We hebben een heel nare lente. Het is koud en nat. Hierdoor heb ik nog relatief weinig paardenbloemen kunnen oogsten, en staat de vlier nog lang niet in bloei. Dat is naar, heel naar. Ik ga namenlijk binnen een maand op vakantie, en ik had gepland om 90 liter vlierbloesemwijn te maken. Vorig jaar had ik 60 liter gemaakt, maar die verdween als sneeuw voor de zon. Jongens wat is vlierbloesemwijn lekker !!!! Kijk in het archief (in de kolom hiernaast) naar de maand mei van vorig jaar voor een eenvoudige manier van vlierbloesem oogsten en mijn recept voor vlierbloesemwijn. Maar als ik niet kan oogsten, of te laat kan oogsten heb ik geen tijd meer om de vlierbloesemwijn te maken.
Invriezen van vlier is een optie. Ik heb dat vorig jaar gedaan, en ik heb daar een tijdje geleden een wijn mee gemaakt. Ik hoop jullie nog voor het einde van deze maand te kunnen laten weten of dat gelukt is.
In de tussentijd heb ik hieronder een recept voor de dapperen onder jullie.
Soms wil je wel eens iets speciaals proberen. En zoiets speciaals vond ik op het web. Een recept om wijn met chocolade te maken. Ik kon mer er niets bij voorstellen, maar besloot het experiment toch aan te gaan.
Nu is chocolade niet in water op te lossen, dus schreef het recept cacaopoeder voor.
Cacao poeder gebruiken we hier in Nederland vaak om chocomel mee te maken. Maar dat is op basis van melk. En melk bestaat voor een deel uit vet. Pure cacao opgelost in water geeft geen lekkere smaak. De smaak komt door de combinatie van de melk en de cacao. Desondanks waren er verschillende enthousiaste berichten op diverse Amerikaanse forums over dit soort wijn.
Dus besloot ik om bij wijze van experiment 10 liter te maken.
Let op dit wordt naar hobby-wijnmakers maatstaven een 'dure' wijn. De ingredienten die gebruikt worden (honing, kersen,citroensap en cacao) zijn in verhouding tot wat ik voor mijn andere wijnen gebruik vrij prijzig.
Dag 1
Ik begon met het maken van een giststarter, volgens mijn beproefde recept. Als je wil weten hoe je een giststarter maakt dan kun je dat nalezen door hier te klikken.
Dag 2
De volgende dag was de starter flink aan het gisten. Tijd dus om de wijn te gaan maken.
Ik begon met 8 potten honing van elk 450 gram in een grote pan te legen. Hierbij voegde ik 2,5 liter water en bracht het mengsel langzaam, goed roerend, aan de kook. Roeren is belangrijk anders koekt de honing vast aan de bodem van de pan en kan hij gaan caramelliseren.
Toen het mengsel kookte haalde ik het van het vuur af en liet het weer langzaam afkoelen. Tijdens het afkoelen voegde ik 15 gram gistvoeding bij.
Een wijn heeft natuurlijk ook een bepaalde zuurgraad nodig. Ik besloot om citroensap te gebruiken. Twee flesjes citroensap van elk 200 ml gingen bij de afkoelende most. De 400 ml citroensap zouden de zuurgraad van de most met ongeveer 4 verhogen.
Samen met het zuur van de kersen zou dat mijn zuurgraad op een behoorlijk niveau brengen.
Let er op dat de flesjes citroensap sulfiet bevatten als conserveermiddel. Voor de wijn maakt het niet uit, daar de hoeveelheid in verhouding tot de 10 liter wijn minimaal zal zijn. Maar als je allergisch voor sulfiet bent kun je beter vers citroensap of citroenzuur gebruiken.
Je kunt natuurlijk zelf citroenzuur, of het sap van verse citroenen gebruiken in plaats van citroensap uit flesjes. Als je wil weten hoeveel citroenzuur je moet gebruiken, of in het algemeen wil weten hoe je citroenzuur kunt omrekenen naar citroensap dan kun je mijn artikel daarover lezen door hier te klikken.
Ik opende de blikken kersen op sap, en deed het sap ook bij de afkoelende massa. De kersen zelf hield ik apart.
Terwijl het mengsel stond af te koelen deed ik 375 gram cacao in een grote kom en voegde daar 500 ml water aan toe. Ik plaatste de mixer in de kom en hoppa.......
Affijn een uur later was de keuken weer schoon. Les geleerd. Nooit cacao met water in een open kom mixen......
Dus opnieuw. 375 gram cacao in een hoge mengbeker en 500 ml water toegevoegd. Dan met de mixer mengen tot het een soort chocolade pap was geworden.
Daarna waren de kersen aan de beurt. Ik deed de kersen in een grote kom en stampte ze fijn met een aardappelstamper. De fijngestampte kersen gingen in een nylonkous die ik dichtknoopte. En toen gingen alle geprepareerde ingredienten in een grote gistingston.
Nadat de most was afgekoeld deed ik er een theelepeltje pecto enzymen bij.
Dag 3
S'ochtends deed ik de giststarter die nog steeds flink gistte bij de most in de ton.
S'avonds was de hele most flink aan het gisten.
Vanaf dat moment werd de most elke dag minstens twee keer omgeroerd.
14 Dagen later.
De most had nu twee weken staan pulpgisten, en ik besloot dat het tijd werd om hem over te brengen naar een gistingsfles met waterslot.
Ik viste de nylonkous uit de most en perste die boven de ton uit, zodat alle sap dat er zich in bevond in de most terechtkwam.
Daarna zeefde ik de most met behulp van mijn emmerzeef, en bracht hem over naar een gistingsfles.
Elke wijnmaker heeft op zijn tijd een zeef nodig. Een keukenzeef kan voldoen maar is vaak te klein om grotere hoeveelheden most te zeven. Ik gebruik daarom altijd mijn emmerzeef. Heel eenvoudig te maken en zeer doeltreffend. Als je wil weten hoe je zo een zeef zelf kunt maken, klik dan hier.
De gistingsfles werd aangevuld met water tot aan de hals en bevatte daardoor 10 liter gistende most.
Aangezien de most al twee weken had staan pulpgisten, ging de gisting nog slechts langzaam verder.
3 Maanden later
De wijn was uitgegist en helder. Er had zich een flinke laag sediment gevormd, en ik vond dat het tijd werd om de wijn naar een lege DJ over te hevelen. Na het hevelen heb ik de nieuwe 10 liter fles met een halve liter water moeten aanvullen. Je kunt natuurlijk aanvullen met een neutrale wijn, maar gezien het hoge verwachtte alcohol percentage en de sterke smaak, koos ik ervoor om met water aan te vullen.
6 Maanden later
Tijd om te bottelen. Tijdens het bottelen natuurlijk even geproefd. De chocolade smaak was nadrukkelijk aanwezig, daarna kwamen de kersen naar voren. Deze wijn moet duidelijk lang liggen.
1 Jaar later
Nu ik dit verhaal aan het schrijven ben vraag ik me af of ik dit recept wel zou moeten publiceren. Ik vindt de wijn gewoon niet lekker.
Bij het opendoen van de fles ruik je de chocolade. Er is geen kersensmaak meer waarneembaar. De wijn heeft een vreemde afdronk. Totaal ondefinieerbaar, maar wel uitgesproken.
Maar ja, smaken verschillen. Op Internet zijn een aantal wijnmakers zeer enthousiast over deze wijn.
Zo vond ik de pompoenwijn ook niet lekker, en heb ik er 30 liter van door het putje gespoeld. Maar anderen vinden pompoenwijn heerlijk.....
Tegenovergesteld zijn er ook velen die paardenbloemenwijn niet lekker vinden, en ik vindt hem heerlijk.
Wellicht moet deze wijn nog langer rijpen net als mijn abrikozenwijn die pas na 3 jaar rijpen lekker was.
Ik spoel de Chocolade-kersen-Honing wijn dus niet door het putje, maar laat hem gezoon nog een jaar of 2 rijpen.
Ik laat het aan jullie goede oordeel over of je deze wijn zelf wil gaan maken of niet.......
Ingredienten:
- 8 potten honing van 450 gram elk
- 4 potten kersen op sap van elk 650 gram
- 2 flesjes citroensap van elk 200 ml
- 375 gram cacao
- 15 gram gistvoeding
Verwijzingen in dit verhaal:
- Hoe maak ik een giststarter
- Citroensap in plaats van citroenzuur en omgekeerd
- Hoe bouw ik een emmerzeef
- Abrikozenwijn van gedroogde abrikozen
Luc Volders
Copyright 2010
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
Spring over here is disastrous. It is cold and wet. Therefore I had not a lot of opportunities to harvest dandelions, and is the elder not yet blooming. That is very sad. I am planning to go on a holliday witin a month, and I had planned to make 90 liter elderflower wine before that. Indeed 90 liter as last year's 60 liter have been gone long ago, so good was it. Look in last years May entries for an easy elderflower harvesting method and my elderflower recipe. Now if I can not harvest any elderflowers or can not harvest them in time, I do not have enough time left to make the wine.
Freezing the elderflowers is an option. I did that last year, and just a few weeks ago I made a wine with the frozen elderflower petals of last year. I hope to be able to tell you if the wine was successfull before the end of the month.
In the mean time I have a recipe below that is meant for the brave amongst you.
Sometimes you want to try something special. And I found just that on the net. A recipe for making wine with chocolate. Not directly something I could imagine a flavor with, however I decided to jump the bandwagon.
Now chunks of chocolate are not soluble in water, so the recipe prescribed cacao powder.
Cacao powder is used a lot over here to make chocolate-milk. That is however milk-based and milk is part fat. Pure cacao dissolved in water does not give a pleasant result. The pairing of milk and cacao gives the best flavor.
Nevertheless there are circulating some very enthousiastic stories on the web about this wine.
So I decided to make 10 liter as an experiment.
Beware that this will be an expensive wine compared to all my previous recipes. The ingredients used (honey, cherries, citrus juice and cacao) are relatively expensive.
Day 1
I started as usual by making a yeast starter, using my proven method. You can re-read my story on making a yeast starter by clicking here.
Day 2
The next day the starter was fermenting vigorously, so time to make the wine.
I started by pouring 8 jars with each containing 450 gram of honey in a large pan. I added 2,5 liter water and while stirring brought it to a boil. Stirring is important. When you do not stir the honey might stick to the bottom of the pan and caramellise.
When the honey-water mixture boiled I took it off the stove and let it slowly cool down. While cooling down I added 15 gram nutrient.
A wine also needs some acidity. I decided to add lemon juice for acidity. Two bottles of 200 ml each were poured into the cooling must. These 400 ml lemon juice would, according to my calculations, bring acidity to a level of .4
The lemon juice together with the acidity of the, yet to be mixed in, cherries would bring the total acidity to an acceptable level.
Please be aware that in the Netherlands bottles of lemonjuice conatin sulphites as a preservation means. This may also be the case in your country. Now the amount of sulphite will not influence or wine as it will be minimal in relation to the 10 liter wine we are making. However when you are allergic for sulphites you should use fresh lemon juice or citric acid.
Like I said it is of course possible to use citric acid, or the juice of fresh lemons in stead of lemon juice out of bottles. If you want to know how much citric acid you should use, or in general want to know how to exchange citric acid for lemon juice you should read my story about this by clicking here.
Next I opened the cans of cherries and added the juice to the still cooling must. The cherries themselves were put apart.
Next I poured 375 gram cacao in a large bowl and added 500 ml water. I put the mixer in the bowl and ..................
Well an hour later I had cleaned the kitchen and learned a valuable lesson: never mix cacao and water in an open bowl..........
So I started this part over. I put the 375 gram cacao in a high measuring beaker and added 500 ml water. Then I mixed it until it became some sort of chocolate porridge.
Next it was the cherries turn. I put them in a large bowl and mashed them with a potatoe masher. The cherry pulp was put into a nylon stocking which was closed with a knot.
Then all prepared ingredients were poured in a large primary.
After tyhe must had cooled down to room temperature I added a teaspoon of pectic enzyme.
Day 3
In the morning I added the yeast starter to the must in the primary.
In the evening when I got home from work the must was fermenting. From that moment on the must was stirred at least twice a day.
14 Days later.
Pulp fermenting had now been going on for 2 weeks and I decided it was time to transfer the must to a secondary.
I took the nylon stocking (with the remains of the cherries) out of the must and slichtly pressed it by hand. I did this above the primary so all juice flowed right back in.
Next the juice was sieved using my bucketsieve and transferred to a carboy with an airlock.
Each winemaker needs a good sieve at some point in winemaking. A normal kitchen sieve does the job, however it is often too small to sieve large volumes. So for large volume's I always use my home build bucket sieve. Really simple to build (even I could do it) and very efficient. If you want to know how to build a bucket sieve yourself click here.
The carboy was filled with water to the brim and therefore contained 10 liter water.
As the must had been pulp-fermenting for 2 weeks fermentation was slow.
3 Months later
The wine had finished fermenting and had cleared. There was a thick layer of sediment, and I thought it was time to transfer it to an empty carboy. After racking I had to add half a liter water to replace the lees that were left behind. It is off course possible to fill up with a neutral wine, however the expected high alcohol level and full flavor i decided to fill up with water.
6 Months later
Time to bottle. During bottling I could not resist to take a sip. The wine was definitely chocolatty, next the cherry flavor came along. This wine really needs to age.
1 Year later
While writing this story I am wondering wether or not to publish it. I just don't like the wine.
At opening the bottle you will immediately smell chocolate. No cherries to be found anymore. The wine has a strange aftertaste. Totally undefined however outspoken.
Then again it is all a matter of taste. The internet lists several winemakers that are very enthousiastic about this wine.
And remember the 30 liter pumpkin wine I simply poured down the drain. There are many that find pumkin wine deliscious.
And there are many that do not like dandelion wine at all, and I really love it.
So make your own choice.
Another possibillity is that this wine needs to age more, just like my apricot wine that needed 3 year aging.
So I will not pour this chocolate-cherry-honey wine down the drain, and give it a few more years.
Ingredients for 10 liter:
- 8 jars honey of each 450 gram
- 4 jars cherries on syrup of 650 gram each
- 2 bottles of citric juice each being 200 ml
- 375 gram cacao
- 15 gram nutrient
Links in this story:
- How to make a yeast starter
- Replacing citric acid by lemon juice and the other way round
- Build your own bucket-sieve
- Apricot wine from dried apricots
Luc Volders
Copyright 2010
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.