In het eerste deel over het meten van zuren liet ik jullie zien hoe je het zuur in een witte wijn kunt meten met behulp van titratie. Voor wie dat wil teruglezen: klik hier.
In dat verhaal gaf ik aan dat het meer ervaring vraagt om de zuurgraad te bepalen in een rode wijn. Het is moeilijker om de kleuromslag te zien in een donkere wijn.
In de loop der jaren heeft men geprobeerd daar iets op te vinden. Een van de methoden die vaak gebruikt wordt bestaat eruit het sap of de most te verdunnen totdat de donker rode kleur licht genoeg is geworden om de kleuromslag goed te kunnen waarnemen.
Het verdunnen doe je met gewoon kraanwater. Dat water zal natuurlijk geen zuur bevatten. Daardoor zal de totale hoeveelheid zuur in de wijn gelijk blijven. We hoeven dan alleen de uitkomst van de titratie te vermenigvuldigen met (totale volume / oorspronkelijk volume).
Dit klinkt erg ingewikkelt maar is dat helemaal niet.
Ik heb deze methode getest met een aantal proeven om zo te verduidelijken en de bruikbaarheid te kunnen bepalen.
Proef 1: Kersenwijn
Ik had nog een kersenwijn in een kast staan van enkele jaren geleden. Een donker rode wijn die zich uitstekend leende voor mijn eerste proef.
Als eerste deed ik een normale titratie.
Ik vulde de maatbuis tot de 0 streep met wijn. Daarna druppelde ik er blauwloog bij totdat de kleur van de wijn veranderde. Het omslagpunt lag bij 4. Dat gaf dus aan dat mijn wijn 4 gram zuur per liter bevatte.
De volgende stap is om te zien of we met behulp van de verdunningsmethode tot hetzelfde resultaat komen.
Ik vulde de maatbuis van mijn titratieset met de kersenwijn tot waar de schaal 20 aangaf.
Deze hoeveelheid goot ik in een glas.
Daarna vulde ik de maatbuis met water, ook weer tot waar de schaal 20 aangaf.
Deze hoeveelheid water die dus evenveel was als de afgemeten hoeveelheid wijn deed ik bij de wijn in het glas. De kleur werd iets lichter. Ik had nu 2 keer het oorspronkelijke volume.
Weer voegde ik eenzelfde hoeveelheid water toe. En weer was de kleur iets lichter geworden. Het glas bevatte nu 3 keer het oorspronkelijke volume.
Maar de kleur was nog niet licht genoeg naar mijn smaak.
Dus ik voegde nog een keer dezelfde hoeveelheid water toe. Het totale volume was nu 4 keer zo groot als de oorspronkelijke hoeveelheid wijn. De kleur was nu licht genoeg naar mijn smaak om de test te kunnen uitvoeren.
Ik vulde de maatbuis nu tot aan de 0-streep met de verdunde wijn.
Je ziet dat de verdunde wijn in de maatbuis lichter lijkt als dezelfde verdunde wijn in het glas. Dat komt omdat de grotere hoeveelheid wijn in het glas de vloeistof donkerder doet lijken.
Druppelsgewijs voegde ik blauwloog toe totdat de kleur veranderde.
Dat gebeurde toen de maatstreep op 1 stond.
We hebben de wijn dus 3 keer met water verdund waardoor hij 4 keer het volume heeft als de oorspronkelijke hoeveelheid. De wijn is dus 4 keer verdunt. De kleur van de wijn veranderde bij 1. Dat wil zeggen dat er 1 gram zuur per liter in onze verdunde wijn zit.
Maar de wijn is 4 keer verdund. Dus in de oorspronkelijke hoeveelheid zit 4 keer zo veel zuur in. Dat brengt de zuurgraad op 4 x 1 = 4.
Dat komt mooi overeen met de normale titratie.
De kersenwijn was niet zo heel erg donker dus je kon de kleuromslag nog wel zien.
Het werd dus tijd om te testen met een veel donkerder wijn.
Proef 2: Vlierbessenwijn.
Vlierbessenwijn is een zeer donker rode wijn. Geschikt dus voor mijn tweede test.
Eerst ging ik weer een titratie uitvoeren op de normale methode.
De maatbuis werd weer tot de 0-streep gevuld en toen deed ik er weer blauwloog bij totdat de kleur omsloeg.
De omslag trad op toen de buis tot aan de streep bij de 6 gevuld was.
Ik had dus 6 gram zuur per liter in mijn vlierbessenwijn. Maar doordat de wijn erg donker was, was de omslag niet echt heel goed te zien.
Deze wijn was dus ideaal om met de verdunningsmethode te testen.
Net als bij de vorige proef werd de testbuis gevuld tot aan de maatstreep die 20 aangeeft.
De afgemeten hoeveelheid wijn goot ik in een glas. De maatbuis werd met eenzelfde hoeveelheid water gevuld: tot aan de streep bij het getal 20.
Deze hoeveelheid water werd bij de wijn gedaan. Het volume was nu verdubbeld, maar de kleur was nog steeds erg donker.
Weer werd de meetbuis tot aan de 20 met water gevuld en ook deze hoeveelheid werd aan de wijn toegevoegd. Dit herhaalde ik nog 2 keer.
In totaal had ik dus 4 keer de hoeveelheid water toegevoegd. Nu pas was de wijn iets lichter geworden. Het totale volume was dus 5 keer het oorspronkelijke volume (1 deel wijn en 4 delen water).
De verdunde wijn werd weer in de meetbuis gedaan tot aan de 0-streep.
Blauwloog toevoegen tot de schaal 1 aan gaf, gaf nog geen verandering te zien.
Bij 1,4 was de kleur al te veel veranderd. Met andere woorden het omslagpunt moest dus tussen de 1 en 1,4 liggen.
Veronderstellen we dat het omslagpunt bij 1,2 ligt dan zal dat de werkelijke waarde weergeven. We hebben immers 5 x het oorspronkelijke volume. Dus in de onverdunde wijn zit dan 5 x zo veel zuur. En 5 x 1.2 = 6 gram zuur per liter hetgeen overeenkomt met onze eerste waarneming in deze proef.
Toch blijft het ondanks de verregaande verdunning moeilijk te zien bij welke waarde de kleur precies omslaat.
Proef 3: Water met wijnsteenzuur.
Om de betrouwbaarheid van deze methode aan te kunnen tonen besloot ik om een proef te doen met water waar een vastgestelde hoeveelheid zuur aan was toegevoegd.
Ik mat met een precisieweegschaal 8 gram wijnsteenzuur af.
Deze hoeveelheid zuur loste ik op in 1 liter water. Ik wist dat ik op dat moment een vloeistof had met een zuurgraad van exact 8.
Ik vulde de meetbuis met dit zure water tot de 0 streep, en deed daarna een normale titratie.
Je kunt hier zien dat het omslagpunt bij de 8 ligt. De kleur veranderd bij 8 van geel naar lichtgroen.
Nog wat blauwloog toevoegen tot de meetbuis 9 aangeeft, en de kleur is blauw geworden. Dus bij 9 had ik te veel blauwloog toegevoegd. De zuurgraad was dus inderdaad 8.
Dit is trouwens een mooie manier om je blauwloog te testen.
We hebben dus een vloeistof waarvan we exact weten hoeveel zuur er in aanwezig is. We hebben ook vastgesteld dat het blauwloog accuraat werkt en niet zijn functie heeft verloren.
We kunnen dus nu gaan testen of de verdunningsmethode nauwkeurig werkt.
We vullen de meetbuis tot aan de 20-streep met ons zure water.
Het zure water word in een glas gegoten en de meetbuis wordt met gewoon water weer tot aan de 20-streep gevuld. Dat water doen we bij het zure water in het glas. We hebben nu 2 keer het oorspronkelijke volume.
Ik herhaalde het toevoegen van water nog 2 keer.
In totaal had ik toen 4 keer het oorspronkelijke volume: 1 keer het zure water en 3 keer gewoon water toegevoegd.
Met deze oplossing vulde ik de maatbuis weer tot aan de 0 streep.
Langzaam ging ik weer blauwloog toevoegen. Toen de vloeistof op het niveau van de 2 kwam veranderde de kleur van het verdunde zure water in lichtgroen. Net boven de 2 werd de kleur helemaal blauw.
Het omslagpunt lag dus bij de 2 gram zuur per liter in onze verdunde oplossing. Maar aangezien we de oorspronkelijke oplossing 3 keer verdund hebben (1 deel zuur water en 3 delen gewoon water is samen 4 delen) is het volume 4 keer zo groot geworden.
Dus om de zuurgraad te bepalen moeten we de uitkomst met 4 vermenigvuldigen en krijgen we exact 8 gram zuur per liter.
De methode werkt dus heel nauwkeurig.
De meting vereenvoudigen.
In plaats van elke keer een bepaalde hoeveelheid sap en water in de maatbuis af te meten kun je ook als volgt te werk gaan.
Neem een grote maatbeker en vul die met bijvoorbeeld 100cc sap, most of wijn.
Voeg daar in stappen 100cc water aan toe. Doe dat tot de vloeistof, naar je mening, licht genoeg is.
Je maatbeker geeft dan meteen ook de vermenigvuldigingsfactor aan.
Stel je start met 100cc sap en je voegt daar 300cc water aan toe.
het totale volume is dan 400cc geworden. Dat is dus 4 keer zo groot als het oorspronkelijke volume.
Vul nu je maatbuis tot aan de 0 streep met het verdunde sap, doe de titratie, en vermenigvuldig de uitkomst met 4.
Voordeel is dat deze methode natuurlijk snel werkt. Maar het nadeel is dat er een grotere hoeveelheid most/sap of wijn nodig is die je daarna niet meer kuint gebruiken.
De verdunningsfactor
De onderstaande tabel geeft voor de duidelijkheid nog eens aan met hoeveel je de uitkomst van de titratie moet vermenigvuldigen bij de verdunningen.
sap toegevoegd uitkomst
vermenigvuldigen
met
1 deel 1 deel 2
1 deel 2 delen 3
1 deel 3 delen 4
1 deel 4 delen 5
1 deel 5 delen 6
Als laatste nog dit.
Ik gebruik voor mijn testen gewoon kraanwater. Maar dat doe ik omdat ik weet dat het water in mijn stad neutraal is.
Woon je bijvoorbeeld in een kalkrijke omgeving dan kan er wel eens kalk in je kraanwater zitten. Dat kalk zal met het zuur in je sap reageren. Met andere woorden je meting zal dan niet nauwkeurig zijn.
Gebruik voor deze methode van zuurmeting dan ook gedestilleerd water als je je kraanwater niet vertrouwd of als je weet dat er toevoegingen aan zijn gedaan.
Conclusie
Het meten van zuur door middel van titratie is in een
witte wijn of rose heel eenvoudig. De kleuromslag is goed te zien.
Bij een rode wijn is de kleuromslag veel onduidelijker te
zien waardoor de meting een stuk moeilijker wordt.
De methode om een rode wijn met water te verdunnen zodat
bij titratie het omslagpunt makkelijker te zien is werkt
nauwkeurig.
Bij hele donkere wijnen moet de verdunning echter
zo sterk zijn dat dat het aflezen van het meetpunt weer bemoeilijkt.
Toch geeft deze methode dan een resultaat waar we aardig mee uit de voeten kunnen.
In deze serie over zuurmetingen volgen nog 3 delen waarbij het laatste deel de beste methode zal onthullen. Blijf het wijnmaker web-log dus volgen.
Verwijzingen in dit verhaal:
- Zuurmeten deel 1
Luc Volders
Copyright 2009
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
In the first part of this sequel about measuring acidity I showed you how to measure acidity in a white wine with the aid of a titration kit. If you want to re-read the sory click here.
In that story I stated that more experience was needed to measure acidity in a red wine. The change of color is more difficult to detect in darker wines.
Through the years it was a challenge fo find a method of simplifying this task. One of the methods often used is to dillute the juice or must with water until the dark color has become pale enough to easily detect the change of color.
As dilluting the wine with water will not add any acid to the wine, the theory is to test the acidity of the brighter dilluted wine and multiply the outcome by (the total volume / initial volume). This sounds complicated but if fact is not.
I made some tests to prove or dissaprove the usability of this method.
Test 1: Cherry wine
I had just opened a cherry wine which I made some years ago. A dark red wine suitable for my first test.
First I did a normal acid test using titration like I discussed in my previous article.
I filled the testing tube to the 0-mark with the wine. Then I added blue indicator untill the wine changed color. The color changed at the 4 mark. My wine therefore contained 4 grams acid per litre.
Next step was to test if the dilluting method would give me the same result.
I filled the test tube with cherry wine up to the 20 mark.
I poured this wine in a glass.
Then I filled the test tube with plain water to the 20 mark.
This amount of water which equalled the original amount of wine I added to the wine. The color became a bit more pale. I now had 2 times the original volume.
So again I added an equal amount of water, and again the color became more pale. The glass now contained three times the original volume.
At that time the color was not yest light enough to my opinion.
So I again I filled the test tube to the 20 mark and added that to my sample in the glass. The total volume now was 4 times the initial volume. And now the dilluted wine was pqale enough for my testing purposes.
So after cleaning I filled the test tube with the dilluted wine to the 0 mark. Notice that the dilluted wine in the test tube seems brighter as the dilluted wine in the glass. This is because the larger amount in the glass makes it look darker.
Now I added blue indictor until I saw the color change. The change could be easily seen at the 1 mark.
So we added 3 times the volume to our wine. So the wine now had 4 times the initial volume. The color changed at the 1 mark. That would mean that there would be 1 gram acid per liter.
The wine is however dilluted. It is 4 times the original volume. So in the original wine will be 4 times as much acid. Which will bring the acidity to 4 x 1 = 4.
Now that beautifully equals the normal titration.
The cherry wine however was not totally dark so with the normal titration method the color change could easily be detected. Time for the second test.
Test 2: Elderbery wine
Elderbery wine is a very dark wine. So even better suitable for my second test.
First I performed again a normal titration.
The test tube was filled to the 0 mark and blue indicator was added until the color changed.
The color changed when the tube was filled up to the 6 mark. So I had 6 gram acid in my wine. As the wine was very dark, the point of color change was not convincingly detected. This wine as therefore perfect for tsting the dillution method.
Just like the previous test the testtube was filled to the 20 mark.
This carefully measured amount was poured in a glass. Then the test tube was filled with an equal amount of tap-water: up to the 20 mark.
This amount of water was added to the wine in the glass. The volume therefore had doubled but the color was still very dark.
So another equal amount of water was added. I repeated this two more times.
Totally I now had added 4 times the initial amount in water. Now the wine was slighly lighter. The total volume now was 5 times the original volume (1 part wine and 4 parts water).
The dilluted wine was now poured into the test tube till the level was at the 0 marker.
Adding blue indicator to the 1 marker was reached did not show any color change.
At 1.4 the color had indeed changed but too much. So the point of change would between 1 and 1.4.
Now supposing the point of color change is at 1.2, that will be the real value. We are working with 5 times the original volume, so in the undilluted wine there is 5 times as much acid. And 5 x 1.2 = 6 gram acid which is the same as the normal titration told us.
So even with a considerable dillution it is not easy to see when the color change happens. You will need to make an educated guess or dillute even further which makes the scale even narrower.
Test 3: Water with tartaric acid.
To test the accuracy of this method I decided to make a test with water to which a known amount of acid was added.
With a precision scale I measured 8 gram tartaric acid.
I dissolved the acid in 1 liter water. So I knew that the water would have an acidity of exactly 8 gram per liter.
So I filled the testing tube until the 0 marker with this solution. Then I performed a normal titration.
As you can see the point of change was indeed at the 8 marker. The color at this marker changed from yellow to light-green.
When I added bit more of blue indicator the color changed to blue at the 9 marker. So at 9 there was too much blue indicator in the fluid. The acidity was therfore indeed 8.
This is by the way a good method to test your blue indicator.
So we now have a fluid in which we exactly know the acidity. We also know that the blue indicator is working well and has not lost his function.
So now we can test the accuracy of the dilluting method.
I filled the testtube up to the 20 marker with the acid water.
Then I poured the acid water into a glass and filled the testtube again up to the 20 marker with tapwater. This water was added to the acid water in the glass. The volume was now 2 times the original volume.
I repeated the addition of water 2 times.
Totally I now had 4 times the original volume: 1 part the acid water and 3 parts tapwater.
With this solution I filled the test tube to the 0 marker.
Slowly blue indicator was added. When the 2 marker was reached the fluid changed color in light green. Just above 2 the color changed to blue.
So the point of color change was at 2 gram per liter in our dilluted solution. As we have dilluted the original solution 3 times (1 part acid water and 3 parts tapwater is a total of 4 parts) the volume is 4 times the original volume.
So to determine the acidity we need to multiply the outcome by 4 and that will gain exactly 8 gram acid per liter.
So the method is really accurate in itself. The difficulty stays in detecting the exact point where the color changes.
Simplifying the measurement.
In stead of each time measuring certain amounts of juice and water in the test tube there is an easier method that will cost you however a bit more juice, must or wine.
Take a large measuring beaker and fill it with for example 100cc juice, must or wine.
Now add water in 100cc increases. Do this till the fluid is light enough to your opinion.
The beaker will then automatically give you the multiplying factor.
So if you start with 100cc juice (or 1 cup etc) and add 300cc water (or 3 cups etc) the volume will be 400cc (or 4 cups etc.). So the volume is 4 times the original volume.
Now fill test test tube with this solution to the 0 marker, perform the titration, and multiply the outcome by 4.
The advantage is that this kind of dillution is fast. The disadvantage however is that you need to use a larger part of your juice/must or wine which can not be used anymore.
The dillution factor.
The table below will give for clarity the multiplying factor at the various dillutions.
Juice, must Added Multiply
or wine water the outcome
with
1 part 1 part 2
1 part 2 parts 3
1 part 3 parts 4
1 part 4 parts 5
1 part 5 parts 6
About the water used.
For my tests I use ordinary tap water. I do this because I know the water in my city is neutral.
But when you live in an environment where there is a lot of chalk in the earth it is likely that there will be chalk in your tapwater. This chalk will react (slightly however) with the acids in the juice/must/wine. Your measurements will therefore be slightly inaccurate.
So when in doubt about the tap water use de-miniralised water for this method of acid testing.
Concluding.
Measuring acid by titration in a white or blush wine or must is easy. The change of color is seen easily. Measuring a red wine is a lot more difficult.
The method in which a wine is dilluted with water so the color changing point is detected more easily works accurately.
When using the dillution method with real dark fluids the fluids must be dilluted so much that this in itself will hinder detecting the exact color change point. Nevertheless it is a method that gives us a result that is good enough to work with.
This is the second in a 5 part series about measuring acid. In the next two parts I will show you 2 methods advocated by some forums and winemaking authors and prove them wrong !!!
In the last part I will show you the best method for testing reds and whites. So keep coming back !!!!
Links in this part:
- Measuring acidity Part 1
Luc Volders
Copyright 2009
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.