Dit is het zesde en laatste praktijkdeel in de serie over pulpgisten.
Deel 1 en 2 bespraken de theorie. In deel 3 werd het pulpgisten van appels besproken, deel 4 het pulpgisten van pruimen, deel 5 ging over vlier. Dit laatste praktijk deel laat zien of je al of niet bramen moet laten pulpgisten.
Je vindt een verwijzing naar de andere delen onder aan de pagina.
In dit deel gaan we dus kijken of we bramen moeten laten pulpvergisten.
Het is heel lang geleden dat ik een puur bramenwijn maakte. Niet omdat deze wijn niet lekker is. Bramenwijn is heerlijk. Maar ik kom er meestal gewoon niet aan toe.
Toch oogst ik elk jaar een paar kilo bramen. Die gebruik ik om mijn beroemde port-achtige wijn van te maken: vlierbessen-bramen wijn.
Elk jaar volg ik dezelfde procedure voor deze wijn. Ik meng de vlierbessen met de bramen en laat ze 5 dagen pulpgisten. Maar het vorige deel toonde aan dat 3 dagen pulpgisten voor vlierbessen al voldoende is. Dus hoe zit dat met de bramen ??? Heeft het nut om de bramen langer te laten pulpgisten ????
Tijd voor een experiment.
De algemene opzet van de test.
We gaan de testen op dezelfde manier uitvoeren als de voorgaande testen van appelpulp, pruimenpulp en vlierbessenpulp.
Zoals jullie weten kun je per dag maar een bepaalde hoeveelheid bramen oogsten. Vaak niet genoeg om wijn van te maken. Wat ik dan doe is dat ik de bramen in zakjes van 1 kilo invries tot ik voldoende heb om wijn van te maken, of totdat ik genoeg heb van het oogsten.
Voor deze test haalde ik een ziplock zakje met 1 kilo bramen uit mijn vriezer. Zoals je ziet offer ik nogal wat op om jullie van dienst te kunnen zijn........
De bramen worden eerst in een grote pan ontdooid. Dan gaat er wat sulfiet bij om bederf te voorkomen. Daarna worden de bessen met een pureestamper kapot gestampt.
Het sap dat hierbij vrijgekomen is wordt gemeten. Dat is de eerste meting in de reeks.
De bramen worden dan in drie ongeveer gelijke hoeveelheden verdeeld. Deze hoeveelheden worden in glazen potten opgeslagen.
In pot A zitten dan alleen een deel van de bramen en een deel van het sap dat bij het ontdooien vanzelf was vrijgekomen.
In pot B zit hetzelfde maar daar deed ik een theelepeltje pecto enzymen bij.
In pot C zit ook weer hetzelfde en ook daar gaat een theelepeltje pecto enzymen bij.
De potten worden dan op een warme plaats (kamertemperatuur) weggezet.
De volgende dag kan ik dan controleren of de pecto enzymen hun werk hadden gedaan.
Dan gaat in Pot C de gist.
De reden dat de gist pas de tweede dag bij pot C wordt gedaan is omdat we willen dat de pecto enzymen hun werk kunnen doen. En zoals ik aantoonde in mijn serie over pecto enzymen (die je hier kunt teruglezen) werken pecto enzymen niet in een gistende omgeving.
We hebben dan 3 potten met elk een andere samenstelling.
Pot A bevat alleen bramen en het sap dat op natuurlijke manier vrijkomt.
Pot B bevat bramen en pecto enzymen om de celwanden stuk te maken.
Pot C bevat bramen, pecto enzymen en staat te gisten.
Deze laatste pot wordt dan ook niet met de deksel afgesloten, maar afgesloten met een stuk keukenpapier vastgezet met een elastiek.
Algemene beschouwingen.
Een paar kanttekeningen zijn bij de meetresultaten wel op zijn plaats.
Ook deze keer is het SG met de refractometer gemeten en de zuurgraad met behulp van de 'witte tegel' methode vastgesteld.
Aangezien ik niet zo heel veel sap tot mijn beschikking had kon ik het SG niet met de hydrometer meten. Een reftactometer is dan een hele uitkomst. Je hebt slechts 1 druppel sap nodig om een accurate meting te krijgen. De vele voordelen van de refractometer kun je nog eens nalezen door hier te klikken.
De zuurmeting deed ik door middel van titratie met de 'witte tegel methode'. Voor degenen onder jullie die geen ervaring hebben met zuurmetingen raad ik je aan mijn serie over zuurmetingen nog eens na te lezen. Alle delen zijn belangrijk, maar deel 5 beschrijft de makkelijkste methode van zuurmeting voor zowel witte als donkere sappen en wijnen. Je kunt dat nalezen door hier te klikken.
Bij de zuurmetingen van appels en pruimen zakte de zuurgraad na een paar dagen. Dat is bij bramen niet het geval.
In pot C stijgt de zuurgraad weliswaar iets meer als in pot B. Pot C is de pot waarin de bramen niet alleen met enzymen zijn bewerkt, maar deze most staat ook daadwerkelijk te gisten.
De snellere stijging van de zuurgraad heeft te maken met de CO2 ontwikkeling door het gistingsproces.
Ook nu zie je weer dat in pot C het SG eerst iets stijgt door de werking van de enzymen, en dan daalt door het gistingsproces. Door de gisting wordt immers suiker omgezet in alcohol.
De metingen.
Ook nu ga ik geen foto's van alle metingen van elke dag hier tonen. Saai en nergens voor nodig.
Je krijgt van mij weer tabellen waarin de metingen zijn opgetekend.
SG tabel
Zuurmeting
Grafieken.
Voor de duidelijkheid heb ik ook deze gegevens in een grafiek weergegeven. De cijfers spreken voor zich.
Als extra geef ik jullie hier de foto's van de kleurontwikkeling.
Je ziet de kleur van het sap de eerste drie dagen donkerder worden !!!! Daarna wordt het sap nog slechts een klein beetje donkerder.
Conclusie.
Wel ook dit spreekt voor zich.
Als je de pulp van de bramen in het sap laat zitten dan zal het SG stijgen, de zuurgraad stijgen en het sap donkerder van kleur worden.
Zoals de cijfers laten zien stijgt het Sg en de zuurgraad de eerste dag om daarna stabiel te blijven.
De foto's tonen aan dat het sap de eerste 3 dagen het donkerste wordt. Daarna wordt het sap wel iets maar niet veel donkerder.
Hieruit kunnen we concluderen dat bramen slechts drie dagen hoeven te pulpgisten. Langer mag, maar heeft niet veel zin omdat het SG en de zuurgraad niet meer stijgen en de kleurintensiteit niet veel meer zal toenemen.
Houdt er rekening mee dat er ongeveer 600 bramensoorten zijn. Uw resultaten kunnen daarom iets anders uitpakken als mijn resultaten.
Verwijzingen in dit verhaal:
- Pulpgisten deel 1
- Pulpgisten deel 2
- Pulpgisten deel 3
- Pulpgisten deel 4
- Pulpgisten deel 5
- Bramen-vlierbessenwijn (recept)
- Pecto enzymen (wanner werken ze optimaal)
- De vele voordelen van de refractometer
- Zuurmeting deel 5: de 'witte tegel methode'
Luc Volders
Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
This is the sixth part in this series about pulpfermenting.
Part 1 and 2 discussed thye theory behind pulpfermenting. Part 3 discussed pulpfermenting of apples, part 4 pulpfermenting plums and part 5 discussed elderberries. This last part examins wether it is usefull or not to pulpferment blackberries.
You will find links to the previous parts in this series at the bottom of the page.
It has been a long time since I made pure blackberry wine. Not because the wine was no good. No, in fact it is a great wine. But most years I just dont find the time to make it as I make so many other wines.
Yet each year I harvest several kilo blackberries. I use them to make my famous port-style wine: blackberry-elderberry.
Each year I follow the same procedure. I mix elderberries with blackberries and have them pulpferment for 5 days. As we have seen with the elderberries: 3 days pulpfermenting is enough. So how about the blackberries ???
Time for a test.
General overview of the test
The test is going to be conducted the same way the previous tests with apples, plums and elderberries were done.
As you know you can harvest only so many blackberries a day. Often not enough to make wine with. So each day I devide my harvest in parts of 1 kilo and freeze those parts in zip-lock bags. I keep on doing that until I have enough or until I am fed-up with harvesting.
For this test I took a zip-lock bag with 1 kilo blackberries out of my freezer. As you can see I am willing to sacrifise a lot for you all ..................
First the blackberries are thawed in a large pan. A bit of sulphite is added to prevent spoiling. Next the berries are mashed with a potatomasher.
The juice that is released during thawing and mashing is measured.
Next the blackberries are divided in three equal parts. These parts are stored seperately in glas jars.
Jar A contains only part of the blackberries and part of the juice that was released just by thawing.
Jar B contains the same however a teaspoon pectic enyzme was added.
Jar C also contains the same and here also a teaspoon pectic enzyme is added.
The jars are then stored in a warm place (room temperature).
Next day I could clearly see that the pectic enzymes did their job.
Then some yeast is poured into jar C. No starter or other culture but just dry yeast.
The reason that the yeast is added thye second day to jar C is that we want the pectic enzymes to do their job thoroughly. In my story about pectic enzymes (which you can re-read here) I clearly proved that some pectic enzymes do not function in a fermenting environment.
I now had 3 jars each with a different contents.
Jar A only contains elderberries and juice that is released in a natural way.
Jar B contains elderberries, their juice and some pectic enzymes to break down cell structure.
Jar C contains elderberries, their juice, pectic enzymes and is fermenting.
This last jar was therefore not closed with the lid but covered with a cloth fastened with a rubber band so the devellopping CO2 could escape..
General observations.
I should make a few remarks about the measurements here.
The SG is (just as last time) measured with my refractometer and the acidity is measured with the wite-tile method.
The SG is (just as last time) measured with my refractometer and the acidity is measured with the wite-tile method.
As I did not use a large amount of blackberries and the amount of juice being released was therefore also small I could not measure SG with a hydrometer. My refractometer is at such times a great aid. It only needs just a drop of juice to make an accurate measurement. The many more advantages of the refractometer can be re-read here.
Acidity was measured with the white-tile method. Those of you that do not have experience with acidity measurements I urge to read my 5 part series about measuring acidity. All parts are important. However part number 5 describes the easiest method of measuring acidity in dark as wel as white wines. You can re-read these stories by clicking here.
When measuring acidity in apples and plums the acidity dropped after a few days. This was not the case with elderberries and also not with blackberries. Acidity rose at first and then stayed the same.
The acidity in Jar C rises a bit quicker as in jar B. However Jar C is the jar that is not only processed with enzymes but is the only jar that is actually fermenting. Fermenting produces CO2 which influences acidity. So that explains the faster rise in acidity in this jar.
Jar C also shows a rise in SG at first and then when fermentation start the SG starts dropping. That is due to fermentation of course where sugar is consumed (SG drops) and alcohol is produced.
Measurements
Again I am not going to bother you with all photo's taken during the test week. Boring and no use at all.
I'll give you tables in with the figures which gives a more clear perspective.
SG measurements
Acid measurements
Graphs
For clarity I have put the figures in graphs. They will tell all.
As an extra I will give you photo's that have been taken during the tests and that clearly show the devellopment of the colour of the juice.
The first 3 days the colour gets much darker. Later on during the tests it gets just a bit darker.
Concluding.
Well again the test shows it all.
If you leave the blackberry pulp in the juice for soaking or fermenting the SG and acidity will rise only the first day and remains at the same level for the rest of the time.
However the colour of the juice will get much darker during the first 3 days. Later on it will not get more significant darker.
From this we micght conclude that 3 days is sufficient when pulpfermenting blackberries. Longer does no harm but does not add a lot as acidity, sg and colourintensity will notb rise a lot more.
Please consider that there are 600 blackberry varieties. So your results may be different as mine.
Please also remember that this is a kitchen-table science experiment. However I make my wines as my kitchen table so for me it is accurate enough.
Links in this verhaal:
- Pulpfermenting part 1
- Pulpfermenting part 2
- Pulpfermenting part 3
- Pulpfermenting part 4
- Pulpfermenting part 5
- Blackberry-elderberrywine (recipe)
- Adventures on the pectic path
- The many advantages of the refractometer
- easuring acidity part 5: the 'white tile method'
Luc Volders
Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.