Op een Amerikaans wijnmakers forum waar ik vaak rondkijk stelde iemand de vraag hoe je restsuiker kunt meten.
Even een korte uitleg wat restsuiker is en waarom dat belangrijk kan zijn.
Als we een wijn maken dan willen we normaal eigenlijk een droge wijn maken. Een wijn waarin alle suiker is omgezet in alcohol. Dat zal echter niet in alle gevallen lukken. Soms stopt de gisting voordat alle suiker is omgezet.
Een wijn waar nog restsuikers in aanwezig zijn kan problemen opleveren.
In de eerste plaats is een dergelijke wijn natuurlijk niet aan te raden voor diabetici. Iets waar de meeste wijnmakers niet bij stilstaan.
Maar een wijn met veel restsuiker kan ook gaan hergisten. En als dat gebeurt als de wijn al gebotteld is, kunnen er echte ongelukken gebeuren. Ontploffende flessen is het eerste wat bij iedere wijnmaker in gedachten zal komen.
Maar hoe weet je of er inderdaad restsuiker aanwezig is. Bij drogisten verkopen ze een speciaal testsetje voor diabetici een setje dat in America clinitest heet. De set bestaat uit een pil die opgelost wordt in gedestilleerd water en de te testen vloeistof. De vloeistof zal verkleuren en op een kleurenkaart kun je zien hoeveel suiker er in de vloeistof aanwezig is. Uiterst effectief, maar ook duur.
Naast het feit dat deze testsets in Nederland niet overal makkelijk te krijgen zijn, zijn ze zoals gezegd ook duur.
Er is een veel goedkopere methode om een indicatie van de aanwezige restsuikers te krijgen.
De methode die ik je hier laat zien kun je met de hydrometer of met een refractometer uitvoeren. De refractometer is hier in het voordeel omdat je maar een heel kleine hoeveelheid wijn hoeft op te offeren.
Neem de meetbuis die bij je hydrometer hoort. Vul hem tot aan de aangegeven hoeveelheid. Meestal is dat tot aan 250 ml.
Schenk deze wijn nu in een pan of erlenmeyer. Zet de pan of erlenmeyer op het vuur en kook de wijn tot ongeveer de helft in. Je weet nu zeker dat alle alcohol verdampt is.
Vul de hoeveelheid wijn nu terug aan met gedestilleerd water (en anders kan kraanwater ook volstaan) tot exact de originele hoeveelheid.
Je hebt nu de oorspronkelijke hoeveelheid wijn terug, maar zonder alcohol die de meting kan verstoren.
Je kunt nu met de refractometer of de hydrometer het SG aflezen.
Let er op dat het SG niet op 0 zal uitkomen ook al is er geen restsuiker meer aanwezig. Wijn bestaat uit meer als water en alcohol. Je weet dat een wijn ook zuur bevat, kleurstoffen, smaakstoffen, tannine enz. Deze dragen allemaal bij aan het SG. Dus als de alcohol uit de wijn verdwenen is zal het SG boven de 1000 uitkomen.
Bij een SG dat hoger als 1010 is kun je er echter zeker van zijn dat er nog restsuikers aanwezig zijn. Wil je abosolute zekerheid bij een SG onder de 1010 dan is een testset voor diabetici onontbeerlijk.
Ik laat hier twee voorbeelden zien van wijnen die ik met deze methode heb getest.
Voorbeeld 1
De eerste wijn die onder de loep ging was een zoete rose. In 2005 gemaakt van alles wat ik toen in mijn wijnmakers ruimte tegenkwam vandaar ook de naam Tutti Frutti. Ik wist dat dit een erg zoete wijn was.
Eerst mat ik 250ml wijn af in een erlenmeyer.
Deze hoeveelheid wijn werd op een laag vuurtje ingekookt tot de helft.
Daarna werd de wijn met water weer aangevuld tot de originele 250ml.
Het SG werd met de hydrometer en met de refractometer getest, en kwam in beide gevallen maar liefst op 1080 uit. Zeker weten dat deze wijn een hoog restsuiker gehalte heeft !!!!
Voorbeeld 2
De tweede wijn die ik teste was een rode wijn die net gebotteld is en werkelijk verrukkelijk smaakt. Ook deze wijn is gemaakt van alles wat ik in mijn vriezer en aan sappen tegenkwam.
De procedure was hetzelfde. Eerst mat ik 250ml wijn af.
Deze wijn werd ingekookt tot de helft en daarna weer met water aangevuld tot de originele 250ml.
Ook nu mat ik het SG met de hydrometer en de refractometer. Het SG kwam uit op 1015. Een indicatie dat ook in deze wijn nog wat restsuikers aanwezig zijn.
Je begrijpt nu ook waarom eigenaren van een refractometer hier in het voordeel zijn. Voor een meting met een refractometer hoef je maar een klein beetje wijn op te offeren. Heb je voor een hydrometer meting al gauw 250 ml nodig, voor dezelfde meting met een refractometer kun je dit al met 50 ml uitvoeren.
Beschermen van je wijn.
Mocht je op deze manier tot de conclusie komen dat je wijn inderdaad restsuikers bezit dan kun je overwegen je wijn te stabiliseren met kalium sorbaat en sulfiet om een hergisting te voorkomen.
Luc Volders
Copyright 2010
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
On an American winemaking forum that I visit frequently someone posed a question on how to measure residual sugar.
For those that now know what we are talking about a short explanation is in place.
When making a wine we really want to make a dry wine. A wine in which all sugar has been transformed into alcohol. Well this will not succeed in all cases. Sometimes fermentation stops before all sugar has been consumed.
Now, a wine in which residual sugar is present might cause problems.
Firstly such a wine is nor recommended for those amongst us that suffer diabetes. Something most winemakers do not think about.
And next a wine with residual sugars might referment. If that happens when the wine has been bottled real disaster looks around the corner. Exploding bottles is the first thing that comes to mind.
So, how do you know that there is residual sugar present ?
In the Us there is a special set called clinitest for people with diabetis. The set consists of a pill that is dissolved in some distilled water with a certain amount of the fluid to be tested. The fluid will change color, and the color is matched with a test chart which shows how much sugar is present in the fluid. Very effective and expensive.
For accuracy nothing beats a clinitest. However this is like said an expensive method. There is a cheap and easy way to get an indication of residual sugar. It will cost you however...........some wine !!!
The method I will show here can be done with a hydrometer or with a refractometer. Owners of a refractometer have an advantage here as they will need to offer just a small volume of the wine.
First take the measuring tube that was delivered with your hydrometer. Fill it to the desired level for measuring. Generally that is 250ml.
Now pour this volume in a pan or erlenmeyer. Next put this on the stove and boil until half of the wine has evaporated. You now can be sure that all alcohol has evaporated.
When cooled down pour the wine back into the testing tube and fill up to exact the original amount with distilled water. If you do not have distilled water at hand you can use regular tap water.
You now have the original volume of wine reconstituted without the alcohol that might disturb the measurement.
Now measure the SG with the hydrometer or refractometer.
Please be aware that the SG level will not be around 1.000 even if there is no residual sugar present. Wine consist out of more ingredients as just water and alcohol. You know that a wine contains acid, coloring ingredients, flavor ingredients, tannin etc etc. All add to the SG level. So with the alcohol gone the SG will be above the 1.000 level.
If you measure an SG level that is beyond 1.010 you can be sure that there is residual sugar present. This is an indication. To be absolutely sure nothing beats the clinitest.
I am going to show you two examples of wines I tested using this method.
Example 1
The first wine I tested was a really sweet blush wine. I made it in 2005 using all fruits and juices I found in my stock. That is why I called it Tutti Frutti. I have a few bottles left and I knew this was a really sweet wine.
So first I measured 250ml in an erlenmeyer.
I put this on a low fire on the stove and boiled it down to half the original volume.
Then I filled it up to the original 250ml with plain tap water.
When cooled down I tested the SG with my hydrometer and with the refractometer. Both indicated an SG of 1.080. Clearly a high residual sugar !!!!
Example 2
The second wine I tested was a just bottled red wine which is really deliscious. This was also a 'clean the fridge' wine, made in 2009.
I followed the same procedure. First I poured exact 250ml in an erlenmeyer.
The wine was then boiled down to half the volume and the reconstituted with plain tap water to the original volume.
The SG was then measured with bot the hydrometer and the refractometer. I measured an SG of 1.015. Again this indicated that there are residual sugars present. However in a minimal amount.
Now you know why owners of a refractometer have an advantage. In stead of wasting 250ml wine for doing this measurement with a hydrometer just 50ml is sufficient for performing this measurement with a refractometer You could even use less.
Protecting your wine
When the measurement shows that there is indeed residual sugar present you can consider stabilising the wine with potassium sorbate and sulphite to prevent refermentation.
Luc Volders
Copyright 2010
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.