Op een Amerikaans wijnmakers-forum riep een wijnmaker mij te hulp. Hij had al tevergeefs een oproep op het forum gedaan, maar niemand kon of wilde hem verder helpen.
Wat was het probleem.
De wijnmaker had 2 gallon (ongeveer 7,5 liter) bosbessenwijn willen maken. Hij was alleen met de suiker uitgeschoten. Veel te veel suiker toegevoegd..
Bij het meten kwam zijn begin SG op 1.122 uit. Hij en zijn vrouw hielden echter niet van zoete wijn. De vraag was dan ook of deze wijn nog te redden was. Niemand kon of wilde zich hier aan wagen. Dus via een persoonlijke mail legde hij mij het probleem voor.
Ik heb de oplossing echter weer via het forum aangedragen, zodat ook anderen konden bijdragen. Toch wil ik het jullie hier niet onthouden. Mijn voorgestelde oplossing was nogal rigoreus.
In eerste instantie dacht ik dat de wijn helemaal niet zou gaan gisten. Bij een dergelijk hoog SG werkt suiker namenlijk als een conserveermiddel. Maar tot mijn verbazing meldde de wijnmaker dat de gisting wel in gang was gezet. Het SG was zelfs al gezakt tot 1058 !!!
Er bestaat een simpele rekenmethode om het alcohol percentage te berekenen aan de hand van de daling van het SG. Deze formule luidt:
(Begin SG - Huidig SG ) / 7.36 = alcohol.
In dit geval was er dus al (1122 - 1058) / 7.36 = 8.6% alcohol aangemaakt.
Ik schatte in dat de gist in staat zou zijn om ongeveer 12% alcohol aan te maken.
Volgens mijn tabel zou het SG dan zakken van 1122 naar 1040.
Dat vergt wat uitleg.
In mijn SG tabel (die je hiernaast kunt downloaden) kun je zien dat een SG van 1122 ongeveer 16.9% alcohol zal maken. Trekken we 12 van die 16,9 af, dan kom je op 4,9. Dat correspondeerd in de tabel met een SG van ongeveer 1040.
Als de gist bij 12% zou ophouden dan zou de wijnmaker dus met een zeer zoete wijn blijven zitten. Uit laten gisten was dus geen optie. De kans dat de gist tot de 17% zou kunnen gaan is dermate klein dat we dat risico niet konden lopen.
Wat was dan de oplossing ???
Een nieuwe most aanmaken, die droog laten uitgisten en dan met deze most mengen was geen oplossing. De wijn zou wel een stuk minder zoet worden, maar er zou toch nog restsuiker overblijven. Daarbij moest de wijnmaker dan wel de mogelijkheid hebben een zelfde most (maar dan met lager SG) te kunnen maken. Met andere woorden hij moest nog over bosbessen kunnen beschikken en ik dacht dat dat geen optie was.
Ik ging dus maar aan de slag met de most die we hadden.
We hadden 2 gallon most met een oorspronkelijk SG van 1122. Het SG was gezakt naar 1058. Dus er was al alcohol aanwezig.
Het Idee
De oospronkelijke bedoeling van een droge wijn te maken met en alcohol percentage van 11-12%. Daarvoor moet je een start SG hebben van 1090.
Maar de wijn had al een lager SG namenlijk 1058. En er was al alcohol aanwezig.
Als ik nou eens de helft van de wijn liet zoals het was. En er bestond de mogelijkheid om de andere helft van de wijn zo aan te passen dat bij mengen een most uitkwam met een SG van 1090. Dan was het probleem opgelost.
Om dit soort problemen op te lossen gebruik ik Fermcalc:
http://web2.airmail.net/sgross/fermcalc/fermcalc_applet.html
of het programma van Michiel Pesgens: Winecalc
http://www.geocities.com/mipeman/
Beide programma's werken ook als je, net als ik, onder Linux werkt. Michiels Winecalc kun je gewoon downloaden en draait onder Linux onder 'WINE' de windows emulator. Fermcalc is een java applet en draait op elke web-pagina zolang java maar aktief is.
Beide programma's hebben een optie om wijnen of mosten te blenden (mengen). Daarmee ging ik spelen.
Ik voerde in dat ik 1 gallon wijn (most) had met een SG van 1.122. Daarnaast had ik nog 1 gallon waarvan ik met het SG ging 'spelen'.
De uitkomst was te mooi om waar te zijn: Als je 1 gallon wijn met een SG van 1.122 mengt met 1 gallon wijn met een SG van 1.058 kom je uit op 2 gallon wijn met een SG van 1.090
Precies waar ik het wilde hebben.
De oplossing.
De oplossing was dus om 1 gallon wijn met een SG van 1.122 te maken. En 1 gallon wijn met een SG van 1058.
Nou de gallon met een SG van 1.122 was aanwezig want dat was de oospronkelijke most.
De tweede gallon met een SG van 1.058 was ook aanwezig omdat de wijn al tot dat niveau gezakt was. Maar er zal natuurlijk al alcohol in........
Dus de oplossing was om de helft van de wijn (1 gallon) te nemen en die te gaan koken !!!!
Door te koken zal de alcohol verdampen. De wijn zal zijn huidige SG natuurlijk behouden (1.058) maar de al aanwezige alcohol zal verdampen.
Daardoor zouden we eindigen op de volgende mix:
1 Gallon met een start SG van 1.122 (nu 1.058)
1 Gallon met een start SG van 1.058.
Gemengd 2 gallon met een SG van 1.090 !!!
Conclusie
Als je een most hebt die overmatig zoet is, en je wil een droge wijn maken, dan hoeft je wijn niet verloren te gaan. Laat de most voor een deel uitgisten. Neem dan een berekend deel van de most en kook de alcohol eruit. Voeg dit deel dan weer bij de most waardoor je SG verlaagd zal zijn.
Nauwkeurig calculeren is uiteraard noodzakelijk !!!!
Deze onorthodoxe methode ben ik nog nooit in een wijnmakers boek, op een forum of waar dan ook tegengekomen.
En dat is nu net het leuke van wijnmaken, elke keer een nieuwe uitdaging en proberen met een creatieve oplossing te komen.
Luc Volders
Copyright 2009
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
On an American winemaking forum someone asked my help. He posted a message on the forum in vain, nobody could or wanted to help him.
So what was his problem.
The winemaker wanted to make 2 gallon blueberry wine. He just overdid the sugar addition. He added way to much sugar.
He measured his initial SG and it eas at 1.122 he and his wife however did not like sweet wines. So his question was wether this wine could be saved. Nobody answered his call. So by personal mail he approached me.
I thought about it and gave the answer on the forum, so other members could react. Nevertheless I will not keep this story from you as my sloution was rather rigorous.
At first I was afraid that the wine would not ferment at all. At susch a high SG sagar acts as a conservator. But to my amazement the winemaker told me that the wine was actually fermenting and the SG had already lowered to 1.058 !!
Now there is a simple method to calculate alcohol by the drop in SG. This formula is:
(Satrting SG - Actual SG ) / 7.36 = alcohol.
In this particular case there had been made (1122 - 1058) / 7.36 = 8.6% alcohol.
I estimated that the yeast would be capable in making about 12% alcohol.
Accoriding to my SG-table the SG would drop from 1122 to 1040.
This needs some explanation.
In my SG-table (which you can download at the right side of this page) you will notice that an SG of 1122 will make aproximately 16.9% alcohol. If we subtract 12 (which the yeast can make) from these 16.9% you would end up at 4.9. That equals in my table an SG of about 1040.
So if the yeast stopped fermenting the winemaker would end up with a sweet wine. So just letting it ferment to the end was no option. The chance that the yeast could go up to 17% alcohol was such a small one that we did not want to take that risk.
So what to do ???
Making a new must, let it ferment dry and blend in was no option. The wine would become less sweet, but nevertheless there would be residual sugar. And more that that the winemaker should be able to mae an identical must (be it with a lower SG). So he needed to have access to more blueberries and I presumed that was no option.
So I started working with the must that was available.
There wqas 2 gallon with a starting SG of 1122. The SG had already fermented to 1058. So there was alcohol present.
The idea.
The winemakers original idea was to make a wine with 11-12% alcohol. That needs a starting SG of 1090.
The wine however already had a lower SG, and there was alcohol present.
So I started thinking. What if I left half of the wine as it was. If I could just tweak the other half so that blending both halves would give me an SG as the intended 1090. Thgen the problem would be solved.
To solve problems like this I use Fermcalc:
http://web2.airmail.net/sgross/fermcalc/fermcalc_applet.html
Or I use Michiel Pesgens program Winecalc
http://www.geocities.com/mipeman/
Both programs work even fine if you are using Linux as an operating system like I do. Michiels program is downloadable and works under 'WINE' the windows emulator. Fermcalc works as a JAVA applet from a web-page.
Both programs have an option to blend wines or musts. I started playing with the figures.
I entered that I had 1 gallon with an SG of 1122. And I had another gallon with which I could vary the SG from 1058 up.
The result was too good to be true. If you blend 1 gallon with as SG of 1122 with another gallon at 1058 you will end up with 2 gallon at an SG of 1090.
Just where I wanted it to be.
The solution.
So the solution was to make 1 gallon must at an SG of 1122. And another gallon with an SG of 1058.
Well the one gallon with an SG of 1122 was present as this is the original must.
The second gallon with an SG of 1058 was also present because the wine had of course fermented to that level. The only problem was that there was alcohol in......
So the solution was to take half the wine (1 gallon) and boil the alcohol out !!!!
By boiling the alcohol will avaporate. The must will stay at its SG (1058) of course.
So by boiling we will end up with the next mix:
1 Gallon with a starting SG of 1122 (but now at 1058)
1 Gallon with a starting SG 0f 1058
Blended 2 gallon with a starting SG of 1090 !!!!
Concluding.
When your must is way to sweet and you want to make a dry wine, do not dispair. Let the must ferment to a certain SG. Next take a calculated part of the must out and boil the alcohol off. Next blend the two musts again and the SG will have lowered.
Accurate calculations are needed !!!!!!
I have never read this unorthodox method before in any winemaking books or on winemaking forums or where-ever.
And this is just the fun part of winemaking I am looking for. Creating innovative-unorthodox solutions for winemaking challenges.
Luc Volders
Copyright 2009
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.