In een voorgaande web-log pagina heb ik het gehad over het feit waarom je moet hevelen. We gaan hier verder met wat er na het hevelen moet gebeuren.
Als je wijn hebt overgeheveld dan blijft er in de oude fles droesem (sediment) achter. Het volume in de nieuwe fles is dus iets minder als in de oude fles. Hierdoor komt er een laagje lucht boven je wijn.
In lucht zit zuurstof, en zuurstof kan onze wijn doen oxyderen. Dat willen we natuurlijk voorkomen (tenzij je een sherry achtige wijn wil maken). Daarnaast kunnen er bacterien en schimmels in de lucht voorkomen. Komen ze in de wijn dan kan die bederven. En dan zijn er nog de bacterien die zuurstof nodig hebben. Laten we een grote ruimte met lucht boven onze wijn dan kunnen die bacterien ervoor zorgen dat de wijn bijvoorbeeld in azijn veranderd.
Met andere woorden: we moeten dus de hoeveelheid lucht en specifiek zuurstof boven onze wijn zo minimaal mogelijk houden.
Een paar centimeter lucht onder de rubberen stop is het maximum. Liefst niet meer als 2 tot 3 centimeter.
Onze wijn beschermen tegen contact met lucht kunnen we op 2 manieren doen
a) we kunnen de wijn met iets afdekken
b) we kunnen de fles aanvullen
Methode A
De wijn afdekken tegen contact met de lucht.
We kunnen dit op 3 manieren doen.
1) Koop een gistingsvat met een drijvende deksel.
Een professionele oplossing waarbij het deksel van het vat door middel van een opblaasbare rubberen band op de wijn blijft drijven en hem zo afsluit van de lucht.
Deze manier wordt in de professionele wijnmakerij gebruikt maar brengt nogal wat kosten met zich mee.
2) We leggen een deken van CO2 gas op de wijn.
Dat kun je op een eenvoudige manier doen. Door middel van een zuur en natrium carbonaat kun je CO2 gas opwekken. Dat doe je in een flesje afgesloten met een dop met een slangetje en dat slangetje laat je boven je wijn hangen. Het CO2 gas is zwaarder als lucht en legt zo een deken op je wijn. Regelmatig verversen omdat door de turbulentie in de lucht het CO2 gas kan mengen. Afsluiten met een waterslot helpt tegen het verdwijnen van het CO2 gas.
3) We leggen een klein laagje oenologische olie op de wijn.
Je kunt ook zonnebloem olie hiervoor gebruiken. Dit heb ik beschreven in mijn weblog op 1 januari 2007.
Alle drie methoden zijn te doen, maar slechts de 2 laatste methoden zijn voor de hobby wijnmaker bruikbaar inverband met de hoge kosten van de eerste methode.
Methode B
De fles aanvullen tot het gewenste niveau.
Het aanvullen van de wijn na het hevelen is het meest gebruikt om de wijn tegen oxydatie en andere narigheden te beschermen.
Ook hier zijn verschillende manieren voor die elk hun voor en nadelen hebben.
1) We vullen de wijn aan met water.
Hierdoor kun je makkelijk de wijn aanvullen tot het gewenste niveau. Kook het water wel om besmetting te voorkomen. Nadeel is dat je zuurgraad zal dalen. Je alcohol percentage zal ook wat dalen en de smaak van je wijn zal iets verdunnen. Afhankelijk van hoeveel je moet aanvullen kan dit een eenvoudige oplossing zijn. Deze methode zal de wijn ietwat verdunnen maar de smaak niet wezenlijk veranderen.
2) We vullen de wijn aan met suikerwater.
Dit is in principe hetzelfde als het aanvullen met water. Alleen we zoeten de wijn dan wat bij. Ook het suikerwater moet je koken om besmetting te voorkomen. Ook nu zal de smaak van je wijn niet wezenlijk veranderen.
Het toevoegen van suikerwater kan er voor zorgen dat eventuele levende gistcellen de gisting opnieuw zullen hervatten.
3) We vullen aan met appelsap, of druivensap uit pakken van de supermarkt.
Voor rode wijn natuurlijk rood druivensap, voor witte wijn appelsap of witte druivensap, anders gaat je wijn verkleuren.
Appelsap en druivensap voegen geen alcohol maar wel een zuur sap toe. De zuurgraad zal hierdoor op niveau blijven. Er wordt natuurlijk ook wat suiker toegevoegd waardoor er een kleine kans op hergisting is. Ook zal de smaak van de wijn iets veranderen.
Deze methode is beter als het toevoegen van water als er iets meer aangevuld moet worden.
4) Je vult aan met een siroop al of niet in water opgelost.
Hierdoor bereik je twee dingen. In de eerste plaats zal je wijn zoeter worden. En in de tweede plaats zal de smaak veranderen. De hoeveelheid water die je aan de siroop toevoegd bepaald hoeveel suiker en hoe sterk de smaak zal veranderen. Dit kan een goede oplossing zijn om een te zure wijn te verbeteren. Maar let er op dat door de toevoeging van de suiker in de siroop een hergisting kan plaatsvinden.
Met uitstekend resultaat heb ik al eens cassis siroop aan een bramenwijn toegevoegd. Aan een droge witte wijn kun je vlierbloesem siroop toevoegen.
5) Je vult aan met een andere wijn.
Hierdoor houdt je je alcohol percentage en zuurgraad op niveau. Maar er kan een smaak verandering in je wijn optreden omdat je een andere smaak toevoegd. Voeg natuurlijk nooit een rode wijn toe aan je eigen witte wijn.
6) Je vult aan met een zelfde wijn van vorig jaar.
Dit is natuurlijk het beste dat je kunt doen. Je vult alcohol en zuur en smaak met dezelfde wijn aan waardoor je wijn niet van karakter zal veranderen.
7) Vul aan met extra sap dat je hebt bewaard.
Wanner je start met het wijnmaken, maak dan wat meer sap als nodig is. Dat sap behandel je met sulfiet en bewaar je in de ijskast. Als je nu je wijn moet aanvullen dan kun je dat doen met hetzelfde sap als waar je mee begonnen bent. Je voegt wel wat suiker toe waardoor een hergisting kan starten. Maar je voegt geen vreemde smaak toe en de zuurgraad zal ook hetzelfde zijn.
8) Vul aan met extra wijn.
Als je 10 liter wijn wil maken, dan maak je geen 10 maar 12 liter. Je doet 10 liter in een fles en de resterende 2 liter in een kleine fles. Elke keer als je gaat hevelen kun je dan aanvullen met exact dezelfde wijn.
9) Vul aan met knikkers.
Ga naar buiten en ga de strijd aan met de straatkinderen. Ga knikkeren en zorg dat je wint. Of koop een paar zakken knikkers bij de 1-euro-shop.
Spoel de knikkers goed af in een bad met heet water. Daarna ontsmet je ze in een bad met sulfiet. Laat dan zoveel knikkers in je gistingsfles vallen tot je wijn het niveau bereikt heeft dat je wil. Deze methode heb ik al eens laten zien bij mijn aarbeienwijn op dit web-log.
Je wijn veranderd niets. Je voegt namenlijk niets toe aan de wijn waardoor hij kan verdunnen of waardoor de smaak kan veranderen.
10) Hevel over naar een iets kleinere fles
Dit is natuurlijk het beste wat je kunt doen. Je hevelt de wijn over naar een iets kleinere fles waardoor je helemaal geen ruimte boven de wijn overhoudt.
Je moet dan wel een heleboel flessen in verschillende maten tot je beschikking hebben.
Het is voor de hand liggend dat de laatste vijf methodes het meest neutrale zijn.
Als je aanvult dan zijn er twee dingen die je in de gaten moet houden. In de eerste plaats kan door een andere stof aan je wijn toe te voegen de wijn troebel gaan worden en moet hij opnieuw klaren.
Door het toevoegen van suiker in de vorm van siroop of sappen kan je wijn gaan hergisten. In elk geval moet je je wijn minstens 1 maand laten staan na het aanvullen om te kijken of een van beide fenomenen zich voordoet. Daarna kun je eventueel bottelen.
Luc Volders
Copyright 2013
Geen deel van deze tekst of afbeeldingen mag worden overgenomen (op web-pagina's, forums, weblogs of in gedrukte vorm) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.
In one of my previous entries I wrote about the necessity for racking. Now I talk a bit about what needs to be donme after the racking.
After racking the wine some sediment stays behind in the old carboy. The volume in the new carboy will therefore be a bit less. Therefore there will be some space above the wine.
Now air contains oxygen, and oxygen can oxydise our wine. We need to prevent this unless we want to make a sherry like wine. Besides the oxygen there can be bacteria and fungi in the air. If they enter our wine it may spoil. And then there are bacteria that need oxygen to live. So if we leave a lot of space above our wine all sorts of things can happen that ruins our wine.
The point is therefore to keep the amount of air (and thus oxygen) above our wine as minimal as possible. One to one and a half inch of air beneath the rubber stopper is the preferred maximum.
To protect our wine against contact with air we can go down two different roads.
a) you can cover the wine with something
b) you can top up the carboy
Method A
Cover the wine against contact with the air.
There are three ways you can do this.
1) Buy a fermenter with a floating lid.
This is a professional solution by which an inflatable rubber band floats on the wine and so covers it from air contact. This is done in professional winemaking, but will bring some costs along.
2) Put a blanket of CO2 gas on the wine.
This can be done in a simple way. By solving potassium carbonate in an acid solution CO2 gas will appear. Do this in a bottle with a closure and a tube in it and hold the tubes end above the wine in the carboy. CO2 gas is heavier as air and will lay as a blanket on your wine. Refresh this regularly as turbulance can mix air with the CO2. Covering the carboy with an airlock helps preventing the vanishing of the CO2 gas.
3) Just put some drops of oenological oil on the wine.
You can also use sunflower oil. The thin layer of oil will protect your wine from contact with air or oxygen. I have tested this and written about it in my januari 2007 entry.
All three methods can be done but the last two are mostly usable for hobby winemakers due to the low costs.
Method B
Topping up to the desired level.
Topping up the carboy after racking is the method mostly used to protect the wine against oxydation and other trouble.
Again there are different ways to do this with each their advantages and disadvantages.
1) Topping up with water.
This is the easiest way to top up until the desired level. Boil the water to prevent contamination. Disadvantages are that the acid level and alcohol level will lower a bit. Also the taste will be a bit dilluted. depending on how much you have to fill up this can be an easy solution. this method will dillute the wine a bit but will not alter the taste significant.
2) Topping up with simple syrup.
This is the same as filling up with water except some sugar is introduced. The wine will be sweetened somewhat. Simple syrup also has to be boiled to prevent contamination. The taste of the wine will not alter drastically. But adding sugar can start a refermentation !!
3) Top up with apple juice or grape juice from the supermarket.
Red grapejuice will be added to a red wine. White wine will be topped up with white grape juice or apple juice. Otherwise the color of your wine will change. Apple juice and grape juice do not add any alcohol but do add some acid. The acidity will therefore stay on the right level. There will be some sugars in the juice which can introduce a re-fermentation. The taste of the wine will alter a bit. Nevertheless this method is better as just adding water when the space to be filled is larger.
4) Topping up with syrup of choice dilluted with water.
This accomplishes two things. The wine will be sweeter and the taste will alter. The amount of water added determines the amount of sugar added and the alterartion of taste. This can be a good solution to improve an acid wine. But again take care that adding sugar can start re-fermentation.
With great succes I added syrup of cassis to a blackberry wine and elderberry syrup to some dry white wines.
5) Top up with a commercial wine.
This way alcohol and acid will stay on the right level. But a severe alteration of taste can occur because you add different flavors to the wine. Never, of course, fill up a white wine with a red one.
6) Top up with last years wine.
This is of course one of the best solutions. You will top up with the same amount acid and alcohol and the same flavors. This way the character of your wine will not alter a lot.
7) Top up with the juice you started with.
When you start the wine make some more juice as is needed. Sulphite the juice and store it in the fridge so it want spoil. Now when racking add some of this juice to fill up.
You will be adding some sugars so a re-fermentation can start. But you will be adding the same flavor and acid as is in your wine already.
8) Top up with the extra wine.
When you want to make 10 liter wine you start with 12. Rack the first time down to a 10 liter carboy and a 2 liter bottle. And each time you will have to fill up you will have the same wine at hand.
9) Top up with marbles.
Go outside and fight the kids. Go play and make sure you win all the marbles you will need. Or buy some in an outlet shop.
Clean the marbles in a bath of hot water and then snitise them in a sulphite solution. After that drop as many marbles into the carboy that are needed to get the wine to the desired level. I have showed this in my web-log with the strawberry wine I made last year.
The wine does not alter. You do not pour anything into your wine that can dillute it or change the flavor.
10) Rack to a smaller bottle
This is of course the best option. Rack the wine to a smaller bottle so you will have no headspace at all.
Of course you will need a lot of bottles in various sizes to accomplish this.
It goes without saying that the last 5 methods are the most neutral.
When topping up keep two things in mind. By adding alien things to your wine, the wine may get hazy and has to clear again. By adding sugar or syrups or juices the wine may re-ferment.
In any case the wine should rest for at least a month after topping up to test for stability. After that you can bottle.
Luc VoldersCopyright 2013
No part of this text or pictures may be used in other publications (including web-pages, forums or printed text) without written permission from the author.