Voorzichtig met actieve kool.
Dit is het derde deel in de serie over zuurmeten.
De voorgaande artikelen kun je teruglezen door onder aan deze pagina de links naar die artikelen te volgen.
De zuurgraad van een most of wijn meet je met behulp van titratie. Voor de hobby wijnmaker zijn daar speciale setjes voor te koop. De werking bestaat eruit dat je een hoeveelheid most neemt en daar een blauwloog oplossing bij druppelt totdat de kleur van de most omslaat naar groen. Op dat moment lees je op de schaal van je meetbuisje af wat de zuurgraad van je most is.
Op zich een eenvoudig procede ware het niet dat bij een erg donker-rode wijn de kleuromslag bijna niet te zien is. Je kunt de most dan gaan aanlengen met water en de uitslag vermenigvuldigen met de verhouding water die je hebt bijgevoegd. Omslachtig maar te doen. Kontroleren met lakmoespapier is ook een omslachtige methode maar ook te doen.
Maar hobby wijnmakers zijn ook gemakzuchtig en altijd op zoek naar eenvoudiger methoden.
Op het Nederlandse wijnmakers forum www.bibere.com opperde iemand om de wijn met actieve kool te ontkleuren. Dat is nog eens een idee !!!!
Actieve kool wordt in de distilleer wereld gebruikt om een vers gestookte alcohol te ontdoen van kleur en geur. Natuurlijk moet je daar ook wijn mee kunnen ontkleuren en dan is het omslagpunt veel beter te zien.
Hetzelfde idee kwam ik ook tegen in een van de boeken over wijnmaken. En ook in een oud nummer van het blad Proost kwam ik deze tip tegen.
Maar in een ander boek werd deze methode ten zeerste afgeraden. Nadeel zou zijn dat de actieve kool niet alleen kleurstof maar ook zuur zou verwijderen uit de wijn waardoor de meting onbetrouwbaar zou worden.
Meteen naar de winkel getogen om actieve kool te kopen. We hebben geen wijnmakers benodigdheden winkel in de buurt. Een drogist is wel op elke straathoek te vinden, en Norit is natuurlijk actieve kool.
S'avonds meteen aan de slag.
We nemen eerst een paar Norit pillen en verpulveren ze met een lepel. Dat gaat makkelijk zat. Vervolgens plaatsen we een koffiefilter in een trechter en gieten daar het poeder in.
En dan de wijn eroverheen gieten. De wijn loopt tergend langzaam door de kool heen. Het glas opnieuw in de trechter geleegd en weer gewacht.
En inderdaad na een paar keren is de wijn heel licht geworden.
Zie hier de oorspronkelijke wijn en het resultaat.
Uitstekend idee dus dacht ik. We kunnen dus, door middel van deze methode, zonder problemen de zuurgraad van een donkere wijn meten.
Maar toch knaagt er iets........
Als de actieve kool kleurstoffen en smaakstoffen uit een most haalt, zou het dan niet mogelijk zijn dat hij ook andere stoffen uit de most filtert, zoals zuur bijvoorbeeld.
Meteen de proef op de som genomen.
Eerst maar een eigen zuuroplossing gemaakt. In een maatbeker van 1 liter een paar schepjes citroenzuur opgelost Dan de zuurgraad gemeten met titratie: 14
Vervolgens weer Norit fijngestampt en in een koffiefilter gedaan en de oplossing weer een antal keren over de kool gegoten, net zoals met de wijn was gebeurt. Ook dit duurde weer erg lang.
Na vier keer het proces herhaald te hebben gingen we opnieuw titreren en wat bleek:
De zuurgraad was gezakt tot 8 !!!!
De zuurgraad was dus met 42% gedaald !!!!!
Nu is deze proef natuurlijk niet representatief daar we uitgingen van water waar alleen maar zuur in opgelost was. In most of wijn zijn natuurlijk meer stoffen opgelost zoals kleurstoffen, restsuikers, smaakstoffen, tannine etc. etc.
De actieve kool ,zal dus ook van deze stoffen een deel er uit filteren. Maar we kunnen hieruit wel concluderen dat de kool een deel van het zuur uit de most zal filteren. En daarmee is deze methode onbruikbaar geworden voor zuurmeting.
Een paar maanden na deze proefnemingen kwam ik bij Brouwland zakjes met actieve kool tegen
die speciaal bedoeld zijn voor wijnmakers. De ene soort actieve kool zou de geur uit de wijn filteren en een andere aktieve kool was geschikt om kleur weg te filteren.
Meteen de experimenten herhaald.
Om de kool te kunnen testen gebruikte ik eerst een witte wijn. De kool die bedoeld was om de kleur uit de wijn te filteren verlaagde de zuurgraad van de witte wijn niet. De Kool die de geur zou filteren verlaagde de zuurgraad wel !!!!
Bij een nieuwe test maar nu met rode wijn bleek dat beide soorten actieve kool de zuurgraad verlaagde !!!
In de loop van de tijd heb ik dit experiment een paar keer herhaald. De laatste keer met vlierbessenwijn.
Ik deed de wijn in een colafles en voegde er actieve kool aan toe. Een paar minuten flink schudden en daarna heb ik de wijn met behulp van een koffiefilter de kool eruitgefilterd. De wijn was van donkerrood veranderd in een vloeistof die helder als water was.
Meteen een titratietest uitgevoerd. De zuurgraad was van 6 naar 5 gedaald.
Natuurlijk wil je weten hoe ik wist dat de zuurgraad oorspronkelijk 6 was. Dat heb ik met de enige goede methode achterhaald. Deze methode zal in het vijfde en laatste deel in deze serie worden onthuld. Blijven lezen dus !!!
Aangezien wij eenvoudige hobby wijnmakers zijn kunnen wij dus niet goed van te voren bepalen wat het effect van de aktieve kool is die we in huis hebben. Testen is dan een noodzaak. Dat maakt het gebruik van actieve kool om eenvoudig de zuurgraad te meten veel te omslachtig en onbetrouwbaar.
Conclusie:
Filteren met actieve kool kan niet alleen kleur weghalen maar ook zuur. Hierdoor is de methode van ontkleuren van wijn met actieve kool om de kleuromslag bij titratie beter te kunnen bepalen onbetrouwbaar.
Volgende keer deel 4 waarin nog een mythe wordt ontkracht. In deel 5 volgt dan de beste methode om op eenvoudige methode zuur te meten.
Links naar de eerdere delen in deze serie
Zuurmeten deel 1
Zuurmeten deel 2
Luc Volders
Copyright 2009
Geen deel van deze tekst of afbeeldingen mag worden gekopieerd of
overgenomen in gedrukte vorm of in electronische vorm (zoals websites,
web-logs, forums of nieuwgroepen) zonder voorafgaande toestemming
van de auteur.
Be carefull with active coal
This is the third in a series of five articles about measuring acidity. If you want to read the previous articles follow the link at the bottom of this page.
The acidity off a must or wine can be measured with means of titration. For us hobby winemakers there are kits available that are made for this purpose. The procedure is to take a certain amount of must and add a special solution until the color of the must changes to green. At that moment you can read the level of acidity on the scale of the test tube.
It is a simple procedure but has the handicap that the color change is barely noticable with a dark red wine. So you can dillute the must with water and multiply the outcome with the amount of water you added. Not an easy solution but it works. An other method is testing with litmuss paper. Also workable but a lot of hassle.
Hobby winemakers are always looking for easier methods.
So I was really interested when a guy on the Dutc-Belgium Bibere.com forum mentioned that it was possible to de-color the wine with active coal. Now that is an idea !!!!
Active coal is used in the distilling world for de-coloring and de-odorise fresh made alcohol. Of course it should be possible to de-colorify the wine and then the titration would be much easier.
Now actually I had seen this idea advocated before in a winemaking book of a welll known author. I also read it in the Dutch Winemaking magazine Proost which does not exist anymore. In an other book however I read that using coal to de-color wine not only takes color away but actually also takes acid away out of the wine. Therefore this method would be unreliable.
Time for the kitchen table laboratory !!!
So up to the shop to buy active coal. There is no homebrew shop in the neighbourhood so a local pharmasist can help. Active coal is of course known as (over here in Holland) Norit a stomach-ache softener.
So let's start the experiment.
First we crush the coal tablets with a spoon. That's easy. Then we fut a coffee filter in a funnel and put tyhe crushed coal in.
Then we pour the wine over the coal. The wine really slowly sips through the coal into a glass. Then we pour the glas again into the funnel and wait again.
After a few tries the wine indeed has lost color. Here you will see the original wine and the result.
So far the idea works. Now with this de-colorised wine we can measure the acidity of the wine without the problem of the barely noticable color change.
Great idea !!!!
But something keeps nagging me.
If the active coal filters color from the must wouldn't it be possible that it also filters other stuff from the must like acid ????
Lets try.
First I made an acid solution. In a measuring jar of 1 liter I added a few teaspoons of citric acid and measured the acidity with the titration kit. The acidity test showed a level of 14.
Now I again pulverised active coal and filtered the acid solution several times through it just like I did with the wine. It took ages. But anything for science !!!
After 4 times filtering the acid solution I titrated it and what was the outcome:
The acidity had lowered to the level 8 !!!!!
So acidity dropped with 42 percent !!
Now this test is not representative as we took pure water with acid. In must or wine there will be dissolved many more ingredients like color ingredient, taste ingredient, sugars, tannins etc etc.
So the active coal will filter part of them also, so the part of acid filtered out would be relatively lower. But we can conclude that active coal will certainly filter out part of the acid and therefore this method is unsuitable for acid measuring.
Now a few months after this experiment I bought at a home brew shop some bags of active coal, special selected for home winemakers. One sort of coal would filter color another kind of coal would filter smell from the wine. I bought both.
At home I started experimenting immediately. This was the coal the experiment should been done with in the first place.
I started with a white wine. The coal meant to filter color from the wine did not remove any acid from the wine !!!! However the coal intended to remove smell did also remove acid !!!!
Now I repeated the experiment with a red wine. This time both kinds of coal removed acid from the wine !!!
In fact I did several other experiments over due time.
I took some elderberry wine. Poured it in a cola bottle and added some coal. I shook it vigorously. Then I filtered it over a coffeefilter. The red wine became bleak as water again. But acidity dropped from 6 to 5 !! That is a loss of 17% !!!
Of course you want to know how I knew the acidity of that last wine was 6. Well I measured it with the best method of testing a red wine. How I did that you can find in episode 5 of this sequal. Keep on reading.
So for us hobby winemakers it is not easy to know upfront the effect of the active coal we have in stock. Testing is therefore a necessity and that makes the use of active coal for simply determinating the acidity a far to complex matter, as each batch may differ.
Conclusion:
Filtering with active coal can not only de-colorify the wine but may also partly take acid out of the wine so this method is unreliable for testing acidity.
Links to previous parts in this series:
Measuring acidity part 1
Measuring acidity part 2
Luc Volders
Copyright 2009
No part of this text or pictures may be reproduced in printed or electronic form
(on websites, forums or web-logs) without permission of the author.