Een paar lezers van dit webblog stuurden mij een mail naar aanleiding van mijn verhaal over het sap maken van appels. Zei verbaasden zich erover hoe wit mijn sap was naast het in de winkel gekochte sap.
Halverwege in mijn verhaal kun je bij methode 3 (bevriezen) de verschillen goed zien tussen mijn eigen sap en het gekochte sap. Als je het verhaal nog eens wil lezen klik je hier. Je komt dan hier weer terug door boven op de balk met mijn afbeelding te klikken.
Dat mijn sap zo wit was, kwam niet door de soort apples die wij plukten. Het had te maken met de manier waarop ik de appels verwerkte. Ik had daar een tijd geleden al wat onderzoek naar gedaan (toen ik mijn verhalen over pecto-enzymen schreef) en het wordt tijd om dat verhaal nu te publiceren.
Elke huisvrouw weet dat je het bruin worden van appels kunt tegengaan door ze met wat citroensap te besprenkelen. In de wijnmakers wereld wordt verteld dat je het bruin worden kunt tegengaan door de appels of de moes met een sulfietoplossing te besprenkelen.
Ik wilde weten wat de beste methode is om het bruin worden te voorkomen zodat we dit jaar een helder sap krijgen.
Ik begon met een appel te schillen, het klokhuis te verwijderen en dan in kleine stukjes te snijden. De stukjes werden vervolgens met een keukenmixer tot pulp vermalen.
Vervolgens ging de pulp in een potje.
Zo maakte ik 4 verschillende potjes.
In het eerste potje deed ik de pure pulp.
De pulp in het tweede potje werd besprenkeld met een beetje citroensap.
In het derde potje werd de pulp besprenkeld met een oplossing van citroenzuur in water.
En het laatste potje bevatte pulp besprenkeld met sulfiet.
De reden waarom ik zowel een test met citroensap als met citroenzuur deed was het volgende. In citroensap zit meer als alleen zuur. Er zit ook vitamine C in dat een bekende anti-oxidant is. Ik wilde testen of het zuur het bruinworden tegen ging, of dat de andere ingredienten in het sap het bruin worden tegenhield.
Alle vier de potjes werden afgesloten met een stuk keukenpapier dat met een elastiek werd vastgezet. Op deze manier konden er geen insecten bij de pulp komen maar kon er wel lucht bij de pulp komen.
Twee dagen heb ik niet naar de potjes omgekeken, en daarna heb ik uit elk potje een lepeltje 'appelmoes' geschept en op een bord gedaan.
Zie hier het resultaat.
Met de klok meedraaiend zien we:
- Midden boven de appel zonder enige toevoeging.
- Rechts de appel besprenkeld met citroensap
- Midden onder de appel besprenkeld met citroenzuur.
- Links de appel besprenkeld met sulfiet
Het resultaat is overduidelijk.
Het besprenkelen van appel met citroensap of zuur gaat het bruin worden inderdaad flink tegen. Het maakt niet uit of we sap of zuur gebruiken. In beide gevallen is het het zuur dat de appel beschermt en niet de andere ingredienten van het citroensap.
Het beste resultaat wordt echter verkregen door de appel te besprenkelen met sulfiet. De appelmoes blijft daar de lichtste kleur mee houden.
Maar ik was nog niet klaar.
Stel je eens voor dat je de appels verwerkt zonder dat je er zuur of sulfiet op sprenkelt. De appelmoes en het sap worden dan natuurlijk donker.
Tijdens het verdere procede van wijnmaken voeg je dan zuur en sulfiet toe aan je most. Wat zal daar de uitwerking dan van zijn.
Ik ging uit van de appelmoes die ik in het begin van het experiment had gemaakt en waar geen dingen aan toe waren gevoegd. Deze appelmoes had dus een paar dagen in de open lucht gestaan en was erg bruin geworden zoals de foto al liet zien.
Ik heb deze moes verdeeld over 2 potjes.
In het ene potje heb ik weer citroenzuur toegevoegd en aan het andere potje sulfiet. Na een tijdje was dit het resultaat:
Rechts op de foto zie je de moes waar later citroenzuur was aan toegevoegd, en links de moes waar sulfiet aan was toegevoegd.
Ook nu is het resultaat overduidelijk. Zelfs appels die erg bruin zijn geworden worden weer helderder met sulfiet. Citroenzuur zal de appels wel weer een stuk bleker maken maar niet zo erg als sulfiet.
Het resultaat is echter niet zo goed als wanneer je sulfiet of zuur meteen tijdens het proces toevoegd.
Conclusie:
Bij het verwerken van appels, het malen en persen, kun je het beste een beetje sulfiet (opgelost in water) over de appels sprenkelen om je most de meest natuurlijke kleur te laten houden.
Wil je geen sulfiet gebruiken dan kun je citroensap of citroenzuur (opgelost in water) gebruiken. De appels of het sap zal echter iets donkerder blijven als wanneer je sulfiet gebruikt.
Heb je tijdens het verwerken van je appels tot sap of moes geen toevoegingen gedaan dan zal het toevoegen van citroenzuur, citroensap of sulfiet ook in een later stadium je donkere sap bleken. Het eindresultaat zal echter iets donkerder blijven als wanneer je de toevoegingen meteen al in het begin had gedaan.
Let er op dat het resultaat dat ik hier presenteer appel pulp is. Pulp is een veel dichtere materie als sap. Met andere woorden het uiteindelijke appelsap dat wij als wijnmakers zullen gebruiken zal door het toevoegen van zuur of sulfiet een heel stuk minder bruin zijn als wat je op deze foto's ziet.
Houdt ook in gedachten dat de resultaten die je zelf krijgt kunnen afwijken van de hier getoonde resultaten door het gebruik van andere appel soorten, zuurgraad etc. etc.
Luc Volders
Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
A few readers of this web-log send me a mail after I published my article about juicing apples. They wondered why my juice was so pale compared to the sore-bought juice.
Halfway the original story you can see (at method 3 freezing) the differences in color between my juice and the store-bought juice. If you want to re-read the story click here.
You can return to this story by clicking on the banner with my picture.
My apple-juice being so pale was not being caused by the kind of apples we picked. No it was by caused by how the apples were being processed. Some time ago (when writing my stories about pectic-enzyme) I did some research about the browning of apples. Now is the time to publish that story.
Every housewife knows that you can prevent the browning of apples by sprinkling them with some lemon juice. Winemakers will tell you that you can prevent the browning of aplles by sprinkling them with a sulphite solution.
I wanted to know what the best way is to prevent the browning to get a light juice this year.
At first I peeled the apples and removed the pits. Next I cut them up in small parts. The parts where then pulped with a kitchen mixer. The pulp was then put in a jar.
This way I prepared 4 jars.
The first one was filled with pure pulp.
In the next one the pulp was sprinkled with some lemon juice.
The third jar was filled with pulp and sprinkled with a solution of citric acid in water.
And in the last jar the pulp was sprinkled with a sulphite solution.
The reason why I tested with lemon juice and citric acid was that lemon juice contains more as just acid. There is ascorbic acid (Vitamin C) in it also which is a well known anti-oxidant. I wanted to know if the acid stopped the browning of the juice or if some other ingredient did.
Al four jars were covered with some kitchen paper fastened with a rubber band. No insects could visit the pulp but oxigen could enter the jar.
For two days I left the jars alone. Then I took a spoon out of each and put it on a plate.
Just look at the results.
Clockwise you can see:
- On top in the middle apple without additions
- Right apple sprinkled with lemon juice
- Bottom middle apple sprinkled with citric acid
- Left apple sprinkled with sulphite
The results speak for themselves.
Sprinkling apple with lemon juice or citric acid will stop browning for a significant part. Both lemon juice or pure citric acid will do. It is the acid that protects the apple and not the other ingredients of the lemon juice.
Best results are however obtained by sprinkling the apple with a sulphite solution. The pulp will remain light coloured.
But I hadn't finished yet......
Imagine processing apples without sprinkling acid or sulphite on them. The apple sauce will turn dark of course. But during the winemaking process you will add acid and sulphite in a later stage. Will that make a difference ???
I started with the aplle sauce I made in the beginning of the tests and which had no additions. This sauce was in the open for a few days and had turned relly brown as the previous picture showed you.
Now I divided this sauce over two jars.
In one jar I added citric acid and in the other one a sulphite solution. After a while this was the result:
On the right side you can see the brown applesauce to which citric acid was added later, and left the sauce to which the sulphite was added.
Again the results speak for themselves. Even apples or sauce or juice that have turned really brown can get their normal colour back by sprinkling them with sulphite. Citric acid will regain a lot of the original color but can not totally prevent browning.
The end result however is not as good as when citric acid or sulphite was added in the beginning of the process.
Concluding:
When processing apples, at chopping up or pressing, it is best to sprinkle a bit of sulphite (solved in water) over the apples to keep the natural color.
If you do not want to use sulphite you can use lemon juice or citric acid (dissolved in water) but the sauce or juice will be more brown as compared to using sulphite.
If you have not used any additions during the processing of the apples adding citric acid, lemon juice or sulphite at a later stage will bleach the juice for a fair amount. The result will however be darker compared to adding the ingredients at the beginning of the process. Again sulphite gives the best results.
Keep in mind that I tested using apple sauce. Apple juice is a lot less dense as apple sauce. So at the end of the line the juice will anyhow look a lot less brown as the apple sauce in the pictures above.
Again keep in mind that the results you get may vary from my experiences depending on the apples used, the acidity of the apples themselves etc. etc.
Luc Volders
Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.