Een paar jaren geleden tipte iemand mij via een internet nieuwsgroep over een manier om aan kersensap te komen. Die tip heb ik altijd in mijn achterhoofd gehouden, maar elk jaar kwam het er niet van. Twee jaar geleden belde ik en toen was het kersenseizoen al voorbij. Vorig jaar waren we tijdens de kersenoogst op vakantie. Maar dit jaar kwam het er toch van !!!
Wat is het geheim.
Er zijn in Nederland en in Belgie verschillende fruit fabrieken. De fabriek waar ik mee in aanraking kwam maakt vulling voor kersenvlaai. U begrijpt het al we spreken hier over Limburg.
Bij het maken van vlaaivulling komt er sap vrij. En dat sap is afval !!!!
Ze verkopen het kersensap dus voor een lage prijs. Een buitenkansje voor wijnmakers.
Ik had contact gezocht met de fabriek en ingeschreven voor 150 liter sap. Ze hadden mij beloofd te bellen.
En vorige week donderdag was het zo ver.
Ik nam de middag vrij van mijn werk, en we reden naar Limburg.
Rond 7 uur s'avonds waren we op de plek van bestemming.
Er stond een groot roestvrijstalen vat klaar gevuld met kersensap.
Het vat werd met een vorkheftruck omhoog getild, en ik schoof mijn tonnen eronder om ze te vullen.
Binnen korte tijd had ik 6 tonnen gevuld met donkerrood kersensap. Bij elkaar 150 liter !!!!
Als je hier zelf ook interesse in hebt, maak dan eens contact met een lokale jam-maker of fruitfabriek. Ik wil hier niet prijsgeven bij welke fabriek ik het sap zelf vandaan had omdat ik geen reclame maak op dit web-log. Wat ik wel kwijt wil is dat de fabriek in Belgisch Limburg ligt op een steenworp van Maastricht.
10% Sulfietoplossing.
Ik wilde natuurlijk niet dat het sap ging bederven, en ik wist zeker dat de fabriek geen conserveermiddelen aan het sap had toegevoegd. Ik moest dus zelf zorgen dat het sap niet kon bederven.
Thuis had ik een 10% sulfiet oplossing gemaakt. Dat doe je door een vastgestelde hoeveelheid sulfiet in een bepaalde hoeveelheid water op te lossen. Deze oplossing is gemakkelijk te doseren en aan een sap of most toe te voegen.
Ik had daarom naast de oplossing zelf een injectienaald bij me. Daarmee mat ik nauwkeurig de benodigde hoeveelheid sulfietoplossing af en spoot die in de tonnen.
Hoe je een dergelijke sulfietoplossing zelf kunt maken en toepassen wordt in de naaste toekomst op dit weblog behandeld. Blijf dus terugkomen en mijn verhalen in wijnmakersland volgen.
Giststarter.
Ik had natuurlijk een gist-starter had gemaakt. Dat had ik woensdagavond al gedaan. Hoe je een giststarter maakt kun je hier teruglezen.
Mijn giststarter was in eerste instantie van 1 liter appelsap gemaakt.
Toen we s'avonds met het sap thuiskwamen, en ik de 6 tonnen moeizaam naar de keuken/woonkamer had gesjouwd stond de giststarter vrolijk en fel te gisten.
Ik nam 3 lege flessen van 5 liter en verdeelde de giststarter over de 3 flessen.
Vervolgens nam ik 1,5 kilo suiker en loste die op in 3 liter van het kersensap.
Deze oplossing verdeelde ik ook over de 3 flessen.
Daarna vulde ik elke fles aan tot de 5 liter met kersensap.
Op deze manier had ik 3 flessen van elk 5 liter die als giststarter voor de 6 grote flessen zou dienen.
Ik had 1,5 kilo suiker voor 3 flessen van 5 liter gebruikt dat wil dus zeggen 100 gram suiker per liter sap. Ik veronderstelde dat dat, samen met de suiker die al in het sap zou zitten, genoeg zou zijn om de giststarter goed op weg te helpen. En dat bleek ook zo te zijn.
Op deze manier sloeg ik 2 vliegen in 1 klap.
Ik had een geweldig gistende giststarter die zonder problemen de grote flessen aan het gisten zou zetten. En ik wist zeker dat de gisting in het kersen sap goed zou aanslaan.
Als de starter, gemaakt van het kersensap, goed zou gisten dan zou de rest van het sap ook zonder problemen vergisten.
Pecto enzymen.
In elk van de tonnen gooide ik een paar flinke lepels pecto enzymen. Ik wist niet zeker hoe het sap tot stand was gekomen, en het kon zijn dat er veel pectine in aanwezig was. Daarom nam ik het zekere voor het onzekere en voegde pecto enzymen toe.
Wijn maken.
De volgende dag na mijn werk was het zo ver. Ik ging kersenwijn maken.
Eigenlijk was ik van plan geweest een aantal verschillende wijnen te maken. Maar het was de laatste tijd zo druk geweest dat ik daar de voorbereidingen niet voor had kunnen treffen. Ik besloot dus om alle tonnen op dezelfde manie te verwijnen.
Ik begon met het meten van de zuurgraad.
Zoals de foto laat zien kwam de zuurgraad uit op 6.
Ik had verwacht dat het sap veel zuurder zou zijn, maar dat viel dus reuze mee.
Een zuurgraad van 6 is iets te laag voor een rose maar genoeg voor een rode wijn. Ik besloot de zuurgraad te laten zoals hij was.
Vergeet immers nooit dat naast het sap meten het natuurlijk ook kunt proeven, en dat is wat ik deed. En het proeven deed me besluiten niets aan de zuurgraad te doen.
De zuurgraad mat ik met de white-tile methode. Dat klinkt ingewikkeld maar is het nou net niet. Het is de makkelijkste en meest duidelijke methode voor zuurmeten. Deze methode ga ik beschrijven in het vijfde en laatste deel over zuurmeten op dit weblog. Blijf dit web-log dus volgen.
Vervolgens mat ik het SG.
Zoals je ziet gaven zowel mijn hydrometer als mijn refractometer een SG van 1040 aan.
De suikerberekening.
Het SG was 1040.
Volgens mijn eigen SG-tabel die je hier kunt downloaden bevat het sap dan uit zichzelf al 84 gram suiker per liter.
Ik wilde een wijn maken met ongeveer 11% alcohol. Volgens mijn tabel moet je dan per liter ongeveer 200 gram suiker hebben.
Dat kun je ook op de volgende manier berekenen.
Voor 1% alcohol in 1 liter heb je 18 gram suiker nodig. Voor 11% alcohol heb je dus 18 gram x 11% = 198 gram suiker nodig.
Het sap bevatte al 84 gram suiker per liter. Ik moest dus nog 200-84 = 116 gram suiker per liter toevoegen.
Elke ton was 25 liter. Per ton moest er dus 25 * 116 = 2900 gram suiker bij. Ik rondde dat af op 3 kilo.
Hoe voeg je het suiker toe.
Ik kon natuurlijk niet zo maar 3 kilo suiker in elke ton dumpen. Dat moet anders.
Ik haalde uit elke ton 8 liter kersensap.
3 liter van dat sap kookte ik met 3 kilo suiker in een gote pan. Ik wachtte tot het gesuikerde sap weer was afgekoeld en deed het terug in de ton.
De resterende 5 liter deed ik plastic gistingsflessen. Op deze manier had ik per ton ruimte over. Die ruimte is nodig voor het geval dat de most gaat schuimen tijdens de gisting.
De tweede methode die ik toepaste was suiker aan te vullen door het toevoegen van suikersiroop.
Deze methode was eigenlijk makkelijker, en ik hoefde er het kersensap niet voor te koken.
Suikersiroop maak je door suiker in water op te lossen. Je berekent dan hoeveel je van deze siroop nodig hebt en giet hem gewoon bij je most.
Nadeel is dat de zuurgraad iets zakt en dat het sap wat verdunt wordt. Maar beide nadelen kunnen bij sommige sappen (zeker die met een hoge zuurgraad) ook als een voordeel werken.
Het werken met suikersiroop is zeker een onderwerp in een van mijn volgende web-log verhalen.
Gistvoeding.
Ik voegde geen gistvoeding toe. Het kersensap was puur sap en niet aangelengd met water. Daarom zal het sap voldoende voedingsstoffen van zich zelf hebben om de gisting tot een goed einde te brengen.
De laatste stap.
Het sap had de juiste zuurgraad. De suiker was in kersensap opgelost en bij de tonnen gedaan. Nu kwam de laatste stap.
Ik had natuurlijk 3 flessen van elk 5 liter met een hevig gistende giststarter. Dus kreeg elk van mijn 6 tonnen een halve giststarter (2.5 liter) toegevoegd. En inderdaad waren de tonnen binnen een kwartier flink aan het gisten.
De toekomst.
Nu na een paar dagen de heftige gisting voorbij is heb ik de flessen bijgevuld, tot aan de hals, met de most die ik apart heb gehouden. Ik laat de wijn nu verder rustig uitgisten.
Dan wachten tot hij geklaard is en eventueel 1 of 2 keer hevelen, waarna hij gebotteld kan worden.
Een dergelijke hoeveelheid zalk ik niet helemaal bottelen. Ik zal een flinke hoeveelheid opslaan in zogenaamde bag-in-a-box. Dat zijn plastic zakken met een kraantje die verpakt zitten in een kartonnen doos. Ideaal voor het opslaan van wijn voor onmiddelijk gebruik. Hoe je een bag-in-a-box makkelijk kunt vullen en schoonhouden kun je hier terug lezen.
Tot slot.
Dit verhaal is een beetje afwijkend in verhouding tot mijn andere web-log verhalen. Ik geef je geen vast recept maar een methode om op een bepaalde manier wijn te maken. Doe er je voordeel mee als je zelf tegen een grote hoeveelheid sap aanloopt.
Ik heb een paar technieken hier genoemd die ik nog niet in mijn web-log verhalen heb behandeld. Ik zet ze hier nog eens op een rijtje.
- het werken met een 10% sulfietoplossing om je most te ontsmetten
- het werken met de white-tile methode voor zuurmeting van een donker-rood sap
- het werken met suiker siroop
Al deze methoden die het wijnmaken ontzettend kunnen vergemakkelijken worden in de toekomst behandeld. Blijf dus terugkomen.
Verwijzingen in dit verhaal.
- Hoe maak je een giststarter
- Luc's SG-tabel
- Bag-in-a-box
Luc Volders
Copyright 2010
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
A few years ago a member of an internet newsgroup gave me a tip on how to get cherry juice for a real good price. I always kept that tip in the back of my mind, but each year it just passed by. Two years ago I called the source and at that time cherry-season was already over. Last year we were on our Holliday during the cherry season. However this year opportunity knocked.......
The secret.
There are in the Netherlands and in Belgium several fruit-factories. The factory I had contact with makes fillings for pies. For the insiders amongst you: we are talking about the famous South-netherlands ( Limburg ) pies.
And during the making of these pie-fillings fruit juice runs free. This pure, deliscious, juice is considered a waste product !!!!
Therefore it is sold for a low price. A real opportunity for winemakers !!!
So I contacted this factory and asked them to write me down for 150 liter (about 40 gallon). They promised to give me a ring when that amount was available.
Last thursday was D-Day. Or should I say C-day, for cherry-day.
I took the day off from work and we drove to the southern part of our country called Limburg.
Around 7 o'clock in the evening after a three-hour ride we arrived at our destination.
A large stainless steel vat filled with great smelling cherry juice was waiting for me.
The vat was lifted by a truck and I put my carboys beneath them to fill them up.
In no time my 6 carboys and primaries were filled with dark red juice. All together 150 liter !!!!
When you are interested yourself in such an adventure look around for local fruit-factories or jam-making factories.
A 10% sulphite solution.
I did not want the juice to spoil, and I was sure that the factory did not add any conserving chemicals to the juice. So I needed to take care of that myself.
At home I had made a 10% sulphite solution. This is done by dissolving an exact measured amount of sulphite in an exact measured quantity of water. This solution is easy to dose and add to a juice.
That is why I carried a syringe next to the sulphite solution. The syringe makes it easy to measure the desired dose and add it to the carboys.
How to make such a sulphite solution yourself and how to use it is the subject of a future web-log entry. So keep returning and reading my adventures in winemaking.
Yeast starter.
On wednesday evening, the evening before I went to collect the juice, I made a yeast starter. If you want to know why you should make a yeast starter and how to use it, you can read that story here.
Initially I made this starter with 1 liter apple juice.
When I got home on thursday evening and brought the six primaries to my kitchen/livingroom the yeast starter was fermenting vigorously.
Of course I needed a larger starter for such a large volume I was processing. So I divided the initial yeast starter in 3 parts which I poured into 3 carboys of 5 liter each.
Next I dissolved 1.5 kilo sugar into 3 liter cherryjuice. This solution was also equally devided amongst the 5 liter carboys.
Then I filled each of the 5-liter carboys with cherry juice.
This way I made 3 bottles each containing 5 liter which acted as a large starter for the 6 large primaries.
As stated I added 1.5 kilo totally for 3 bottles of each 5 liter. Meaning I added 100 gram sugar per liter for my starter. I figured that this amount combined with the sugar already present in the juice would be sufficient to get the yeast starter going. And that thought proved to be right.
This way there were 2 things I could be certain off.
I had made a vigorous fermenting yeast starter and could be sure that it would get the large bottles fermenting in a short time. And because the yeast starter was made from the cherry juice I was also sure there would be no problems with the juice itself.
Surely if the yeast starter made from the cherry juice would ferment without problems, the large bottles would also feremnt without any problems.
Pectic Enzyme
In each of the large primaries I dropped a few large teaspoons with pectic enzyme. I was not sure how the juice was obtained (pressing, heat or other means) so there was a chance there could be pectin in it. That is why I took no risk and added pectic enzymes to help clear the juice.
Winemaking.
The next day after work it was time to make the wine.
I had planned to make several wines, however I had been very busy lately so I hadn't had the time to do the homework. I decided to ferment all juice the same way.
I started with measuring acidity.
As the picture shows you acidity was at 6.
I had expected the juice to be far more acidic, so I was pleased with the current level.
When a wine has an acidity of 6 it is a bit low for a blush wine. However it is sufficient for a red wine. So I decided not to tinker with acidity.
Please remember that besides measuring there is another test you can do: taste the juice. And that is just what I did. And the tasting made me decide that the acidity was right where I wanted it to be.
I did measure acidity with the white-tile method. That sounds complicated but it really is not. It is the easiest and best way to measure a dark juice. I will describe this method in the fifth and last part of my series about measuring acidity. So keep on following this log.
Next I measured SG.
As you can see both my hydrometer and my refractometer pointed the SG at 1040.
Sugar calculations.
So the SG was at 1040.
According to my SG - table, which you can download here, the juice contained 84 gram sugar per liter.
I wanted my wine to get about 11% alcohol. Again according to my table the must should contain about 200 gram sugar.
Next to consulting my SG table you can also do the math. Both shoul lead to about the same figures.
Presuming that you need 18 gram sugar for producing 1% alcohol in a liter wine, for 11% alcohol you will need 18 gram x 11% = 198 gram sugar.
Indeed the same as my SG table points to.
As the SG measurement told me there was 84 gram sugar already present in the juice I needed to add 200 - 84 = 116 gram sugar per liter.
Each of the carboys and primaries contained 25 liter. So I needed to add 25 x 116 = 2900 gram sugar. I rounded that to 3 kilo (3000 gram).
How to add the sugar.
I couldn't just dump the sugar into the carboys and primaries. I had to dissolve the sugar.
First I collected some empty 5 liter carboys.
Next I removed about 8 liter cherry juice from each carboy.
I put 3 liter into a large pan on the stove and added the desired 3 kilo sugar. When the sugar was dissolved and the juice cooled down it was poured back into the carboys.
The remaining 5 liter were stored in the 5 liter carboys. This made sure I had some headspace in case the must would produce foam during fermentation.
The second method I used was adding sugar by means of simple syrup.
This method is even more easy, and I did not need to heat the cherry juice.
Simple syrup is made upfront by dissolving sugar in water. Next you can easily calculate how much of this syrup you will need and just pour it into the must.
Disadvantage of this method is off course that the juice is dilluted somewhat and acidity will get lower.
This disadvantage however can work in your advantage with certain musts (basically those with high acidity).
Delving deeper into working with simple syrup is certainly one of my upcoming web-log stories. So again: keep on reading this blog.
Nutrients
I did not add any nutrients. The cherry-juice was pure juice and not dilluted with water. Therefore the juice itself will provide sufficient nutrients to ferment dry.
The last step.
Now the juice had the right acidity. Sugar was dissolved and added to the must. Time for the last step.
I had prepared 3 bottles each containing 5 liter a vigorous fermenting yeast starter. So to each of my carboys and primaries I added half the volume of a bottle with the yeast starter. So I added to each of mu musts 2.5 liter strongly fermenting yeast-starter.
Within 15 minutes all of my musts were fermenting.
The future.
Now vigorous fermentation has subsided I filled all the carboys to the brim with the must in the seperate 5 liter carboys. The wine is left to ferment to dryness.
Next I will wait till it will clear, and maybe I will rack it once or twice. Depending on the amount of sediment it throws.
When clear I will bottle it and let part age in the bottles.
Not all wine will be bottled. A large amount I plan to put in a bag-in-a-box. These are plastic bags packed in a carton box. Ieal for storing wine for immediate consumption.
How to easily fill a bag-in-a-box and keep it clean and safe for future use you can read here.
In the end.
This story is a bit different from my normal winemaking stories. I did not give you a recipe but I gave you a method for winemaking in a particular way. Use this to your own advantage when processing a large batch of juice.
I mentioned several winemaking techniques which I have not yet covered in my web-log stories. They are however techniques which I use very often. I will sum them up here.
- Working with a 10% sulphite solution.
- White-tile method for measuring acidity in a dark juice
- Using simple syrup.
All these methods that will make your winemaking life a lot easier will be covered in future stories. So bookmark this web-log and keep on returning.
Links in this story.
- How to make a yeast starter
- Luc's SG-table
- Bag-in-a-box
Luc Volders
Copyright 2010
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.