Het heeft natuurlijk met de tijd van het jaar te maken, en de kou buiten, dat ook dit verhaal over het koelen van wijn gaat. Dit verhaal gaat zelfs een stap verder: we gaan wijn bevriezen !!!
Deze keer een aflevering met een idee dat ik op het weblog van de Amerikaanse wijnmaker Jack Keller heb gelezen. Jack had het ook weer niet van zichzelf maar van een 'wijnschrijver' met de naam Julian Schultz.
Julian Schulz scheen ooit op de website van The Oxford Wine Room iets beschreven te hebben dat hij per ongeluk ontdekte. Helaas kan ik het oorspronkelijke verhaal nergenes meer terugvinden. Wel zijn er talloze verwijzingen naar het veraal te vinden op internet, maar het oorspronkelijke verhaal is verdwenen.
Het verhaal.
Het verhaal gaat als volgt. Julian Schultz had een fles Geyser Peak Cabernet Sauvignon (ik citeer alleen Jack's website hier) opengetrokken en moest toen plotseling op reis. Hij besloot de wijn in te vriezen. Toen hij terugkwam ontdooide hij de wijn. Wat bleek: de wijn was er een stuk op vooruitgegaan. Hij was nog beter als toen hij hem voor de eerste keer proefde.
Jack's test
Jack Keller besloot om dit ook eens te proberen. Hij beschrijft op zijn website dat hij zijn wijn twee weken in de vriezer liet staan. Daarna had hij de wijn laten ontdooien en aan een paar gasten voorgeschoteld. Iedereen was het er over eens dat de bevroren en weer ontdooide wijn beter was als het origineel.
Dat wil ik meemaken !!!!!
Luc's test
Mijn illustere voorgangers hebben deze test uitgevoerd met een Carbernet Sauvignon en een Cranberry wijn. Ik gebruik natuurlijk de wijnen die ik zelf maak. Ik besloot de eerste test uit te voeren met een witte en een rode wijn.
De rode wijn was een wijn gemaakt eind 2007 van Appelsientje Rode bessen sap. Op zich helemaal geen slechte wijn. De witte wijn was mijn Paardenbloemenwijn van 2008. Deze was nog jong en had een uitgesproken scherpe smaak. Duidelijk een wijn die moest rijpen.
De flessen werden geopend en overgegoten in pet-flesjes. Van elk van de test wijnen ging een pet-flesje de diepvries in. Het andere flesje werd bewaard waar de originele fles ook stond: in mijn garage. Op deze manier wist ik in ieder geval zeker dat ik precies dezelfde wijn zou testen. Wijn uit 2 verschillende flessen kan immers anders smaken, ook al is het dezelfde wijn.
De pet flesjes werden niet helemaal gevuld. Als je dit experiment zelf gaat uitvoeren doe dat dan ook niet !!!
Vloeistoffen die bevriezen gaan uitzetten. Als je dus geen ruimte in de fles overlaat dan kan de fles kapotvriezen. Ik gebruikte plastic flessen die wel wat kunnen hebben, maar glazen flessen zullen zeker stuk gaan.
Ik besloot de wijnen minder lang in te vriezen. Op donderdag gingen de flessen de vriezer in.
Zaterdag's werden ze er bevroren uitgehaald.
Op zondag waren ze ontdooid en klaar om geproefd te worden.
De flesjes kregen een sticker opgeplakt om ze uit elkaar te houden. Het flesje met de B erop was bevroren geweest. Het flesje met de O op de sticker niet.
Als eerste werd de rode wijn getest. Mijn vriendin Els mocht blind testen. Ikzelf testte natuurlijk mee.
Het verschil was overduidelijk. De wijn die bevroren was geweest was veel lekkerder geworden. De wijn had meer boeket en meer aroma. Hij was in een keer gepromoveerd van goede wijn naar een uitstekende rode wijn !!!
Even later was de witte wijn aan de beurt. Weer moest Els helpen met blind proeven. Wat heeft dat meisje toch een hard leven bij mij !!!!
Overduidelijk was het verschil. De wijn die niet bevroren was geweest was nog steeds de jonge paardenbloemenwijn met de scherpe smaak. Maar dan de wijn die bevroren was geweest en weer ontdooid !!! Mild, zacht, vol in de mond. Overheerlijk !!!
Dan nog maar een keer een test uitgevoerd. Deze keer met een test-wijn. De testwijn is een vlierbessenwijn die ik in 2008 gemaakt heb en die erg stroef was. Deze wijn moet duidelijk een aantal jaren rijpen. Als je hem proeft dan proef je tannine's, zuur, alcohol en heel in de verte een weinig vlierbessen.
Ook deze fles werd gesplitst in 2 pet-flesjes. De ene pet-fles werd terug in de garage gezet waar hij vandaankwam. De andere fles ging de vriezer in.
Na een paar dagen werd de wijn uit de vriezer gehaald en ontdooid. Ook nu werden weer de bevroren wijn en het niet bevroren gedeelte naast elkaar gezet en blind geproefd. Ook nu was Els weer mijn proefkonijn. En weer kon ze blindelings aangeven welke van de twee bevroren was geweest en welke niet. Haar bevindingen waren identiek aan de mijne: het deel dat bevroren was geweest was veel milder van smaak, en veel beter drinkbaar. Nog niet helemaal wat hij zou moeten zijn, maar vele malen beter.
Is hierdoor het rijpen van wijn overbodig geworden ???
Wel het lijkt er voor sommige wijnen op. Voor een aantal van mijn wijnen die ik op deze manier heb getest is dat zeker het geval.
Van de paardenbloemenwijn weet ik zeker dat hij beter en milder wordt na 1 jaar rijpen, en daarna alleen maar beter wordt. Deze wijn is normaal in het eerste jaar dat hij gemaakt wordt ondrinkbaar.
Maar als je de jonge paardebloemenwijn bevriest en weer ontdooid is hij meteen drinkbaar.
De vlierbessen wijn moet gewoon langer rijpen. Het deel dat bevroren was geweest was duidelijk milder van smaak. Maar deze wijn moet gewoon lang rijpen. Hij werd door het bevriezen wel beter, maar nog steeds niet wat hij zou moeten zijn.
Waardoor wordt een wijn die bevroren is geweest beter ??
Eigenlijk is er geen verklaring voor. Dat wil zeggen: nog niet. Hier ligt een heel onderzoeksterrein open.
Jack Keller deed de suggestie dat studenten van de Universiteit van Californie daar maar eens onderzoek naar moesten doen. Ik denk dat ook de Franse wijn-universiteiten hier maar eens naar moesten kijken.....
Conclusie.
Ik heb geen honderden wijnen geprobeerd, maar ondertussen wel een aantal meer als de test wijnen die ik hier beschreef. En net als Julian en Jack heb ik er geen verklaring voor maar kan ik het alleen maar bevestigen. Wijn die bevroren wordt en daarna ontdooid is beter als de wijn was voordat hij dit onderging.
Ik raad jullie aan dit experiment zeker een keer uit te voeren. Ik verwacht dat het resultaat je zeker zal verbazen. Wellicht zal niet elke wijn op deze manier verbeteren, en daarom is het raadzaam een test uit te voeren voordat je je hele verzameling invriest !!!
Denk eraan de flessen niet helemaal te vullen, anders vriezen ze kapot.
Wellicht is deze methode geen waardige vervanger voor het rijpen van wijnen. Maar als er een feestje op komst is en je hebt geen wijn die 'klaar voor consumptie' is kan dit je redden.
En buiten dat, maken we wijn omdat we het lekker vinden. En als we iets vinden om de wijn te verbeteren, waarom zouden we dat dan niet toepassen. Met andere woorden: er liggen bij mij weer een aantal flessen in de vriezer.
Luc Volders
Copyright 2010
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
The freezing cold outisde, overe here, has certainly influence on my mood as this story also describes cooling wine. Only this time it goes further: we are going to freeze wine !!!
This time I present you with an idea I read on the web-log of the US winemaker Jack Keller. Jack did not get the idea by himself but found it in an article by a 'winewriter' called julian Schulz.
Julian Schulz seemed to have once written a story about something he discovered, by accident, on the website of the Oxford Wine Room. Unfortunately I can not find the original article anymore anywhere. There are numerous sites that recall the story on the net but for some reason the original story can not be found anymore.
The story.
As Jack keller describes, the story goes as follows. Julan Schulz had opened a bottle of Geyser Peak Cabernet Sauvignon when he suddenly had to leave on a business trip abroad. He decided to freeze the wine. Upon returning he thawed it. To his amazement the wine actually had gotten better. It was even better as when he tasted it for the first time.
Jack's test
So Jack keller decided to give it a try. He wrote in his web-log that he left the wine for two weeks in the freezer. Next he thawed it and served it to some guests. Everyone agreed that the frozen and thawed wine was better as the original.
Now that is something I had to try !!!!
Luc's test
My honorable predecessors used a Cabernet Sauvignon for this test. I only use wines I made myself. So I decided to do a first test with a white and a red wine.
The red wine was a wine made at the end of 2007 from store bought berry juice. Not a bad wine but nothing spectacular. A normal table wine. The white wine was my dandelion wine made in 2008. This one was stil young and had a real sharp edge. Definitely a wine that needed to age.
I opened each bottle and devided it in two pet bottles. Of each test wine a pet bottle went into the freezer. The other pet bottle was placed at the location where the wine originally was: in my garage. That way I was sure, when testing, I would taste exactly the same wine. If I would have used two bottles for each test wine there might be a slight difference in the taste of each bottle. Using 1 bottle devided in half made sure I was tasting exactly the same wine.
I did not fill the pet bottles totally. If you are going to repaet this then please remind not to fill the bottles to the top.
Freezing fluids expand. So when there is no room for expanding the bottles may break while freezing. I used pet-bottles and they are known to handle pressure, glass bottles however will surely break and leave a mess in the freezer.
I decided not to leave the wine a long time in the freezer. I put them in the freezer on thursday and got them out on saturday. They were totally frozen by then.
The day after, on sunday, they had thawed and were ready for the tasting experiment. I marked the pet bottles which were frozen with a B. The ones that not have been frozen were marked with an O.
First we tested the red wine. My girlfriend Els had the honour to do the blind tasting. I sipped along.
Well the difference was obvious. The part of the wine that was frozen and thawed was much better. The wine had more bouqet and aroma. He was promoted from a good wine to a splendid red wine !!!
Next it was the white wines turn. Again Els had to do the blind tasting. Man o man, what a hard life that woman has living with me.....
The difference was obvious again. The wine that had not been frozen still was a young dandelion wine with a hard edge. And then the wine that was frozen and thawed !!! Mild, smooth, excellent mouthfeel. Really delicious !!!
So I decided to do another test. This time I choose a test-wine. This test wine is an elderberry wine I made in 2008 which was very harsh. A wine that definitely has to age several years. When tasting this wine you taste tannin, acid, alcohol and a hint of elderberries. So I use some of this batch for testing purposes like this.
A bottle of this wine was devided in two pet-bottles of which one went into the freezer and the other back into the garage where it came from.
A few days later the wine was taken out of the freezer and thawed. Then it was allowed to reach room temperature. Again a glass of the frozen wine was put next to the non-frozen and a blind test was conducted. And again Els performed the blind testing. And indeed with this test she could again immediately point out which wine had been frozen and which had not. Her findings were identaical to mine: the frozen part was more mild and smooth. it was not yet up to standards and still had to age. But the frozen wine was already much better drinkable as the nonfrozen.
So does freezing makes aging obsolete ???
Well for some wines it surely looks like that. For several of my homemade wines I it surely makes aging obsolete.
Normally dandelion wine has to age at least a year to become consumable. After that it only gets better. This is a typical wine that normally can not be consumed in its first year.
Now when you freeze the dandelion wine and thaw it is instantly drinkable.
The elderberry wine still has to age even when it has been frozen and thawed. The forzen part was definitely better as the non-frozen but it still was not up to standards.
Why is a frozen wine better as a non-frozen ???
Well actually there is until now no explanation for. Not yet. A complete research project should be made of this as it has enormous commercial potential.
Kack keller suggested that students of the university of Caifornia should dive into this. I think there would also be opportunities for French universities......
Concluding
Well I did not try hundreds of wine varieties. However I still keep on testing and experimenting with this. Just like Jack and Julian I do not have an explanation, I just can confirm it: Wine that has been frozen and allowed to thaw is generally better as it was before.
I really advise you all to perform this experiment yourselves. It can easily and effortless be done, and the result will amaze you. Undoubtedly it will not improve every wine, so do a test before you freeze your complete wine-cellar.
Please take care not to fill the bottles to the top, otherwise they will break while freezing. And there is nothing worse as a mess in your freezer.
This might not be a worthy replacement for aging wines. However, when a party is coming up and you do not have any wine 'ready for consumption' this might save you.
Besides that, we make wine because we like it. And if we find something to improve the wine, why shouldn't we do that. So there are a few more bottles waiting for consumption in my freezer.
Luc Volders
Copyright 2010
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.