Een lekkere wijn van pakken Appelsientje dubbeldrank Bessen en druiven.
In 2007 besloten we met een groepje mensen dat alleen via internet met elkaar communiceerde, samen een wijn te maken. Ieder lid van deze groep woont in Nederland en we gebruikten allemaal hetzelfde sap uit pakken als basis. Daarna werd er via internet over elke stap in het proces van het wijnmaken gestemd. De meeste stemmen bepaalden dan hoe die bepaalde stap eruitzag: hoeveel suiker toevoegen, hoeveel zuur toevoegen, al of niet met een giststarter werken etc etc etc. Dit leverde een heel leerzaam experiment op. Niet alleen leerden we elkaar beter kennen, maar je kreeg ook inzicht in de verschillende niveau's van de wijnmakers in de groep, maar zag ook verschillen in de filosofie van het wijnmaken. Het was ook een goede les in democratie !!! Al deze redenen maakten het experiment daarom al de moeite waard. Daarnaast is de wijn ook nog eens erg lekker geworden, zeker nu na 2 jaar rijpen.
De basis
We wilden allemaal dezelfde wijn maken. Daarom zouden we allemaal dezelfde hoeveelheid maken, en op dezelfde manier. Daarom moesten we allemaal aan hetzelfde basisingredient komen. Overal in het land zijn verschillende supermarkten te vinden. Maar een Albert Hein supermarkt heeft nou eenmaal iedereen in de buurt. Daarnaast heeft deze keten veel verschillende sappen te koop. Na een aantal sappen geproefd te hebben besloten we om de wijn te maken van Appelsientje Dubbeldrank: bessen en druiven. Het enige ingredient dat zou afwijken was de gist. Niet iedereen kan immers bij zijn lokale wijnmakers benodigdheden winkel aan dezelfde gist komen. We besloten dat iedereen gewoon de gist zou gebruiken die hij in huis had.
Appelsientje Dubbeldrank Bessen en Druiven.
Op zich is dit een heerlijk sap om zo te drinken. Voor de zekerheid besloot ik om de fabrikant te bellen. Een zeer behulpzame medewerker verzekerde mij dat er geen conserveermiddelen aan het sap waren toegevoegd. Een ideaal sap dus om wijn mee te maken.
De metingen.
Om een wijn te kunnen maken moet je natuurlijk eerst het sap gaan analyseren.
Door middel van titratie werd de zuurgraad vastgesteld op 5. Voor een sap dat je zo drinkt is dat ok. Voor wijn een beetje aan de lage kant.
Dan het suikergehalte.
Mijn hydrometer gaf een SG van 1054 aan. Volgens mijn eigen SG-tabel (die je hier kunt downloaden)
heeft een sap met een SG van 1055 en een zuurgraad van 4 ongeveer 123 gram suiker per liter.
De verpakking geeft aan dat er 12,4 gram suiker per 100 ml sap aanwezig is. Dat is dus per liter 124 gram. Dat komt nagenoeg overeen met mijn eigen metingen en bewijst de nauwkeurigheid van mijn SG tabel weer eens.
De berekeningen.
De berekeningen voor suiker toevoegingen.
We besloten een wijn te maken met 12% alcohol.
Om 1% alcohol in 1 liter te krijgen heb je 18 gram suiker nodig.
Wij wilden 12% alcohol krijgen en daar heb je dus 12% x 18 gram = 216 gram suiker per liter sap nodig.
Het pak gaf aan dat er 124 gram suiker per liter in het sap aanwezig is.
Je moet dan om het gewenste percentage te kunnen bereiken 216 (nodig) - 124 (in het sap) = 92 gram suiker per liter toevoegen.
We gingen 10 liter wijn maken en daarom moest er dus 10 (liter) x 92 (nog nodig per liter) = 920 gram suiker aan de most toegevoegd worden.
Aangezien mijn hydrometer meting iets minder aangaf besloten we een klein beetje meer suiker toe te voegen. We besloten 950 gram suiker aan de most te gaan toevoegen.
De berekeningen voor de zuurgraad.
De zuur meting had aangetoond dat er 5 gram zuur per liter aanwezig was. We besloten de wijn op een zuurgraad van 6 te brengen. Er moest dus per liter 1 gram zuur toegevoegd worden.
We maakten 10 liter, dus moest er 10 x 1 gram = 10 gram zuur worden toegevoegd. Democratisch werd er besloten om daar 12 gram van te maken
Niet iedereen in de groep had appelzuur en wijnsteenzuur voorradig. Daarom werd er besloten om de zuurgraad met citroenzuur omhoog te brengen, dat had iedereen wel in huis. Citroenzuur is overigens geen verkeerde keuze. Citroenzuur voegt iets fruitigs aan een wijn toe.
Het recept.
Op vrijdagavond maakte ik van 1 liter Appelsientje Dubbeldrank Bessen en druiven een giststarter volgens mijn beproefde recept. Je kunt door hier te klikken nalezen hoe je een giststarter kunt maken.
De giststarter was dus van hetzelfde sap gemaakt waar ook de wijn van gemaakt zou worden. Dat had twee voordelen. In de eerste plaats waren de gistcellen daardoor helemaal gewend aan hun leefomgeving. En in de tweede plaats wist ik daardoor zeker dat de wijn goed zou gaan gisten.
Zaterdag was de giststarter inderdaad flink aan het gisten. De andere groupsleden bevestigden dit later per e-mail. Ik kon door met het wijnmaken.
We hadden besloten de wijn direct in een gistingsfles te maken, en niet eerst in een emmer of ton.
Ik loste de benodigde 950 gram suiker en 12 gram citroensap op in 2 liter sap. Deze oplossing goot ik daarna in de gistingsfles.
Ik vulde de fles aan met 4 liter sap en de giststarter. Er bevondt zich toen ongeveer 7,5 liter most in de 10-liter fles. Genoeg ruimte om eventuele schuimvorming op te vangen.
De fles werd toen afgesloten met een waterslot.
De gisting sloeg meteen goed aan.
Na een paar dagen was de heftige gisting voorbij en heb ik de fles aangevuld met de rest van het sap.
Een paar maanden later was de wijn uitgegist en helemaal helder. Ik heb hem toen gebotteld.
Geen sulfiet ????
De oplettende wijnmaker zal gemerkt hebben dat er bij het maken van deze wijn geen sulfiet werd gebruikt. Dat klopt. Een paar leden van de groep wilden perse geen sulfiet gebruiken bij het wijnmaken. Democratisch werd daarover gestemd, en de meerderheid besloot dat deze wijn inderdaad zonder sulfiet zou gemaakt worden.
Uiteraard is het je eigen keuze om dat wel of niet te doen. Ik heb het bij deze wijn zelf ook niet gedaan, maar ik raad jullie aan om het wel te doen. Wijn die zonder sulfiet wordt gemaakt kan bederven. Dat dat snel kan gaan kun je lezen door hier te klikken.
Deze wijn moet rijpen !!!!
Toen de wijn werd gebotteld was hij wel lekker, maar niet bijzonder.
In de zomer van 2008, ongeveer een half jaar na het bottelen, had ik een flesje wijn meegenomen op vakantie. De wijn was een stuk lekkerder geworden. Hij had een uitgesproken fruitig karakter.
Eind 2009 rond kerst had ik weer een flesje opengetrokken. Het was nu een erg lekkere wijn geworden. Niet te zwaar, fruitig en met een zeer waarneembare cassis smaak.
Ingredienten:
Hier nog even de ingredienten op een rij.
- 10 liter Appelsientje Dubbeldrank Bessen en druiven
- 950 gram suiker
- 12 gram citroenzuur
Koppelingen in dit verhaal:
- Hoe maak je een giststarter
- De gevolgen van geen sulfiet gebruiken
- Zuur meten
Luc Volders
Copyright 2010
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
This is the story about a group winemakers in a Yahoo Group that made a wine using store-bought juice from the Dutch brand Appelsientje.
I am a member of a Yahoo winemaking group. In 2007 we decided (on my initiation) that we as a group would make a wine. Meaning that all members would make the same wine. We had never seen eachother and knew eachother only through the internet.
We all however lived in the Netherlands, and so we all should be able to use the same store-bought juice.
We decided that each step in winemaking would be discussed and democratically voted upon. The most votes then would decide how the next step in winemaking, how much sugar to add, how much acid, which acid, use sulphites, would be done.
This was a very educational experiment. Not only did we learn to know eachother better, but we also gained insight on how experienced every winemaker was. Several philosophies in winemaking emerged and there were some real lessons in democracy !!!
All these reasons in itself made the exeperiment worthwhile. Soemthing you should try if you are in a winemaking group on the net or in real-life.
Besides the above reasons for following the process, the wine even turned out rather well. Now after 2 years aging it even has become a good wine !!!
Basics.
We all wanted to make the same wine. Therefore we would all make the same volume and follow the same steps. That is why we all needed to use the same base-ingredient. It was quicly decided that the wine would be made from store-bought juice. Now we have several grocery-chains in the netherlands. But not all cities have the same stores. Except for one: our national grocer Albert Hein. So we decided to use this grocery for our shopping. Now Albert Hein sells a lot of different fruit juices.
So after tasting several brands and varieties per brand we voted for using Appelsientje Dubbeldrank Bessen en druiven. So we used the juice from the brand Appelsientje and the variety berries and grape.
The only ingredient we agreed upon that would vary was the yeast strain. Not all home winemaking shops sell the same yeast strains. And to force people to drive hundred miles to just get a certain strain was out of the question. So it was decided that each would just use the yeast strain they had at hand.
Appelsientje Dubbeldrank berries and grape.
This juice in itself is delicious to drink. The packaging does not metion any preserving ingredients. Just for certainty I decided to call the manufacturer A very helpfull employee asured me that indeed no preservatives were added. So an ideal juice to make a wine with.
Measurements.
As a seasoned winemaker and initiator of the experiment I knew I had to analyse the juice before I could make wine with it.
So by means of titration, I measured acidity.
If you do not know how you can easily measure acidity I urge you to read my stories on that. You can find the last story by clicking here. In this story you find links to all 4 parts of my acid-measuring-sequel.
The acidity of the juice was 5. For a consumable juice that is fine. For winemaking this is a bit too low.
Next measuring the sugar.
My hydrometer showed an SG 0f 1054. According to my SG-table (which you can download by clicking here) a juice that has an SG of 1055 and an acidity of 4 will have about 123 gram sugar per liter.
Now the packaging of the juice indicated that there was 12.4 gram sugar per 100 ml juice. This is 124 gram per 100 liter which is about the same my own measurements showed. It also shows how accurate my own SG-table is.
The math
Calculating the amount of sugar that needs to be added.
As a group we decided to make this wine at 12% alcohol.
To make 1% alcohol in 1 liter the yeast need 18 gram sugar.
We wanted to have 12% alcohol and therefore the yeast would need 12% x 18 gram = 216 gram sugar per liter juice.
The packaging and my measurements indicated there was 124 gram sugar per liter present.
So to obtain the desired alcohol percentage you would need to add 216 (needed) - 124 (in the juice present) = 92 gram sugar per liter juice.
We were going to make 10 liter and had to add therefore 10 (liter) x 92 (needed per liter) = 920 gram sugar to the must.
As my hydrometer indicated a bit less as 1055 we decided to add a bit more sugar. We voted for adding 950 gram sugar to the must.
Calculating the acid
The acid measurement showed that there was 5 gram acid per liter present (an acidity of 5). We decided to bring acidity to 6. So we needed to add 6 (desired) - 5 (measured acidity) = 1 gram acid per liter.
We were making 10 liter and therefore needed to add 10 x 1 gram = 10 gram acid. However democratically was decided that we would add 12 gram.
Now not every memeber of the group posessed malic and tartaric acid. So we decided to raise acidity by adding citric acid, which everyone had in stock. Citric acid is in this particular case not a bad choise anyhow as it brings some freshness to your wines.
The recipe
On a friday evening I started a yeaststarter using 1 liter Appelsientje Dubbeldrank Bessen en druiven and following my proven recipe.
If you want to know how and why to make a yeast-starter click here.
There were two advantages in making the yeast starter from the same juice the wine would be made. First the yeast would get used to their knew environment. And secondly I was shure that the wine would ferment without trouble.
The next day the starter was indeed fermenting vigorously. All the fellow winemakers confirmd this also by e-mail. We could go on with the next steps.
We had decided that we would make this wine directly in a carboy, instead of first using a primary.
I started with dissolving 950 gram sugar and 12 gram citric acid in 2 liter juice. This solution was poured in the carboy.
Next I added 4 liter juice and the yeast starter. At that time there was about 7.5 liter must in the carboy. Plenty of room for any foam to expand.
The carboy was sealed with a rubber bung with an airlock attached.
Fermentation almost started immediately.
A few days later the vigorous fermentation was over and I filled the carboy with the remaining juice.
A few months later fermentation had stopped and the wine was totally clear. That's when I bottled it.
No sulphites ????
If you have followed this recipe carefully you will have noticed that we had used no sulphites in this recipe. A few members of the group insisted that no sulphites should be used. And as this was a democratic process we voted bout it and they had the majority.
It is off course your own descision. I myself did not use any sulphites indeed in this recipe. I urge beginners however to use sulphites. Wine that has not been made with sulphite can spoil. This can go quickly as you can read by clicking here.
Thus wine needs to age !!
At bottling the wine was ok but not outstanding.
In the summer of 2008, half a year after bottling, I took a bottle with me on my holliday to France. The wine had improved tremndously. It had a real fruity character.
And at Christmas 2009 I opened another bottle. The wine was now real good. Not to heavy, good mouthfeel, fruity with real black current tones.
Ingredients:
For the record I will give you here all ingredients:
- 10 liter Appelsientje Dubbeldrank Bessen en druiven
- 950 gram sugar
- 12 gram citric acid.
Links in this story:
- How to make a yeast starter
- What can happen if you do NOT use sulphites
- Measuring acidity
Luc Volders
Copyright 2010
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.