In het vorige artikel beschreef ik een methode om rabarberwijn te maken. Ik gebruikte de helft van de rabarber die ik zo genereus van Piet had gekregen.
In dit artikel ga ik de tweede wijn die ik met deze rabarber maakte beschrijven. Geinspireerd op de methode van Gocar, besloot ik deze keer een andere weg te bewandelen.
Ik verzon zelf een andere methode, en dat is het leuke van wijnmaken. Er zijn vele methoden die tot resultaat lijden. En soms kom je zelf op een idee om het anders aan te pakken. Als je dan niet bang bent om te experimenteren en je hebt de middelen ervoor, wat let je......
Op deze manier blijft het wijnmaken een fascinerende hobby.
Het ontzuren gebeurt door middel van het invriezen van eerst de rabarber en later van het rabarbersap. Je moet dus wel over een behoorlijke ruimte beschikken in je vriezer.
Het originele verhaal over het ontzuren van rabarber door middel van de vriezer beschreef ik in mijn web-log van juni 2007.
De stappen die ik zelf ontwikkelde om de wijn te maken zijn echter anders dan in het vorige verhaal.
Rabarber verwerken.
Voor degenen die de voorgaande verhalen niet hebben gelezen of niet willen lezen geef ik hier kort de stappen die je kunt volgen om rabarbersap te maken.
Eerst maak je de rabarber schoon. Delen waar bladerresten aan zitten snijdt je weg, en ook de witte delen van de wortels snijd je weg. Je houdt een min of meer rechte staaf over. Groen en rood van kleur.
Snijd de rabarber in kleine stukken en vries deze in.
Als je in de gelukkige omstandigheid verkeerd dat je over veel rabarber kunt beschikken dan kun je de stukken groter laten. Maar zorg dat ze in ieder geval later in een emmer passen.
Na een paar dagen, of wanneer het je uitkomt kun je de rabarber ontdooien. Doe de stelen in een emmer en doe er een deksel op. Laat de rabarber 24 uur lang ontdooien.
De volgende dag is de rabarber nog wel koud, maar ontdooid.
Doe de rabarber in porties in een kaasdoek en pers hem boven een emmer uit. Ik gebruik daar meestal mijn zelfgebouwde emmerzeef voor.
Als je nog geen emmerzeef hebt gebouwd dan kan ik je dat ten zeerste aanraden. Het ontwerp is eenvoudig, iedereen kan zo een zeef zelf bouwen. Een emmerzeef zal je bij het verwerken van bijna alle fruitmosten goed van pas kunnen komen. Je vindt het ontwerp door hier te klikken.
De ontdooide rabarber zal bijna moeiteloos zijn sap vrijgeven.
De volgende stap in het proces bestaat eruit het rabarbersap in te vriezen. Doe het sap in plastic flessen.
Voor deze doeleinden gebruik ik vaak plastic melkflessen of sapflessen aangezien daar geen statiegeld op zit.
Doe de flessen niet helemaal vol, en vries ze in. Een of twee dagen later zal het sap in de flessen bevroren zijn.
Tot zover zijn de handelingen hetzelfde als in het eerste verhaal over wijnmaken van rabarber.
Vanaf nu gaat de methode echter anders.
Ontzuren zonder chemie 2
Na mijn ervaringen van vorige keer kon ik ongeveer inschatten hoe snel het ontdooien van het bevroren sap zou gaan.
Ik liet de melkflessen met het bevroren sap rustig staan. Na 3 uur ben ik het ontdooide sap gaan afgieten in een andere fles.
Er bleven nog flinke ijsklompen in de melkflessen achter, en die liet ik rustig verder ontdooien. Dat is het sap waar we de wijn mee gaan maken.
Het al ontdooide sap, dat mooi oranje van kleur was, werd gemeten. Hier zou het meeste zuur in moeten zitten.
Ook nu besloot ik het zuur te meten met de verdunnings methode.
Ik nam 1 deel rabarbersap en voegde daar 3 delen water aan toe. Het sap was nu dus 4 x verdunt.
Desondanks mat ik een zuurgraad van 19.
Dat betekende dat het sap in wekelijkheid 4 keer zo veel zuur had. Dus maar liefst 19 x 4 = 76 gram per liter !!!!
Bij de methode van Gocar wordt het zuur weggesneden uit het bevroren sap.
Ik redeneerde dat het zuur als eerste zou ontdooien. Dus dat ik het sap kon ontzuren door het langzaam te laten ontdooien en het ontdooide deel niet te gebruiken.....
Rabarberwijn maken
Na 3 uur was dus een deel van het sap ontdooid en dat deel had een zuurgraad van 76 !!!!
De rest van het sap zat nog bevroren in de melkflessen. Daarin zou dus beduidend minder zuur zitten, en met deze ijsklompen ging ik de wijn maken.
Dus ik liet het sap langzaam verder ontdooien.
Ondertussen maakte ik een giststarter volgens mijn beproefde methode met 1 liter appel-perzik-sap uit een pak, 120 gram suiker, 2 gram citroenzuur, gistvoeding en gist.
Als je wil weten waarom een giststarter zou moeten maken en hoe je dat moet doen, kun je dat hier lezen.
De volgende dag was het bevroren sap helemaal ontdooid.
Uiteraard wilde ik testen of mijn theorie klopte.
Het resterende sap had een SG van 1010,
en een zuurgraad van 10 !!!!
Ik had nu 5,5 liter rabarbersap met een zuurgraad van 10.
Ik wilde echter weer een lichte wijn maken met een zuurgraad van 7.
De zuurgraad moest dus nog iets omlaag.
Opnieuw invriezen en weer een deel van het eerst ontdooide sap verwijderen was een optie, maar niet de weg die ik besloot te bewandelen.
Mijn starter was gemaakt van appel-perzik sap.
Dit sap heeft een zuurgraad van 4.
Door nu het rabarbersap te mengen met appel-perzik sap kon ik de gemiddelde zuurgraad omlaagbrengen.
Ik had 5,5 liter rabarbersap met een zuurgraad van 10. Dus in totaal zat er in het rabarbersap 55 gram zuur.
Ik wilde een zuurgraad van 7.
Door 4 liter appel-perzik met een zuurgraad van 4 te nemen voeg je dus 16 gram zuur toe.
De rekensom leerde dat 5,5 liter rabarbersap met een zuurgraad van 10 en 4 liter appel-perzik met een zuurgraad van 4 samen 9,5 liter sap geeft met een zuurgraad van 7,4.
Ook deze berekeningen kun je eenvoudig doen met het pearson kwadraat (andreas kruis), of met de juiste rekenkundige berekeningen.
Het kan natuurlijk zijn dat je niet goed in wiskunde bent, of het andreas kruis niet begrijpt. Stuur mij dan een mail. Als er genoeg lezers van dit web-log mij dat melden, dan wil ik er wel een apart artikel aan wijden.
Als alternatief kun je natuurlijk zelf in stappen sap aan je rabarbersap toevoegen en elke keer de zuurgraad meten.
Zorg dat je geen sap met een overheersende smaak gebruikt (zelf gemaakt bananensap zou uitstekend zijn met zijn lage zuurgraad). We willen natuurlijk wel dat het rabarber aroma in zijn volle glorie waarneembaar is in de wijn.
Dus het toevoegen van mijn giststarter (1 liter) en 3 liter appel-perzik sap zorgde ervoor dat mijn zuurgraad goed uitkwam.
Als laatste moest het SG nog op niveau worden gebracht.
In totaal zou ik dus bijna 10 liter wijn krijgen.
Om 1% alcohol te maken heb je 18 gram suiker nodig. Voor 10 liter met 11% alcohol moet je dus:
10 liter x 11% x 18 gram = 1980 gram suiker toevoegen.
Ik heb de most eerst een paar dagen in een gistington laten gisten.
Toen de hevige gisting voorbij was overgebracht naar een gistingfles.
Juli 2009, ongeveer 4 maanden na de start van dit project was de wijn helemaal helder. Ik heb de wijn gebotteld en hield 9 flessen overheerlijke rabarber wijn over.
Ik kan niet zeggen welke van de wijnen beter is geworden. De wijn van het vorige artikel heeft wat meer rabarber aroma. Logisch want dat sap was niet verdunt met appel-perzik sap.
Deze wijn is wat milder, maar heeft nog steeds een heerlijk rabarber aroma.
Ik laat beide wijnen een jaar rijpen.
In elk geval kan ik je zeker aanraden om wijn van rabarber te maken als je aan een voldoende hoeveelheid kunt komen.
Links in dit verhaal:
- Rabarberwijn methode 1 (het vorige artikel)
- Ontzuren van rabarber (het oorspronkelijke verhaal)
- Bouw een emmerzeef.
- Zuur meten dmv verdunning
- Luc's Giststarter
Luc Volders
Copyright 2009
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
In the previous article I described a method to make rhubarbwine. I used half the rhubatb I so generously got from Piet.
This article will describe the second rhubarbwine I made. Inspired by Gocar's method I decided to take another route.
I devellopped another method, and that is the fun part of winemaking. There are amy roads that lead to the same goal. And sometimes you will get an idea to do things differently. So when you aren't afraid to experiment, and the means are at hand, what is keeping you .....
This way winemaking continues to be a fascinating hobby.
The de-acidifying happens by first freezing the rhubarb and later on the rhubarb juice. So you do need some extensive free space in your freezer.
The original story on de-acidifying rhubarb by freezing was published in my web-log in June 2007.
However the steps I devellopped to make this wine are different as in the previous story.
How to deal with rhubarb.
For those who have not read the previous stories, or do not want to I will give here in brief terms the steps to follow for making rhubarb juice.
First clean the rhubarb. Cut away parts with rests of leaves and the white parts were the roots were attached. What remains is a more or less straight bar. Red and green coloured.
Now cut the rhubarb into small parts and freeze them.
If you happen to have a large quantity you can leave the stalks larger. In any case make sure they will fit a bucket.
Now you can thaw the rhubarb within a few days or whenever it suits you best. Put the stalks in a bucket, put a lid on, and let them thaw for 24 hours.
Next day the rhubarb will be cold, but thawed. Put the rhubarb in portions in a cheesecloth and press it into a bucket. Usually I use my bucket sieve for this.
If you haven't build a bucket sieve by now I can really recommend doing so. The design is simple, anyone can build one. A bucketsieve is a great aid by dealing with all kinds of fruitmusts. You can find the design here.
The thawed rhubarb will release its juice almost effortlessly.
Next step was to freeze the rhubarb juice. Put the juice in plastic bottles.
For this purpose I use plastic milk-bottles or fruitjuice bottles.
Do not completely fill the bottles as fluids will expand when they get frozen. Now put the botlles in the freezer and in about 2 days they will be completely frozen.
So far the steps are equal to those in my first story about winemaking with rhubarb.
From now on things differ.
De-acidifying without chemicals 2
My experiences from my previous rhubarb adventures helped me estimate how much time the thawing of the frozen juice would take.
So I just left the bottles with frozen juice be. After 3 hours I poured the thawed juice in another bottle.
Large lumps of ice remained in the milkbottles, and I let them thaw further. That will be the juice we will be making wine with.
In the meantime i started measuring the already thawed juice that had a beautifull orange colour. Most of the acid would be in here as I estimated.
I decided to measure the juice by the dilluting method as I thought the acidity would be off-scale high.
So I took 1 part rhubarb juice and added 3 parts water. The juice was now dilluted 4 times.
Despite the dillution acidity was at 19.
That meant that the juice in reality had 4 times as much acid being no less as 19 x 4 = 76 gram per liter !!!!
The method I learned from Gocar consists of cutting away the acid from the frozen lumps of juice.
Acording to my own theory the acid would thaw first. So it should be possible to de-acidify the juice by letting it thaw slowly and not using the first parts of the thawed juice.
Making rhubarb wine.
So like described above, after 3 hours part of the juice had thawed and that part had an acidity of 76 !!!
The rest of the juice was still frozen in the bottles. There would be significant less acid in those frozen lumps.
So I let those lumps thaw further.
In the mean time I made a yeast starter using my proven method using 1 liter apple-peach juice, 120 gram sugar, 2 gram citric acid, nutrients and yeast.
If you want to know why and how to make a yeast starter, you can read that here.
Next day the frozen juice had thawed completely.
I wanted to test if my theory was right off course.
The remaining juice had an SG of 1010
and an acidity of 10 !!!
Right on the nose !!
So now I had 5,5 liter rhubarb juice with an acidity of 10.
However I wanted again a light wine with an acidity of around 7.
So acidity had to be a bit lower. Now I could do that by again freezing the juice and removing part of the first thawed juice. I had however other plans.
My starter was made from store bought apple-peach juice.
This juice has an acidity of 4.
I knew it would be possible to lower acidity by blending the low acid apple-peach juice with the rhubarb juice.
So I had 5,5 liter rhubarb juice with an acidity of 10. Making a total of 55 gram acid in the juice.
I wanted an acidity of 7.
By adding 4 liter apple-peach juice with an acidity of 4 I would add in total 16 gram acid.
Summing up 5,5 liter rhubarb juice with an acidity of 10 and 4 liter apple-peach with an acidity of 4 will be 9,5 liter juice with an acidity of 7.4.
These calculations are easily done by using the pearson square or mathematical equotations.
It is off course possible that you are noty a math whizzkid, or just do not understand the pearson square. If so send me a mail. If enough readers will react I can write a special web-log entry about these calculations.
As an alternative you could add apple-peach juice in discrete steps to the rhubarb juice and do acid titrations after each addition.
When apple-peach juice can not be found use any other juice with a mild flavor that would not overwhelm rhubarb. Home made banana juice would be excellent as it would add some body to the wine too.
You do want the rhubarb flavor to be the main flavoring part of the wine.
So adding my yeast starter (1 liter) and 3 liter apple-peach juice adjusted my rhubarb juice to the right level.
Now as the last step, the SG had to be adjusted.
I would gain a total of about 10 liter wine.
To obtain 1% alcohol yeast needs 18 gram sugar. So when making 10 liter you will need to add:
10 liter x 11% x 18 gram = 1980 gram sugar.
For the first few days fermentation was done in a primary covered with a cheesecloth.
After vigorous fermentation calmed the must was transferred to a carboy with an airlock.
July 2009, about 4 months after I started this project, the wine was crystal clear. I bottled it and had 9 bottles of deliscious rhubarb wine.
I acn not tell you which of the two methods works best. Both wines are splendid. The wine from the previous article has a bit more rhubarb flavoring. That makes sense as the rhubarb juice was not dilluted with apple-peach juice.
This wine is more smooth and yet has a wonderfull rhubarb flavor.
I will age both wines till next year altough they are drinkable already.
In any case I can recommend making rhubarb wine. The result is excellent.
Links in this story:
- Making rhubarb wine method 1
- De-acidifying rhubarb, the original story.
- Build your own bucketsieve
- Measuring acidity with the dilluting method
- Luc's Yeast starter
Luc Volders
Copyright 2009
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.