Alle wijnmakers boeken en alle recepten geven aan dat je sulfiet aan je most kunt toevoegen om bederf te voorkomen. Je HOEFT echter geen sulfiet aan een sap of most toe te voegen.
Ik moet toegeven dat ik het persoonlijk ook niet altijd sulfiet gebruik. Zeker niet als ik wijn van sap uit pakken maak. Ik ga er dan vanuit dat het sap in de fabriek steriel in de pakken is gedaan. Mijn fel gistende giststarter zorgt er dan voor dat de most niet gauw zal bederven. Dat is natuurlijk ook een van de redenen waarom ik altijd aanraad een giststarter te gebruiken. Klik hier als je wil weten hoe je zo een starter maakt.
Het al of niet toevoegen van sulfiet is dus een keuze die ik niet voor je kan maken. Maar je speelt met vuur als je het NIET doet. Een voorbeeld van wat er kan gebeuren als je geen sulfiet toevoegd kun je hier lezen.
Daarnaast zal een bewaarwijn op langere termijn oxideren als er geen sulfiet aan de wijn werd toegevoegd.
Sulphiet heeft nog een aantal andere positieve eigenschappen die voor dit verhaal niet belangrijk zijn.
Met andere woorden, ik raad beginnende wijnmakers dus altijd aan om sulfiet te gebruiken.
Te weinig sulfiet toevoegen beschermd je wijn niet voldoende. Teveel sulfiet aan je most toevoegen is echter ook niet goed. Sulfiet kan je gist 'verdoven' waardoor je gisting tijdelijk kan stoppen. En een teveel aan sulfiet kan nare geuren afgeven. Het kan zelfs je wijn bederven.
Je moet dus een juiste dosering gebruiken.
De meeste recepten geven aan dat je 1 gram sulfiet per 10 liter most moet toevoegen. Dat komt neer op 60 ppm. De term ppm (delen per miljoen) zal ik later nog uitwerken.
Hier ontstaat het probleem. De meeste keukenweegschalen (die wijnmakers vaak gebruiken) zijn niet nauwkeurig genoeg. Ze hebben vaak een afwijking van 1 gram. Met andere woorden in plaats van 1 gram af te wegen zou je dus wel eens ongemerkt 2 gram kunnen hebben afgemeten.
Nog moeilijker wordt het als je sulfiet aan 5 liter most moet toevoegen. Je moet dan een halve gram sulfiet afwegen. Dat is bijna ondoenlijk zonder precisie weegschaal of niet ????
En stel je de volgende situatie voor. Je gaat op pad om 150 liter kersensap te halen. Je hebt verschillende lege tonnen bij je waar je het volume van weet. Maar hoe ga je in godsnaam als de tonnen gevuld zijn de juiste hoevelheid sulfiet toevoegen als je geen weegschaal of andere attributen gemakkelijk op locatie kunt gebruiken.
Dit voorbeeld was actueel toen ik inderdaad 150 liter kersensap in Belgie ging ophalen. Als je wil kun je dat verhaal hier nog eens teruglezen
De oplossing.
Dit probleem is natuurlijk niet nieuw, en er bestaat ook al een tijd een oplossing voor.
De oplossing bestaat eruit een 10% sulfiet-oplossing te maken.
Neem daarvoor een maatbeker en doe daar 100 gram sulfiet in. Vul de beker aan met warm water tot 1 liter. Doe deze mix in een 1 liter fles en zorg ervoor dat de sulfiet goed oplost in het water.
Je kunt natuurlijk ook 50 gram sulfiet in een pet flesje van een halve liter doen. Of 25 gram sulfiet in een 250 ml wijnflesje.
In al deze gevallen heb je water met daarin 10% sulfiet.
De sulfiet zal langzaam oplossen, en geef hem daar inderdaad ook de tijd voor.
En omdat je zo veel mogelijk SO2 gas wil bewaren is het beter de oplossing over verschillende kleine flesjes te verdelen, dan ze in een 1 liter fles te bewaren. Elke keer als je de fles openmaakt zal er wat zuurstof bijkomen, waardoor de oplossing iets zal verzwakken. Bewaar de oplossing daarom liefst in kleine hermetisch afgesloten flesjes.
De flesjes zijn een paar maanden houdbaar. Daarna begint de oplossing in kracht af te nemen. Maak daarom liever niet zo heel veel van deze oplossing en maak hem regelmatig bij.
Het beste bewaar je de flesjes in een koele donkere omgeving.
Hoe te doseren.
We hebben nu een 10% sulfiet oplossing maar hoe moet je de juiste dosis hiervan aan je wijn toevoegen.
Het gebruik van een pipet is natuurlijk aan te bevelen. Pipetten kun je meestal bij je wijnmakers benodigdheden winkel kopen of bij de plaatselijke apotheek of drogist.
Je kunt ook gebruik maken van injectiespuiten. Ook deze kun je vaak bij een apotheek kopen.
Veel setjes om inktpatronen van je printer na te vullen bevatten ook een spuit. Deze setjes kun je bij allerlei winkels kopen en kosten vaak maar een paar euro. Op die manier kun je een spuit vaak voordeliger en makkelijker krijgen als bij een apotheek.
Hoeveel van de oplossing moet je gebruiken.
De onderstaande tabel maakt het mogelijk om je sulfiet nauwkeurig te doseren.
Eerst bepaal je hoeveel PPM (delen per millioen) je nodig hebt.
Voor een 'normaal' sap heb je aan 30 ppm genoeg. Is je sap verdacht, voeg dan 50-60 ppm toe. En als je fruit hebt verwerkt waar veel rotte delen in zitten voeg dan 80 ppm toe.
Als je dit veel vindt, houdt dan in gedachten dat de Voedsel en Warenautoriteit de maximale hoeveelheid sulfiet die aan een droge rode wijn mag toegevoegd worden 160 miligram is, en voor een witte wijn 210 miligram. Bij zoete witte wijnen ligt het maximum zelfs op 400 miligram per liter !!! Als je het rapport van de Voedsel en Warenwet wil nalezen kun je dat doen door hier te klikken.
Met onze 80 PPM zit je dus ver onder het maximaal toegestane.
Het voorschrift van 1 gram sulfiet per 10 liter komt overeen met 60 ppm.
In de linker kolom vindt je het aantal ppm, de rechter kolom verteld je dan hoeveel mililiter je van de 10% oplossing per liter most moet toevoegen.
Voorbeeld.
Je maakt 10 liter most van sap uit pakken uit de supermarkt. Dit sap is vaak al steriel en je wil het dus enkel beschermen. 30 PPM is dan voldoende. In de tabel lezen we 30 PPM af en daarnaast vinden we dan 0.53 mililiter per liter most. We hebben echter 10 liter most en moeten dus 10 x 0.53 = 5 mililiter van de oplossing aan onze most toevoegen.
Voorbeeld bij gebruik van een recept.
In een recept staat dat je per 10 liter most 1 gram sulfiet moet toevoegen. Dat komt overeen met 60 PPM. Je moet dus per liter most 1.05 mililiter sulfietoplossing toevoegen. Je maakt 10 liter most en moet daarom 10 x 1.05 = 10.5 mililiter van de oplossing aan je most toevoegen.
Nog een voorbeeld.
Je maakt 10 liter most van verse vruchten. Je wil je most een goede bescherming geven. Breng het sulfiet gehalte dan op 60 PPM.
In de tabel zoek je 60 PPM op en daarnaast zie je dat je 1.05 mililiter oplossing per liter most moet toevoegen. Je hebt 10 liter most en moet dus 10 x 1.05 = 10.5 mililiter van de oplossing aan de most toevoegen.
Een 5 liter voorbeeld.
Je maakt 5 liter most van sap uit pakken. Je wil de hoeveelheid sulfiet op 30 PPM brengen. In de tabel zoek je dan weer 30 PPm op en daarnaast vindt je dat je daarvoor 0.53 mililiter oplossing per liter moet toevoegen. Je moet dus in totaal 5 x 0.53 = 2.65 mililiter sulfiet oplossing toevoegen.
Een voorbeeld van 25 liter
Stel je maakt 25 liter wijn van vruchten die veel slechte plekken vertonen. Je bent bang dat het sap kan bederven door de vele slechte of rotte plekken. Je wil je most dan de beste bescherming geven en besluit de hoeveelheid sulfiet op 80 PPM te brengen.
Zoek in de tabel 80 PPM op. Daarnaast lees je 1.40 mililiter af. Je moet dus per liter most 1.4 mililiter sulfietoplossing toevoegen. Je maakt 25 liter en moet dus in totaal 25 x 1.4 mililiter = 35 mililiter sulfiet oplossing aan je most toevoegen.
Voorbeeld bij hevelen.
Een recept voor 10 liter wijn geeft aan dat je bij de 2e heveling een halve gram sulfiet moet toevoegen. 1 Gram per liter komt overeen met 60 PPM. Een halve gram komt overeen met 30 PPM. We moeten dus 10 x 0.53 = 5.3 mililiter van de oplossing toevoegen.
Conclusie.
Door een 10% sulfiet oplossing te maken is het veel eenvoudiger de hoeveelheid sulfiet nauwkeurig te doseren.
Deze methode van sulfiet toevoegen is makkelijk als je achter elkaar veel wijnen gaat maken. Je hebt dan permanent sulfiet bij de hand die ook al in water is opgelost, en dus klaar voor gebruik.
De achtergrond.
Als getallen je duizelen, of je wil helemaal niet weten waar de term PPM vandaan komt, stop dan met lezen en gebruik bovenstaande tabel bij het wijnmaken.
Degenen die wel willen weten wat PPM betekend en hoe de tabel tot stand is gekomen: lees verder !!!
PPM betekend Parts Per Milion, delen per miljoen.
Met 1 gram sulfiet per 10 liter is je sap van vers fruit goed beschermd. Dat komt wetenschappelijk overeen met 60 PPM.
60 PPM betekend dat je most 60 delen sulfiet op 1 miljoen delen water bevat. Dat is ongelofelijk weinig en geeft aan hoe sterk sulfiet is.
Hoe wordt dat berekend.
We gaan eerst uit van een normaal recept. Daarin wordt 1 gram sulfiet gebruikt op 10 liter sap.
1 Liter water weegt 1 kilo.
10 Liter water weegt dus 10 kilo. Dat zijn 10.000 gram.
1 Gram sulfiet weegt natuurlijk 1 gram. Maar dit bevat slechts 57% sulfiet, de rest is bindmiddel. M.a.w. 1 gram sulfiet bevat dus 0.57 gram aan vrije sulfiet.
Op 10 liter water is dat dus 0.57 gram op 10.000 gram.
Dat is dus 0.57 delen op 10.000 delen. Komt overeen met 5,7 delen per 100.000 delen of ook wel 57 delen per 1000.000. En dat is 57 PPM !!! Daarom moet je ook iets meer als 1 gram nemen, dus ook iets meer als 1 ml.
Hoe werkt de 10% oplossing dan.
We lossen 10 gram sulfiet in 100 mililiter water op.
Een mililiter is 1/1000 liter en weegt dus eigenlijk 1 gram.
Maar van die ene gram is slechts 10% sulfiet.
De tabel geeft aan dat je voor 60 ppm vrije sulfiet 1.05 mililiter oplossing per liter moet toevoegen. Voor 10 liter moet je dus 10.5 mililiter toevoegen. Dat is in gewicht natuurlijk weer 10,5 gram.
Daar zit natuurlijk slechts 10% sulfiet in opgelost. Onze 10,5 mililiter dat aan gewicht gelijk is aan 10,5 gram bevat dus 1,05 gram sulfiet.
Daarin zit dus weer 57% vrije sulfiet. En dan is de berekening hetzelfde.
Onze 1.05 gram x .57 = 0.6 gram per 10 liter. Dat is gelijk aan 0.6 gram per 10.000 gram. Dat is gelijk aan 6 per 100.000 ofwel 60 per miljoen. En daar hebben we onze 60 PPM weer.
Voor de andere hoeveelheden in de tabel is dit natuurlijk op dezelfde manier door te rekenen.
Links in dit artikel
- Luc's giststarter
- Een ongenode gast
- Document Voedsel en Warenwet tbv sulfiet
Luc Volders
Copyright 2012
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
All winemaking books and recipes tell you to add sulphite to your juice or must to prevent spoiling. However there is no law enforcing you to use sulphite.
I admit that personally I do not use sulphite in all my musts. I surely do not use it when making wine from store-bought juices. In this case I presume that the manufacturer packaged the juice sterile. My vigorous fermenting yeast-starter then makes sure that the wine will not spoil easily. This is of course one of the resons why I always advise you to make a yeast starter. If you want to know how to make a yeast starter click here.
Wether or not to add sulphite (being powdered or as campden tablets) is a choise you will need to make for yourself. However you are playing with fire if you don't. A horror story about what can happen when not adding sulphite can be read here.
Besides the spoiling part, a wine can oxidise when aging if no sulphite has been added.
Sulphite has even a few more positive effects which are beyond the scope of this story.
So if you are a newbee in the wonderous winemaking world, I really urge you to use sulphites in winemaking.
Adding a too small amount of sulphite will not protect your wine adequately. However adding too much is also no good. Sulphie might stun your yeast for a while which may temporarely stop fermentation. Also adding too much sulphite might give your must a nasty smell, or can even spoil the wine.
So use the right dose.
When using campden tablets that is eay. Just use 1 tablet per gallon. When using the powdered version it is a bit more difficult. Most european recipes (I will give the US conversions later) will tell you to add 1 gram sulphite to 10 liter must. That comes down to 60 PPM. PPM which means Part per Million will be explained later on.
Now here the problem really arises. Most kitchen scales (winemakers use these most often) are not accurate enough. They often display a deviation of 1 to 2 grams. Meaning that when measuring 1 gram you actually might be measuring 2 grams.
It even gets more difficult when making just 5 liter wine. You should then add half a gram sulphite. That is almost impossible to do without using a precision scale. Or isn't it ???
And imagine the following situation. You are going to collect 150 liter cherry juice. You will start your journey with several empty primaries of which you know the volume. But how on earth are you going to add the right amount of sulphite to these primaries without having to take an accurate scale with you.
This example is a real world situation when I went off to collect 150 liter cherry juice in Belgium.
Solving the problem.
This problem is of course not a new one, and there is of course a solution for it.
We can solve this problem by making a 10% sulphite solution.
Start with weighing 75 gram sulphite. Pour this in a 75 cl (which is 750 ML) winebottle and add warm water until the bottle is filled. You now have 75 cl water with in it dissolved 10% sulphite.
If you might to have 1 liter bottles. Add 100 gram sulphite to that and fill up with warm water.
Mini bottles of 25 cl (being 250 ML) can be filled with 25 gram sulphite and again filled up with warm water.
The sulphite will dissolve slowly, and indeed give it some time like a day or two.
Best is indeed to use the mini bottles. The solution will weaken when the bottle is opened frequently because of the air coming in and sulphite gasses streaming out.
Keep the botlle in a dark cool place, and replace the solution every few months.
How to dose.
So you now have a 10% sulphite solution. How are you going to put the right dose into the wine or must.
Using a pipette is the recommended method. Pipettes with a scale in ml can be bought at winemaking shops or perhaps at your local pharmacist.
Another recommended method is using a syringe. Again use one with a scale in mililiters (ML) These can also be bought at local pharmacists or at Home brew shops.
Another source for syringes is a printer refill set. These sets can be bought at many shops and often just cost a few dollar. Sometimes obtaining a syringe this way is easier as visiting a pharmacist or Home brew shop.
How much solution will you need.
The here presented table makes it easy to dose the 10% sulphite solution fairly accurate.
First decide on how much PPM (Parts Per Million) you want to add to your must.
For a normal must, made from store bought juice or top quality fruit 30 PPM will be sufficient. When there is some doubt about fruit quality add 50 - 60 PPM. When using bad quality fruit add 80 PPM.
Remember the FDA allows sulphite to be added to commercial wines up to 350 PPM. Store bought raisins contain about 250 PPM. You will be adding just a fraction of that.
In most european recipes the use of 1 gram sulphite per 10 liter is recommended. That equals about 60 PPM.
In the left part of the column you will find the amount of PPM. The adjoining colums tell you how many ml (mililiters) of the 10% solution you will need to add to achieve that amount. For convenience I gave the number of mililiters to be adden to a liter, a US gallon and an Imperial gallon.
When making more as 1 liter, 1 US gallon or 1 Imperial gallon, just multiply the amount found.
Example
You are making a 3 gallon must from supermarket juice. Presuming this juice will be sterile you just need minimum protection. 30PPM will be sufficient. In the table look at the left side for 30 PPM. In the second column you can read that you need to add 2 ml (mililiter) per gallon to achieve this amount. You are making 3 gallon, so you need to add 3 x 2.00 ml = 6 mililiter.
Another example.
When making a 1 gallon recipe with fresh fruit. Normally you would add 1 campden tablet. You are aiming at 60 PPM.
Just look at the left side in the table for 60 PPM and you can see in the second column that you need to add just a bit less as 4 ml (mililiter) to achieve this in one US gallon.
Another example using European measurements.
A recipe states to add 1 gram sulphite to 10 liter must. That equals 60 PPM. Looking at the table at the 60 PPM entry it states that you would need to add 1.05 mililiter solution per liter must. We are making 10 liter, so you should add 10 x 1.05 = 10.5 mililiter (ml) of the solution to your must.
Another US example.
When making 6 gallon wine with some 'not so good' fruit you want to protect the must with 80 PPM sulphite.
Looking in the table for 80 PPM you will find that you need to add 5.3 mililiter (ML) solution per gallon. You are making 6 gallon so you will need to add 6 x 5.3 = 31.8 mililiter of the solution. So adding 32 mililiter will protect the must sufficient.
The last example
A recipe suggests you add half a campden tablet to a gallon wine when racking the second time. Adding 1 campden tablet to a gallon would add 60PPM. So we are looking for 30PPM. Examining the table will tell you that for 30 PPm you will need to add 2 mililiter sulphite solution to a 1 gallon carboy.
Concluding.
Adding a crushed campden tablet to a 1 gallon must is eay to do. When using the (much cheaper) powdered form of sulphite making a 10% solution is the easiest way to dose the amount accurately.
This method is especially easy to use when making many different wines in a short timespan. It provides you with an already dissolved amount of sulphite which is ready for immediate use.
The math
If you just want to use this method, and are not interested to know where the term PPM comes from, stop reading and use the table for your convenience.
When you are interested in the background math, keep on reading !!!
PPM means Parts Per Million.
This is where the metric system is at its best.
In Europe we normally add 1 gram sulphite to 10 liter must. This protects your wine sufficient and actually comes down to 60 PPM.
This 60 PPM means that there will be 60 parts sulphite in 1 million parts must. That is an incredible low amount and shows how strong sulphite is.
How is that calculated.
Again we fist start with a normal recipe in which we add 1 gram sulphite to 10 liter must.
1 Liter water weighs 1 kilo.
10 Liter water therefore will weigh 10 kilo. Being 10.000 gram.
1 Gram sulphite is just that: 1 gram
However the name Potassium metabisulphite already suggest that this 1 gram is not pure sulphite. There is some potassium in it. There is actually 57% sulphite in it.
So 1 gram Pot Meta actually contains 0.57 gram free sulphite.
Added to 10 liter water that will be 0.57 gram to 10.000 gram.
That is 0.57 parts in 10.000 parts. This equals 5.7 parts per 100.000 parts being 57 parts in 1.000.000 parts. And that's 57 PPM !!!
For getting 60PPM you need to add slichtly more as 1 gram and therefore slichtly more as 1 ml of the solution.
So how is the calculation for the 10% solution done ??
We start by dissolving 10 gram sulphite in 100 ML water.
Actually 1 ML is the 1/1000th part of a liter (hence the term mili) and will weigh therefore 1 gram. This is because 1 liter water equals 1 kilo which is 1000 gram.
This 1 ml will off course contain just 10% sulphite.
The table shows you that for adding 60 PPM sulphite you will need to add 1.05 ML of the solution. For 10 liter you will therefore need to add 10.5 ML. In weight that will be 10.5 gram (as each ML weighs a gram).
But this only contains 10% sulphite. So our 10.5 mililiter which equals 10.5 gram contains actually 10% being 1.05 gram sulphite.
Now this 1.05 gram sulphite contains just 57% free sulphite. And then the calculations are the same.
The 1.05 gram x .57 = 0.6 gram. We add that to 10 liter. That equals 0.6 gram per 10.000 gram. This equals 6 parts per 100.000 and that is off course equal as 60 parts per 1.000.000. And there is the 60PPM we were looking for.
For all other amounts in the table for a liter you can do the math in a similar way.
The US gallon column just takes the liter column and has the amounts multiplied by 3.79. As 1 gallon equals 3.79 liter.
In the Imperial gallon column the amounts for the liter are multiplied by 4.54, as 1 Imperial gallon equals 4.54 liter.
Links in this article.
- Lucs yeast starter
- An uninvited guest: how 4500 dandelions went to waste.
Luc Volders
Copyright 2012
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.