Ik ontving een paar e-mailtjes van wijnmakers die vragen hadden over het toevoegen van suiker aan een most.
Ik hoef jullie niet te vertellen dat je moet uitrekenen hoeveel suiker je aan de most moet toevoegen om een bepaald alcohol percentage te kunnen bereiken.
De vraag was hoe je die suiker het beste kon toevoegen.
Wel er zijn drie methoden die ik daarvoor gebruik.
Methode 1: suiker in warme most oplossen
Neem een deel van de most en zeef dat door een kaasdoek, keukenzeef of emmerzeef.
Verhit de most langzaam op een laag vuurtje en voeg de suiker daar aan toe. Los de suiker op door goed te roeren.
Laat de gesuikerde most dan afkoelen tot op kamertemperatuur en voeg hem bij de rest van de most.
Nadeel van deze methode is dat de most verhit wordt en dat verhitten de smaak KAN veranderen. Zeker als de most gekookt wordt. Dat hoeft niet, maar het kan.
Een ander nadeel is dat de opgeloste zuurstof in de most zal verdwijnen. Dat zal zeker gebeuren als de most gekookt wordt.
Methode 2: suiker in koude most oplossen
Neem een deel van de most en zeef die door een kaasdoek of keukenzeef of emmerzeef.
Voeg dan de benodigde suiker toe. Dan los je de suiker op met behulp van een staafmixer.
Deze methode heeft als voordeel dat je meteen ook veel zuurstof in de most brengt.
Nadeel is dat de suiker langzaam zal oplossen omdat de most koud is (kamertemperatuur) en suiker moeilijker oplost in koude vloeistoffen.
Methode 3: maak siroop
Maak siroop. Neem 1 deel water en 1 deel suiker. Doe deze beiden in een pan en zet die op een laag vuurtje. Los de suiker al roerend op.
Laat de siroop dan afkoelen tot kamertemperatuur en voeg hem bij de most.
Nadeel van deze methode is dat je je most verdunt. Je smaakstoffen, kleurstoffen en de zuurgraad zullen verdunt worden. Bij sappen waar geen water aan toegevoegd hoeft te worden is deze methode dus niet aan te raden. Maar bij sappen met een hoge zuurgraad zoals mijn pruimen-most, vlierbessen en bramen is dat natuurlijk geen probleem.
Deze laatste methode gebruik ik vaak als ik veel verschillende wijnen in een kort tijdsbestek ga maken. Toen ik mijn pruimenwijnen ging maken wist ik dat ik ongeveer 120 liter wijn zou maken. Deze maakte ik verdeeld over een aantal avonden. Dan is de siroop echt een uitkomst. Ik maak er dan een grote hoeveelheid van (meerdere liters) en bewaar die in een of meerdere afgesloten gistingsflessen.
Ik heb dan altijd een grote hoeveelheid kant en klare siroop waarvan ik een deel dat ik nodig heb direct aan de most kan toevoegen.
Ook bij het maken van mijn 150 liter kersenwijn, gebruikte ik suikersiroop om het SG op peil te brengen. Hoe maak je simpele siroop.
Zoals hierboven vermeldt neem je 1 deel water en een deel suiker.
Die verhit je samen in een pan. Tijdens het verhitten blijf je roeren totdat alle suiker is opgelost.
Als de siroop weer helemaal helder is weet je dat alle suiker goed is opgelost.
Dan laat je dit suikerwater afkoelen tot kamertemperatuur. De siroop is dan klaar voor gebruik.
De hoeveelheden water en suiker die je hiervoor moet gebruiken spelen een belangrijke rol.
In principe kun je 1 kilo suiker in een halve liter water oplossen. Meer suiker in een kleinere hoeveelheid water gaat niet. Nadeel van deze verhouding is echter dat je een heel dikke siroop krijgt. Die schenkt dan moeilijk en is ook weer moeilijker op te lossen in je most.
Aangezien ik de siroop vaak wil bewaren zodat ik hem voor meerdere wijnen kan gebruiken, wil ik een siroop hebben die makkelijk schenkt.
Om dus een makkelijk hanteerbare siroop te maken gebruik je daarom:
1 liter water
1 kilo suiker
Om grotere hoeveelheden te maken kun je de aangegeven hoeveelheden natuurlijk vermenigvuldigen. Bijvoorbeeld op 5 liter water voeg je 5 kilo suiker toe.
Doe het water in een pan en verhit het. Los al roerende de suiker op, en klaar is kees.
Let er op dat je blijft roeren. Suiker die op de bodem van de pan ligt kan gaan aanbranden en caramelliseren. Als de suiker gecaramelliseerd is dan veranderd de kleur, hij wordt bruin, en dan kun je hem niet meer aan een most voor witte wijn toevoegen. Ook gaat het verhaal dat gecaramelliseerde suiker niet helemaal vergisten kan. En de smaak veranderd natuurlijk ook drastisch.
De kleur
We gebruiken helder water en witte kristalsuiker. Toch zal bij het maken van de siroop de kleur een beetje veranderen. De siroop zal uiteindelijk een lichte gele tint krijgen. Dat is niet verontrustend en veranderd de kleur van je wijn niet zichtbaar.
Het volume
1 Liter water heeft natuurlijk een volume van 1 liter. Maar bij suikerkristallen in een pak zit natuurlijk veel lucht tussen de kristallen.
Als je 1 kilo suiker in 1 liter water oplost houdt je een totaal volume van 1,625 liter over.
Met andere woorden: 1 kilo suiker heeft een volume van 0.625 liter dat 62,5 cl of 625 mililiter is.
Om het rekenen iets eenvoudiger te houden zonder dat het eindresultaat (onze te maken wijn) te veel beinvloed wordt houden we aan dat 1 kilo suiker opgelost in 1 liter water een totaal volume van 1,6 liter heeft.
Hoe bereken ik hoeveel siroop ik aan mijn most moet toevoegen.
Doordat het volume van de suiker een deel van de siroop inneemt (de rest is immers water) kun je niet zo maar 500 mililiter siroop aan een most toevoegen als je 500 gram suiker nodig hebt.
Die 500 mililiter bestaat natuurlijk uit een deel suiker en een deel water.
Om 500 gram toe te voegen moeten we de volgende berekening doen.
De suiker heeft een volume van 500 gram x .6 = 300 mililiter. De verhouding in gewicht aan suiker en water is gelijk. 500 Gram water heeft een volume van 500 mililiter.
Het totaal toe te voegen is dan 500 ml water + 300 ml suiker = 800 ml siroop.
Ik kan me voorstellen dat voor veel wijnmakers dit te veel moeite of te ingewikkeld is. Daarom heb ik speciaal hiervoor een tabel samengesteld die het gebruik van simpele siroop heel eenvoudig maakt.
Hoe gebruik ik de tabel
Het gebruik van deze tabel is erg eenvoudig.
In de eerste kolom zoek je op hoeveel suiker je nodig hebt. De tweede kolom verteld je dan hoeveel (in volume) je van de siroop moet toevoegen.
De derde en vierde kolom gebruik je eigenlijk bijna nooit. Ze vertellen je alleen hoeveel volume de benodigde hoeveelheid suiker inneemt en hoeveel water je dan toevoegt.
Testen op nauwkeurigheid.
Natuurlijk kunnen we dat allemaal leuk verzinnen, maar een test zal uitwijzen of onze berekeningen kloppen.
De tabel geeft aan dat je om 100 gram suiker aan een most toe te voegen 160 ml siroop moet toevoegen.
Ik mat dus 160 ml siroop af in een maatbuis.
Daarna schonk ik deze afgemeten hoeveelheid in een andere maatbeker en vulde aan tot 1 liter. Even roeren en we kunnen meten.
De Hydrometer gaf een waarde aan van 1.040.
De refractometer gaf ook 1.040 aan.
Precies zoals verwacht.
Nog maar een test.
Om 200 gram suiker aan je most toe te voegen moet je 320 ml siroop toevoegen.
Mijn maatbuis kan maximaal 250 ml bevatten. Ik mat dus eerst 250 ml en daarna nog 70 ml af. Deze afgemeten hoeveelheden gingen weer in een grote maatbeken en werden weer tot 1 liter aangevuld.
De hydrometer gaf een waarde aan van 1.080
De refactometer gaf ook weer 1.080 aan.
Mijn SG tabel geeft natuurlijk iets andere waarden aan. Bij 1.040 geeft de tabel 84 gram suiker aan en bij 1.080 geeft de tabel 188 gram suiker aan. Daar is een reden voor. De tabel gaat uit van wijn en niet van puur suikerwater. In wijn (of sap) zitten natuurlijk ook andere dingen opgelost zoals zuur, tannine, smaak en kleurstoffen. Bij een SG van 1.040 of 1.080 is suiker daar slechts een onderdeel van.
Met andere woorden de voorgestelde berekeningen kloppen helemaal.
De siroop in de praktijk.
Tot nu toe allemaal mooie theorie en metingen maar hoe gebruik je de siroop nu in de praktijk. Daar geef ik hier een paar voorbeelden van.
Voorbeeld 1
Stel je gaat 5 liter most maken. Je SG meting toont aan dat je nog 400 gram suiker aan je most moet toevoegen.
In de tabel vinden we in de linker kolom het getal 400. De tweede kolom geeft dan aan dat we voor 400 gram suiker 640 ml siroop moeten toevoegen.
Voorbeeld 2
In mijn artikel over het maken van wijn van wilde druiven stond dat ik de most moest verdunnen (omdat de zuurgraad 11 was) en suiker moest toevoegen.
Eigenlijk was deze most dus ideaal om siroop toe te voegen.
In het artikel berekende ik dat ik 1122 gram suiker moest toevoegen.
Hoeveel siroop zou ik dan moeten toevoegen.
De benodigde 1122 gram kan ik opsplitsen in 1 keer 1000 gram en 122 gram.
Om 1000 gram toe te voegen heb ik 1600 ml (ofwel 1,6 liter) siroop nodig.
Ik moet dan nog 122 gram suiker toevoegen. Het getal 122 komt natuurlijk niet in de tabel voor. 100 Gram komt wel voor. Om 100 gram toe te voegen heb ik dus 160 ml siroop nodig. Om 122 gram suiker toe te voegen moet ik dus iets meer als 160 ml siroop toevoegen.
In totaal moet ik dus 1600 ml en 170 ml = 1770 ml siroop toevoegen. Als je dat afrond op 1,8 liter siroop dan zit je goed.
Voorbeeld 3
In mijn most voor appel-vlierbessenwijn moest ik 900 gram suiker toevoegen. Aangezien in dit recept de most ook met water aangevuld moet worden is ook dit recept uitsekend geschikt om met simpele siroop de suiker aan te vullen.
Ik had voor dit recept 900 gram suiker nodig. In de tabel lees je in de linker kolom 900 gram suiker af, de kolom ernaast geeft dan aan dat je 1440 ml siroop moet toevoegen.
Voorbeeld 4
Ook mijn recept voor appel-bramenwijn vroeg om het toevoegen van suiker en water. In dit recept moest 800 gram suiker worden toegevoegd.
Lees weer in de linker kolom in de tabel de hoeveelheid suiker die je nodig hebt af (800 gram) en de kolom ernaast verteld je dan dat je 1280 gram siroop moet toevoegen aan je most.
Tot slot.
Simpele siroop is eenvoudig te maken kan bij het maken van veel wijnen van pas komen. Een voorbeeld hiervan zijn mijn appelwijnen. Ik maakte veel verschillende mosten in korte tijd en moest daar water en suiker aan toevoegen. Ideaal om dat met simpele siroop te doen.
Let er wel op dat de siroop je most verdunt. De smaakstoffen, geurstoffen, kleurstoffen en zuren zullen over een groter volume verdeeld en dus verdunt worden. Dat is natuurlijk altijd het geval als je water en suiker aan een most toevoegd. Gebruik deze siroop dus bij fruit met een groot aroma of een hoge zuurgraad. Anders moet je op zijn minst de zuurgraad gaan aanpassen.
Bij het maken van de siroop wordt het water met de suiker gekookt. Hierdoor zullen alle bacterien en schimmels (gisten) die er zich in bevinden doodgaan.
De hoge dichtheid (SG) van de siroop zal er vervolgens voor zorgen dat er niet veel bacterien en schimmels in kunnen leven. Met andere woorden: deze siroop zal lang houdbaar blijven.
In een toekomstige aflevering op dit web-log zal ik dieper ingaan op een ander soort siroop: invertsuiker.
Links in dit artikel:
- Pruimenwijn 2009
- Wilde druivenwijn
- Maak je eigen emmerzeef
- Appel-vlierbessen wijn
- Appel-bramenwijn
Luc Volders
Copyright 2012
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
I received a few e-mails from winemakers who had a qeustion about adding sugar to a must.
I do not need to tell you that you should do the math to calculate how much sugar needs to be added to reach a certain alcohol percentage. That is covered in almost any recipe I have in this web-log.
The question were about what the best way was to add the sugar.
Basically I have three methods for adding sugar to a must.
Method 1: Dissolving sugar in warm must
Take part of the must out of the primary and sieve it through a cheesecloth or kitchensieve or use the bucketsieve. Now start heating this juice on a low fire and add the required amount of sugar. Dissolve the sugar by stirring.
Let this solution cool down to room temperature and add it to the rest of the must.
The disadvantage of this method is that heating the must MIGHT change the flavor. The chance of flavor changing is even bigger if the must (or part) is boiled. It CAN change flavor, but not always will.
Another disadvantage is that the dissolved oxygen in the must will dissappear. This surely will happen if the must is boiled.
And as we all know a starting fermentation needs oxygen. So when cooled down some vigorous stirring to get oygen back in is required.
Method 2: Dissolving sugar in cold must
Take part of your must and sieve it in a cheesecloth, kitchensieve or bucketsieve.
Now add the required sugar to this part of the must and dissolve it using a mixer.
This method has the advantage that it brings a lot of oxygen in the must.
Disadvantage is that the sugar will dissolve more slowly in a cold (roomtemperature) must.
Method 3: Make simple syrup.
Make simple syrup. Use 1 part water and 1 part sugar. Pour them both in a pan on a low fire. Let the sugar dissolve by stirring. Then let the syrup cool down to room temperature and add it to the must.
Disadvantage of this method is that it will dillute your juice. The flavors, colors and acidity will be dilluted. So I do not recommend this method for wines that need not be watered down.
With other juices like my plum must, elderberry and blackberry etc this actually is my preferred method.
I also use this syrup when I am making many batches in a short time-span. For example when making my plum wines I knew I would be making about 120 liter divided over several days, and several batches. At planning these batches I make a huge load of surup (several liters) and save that in one or more carboys.
That way I will have a large amount of syrup readily available of which any amount needed can be just poured into the must.
I also used simple syrup when i was making my 150 liter cherry wine. How to make simple syrup.
Like described above you will take 1 part water and 1 part sugar.
Put this on a stove and keep stirring until all sugar has dissolved.
You will know or sure that all sugar is dissolved when the mixture is totally clear again.
Next let this syrup cool down to room temperature. The syrup will then be ready for use.
Now the amounts used play a crucial role.
It is possible to dissolve 1 kilo sugar in half a liter water. Dissolving more sugar in such a small amount of water is not possible. The real disadvantage of these quantities is that you will get a real thick syrup. It is difficult to pour and more difficult to dissolve in your must.
And as I want to save this syrup for use in severl batches. I want a syrup that easily pours from out of a carboy.
So to make a manageable syrup you need to use:
- 1 liter water
- 1 kilo sugar
To make larger amounts just multiply the quantities. For example use 5 kilo sugar with 5 liter water.
Pour the water in a pan and heat it up. While stirring pour the sugar in and keep stirring till all is dissolved. That's it.
Now take good care to keep stirring. Any sugar laying on the bottom of the pan can burn and become caramel. When sugar transforms into caramel the colour will change, it becomes brown, and that makes it unsuitable for use in white wines.
The jury is still out on this, however I am not convinced that a caramellised sugar will feremnt totally. And there is off course a drastic flavor change.
Colour
To make the syrup you will use clear tap water and white sugar. Nevertheless making the syrup will alter colour a bit. They syrup will have a slight yellow hue. The colour change is just slight and will not alter the colour of your wine noticebly.
The volume
1 Liter water has of course a volume of 1 liter. Sugar crystals however have a lot of empty space between them. And sugar is heavier as water.
So dissolving a kilo sugar in a liter water will give you a total volume of 1,625 liter.
So 1 kilo sugar has a volume of .625 liter which is 62.5 cl or 625 mililiter.
To make the math a bit more simple without influencing our end result (our wine) too much we work with the following figure: 1 kilo sugar dissolved in a liter water will give a total volume of 1.6 liter.
How to calculate how much syrup needs to be added to a must.
As part of the syrup is sugar and part is water you can not add 500 mililiter syrup to a must when you need 500 gram sugar. You will need to add more. the 500 mililiter will be part sugar and part water. So how much do you need to add.
So to add 500 gram sugar to our must you will need to do the math.
500 Gram sugar has a volume of 500 x .6 = 300 mililiter. The relation between sugar and water in weight however is equal. So 500 gram sugar is matched in the syrup with 500 gram water which is of course 500 mililiter.
So for adding 500 gram sugar you need to add 300 ml sugar and 500 ml water which equals 800 mililiter (ml) syrup.
I can imagine that these calculations are to much trouble or too complicated for many winemakers. That is why I composed a table that makes using simple syrup very easy.
How to use the table
Using the table is actually very simple.
In the first column you look for the amount of sugar you want to add to your must. The second column then tells you how much simple syrup (in volume) you will need to add.
The third and fourth column are hardly ever used. They just tell you how much volume the sugar takes in the syrup and which part of it is water.
Testing for accuracy.
Theory is great, testing for accuraticy is better. Testing will show if the calculations meet reality.
The table shows that for adding 100 gram sugar to a must you will need to add 160 ml syrup.
So I measured 160 ml syrup in a testing tube.
I poured this quantity in a beaker and filled it up to 1 liter with water. Stir a little and we can do the measurements.
De hydrometer floated at 1.040
The refractometer also showed 1.040
Just as was to be expected.
So another test.
To add 200 gram sugar to a must you will need to add 320 ml syrup. My measuring tube can hold 250 ml at the max. So first i measured 250 ml and next I measured 70 ml. Both quantities were poured in a large beaker and again filled up to 1 liter.
De hydrometer floated now at 1.080.
And the refractometer showed also 1.080
Looking at my SG table you will find slightly different values. At 1.040 my table indicates 84 gram sugar and at 1.080 it indicates 188 gram sugar. There is a reason for this. The table is made for measuring wine/juice and not for pure sugar-water. Wine (and juice) consist of more ingredients like acid, tannin, clouring materials and flavoring materials etc etc. So when the hydrometer measures an SG of 1.040 or 1.080 in juice, sugar is just a part of that.
You may conclude from this that the shown calculations are correct.
The syrup in the real world.
Until now I presented you with nice theories and measurements, how does that firt into real world winemaking. I will give you a few exmples here.
Example 1
Imagine making 5 liter wine. Your SG measurement indicates that you will need to add 400 gram sugar.
In the leftmost table we will find the figure 400. The second column then tells us that we need to add 640 ml syrup to the must.
Example 2
My article about making wine with wild-grapes indicated that I needed to dillute the must (acidity was at 11) and needed to add sugar.
So this was an ideal must to add simple syrup.
In that story I calculated I needed to add 1122 gram sugar. Now how much syrup would I need to use for that.
The aquired 1122 gram can be splitted in parts of 1000 gram. So that gives 1 times 1000 gram and 122 gram.
To add 1000 gram I need to add 1600 ml (being 1,6 liter) simple syrup.
I then still need to add 122 gram sugar. That figure is off course not represented in my table. 100 Gram however is. To add 100 gram you will need to add 160ml syrup. So when adding 122 gram I need to add a bit more as 160 ml simple syrup.
So totally I need to add 1600 ml + 170 ml = 1770ml syrup. Rounded to 1.8 liter that would bring you in the right ballpark.
Example 3
My apple-elderberry must needed the addition of 900 gram sugar. As this recipe also needed to dillute the must it was perfect for adding simple syrup.
For this recipe I needed 900 gram sugar. In the leftmost column you will find 900 gram, in the column next to it you can see you will need to add 1440 ml syrup.
Example 4
My recently published recipe for apple-blackberry wine also called for adding sugar and water. This recipe needed 800 gram sugar to be added.
Again in the leftmost column look up the figure 800 (for 800 gram sugar) and the column next to it shows you that you need to add 1280 gram syrup to the must.
Concluding.
Simple syrup can be made easily and can be used when making a lot of musts. A good example are my apple wines. I made a lot of different apple wines in a short time span and had to add water and sugar. An ideal situation to work with simple syrup.
Be aware that simple surup will dillute the must. Flavor, color and acids will be divided over a larger volume and so dilluted. This is off course always the case when adding water and sugar to a must. So use this syrup with musts that have a lot of flavor or/and acidity. In other cases at least watch acidity.
When making simple-syrup any bacteria and fungi present in the water or sugar will be boiled, and die. The high density (SG) will subsequently make it very difficult if not impossible for bacteria and fungi to survive. So the simple syrup will last a long time.
In an article in the future I will delve deeper in another kind of syrup: invertsugar. That is a totally different story alltogether.
Links in this article:
- Build your own bucketsieve
- Plum wine 2009
- Making wine with wild grapes.
- Apple-elderberry wine
- Apple-blackberry wine.
Luc Volders
Copyright 2012
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.