Een van de lezers van dit web-log stuurde mij een e-mail met het verzoek een recept voor rabarberwijn te publiceren. Een verzoek waaraan ik graag wil voldoen. Albert, had ooit rabarberwijn in Canada gedronken en vond hem heerlijk. Ik heb zelf twee recepten ontwikkeld. Eigenlijk zijn het geen recepten maar methodes. Ik zal ze in dit artikel, en het artikel dat hierop volgt beschrijven.
In juni 2007 beschreef ik op dit web-log de methode die Gocar (een belgische wijnmaker die ik van het Bibere.com forum ken) aandroeg om rabarber te ontzuren.
Bij wijze van experiment heb ik deze methode op een kleine hoeveelheid rabarber getest. Die rabarber had ik in de supermarkt gekocht en natuurlijk veel te duur betaald. Ik kon namenlijk niet aan grote hoeveelheden rabarber komen.
Daarop ontving ik een mail van Piet. Piet is een enthousiaste lezer van dit web-log en heeft een tuin. Een grote tuin met veel rabarber. Hij bood mij een flinke partij van deze groente aan, mits ik ze in Delft kon ophalen.
Zo gezegd zo gedaan.
Op een zwoele avond in September 2008 reden Els en ik naar Delft en daar stond inderdaad een grote kist met rabarber voor ons klaar. Ik wil Piet daar nogmaals voor bedanken !!!
Thuisgekomen heb ik de partij eerst gewogen. Het was maar liefst 17 kilo !!!
Diezelfde avond heb ik de rabarber nog schoongemaakt. Els heeft er zich een deel van toegeeigend om een taart van te bakken en een toetje van te maken.
De resterende 13 kilo heb ik in stukken gesneden en in de vriezer gedaan.
In maart 2009, dus 6 maanden later, kwam ik er pas aan toe om wijn van de rabarber te maken. Ik besloot 2 wijnen te maken. Elk volgens een andere methode.
Dit artikel beschrijft de eerste wijn, volgende keer het recept van de tweede wijn.
Rabarber verwerken.
In dit verhaal wordt de rabarber verwerkt op de methode die Gocar beschreef. Je hebt dus wel wat vrije ruimte in je vriezer nodig.
Ik geef hier in het kort weer hoe je voor deze methode rabarber moet verwerken. Het volledige verhaal vindt je in het verhaal van juni 2007. Klik hier om dat te lezen.
Eerst maak je de rabarber schoon. Delen waar bladerresten aan zitten snijdt je weg, en ook de witte delen van de wortels snijd je weg. Je houdt een min of meer rechte staaf over. Groen en rood van kleur.
Snijd de rabarber in kleine stukken en vries deze in.
Als je in de gelukkige omstandigheid verkeerd dat je over veel rabarber kunt beschikken dan kun je de stukken groter laten. Maar zorg dat ze in ieder gaval later in een emmer passen.
Na een paar dagen, of wanneer het je uitkomt kun je de rabarber ontdooien. Doe de stelen in een emmer en doe er een deksel op. Laat de rabarber 24 uur lang ontdooien.
De volgende dag is de rabarber nog wel koud, maar ontdooid.
Doe de rabarber in porties in een kaasdoek en pers hem boven een emmer uit. Ik gebruik daar meestal mijn zelfgebouwde emmerzeef voor.
Als je nog geen emmerzeef hebt gebouwd dan kan ik je dat ten zeerste aanraden. Het ontwerp is eenvoudig, iedereen kan zo een zeef zelf bouwen. Een emmerzeef zal je bij het verwerken van bijna alle fruitmosten goed van pas kunnen komen. Je vindt het ontwerp door hier te klikken.
De ontdooide rabarber zal bijna moeiteloos zijn sap vrijgeven.
Ik besloot de zuurgraad en het SG te meten. De zuurgraad was 17 en het SG 1015. Met andere woorden heel veel zuur en weinig suiker. Dat verbaasde me natuurlijk niet.
De volgende stap in het proces bestaat eruit het rabarbersap in te vriezen. Doe het sap in plastic flessen. Neem flessen waar geen statiegeld op zit. En neem zeker geen glazen flessen. Later zal duidelijk worden waarom.
Voor deze doeleinden gebruik ik vaak plastic melkflessen of sapflessen aangezien daar geen statiegeld op zit.
Doe de flessen niet helemaal vol, en vries ze in. Een of twee dagen later zal het sap in de flessen bevroren zijn.
Ontzuren zonder chemie
Als het rabarbersap bevroren is kunnen we beginnen met wijn maken. We gaan de rabarber eerst ontzuren. Want een zuurgraad van 17 is natuurlijk veel te hoog.
Maar voordat we hiermee beginnen raad ik jullie aan eerst een giststarter te maken. Deze hebben we de volgende dag nodig om de wijn aan het gisten te zetten. Ik gebruik hier weer mijn beproefde recept van 1 liter appelsap, 120 gram suiker, gistvoeding en gist. Hoe je een giststarter maakt en waarom kun je hier nalezen.
Haal de bevroren flessen met sap uit de vriezer.
Dan snijden we de flessen kapot en halen het bevroren sap uit de 'schil'. Nu weet je waarom ik je aanraadde om geen flessen met statiegeld te gebruiken.......
Je hebt nu een klomp bevroren rabarbersap. Als je goed kijkt zie je aan de buitenkant (vaak ook aan de boven en onderkant) plekken waar het ijs veel donkerder is.
Deze plekken snijd je met een mes weg.
Deze donkere plekken bevatten namenlijk het merendeel van het zuur dat in het sap zit.
Doe het bevroren weggesneden sap niet weg, maar bewaar het in een lege jampot of fles.
Nu gaan we de ijsklompen laten ontdooien. Doe dat in een emmer.
Als je het ontdooien een beetje volgt zul je zien dat het ontdooide sap rood is en de nog bevroren ijsklompen langzaamaan wit worden. Als eerste ontdooien dus de zuren, kleurstoffen, smaakstoffen etc. Het water ontdooid als laatste.
Dit proces kunnen we ook voor andere doeleinden gebruiken en zal ik in latere wijnmaker-web-log artikelen nog eens uitgebreid aan de orde laten komen.
De volgende dag zal het sap ontdooid zijn.
Het rode ijs is dan gesmolten tot een licht oranje sap.
Ik ging meteen metingen verrichten. Ik wilde weten hoveel zuur er nog in het sap zat, en hoeveel het SG was.
De zuurgraad van mijn bewerkte sap was gedaald van tot 4 !!
Vergelijk dat maar eens met de originele zuurgraad van 17. De methode van Gocar werkt dus perfect.
Het SG was ook gedaald en wel tot 1005. Ook dat is een aanzienlijke daling in vergelijking tot het originele SG van 1015.
Rabarberwijn maken.
Ik ga je hier geen vast recept geven, maar mijn methode.
Het kan zijn dat doordat je het sap anders behandeld, of meer wegsnijdt als ik deed, de zuurgraad en het SG totaal anders kunnen zijn.
Doe de metingen en pas je suiker en zuur toevoegingen daar op aan.
Dit is ook de reden waarom ik in mijn web-log over de pruimenoogst van dit jaar schreef dat recepten over het algemeen weinig zin hebben.
Ik had de helft van mijn oorspronkelijke hoeveelheid van 13 kilo rabarber gebruikt. Met andere woorden ik had 6,5 kilo rabarber ontdooid en bewerkt.
Na het uitsnijden van het zuur hield ik ongeveer 4 en een halve liter sap over.
In juni 2007 schreef ik dat ik van 712 gram rabarber 550 ml sap overhield. Dat is 550 / 712 x 100 = 77% opbrengst.
Deze keer hield ik van mijn 6500 gram rabarber 5 liter sap over. Dat is dus 5000 / 6500 = 76,9% opbrengst !!! Gelijk dus aan de bevindingen van 2007.
Maar ik had natuurlijk het zuur weggesneden en daarom bleef er uiteindelijk 4,5 liter sap over. Dat is dus een netto opbrengst van 4500 / 6500 x 100 = 69,23 %
We hebben nu dus een sap met een SG van 1005 dat verwaarloosbaar is en een zuurgraad van 4.
Ik wilde een lichte witte wijn maken.
Als eerste ging ik de zuurgraad aanpassen.
Ik wilde een wijn maken met een zuurgraad van 6. Het rabarbersap had een zuurgraad van 4. Om 5 liter wijn te maken moet je dan 5 liter x 2 gram = 10 gram zuur toevoegen.
Om het fruitige karakter te handhaven besloot ik om citroenzuur toe te voegen. Er is ook nog een alternatief mogelijk, dat ik verderop zal beschrijven.
Dan het suikergehalte.
Ik wilde de wijn niet te sterk maken. 11% Alcohol zou moeten voldoen. Het SG van het sap was verwaarloosbaar (een SG van 1005). Ik moest dus zelf alle suiker leveren.
Om 1 % alcohol te vormen heb je 18 gram suiker nodig. Om 11% alcohol te maken in 5 liter moet je dus:
5 liter x 11% x 18 gram = 990 gram suiker toevoegen.
Ik goot de benodigde suiker bij het sap in de emmer en loste die op met behulp van een staafmixer. Op deze manier komt er meteen ook flink wat zuurstof in de most.
De giststarter die hevig stond te gisten werd ook bij het sap gedaan.
Toen na een paar dagen de hevige gisting voorbij was, is de most naar een 5 liter DJ geheveld.
In juli 2009, vier maanden nadat de wijn gemaakt was, was hij glashelder en heb ik hem gebotteld.
Het resultaat: een overheerlijke fris-fruitige witte wijn met een duidelijk aanwezige rabarber smaak. Jammer genoeg heb ik maar 5 flessen.
In sommige wijnboeken raadden de auteurs aan rabarberwijn te gebruiken als mengwijn. Zeker niet doen. Pure rabarberwijn is verrukkelijk op een warme zomeravond.
Mocht je ooit aan grote hoeveelheden rabarber kunnen komen dan kan ik je deze methode van wijnmaken zeker aanraden.
Alternatief voor het zuur op peil te brengen.
Deze methode is voor de gevorderde wijnmakers en benodigd nogal wat rekenwerk.
Ik beschreef dat ik 10 gram citroenzuur toevoegde om de zuurgraad van 4 naar 6 te brengen.
Je kunt natuurlijk ook gebruikmaken van het originele zuur dat in het sap aanwezig was. Dat is de reden dat ik schreef om het weggesneden deel te bewaren in een jampot of fles.
Puur voor 'de wetenschap' liet ik ook het bevroren weggesneden sap ontdooien en deed daar wat metingen mee.
Ik had 250 ml sap van de weggesneden delen. Dat zou naar mijn mening zeer sterk geconcentreerd sap moeten zijn. Alle zuur zou zich daarin moeten hebben verzameld.
Het SG was 1060. Maar liefst 4 keer zo hoog als het originele SG.
Ik besloot om de verdunningsmethode meteen te gebruiken om het zuur te meten. De details van de werking van deze methode vindt je hier uitgebreid beschreven.
Ik verwachtte namenlijk zo veel zuur in dit geconcentreerde sap tegen te komen dat mijn maatschaal niet groot genoeg zou zijn.
Ik nam een hoeveelheid sap en deed daar 3 keer zo veel water bij. Dit mengsel had dus een kwart van de zuurgraad van het concentraat.
Titratie bracht een zuurgraad van dit verdunde sap van 20 aan het licht. Met andere woorden het concentraat had dus een zuurgraad van 80 !!!
Net als het SG was de zuurgraad van het concentraat dus 4 keer zo hoog als van het oorspronkelijke sap.
We hebben dus een sterk concentraat met een zuurgraad van 80. Dit kun je natuurlijk gebruiken om de zuurgraad van je most op peil te brengen.
Met behulp van het Pearson kwadraat (andreas kruis) of de juiste rekenformule kun je precies uitrekenen hoeveel concentraat je aan je most moet toevoegen om de juiste zuurgraad te bereiken.
Ik nam de makkelijke uitweg door citroenzuur toe te voegen, maar concentraat toevoegen is natuurlijk beter.
Links in dit artikel:
- Rabarber ontzuren
- Bouw je eigen emmerzeef
- Luc's giststarter
- Zuur meten dmv verdunning
Luc Volders
Copyright 2009
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
One of my frequent readers send me a mail with a request for a rhubarb wine recipe. A request I am most willing to fullfill. Albert, had drunk rhubarb wine once in Canada and found it deliscious. I can only agree. I devellopped two recipes. Actually they are not recipes but methods, which you will have to adapt. I give you the two methods in this article and the one that is published shortly.
June 2007 I described in this web-log the method that the Belgian winemaker Gocar (who I know from the bibere.com forum) published to deacidify rhubarb.
For experimental purposes I tested this method on a small quantity rhubarb. I had bought that rhubarb in the local supermarket and paid far too much for it. I could not lay my hands on a large quantity at that time.
Then I received an e-mail from Piet. Piet is another enthousiastic reader of this web-log who owns a garden. A large garden with a lot of rhubarb. He offered me a substantial quantity, if I was able to collect it in Delft. A town about 10 miles from here.
So at a warm September night in 2008 Els and I went to Delft and indeed there was a large box rhubarb waiting for us. I want to thank Piet again for this !!!
At home a weighed the box. No less as 17 kilo rhubarb !!!
The same evening I cleaned the rhubarb. Els took some to bake a pie and make a dessert.
The remaining 13 kilo were cut into pieces and put in the freezer.
March 2009, 6 months later, I found the time to start my rhubarb wine. I decided to make 2 wines, each following a different procedure.
This article describes the first wine, in the next entry you will find the second method.
How to deal with rhubarb.
This entry describes processing rhubarb the Gocar-way. So you need some substantial free sapce in your freezer.
I will describe here how to process the rhubarb in short. The complete story was in the web-log entry of June 2007. Click here if you want to read that now.
First clean the rhubarb. Cut away parts with rests of leaves and the white parts were the roots were attached. What remains is a more or less straight bar. Red and green coloured.
Now cut the rhubarb into small parts and freeze them.
If you happen to have a large quantity you can leave the stalks larger. In any case make sure they will fit a bucket.
Now you can thaw the rhubarb within a few days or whenever it suits you best. Put the stalks in a bucket, put a lid on, and let them thaw for 24 hours.
Next day the rhubarb will be cold, but thawed. Put the rhubarb in portions in a cheesecloth and press it into a bucket. Usually I use my bucket sieve for this.
If you haven't build a bucket sieve by now I can really recommend doing so. The design is simple, anyone can build one. A bucketsieve is a great aid by dealing with all kinds of fruitmusts. You can find the design here.
The thawed rhubarb will release its juice almost effortlessly.
I decided to measure acidity and SG. The acidity was 17 and the SG 1015. So a lot of acid and almost nu sugar. I was not surprised by this.
Next step was to freeze the rhubarb juice. Put the juice in plastic bottles. No glass allowed here !!! Later in this story you will realise why.
For this purpose I use plastic milk-bottles or fruitjuice bottles.
Do not completely fill the bottles as fluids will expand when they get frozen. Now put the botlles in the freezer and in about 2 days they will be completely frozen.
De-acidifying without chemicals.
When the rhubarb juice has been completely frozen in the bottles we can start winemaking. First we need to de-acidify the juice as an acidity of 17 is way to high.
But first I advise you to make a yeast starter. We will need this next day to start fermentation. I use my well-tested recipe using 1 liter apple-juice, 120 gram sugar, nutrients and yeast.
You can find how and why to make a yeast starter here.
Now take the frozen bottles out of the freezer.
Cut the bottles and remove the frozen juice from the 'shelve'. Now you know why not to use glass bottles.....
You will now have a piece of frozen rhubarbjuice. When examining it thoroughly you can see parts (often at the top and bottom) which are much darker as the rest.
Remove these darkers parts by cutting with a knife.
These darker parts contain the concentrated acid from the juice. Do not dispose of these dark parts of ice but let them thaw in a seperate jar or bottle.
Now we will let the large chunks of frozen juice thaw. Put them in a bucket and put a lid on.
If you regularly examine the thawing process you will see that the thawed juice is red and the chunks ice become slowly white.
From that we can conclude that acid, colouring materials, flavor etc will thaw first and water last. This gave me an idea for another approach of rhubarb winemaking whgich will be discussed in the next web-log entry.
We can use this method however also for other purposes which I will describe in further web-log entries later on.
Next day all of the juice will have thawed.
The red coloured ice will have thawed into a light orange coloured juice.
First I did the measurements. I really wanted to know how much acid was left in the juice and what the SG would be.
Acidity had dropped to 4 !!!
Now compare this with the original acidity that was 17. Gocars method worked exceptionally well.
SG had dropped to 1005. Again a substantial drop from the original SG which was at 1015.
Making Rhubarb wine
I am not giving you a fixed recipe here but a method.
It is possible that by handling the juice differently, or by cutting more (or less) ice out as I did, acidity and SG have differnt values as in my case.
So do the measurements and adjust sugar and aid accordingly.
This is now exactly the reason why I wrote in my article about harvesting plums and making plum wine why following a recipe is often not the right way to do things in winemaking.
I had used about half of my original 13 kilo rhubarb. So I had processed 6,5 kilo.
After cutting away the acid I still had about 4.5 liter juice.
In june 2007 I wrote that 712 gram rhubarb gained 550 ml juice. That calculates to 550 / 712 x 100 = 77% gain.
This time my 6.5 kilo rhubarb (6500 gram) gained 5 liter juice. That comes down to 5000 / 6500 x 100 = 76.9% gain. So the same as my 2007 findings.
However I did cut away the acid and therefore the actual gain was 4.5 liter juice. So that is a net gain of 4500 / 6500 x 100 = 69.23%.
So we end up with rhubarb juice which has an SG of 1005 which is neglectable, and an aidity of 4.
I wanted to make a light wine.
So first I adjusted acidity.
I wanted to make a wine with an acidity of 6. The rhubarb juice was at 4. So to make 5 liter wine I needed to add 5 liter x 2 gram = 10 gram acid.
To preserve the fruity character of the wine I decided to add citric acid. There is an alternative route, which i will describe further on. That is however intended for experienced winemakers.
Next the sugar adjustement.
I did not want this wine to have to much alcohol. I wanted it to have about 11% maximum. The SG from the juice would play no part (SG was at 1005).
So I had to supply all sugar myself.
To make 1% alcohol you will need 18 gram sugar. So to make 5 liter wine with 11% alcohol you will need to add:
5 liter x 11% x 18 gram = 990 gram sugar.
I poured the required sugar into the juice in the bucket and used a mixer to dissolve the sugar. This way a lot of oxygen is introduced at the same time.
Next the yeast starter which was vigorously fermenting was added.
After a few days when the vigorous fermentation was over, the must was transferred to a carboy with an airlock.
July 2009, just four months after the wine was started, it was chrystal clear and I decided to bottle it.
It resulted in a deliscious fresh-fruity white wine with a great rhubarb flavoring. It really is a pitty that I just had 5 bottles.
Some winemaking books and on some forums it is advised to use rhubarb wine as a blending wine. Bull !!! Pure rhubarb wine is deliscious on a hot summer evening.
If you can ever lay your hands on a large quantity of rhubarb I can really recommend this method of winemaking.
Alternative route for bringing acidity up to level.
This method is meant for the experienced winemaker as it involves some tough calculations.
I described that I added 10 gram citric acid to bring acidity from 4 to 6.
You can however use the original acid that was once present in the juice. That is the reason why i advised you to keep it in a seperate jar or bottle.
Now just for 'scientific purposes' I thawed the frozen cut-away juice and did some measurements.
This cut-away juice was 250 ml. In my opinion that would contain a very concentrated juice. Al lot of acid should have gathered in there.
First the SG.
The SG was at 1.060. No less as 4 times the original SG.
I decided to use the dilluting method for measuring acidity as I expected the acid to be off-scale high. details in how to use this method can be found here.
I took a sample of the juice and added 3 times its volume in water. So this would have 1/4th of the acidity of the concentrated juice.
Well titration showed an acidity of 20. So the concentrated juice had a real acidity of 80 !!!
Just like the SG the acidity was about 4 times as high as the once original rhubarb juice had.
So now we have at hand a strong concentrate with an acidity of 80. This can off course be used to bring the must up to level.
Using the Pearson square or the right mathematical formule you can calculate how much of the concentrate you should add to the juice to bring the juice to the right qacidity level.
I took the easy way out, however adding concentrate would be a lot better.
Links in this story:
- De-acidifying rhubarb the Gocar method
- Build your own bucket sieve
- Luc's yeast starter
- Measuring acid by dilluting
Luc Volders
Copyright 2009
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.