterdsuiker is een mengeling van witte kristalsuiker en invertsuiker. Deze suiker kun je gebruiken om een gisting waarvan je wat moeilijkheden verwacht wat sneller op gang te helpen. Hoewel de meningen verdeeld zijn geloven we dat soms invertsuiker een gisting net dat beetje extra geeft.
Conclusie.
De meeste Nederlandse bruine suikers die ik onderzocht heb bevatten geen melasse. Dat is geen garantie. Er is wellicht ergens in Nederland bruine suiker te krijgen die wel melasse bevat.
Mocht je melasse aantreffen in de suiker proef dan eerst, alvorens je de suiker bij het wijnmaken gebruikt. Je zult de smaak van de melasse eventueel later in je wijn terugvinden, en niet iedereen is gecharmeerd van die smaak.
Donkere Nederlandse basterdsuiker kan sulfiet bevatten. De hoeveelheid sulfiet die deze bevat zal niet genoeg zijn om onze gisting te hinderen, maar let er op als je er gevoelig voor bent.
Donkere basterdsuiker zal de wijn ook donkerder kleuren. Voor een rode wijn is dat geen bezwaar. Bij een witte wijn kan dat natuurlijk verkeerd uitpakken.
Zowel de donkere als de lichte basterdsuiker bevatten karamel. De donkere basterdsuiker bevat daarnaast ook nog kandijksuiker. Karamel en kandijsuiker hebben elk een typische smaak. Let er op dat je die smaak kunt terugvinden in je latere wijn.
Witte basterdsuiker is een menging van kristalsuiker en invertsuiker en kan een gisting waarbij je moeilijkheden verwacht net een extra boost geven.
Kwa suikergehalte kun je basterdsuiker en gewone suiker ongestraft uitwisselen.
Luc Volders
Copyright 2009
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
When making fruit wines there is often not enough sugar in the fruit itself to reach a normal level of alcohol. Generally we then use white table sugar dissolved in water to bring the SG of our must to the desired level. An American winemaker however wondered if it was possible to exchange the white table sugar by brown sugar. On a forum I frequent visit he asked if you needed to add more or less brown sugar as you would add white sugar.
Defenition
In the netherlands we call brown sugar 'basterdsuiker'. So first we need to define 'basterd suiker'. The definition of brown sugar is white refined sugar with added invert sugar, molasses, caramel or candy sugar to color the sugar dark.
Molasses is a byproduct from sugar manufacturing and consist of 50% sugar and all kinds of ingredients like nitrogen, potassium and sodium.
Invertsugar should not be unknown for the winemaker. Some winemaking recipes require the addition of invert sugar.
Invert sugar is made by dissolving sugar in water and adding citric acid while heating the syrup. The sugar will then split in equal parts glucose and fructose.
Caramel is plain sugar that has gotten a brown color from heating. Caramel has as an E-number: E-150a. E-Number are numbers used by the EEC for officially approved food additions and conservatives.
Candy sugar is white tabel sugar with added caramel.
The Quest
Most brown sugar sold in the Netherlands is made by Van Gilse sugarworks. The packaging tells us that there is no molasses added.
So the taste will be different as that form brown sugar with added molasses.
There are 3 kinds of 'basterd sugar' sold over here.
- Dark 'basterd sugar'So our brown sugar is beet sugar with added invert sugar (which is sugar) and caramel (which also is sugar). So you should notice that in the SG......
Beet sugar with added invert sugar, caramel and candy sugar
- Light 'basterd sugar'
Beet sugar with added invert sugar and caramel
- White 'basterd sugar'
Beet sugar with added invert-sugar syrup.
At a health-food store however I found brown sugar made from cane-sugar with molasses !!! Cane sugar is not as widely used over here as it has to be imported and is therefore much more expensive as our beet-sugar.
In fact I payed 4 times the price of normal table-sugar.
In the US however I presume cane sugar is more widespread. And that was what this quest originally was about: sugar with sugar molasses.
The measurements
To compare the measurements we need a frame of reference. As a reference point we take plain table sugar. The purpose is of course that we want to know if we can exchange that for brown sugar.
I startde with dissolving 100 gram sugar in 1 liter water. The SG of this solution was 1040. Measurements were taken with both a hydrometer and a refractometer.
It is of course a waste of goods to use 100 gram all the time. So I reduced that to 25 gram dissolved in 250 ml (a quart liter) water. The proportion is of course the same. The SG proved indeed to be the same: 1040
Dark basterd sugar
I took 25 gram dark basterdsugar and dissolved in a quart liter (250ml) water. Next this solution was measured with the hydrometer and the refractometer.
As you can see both instruments indicate an SG of 1040. So our test tells us that brown basterdsugar contains the same amount of sugar as white table sugar.
Now the dark basterdsugar colored the water brown. So be aware that this will happen to your wine to. So do not use this sugar when making a white wine.
Also notice that the packaging indicates that the brown basterd sugar contains sulphite. The amount is not mentioned and it will no doubt be a small amount. Nevertheless it is something to be aware off.
Cane sugar
Again I took 25 gram of this sugar and dissolved in a quart liter (250ml) water. And again measurements were taken with both the hydrometer as the refractometer.
Both instruments indicated an SG of 1040. So cane sugar with molasses contains an equal amount of fermentable sugar as normal table sugar.
The amount of molasses added will not influence the end-result dconcerning the amount of sugar.
So you can exchange white table sugar for brown cane-sugar, and you will get the same amount of alcohol in the end.
Again be aware that brown cane sugar will color the water and so will color your wine. So do not use this in making a white wine.
There is however a significant difference in brown cane-sugar and brown basterd sugar from Van Gilse.
The molasses have a distinct taste. Salty liquorice was as a taste really noticable. The cane sugar therefore tasted a bit like 'drop' a famous Dutch sweet. A taste I would not like to encounter in my wines. Maybe suitable for a spicy wine, but not for normal use.
Light basterd sugar
Again I took 25 gram basterd sugar. Now the light kind. Again I dissolved it in 250 ml water.
Again there was nu difference with white table sugar. The hydrometer as wel as the refractometer indicated an SG of 1040.
The packaging did not mention any other additions except caramel.
As you can see this sugar also colored the water. So beware of that when making a white wine.
White basterd sugar.
Again I dissolved 25 gram sugar in 250ml water.
And again the scale of the hydrometer and the refractometer scale pointed at an SG of 1040. Equal to white table sugar.
This sugar did not colored the water.
White basterd sugar is a mixture of white table sugar and a syrup made from invert sugar. So this sugar could be used to boos an expected troublesome fermentation. Although the jury is still out on this we believe that sometimes invertsugar will do a bit extra for your fermentation.
Concluding.
At first be aware that most sugars sold over here are beet sugar. Cane sugar has to be imported and is therefore more expensive.
We call our brown sugar 'basterd sugar'.
Most brown sugars sold over here in Holland do not contain molasses. That is no guarantee. There might somewhere be brown sugar available that does contain molasses.
If you do find brown sugar that contains molasses do a taste testing before blindly using it in winemaking. The taste of molasses can be strong and found later on in your wine. It might not be to everyone's liking.
Dutch dark sugar can contain sulphite. The amount will be to small to hinder fermentation, but be aware when you are sensitive to sulphite.
Dark brown sugar and light brown basterd sugar will color your wine more dark. In a red wine there would be no objection, in a white wine it might be troublesome.
The dark brown sugar as well as the light brown version contain caramel. The dark brown version also contains candy sugar. Caramel and candy sugar have their own flavor. Be aware that you might encounter that flavor in your wine later on.
Whiet basterd sugar is a mixture of white table sugar and invert-sugar-syrup. This can give a troublesome fermentation an extra boost.
Concerning the sugar contents you can swap any of the mentioned sugars on an equal base.
Luc Volders
Copyright 2009
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.