Scroll down for the English version
Het was september 2008.
"Jij maakt toch wijn ???", was het eerste dat ik hoorde toen ik de telefoon op mijn werk opnam. Ik herkende de stem meteen. Hij hoorde bij een collega die ik af en toe sprak.
Nadat ik bevestigend had geantwoord vertelde hij mij dat hij in zijn tuin een druivenstruik had en dat hij en zijn vrouw niet wisten wat ze met al die druiven moesten doen. Of ik er wat mee kon ???
Ik antwoorde dat ik wel wilde proberen er wijn van te maken.
En zo spraken we af dat ik de druiven op een avond bij hem zou komen halen.
S'avonds fietste ik van mijn werk naar huis. Ik kwam langs een huis met een grote pergola die vol hing met druiven. Toevallig kwam de eigenaar net naar buiten. Ik besloot hem aan te spreken.
Natuurlijk mocht ik de druiven hebben. Als ik maar een paar trossen zou laten hangen, zodat zijn vrouw er Jam van kon maken.
En een paar dagen later belde een kennis van Els op met de mededeling dat ze een muur had die vol hing met druiventrossen. Of ik ze maar wilde komen halen in Bergen op Zoom.
Al met al kreeg ik zo vorig jaar toch een aardige hoeveelheid druiven bij elkaar.
Jammer genoeg wist geen van de gulle gevers om welke soort druiven het ging.
Ik maakte een planning waarbij ik op vrijdag de druiven bij mijn collega zou ophalen. Op zaterdag bij het huis met de Pergola waar ik langsfietste. En op zondag gingen we dan naar Bergen op Zoom om daar de druiven bij de kennis van Els op te halen.
Zo gezegd, zo gedaan. En op zondagmiddag was ik dus de trotse eigenaar van een paar emmers met druiven van onbekende soorten. Al met al niet zo een heel grote oogst maar genoeg om er een paar litertjes wijn van te maken.
Aan de slag !!
Als eerste besloot ik om de druiven van de trossen af te halen. Daarna stampte ik ze fijn met een aardappelpuree-stamper. Een beetje sulfiet erbij en pecto enzymen.
Ondertussen maakte ik een giststarter van appelsap volgens mijn beproefde recept van 1 liter appelsap, 120 gram suiker, 2 gram citroenzuur, gistvoeding en gist. De giststarter had er zin in en stond na een paar uren al hevig te gisten. Als je niet weet waarom je een giststarter zou moeten maken of hoe dat zou moeten dan kan ik je aanraden mijn verhaal hierover te lezen. Je kunt dat doen door hier te klikken.
De dag erna (maandag) ging ik verder met het proces. De pecto enzymen hadden hun werk gedaan. Er was veel sap vrijgekomen.
Ik dompelde een paar keer een lepel in de most om wat sap uit de emmer te halen.
Dat sap zeefde ik in een koffiefilter. Zo hield ik een sap met vrij weinig pulp over. Dat gebruikte ik om de metingen te doen.
De zuurgraad kwam op 11 uit. Op de foto zie je het omslagpunt als de most met het blauwloog groen is geworden.
De refractometer gaf een SG van 1050 aan. Volgens mijn tabel is er dan 100 gram suiker per liter most aanwezig.
Ik besloot 500 gram suiker toe te voegen. Ik loste deze suiker op in 250ml water. Daarna ging dit suikerwater en de giststarter bij de druivenpulp in de gistington.
Na 4 dagen pulpgisten heb ik de most met behulp van mijn emmerzeef gezeefd en uitgeperst. Een emmerzeef kun je makkelijk zelf maken. Je kunt een bouwbeschrijving vinden door hier te klikken.
Een emmerzeef komt vaak van pas bij wijnmaken, en ik kan je dan ook aanraden deze zeef voor jezelf te maken.
Na het zeven hield ik ongeveer 11 en een halve liter most over. Aan het sap kon ik zien dat het geen rode wijn zou worden maar een rose. De zuurgraad was 11. Ik besloot de wijn een zuurgraad van 9 te geven. Iets aan de hoge kant, maar het zou waarschijnlijk nog net kunnen voor een rose. Ik zou niet te veel water hoeven bijvoegen om de zuurgraad omlaag te brengen. En daardoor zouden de smaakstoffen niet te veel verdunnen.
De berekeningen.
Ik had dus 11 en een halve liter most met een zuurgraad van 11. In totaal had ik dus 11 gram per liter x 11,5 liter = 126,5 gram zuur.
Als ik een wijn wilde met 9 gram zuur dan moest ik dus 126.5 totaal / 9 gram per liter = 14 liter wijn maken.
Ik wilde het alcohol percentage niet te hoog maken. 11% is een acceptabel alcohol percentage en zal het zuur in balans brengen.
Om 1% alcohol te krijgen moet je 18 gram suiker hebben. Om 11% alcohol in 14 liter te krijgen moet je dus 14 liter x 11% x 18 gram = 2772 gram suiker in je most hebben.
Volgens mijn refractometer meting had mijn most een begin SG van 1050. Mijn tabel (die je hier kunt downloaden) vertaald dat naar 100 gram suiker per liter.
Ik had 11,5 liter dus was er in de most al 11,5 x 100 gram = 1150 gram suiker aanwezig.
Maar ik had zelf al 500 gram suiker toegevoegd. Hierdoor was het totaal aan suiker in de most in het begin 1650 gram.
Ik had 2772 gram suiker nodig en moest dus 2772 - 1650 = 1122 gram suiker toevoegen.
Deze 1122 gram suiker heeft een volume van 1122 x 0.6 = 0.673 liter.
Ik had 11,5 liter, daar komt dus bijna 0,7 liter bij voor het volume van de suiker en om de 14 liter te bereiken moet er dus nog 1,8 liter water bij.
Ik loste de suiker dus op in 2 liter kokend water. Nadat dit suikerwater was afgekoeld ging het samen met het gistende sap in een gistingsfles.
14 Liter is natuurlijk een rare maat. Ik liet de wijn dus in een 15 liter DJ gisten. Zo lang de wijn gist wordt er CO2 gevormd dat de ruimte boven de wijn vrijhoudt van zuurstof.
Als de wijn uitgegist is dan zal de CO2 de wijn nog een lange tijd beschermen omdat de wijn onder een waterslot staan.
Na een paar maanden was de wijn uitgegist en helemaal helder. Ik heb hem toen gebotteld. Een deel van de flessen zie je hier.
Een jaar later.
De wijn heeft nu een jaar liggen rijpen, en vol verwachting heb ik eens een flesje opengetrokken. Eerlijk gezegd was mijn verwachting niet hoog.
De druivensoort Glorie van Boskoop staat nu niet direct gunstig bekend.
De wijn heeft een fel rose kleur. Het is een droge wijn, niet zuur. Qua smaak is hij niet uitgesproken. Eigenlijk erg oppervlakkig. Ondanks het toevoegen van water heeft de wijn toch genoeg body.
Het is uiteindelijk geen fantastische wijn, maar ook geen slechte wijn zoals mijn pompoenwijn die ik door het putje spoelde. Eerlijk gezegd had ik er veel minder van verwacht, en viel hij dus wel mee. Gewoon een slobberwijn voor bij het eten.
Mijn collega belde afgelopen week of ik weer druiven wilde komen halen. Ik heb even getwijfeld. Uiteindelijk heb ik besloten om het aanbod af te slaan. Daar vond ik de wijn net niet lekker genoeg voor. Als de appels er niet aankwamen, en ik niet al 120 liter pruimenwijn had staan te rijpen zou ik het aanbod waarschijnlijk wel aangenomen hebben. Maar nu heb ik lekkerder wijnen in het verschiet.
Links in dit verhaal:
- Luc's giststarter
- Luc's SG tabel
- Maak zelf een emmerzeef
Luc Volders
Copyright 2009
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
September 2008 this story starts.
"You make wine, don't you" was the first thing I heard when I answered the phone at work. I recognised the voice at once. It belonged to a collegue which I occasionally spoke.
So after I confirmed he told me that he had a large vine in his garden and he and his wife did not know what to do with all these grapes. If I could use them ???
I answered that I would try to make wine out of them. And so we arranged for me to get the grapes an evening after work.
In the evening when I ride home on my bike I pass a house which has a large pergola full with grapes. One evening the owner just left his house. I decided to have a chat with him.
Off-course i could have the grapes. As long as I left some for his wife to make jam from.
And just a few weeks later a friend of Els called telling that she had a wall full of grapes. I just needed to come and collect them at Bergen op Zoom, a town about 70km from Rotterdam.
So, all together, I had collected a fair mount of grapes.
Unfortunately non of the suppliers knew which kind of grapes it would be.
So I planned to get the grapes from my collegue on a friday, the grapes from the house with the Pergola on saturday and on Sunday we visited Els' friend in Bergen op Zoom.
That sunday I was the proud owner of a few buckets full with grapes from unknown varieties. Not a large harvest however enough to make a few liter wine.
Let's get going.
First I decided to destem the grapes. Next I mashed them with a potatoe masher. I added a bit of sulphite and pectic enzyme.
Then I made a yeast starter using my proven recipe using 1 liter apple-juice, 120 gram sugar, 2 gram citric acid, yeast nutrient and yeast. The yeast starter almost immediately took off and a few hours later it was fermenting vigorously.
If you do not know why to make a yeast starter or how, I recommend reading the story about it by clicking here.
Next day (monday) I continued the winemaking process. The pectic enzymes did a good job overnight, a lot of juice was released.
I submitted a couple of times a sanitised spoon in the must to collect a sample. The sample was sieved using a coffee filter. That way I got some juice without a lot of pulp.
I measured acidity at 11. The photo shows you the point where the color of the blue indicator just turned green.
The refractometer measured an SG of 1050. According to my SG table there will be 100 gram sugar per liter in the juice.
I decided to add 500 gram sugar. I dissolved that amount in a quart liter water. This syrup was then added to the must together with the yeast starter.
I pulpfermented the grapes for 4 days. Next I sieved and pressed the must using my bucket sieve. A bucket sieve is easy to build. You can find a description on how to build one yourself here.
A bucket sieve is a really handy tool for winemaking and I really recommend making one yourself.
After sieving and pressing I had 11 and a half liter juice. The juice indicated that this would not become a red wine, it would be a blush wine. I decided to bring acidity down to 9. A bit on the high side however just acceptable for a blush wine. That way i did not need to add to much water to bring the acid down and would. Flavors would therefore also not get too much dilluted.
The calculations.
There is a difference in these calculations compared to my normal winemaking calculations. In my previous recipes (except the rhubarb) I had to add acid to bring the must up to level. In this case I need to bring the acid down. That makes the calculations totally different as you will see.
So there I was with 11 and a half liter must with an acidity of 11. So in total there was 11 gram acid per liter x 11,5 liter = 126,5 gram acid.
So when I wanted to make a wine with 9 gram acid per liter I needed in total 126.5 gram total / 9 gram per liter = 14 liter wine.
I also did not want the alcohol by volume to be to high. I guessed that about 11% alcohol at the max would balance the acid.
For getting 1% alcohol in a liter you will need 18 gram sugar. So to get 11% alcohol in 14 liter you will need 14 liter x 11% x 18 gram sugar = 2772 gram sugar totally.
According to my refractometer my must had a begin SG of 1050. My SG table (which you can download here) that comes down to 100 gram sugar per liter.
I had 11,5 liter so in the juice itself was 1150 gram sugar present.
Now I had already added 500 gram so the total amount of sugar in the must at the start was 1650 gram.
So I needed 2722 gram sugar to get to 11% alcohol and therefore should add 2722 - 1650 = 1122 gram sugar.
This amount of sugar would have a volume of 1122 x 0.6 liter = 0.673 liter.
My must was in volume 11,5 liter, The volume of the sugar is almost 0,7 liter so to get the total volume of 14 liter I would need to add 1,8 liter water.
Guessing that I would lose some in rackings I boiled 2 liter water and dissolved the 1122 gram sugar in it. When cooled down it was poured into a carboy and the fermenting must was added too.
Now 14 liter is a weird volume. So I used a 15 liter carboy. As long as the must is fermenting CO2 is produced which will provide a protective blanket on the wine.
When the wine would stop fermenting the air-lock would prevent large volumes of oxygen to enter the carboy. And so the layer of CO2 would mostly keep intact.
A few months later the wine was finished and had cleared. At that time I bottled it. You can see part of the bottles here.
A year later.
The wine has now aged for a year and I decided to open a bottle. To be honest my expectations were not very high.
The grape variety Glorie van Boskoop which these presumably are, are not known for making good wines.
The wine has a fierce rose color. The wine fermented dry and is not sour. It does not have a really distict flavor. It is a bit superficial. Despite the addition of water the wine still has sufficient body.
In the end it is not a great wine. It is not bad however like my pumpkin wine was that I poured down the drain. I expected a lot less as I got. It is just a decent table wine.
My collegue called again last week if I wanted grapes again this year. For a moment I stood in doubt. And then I decided to turn the offer down. The wine was decent but just not good enough to make it again this year. If I did not have a large harvest of apples coming up, and I did not have 120 liter plum wine aging I would have considered making the wild-grapes wine again. Now I have better wines coming up.
Links in this article.
- Luc's yeast starter
- Luc's SG table
- Build your own bucket sieve
Luc Volders
Copyright 2009
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.