Vorig jaar rond deze tijd tijdens het boodschappen doen zag ik dat de blikken annanas in de aanbieding waren. Ik besloot meteen toe te slaan. Dit is natuurlijk de reden dat Els liever niet heeft dat ik meega boodschappen doen.
Jaren geleden had ik eens een annanaswijn gemaakt en die was jammerlijk mislukt. De wijn had een medicijnsmaak gekregen. Dat gebeurt als je een gisting opzet waarbij er te weining zuur in de most aanwezig is. Dat zou mij deze keer zeker niet meer gebeuren !!!!
Ik besloot om 10 liter wijn te maken. Als je in de supermarkt rondloopt heb je natuurlijk geen recepten voor wijnmaken bij de hand. Ik moest dus schatten hoeveel blikken ik zou nodig hebben.
Elk blik had een volume van 580 ml.
Ik besloot 15 blikken mee te nemen.
Deze 15 blikken samen hadden een volume van 15 x 580ml = 8700 ml. Dus bijna 9 liter sap en pulp. Dat zou genoeg moeten zijn.
Dag 1
Als eerste stap maakte ik een giststarter. Deze zorgt ervoor dat als ik de gist bij de most doe, ik een heel gezonde, fel gistende gistkolonie aan mijn most toevoeg. Daardoor weet ik dat een gisting vlot zal opstarten. Hoe je een giststarter maakt kun je hier nalezen.
Dag 2
De giststarter was flink aan het gisten en dus klaar om gebruikt te worden. Maar ik moest natuurlijk eerst de annanas gaan analyseren.
De verpakking vertelde mij dat er per 100 gram sap (dat bijna overeenkomt met 100 ml) 13 gram suiker aanwezig was. Dat is dus per liter 130 gram suiker.
Even een korte uitleg. 1 liter is 1000 ml. Per 100 ml is er 13 gram suiker aanwezig. Per liter dus 10 keer zo veel.
Ik begon met de blikken te openen en de annanas schijven samen met het sap in een grote kom te doen. Daarna gebruikte ik mijn mixer om de schijven tot pulp te mixen.
Deze pulp deed ik in mijn gistingston.
De pulp was te dik om met mijn hydrometer te kunnen meten.
Daarom goot ik een beetje pulp in een koffiefilter Het gefilterde sap kon ik daarna wel goed gebruiken om te meten.
De zuurgraad.
De zuurgraad werd doormiddel van titratie gemeten. Zoals de foto's laten zien was de de kleur bij 5 nog helder geel. Bij 5,5 trad de verkleuring op, en bij 6 kleurde de vloeistof blauw.
Als je geen ervaring hebt met het meten van de zuurgraad van een most, dan kun je mijn uitleg daarover hier lezen.
De zuurgraad van het sap ligt dus op 5.5 gram per liter.
Dat is genoeg om een witte wijn mee te maken. Ik besloot om geen zuur te gaan toevoegen. Ik denk dat de viorige keer toen ik een annanas wijn maakte de zuurgraad veel lager is geweest. Anders was de wijn toen niet bedorven.
Het suikergehalte.
De verpakking gaf dus zoals gemeldt aan dat er 13 gram suiker per 100 ml in het sap aanwezig was. Dat is dus 130 gram suiker per liter. Argwanened als ik ben wilde ik dat zelf nameten.
De refractometer gaf een SG van 1055 aan.
Mijn SG tabel (die je hier kunt downloaden) geeft bij een zuurgraad van minder als 6 en een SG van 1055 aan dat er 123 gram suiker per liter aanwezig is.
Mijn meting wijkt dus niet veel af van wat de fabrikant aangeeft.
De berekeningen.
Zoals gezegd had ik besloten 10 liter wijn te maken. Ik besloot de wijn een alcohol percentage van 11% te geven.
Om 1% alcohol in 1 liter te krijgen heb je 18 gram suiker nodig.
Om 10 liter wijn van 11% te krijgen heb je dan:
10 liter x 11% x 18 gram = 1980 gram suiker nodig.
Ik had 15 blikken annanas met elk een volume van 580 ml= 8700 ml. Met andere woorden: ik had 8,7 liter pulp.
Per liter 123 gram suiker is in totaal 8.7 x 123 gram = 1070 gram suiker.
Ik had dus in de most 1070 gram suiker en ik had 1980 gram nodig. Ik moest dus zelf 1980 - 1070 = 910 gram suiker toevoegen.
Verder
Ik besloot om eerst 400 gram suiker aan de pulp toe te voegen en de resterende 510 gram later toe te voegen.
Ik nam daarvoor een liter pulp en deed die in een pan. Daar voegde ik 400 gram suiker aan toe en loste die met de mixer op. Daarna ging de gesuikerde pulp weer terug in de gistington.
Ik voegde 2 theelepels pecto-enzymen toe en roerde alles goed door elkaar. Deze enzymen zorgen ervoor dat de celwanden van het fruit worden afgebroken waardoor er meer sap vrijkomt.
Als je meer wil weten over pecto enzymen en hun gebruik dan kun je dat hier en hier lezen.
Naast de pecto enzymen voegde ik ook sulfiet en gistvoeding toe.
De ton bedekte ik met een kaasdoek.
Dag 3
S'ochtends goot ik de fel gistende giststarter bij de pulp in de ton. Een paar uren later was de most al flink aan het gisten.
Dag 6
Naar mijn mening had de pulp-gisting nu lang genoeg geduurd.
Ik loste de laatste 510 gram suiker op in een halve liter water.
Dit suikerwater deed ik in de gistingsfles.
Daarna zeefde ik de pulp met behulp van mijn emmerzeef.
De zelfgemaakte emmerzeef is nog altijd een van mijn favoriete wijnmakers benodigdheden. Ideaal voor het zeven van de pulp van veel verschillende mosten. En een emmerzeef kost bijna niets. Een emmerzeef is heel eenvoudig zelf te maken. Dat kan echt iedereen. Klik hier om te zien hoe je zelf zo een zeef kunt maken.
Het gistende sap deed ik bij het suikerwater in de gistingsfles.
Daarna vulde ik de fles met water aan tot 10 liter. De fles werd daarna afgesloten met een rubberen dop met waterslot.
Dag 7
Totaal onvoorzien en overwacht spoot het schuim door mijn waterslot. Gelukkig had ik net een anti-schuim waterslot gebouwd. Dat kwam nu goed van pas.
Hoe je zelf een anti-schuim waterslot kunt bouwen komt in een van de volgende web-log verhalen ter sprake.
Wat je beter kunt doen is dus het gistende sap terug in de gistington te doen en daar nog een paar dagen laten doorgisten. Als de heftige gisting dan achter de rug is kun je de gistende most naar een gistingsfles overhevelen.
Een jaar later, februari 2010
De gisting was al lang voorbij en de wijn was prachtig geklaard.
Tijd om te bottelen. Ik hield van mijn 10 liter, 12 flessen lekkere wijn over.
Die gaat in de zomer zeker mee als we weer gaan pick-nicken !!!
Lijst van ingredienten.
Hier volgen alle ingredienten nog eens op een rijtje:
- 15 blikken annanas schijven van 580 ml elk
- 910 gram suiker
- Pecto enyzmen
- Gistvoeding
- Sulfiet
- Giststarter
Verwijzingen in dit artikel:
- Hoe maak ik een giststarter
- Zuur meten deel 1
- Luc's SG tabel
- Het gebruik van pecto enzymen
- Avonturen op het pecto-pad deel 2
- Maak je eigen emmerzeef
Luc Volders
Copyright 2010
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
Last year while shopping I saw tin cans with pineapple-slices on offer. I decided to buy them immediately. This is off course the reason why Els, my girlfriend, rather not likes it that I go along shopping for groceries.
Now I had made a pineapple wine several years ago and that was no success. The wine tasted like medicin. This can happen when you make a wine and the must is too low on acid. Well I was going to make sure that that did not happen again !!!
I decided to make 10 liter wine. Now when you are running around in a supermarket you surely have no winemaking recipes at hand. So I had to estimate how many cans I would need.
Each can had a volume of 580 ml.
I decided to purchase 15 cans.
These will have a total volume of 15 x 580ml = 8700 ml. So, almost 9 liter pulp and juice. That should do it.
Day 1
First I made a yeast-starter. The starter makes sure that I add a healthy vigorous yeast-colony to my must. It makes sure that fermentation will start swift. If you are not familiar with making a yeast starter click here.
Day 2
The starter was indeed fermenting vigorous, so ready to be used. First I needed to analyse the pineapple.
The packaging told me that there was 13 gram sugar present per 100 gram juice (which equals 100 ml juice). So that makes 130 gram sugar per liter juice.
A short explanation may be needed. 1 Liter equals 1000 ml. The packaging mentioned that 13 gram sugar was present per 100 ml. Per liter that is 10 times that amount.
I started by opening the cans and put the pineapple slices together with the juice in a large bowl. I used my mixer to pulp the pineapple rings.
Then I poured the pulp in my primary.
The pulp was far to thick to get a good hydrometer reading.
So I poured a small amount of pulp in a coffee-filter. The filtered juice was ok for measurements.
Acidity
Acidity was measured by titration. As the pictures show you the juice was still yellow at the 5 marker. At 5.5 the colour change happened and at 6 the colour was totally blue.
If you do not know how to measure acidity, please read my lectures on titrating acidity by clicking here.
So the juice had an acidity of 5.5 gram per liter.
That is enough to make a white wine with. I decided not to add any acid to my must. I guess that my previous pineapple must that spoiled must have a far lower acidity.
Sugar
The packaging mentioned that there was 13 gram sugar present per 100 ml juice. That counts up to 130 gram per liter.
Suspicious as I am I had to check that.
My refractometer indicated an SG of 1055.
Now my SG tabel (which can be downloaded here) points at an acidity lower as 6 and an SG of 1055 to 123 gram sugar per liter.
So my measurement and SG tabel indicate almost the same amount of sugar as the manufacturer on the packaging does.
The calculations.
As said before I was going to make 10 liter wine. I decided to give the wine 11% alcohol.
Now to get 1% alcohol in 1 liter you will need 18 gram sugar.
So to make 10 liter with 11% alcohol you will need:
10 liter x 11% x 18 gram = 1980 gram sugar.
I bought 15 cans with each a volume of 580 ml which is a total of 8700 ml. So I had 8.7 liter pulp.
Each liter had 123 gram sugar in it so I had a total of 8.7 x 123 gram = 1070 gram sugar.
So my must had 1070 gram sugar and I needed 1980 gram to give my wine the desired 11% alcohol. So I needed to add 1980 - 1070 = 910 gram sugar.
Well, get on with it.
I decided to add 400 gram sugar to my pulp and I would add the remaining 510 gram sugar later in the process.
I took 1 liter pulp out of my primary and poured it into a bowl. I added the 400 gram sugar and dissolved it by using a mixer. This also introduced a lot of air in the pulp. The mix was then added to my primary again.
I also added 2 tea-spoons pectic enzymes. These enzymes help in breaking down cells and therefore help releasing more juice from the pulp.
If you want to know more about Pectic enzymes and their use read here and here.
Besides the pectic enzymes I also added sulphite and yeast nutrients.
I covered the primary with a cheesecloth fastened with a rubber band.
Day 3
In the morning I poured the vigorous fermenting yeast-starter in the primary. A few hours later the yeast already had a party going on.
Day 6
In my opinion the must had been pulp-fermenting long enough.
I dissolved the remaining 510 gram sugar in half a liter water. I poured this solution into a 10 liter carboy.
Next I sieved the pulp using my bucket sieve.
My homemade bucket sieve is still one of my most valued winemaking attributes. It is ideal for sieving pulp from a large variety of wines. A bucket sieve costs next to nothing, and is easy to make. Anyone can do it. Click here for a tutorial on how to make one yourself.
Now I poured the fermenting juice into the carboy.
I filled the secondary to the brim with water. The carboy was sealed with a rubber bung with an airlock.
Day 7
Totally unexpected the foam was coming through the air-lock. Fortunately I just finished another easy DIY projevt: an anty-foam air-lock. That became handy just in time.
In one of the next entries I will show you how to make an anty-foam airlock yourself.
So I suggest you pour the fermenting juice, after sieving, back into the primary and let it ferment a few days more in there. When vigorous fermentation has settled you can rack the juice to a carboy.
One year later, february 2010.
Fermentation had stopped long ago and the wine had cleared beautifully. Bottling-time !!!!
My 10 liter gained 12 bottles of a nice mellow white wine.
I will certainly take this wine along if we go pick-nicking again this summer !!!!
Ingredients.
For completelyness I will give you here a list of all ingredients:
- 15 cans pineapple slices of 560ml each
- 910 gram sugar
- pectic enzymes
- sulphite
- yeast starter
Links in this story:
- How to make a yeast starter
- Measuring acidity part 1
- Luc's SG table
- Why you need to use pectic enzymes
- Adventures on the pectic path part 2
- Build your own bucket sieve
Luc Volders
Copyright 2010
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.